COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

5.4.2023

Journal officiel de l’Union européenne

C 123/9

Résumé de l’avis du contrôleur européen de la protection des données sur la proposition de règlement relatif du Parlement Européen et du Conseil aux statistiques européennes sur la population et le logement

(2023/C 123/09)

(Le texte complet de l'avis en anglais, français et allemand est disponible sur le site Internet du CEPD https://edps.europa.eu)

Le 20 janvier 2023, la Commission européenne a publié une proposition relative du Parlement Européen et du Conseil aux statistiques européennes sur la population et le logement, modifiant le règlement (CE) no 862/2007 et abrogeant les règlements (CE) no 763/2008 et (UE) no 1260/2013 (1).

La proposition contient des dispositions visant à faciliter l’accès aux sources de données disponibles qui amélioreront les processus de production et la qualité générale des statistiques sociales. Dans ce contexte, le CEPD estime que les considérants de la proposition devraient faire spécifiquement référence au respect des garanties relatives au traitement à des fins statistiques au titre de l’article 89 du RGPD (2) et de l’article 13 du RPDUE (3). En outre, la proposition devrait préciser qu’en principe, seules les données anonymisées ou pseudonymisées seront utilisées et partagées à des fins statistiques.

Des statistiques de qualité sont nécessaires pour soutenir la conception, la mise en œuvre et l’évaluation des politiques de l’Union, y compris les politiques en matière de droits fondamentaux. Le CEPD reconnaît également que de nouvelles approches innovantes peuvent être prometteuses en matière de statistiques et de recherche. Toutefois, le fait que des informations concernant des personnes spécifiques puissent être obtenues à partir de n’importe quelle source, y compris des traces numériques concernant des personnes spécifiques, le préoccupe sérieusement. Le CEPD considère donc que la dernière phrase de l’article 2, paragraphe 3, de la proposition, qui fait référence à l’utilisation de n’importe quelle source appropriée ou d’une combinaison de celles-ci, y compris des traces numériques se rapportant à la personne, devrait être supprimée.

En outre, le CEPD estime que des précisions supplémentaires sont nécessaires en ce qui concerne les sources et les catégories de données qui seront consultées et utilisées par les États membres et la Commission (Eurostat), en particulier en ce qui concerne les sources de données administratives et les données détenues par le secteur privé. Les données détenues par le secteur privé peuvent être diverses, étant donné qu’elles sont censées englober une grande quantité de données détenues par les entreprises, y compris les données collectées au moyen d’enregistrements de téléphones mobiles, de données de localisation, de données sur les réseaux sociaux, mais aussi par l’internet des objets (IdO) et la fourniture de services numériques. Le CEPD considère que la collecte de données à caractère personnel provenant de ces sources peut ne pas être proportionnée aux objectifs poursuivis, compte tenu des risques potentiels pour les droits et libertés des personnes concernées. Dans la mesure où la proposition vise à fournir une base juridique pour le traitement des données à caractère personnel par les États membres ou la Commission, il est nécessaire de fournir une vue d’ensemble claire et complète des catégories de données à caractère personnel qui peuvent être traitées en vertu de la proposition, en tenant compte des exigences de nécessité et de proportionnalité. En outre, les sources à partir desquelles les catégories de données à caractère personnel peuvent être obtenues devraient être clairement énoncées dans la proposition elle-même.

En ce qui concerne la collecte de statistiques à partir des systèmes d’information à grande échelle au sein de l’espace de liberté, de sécurité et de justice, le CEPD estime que l’article 10 de la proposition devrait être modifié. En particulier, la proposition devrait préciser que les statistiques relatives aux systèmes d’information à grande échelle sont collectées (exclusivement) à partir du répertoire central des rapports et statistiques (CRRS). Si la Commission souhaite prévoir des mesures transitoires jusqu’à ce que le CRRS soit pleinement opérationnel, des mesures transitoires spécifiques devraient être introduites.

Le CEPD se félicite que la proposition envisage de tester et d’utiliser des technologies de protection de la vie privée qui mettent en œuvre la minimisation des données dès la conception. Le CEPD est conscient du potentiel des technologies de protection de la vie privée en tant que catalyseurs du partage de données à la fois respectueux de la vie privée et socialement bénéfiques, et il soutient pleinement l’utilisation de technologies de protection de la vie privée dans ce contexte. Dans le même temps, le CEPD rappelle que tout partage de données à caractère personnel doit en tout état de cause être conforme à toutes les dispositions pertinentes du RGPD et du RPDUE, y compris l’article 89, paragraphe 1, du RGPD et l’article 13 du RPDUE.

Enfin, en ce qui concerne la mise en place d’une infrastructure sécurisée pour faciliter ce partage de données, le CEPD note que la proposition ne précise pas les rôles et responsabilités de la Commission (Eurostat) et des autorités nationales compétentes au sens de la législation sur la protection des données. Si les modalités précises visant à garantir le respect des exigences en matière de protection des données peuvent être précisées au moyen d’un acte d’exécution, le CEPD estime que les rôles des différents acteurs intervenant en tant que responsables du traitement, responsables conjoints du traitement ou sous-traitants, devraient être clairement précisés dans le dispositif de la proposition.

1. INTRODUCTION

1.	Le 20 janvier 2023, la Commission européenne (la «Commission») a publié une proposition relative aux statistiques européennes sur la population et le logement, modifiant le règlement (CE) no 862/2007 (4) et abrogeant les règlements (CE) no 763/2008 (5) et (UE) no 1260/2013 (6) (la «proposition»).

L’objectif de la proposition est de faciliter l’accès à des sources de données disponibles qui amélioreraient les processus de production et la qualité générale des statistiques sociales. La proposition contient également des dispositions visant à renforcer les liens avec toutes les statistiques sociales de l’UE fondées sur les personnes et les ménages et à en assurer la cohérence générale, ainsi que des dispositions visant à élaborer une définition harmonisée de la population fondée sur des concepts statistiques solides pour tous les produits. La proposition contient également des dispositions visant à harmoniser davantage les statistiques sur la population et les migrations internationales avec les statistiques sur les événements administratifs et judiciaires liés à l’asile et à la migration légale et irrégulière au titre des articles 4, 5, 6 et 7 du règlement (CE) no 862/2007 (7).

3.	Le présent avis du CEPD est émis en réponse à une consultation de la Commission européenne du 20 janvier 2023, conformément à l’article 42, paragraphe 1, du RPDUE. Le CEPD se félicite de la référence faite à cette consultation au considérant 40 de la proposition.

5. CONCLUSIONS

À la lumière des considérations qui précèdent, le CEPD émet les recommandations suivantes:

(1)	inclure dans un considérant de la proposition une référence au respect des garanties relatives au traitement à des fins statistiques au titre de l’article 89 du RGPD et de l’article 13 du RPDUE;

(2)	préciser dans la proposition qu’en principe, seules les données anonymisées ou pseudonymisées seront utilisées et partagées à des fins statistiques;

(3)	supprimer la dernière phrase de l’article 2, paragraphe 3, de la proposition, qui fait référence à l’utilisation de n’importe quelle source appropriée ou d’une combinaison de celles-ci, y compris des traces numériques se rapportant à la personne;

(4)

dans la mesure où la proposition vise à fournir une base juridique pour le traitement des données à caractère personnel, fournir une vue d’ensemble claire et complète des catégories de données à caractère personnel susceptibles d’être traitées ainsi que des sources à partir desquelles ces catégories de données peuvent être obtenues;

(5)

modifier l’article 10 de la proposition et préciser que les statistiques relatives aux systèmes d’information à grande échelle sont exclusivement collectées à partir du répertoire central des rapports et statistiques (CRRS) établi par les instruments pertinents. Si la Commission souhaite prévoir des mesures transitoires jusqu’à ce que le CRRS soit pleinement opérationnel, des mesures transitoires spécifiques devraient être introduites;

(6)	préciser les rôles de la Commission et des États membres, en vertu de la législation sur la protection des données, en ce qui concerne l’infrastructure sécurisée à établir conformément à l’article 13, paragraphe 2, de la proposition.

Bruxelles, le 16 mars 2023.

Wojciech Rafał WIEWIÓROWSKI

(1) COM(2023) 31 final.

(2) Règlement (UE) 2016/679 du Parlement européen et du Conseil du 27 avril 2016 relatif à la protection des personnes physiques à l'égard du traitement des données à caractère personnel et à la libre circulation de ces données, et abrogeant la directive 95/46/CE (règlement général sur la protection des données) (JO L 119 du 4.5.2016, p. 1).

(3) Règlement (UE) 2018/1725 du Parlement européen et du Conseil du 23 octobre 2018 relatif à la protection des personnes physiques à l’égard du traitement des données à caractère personnel par les institutions, organes et organismes de l’Union et à la libre circulation de ces données, et abrogeant le règlement (CE) n° 45/2001 et la décision n° 1247/2002/CE (JO L 295 du 21.11.2018, p. 39).

(4) Règlement (CE) n° 862/2007 du Parlement européen et du Conseil du 11 juillet 2007 relatif aux statistiques communautaires sur la migration et la protection internationale, et abrogeant le règlement (CEE) n° 311/76 du Conseil relatif à l'établissement de statistiques concernant les travailleurs étrangers (JO L 199 du 31.7.2007, p. 23).

(5) Règlement (CE) n o 763/2008 du Parlement européen et du Conseil du 9 juillet 2008 concernant les recensements de la population et du logement (JO L 218 du 13.8.2008, p. 14).

(6) Règlement (UE) n ° 1260/2013 du Parlement européen et du Conseil du 20 novembre 2013 relatif aux statistiques démographiques européennes (JO L 330 du 10.12.2013, p. 39).

(7) COM(2023) 31 final, p. 3.

5.4.2023

Journal officiel de l’Union européenne

C 123/17

Publication d’une modification standard approuvée d’un cahier des charges d’une indication géographique dans le secteur des boissons spiritueuses, telle que visée à l’article 8, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) 2021/1235 de la Commission

(2023/C 123/14)

La présente communication est publiée conformément à l’article 8, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) 2021/1235 de la Commission (1).

«Eau-de-vie de Cognac / Eau-de-vie des Charentes / Cognac»

N°UE: PGI-FR-02043-AM01

Transmis le 10.01.2023

1. Modification

1.1. Motifs pour lesquels la/les modification(s) répond(ent) à la définition de «modification standard» visée à l’article 31 du règlement (UE) 2019/787

Les modifications apportées n'impliquent pas un changement de dénomination, ne modifie pas la dénomination légale ou de la catégorie de la boisson spiritueuse, ne risque pas de nuire à la qualité, réputation ou autre caractéristique de cette boisson spiritueuse et n'entraîne pas de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit.

1.2. Description et motifs de la modification

1. Référence au règlement

Description

La référence au règlement 110/2008 a été changée pour mettre le règlement 2019/787.

Résumé des motifs pour lesquels la modification est requise

La règlementation a changé

La modification n'a pas d'incidence sur le document unique

2. Aire géographique

Description

L'aire géographique a été revue pour la décrire en communes et non plus en cantons (qui peuvent évoluer au cours du temps). Cette mise à jour est purement rédactionnelle, elle n'a pas entrainé de modification de l'aire de production.

Résumé des motifs pour lesquels la modification est requise

Cette modification a été faite car la description de l'aire géographique en communes est plus stable dans le temps.

La modification a une incidence sur le document unique

3. Mesures agroenvironnementales

Description

Il est ajouté des mesures agro-environnementales :

Le désherbage chimique total des parcelles est interdit.

Sur tous les inter-rangs, la maîtrise de la végétation, semée ou spontanée, est assurée par des moyens mécaniques ou physiques.

Le désherbage chimique des tournières est interdit.

Résumé des motifs pour lesquels la modification est requise

La volonté de limiter l’usage des herbicides chimiques afin d’améliorer la diversité biologique dans la parcelle a conduit l'ODG à introduire ces mesures agroenvironnementales qui correspondent aux attentes sociétales d’un meilleur respect de l'environnement.

La modification a une incidence sur le document unique

4. Mesures transitoires

Description

Les mesures transitoires arrivées à échéance ont été supprimées.

Résumé des motifs pour lesquels la modification est requise

Modification rédactionnelle

La modification n'a pas d'incidence sur le document unique

5. Référence règlementaire nationale

Description

Les textes caduques suivants ont été supprimés:

—	Loi du 20 février 1928 tendant à réglementer le mot « fine » dans le commerce des eaux-de-vie ;

—	Loi du 4 juillet 1934 tendant à assurer la protection des appellations d’origine « Cognac » et « Armagnac » ;

Il a été ajouté une référence au décret du 16 décembre 2016 relatif à l’étiquetage des boissons spiritueuses, à leur composition et à leur condition d’élaboration

Résumé des motifs pour lesquels la modification est requise

Mise à jour réglementaire

La modification n'a pas d'incidence sur le document unique

6. Vieillissement

Description

Il a été ajouté une catégorie de vieillissement : « XXO » et « Extra Extra Old » qui correspondent à des eaux-de-vie vieilli au minimum 14 ans.

Cet ajout a modifié les règles d'étiquetage

Résumé des motifs pour lesquels la modification est requise

L'ajout de la catégorie XXO pour les eaux-de-vie de plus de 14 ans correspond à une segmentation naturelle pour le marché du Cognac car le haut de gamme s'est de plus en plus développé.

La modification a une incidence sur le document unique

7. Réserve climatique

Description

Le cahier des charges a été modifié pour définir la notion de réserve climatique individuel, sa gestion et ses modalités de suivi.

Cette modification entraine également une modification des obligations déclaratives.

Cette réserve déroge au principe que les alcools sont mis en vieillissement au maximum 1 mois après la fin de la campagne de distillation.

Résumé des motifs pour lesquels la modification est requise

La réserve climatique individuelle est une réserve de type interprofessionnel qui permet de constituer un stock d’alcool qui pourra être utilisé en cas d’aléas climatiques qui se multiplient ces dernières années.

La modification n'a pas d'incidence sur le document unique

8. Taux alcoométrique volumique

Description

Il a été procédé à un ajustement du taux alcoométrique volumique maximum des eaux de vie après distillation qui passe de 72,4 % à 73,7 %.

Résumé des motifs pour lesquels la modification est requise

Cette modification se fait dans un contexte de hausse des températures du fait du changement climatique ce qui entraine une augmentation du taux alcoométrique volumique des vins

La modification a une incidence sur le document unique

9. Principaux point à contrôler

Description

Les principaux points à contrôler ont été harmonisés suite aux changement sur la réserve climatique

Résumé des motifs pour lesquels la modification est requise

Modification rédactionnelle

La modification n'a pas d'incidence sur le document unique

2. Document unique

2.1. Dénomination(s)

« Eau-de-vie de Cognac / Eau-de-vie des Charentes / Cognac »

2.2. Catégorie ou catégories de la boisson spiritueuse

Eau-de-vie de vin

2.3. Pays du demandeur

France

2.4. Langue de la demande:

Français

2.5. Description de la boisson spiritueuse

Caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques ainsi que caractéristiques spécifiques du produit par rapport aux boissons spiritueuses de la même catégorie

1 Caractéristiques physiques, chimiques :

Lors de la mise en marché à destination du consommateur, les eaux-de-vie présentent un titre alcoométrique volumique minimal de 40 %, une teneur minimale en substances volatiles de 200 grammes par hectolitre d’alcool pur et une teneur maximale en méthanol inférieure à 100 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Leur couleur correspond à une absorbance minimale à 420 nm de 0.1 pour un trajet optique de 10 mm.

2 Caractéristiques organoleptiques :

Les eaux-de-vie de Cognac présentent un équilibre et une typicité aromatique qui leur sont propres. Leur profil sensoriel, caractérisé par la complexité et la finesse, évolue avec la durée du vieillissement.

Les eaux-de-vie les plus jeunes présentent des notes florales et fruitées, telles que la fleur de vigne ou d’acacia, le raisin, la poire ou certains fruits exotiques. Au contact du bois de chêne, elles acquièrent des notes caractéristiques, parmi lesquelles on peut citer la vanille, la noix de coco ou des nuances de torréfaction.

Leur vieillissement se traduit également par un enrichissement et une complexification croissante de leur profil aromatique, qui inclut notamment des notes de fruits confits, d’épices, boisées, de tabac ou de fruits secs. L’ensemble de ces notes constitue un profil aromatique complexe et spécifique, décrit dans la littérature comme le « rancio Charentais » (FLANZY, 1998).

Cette évolution aromatique s’accompagne d’une évolution gustative. Celle-ci se traduit par un assouplissement des perceptions en bouche, le développement d’une rondeur et d’un volume caractéristiques, ainsi qu’un allongement significatif de la persistance aromatique.

Certaines nuances existent entre les différents crus et ont servi de base à la délimitation établie par COQUAND à la fin du XIXème siècle.

—	La Grande Champagne donne naissance à des eaux-de-vie d’une grande finesse et marquées par beaucoup de distinction et de longueur, au bouquet à dominante florale. De maturation lente, ses eaux-de-vie demandent un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.

—	Les eaux-de-vie de Petite Champagne présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de Grande Champagne, tout en acquérant leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie de Grande Champagne.

—	Les « Cognac » présentés sous la dénomination géographique complémentaire « Fine Champagne » présentent des caractéristiques organoleptiques issues de l’assemblage d’eaux-de-vie de Grande Champagne (pour moitié au moins) et de Petite Champagne.

—	Le vignoble des Borderies produit des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des « Champagne ».

—	Les Fins Bois, qui représentent le vignoble le plus vaste, produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet fruité rappelle le raisin pressé.

—	Les Bois (Bons Bois, Bois Ordinaires ou Bois à terroirs) produisent des eaux-de-vie aux arômes fruités qui vieillissent rapidement.

La couleur des eaux-de-vie évolue également avec la durée du vieillissement. De jaune pâle, elle s’intensifie progressivement pour atteindre des teintes jaune d’or, puis ambrées et acajou pour les plus vieilles eaux-de-vie.

Caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques ainsi que caractéristiques spécifiques du produit par rapport aux boissons spiritueuses de la même catégorie

L’« Esprit de Cognac » présente un titre alcoométrique volumique compris entre 80 % et 85 %.

2.6. Description succincte de la délimitation de la zone géographique

Toutes les étapes de la production pour prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » ont lieu dans l’aire géographique délimitée initialement dans le décret du 1er mai 1909 modifié dont le périmètre englobe le territoire des communes suivantes, sur la base du code officiel géographique au 1er janvier 2020.

Département de la Charente, communes de :

Agris, Aigre, Ambérac, Ambleville, Anais, Angeac-Champagne, Angeac-Charente, Angeduc, Angoulême, Ars, Asnières-sur-Nouère, Aubeterre-sur-Dronne, Aunac-sur-Charente, Aussac-Vadalle, Baignes-Sainte-Radegonde, Balzac, Barbezières, Barbezieux-Saint-Hilaire, Bardenac, Barret, Bassac, Bazac, Bécheresse, Bellevigne, Bellon, Berneuil, Bessac, Bessé, Birac, Blanzaguet-Saint-Cybard, Boisbreteau, Boisné-La Tude, Bonnes, Bonneuil, Bors (Canton de Tude-et-Lavalette), Bors (Canton de Charente-Sud), Bouëx, Bourg-Charente, Bouteville, Boutiers-Saint-Trojan, Brettes, Bréville, Brie, Brie-sous-Barbezieux, Brie-sous-Chalais, Brossac, Bunzac, Cellettes, Chadurie, Chalais, Challignac, Champagne-Vigny, Champmillon, Champniers, Chantillac, La Chapelle, Charmé, Charras, Chassors, Châteaubernard, Châteauneuf-sur-Charente, Châtignac, Chazelles, Chenon, Cherves-Richemont, Chillac, Claix, Cognac, Combiers, Condéon, Coteaux-du-Blanzacais, Coulgens, Coulonges, Courbillac, Courcôme, Courgeac, Courlac, La Couronne, Criteuil-la-Magdeleine, Curac, Deviat, Dignac, Dirac, Douzat, Ébréon, Échallat, Édon, Les Essards, Étriac, Feuillade, Fléac, Fleurac, Fontclaireau, Fontenille, Fouquebrune, Fouqueure, Foussignac, Garat, Gardes-le-Pontaroux, Genac-Bignac, Gensac-la-Pallue, Genté, Gimeux, Gond-Pontouvre, Les Gours, Grassac, Graves-Saint-Amant, Guimps, Guizengeard, Gurat, Hiersac, Houlette, L'Isle-d'Espagnac, Jarnac, Jauldes, Javrezac, Juignac, Juillac-le-Coq, Juillé, Julienne, Lachaise, Ladiville, Lagarde-sur-le-Né, Laprade, Lichères, Ligné, Lignières-Sonneville, Linars, Longré, Lonnes, Louzac-Saint-André, Lupsault, Luxé, Magnac-Lavalette-Villars, Magnac-sur-Touvre, Maine-de-Boixe, Mainxe-Gondeville, Mainzac, Mansle, Marcillac-Lanville, Mareuil, Marsac, Marthon, Médillac, Mérignac, Merpins, Mesnac, Les Métairies, Mons, Montboyer, Montignac-Charente, Montignac-le-Coq, Montmérac, Montmoreau, Mornac, Mosnac, Moulidars, Mouthiers-sur-Boëme, Mouton, Moutonneau, Nabinaud, Nanclars, Nercillac, Nersac, Nonac, Oradour, Oriolles, Orival, Palluaud, Passirac, Pérignac, Pillac, Plassac-Rouffiac, Poullignac, Poursac, Pranzac, Puymoyen, Puyréaux, Raix, Ranville-Breuillaud, Reignac, Réparsac, Rioux-Martin, Rivières, La Rochefoucauld-en-Angoumois, La Rochette, Ronsenac, Rouffiac, Rougnac, Rouillac, Roullet-Saint-Estèphe, Ruelle-sur-Touvre, Saint-Amant-de-Boixe, Saint-Amant-de-Nouère, Saint-Aulais-la-Chapelle, Saint-Avit, Saint-Bonnet, Saint-Brice, Saint-Ciers-sur-Bonnieure, Saint-Cybardeaux, Saint-Félix, Saint-Fort-sur-le-Né, Saint-Fraigne, Saint-Front, Saint-Genis-d'Hiersac, Saint-Germain-de-Montbron, Saint-Groux, Saint-Laurent-de-Cognac, Saint-Laurent-des-Combes, Saint-Martial, Saint-Médard, Saint-Même-les-Carrières, Saint-Michel, Saint-Palais-du-Né, Saint-Preuil, Saint-Quentin-de-Chalais, Saint-Romain, Saint-Saturnin, Sainte-Sévère, Saint-Séverin, Saint-Simeux, Saint-Simon, Sainte-Souline, Saint-Sulpice-de-Cognac, Saint-Vallier, Saint-Yrieix-sur-Charente, Salles-d'Angles, Salles-de-Barbezieux, Salles-de-Villefagnan, Salles-Lavalette, Sauvignac, Segonzac, Sers, Sigogne, Sireuil, Souffrignac, Souvigné, Soyaux, Le Tâtre, Torsac, Tourriers, Touvérac, Touvre, Triac-Lautrait, Trois-Palis, Tusson, Val-d'Auge, Val-de-Bonnieure, Val des Vignes, Valence, Vars, Vaux-Lavalette, Vaux-Rouillac, Verdille, Verrières, Verteuil-sur-Charente, Vervant, Vibrac, Vignolles, Moulins-sur-Tardoire, Villebois-Lavalette, Villefagnan, Villejoubert, Villognon, Vindelle, Vœuil-et-Giget, Vouharte, Voulgézac, Vouzan, Xambes, Yviers.

Département de la Charente-Maritime, communes de :

Agudelle, Aigrefeuille-d'Aunis, Ile d’Aix, Allas-Bocage, Allas-Champagne, Anais, Angliers, Angoulins, Annepont, Annezay, Antezant-la-Chapelle, Arces, Archiac, Archingeay, Ardillières, Ars-en-Ré, Arthenac, Arvert, Asnières-la-Giraud, Aujac, Aulnay, Aumagne, Authon-Ébéon, Avy, Aytré, Bagnizeau, Balanzac, Ballans, Ballon, La Barde, Barzan, Bazauges, Beaugeay, Beauvais-sur-Matha, Bedenac, Belluire, Benon, Bercloux, Bernay-Saint-Martin, Berneuil, Beurlay, Bignay, Biron, Blanzac-lès-Matha, Blanzay-sur-Boutonne, Bois, Le Bois-Plage-en-Ré, Boisredon, Bords, Boresse-et-Martron, Boscamnant, Bougneau, Bouhet, Bourcefranc-le-Chapus, Bourgneuf, Boutenac-Touvent, Bran, La Brée-les-Bains, Bresdon, Breuil-la-Réorte, Breuillet, Breuil-Magné, Brie-sous-Archiac, Brie-sous-Matha, Brie-sous-Mortagne, Brives-sur-Charente, Brizambourg, La Brousse, Burie, Bussac-sur-Charente, Bussac-Forêt, Cabariot, Celles, Cercoux, Chadenac, Chaillevette, Chambon, Chamouillac, Champagnac, Champagne, Champagnolles, Champdolent, Chaniers, Chantemerle-sur-la-Soie, La Chapelle-des-Pots, Chartuzac, Le Château-d'Oléron, Châtelaillon-Plage, Chatenet, Chaunac, Le Chay, Chenac-Saint-Seurin-d'Uzet, Chepniers, Chérac, Cherbonnières, Chermignac, Chevanceaux, Chives, Cierzac, Ciré-d'Aunis, Clam, Clavette, Clérac, Clion, La Clisse, La Clotte, Coivert, Colombiers, Consac, Contré, Corignac, Corme-Écluse, Corme-Royal, La Couarde-sur-Mer, Coulonges, Courant, Courcelles, Courcerac, Courçon, Courcoury, Courpignac, Coux, Cozes, Cramchaban, Cravans, Crazannes, Cressé, Croix-Chapeau, La Croix-Comtesse, Dampierre-sur-Boutonne, La Devise, Dœuil-sur-le-Mignon, Dolus-d'Oléron, Dompierre-sur-Charente, Dompierre-sur-Mer, Le Douhet, Échebrune, Échillais, Écoyeux, Écurat, Les Éduts, Les Églises-d'Argenteuil, L'Éguille, Épargnes, Esnandes, Les Essards, Étaules, Expiremont, Fenioux, Ferrières, Fléac-sur-Seugne, Floirac, La Flotte, Fontaine-Chalendray, Fontaines-d'Ozillac, Fontcouverte, Fontenet, Forges, Le Fouilloux, Fouras, Geay, Gémozac, La Genétouze, Genouillé, Germignac, Gibourne, Le Gicq, Givrezac, Les Gonds, Gourvillette, Le Grand-Village-Plage, Grandjean, La Grève-sur-Mignon, Grézac, La Gripperie-Saint-Symphorien, Le Gua, Le Gué-d'Alleré, Guitinières, Haimps, L'Houmeau, La Jard, Jarnac-Champagne, La Jarne, La Jarrie, La Jarrie-Audouin, Jazennes, Jonzac, Juicq, Jussas, Lagord, La Laigne, Landes, Landrais, Léoville, Loire-les-Marais, Loiré-sur-Nie, Loix, Longèves, Lonzac, Lorignac, Loulay, Louzignac, Lozay, Luchat, Lussac, Lussant, Macqueville, Marennes-Hiers-Brouage, Marignac, Marsais, Marsilly, Massac, Matha, Les Mathes, Mazeray, Mazerolles, Médis, Mérignac, Meschers-sur-Gironde, Messac, Meursac, Meux, Migré, Migron, Mirambeau, Moëze, Mons, Montendre, Montguyon, Montils, Montlieu-la-Garde, Montpellier-de-Médillan, Montroy, Moragne, Mornac-sur-Seudre, Mortagne-sur-Gironde, Mortiers, Mosnac, Le Mung, Muron, Nachamps, Nancras, Nantillé, Néré, Neuillac, Neulles, Neuvicq, Neuvicq-le-Château, Nieul-lès-Saintes, Nieul-le-Virouil, Nieul-sur-Mer, Nieulle-sur-Seudre, Les Nouillers, Nuaillé-d'Aunis, Nuaillé-sur-Boutonne, Orignolles, Ozillac, Paillé, Pérignac, Périgny, Pessines, Le Pin, Essouvert, Pisany, Plassac, Plassay, Polignac, Pommiers-Moulons, Pons, Pont-l'Abbé-d'Arnoult, Port-d'Envaux, Port-des-Barques, Les Portes-en-Ré, Pouillac, Poursay-Garnaud, Préguillac, Prignac, Puilboreau, Puy-du-Lac, Puyravault, Puyrolland, Réaux sur Trèfle, Rétaud, Rivedoux-Plage, Rioux, Rochefort, La Rochelle, Romazières, Romegoux, Rouffiac, Rouffignac, Royan, Sablonceaux, Saint-Agnant, Saint-Aigulin, Saint-André-de-Lidon, Saint-Augustin, Saint-Bonnet-sur-Gironde, Saint-Bris-des-Bois, Saint-Césaire, Saint-Christophe, Saint-Ciers-Champagne, Saint-Ciers-du-Taillon, Saint-Clément-des-Baleines, Sainte-Colombe, Saint-Coutant-le-Grand, Saint-Crépin, Saint-Cyr-du-Doret, Saint-Denis-d'Oléron, Saint-Dizant-du-Bois, Saint-Dizant-du-Gua, Saint-Eugène, Saint-Félix, Saint-Fort-sur-Gironde, Saint-Froult, Sainte-Gemme, Saint-Genis-de-Saintonge, Saint-Georges-Antignac, Saint-Georges-de-Didonne, Saint-Georges-de-Longuepierre, Saint-Georges-des-Agoûts, Saint-Georges-des-Coteaux, Saint-Georges-d'Oléron, Saint-Georges-du-Bois, Saint-Germain-de-Lusignan, Saint-Germain-de-Vibrac, Saint-Germain-du-Seudre, Saint-Grégoire-d'Ardennes, Saint-Hilaire-de-Villefranche, Saint-Hilaire-du-Bois, Saint-Hippolyte, Saint-Jean-d'Angély, Saint-Jean-d'Angle, Saint-Jean-de-Liversay, Saint-Julien-de-l'Escap, Saint-Just-Luzac, Saint-Laurent-de-la-Prée, Saint-Léger, Sainte-Lheurine, Saint-Loup, Saint-Maigrin, Saint-Mandé-sur-Brédoire, Saint-Mard, Sainte-Marie-de-Ré, Saint-Martial, Saint-Martial-de-Mirambeau, Saint-Martial-de-Vitaterne, Saint-Martial-sur-Né, Saint-Martin-d'Ary, Saint-Martin-de-Coux, Saint-Martin-de-Juillers, Saint-Martin-de-Ré, Saint-Médard, Saint-Médard-d'Aunis, Sainte-Même, Saint-Nazaire-sur-Charente, Saint-Ouen-d'Aunis, Saint-Ouen-la-Thène, Saint-Palais-de-Négrignac, Saint-Palais-de-Phiolin, Saint-Palais-sur-Mer, Saint-Pardoult, Saint-Pierre-La-Noue, Saint-Pierre-d'Amilly, Saint-Pierre-de-Juillers, Saint-Pierre-de-l'Isle, Saint-Pierre-d'Oléron, Saint-Pierre-du-Palais, Saint-Porchaire, Saint-Quantin-de-Rançanne, Sainte-Radegonde, Sainte-Ramée, Saint-Rogatien, Saint-Romain-de-Benet, Saint-Saturnin-du-Bois, Saint-Sauvant, Saint-Sauveur-d'Aunis, Saint-Savinien, Saint-Seurin-de-Palenne, Saint-Sever-de-Saintonge, Saint-Séverin-sur-Boutonne, Saint-Sigismond-de-Clermont, Saint-Simon-de-Bordes, Saint-Simon-de-Pellouaille, Saint-Sorlin-de-Conac, Saint-Sornin, Sainte-Soulle, Saint-Sulpice-d'Arnoult, Saint-Sulpice-de-Royan, Saint-Thomas-de-Conac, Saint-Trojan-les-Bains, Saint-Vaize, Saint-Vivien, Saint-Xandre, Saintes, Saleignes, Salignac-de-Mirambeau, Salignac-sur-Charente, Salles-sur-Mer, Saujon, Seigné, Semillac, Semoussac, Semussac, Le Seure, Siecq, Sonnac, Soubise, Soubran, Soulignonne, Souméras, Sousmoulins, Surgères, Taillant, Taillebourg, Talmont-sur-Gironde, Tanzac, Ternant, Tesson, Thaims, Thairé, Thénac, Thézac, Thors, Le Thou, Tonnay-Boutonne, Tonnay-Charente, Torxé, Les Touches-de-Périgny, La Tremblade, Trizay, Tugéras-Saint-Maurice, La Vallée, Vanzac, Varaize, Varzay, Vaux-sur-Mer, Vénérand, Vergeroux, Vergné, La Vergne, Vérines, Vervant, Vibrac, Villars-en-Pons, Villars-les-Bois, La Villedieu, Villedoux, Villemorin, Villeneuve-la-Comtesse, Villexavier, Villiers-Couture, Vinax, Virollet, Virson, Voissay, Vouhé, Yves.

Département de la Dordogne, communes de :

Parcoul-Chenaud, La Roche-Chalais, Saint Aulaye-Puymangou.

Département des Deux-Sèvres, communes de :

Beauvoir-sur-Niort, Le Bourdet, La Foye-Monjault, Granzay-Gript, Mauzé-sur-le-Mignon, Plaine-d'Argenson, Prin-Deyrançon, La Rochénard, Val-du-Mignon, Le Vert.

Les documents cartographiques représentant l’aire géographique sont consultables sur le site internet de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

2.7. Zone NUTS

1.	FR531 — Charente

2.	FR532 — Charente-Maritime

3.	FR53 — Poitou-Charentes

4.	FR533 — Deux-Sèvres

5.	FR6 — SUD-OUEST

6.	FR5 — OUEST

7.	FR611 — Dordogne

8.	FR — FRANCE

2.8. Méthode de production de la boisson spiritueuse

Les vins destinés à l’élaboration des eaux-de-vie sont issus des cépages suivants :

—	colombard B, folle blanche B, montils B, sémillon B, ugni blanc B ;

—	folignan B, représentant au maximum 10 % de l’encépagement.

a) - Densité de plantation

Les vignes présentent une densité minimale de 2 200 pieds à l’hectare.

b) - Écartement

Les vignes présentent un écartement entre rangs maximal de 3,50 mètres.

c) - Type de taille

La taille est obligatoire tous les ans. Tous les modes de taille sont autorisés.

d) - Nombre d’yeux par hectare

Le nombre d’yeux francs est limité à 80 000 yeux par hectare.

e) - Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ne peut être accordé aux eaux-de-vie provenant de vins issus de jeunes vignes qu’à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.

f) - Pieds morts ou manquants

—	Pour les vignes dont la densité de plantation initiale ou la densité à l’issue de la transformation de la parcelle est inférieure ou égale à 2 500 pieds par hectare, le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l’article D.645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 20 %.

—

Pour les vignes dont la densité de plantation initiale ou la densité à l’issue de la transformation de la parcelle est supérieure à 2 500 pieds par hectare et inférieure ou égale à 2 900 pieds par hectare, le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l’article D.645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 25 %.

—	Pour les vignes dont la densité de plantation initiale ou la densité à l’issue de la transformation de la parcelle est supérieure à 2 900 pieds par hectare, le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants prévu à l’article D.645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 35 %.

g) – Mesures agro-environnementales

Le désherbage chimique total des parcelles est interdit.

Sur tous les inter-rangs, la maîtrise de la végétation, semée ou spontanée, est assurée par des moyens mécaniques ou physiques.

Le rendement annuel maximum autorisé correspond à la quantité maximum de raisin ou l’équivalent en volume de vin ou de moût récolté par hectare, exprimé en hectolitres de vin par hectare à un Titre Alcoométrique Volumique (TAV) de référence de 10 %. Il est fixé dans la limite d'un rendement butoir de 160 hectolitres de vin par hectare à un TAV de référence de 10 %.

L’utilisation de pompes centrifuges à palettes est interdite pour le transfert de la vendange.

L’usage de presse comportant une vis d’Archimède, dite presse continue, est interdit.

Toutes les méthodes d’enrichissement sont interdites.

L’utilisation de l’anhydride sulfureux est interdite lors de la vinification pendant les périodes fermentaires.

Au moment de leur distillation, les vins présentent un titre alcoométrique volumique minimum de 7 % et un titre alcoométrique volumique maximum de 12 %. Leur teneur en acidité volatile est inférieure ou égale à 12,25 milléquivalents par litre.

a) - Période de distillation

Seules ont droit à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac », les eaux-de-vie obtenues par la distillation des vins de la campagne en cours.

La distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte.

b) - Principe de distillation

La distillation est effectuée selon le principe de la distillation discontinue simple, dite à repasse ou double distillation. Cette méthode consiste en une succession de deux étapes dites « chauffes » :

—	la première « chauffe » désigne la distillation du vin et permet d’obtenir le brouillis ;

—	la deuxième « chauffe » ou « repasse » ou « bonne chauffe » désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie de Cognac, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (également appelés « flegmes ») ;

—	lors de la première ou de la deuxième chauffe, peuvent être ajoutées au vin ou au brouillis les fractions de début et de fin de distillations précédentes, non retenues comme eau-de-vie de Cognac.

c) - Description des matériels de distillation

L’alambic dit « charentais » est composé d’une chaudière chauffée à feu nu, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

La chaudière, le chapiteau, le col-de-cygne, le serpentin et le porte-alcoomètre ouvert sont obligatoirement en cuivre.

La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) par chauffe.

Toutefois, les chaudières d’une capacité supérieure au maximum fixé à l’alinéa précédent peuvent être utilisées, à la condition qu’elles soient exclusivement réservées à l’opération de première chauffe en vue de l’obtention du brouillis et qu’elles répondent, en outre, à la condition que la capacité totale de la chaudière ne dépasse pas 140 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) et le volume de vin mis en œuvre est limité à 120 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) par chauffe.

d) - Titre alcoométrique des eaux-de-vie

À l’issue de la double distillation, le titre alcoométrique volumique des eaux-de-vie ne doit pas excéder 73,7 % à 20 °C, dans le récipient journalier des eaux-de-vie.

e) - Élaboration de l’ « Esprit de Cognac »

Ce produit est élaboré après une distillation supplémentaire de la deuxième chauffe dans un alambic tel que décrit ci-dessus. Son titre alcoométrique volumique doit être compris entre 80 % et 85 %.

f) - Conduite de la distillation lors des changements de crus

On entend par « crus » les dénominations géographiques complémentaires dont l’aire géographique est définie dans la partie relative aux indications géographiques supplémentaires.

Lorsque la distillation concerne des vins issus de crus différents, les fractions de début et de fin de distillation d’une bonne chauffe ne peuvent être incorporées dans les brouillis ou dans les vins correspondant à un autre cru qu’aux conditions suivantes :

—	avant le changement, la dernière bonne chauffe du cru en cours de distillation doit être réalisée en utilisant au maximum 33 % de la capacité de charge de la distillerie lorsqu’elle comprend au moins trois alambics ;

—	l’incorporation des fractions de début et de fin de distillation d’une bonne chauffe est limitée au maximum à 8 % volume de la charge de l’alambic utilisé.

L’assemblage d’eaux-de-vie d’âges et de profils différents est une pratique inhérente à l’élaboration du « Cognac ». Il permet d’obtenir de façon constante un produit possédant les caractéristiques organoleptiques précises et harmonieuses recherchées.

Seules les méthodes suivantes sont autorisées :

—	l'adaptation de la coloration par du caramel E150a (caramel ordinaire) ;

—	l’édulcoration au moyen des produits définis au point 3a) de l'annexe 1 du Règlement (CE) n°110/2008 en vue de compléter le goût final ;

—	l'ajout d’infusion de copeaux de bois de chêne dans l’eau chaude.

Leur effet sur l’obscuration de l’eau-de-vie est inférieur ou égal à 4 % vol. L’obscuration, exprimée en % vol, est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

L’adjonction d’infusion de copeaux de bois constitue une méthode traditionnelle : l’essence de bois utilisée est conforme à celle des logements inscrite au cahier des charges et, le cas échéant, l'infusion est stabilisée par adjonction d'eau-de-vie correspondant à l'eau-de-vie de destination.

Le vieillissement des eaux-de-vie de Cognac est réalisé sans interruption exclusivement sous récipient de bois de chêne.

Pour être livrées à la consommation humaine directe, les eaux-de-vie doivent être élevées pendant au moins deux ans. Ces deux premières années de vieillissement se déroulent dans l’aire.

2.9. Règles spécifiques concernant l’étiquetage

2.9.1. Règles générales

Le nom « Cognac » peut être employé sans les mots « appellation contrôlée » dans la mesure où il n’est associé à aucune dénomination géographique complémentaire.

2.9.2. Mentions de vieillissement

L’âge minimum des eaux-de-vie de Cognac expédiées doit correspondre respectivement :

—	Au compte 2 pour les mentions : « 3 Etoiles », « Sélection », « VS », « De Luxe » et « Very Special », et « Millésime » ;

—	Au compte 3 pour les mentions : « supérieur », « Cuvée Supérieure », « Qualité Supérieure » ;

—	Au compte 4 pour les mentions : « V.S.O.P. », « Réserve », « Vieux », « Rare » et « Royal » ;

—	Au compte 5 pour les mentions : « Vieille Réserve », « Réserve Rare » et « Réserve Royale » ;

—	Au compte 6 pour les mentions : « Napoléon », « Très Vieille Réserve », « Très Vieux », « Héritage », « Très Rare », « Excellence » et « Suprême » ;

—	Au compte 10 pour les mentions : « XO », « Hors d’âge », « Extra », « Ancestral », « Ancêtre », « Or », « Gold », et « Impérial »« Extra Old », « XXO », « Extra Extra Old ».

—	Les mentions « XXO » et « Extra Extra Old » sont des mentions spécifiques dont les eaux-de-vie présentent un vieillissement égal ou supérieur à 14 ans.

À l’exception des mentions de vieillissement composées, énumérées ci-dessus et qui sont rattachées à un compte d’âge particulier, l’utilisation dans le même étiquetage de plusieurs mentions de vieillissement appartenant au même compte d’âge ne modifie pas le compte d’âge de prélèvement.

L’utilisation dans le même étiquetage de plusieurs mentions de vieillissement appartenant à des comptes d’âge différents entraîne obligatoirement le prélèvement dans le compte d’âge le plus vieux utilisé.

L'étiquetage des mentions de vieillissement et les modalités selon lesquelles il est réalisé ne doivent pas être de nature à créer une confusion dans l’esprit de l’acheteur ou du consommateur quant à l'âge et aux qualités substantielles du « Cognac ».

2.10. Description du lien entre la boisson spiritueuse et son origine géographique, y compris, le cas échéant, les éléments spécifiques de la description du produit ou de la méthode de production justifiant le lien

Les « eaux-de-vie de Cognac » présentent un équilibre et une typicité aromatique qui leur sont propres, correspondant au respect de l’ensemble des éléments du cahier des charges de l’appellation concernant leur origine géographique, l’encépagement, la conduite du vignoble, les techniques mises en œuvre pour l’élaboration des vins, leur distillation et le vieillissement des eaux-de-vie.

1° Description des facteurs naturels et des facteurs humains du lien au terroir

a) Le climat

La région délimitée du « Cognac », qui couvre la quasi-totalité de la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres, se situe au nord du bassin aquitain, en bordure de l’océan Atlantique. Elle se termine à l’ouest, par les bords de Gironde et les îles (Ré et Oléron) et, à l’est, vers Angoulême, aux premiers contreforts du Massif central. Le fleuve Charente traverse la région, alimenté par de petites rivières : le Né, l’Antenne, la Seugne, etc.

Le climat océanique tempéré y est assez homogène, à l’exception des régions côtières, plus ensoleillées et à la moindre amplitude des températures. Du fait de la proximité de l’océan, même si elles sont plus abondantes l’hiver, les pluies peuvent intervenir à tout moment de l’année. De ce fait, les sécheresses sont rares, permettant une alimentation hydrique régulière de la vigne. La température moyenne annuelle est de 13 °C environ, avec des hivers assez doux. Les températures sont suffisantes pour assurer une bonne maturité du raisin, mais pas excessives pour ne pas le brûler.

b) Le vignoble

Henri Coquand (1811-1881), professeur de géologie, étudie au milieu du XIXème siècle la géologie de la région et valide avec un dégustateur un classement des différentes zones, selon la qualité des eaux-de-vie que leurs sols peuvent produire.

Leur travail débouchera vers 1860 sur la délimitation de différents « crus » et servira de base au décret du 13 janvier 1938 délimitant ces crus. Les dénominations géographiques complémentaires à l’appellation « Cognac » sont toujours utilisées sous leurs noms historiques : « Grande Champagne », « Petite Champagne », « Fine Champagne », « Borderies », « Fins bois », « Bons Bois », auxquels il faut ajouter les « Bois ordinaires » ou « Bois à terroir ».

Il convient de préciser que la dénomination géographique complémentaire « Fine Champagne » ne correspond pas à un territoire en tant que tel.

Pour autant, son usage est réservé à un assemblage d’eaux-de-vie issues exclusivement des deux dénominations géographiques complémentaires « Grande Champagne » et « Petite Champagne », comportant au moins 50 % d’eaux-de-vie issues de « Grande Champagne ».

Selon les travaux menés à cette époque, la dominante des sols qui caractérise ces dénominations se schématise ainsi :

—	Grande et Petite Champagne : sols argilocalcaires assez superficiels sur calcaire tendre, crayeux, du crétacé ;

—	Borderies : sols silico-argileux, à silex résultant de la décarbonatation du calcaire ;

—	Fins Bois : majoritairement occupés par des « groies », sols argilocalcaires superficiels rouges et très caillouteux, d’un calcaire dur du Jurassique et de sols très argileux pour le reste ;

—	Les Bois (Bons Bois, Bois ordinaires et Bois à terroirs) : sols sableux en secteurs côtiers, dans certaines vallées et dans toute la partie sud du vignoble. Ce sont des sables que l’érosion a apportés du Massif central.

Le vignoble dédié à la production du « Cognac » couvre aujourd’hui environ 75 000 hectares, soit 95 % du vignoble de l’aire (soit environ 9 % de la superficie agricole de la région délimitée). L’ugni blanc est le cépage le plus planté : il représente aujourd’hui près de 98 % du vignoble de Cognac.

c) L’économie du « Cognac »

L’économie de la région est liée historiquement à la prospérité du « Cognac », autour duquel de nombreux métiers et industries connexes se sont développés pour constituer une communauté professionnelle entièrement axée sur l’élaboration et le commerce du « Cognac ».

Les entreprises qui interviennent autour de la production du « Cognac » (auprès d’environ 5 500 viticulteurs, 110 distillateurs de profession et 300 négociants) forment une communauté professionnelle forte d’environ 12 000 personnes : tonneliers, chaudronniers, entreprises de verrerie, de cartonnerie, d’imprimerie et de bouchage, transporteurs, laboratoires œnologiques, fabricants de matériels agricoles, etc.

2° Éléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir

Les recherches archéologiques réalisées dans les Charentes ont apporté la preuve que les premières plantations viticoles apparaissent dès la fin du Ier siècle après J.-C. Par ailleurs, les fouilles ont permis de démontrer que la région était très bien pourvue en bâtiments d’exploitation agricole et notamment vitivinicole, ce qui confirme la production de vin dans la région dès le Haut Empire romain.

Au Moyen Âge apparaîtra dans la région, grâce au fleuve Charente, une mentalité propice aux échanges commerciaux internationaux. La ville de Cognac se distingue déjà pour son commerce du vin, qui s’ajoute à l’activité de son entrepôt de sel, connue depuis le XIème siècle. Les vins du vignoble du Poitou, transportés par des navires hollandais venant chercher le sel de la côte Atlantique, sont appréciés dans les pays bordés par la mer du Nord.

Au XVème siècle, les Hollandais décident de distiller les vins de la région pour mieux les conserver. A la Renaissance, le commerce connaît un essor important. Les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac et dans les ports charentais les vins renommés des crus de « Champagne » et des « Borderies ».

Mais ces vins, d’un degré alcoolique peu élevé, souffrent de la longueur des voyages en mer. La connaissance de l’art de la distillation par les Hollandais les incite à distiller le vin chez eux, pour mieux le conserver. Ils le nomment « brandwijn » (ce qui signifie littéralement « vin brûlé »), qui donnera le nom « brandy », eau-de-vie de vin.

Au début du XVème siècle apparaît la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d’eau-de-vie inaltérable, bien plus concentrée que le vin. Les premiers alambics, installés en Charente par les Hollandais, seront progressivement modifiés ; les Charentais en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation.

On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent, au milieu du XIXème siècle, l’habitude d’expédier l’eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts.

Cette nouvelle forme de commerce donnera elle-même naissance à des industries connexes : la verrerie (qui développera localement un savoir-faire pour la mécanisation des procédés de fabrication de bouteilles), la fabrication de caisses et de bouchons et l’imprimerie.

C’est vers 1875 qu’apparaît en Charente le phylloxéra vastatrix, insecte du genre hémiptère, qui attaque la vigne en suçant la sève de ses racines. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvrira plus, vers 1893, que 40 600 hectares, contre 280 000 hectares avant l’attaque du phylloxéra. Comme ailleurs en Europe, le vignoble charentais sera reconstitué grâce à des porte-greffes américains. Mais cet épisode va susciter la création, en 1888, du comité de la viticulture qui deviendra la station viticole en 1892, structure interprofessionnelle de recherche qualitative dédiée au « Cognac ».

Cette structure va beaucoup s’investir dans la recherche variétale. C’est à la suite de ses travaux que l’ugni blanc va devenir, vers le milieu du XXème siècle, le cépage très majoritairement utilisé. L’ugni blanc s’avère en effet plus résistant que les cépages traditionnels utilisés avant la crise du phylloxéra (colombard, folle blanche, etc.) fragilisés par le greffage.

Il a également été privilégié pour sa productivité (son rendement est de l’ordre de 120 à 130 hectolitres volumes par hectare), son taux d’acidité et sa faible teneur en sucres qui donne un vin peu alcoolisé. Cépage d’origine italienne (connu sous le nom de « Trebbiano Toscano »), il se trouve à sa limite septentrionale de maturité dans la région.

3° Éléments historiques liés à la réputation du produit

Dès la fin du XVIIème siècle, et surtout à partir du siècle suivant, le marché s’organise et, pour répondre à la demande, des affaires de négoce se créent. Les « comptoirs », certains d’origine anglo-saxonne, s’installent dans les principales villes de la région : par exemple Martell en 1715, Rémy Martin en 1724, Delamain en 1759, Hennessy en 1765, Godet en 1782, Hine en 1791 et Otard en 1795.

La signature, le 23 janvier 1860, d’un traité de commerce entre la France et l’Angleterre, sous l’impulsion de Napoléon III, permet au « Cognac » de connaître une ascension fulgurante, qui atteint son apogée en 1879 (création des entreprises de négoce : Bisquit en 1819, Courvoisier en 1843, Royer en 1853, Meukow en 1862, Camus et Hardy en 1863).

Dans la première moitié du XXème siècle, une législation relative au « Cognac » est mise en place pour consacrer les usages locaux, loyaux et constants :

—	1909 : délimitation de la zone géographique de production ;

—	1936 : reconnaissance du « Cognac » en tant qu’appellation d’origine contrôlée ;

—	1938 : délimitation des appellations régionales (crus ou dénominations géographiques).

Durant la Seconde Guerre mondiale, un « Bureau de répartition des vins et eaux-de-vie » est créé pour sauvegarder le stock de « Cognac ». Celui-ci sera remplacé, à la Libération en 1946, par le Bureau national interprofessionnel du Cognac, auquel est rattachée la station viticole dès 1948. Viticulteurs et négociants de « Cognac » se sont entendus pour définir la mission générale du BNIC qui est de développer le « Cognac » et de représenter et défendre les intérêts collectifs des professionnels. Le BNIC intervient notamment pour faire connaître, défendre et promouvoir l’appellation d’origine « Cognac » ou encore pour favoriser les relations entre négoce et viticulture. Il est également investi d’une mission de service public et, à ce titre, assure le suivi du vieillissement, le contrôle des âges ainsi que le suivi aval qualité du « Cognac » et délivre les certificats nécessaires à l’exportation.

Historiquement produit d’exportation, le « Cognac » est aujourd’hui consommé à plus de 95 % à l’étranger, par des consommateurs situés dans près de 160 pays différents. De l’Extrême-Orient au continent américain, en passant par l’Europe, le « Cognac » est synonyme pour ses amateurs d’une eau-de-vie de très grande qualité, symbole de l’art de vivre à la française.

4° Lien causal entre l’aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit

Les cépages de la région, en particulier l’ugni blanc, se caractérisent par une productivité importante et une maturité tardive, qui présentent de nombreux avantages pour la production de vins de distillation peu alcoolisés et acides, deux qualités primordiales pour la qualité finale des « eaux-de-vie de Cognac ».

Les vins destinés à la production des « eaux-de-vie de Cognac » présentent une réelle spécificité, décrite de façon constante depuis plus d’un siècle dans la littérature scientifique et technique.

La recherche de vins peu alcoolisés et acides constitue ainsi une caractéristique particulière et constante de la production des « eaux-de-vie de Cognac » (RAVAZ (1900), LAFON et al (1964), LURTON et al (2011)).

En effet, l’acidité permet au vin de se conserver naturellement durant les mois d’hiver jusqu’à la distillation, et le faible degré alcoolique permet d’arriver à la concentration recherchée des arômes contenus dans les vins.

Les situations de faible rendement se traduisent, en tendance, par une élévation du titre alcoométrique volumique des vins, ainsi que par des niveaux d’acidité et des teneurs en azote plus faibles des raisins. L’augmentation du rendement se traduit par la tendance inverse, de diminution du titre alcoométrique et d’augmentation de l’acidité.

Toutefois, d'autres paramètres, comme la proportion d'acide malique, la moindre évolution de la maturité des arômes, leur dilution et la fréquence des attaques de Botrytis, qui sont défavorables à la qualité des eaux-de-vie, augmentent lorsque le rendement est excessif.

Cet ensemble de paramètres conduit donc à la définition d’une zone optimum de rendement, qui varie chaque année en fonction des caractéristiques de la récolte.

Aussi, la fixation d'un rendement maximum annuel, fonction de l'évolution de ces paramètres permet à la production de se situer dans la zone de rendement optimum pour la production de vins rassemblant le meilleur équilibre entre les différents paramètres de la qualité nécessaires à la production d' « eaux-de-vie de Cognac ». Ce rendement annuel se trouve donc dans une fourchette optimum à l'intérieur de laquelle se situe la réserve climatique.

Par ailleurs, le risque de dépréciation qualitative des vins produits lorsque le rendement augmente de façon excessive amène à la mise en place de mesures complémentaires concernant la productivité du vignoble dont l'établissement d'un rendement maximum butoir.

La qualité aromatique des eaux-de-vie repose pour une grande part sur les caractéristiques des vins mis en œuvre.

Le choix de l’encépagement et le respect des règles de vinification spécifiques, précisées dans le cahier des charges de l’appellation « Cognac », permettent d’élaborer des vins présentant des arômes fins et délicats, indispensables à la production d’eaux-de-vie de grande qualité. Ces vins ne doivent pas présenter de notes dépréciatives telles que les caractères végétaux, l’excès d’acétaldéhyde (caractère oxydé), d’alcools supérieurs (lourdeur) ou de certains composés liés à l’altération des vins lors de leur conservation. Au-delà du cahier des charges, un certain nombre de recommandations concernant la récolte et le pressurage, la conduite de la fermentation, la conservation des vins en attente de distillation font l’objet de préconisations adaptées, régulièrement actualisées et largement diffusées auprès des vinificateurs au sein de l’aire de production.

Le savoir-faire de taille et de vinification :

L’acidité et le faible degré sont renforcés par le mode de taille qui est choisi par le viticulteur en fonction de plusieurs facteurs :

—	l’espacement entre rangs ;

—	la hauteur du tronc et de la végétation ;

—	le mode de conduite lui-même : vignes en taille longue classique, vignes en cordons (cordons hauts retombants ou bas palissés, etc.).

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d’Archimède sont interdits. Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation est interdite.

Pressurage et fermentation font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie. Pour préserver la qualité des futures eaux-de-vie, aucun ajout d’anhydride sulfureux n’est autorisé dans les vins de distillation, pendant les périodes fermentaires.

De ce fait, la date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du « Cognac » est fixée au 31 mars de l’année qui suit la récolte pour ne prendre aucun risque sur la conservation des vins.

La distillation :

La distillation mise en œuvre à Cognac est marquée par le principe de distillation défini : la distillation discontinue, ou double distillation, dite également « à repasse », et l’alambic utilisé : l’alambic dit « charentais » dont la forme, le matériau qui le constitue, la capacité et le mode de chauffage sont définis depuis 1936 et sont absolument déterminants pour la qualité des eaux-de-vie.

En effet :

—	la forme des appareils contribue à sélectionner les substances volatiles ;

—	le chauffage à feu nu génère la synthèse des arômes complémentaires au moment du contact du vin avec le fond de la chaudière (phénomène de cuisson) ;

—	les organes de l’alambic en contact avec le vin, les vapeurs ou les distillats sont entièrement en cuivre du fait des propriétés physiques de ce métal (malléabilité, bonne conduction de la chaleur) et de sa réactivité chimique avec certains constituants des vins.

Ce type d’alambics suppose de réaliser à chaque distillation une opération délicate : la « coupe », qui consiste à fractionner l’écoulement du distillat en fonction de son titre alcoométrique volumique (TAV) et de sa composition en substances volatiles entre le cœur et les parties destinées à être recyclées dans les distillations suivantes. De ce fait, comme en raison de la limitation de la capacité de charge lors de la deuxième chauffe, la distillation à Cognac reste une opération artisanale maîtrisée grâce au savoir-faire du distillateur. Ainsi, en fonction de la qualité des vins (richesse en lie, TAV, acidité, etc.) et de leurs objectifs qualitatifs, les distillateurs vont juger du moment opportun de ces coupes et des modalités de recyclage.

Caractéristiques des eaux-de-vie selon les dénominations géographiques :

Les eaux-de-vie obtenues à la sortie de l’alambic sont marquées par une grande diversité analytique et organoleptique issue notamment de leur origine. Cette diversité va imposer la mise en œuvre de techniques de vieillissement différentes, sur des durées variables.

La Grande Champagne :

La Grande Champagne donne naissance à des eaux-de-vie d’une grande finesse et marquées par beaucoup de distinction et de longueur, au bouquet à dominante florale. De maturation lente, ses eaux-de-vie demandent un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.

La Petite Champagne :

Ses eaux-de-vie présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.

La Fine Champagne :

Les « Cognac » présentés sous la dénomination « Fine Champagne » présentent des caractéristiques organoleptiques issues de l’assemblage d’eaux-de-vie de Grande Champagne (pour moitié au moins) et de Petite Champagne.

Les Borderies :

Ce vignoble produit des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des « Champagne ».

Les Fins Bois :

Les Fins Bois représentent le vignoble le plus vaste. Ils produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet fruité rappelle le raisin pressé.

Les Bois (Bons Bois, Bois à Terroir ou Bois Ordinaires) :

Les Bons Bois produisent des eaux-de-vie aux arômes fruités qui vieillissent rapidement.

Le vieillissement :

Les eaux-de-vie nouvelles à la sortie de l’alambic sont pour une part essentielle le reflet de la qualité des vins dont elles sont issues.

Le vieillissement des eaux-de-vie est le processus qui permet à celles-ci d’atteindre leur maturité, c'est-à-dire le stade d’évolution correspondant à leurs caractéristiques organoleptiques les plus harmonieuses.

Il est réalisé de façon exclusive sous récipients de bois de chêne qui, seuls, permettent la maturation des produits.

Sa durée est déterminée par les caractéristiques des eaux-de-vie mises en vieillissement, par le profil qualitatif du produit recherché mais aussi par le type et l’âge des récipients en bois de chêne utilisés pour le vieillissement.

Celle-ci inclut l’extraction de composés du bois ainsi que des phénomènes d’oxydation et de nombreuses évolutions physico-chimiques indispensables à l’obtention des caractéristiques sensorielles propres aux eaux-de-vie vieillies, dont la coloration.

Le vieillissement du « Cognac » est un processus qui bénéficie à la fois des conditions climatiques propres à la région mais aussi du savoir-faire qui s’est développé dans la région au cours de l’histoire. Lors du vieillissement, l’eau-de-vie nouvelle va séjourner plusieurs années (parfois plusieurs décennies) sous bois de chêne, dès sa sortie de l’alambic ; puis différents phénomènes physico-chimiques vont se dérouler : évaporation de l’eau et de l’alcool, concentration en différentes substances, extraction de composés issus du bois, oxydation, etc. Ces phénomènes sont orientés par les caractéristiques initiales de l’eau-de-vie (titre alcoométrique et acidité), par le type de logement dans lequel celle-ci est conservée et par les caractéristiques physiques du chai dans lequel est placé le logement (température, hygrométrie et aération).

Le vieillissement est caractérisé, au sein du climat de type océanique tempéré de l’aire géographique de « Cognac », par la recherche d’une exposition des eaux-de-vie aux conditions moyennement humides ainsi qu’aux alternances saisonnières qui évitent les extrêmes. La localisation et la construction des chais sont adaptées pour disposer de conditions équilibrées afin que l’eau-de-vie devienne moelleuse et vieillisse de façon harmonieuse.

Le chêne de type grain fin (Tronçais) ou gros grain (Limousin), Quercus petraea (sessile ou rouvre) ou Quercus robur (pédonculé) selon les usages, a été choisi en raison de sa capacité à permettre sur de longues durées les échanges entre l’eau-de-vie, le milieu extérieur et le bois. Les nombreuses entreprises de tonnellerie qui se sont développées dans l’aire géographique ont pu, en étroite relation avec les maîtres de chais de « Cognac », construire un savoir-faire dans l’élaboration des logements les plus adaptés au vieillissement des « Cognac ». Il appartient aux maîtres de chais de sélectionner les logements les plus appropriés, en fonction des caractéristiques initiales des eaux-de-vie nouvelles, du stade de vieillissement et de ses objectifs qualitatifs.

Pendant tout le temps où le « Cognac » évolue au contact du bois de chêne et de l’air, il perd progressivement par évaporation une fraction de l’eau et de l’alcool qu’il contient. Ces vapeurs d’alcool (appelées poétiquement « la part des anges ») représentent chaque année l’équivalent de plusieurs millions de bouteilles et nourrissent, à proximité des chais, un champignon microscopique, le Torula compniacensis, qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région.

Le vieillissement du « Cognac » est indissociable de l’art des assemblages. Cet art est au cœur du métier des maîtres de chai des maisons de « Cognac ». Tel un peintre avec sa palette de couleurs, le maître de chai va sélectionner différents lots de « Cognac » aux provenances multiples : crus diversifiés, comptes de vieillissement variés, « Cognac » ayant vieilli en fûts jeunes, roux (ayant déjà contenu du « Cognac ») et de diverses provenances et dans différents types de chais (humides ou secs).

En effet, chaque eau-de-vie dispose, en fonction de son parcours de vieillissement, de ses propres caractéristiques organoleptiques, qui seront mises en valeur en fonction de celles des autres eaux-de-vie avec lesquelles elles vont être assemblées.

Cet assemblage judicieux ne peut être envisagé, du fait de sa complexité, par la simple application de recettes techniques. Le maître de chai s’appuie sur des savoirs empiriques (connaissance de la diversité de la matière première et de la typicité de l’appellation, expérience des interactions entre cette matière première et les facteurs de vieillissement, maîtrise des techniques nécessaires) qui nécessitent un contrôle permanent par la dégustation et font appel à une grande mémoire sensorielle des eaux-de-vie aux différentes étapes de l’élaboration.

Ce savoir-faire, qui nécessite de nombreuses années d’apprentissage au contact des aînés dans le métier, a pu se différencier, s’entretenir et se transmettre grâce à la densité du tissu d’entreprises de l’aire et aux échanges qui se déroulent au sein de la communauté professionnelle de l’appellation entre maîtres de chais, viticulteurs, négociants, courtiers.

Lien vers le cahier des charges du produit

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-74d0b925-ab4b-432e-8c31-de7ab38499e9

(1) JO L 270 du 29.7.2021, p. 1.

5.4.2023

Journal officiel de l’Union européenne

C 123/32

Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2023/C 123/15)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako»

No UE: PDO-BG-02657 — 4.2.2021

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako»

2. État membre ou pays tiers

République de Bulgarie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit:

Classe 1.4. Autres produits d’origine animale (œufs, miel, produits laitiers sauf beurre, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako» est un produit d’acide lactique, obtenu à partir de lait cru de brebis, de vache, de bufflonne, de chèvre ou d'un mélange de ces laits et d’un ferment symbiotique de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, soumis à aucune modification génétique, et fabriqué en Bulgarie. Il se caractérise par sa saveur fraîche et spécifique d’acide lactique et par son arôme dû aux 34 types de substances aromatiques (acétaldéhyde, acétone, éthanol, diacétyle, acétoïne, etc.) que produit la fermentation du lait sous l’effet combiné des deux micro-organismes. Ceux-ci transforment le lactose en acide lactique et en petites quantités d’acétaldéhyde et de diacétyle, qui figurent parmi les principaux composants gustatifs et aromatiques du produit. Les scientifiques estiment que la saveur et l’arôme sont dus à la formation d’acides volatils et non volatils et de composés carbonylés pendant la fermentation. La combinaison harmonieuse de ces substances confère au produit sa saveur et son arôme typiques.

Le «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako» présente une acidité plus élevée que d’autres produits similaires et sa consistance est homogène et crémeuse.

Le produit fini contient les bactéries lactiques vivantes:

—	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — 1,0×107 CfU/g (tolérance — 1,0×106 CfU/g);

—	Streptococcus thermophilus — 1,0×108 CfU/g (tolérance — 1,0×107 CfU/g).

Les valeurs correspondent à la concentration minimale requise des deux bactéries jusqu’à la fin de la durée de conservation du produit. La teneur élevée en bactéries lactiques vivantes le distingue d’autres produits similaires.

Indicateurs organoleptiques et physico-chimiques

Indicateurs

Caractéristiques et exigences

«Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako»

Lait de vache

Lait de brebis

Lait de bufflonne

Lait de chèvre

Mélange de lait de vache et de bufflonne

Mélange de lait de vache et de brebis

Caractéristiques organoleptiques:

Surface

Lisse, brillante, avec ou sans une couche peu visible de matière grasse laitière

Couleur

Blanche, avec différentes nuances de teinte crème selon le type de lait

Aspect du caillé

Ferme et lisse; un déchirement latéral est prévu lors de l’inclinaison de l’emballage, selon le type de lait et la teneur en matière grasse

Consistance

Surface lisse, présentant ou non une structure granulaire prononcée pour le produit à base de lait de brebis ou de bufflonne ou d’un mélange, avec ou sans séparation de lactosérum en faible quantité

Consistance après tranchage du caillé

Homogène, crémeuse, une certaine granulosité est admise pour le produit à base de lait de brebis ou de bufflonne ou d’un mélange

Saveur et arôme

Spécifiques de l’acide lactique, frais, caractéristiques du type de lait utilisé et des propriétés aromatiques du ferment

Caractéristiques physicochimiques:

Matière sèche (%),

Égale ou supérieure à

—	pour le lait entier

—	pour le lait demi-écrémé

11,8

10,3

16,5

16,0

11,0

13,75

14,25

Teneur en protéines de lait (%), égale ou supérieure à:

3,2

5,2

4,2

3,0

3,6

4,10

Teneur en matières grasses (%)

égale ou supérieure à:

—	pour le lait riche en matière grasse

—	pour le lait entier

—	pour le lait demi-écrémé

4,5

3,6

2,0

6,5

7,0

3,0

5,0

Acidité, degrés Thörner (°Th)

De 90,0 à 150,0

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Sur une base annuelle, 80 % des fourrages utilisés pour le bétail laitier doivent être produits en République de Bulgarie. Les fourrages qui ne proviennent pas de l’aire géographique ne peuvent excéder 20 % par an. Ce complément de nourriture est nécessaire en cas de conditions climatiques défavorables dans l’aire géographique. Les petites quantités de fourrages ne provenant pas de l’aire géographique, dont se nourrissent les animaux, n’ont pas d’incidence sur les caractéristiques du produit liées au milieu géographique.

Outre les fourrages, les animaux sont également nourris en pâturage. Les pâturages sont répartis dans l’ensemble du pays. La période de pâturage s’étend de mars à novembre. Les conditions climatiques naturelles en Bulgarie favorisent l’élevage et permettent de nourrir le bétail toute l’année avec un mélange d’herbes utilisées fraîches ou sous forme de foin et d’ensilage. L’allongement de la période de pâturage détermine la diversité des minéraux et des vitamines dans la composition du lait cru. Celui-ci a une teneur équilibrée spécifique en composants principaux tels que le potassium, le magnésium, le phosphore et le calcium, les protéines et les vitamines (A, B, E, D et acide folique). La teneur en acide folique du produit fini augmente par rapport à la quantité de lait cru. Les bactéries Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus sont symbiotiques, ce qui facilite la fermentation lactique et augmente la teneur en acide folique.

Les laits crus destinés à la fabrication du «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako» proviennent de la République de Bulgarie. Une caractéristique du lait cru réside dans la quantité élevée de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Les ferments lactiques symbiotiques n’ont pas subi de modification génétique et doivent avoir été produits en République de Bulgarie.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes du processus de fabrication du «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako» sont effectuées sur le territoire bulgare.

Étape 1: Réception, agréage, purification et stockage du lait cru

Étape 2: Standardisation du lait

Étape 3: Homogénéisation

Étape 4: Pasteurisation

Étape 5: Refroidissement

Étape 6: Ensemencement

Étape 7: Répartition en portions et conditionnement – le conditionnement du produit doit avoir lieu dans l'aire géographique parce que la fermentation s’effectue dans l’emballage même. Le conditionnement fait partie du processus de production et doit avoir lieu dans l’usine laitière où le produit a été fabriqué, en République de Bulgarie. Dans le cas contraire, les qualités physico-chimiques, microbiologiques et gustatives du produit risquent d’être modifiées.

Étape 8: Fermentation

Étape 9: Refroidissement

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement du produit s’effectue comme décrit à l’étape 7, dans des récipients constitués de matériaux destinés à être en contact avec des denrées alimentaires, compte tenu des limites de migration spécifique et globale:

—	emballages en plastique – d’une capacité maximale de 2 kg;

—	emballages en verre – d’une capacité maximale de 1 kg;

—	emballages en céramique – d’une capacité maximale de 1 kg.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique dans laquelle est fabriqué le «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako» est la République de Bulgarie.

5. Lien avec l’aire géographique

Le «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako» est un produit connu sous cette dénomination en Bulgarie et dans le monde entier. De nombreuses revues scientifiques, publications et manifestations lui sont consacrées. Ce produit est fabriqué dans l’ensemble du territoire national selon un procédé bulgare, artisanal et industriel. Les conditions naturelles et climatiques favorables du pays contribuent au développement de la bactérie lactique Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, qui est utilisée dans sa production. En 1905, à l'Université de Genève, le docteur Stamen Grigorov découvre une bactérie en forme de tige dans un yaourt de Bulgarie. En 1907, le micro-organisme découvert par Stamen Grigorov est nommé, en son honneur, Bacillus bulgaricus (Grigoroff), connu selon la classification de Bergey sous le nom de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (soulignant ainsi le lien avec le territoire). Le prix Nobel Elie Metchnikoff confirme la découverte de Stamen Grigorov et élabore sa propre théorie du vieillissement liée au produit. Depuis, il a acquis une renommée internationale. En 2005, un «symposium international sur le yaourt bulgare original» a également été organisé à Sofia.

5.1. Spécificité de l’aire géographique

L’aire géographique dans laquelle est produit le «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako», à savoir la Bulgarie, bénéficie d’un climat relativement doux, caractérisé par une chaleur et une humidité modérées. La température annuelle moyenne du pays est comprise entre 10 °C et 14 °C, typique des latitudes tempérées. Les conditions climatiques naturelles sont favorables à la présence de pâturages aussi bien dans les plaines que dans les régions montagneuses et, partant, à la production de lait. Dans les pâturages et les prairies, on cultive des céréales, des légumineuses et d’autres herbes, ainsi que plus de 2 000 types d’herbacées, comme le mélilot, l’armoise champêtre, la capselle bourse-à-pasteur, etc. Ils constituent une source d’aliments équilibrés et variés pour les animaux et influent sur la qualité, l’arôme et la composition du lait cru. Le pâturage des animaux et leur alimentation à base de fourrages provenant de l’aire géographique augmentent la teneur en minéraux et en vitamines dans les matières premières.

Les conditions climatiques de la région favorisent le développement de bactéries lactiques telles que la Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, qui a été isolée en différents endroits de la Bulgarie. Dans son livre intitulé «Bulgarskoto kiselo mlyako po sveta» («Le yaourt bulgare dans le monde»), Sofia, 2002, p. 9-10, Todor Minkov décrit les spécificités de la région: «En raison du climat, la microflore n’a pas subi de changement considérable au cours de son millénaire d’existence sur nos terres et a largement conservé ses particularités génétiques, […]. Ces particularités sont des conditions préalables à la fertilité des terres de la région ainsi qu’aux formes de micro-organismes lactiques les plus actives, en l’occurrence la Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.» Cette bactérie est naturellement présente en Bulgarie, en grandes quantités, dans sa flore et sa faune ainsi que dans la rosée sur l’herbe des prairies et dans les eaux de source. Dans une publication de la revue spécialisée Scripta Scientifica Pharmaceutica (vol. 1, 2014, р. 25), il est indiqué que la «Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus se reproduit uniquement sur le territoire de la Bulgarie contemporaine […]. Dans d’autres régions du monde, elle mute et cesse de se reproduire au bout d’une à deux fermentations.» Cette bactérie influe sur les caractéristiques spécifiques du produit.

5.2. Facteurs humains

La production du «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako» s'inscrit dans l’histoire séculaire et les traditions des terres bulgares.

Au fil du temps, les exploitants ont perfectionné leur savoir-faire en matière de fabrication de yaourt, en faisant chauffer différents types de lait cru et en y ajoutant du ferment. L’ethnologue Maria Markova décrit les traditions et les méthodes traditionnelles liées au yaourt aux quatre coins de la Bulgarie, dans son article «Traditsionna technologuya na bulgarskoto kiselo mlyako» («Technique traditionnelle du yaourt bulgare») (Minaloto, 2006, vol. 2, p. 48-56) Certains utilisaient le ferment «épine-vinette» – des bâtonnets conservés dans des fourmilières, tandis que d’autres utilisaient la rosée du matin le jour de la Saint-Georges, où la teneur de la bactérie bulgare était la plus élevée, ainsi que diverses écorces d’arbres et herbes. Le mode le plus répandu d’ensemencement, pratiqué encore aujourd’hui, consiste à utiliser une petite quantité de yaourt produit les jours précédents et à l’ajouter au lait cuit. L'art de choisir le ferment approprié et de créer des conditions favorables à l’ensemencement s’est transmis de génération en génération. Dans la publication «Bulgarsko kiselo mlyako» («Yaourt bulgare») (de Maria Kondratenko et al., Sofia, Zemizdat, 1985, p. 28-29), on peut lire: «Dans notre pays, depuis des siècles, les bergers, les ménages et les petits producteurs de yaourt bulgare utilisent des combinaisons naturelles de ferments qui atteignent la perfection obtenue grâce à une longue sélection naturelle»Les meilleurs ferments, qui se distinguent principalement par leur goût et leur arôme, ont été transmis de berger à berger ainsi que d’un ménage à l’autre et d’un producteur à l’autre.» Les connaissances et les compétences liées aux ferments sont essentielles pour obtenir le goût, l’arôme et la consistence du produit.

Dans la seconde moitié du 20e siècle, lors du passage à une fabrication industrielle, des ferments bulgares véritables ont été créés au moyen d’une technologie bien établie. Une équipe scientifique dirigée par Maria Kondratenko a mené des recherches visant à établir le goût typique du produit et à sélectionner les micro-organismes à utiliser dans la production du «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako». Pendant deux ans, l’équipe a collecté des échantillons de yaourt fabriqués maison et des échantillons de sources naturelles. Elle a isolé, étudié et sélectionné les meilleures souches des bactéries Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus en laboratoire. Cela a également permis de lancer la fabrication industrielle de ferments lactiques symbiotiques pour ce produit.

5.3. Caractéristiques du produit

La saveur fraîche et spécifique d’acide lactique et l’arôme du produit sont dus à des substances métaboliques, dont 34 types de substances aromatiques. Elles sont libérées lors de la fermentation lactique par l’activité symbiotique des bactéries Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C’est la composition du ferment qui est déterminante pour le goût et l’arôme du produit. Ce levain lactique est responsable de la différence de goût et d’arôme du «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako» par rapport aux yaourts produits à partir de ferments lactiques isolés et produits en dehors de la Bulgarie.

Le livre «Bulgarsko kiselo mlyako» («Yaourt bulgare») de М. Kondratenko et J. Simov (Assotzsiatsia na mlekoprerabotvatelite v Bulgaria, Sofia, 2003 – Association des transformateurs laitiers en Bulgarie, Sofia, 2003) indique à la page 61 que «ce sont les ferments symbiotiques bulgares qui établissent la typicité et l’individualité étroite du Bulgarsko kiselo mlyako original». Grâce à leur interaction, le streptocoque thermophile et la tige bulgare modifient la composition du lait en augmentant sa valeur nutritionnelle et biologique, établissent son goût et son arôme et lui confèrent son profil caractéristique. Les deux microorganismes libèrent des substances aromatiques dont les combinaisons quantitatives forment l’arôme exceptionnel du «Bulgarsko kiselo mlyako original».

Le produit présente une acidité plus élevée et sa consistance est homogène et crémeuse.

Les caractéristiques spécifiques du produit sont également dues au lait cru, comme décrit au point 3.3. Ce qui caractérise le «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako» par rapport à d’autres produits similaires, c’est le grand nombre de bactéries vivantes Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus que le produit fini contient, ce qui en fait un probiotique naturel.

5.4. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les conditions climatiques et naturelles de l’aire géographique, qui se caractérisent par des quantités modérées de chaleur et d’humidité, favorisent le développement de bactéries lactiques typiques de la microflore régionale, telles que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Les sources de son extraction sont la flore, la faune, la rosée du matin sur les herbes des prés et les eaux des rivières.

Les bactéries Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui sont en lien symbiotique dans les ferments bulgares créent, lors du développement de la fermentation d’acide lactique, l’arôme frais d’acide lactique spécifique du «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako». Les caractéristiques spécifiques du produit sont également dues au lait cru, qui doit provenir de l’aire géographique. Le pâturage des animaux laitiers influe sur l’arôme et le goût du lait cru ainsi que sur la teneur accrue en Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. L’allongement de la période de pâturage détermine la diversité des minéraux et des vitamines dans la composition du lait cru. Le lait cru a une teneur équilibrée spécifique en composants principaux tels que le potassium, le magnésium, le phosphore et le calcium, les protéines et les vitamines (A, B, E, D et acide folique). Au fil du temps, les ménages ont créé et maintenu la tradition de l’ensemencement du lait. K. Popdimitrov constate, dans son livre «Bulgarskoto kiselo mlyako» («Le yaourt bulgare») de 1938, que «[…] les avantages de la microflore dans le yaourt bulgare sont dus à la sélection de masse qui s’effectue au cours de l’ensemencement quotidien du lait: c’est le yaourt le mieux ensemencé qui sert de ferment et de cette manière s’effectue une sélection naturelle de la microflore». Chaque génération transmet l'art d'obtenir un ensemencement réussi du lait.

Le «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako» est produit à partir de ferments lactiques bulgares symbiotiques selon une technique bien établie et normalisée. Il en résulte une autre caractéristique distinctive du produit: la présence d’une grande quantité de bactéries vivantes Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus et un effet probiotique.

Tous ces éléments permettent d’affirmer que le «Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako»«est le fruit de nos conditions climatiques et des traditions de nos grands-parents» [«Bulgarsko kiselo mlyako» (Le yaourt bulgare) de Maria Kondratenko et al., p. 9].

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata-veriga/zashiteni-naimenovaniya/blgarsko-kiselo-mlyako/

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

		ISSN 1977-0936
Journal officiel de l’Union européenne		C 123

Édition de langue française	Communications et informations	66e année 5 avril 2023

Sommaire		page
	II Communications
	COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2023/C 123/01	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire M.10997 — NB / ARDIAN / MEDIOLANUM / NEOPHARMED) ( 1 )	1
2023/C 123/02	Retrait de la notification d’une opération de concentration (Affaire M.11085 — FRASERS / GO SPORT) ( 1 )	2
2023/C 123/03	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire M.11028 — THE HANWHA GROUP / DAEWOO SHIPBUILDING MARINE ENGINEERING) ( 1 )	3

	IV Informations
	INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2023/C 123/04	Taux de change de l'euro — 4 avril 2023	4
2023/C 123/05	Nouvelle face nationale de pièces en euros destinées à la circulation	5
2023/C 123/06	Nouvelle face nationale de pièces en euros destinées à la circulation	6
2023/C 123/07	Nouvelle face nationale de pièces en euros destinées à la circulation	7
	Autorité européenne de sécurité des aliments
2023/C 123/08	Fonctionnement en réseau des organismes opérant dans les domaines qui relèvent de la mission de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)	8
	Contrôleur européen de la protection des données
2023/C 123/09	Résumé de l’avis du contrôleur européen de la protection des données sur la proposition de règlement relatif du Parlement Européen et du Conseil aux statistiques européennes sur la population et le logement (Le texte complet de l'avis en anglais, français et allemand est disponible sur le site Internet du CEPD https://edps.europa.eu)	9
	INFORMATIONS RELATIVES À L'ESPACE ÉCONOMIQUE EUROPÉEN
	Autorité de surveillance de l’AELE
2023/C 123/10	Aide d’État — Décision de ne pas soulever d’objections	12
2023/C 123/11	Aide d’État — Décision de ne pas soulever d’objections	13
2023/C 123/12	Aide d’État – Décision de ne pas soulever d’objections	14

	Monnaie	Taux de change
USD	dollar des États-Unis	1,0901
JPY	yen japonais	144,94
DKK	couronne danoise	7,4513
GBP	livre sterling	0,87333
SEK	couronne suédoise	11,2525
CHF	franc suisse	0,9954
ISK	couronne islandaise	149,30
NOK	couronne norvégienne	11,2345
BGN	lev bulgare	1,9558
CZK	couronne tchèque	23,418
HUF	forint hongrois	376,83
PLN	zloty polonais	4,6718
RON	leu roumain	4,9330
TRY	livre turque	20,9609
AUD	dollar australien	1,6154
CAD	dollar canadien	1,4641
HKD	dollar de Hong Kong	8,5569
NZD	dollar néo-zélandais	1,7336
SGD	dollar de Singapour	1,4467
KRW	won sud-coréen	1 434,69
ZAR	rand sud-africain	19,4414
CNY	yuan ren-min-bi chinois	7,5034
IDR	rupiah indonésienne	16 251,48
MYR	ringgit malais	4,8030
PHP	peso philippin	59,436
RUB	rouble russe
THB	baht thaïlandais	37,314
BRL	real brésilien	5,5121
MXN	peso mexicain	19,6561
INR	roupie indienne	89,5900

	V Avis
	PROCÉDURES RELATIVES À LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE CONCURRENCE
	Commission européenne
2023/C 123/13	Notification préalable d’une concentration (Affaire M.11027 – HSBC / AXA / INTU MILTON KEYNES) — Cas susceptible d’être traité selon la procédure simplifiée ( 1 )	15
	AUTRES ACTES
	Commission européenne
2023/C 123/14	Publication d’une modification standard approuvée d’un cahier des charges d’une indication géographique dans le secteur des boissons spiritueuses, telle que visée à l’article 8, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) 2021/1235 de la Commission	17
2023/C 123/15	Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires	32


	(1) Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE.