COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

13.2.2023

Journal officiel de l’Union européenne

C 53/5

Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

(2023/C 53/04)

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

Communication de l’approbation d’une modification standard du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou une d’indication géographique protégée émanant d’un État membre

[Règlement (UE) no 1151/2012]

«Χαλλούμι» / (Halloumià) / «Hellim»

N° UE: PDO-CY-01243-AM02 – 17.11.2022

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination du PRODUIT

«Χαλλούμι» / (Halloumià) / «Hellim»

2. État membre dont l’aire géographique fait partie

Chypre

3. Autorité de l’état membre communiquant la modification standard

Τμήμα Γεωργίας, Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος (Département de l’agriculture, ministère de l’agriculture, du développement rural et de l’environnement)

4. Description de la (des) modification(s) approuvées

Conformément à l’article 53, paragraphe 2, du règlement (UE) no 1151/2012 (2), la modification de la teneur maximale en humidité du produit frais établie à 52 % ainsi que la modification de la limite supérieure du poids du produit établie à 1 200 grammes peuvent être considérées comme des «modifications standard», étant donné qu’elles n’impliquent pas de modification de la dénomination de l’appellation d’origine protégée ou de l’utilisation de cette appellation, qu’elles n’entraînent aucun risque de suppression des liens visés à l’article 5, paragraphe 1, point b), en ce qui concerne les appellations d’origine protégées ni aucune nouvelle restriction à la commercialisation du produit. En outre, le classement du «Halloumi» en tant que fromage à pâte semi-dure (norme générale Codex pour les fromages CODEX STAN 283-1978) n’est pas modifié. La spécificité du produit de ne pas couler/de ne pas fondre à des températures élevées, car le Halloumi est «cuit» à 90 °C lors de la fabrication du fromage, n’est pas modifiée. En outre, le pourcentage de matière grasse sur l’extrait sec, le pourcentage de sel et l’acidité du produit ne sont pas modifiés. Tant son odeur que son goût sont préservés, car l’augmentation de l’humidité et des dimensions du produit ne devrait pas entraîner de modification de ces caractéristiques.

En outre, les modifications relatives au lait de vache utilisé pour la fabrication du produit afin qu’il puisse provenir de toutes les races de vaches élevées dans l’aire géographique délimitée, ainsi que la modification du pourcentage d’aliments grossiers utilisés dans l’alimentation des vaches et du pourcentage de la ration alimentaire constituée d’aliments complémentaires, devraient être considérées comme des «modifications standard», étant donné qu’elles ne modifient pas les éléments visés à l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012. En particulier, elles n’augmentent pas les restrictions à la commercialisation du produit ou des matières premières. Elles n’ont pas non plus d’incidence sur les caractéristiques essentielles du produit ou sur le lien, étant donné qu’aucun des points susmentionnés n’a trait ou n’est imputable à des races animales spécifiques ou à un type particulier d’aliments pour animaux.

Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le 3e paragraphe du point «Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire» a été modifié de manière que la teneur maximale en humidité du produit puisse atteindre 52 % au lieu des 46 % indiqués.

Durant le processus de production du produit suivi ces dernières décennies, les niveaux des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire étaient très différents et nettement inférieurs aux niveaux actuels de sécurité alimentaire.

Les processus de production actuels du produit ont été adaptés de manière que la plupart d’entre eux se déroulent à basse température contrôlée. En particulier, sur la base des conditions de production modifiées pour assurer au produit un niveau de sécurité maximal, après la «cuisson» à 90 °C, le produit est refroidi à 7 °C et immédiatement immergé dans la saumure dans laquelle il est laissé, à des températures basses contrôlées, entre 24 et 72 heures avant d’être placé dans son conditionnement. Il est ensuite maintenu en permanence à des températures inférieures à 7 °C. Le maintien du produit dans une saumure à basse température afin d’améliorer la sécurité du produit augmente la quantité de saumure fraîche absorbée par le produit. Cela a également été démontré dans la littérature pertinente («Influence of the Temperature of Salt Brine on Salt Uptake by Ragusano Cheese» C. Melilli, D. M. Barbano, G. Licitra, G. Portelli, G. Di Rosa, et S. Carpino 2003), où il a été établi que lorsque le fromage «Ragusano» était laissé en saumure à différentes températures, une perte d’humidité plus élevée se produit à des températures plus élevées.

Le 5e paragraphe du point «Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire» a été modifié de manière à ce que le poids du «Halloumi» ne soit pas limité entre 150 et 350 grammes, mais que la limite de poids supérieure puisse être augmentée pour atteindre jusqu’à 1,2 kg.

La production de «Halloumi» de plus grandes dimensions semble répondre aux exigences modernes de l’industrie alimentaire et à la demande des consommateurs. L’industrie alimentaire souhaite disposer de plus grands «Halloumis» pour pouvoir l’utiliser en fonction de ses besoins en le découpant aux dimensions souhaitées. Les consommateurs veulent pouvoir acheter un produit de plus grandes dimensions, en particulier à l’occasion de rassemblements sociaux, étant donné que les conditionnements plus importants (format familial) sont plus économiques que les emballages de plus petite dimension.

Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les 3e et 5e paragraphes, sous le point «Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (produits transformés uniquement)» précisent que le lait de vache utilisé pour la fabrication du produit doit provenir de vaches noires et blanches. La modification proposée modifie ces références afin que le lait de vache utilisé pour la fabrication du produit puisse provenir de toutes les races de vache élevées dans l’aire géographique délimitée (Chypre).

Les besoins accrus en lait ont amené les éleveurs à rechercher de nouvelles races dont la productivité et les caractéristiques qualitatives du lait sont améliorées. Le processus de contrôle et de traçabilité du lait destiné à la production d’ «Halloumi» est de ce fait plus complexe.

Le 5e paragraphe du point «Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)» indique que «[...] les vaches productrices de lait destiné à la préparation du produit sont nourries avec des fourrages grossiers, du foin, de l’ensilage et de la paille produits à Chypre principalement à partir de plantes fourragères locales, ainsi qu’avec des aliments complémentaires. Plus précisément, l’alimentation des vaches se compose de fourrages grossiers (35-40 %) (plantes fourragères vertes, foin, ensilage et paille) de production locale. Le reste de l’alimentation (60 à 65 %) est constitué d’aliments complémentaires qui contiennent surtout de l’orge, du maïs, du soja et du son. En ce qui concerne les aliments complémentaires, 20 % de l’orge et du son sont produits localement, le soja et le maïs étant importés [...]». La modification proposée modifie ces références afin de permettre l’utilisation d’aliments protéiques pour animaux, tels que la farine de soja partiellement décortiqué, les produits et sous-produits de diverses matières premières telles que le son de blé ainsi que les minéraux, les vitamines et les oligo-éléments. En outre, le pourcentage de fourrages grossiers utilisés dans la ration des vaches et le pourcentage de la ration constituée d’aliments complémentaires cessent de s’appliquer.

En ce qui concerne les aliments pour animaux, en raison de la tendance à inclure également d’autres céréales et aliments protéiques, la fixation de pourcentages spécifiques est un facteur inhibiteur, ce qui rend très difficile la procédure de contrôle et la traçabilité des aliments utilisés pour la production de lait destiné à la production de «Halloumi».

DOCUMENT UNIQUE

«Χαλλούμι» / (Halloumià) / «Hellim»

No UE: PDO-CY-01243-AM02 – 17.11.2022

AOP (X) IGP ( )

1. Dénomination(s) [AOP ou IGP]

«Χαλλούμι» / (Halloumià) / «Hellim»

2. État membre ou pays tiers

Chypre

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le texte mentionne toujours la dénomination «Halloumi», qui recouvre les dénominations indiquées ci-dessus, à savoir:

«Χαλλούμι» / (Halloumià) / «Hellim»

Le fromage «Halloumi» est produit et distribué sous deux types: le Halloumi frais et le Halloumi affiné.

Le Halloumi frais est fabriqué à partir de lait caillé avec de la présure. Il est cuit, puis, on lui donne sa forme caractéristique. C’est un fromage à pâte semi-dure, souple, replié (en forme rectangulaire ou semi-cylindrique), blanc à légèrement jaunâtre, consistant et facile à couper en tranches, ayant une odeur et une saveur caractéristiques. Il a une forte odeur de lait/petit-lait, l’arôme et le goût de la menthe, ainsi qu’une odeur animale et un goût piquant et salé. Il a un taux maximal d’humidité de 52 %, un taux minimal de matière grasse de 43 % (sur l’extrait sec) et une teneur maximale en sel de 3 %.

Le Halloumi affiné est fabriqué à partir de lait caillé avec de la présure. Il est cuit, plié pour lui donner sa forme caractéristique et affiné dans de la saumure de lactosérum pendant au moins 40 jours. C’est un fromage à pâte semi-dure à dure, moins souple, replié (en forme rectangulaire ou semi-cylindrique), blanc à légèrement jaunâtre, consistant et facile à couper en tranches, ayant une odeur et une saveur caractéristiques. Il a une forte odeur de lait/petit-lait, l’arôme et le goût de la menthe, ainsi qu’une odeur animale, un goût piquant, âcre, légèrement amer et salé. Il a un taux maximal d’humidité de 37 %, un taux minimal de matière grasse de 40 % (sur l’extrait sec), une teneur maximale en sel de 6 % et une acidité de 1,2 % (exprimée en acide lactique dans l’extrait sec).

Le poids du «Halloumi» varie entre 150 et 1 200 grammes.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les règles applicables au lait utilisé pour la fabrication du «Halloumi», sans préjudice des dispositions du règlement (UE) no 664/2014, sont les suivantes:

Le lait de brebis et de chèvre provient d’animaux de races locales et autres et de leurs croisements, qui pâturent tout au long de l’année, à l’exception des périodes pendant lesquelles les conditions climatiques ne le permettent pas. Dans l’alimentation des ovins et caprins l’ensemble des fourrages grossiers (plantes fourragères vertes, foin, ensilage, paille et pâturages rugueux) sont produits localement. Les céréales utilisées en tant qu’aliments complémentaires sont l’orge, le maïs, etc., des aliments protéiques tels que des tourteaux d’extraction de soja partiellement décortiqué, des produits et des sous-produits de différentes matières premières, comme le son de blé et enfin des matières inorganiques, des vitamines et des oligo-éléments.

Le lait de vache provient de vaches élevées en stabulation et nourries avec des fourrages grossiers, du foin, de l’ensilage et de la paille produits à Chypre principalement à partir de plantes fourragères locales, ainsi qu’avec des aliments complémentaires. Plus précisément, l’alimentation des vaches se compose de fourrages grossiers (plantes fourragères vertes, foin, ensilage et paille) de production locale. Le reste de la ration consiste en aliments complémentaires contenant principalement de l’orge, du maïs, du soja, du son et d’autres aliments protéiques, tels que les tourteaux de soja partiellement décortiqué, des produits et sous-produits de diverses matières premières, comme le son de blé et, enfin, des minéraux, des vitamines et des oligo-éléments.

Lait (lait frais de brebis ou de chèvre ou mélange des deux avec ou sans ajout de lait de vache), présure (sauf celle provenant de l’estomac des porcs), feuilles fraîches ou séchées de menthe chypriote (Mentha viridis) et sel. Le lait de brebis ou de chèvre ou leur mélange doit toujours avoir une proportion supérieure à celle du lait de vache. En d’autres termes, lorsque du lait de vache est ajouté à du lait de brebis ou de chèvre ou au mélange des deux, il n’est pas permis d’utiliser pour la fabrication du «Halloumi» une quantité de lait de vache supérieure à la quantité du lait de chèvre ou de brebis ou du mélange des deux. Pour la production du «Halloumi», on utilise du lait entier chypriote. Le lait doit être pasteurisé ou avoir été chauffé à une température supérieure à 65 °C. Il ne doit pas être du lait condensé ni contenir l’un des éléments suivants: lait en poudre, lait condensé, sels de caséine, colorants, conservateurs ou autres additifs. La présence d’antibiotiques, pesticides et autres substances dangereuses est également interdite.

Le lait de chèvre et de brebis provient de races locales, mais aussi d’autres races, y compris d’animaux issus du croisement de ces races et qui sont élevés dans l’aire géographique délimitée.

Le lait de vache provient de vaches introduites progressivement à Chypre et élevées dans l’aire géographique délimitée.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le lait de brebis, de chèvre et de vache qui est utilisé comme matière première pour la fabrication du fromage «Halloumi» est produit dans l’aire géographique délimitée. La fabrication du «Halloumi» a également lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement du fromage avec la dénomination «Halloumi» doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée pour les raisons suivantes: a) le «Halloumi» doit être conditionné immédiatement après sa fabrication afin d’empêcher toute maturation ultérieure, b) le processus de production du «Halloumi» (fabrication-conditionnement) ne peut pas être interrompu (production continue), c) pour des raisons de traçabilité, le produit doit être conditionné par le producteur et étiqueté de façon adéquate, d) pour empêcher qu’un fromage fabriqué en dehors du territoire de Chypre porte l’étiquette «Halloumi» AOP, et ainsi garantir la qualité et l’origine et permettre les contrôles nécessaires.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit concerné par la dénomination enregistrée

En ce qui concerne la composition du lait utilisé pour la production du fromage «Halloumi», lorsqu’un mélange de laits est utilisé, les différents types de lait doivent être mentionnés sur l’étiquette par ordre de pourcentage décroissant.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les frontières administratives des provinces de Nicosie, Limassol, Larnaka, Famagouste (Ammochostos), Paphos et Kyrenia.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels: Chypre a un climat méditerranéen dont les principales caractéristiques sont un été chaud et sec et un hiver doux et pluvieux. En même temps, la morphologie du sol joue un rôle très important puisque les massifs montagneux de l’île reçoivent des pluies relativement fortes et influencent d’un point de vue hydrologique et environnemental les régions plus basses de l’île grâce à leurs nombreux torrents et sources qui les alimentent pendant plusieurs mois après la fin des pluies. En outre, eu égard à sa superficie, Chypre possède l’une des flores les plus riches de l’espace méditerranéen en raison de sa structure géologique, de ses conditions climatiques, de sa situation géographique, de la mer qui l’entoure et de sa configuration topographique (Tsintidis et al., 2002). La flore de Chypre compte 1 908 espèces de plantes différentes dont 140 sont endémiques, ce qui signifie qu’on ne les trouve qu’à Chypre (Office des forêts, 2004). Enfin, les races locales d’animaux laitiers comprennent la brebis locale à grosse queue, qui est bien adaptée au climat sec et aux températures élevées de l’aire géographique, ainsi que les races locales des chèvres Machaira et des chèvres Pissouri. Par ailleurs, aussi bien la brebis de Chios que la chèvre de Damas (qui ont respectivement été introduites à Chypre dans les années 1950 et 1930) constituent désormais des animaux de race chypriote puisque leurs caractéristiques morphologiques et productives se sont modifiées par rapport à celles de leur population d’origine au terme d’un long programme national de sélection.

Facteurs humains: Selon des références historiques, la production du «Halloumi» à Chypre est connue depuis les temps les plus anciens. À ce jour, la plus ancienne référence écrite concernant le «Halloumi», datée de 1554 après J.C., figure, sous le terme de «calumi», dans un code qui comprend cinq manuscrits sur l’histoire de Chypre et qui est conservé à la bibliothèque du musée municipal Correr de Venise. Il existe d’autres références ultérieures au «Halloumi», notamment par l’archimandrite Kyprianos en 1788.

L’importance du «Halloumi» dans la vie des habitants de Chypre apparaît clairement non seulement dans les arts (poésie, littérature), mais aussi dans la place qu’il tenait lors des foires agricoles (Lyssi, 1939). La liste des catégories et des primes, ainsi que les conditions de participation à cette foire, publiée tant en langue grecque qu’en langue turque, énumère les produits admis à participer au concours. Pour le «Halloumi» le nom en turc est «hellim». Les producteurs de «Halloumi» Chypriotes turcs utilisent les deux dénominations de notre produit traditionnel ou seulement la dénomination «Hellim». De très nombreux éléments attestent de l’utilisation des deux dénominations «Halloumi» et «Hellim» pour le même produit traditionnel de Chypre, où les deux dénominations précitées coexistent (Journal Halkin Sesi 1959 et 1962 et conditionnement du produit à l’exportation sous les deux appellations).

Le lien étroit entre le produit et les habitants se traduit également par le fait qu’aujourd’hui encore «Halloumas», «Hallouma», «Halloumakis», «Halloumis» sont des noms de famille courants à Chypre.

Depuis les temps anciens, le «Halloumi» était un élément important de l’alimentation chypriote (Bevan, 1919; Pitcairn, 1934; Zygouris, 1952) et couvrait pendant toute l’année les besoins de la famille chypriote. Le «Halloumi» était le «fameux fromage de Chypre, fabriqué d’une façon particulière», un en-cas des plus ordinaires dans les foyers chypriotes, essentiel pour toute famille rurale (Xioutas, 2001). Outre sa consommation locale, le «Halloumi» était exporté dans différents pays (archimandrite Kyprianos, 1788), tels que l’Égypte, la Syrie, la Grèce, la Turquie, la Palestine, la France, le Soudan, le Royaume- Uni, l’Amérique, l’Australie et la Chine (Dawe, 1928).

Le mode de production du «Halloumi» est unique, notamment en ce qui concerne la cuisson du produit à haute température pendant une durée précise, le pliage et l’ajout de la menthe chypriote. La cuisson du caillé est très importante puisque selon une étude en la matière, elle contribue aux caractéristiques organoleptiques du produit. Plus précisément, le traitement thermique à une température élevée auquel est soumis le caillé déclenche la formation de niveaux élevés de certains des composés chimiques essentiels intervenant dans les propriétés gustatives du «Halloumi». Certains de ces composés appartiennent à la catégorie des lactones, tels que la δ-dodécalactone (caractérisée par un arôme fruité - «fruity flavour») et la δ-décalactone (caractérisée par un goût crémeux - «creamy flavour»). En outre, certains composés appartiennent à la catégorie des méthyl-cétones qui se caractérisent par un arôme laiteux («milk-like flavour») (Papademas P., 2000).

Le pliage du caillé selon le procédé traditionnel est très caractéristique et fait du «Halloumi» probablement le seul fromage plié. Ce pliage a été adopté parce qu’il facilitait traditionnellement le placement des fromages dans la cuve où il était conservé en vrac dans de l’eau. Il est également habituel de placer les feuilles de menthe entre les couches de caillé (au cours du pliage) de manière qu’elles y soient maintenues et qu’elles confèrent au produit final son arôme caractéristique. L’arôme caractéristique du produit final en raison de l’introduction de la menthe (Mentha viridis) pendant le pliage est dû à la présence des terpènes pulegone (terpène tiré de la menthe) et carvone (Papademas et Robinson, 1998). Les producteurs locaux sont détenteurs du savoir-faire concernant le mode de fabrication du produit.

Spécificité du produit

Le produit présente les particularités suivantes:

a)	la propriété de ne pas couler ni fondre aux températures élevées (il peut être consommé tel quel ou frit, grillé, etc.)

b)	le traitement thermique du caillé dans du petit-lait à une température supérieure à 90 °C pendant au moins 30 minutes, qui confère son caractère unique au processus de production et contribue aux caractéristiques organoleptiques du produit,

c)	le pliage, qui lui donne sa forme particulière,

ses caractéristiques organoleptiques (goût et odeur caractéristiques - il libère une puissante odeur de lait/sérum et une odeur animale, piquante; il présente un arôme et un goût de menthe ainsi qu’une saveur salée) qui sont liées, principalement, au lait de chèvre et de brebis, du fait de l’alimentation des animaux, à la menthe qui intervient dans le procédé de fabrication du produit, ainsi qu’aux substances volatiles créées pendant le traitement thermique du caillé dans du petit-lait, et

e)	son caractère traditionnel, puisque ce produit était historiquement produit à Chypre, suivant une méthode traditionnelle transmise de génération en génération et qui constitue aujourd’hui le savoir-faire local de ses producteurs.

Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le lien entre le «Halloumi» et les caractéristiques de l’aire géographique repose sur la spécificité du climat méditerranéen de l’île. La végétation locale dont se nourrissent les animaux laitiers passe du stade de la pâture verte à celui du fourrage semi-sec puis sec, en suivant les étapes caractéristiques du climat xérothermique de l’île. Parmi les plantes endémiques de Chypre, un petit nombre est consommé par les animaux producteurs de lait. La végétation locale de Chypre, consommée par les animaux fraîche ou sèche, influence de façon déterminante la qualité du lait et donc les caractéristiques spécifiques du «Halloumi» (Papademas, 2000). Le bacille Lactobacillus cypricasei (lactobacille provenant du fromage chypriote), qui n’a été isolé que dans le «Halloumi» chypriote, prouve le lien entre la microflore de l’île et le produit (Lawson et al., 2001). De plus, l’ajout de la menthe chypriote renforce encore davantage l’arôme et le goût caractéristiques du produit. Enfin, les caractéristiques organoleptiques du produit, en particulier son goût et son odeur, sont aussi influencées par le type de lait utilisé, en raison de la présence dans le lait de brebis et de chèvre de certains acides gras de faible poids moléculaire, et des substances volatiles créées au cours du processus de fabrication.

En ce qui concerne le lien entre les facteurs humains et le produit, le «Halloumi» est considéré comme étant traditionnel pour Chypre. En effet, ainsi qu’il a été décrit au point 5.1, il occupe depuis très longtemps une place très importante dans la vie et l’alimentation des habitants, tant des Chypriotes grecs que des Chypriotes turcs, et son processus de production s’est transmis de génération en génération. De plus, aussi bien sa forme repliée caractéristique que sa propriété de ne pas fondre à haute température sont dues au mode traditionnel de fabrication que des générations se sont transmis.

Référence à la publication du cahier des charges

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/82B33F7D83ABF5A8C225879C00346BA5?OpenDocument

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.

(2) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

13.2.2023

Journal officiel de l’Union européenne

C 53/11

(2023/C 53/05)

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

Communication de l’approbation d’une modification standard du cahier des charges d’une appellation d'origine protégée ou une indication géographique protégée émanant d’un État membre [Règlement (UE) no 1151/2012]

«Džiugas»

N° UE: PGI-LT-02372-AM01 – 8.11.2022

IGP (x) AOP ( )

1. Dénomination du produit

«Džiugas»

2. État membre dont fait partie la zone géographique

Lituanie

3. Autorité de l’état membre communiquant la modification standard

Ministère de l’agriculture de la République de Lituanie

4. Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

Modification 1:

Au point 4 du cahier des charges en vigueur et au point 3.2 du document unique, le texte initial est libellé comme suit:

«4.	Description du produit

Le “Džiugas” est un fromage demi-gras à pâte dure, produit à partir de lait de vache pasteurisé et normalisé en matière grasse. Après avoir réalisé le caillage à l’aide de ferments, le caillé et la masse de fromage sont soumis à un traitement spécifique avant affinage. Le fromage est uniquement produit à partir de lait de vache obtenu pendant la période de pâturage, ce qui lui confère les propriétés organoleptiques et microbiologiques optimales des fromages affinés longuement.»

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«4.	Description du produit

Le “Džiugas” est un fromage produit à partir de lait de vache pasteurisé et normalisé en matière grasse. Après avoir réalisé le caillage à l’aide de ferments, le caillé et la masse de fromage sont soumis à un traitement spécifique avant affinage. Le fromage est uniquement produit à partir de lait de vache obtenu pendant la période de pâturage, ce qui lui confère les propriétés organoleptiques et microbiologiques optimales des fromages affinés longuement.»

Justification

Dans ce point, la description du «Džiugas» est modifiée moyennant l’omission de la caractérisation du fromage d’après sa teneur en matières grasses et sa consistance, c’est-à-dire en supprimant les termes «demi-gras» et «à pâte dure». L’arrêté du ministre lituanien de l’agriculture no 3D-335 du 13 juin 2008 approuvant la description des exigences de qualité pour les fromages précise en effet que ces éléments descriptifs ne sont pas obligatoires et peuvent être fournis à titre complémentaire.

Modification 2:

Au point 4 du cahier des charges en vigueur et au point 3.2 du document unique, dans le tableau 1, «Caractéristiques organoleptiques du fromage “Džiugas”», le texte initial est libellé comme suit:

«Tableau 1: Caractéristiques organoleptiques du fromage “Džiugas”

Caractéristique	Description
Couleur	Fromage affiné pendant 12 mois minimum: couleur jaune clair ou crème, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 18 mois minimum: du jaune clair au crème, un peu plus intense au niveau de la croûte, avec des nuances verdâtres Fromage affiné pendant 24 mois minimum: du jaune clair au crème, un peu plus intense au niveau de la croûte, avec une coloration vert mat Fromage affiné pendant 36 mois minimum: couleur jaune, parfois teintée de nuances rosâtres ou de marbrures brunâtres, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 48 mois minimum: couleur jaune, pouvant présenter des nuances orangées, un peu plus intense au niveau de la croûte
Couleur	Fromage affiné pendant 60 mois minimum: couleur jaune, virant au jaune plus foncé teinté de nuances rosâtres, plus sombre sur les bords près de la croûte, et des teintes sensiblement plus intenses à certains endroits. À la découpe, on remarque des nuances orangées et des cristaux blancs de sels de calcium
Aspect visuel	Dimensions de la meule de fromage, au profil cylindrique peu élevé: hauteur de 9 à 10 cm, diamètre de 22 à 24 cm, poids compris entre 4,2 et 4,5 kg
Aspect à la découpe	Absence de trous, on remarque parfois des petits trous ou de légères fissures aux formes irrégulières. De petits cristaux blancs de sels de calcium et d’acide aminé sont également visibles.
Goût et odeur	Le fromage présente un goût riche et doux, mais néanmoins marqué, dont la chaleur lui confère de subtils arrière-goûts fruités. Arôme léger, frais, au parfum de petit-lait et de fromage séché.
Texture	La pâte du fromage est ferme, mais facile à couper. Plus l’affinage est long, plus le fromage est dur et contient de cristaux croquants.»

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«Tableau 1: Caractéristiques organoleptiques du fromage “Džiugas”

Caractéristique	Description
Couleur	Fromage affiné pendant 12 mois minimum: couleur jaune clair ou crème, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 18 mois minimum: du jaune clair au crème, un peu plus intense au niveau de la croûte, avec des nuances verdâtres Fromage affiné pendant 24 mois minimum: du jaune clair au crème, un peu plus intense au niveau de la croûte, avec une coloration vert mat Fromage affiné pendant 36 mois minimum: couleur jaune, parfois teintée de nuances rosâtres ou de marbrures brunâtres, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 48 mois minimum: couleur jaune, pouvant présenter des nuances orangées, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 60 mois minimum: couleur jaune, virant au jaune plus foncé teinté de nuances rosâtres, plus sombre sur les bords près de la croûte, et des teintes sensiblement plus intenses à certains endroits. À la découpe, on remarque des nuances orangées et des cristaux blancs de sels de calcium Fromage affiné pendant 100 mois minimum: couleur jaune foncé intense, teintée de nuances orangées sur les bords près de la croûte, avec des parties nettement plus claires et des couleurs beaucoup plus riches. Fromage affiné pendant 120 mois minimum: couleur jaune profond, avec des parties très claires sur les bords près de la croûte et des tons jaunes et orangés plus intenses, tirant sur le rouge.
Aspect visuel	Dimensions de la meule de fromage, au profil cylindrique peu élevé: hauteur de 9 à 10 cm, diamètre de 22 à 24 cm, poids compris entre 4,2 et 4,5 kg
Aspect à la découpe	Absence de trous, on remarque parfois des petits trous ou de légères fissures aux formes irrégulières. De petits cristaux blancs de sels de calcium et d’acide aminé sont également visibles.
Goût et odeur	Le fromage présente un goût riche et doux, mais néanmoins marqué, aucune odeur ou saveur étrangère ne venant altérer l’acide lactique caractéristique du fromage.
Texture	La pâte du fromage est ferme, mais facile à couper. Plus l’affinage est long, plus le fromage est dur et contient de cristaux croquants.»

Justification

La description de la couleur du «Džiugas» affiné pendant au moins 100 et 120 mois est ajoutée dans le cahier des charges.

La description du goût et de l’odeur du fromage est modifiée. Cette modification vise à fournir une description générale du goût et de l’odeur propres à tous les fromages, quelle que soit leur durée d’affinage.

Modification 3:

Au point 4 du cahier des charges en vigueur et au point 3.2 du document unique, dans le tableau 2, «Caractéristiques physico-chimiques du fromage “Džiugas”», le texte initial est libellé comme suit:

«Tableau 2: Caractéristiques physico-chimiques du fromage “Džiugas”

Caractéristique	Valeur moyenne (en %)
Teneur en matière grasse dans la matière sèche du fromage	39 – 40
Teneur en humidité	34 - 35
Teneur en sel alimentaire	1,8 – 2,2 »

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«Tableau 2: Caractéristiques physico-chimiques du fromage “Džiugas”

Caractéristique	Valeur moyenne (en %)
Teneur en matière grasse dans la matière sèche du fromage	40 ± 3
Teneur en humidité	34 ± 3
Teneur en sel alimentaire	2,0 ± 0,4 »

Justification

Les limites des paramètres physico-chimiques du fromage «Džiugas» sont modifiées. Ces modifications tiennent en partie à l’ajout de fromages affinés sur de très longues périodes, à savoir 100 et 120 mois minimum. En raison de leur affinage plus long, ces fromages doivent présenter une teneur en humidité plus faible par rapport aux autres fromages décrits. En outre, pour garantir que les fromages à affinage très long conservent leurs caractéristiques tout au long de la période de maturation, leur temps de salage doit être allongé. Il convient donc de modifier la teneur maximale en sel dans le tableau des caractéristiques physico-chimiques. La teneur maximale en humidité du fromage a été modifiée pour tenir compte des besoins des différents opérateurs.

La teneur minimale en sel a été réduite afin de s’aligner sur la recommandation de consommer moins de sel et de cibler davantage de consommateurs.

Modification 4:

Au point 7 (méthode d’obtention et matières premières) du cahier des charges en vigueur et au point 3.3 (matières premières) du document unique, le texte initial est libellé comme suit:

«Matières premières:

—	uniquement du lait de vaches en période de pâturage (de mai à octobre). Les vaches au pâturage ne reçoivent aucun autre aliment;

—	ferments d’acide lactique à base de bacilles (Lactobacillus) et de cocci thermophiles (Streptococcus);

—	ferment lactique de la classe des protéases d’origine microbiologique, produit à partir d’une culture du champignon microscopique Rhizomucor miehei; – sel alimentaire.»

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«Matières premières:

—	uniquement du lait de vaches en période de pâturage (de mai à octobre). Les vaches au pâturage ne reçoivent aucun autre aliment;

—	ferments d’acide lactique à base de bacilles (Lactobacillus) et de cocci thermophiles (Streptococcus);

—	ferment, sel alimentaire.»

Justification

La description du ferment lactique d’origine microbiologique est modifiée. Cette modification vise à fournir une description générique et plus concise du ferment utilisé, sans préciser son type ni son mode d’obtention.

Modification 5:

Au point 7 (méthode d’obtention, fabrication) du cahier des charges en vigueur, sous-point 1 (préparation et coagulation du lait de fabrication), le texte initial est libellé comme suit:

«1.	Préparation et coagulation du lait de fabrication:

Le lait cru est écrémé, purifié et standardisé de manière à ce que la teneur en matières grasses sur extrait sec du fromage à maturation soit conforme aux valeurs établies au point 4. Le lait de fabrication est chauffé à 74 ± 2 °C pendant 20 secondes. Une fois pasteurisé, il peut être stocké à une température ne dépassant pas 10 °C pendant 18 heures maximum.»

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«1.	Préparation et coagulation du lait de fabrication:

Le lait cru est écrémé, purifié et standardisé de manière à ce que la teneur en matières grasses sur extrait sec du fromage à maturation soit conforme aux valeurs établies au point 4. Le lait de fabrication est chauffé à au moins 72,5 °C pendant 20 secondes. Une fois pasteurisé, il peut être stocké à une température ne dépassant pas 10 °C pendant 18 heures maximum.»

Justification

La température de pasteurisation du lait est modifiée. Cette modification vise à établir plus strictement la température minimale de pasteurisation du lait, dont dépendent les paramètres de qualité et de sécurité alimentaire.

Modification 6:

Au point 7 (méthode d’obtention, fabrication) du cahier des charges en vigueur, sous-point 2 (caillage du lait), le texte initial est libellé comme suit:

«2.	Caillage du lait:

Le lait destiné à la fabrication du “Džiugas” est chauffé à une température comprise entre 32 et 34 °C. Lors de la préparation du lait de fabrication, on verse dans le bac de caillage 1,5 % à 2,0 % de levain de bactéries lactiques liquide (obtenu selon le procédé décrit ci-dessous), auquel on ajoute un levain de bactéries thermophiles Streptococcus thermophilus congelé. Après avoir entièrement rempli le bac de caillage du mélange de lait, on additionne ce dernier d’une enzyme protéolytique d’origine microbiologique, qui a une action coagulante sur le lait. Après quoi, on mélange soigneusement le lait de fabrication et on le laisse cailler.»

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«2.	Caillage du lait:

Le lait destiné à la fabrication du “Džiugas” est chauffé à une température comprise entre 32 et 34 °C. Lors de la préparation du lait de fabrication, on verse dans le bac de caillage jusqu’à 2,0 % de levain de bactéries lactiques liquide (obtenu selon le procédé décrit ci-dessous), auquel on ajoute un levain de bactéries thermophiles Streptococcus thermophilus congelé. Après avoir entièrement rempli le bac de caillage du mélange de lait, on additionne ce dernier d’une enzyme protéolytique d’origine microbiologique, qui a une action coagulante sur le lait. Après quoi, on mélange soigneusement le lait de fabrication et on le laisse cailler.»

Justification

La quantité de levain de bactéries lactiques liquide utilisé pour faire coaguler le lait est modifiée. Cette modification vise à mettre en exergue le fait que la quantité de levain utilisé dépend de l’activité du levain préparé, de la composition et des caractéristiques du lait et du moment de la fabrication. La teneur en levain ne doit pas dépasser 2 %.

Modification 7:

Au point 7 (méthode d’obtention, fabrication) du cahier des charges en vigueur, sous-point 3 (obtention du levain de bactéries lactiques liquide), le texte initial est libellé comme suit:

«3.	Obtention du levain de bactéries lactiques liquide:

Le petit-lait utilisé pour la fabrication du levain est sélectionné en fonction de sa qualité et de sa composition: teneur en matière sèche comprise entre 6,3 et 6,5 % teneur en lactose comprise entre 4,60 % et 4,65 %; teneur en matières grasses comprise entre 0,18 et 0,25 %; teneur en protéines comprise entre 0,75 % et 0,85 %. On commence par préparer le levain mère à base de petit-lait: le petit-lait est pasteurisé puis ramené à la température de caillage et ensemencé à l’aide de ferment lyophilisé congelé. Le levain de fabrication est ensuite préparé comme suit: le petit-lait est pasteurisé, ramené à la température de caillage, puis mélangé avec 2 % de levain mère.»

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«3.	Obtention du levain de bactéries lactiques liquide:

Le petit-lait utilisé pour la production du levain est sélectionné en fonction de sa qualité et de sa composition: teneur en matière sèche supérieure ou égale à 6,3 %. On commence par préparer le levain mère à base de petit-lait: le petit-lait est pasteurisé puis ramené à la température de caillage et ensemencé à l’aide de ferment lyophilisé congelé. Le levain de fabrication est ensuite préparé comme suit: le petit-lait est pasteurisé, ramené à la température de caillage, puis mélangé avec jusqu’à 2 % de levain mère.»

Justification

La description de la méthode d’obtention du levain de bactéries lactiques liquide est modifiée. Cette modification vise à mettre en exergue le fait qu’une teneur minimale en matière sèche de 6,3 % est nécessaire pour la production du levain. La longue expérience des maîtres-fromagers montre en effet que la teneur en matière sèche conditionne grandement les caractéristiques du levain produit.

La quantité de levain lactique liquide utilisé lors du caillage du lait est modifiée. Cette modification vise à souligner le fait que la quantité de levain utilisé est fonction de l’activité du levain préparé, de la composition du lait, de ses caractéristiques et du moment de la fabrication. La teneur en levain ne doit pas dépasser 2 %.

Modification 8:

Au point 7 (méthode d’obtention, fabrication) du cahier des charges en vigueur, sous-point 4 (traitement du caillé et des grains de fromage), le texte initial est libellé comme suit:

«4.	Traitement du caillé et des grains de fromage:

Le temps de caillage du lait de fabrication est de 25 à 35 minutes. Lorsque le caillé est suffisamment ferme, qu’il ne s’effrite pas en petits flocons à la cassure mais présente des bords nets, avec un lactosérum transparent homogène, la découpe peut commencer. Le caillé est découpé en grains d'une taille comprise entre 0,7 cm et 1,0 cm. Le décaillage dure 10 minutes. Le réchauffage des grains de fromage se fait en élevant la température de 33 à 50 °C pendant 50 minutes. La durée du réchauffage dépasse rarement 1 heure en tout.»

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«4.	Traitement du caillé et des grains de fromage:

Le temps de caillage du lait de fabrication est de 15 à 35 minutes. Lorsque le caillé est suffisamment ferme, qu’il ne s’effrite pas en petits flocons à la cassure mais présente des bords nets, avec un lactosérum transparent homogène, la découpe peut commencer. Le caillé est découpé en grains d'une taille comprise entre 0,7 cm et 1,0 cm. Le décaillage dure jusqu’à 15 minutes. Le réchauffage des grains de fromage se fait en élevant la température de 33 à 50 °C pendant 45 à 55 minutes. La durée du réchauffage dépasse rarement 1 heure en tout.»

Justification

Le procédé de traitement du caillé et des grains de fromage est modifié, en adaptant les temps de caillage et de décaillage. Ces modifications sont liées à la taille des grains de caillé découpés et à la fermeté du caillé, qui dépendent de la période de fabrication, ainsi que de la composition et des caractéristiques du lait.

Les modifications visent également à préciser le temps de chauffage des grains de fromage, qui dépend de la température choisie. La température de chauffage des grains de fromage ne doit pas dépasser 50 °C.

Modification 9:

Au point 7 (méthode d’obtention, fabrication) du cahier des charges en vigueur, sous-point 6 (salage), le texte initial est libellé comme suit:

«6.

Salage:

Les fromages sont immergés dans des bains de saumure pendant une durée pouvant aller jusqu’à 6 jours, la température de la saumure étant comprise entre 8 et 12 °C, avec un pH de 4,5 à 5,2. La concentration de sel de la saumure est comprise entre 18 % et 22 %.»

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«6.

Salage:

Les fromages sont immergés dans des bains de saumure pendant une durée pouvant aller jusqu’à 8 jours, la température de la saumure étant comprise entre 8 et 12 °C, avec un pH de 4,5 à 5,4.

La concentration de sel de la saumure est comprise entre 18 % et 22 %.»

Justification

Le procédé de salage du fromage est précisé, moyennant une modification du temps de salage et du pH maximal de la saumure. La modification du temps de salage est liée à l’ajout dans le cahier des charges des fromages affinés plus de 100 et 120 mois. Ces fromages affinés, en raison de leur maturation plus longue et de leur plus faible teneur en humidité, doivent rester immergés plus longtemps dans les bains de saumure pour garantir que le produit final présente bien les spécificités visées au point 4.

Le pH de la saumure a également été modifié, étant donné que celui-ci peut aller jusqu’à 5,4.

Modification 10:

Au point 7 (méthode d’obtention, fabrication) du cahier des charges en vigueur, sous-point 7 (affinage et conservation), le texte initial est libellé comme suit:

«7.	Affinage et conservation du fromage:

Le fromage est affiné à une température de 10 à 12 °C et une humidité relative de 80 à 85 % pendant une durée maximale de 30 jours, jusqu’à ce qu’il atteigne une humidité de 34 à 35 %. Les meules de fromage sont ensuite conditionnées sous vide, dans de petits sacs polymériques. Le fromage est ensuite affiné à nouveau pendant 12 à 60 mois à une température de 8 °C et une humidité relative de 70 à 85 %. Les fromages affinés sont conservés dans des locaux dont la température est comprise entre 2 et 6 °C.»

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«7.	Affinage et conservation du fromage:

Le fromage est affiné à une température de 10 à 12 °C et une humidité relative de 80 à 85 % pendant une durée maximale de 30 jours, jusqu’à ce qu’il atteigne les valeurs visées au point 4. Les meules de fromage sont ensuite conditionnées sous vide, dans de petits sacs polymériques. Le fromage est ensuite affiné à nouveau pendant 12 à 120 mois à une température ne dépassant pas 10°C Les fromages affinés sont conservés dans des locaux dont la température est comprise entre 2 et 6 °C.»

Justification

Les processus d’affinage et de stockage sont clarifiés: une référence au tableau des caractéristiques physico-chimiques du «Džiugas» est ajoutée, le temps maximal d’affinage est allongé, la température d’affinage des fromages emballés est modifiée et le taux d’humidité relative de l’air est supprimé.

La température est modifiée afin de garantir un processus de maturation plus uniforme. L’humidité relative de l’air n’est plus indiquée: les fromages étant affinés dans l’emballage, ce paramètre est sans incidence sur le produit final.

Modification 11:

Au point 8 (lien avec l’aire géographique, lien causal entre l’aire géographique et la qualité, la réputation ou une autre caractéristique du produit) du cahier des charges en vigueur et au point 5 (lien avec l’aire géographique) du document unique, le texte initial est libellé comme suit:

«Lien causal entre l’aire géographique et la qualité, la réputation ou une autre caractéristique du produit:

À partir du ferment-mère (du petit-lait ensemencé avec des ferments lyophilisés congelés), on prépare le ferment de base, qui peut être cultivé jusqu’à cinq fois. En outre, la pasteurisation du ferment lactique (du petit-lait) se fait non de manière automatisée, mais manuelle, en réglant des vannes de refroidissement et de chauffage.

Pour garantir un séchage uniforme des surfaces latérales du fromage, lorsque la teneur en humidité de la meule de fromage diminue, le “Džiugas” est tourné à la main tous les trois jours d’un angle d’environ 60°.»

Le texte modifié doit être libellé comme suit:

«Lien causal entre l’aire géographique et la qualité, la réputation ou une autre caractéristique du produit:

À partir du ferment-mère (du petit-lait ensemencé avec des ferments lyophilisés congelés), on prépare le ferment de base, qui peut être cultivé jusqu’à dix fois. La pasteurisation du ferment lactique (du petit-lait) se fait de manière automatisée.

Pour garantir un séchage uniforme des surfaces latérales du fromage, lorsque la teneur en humidité de la meule de fromage diminue, le “Džiugas” est tourné à la main au moins deux fois par semaine d’un angle d’environ 60°.»

Justification

Le nombre de repiquages (cultures) du levain lactique liquide est modifié. Il est aussi précisé que la pasteurisation du ferment lactique (du petit-lait) se fait de manière automatisée.

Le nombre de repiquages permettant de garantir un ratio stable de cultures des ferments lactiques a été augmenté, en raison de l’amélioration de l’équipement utilisé pour la pasteurisation automatique.

La fréquence à laquelle les fromages sont tournés en cours d’affinage a été clarifiée afin de garantir une formation plus homogène des surfaces latérales du fromage, un séchage plus uniforme et un rythme de rotation plus régulier.

Les modifications sont considérées comme mineures, conformément aux exigences de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires et à la rubrique 5 de la demande figurant à l’annexe VII du règlement d’exécution (UE) no 668/2014 de la Commission du 13 juin 2014 portant modalités d’application du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, car elles n’ont pas trait aux caractéristiques essentielles du produit, n’altèrent pas le lien avec l’aire géographique ni l’aire géographique elle-même, ne changent pas la dénomination du produit ou une partie de celle-ci, n’affectent pas l’aire géographique délimitée et n’entraînent pas de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit ou de ses matières premières.

DOCUMENT UNIQUE

«Džiugas»

N° UE: PGI-LT-02372-AM01 – Transmis le 8.11.2022

IGP (x) AOP ( )

1. Dénomination

«Džiugas»

2. État membre ou pays tiers

Lituanie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Džiugas» est un fromage produit à partir de lait de vache pasteurisé et normalisé en matière grasse. Après avoir réalisé le caillage à l’aide de ferments, le caillé et la masse de fromage sont soumis à un traitement spécifique avant affinage. Le fromage est uniquement produit à partir de lait de vache obtenu pendant la période de pâturage, ce qui lui confère les propriétés organoleptiques et microbiologiques optimales des fromages affinés longuement.

Tableau 1

Caractéristiques organoleptiques du fromage «Džiugas»

Caractéristique	Description
Couleur	Fromage affiné pendant 12 mois minimum: couleur jaune clair ou crème, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 18 mois minimum: du jaune clair au crème, un peu plus intense au niveau de la croûte, avec des nuances verdâtres Fromage affiné pendant 24 mois minimum: du jaune clair au crème, un peu plus intense au niveau de la croûte, avec une coloration vert mat Fromage affiné pendant 36 mois minimum: couleur jaune, parfois teintée de nuances rosâtres ou de marbrures brunâtres, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 48 mois minimum: couleur jaune, pouvant présenter des nuances orangées, un peu plus intense au niveau de la croûte Fromage affiné pendant 60 mois minimum: couleur jaune, virant au jaune plus foncé teinté de nuances rosâtres, plus sombre sur les bords près de la croûte, et des teintes sensiblement plus intenses à certains endroits. À la découpe, on remarque des nuances orangées et des cristaux blancs de sels de calcium Fromage affiné pendant 100 mois minimum: couleur jaune foncé intense, teintée de nuances orangées sur les bords de la croûte, avec des parties nettement plus claires et des couleurs beaucoup plus riches. Fromage affiné pendant 120 mois minimum: couleur jaune profond, avec des parties très claires sur les bords près de la croûte et des tons jaunes et orangés plus intenses, tirant sur le rouge.
Aspect visuel	Dimensions de la meule de fromage, au profil cylindrique peu élevé: hauteur de 9 à 10 cm, diamètre de 22 à 24 cm, poids compris entre 4,2 et 4,5 kg
Aspect à la découpe	Absence de trous, on remarque parfois des petits trous ou de légères fissures aux formes irrégulières. De petits cristaux blancs de sels de calcium et d’acide aminé sont également visibles.
Goût et odeur	Le fromage présente un goût riche et doux, mais néanmoins marqué, aucune odeur ou saveur étrangère ne venant altérer l’acide lactique caractéristique du fromage.
Texture	La pâte du fromage est ferme, mais facile à couper. Plus l’affinage est long, plus le fromage est dur et contient de cristaux croquants.

Tableau 2

Caractéristiques physico-chimiques du fromage «Džiugas»

Caractéristique	Valeur moyenne (en %)
Teneur en matière grasse dans la matière sèche du fromage	40 ± 3
Teneur en humidité	34 ± 3
Teneur en sel alimentaire	2,0 ± 0,4

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—	uniquement du lait de vaches en période de pâturage (de mai à octobre). Les vaches au pâturage ne reçoivent aucun autre aliment;

—	ferments d’acide lactique à base de bacilles (Lactobacillus) et de cocci thermophiles (Streptococcus);

—	ferment d’origine microbiologique; – sel alimentaire.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

C’est dans l’aire géographique délimitée qu’ont lieu la préparation du mélange de lait, la production du ferment cultivé acidifiant, la coagulation enzymatique du mélange de lait, le traitement du caillé et des grains de fromage, ainsi que le moulage, le pressage, le salage et l’affinage du fromage.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

—

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4. Description concise de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique englobe la seniūnija de la ville de Telšiai, dans le district du même nom, en Samogitie, au nord-ouest de la Lituanie; elle jouxte les seniūnijos de Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas et Viešvienai.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien du «Džiugas» avec l’aire géographique délimitée vient de la renommée de ce produit, qui elle-même repose sur l’expérience des artisans locaux qui préparent et affinent ce fromage à pâte dure.

Le «Džiugas» est produit dans la seniūnija de Telšiai, où se dresse une colline connue comme le mont Džiugas. Selon une ancienne légende, cette colline fut appelée ainsi en l’honneur d’un héros samogite, Džiugas. On dit que le fromage conservé dans la cave de sa maison fut le secret de sa force: c’est en le mangeant qu’il aurait acquis des forces extraordinaires.

En Lituanie, traditionnellement, on fabriquait des fromages frais, en utilisant uniquement des ferments de bactéries lactiques. Toutefois, au nord-ouest du pays, en Samogitie, on savait aussi préparer des fromages fermentés, à l’aide de présure sèche. Au musée Alka de la Samogitie, à Telšiai, on peut voir exposés des moules à fromage en bois utilisés pour préparer les fromages fermentés. On peut déjà lire dans les chroniques du XVIIIe siècle que les Samogitiens maîtrisent l’art de produire un fromage se distinguant par son goût, son odeur, sa consistance et son apparence. En 1936, le livre Didžioji Virėja («La grande cuisinière», Éditions Sakalas, imprimé à Klaipėda) donne une recette d’un fromage fait maison, dont l’affinage dure d’une à deux années.

Au moment de la création du diocèse de Telšiai, en 1926, la ville de Telšiai, qui est encore de nos jours le centre spirituel, culturel, éducatif et scientifique de la Samogitie, est devenue la capitale historique et ethnographique de la région. C’est ce qui explique que les meilleurs artisans de la région dans tous les domaines s'y soient rassemblés depuis des temps anciens.

Les fromages et d’autres produits laitiers occupent depuis longtemps une place essentielle dans l’alimentation des habitants locaux. L’industrialisation du processus de production a commencé dans la région au début du XXe siècle. Il aura fallu longtemps pour que les Samogitiens fabriquent un fromage à pâte dure. La première laiterie de Telšiai a été mise en service en 1924, mais c’est en 1985 que la production expérimentale de fromage à pâte dure, dont est dérivé le «Džiugas», a commencé dans de nouvelles installations. En 1994, devant l’augmentation de la production de fromage, de nouvelles instructions techniques ainsi que le cahier de charges technique du produit ont été élaborés. Le volume de fromage produit a beaucoup fluctué selon les périodes mais il a particulièrement augmenté à partir de 2006, et la tendance s’est poursuivie jusqu’à aujourd'hui. La production annuelle de fromage à pâte dure atteint environ 10 000 tonnes. Les importantes quantités de «Džiugas» produites ont entraîné l’exportation du fromage au Danemark, en Finlande, en Italie et dans d’autres pays. En Lituanie, il s’agit du fromage à pâte dure le plus connu et le plus acheté.

Ce sont les compétences uniques des artisans fromagers locaux qui ont donné lieu à ce produit spécifique de l’aire délimitée. Une meule de 4 kg de fromage nécessite 60 litres de lait de vache en période de pâturage, qui confère au produit les propriétés organoleptiques et microbiologiques optimales des fromages affinés longuement. Au cours du processus de fabrication, il est très important qu’un rapport optimal entre les ferments acidifiants issus des bactéries Lactobacillus et Streptococcus soit garanti. À partir du ferment-mère (du petit-lait ensemencé avec des ferments lyophilisés congelés), on prépare le ferment de base, qui peut être cultivé jusqu’à dix fois. Ainsi, tous les ferments suivants sont ensemencés à l’aide d’une souche préparée antérieurement. Chaque ferment obtenu à partir du petit-lait doit avoir la proportion requise de bactéries Lactobacillus et Streptococcus. Au moment de la culture des ferments lactiques, cette proportion s’altère légèrement. C’est pourquoi les artisans fromagers expérimentés, afin de maintenir constante la proportion des cultures susmentionnées, contrôlent les paramètres de la pasteurisation ainsi que le temps de séjour des ferments (du petit-lait) préparés. La pasteurisation du ferment lactique (du petit-lait) se fait de manière automatisée. L’affinage constitue une étape cruciale de la fabrication du «Džiugas», qui repose aussi largement sur le savoir-faire des producteurs. Au moment de l’affinage, le «Džiugas» est posé verticalement dans des récipients spéciaux, sur des bâtons ronds régulièrement tournés. Pour garantir un séchage uniforme des surfaces latérales du fromage, lorsque la teneur en humidité de la meule de fromage diminue, le «Džiugas» est tourné à la main au moins deux fois par semaine d’un angle d’environ 60°. Le fromage réalise ainsi un tour de 360° sur la totalité de la période d’affinage, ce qui garantit la stabilité des indicateurs quantitatifs du «Džiugas». Grâce au savoir-faire des producteurs locaux, le fromage «Džiugas» se distingue par ses caractéristiques particulières, qui font également la bonne réputation de ce produit.

Le «Džiugas» doit sa renommée aux éléments suivants: 1) il a obtenu de nombreuses distinctions en Lituanie et dans le monde entier; 2) le «Džiugas» est devenu un produit symbolique de la gastronomie lituanienne, souvent offert aux visiteurs étrangers; 3) sa notoriété n’est pas due qu’à ses qualités gustatives, mais résulte aussi d'une campagne pédagogique et de promotion active autour de la culture du fromage.

Entre 1998 et 2017, le «Džiugas» a été distingué à 51 reprises. Parmi ces distinctions, on peut citer les suivantes: en 1998, en Lituanie, le fromage a obtenu sa première récompense comme meilleur produit de l’année, puis il a obtenu la médaille d’or l’année suivante au salon international «AgroBalt‘99».

Depuis 2009, lors d’un concours annuel qui sélectionne, dans différentes catégories, les produits les plus prisés du public en fonction du choix des consommateurs, des ventes des principaux commerçants du pays et de différents critères, notamment de qualité, le «Džiugas» s’est vu décerner six fois d’affilée le titre de «produit de l’année».

C’est en 2005, au salon international «Prodexpo» en Russie qu’il a obtenu sa première médaille d’or; d'autres ont suivi en 2008, 2010 et 2014. Le «Džiugas» a été déclaré «meilleur produit» lors du salon international pour les professionnels «Peterfood-2010», à Saint-Petersbourg. En 2011 et en 2013, à Bruxelles, lors de l’«Award du goût supérieur» organisé par l’«Institut international du Goût et de la Qualité» (iTQi), le fromage a reçu deux étoiles; en 2014, un «Džiugas» affiné pendant 36 mois a obtenu pour la première fois les trois étoiles caractérisant un produit exceptionnel. En 2015 et en 2016, le fromage a encore obtenu trois étoiles, mais cette fois dans la catégorie «Crystal Taste Award», qui ne récompense que les produits ayant obtenu trois années d’affilée les trois étoiles réservées aux produits exceptionnels.

Le «Džiugas» a été récompensé par le «Goldener Preis – 2011» en Allemagne, les «International Cheese Awards» en 2012 au Royaume-uni et le «World Food 2012» à Moscou.

En 2013, lors du salon international des produits alimentaires SIAL CHINA, le fromage s’est vu décerner le «SIAL Innovation Grand Prix». Un «Džiugas» affiné pendant 24 mois a été désigné comme l’un des meilleurs produits lors du 18e salon «EuroGastro 2014» en Pologne.

En Suisse, l’International Certification Association (ICERTIAS) a décerné le prix du «Best Buy Award 2015» à un «Džiugas», et un fromage affiné pendant 36 mois a également été primé lors du salon «Premio Roma 2017».

En raison de son goût incomparable, le «Džiugas» fait désormais partie des produits symboliques de la gastronomie lituanienne. En effet, on l'offre communément aux visiteurs étrangers, aux proches vivant à l’étranger ou comme cadeau d'affaires. La présidente de la Lituanie, Mme Dalia Grybauskaitė, a l’habitude d’offrir ce fromage aux dirigeants d’autres pays. En 2013, elle a félicité la chancelière allemande, Mme Angela Merkel, à l’occasion de sa réélection au Bundestag et lui a offert un «Džiugas» lituanien. Dans un article paru le 15 octobre 2013, le journal Stilius parle du fromage samogitien et de l’opinion favorable dont il jouit en Allemagne. Le 3 mai 2014, on pouvait lire dans le journal Lietuvos rytas que la reconnaissance mondiale du «Džiugas» impose à ses producteurs de maintenir constante la qualité du produit. On peut dire du «Džiugas» qu’il est le roi des fromages à pâte dure, particulièrement apprécié des consommateurs. Le journal Draugas, dans son édition du 1er septembre 2016, se réjouissait qu’il soit désormais possible de trouver du «Džiugas» sur les tables américaines. Un article paru dans le journal Lietuvos rytas le 28 janvier 2017 expliquait à ses lecteurs que les ambassades lituaniennes à l’étranger servaient du «Džiugas» à leurs invités. Le «Džiugas» contribue à la renommée de la Lituanie dans le monde entier. Dans un article sur une récompense obtenue à Bruxelles, il était précisé que le «Džiugas» est le premier fromage lituanien coté sur le continent asiatique. Un autre article du Lietuvos rytas (du 18 mars 2017), affirme que le fromage le plus apprécié en Lituanie est le «Džiugas», en raison de ses caractéristiques gustatives exceptionnelles.

Une description du «Džiugas» figure dans la publication consacrée aux fromages «Good cheese 2013–2014», ainsi que dans un ouvrage de 2015 sur les fromages du monde, World Cheese Book (Dorling Kindersley Ltd, 2015, 352 p.).

Au mois de mai, à Telšiai, une fois la période de pâturage entamée, au moment où commence la fabrication du «Džiugas», se tient la «fête du Džiugas», au cours de laquelle une commission spéciale évalue les caractéristiques organoleptiques du fromage fabriqué l’année précédente et affiné douze mois durant. Des fromages affinés pendant plus longtemps sont également goûtés afin de comparer leur couleur, leur saveur, leur texture et d’autres caractéristiques.

En 2013, des maisons du «Džiugas» proposant des dégustations de fromage et des ateliers ont vu le jour à Telšiai, Vilnius et Klaipėda. Ces dégustations ont déjà attiré quelque 13 mille visiteurs. Depuis 2016, ces maisons accueillent aussi des musées du «Džiugas». Au rez-de-chaussée, une exposition présente différentes industries laitières d’époque, les traditions de production laitière en Samogitie; ainsi que l’histoire de la fabrication de ce fromage à pâte dure. Depuis plusieurs années déjà, la Maison du «Džiugas» sise dans la capitale samogitienne est un haut lieu de la région de Telšiai. Des informations sur les Maisons du «Džiugas», en tant que destination touristique, sont disponibles à l’office du tourisme de Samogitie.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija

(1) JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.

13.2.2023

Journal officiel de l’Union européenne

C 53/22

Publication du document unique visé à l’article 94, paragraphe 1, point d), du règlement (UE) no 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil et de la référence à la publication du cahier des charges d’une dénomination dans le secteur vitivinicole

(2023/C 53/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 98 du règlement (UE) no 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de deux mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Pic Saint-Loup»

PDO-FR-02354

Date de dépôt de la demande: 9.3.2017

1. Dénomination(s) à enregistrer

Pic Saint-Loup

2. Etat membre

France

3. Type d’indication géographique

AOP - Appellation d'origine protégée

4. Catégories de produits de la vigne

Vin

5. Description du ou des vins

1. AOP «Pic Saint-Loup»

DESCRIPTION TEXTUELLE CONCISE

Les vins sont secs et tranquilles de couleur rouge et rosée.

Les raisins présentent à la récolte une richesse en sucre supérieure ou égale à 202 grammes par litre de moût.

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 12 %.

Caractéristiques analytiques générales
Titre alcoométrique total maximal (en % du volume)
Titre alcoométrique acquis minimal (en % du volume)
Acidité totale minimale	en milliéquivalents par litre
Acidité volatile maximale (en milliéquivalents par litre)
Teneur maximale en anhydride sulfureux total (en milligrammes par litre)

2. AOP «Pic Saint-Loup» rouges

DESCRIPTION TEXTUELLE CONCISE

Les rouges se caractérisent par une robe grenat, des arômes de fruits rouges et de réglisse, dominant le nez comme le palais. La bouche concentre élégance, équilibre et fraîcheur. La charpente bien présente est constituée de tanins fins. Ces vins ont un certain potentiel de garde. Les arômes en vieillissant développent de fines notes de fruits rouges, mêlées à des épices.

Les vins rouges proviennent de l’assemblage d’au moins deux cépages dont un cépage principal.

La proportion du cépage Syrah N est supérieure ou égale à 50 % de l’assemblage.

La proportion des cépages accessoires est inférieure ou égale à 10 % de l’assemblage.

Les vins prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles inférieure ou égale :

—	à 3 g/l pour les rouges dont le titre alcoométrique volumique naturel (TAVN) est inférieur ou égal à 14 % ;

—	à 4 g/l pour les vins rouges dont le TAVN est supérieur à 14 %.

Les lots de vins rouges, prêts à être mis en marché à destination du consommateur, présentent une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,4 gramme par litre.

Les autres critères analytiques suivent la règlementation européenne.

Caractéristiques analytiques générales
Titre alcoométrique total maximal (en % du volume)
Titre alcoométrique acquis minimal (en % du volume)
Acidité totale minimale	en milliéquivalents par litre
Acidité volatile maximale (en milliéquivalents par litre)
Teneur maximale en anhydride sulfureux total (en milligrammes par litre)

3. AOP «Pic Saint-Loup» rosés

DESCRIPTION TEXTUELLE CONCISE

La robe des vins rosés est d’intensité moyenne à faible. Ils sont frais et friands; l’attaque est ronde et les notes de petits fruits rouges dominantes.

Les vins rosés proviennent de l’assemblage d’au moins deux cépages dont un cépage principal. La proportion de syrah est supérieure ou égale à 30 %. La proportion des cépages accessoires autres que le cinsault, est inférieure ou égale à 10 % de l’assemblage.

La proportion de cinsault N est inferieure ou égale à 30 % de l’assemblage. Les cépages principaux sont majoritaires dans l’assemblage des vins.

Les vins prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés présentent une teneur en sucre fermentescible < ou = à 3 g/l pour les rosés.

Les autres critères analytiques suivent la règlementation européenne.

Caractéristiques analytiques générales
Titre alcoométrique total maximal (en % du volume)
Titre alcoométrique acquis minimal (en % du volume)
Acidité totale minimale	en milliéquivalents par litre
Acidité volatile maximale (en milliéquivalents par litre)
Teneur maximale en anhydride sulfureux total (en milligrammes par litre)

6. PRATIQUES VITIVINICOLES

a. Pratiques oenologiques essentielles

Pratique œnologique spécifique

L’utilisation de morceaux de bois est interdite.

Pour l'élaboration des vins rosés, l’utilisation des charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite.

Tout traitement thermique de la vendange faisant intervenir une température supérieure à 40°C est interdit.

Outre les dispositions ci-dessus, les vins doivent respecter, en matière de pratiques œnologiques, l'ensemble des obligations figurant au niveau européen et dans le code rural et de la pêche maritime.

1. Règles de proportion à l’exploitation

Pratique culturale

Pour la production de vins rouges :

—	2 cépages principaux sont obligatoirement présents dans l’encépagement.

—	La syrah N doit représenter au moins 50 % de l’encépagement.

—	Les cépages accessoires ne peuvent représenter ensemble ou séparément plus de 10 % de l’encépagement.

Pour la production de vins rosés :

—	2 cépages principaux sont obligatoirement présents dans l’encépagement.

—	La syrah N doit représenter au moins 30 % de l’encépagement total.

—	Les cépages accessoires autres que le cinsaut N sont limités à 10 %.

—	Le cépage cinsault est limité à 30 %.

Ces règles de proportion ne s'appliquent pas aux opérateurs producteurs de raisins ne vinifiant pas leur production, et dont l’exploitation dispose d’une superficie classée au sein de l’aire parcellaire délimitée inférieure ou égale à 1,50 hectare en appellation d’origine contrôlée « Pic Saint-Loup ».

2. Conduite du vignoble

Pratique culturale

A compter de la parution du cahier des charges, les vignes présentent une densité minimum à la plantation de 5 500 pieds par hectare.

L’écartement entre les rangs ne peut être supérieur à 2,25 mètres.

Chaque pied dispose d’une superficie maximale de 1,8 mètre carré. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d’inter rang et d’écartement entre les pieds sur un même rang.

Les vignes sont taillées en taille courte, à coursons, avec un maximum de 12 yeux francs par pied.

L'irrigation peut être autorisée.

b. Rendements maximaux

1. Pic Saint-Loup

50 hectolitre par hectare

7. Zone géographique délimitée

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration, l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes :

Département de l'Hérault : Assas, Cazevieille, Claret, Fontanès, Guzargues, Lauret, Les Matelles, Sainte-Croix-de-Quintillargues, Saint-Gély-du-Fesc, Saint-Jean-de-Cuculles, Saint-Mathieu-de-Tréviers, Sauteyrargues, Le Triadou, Vacquières et Valflaunès.

Département du Gard : Brouzet-lès-Quissac et Corconne.

La dénomination Pic Saint-Loup fait référence au massif du Pic Saint-Loup, situé au nord-est du département de l'Hérault.

8. Cépages principaux

Grenache N

Mourvèdre N - Monastrell

Syrah N - Shiraz

9. Description du ou des liens

9.1. Spécificité de la zone géographique

La zone géographique s’étend au nord est du département de l’Hérault sur 17 communes dominées par le sommet calcaire du Pic Saint-Loup (658 m) et axées sur une série de cuestas orientées sud-ouest à nord-est. C’est une zone de contrastes climatiques, entre la plaine languedocienne au climat doux ouverte aux influences marines, et les petits causses boisés recevant l’air froid venu des Cévennes.

Le vignoble est imbriqué dans le milieu naturel, entre garrigues, bosquets de pins d’Alep et de chênes verts, typiques d’un milieu calcaire méditerranéen. Si l’altitude moyenne du vignoble est d’environ 150 m, le vignoble classé s’étend entre 80 et plus de 300 m d’altitude en exposition favorable, le plus souvent en situation de replat ou de pentes modérées, au pied des reliefs plus abrupts.

Vignoble au sein de la frange septentrionale de l’aire de l’AOP Languedoc, l’Appellation Pic Saint-Loup se distingue par un élément fondamental qui permet de mieux appréhender le comportement du vignoble dans l’aire géographique : son climat. De caractère méditerranéen comme dans toute la région, le secteur du Pic Saint-Loup est toutefois une des régions les plus fraîches du vignoble Languedocien avec une température moyenne de 12,3 °C, soit environ 1,5 à 2 degrés de moins que les dénominations avoisinantes ; avec en particulier des hivers marqués et froids, des températures maximales estivales modérées, avec un bon indice de fraîcheur des nuits.

La pluviométrie moyenne est de 850 à 1 000 mm de pluies annuelles, avec un déficit estival marqué, caractéristique du climat méditerranéen, mais plus modéré (100 à 120 mm de pluies) que sur la zone côtière. Même si les reliefs protègent le vignoble des vents violents, leur disposition canalise des vents froids du nord-est. Ainsi la pluviométrie plus élevée du secteur a amené les vignerons à faire le choix d’une densité moyenne de plantation plus élevée forte que dans le reste de l’appellation Languedoc pour qu’en fonction des aptitudes du sol à gérer l’alimentation hydrique de la vigne, un équilibre soit trouvé entre les ceps, équilibre nécessaire pour qu’une bonne maturation soit atteinte.

Ce climat, de type méditerranéen à influences continentales, est marqué par une somme des températures comprises entre 1 500 et 1 700 °C.

9.2. Spécificité des produits

Les conditions naturelles ont favorisé l’implantation de la syrah N bien adaptée aux situations fraîches dans lesquelles elle exprime de la finesse et des notes de réglisse et violette : ainsi l’obligation de 50 % minimum de ce cépage dans les vins rouges, est un des plus importants pourcentages au sein des assemblages composant les vins rouges de l’aire de l’appellation Languedoc. La syrah N doit sa position de cépage dominant à son adaptation à un grand nombre de situations, notamment aux situations basses. Le grenache N et le cinsaut N sont réservés aux parcelles les plus sèches, le mourvèdre N et le carignan N aux situations les plus chaudes. Les amplitudes thermiques journalières en août et en septembre caractérisent le cycle végétatif de la vigne et contribuent à l’expression d’arômes fins et frais dans les vins.

Quant à l’indice de fraîcheur des nuits, il influence favorablement la synthèse des précurseurs aromatiques et des anthocyanes, d’où la couleur grenat et la structure tannique des vins rouges ainsi que la fraîcheur en bouche des vins rosés.

Ainsi les vins rouges se caractérisent par une robe grenat, des arômes de fruits rouges et de réglisse, dominant le nez comme le palais. La bouche concentre élégance, équilibre et fraîcheur. La charpente bien présente est constituée de tanins fins.

Ces vins ont un certain potentiel de garde, qui se traduit dans le cahier des charges par une mise sur le marché décalée dans le temps. Les vins rouges sont élevés jusqu’au 1er juillet de l’année qui suit celle de la récolte afin d’affiner leur structure et révéler tous leurs arômes. Les vins sont mis en marché à destination des consommateurs, au plus tôt le 15 juillet de l'année qui suit celle de la récolte. Les arômes en vieillissant développent de fines notes de fruits rouges, mêlées à des épices.

La robe des vins rosés est d’intensité moyenne à faible. Ils sont frais et friands; l’attaque est ronde et les notes de petits fruits rouges dominantes.

9.3. Lien causal entre spécificité de la zone géographique et spécificité des produits

En conclusion, dans la zone géographique du vignoble du Pic Saint-Loup, c’est le fonctionnement des sols couplé aux caractéristiques climatologiques qui font l’originalité de l’aire et qui ont amené les vignerons à utiliser leur savoir faire en adéquation avec la connaissance du territoire.

Ainsi cette connaissance a permis aux vignerons du Pic Saint-Loup de franchir en pionniers une première étape vers la hiérarchisation avec la reconnaissance de conditions spécifiques de production insérées dans le décret Coteaux du Languedoc dès 1994.

C’est cette collectivité humaine diversifiée qui concourt aussi à l’originalité du vignoble du Pic Saint-Loup, avec d’un côté l’apport de savoir-faire nouveaux et de technicité et de l’autre la connaissance du territoire.

10. Autres conditions essentielles

Etiquetage

Cadre juridique:

Législation nationale

Type de condition supplémentaire:

Dispositions complémentaires relatives à l'étiquetage

Description de la condition:

L'étiquetage des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée peut préciser le nom de l’unité géographique plus grande « Languedoc ». Les dimensions des caractères de cette unité plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite sous réserve :

—	qu’il s’agisse d’un lieu-dit cadastré ;

—	que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

En ce qui concerne l’utilisation du nom d’une unité géographique plus petite, l’article 67 du règlement (CE) n° 607/2009 prévoit qu’au moins 85 % des raisins à partir desquels le vin a été produit doivent provenir de cette unité géographique.

L’étiquette doit obligatoirement faire mention du millésime.

L’étiquette ne doit pas faire mention des cépages.

Reference de la publication du cahier des charges

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-1d1f1fc9-e5ee-45ac-b605-f56432d2c0b6

(1) JO L 347 du 20.12.2013, p. 671.

		ISSN 1977-0936
Journal officiel de l’Union européenne		C 53

Édition de langue française	Communications et informations	66e année 13 février 2023

Sommaire		page
	II Communications
	COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2023/C 53/01	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire M.10976 — CNP GROUP / SIENNA GROUP / ECT GROUP) ( 1 )	1
2023/C 53/02	Communication de la Commission sur la protection du droit d’auteur pour le dessin de la face commune des pièces en euros: mise à jour de la liste des autorités désignées	2

	IV Informations
	INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2023/C 53/03	Taux de change de l'euro — 10 février 2023	4

BELGIQUE	:	ministère des finances, administration de la trésorerie/Federale Overheidsdienst Financiën, Administratie van de thesaurie/Föderaler öffentlicher Dienst Finanzen, Schatzamt
ALLEMAGNE	:	Bundesministerium der Finanzen (ministère des finances)
ESTONIE	:	Eesti Pank (Banque d’Estonie)
IRLANDE	:	Ministre des finances
GRÈCE	:	Υπουργείο Οικονομίας και Οικονομικών — Γενικό Λογιστήριο του Κράτους — Δ25 Διεύθυνση Κίνησης Κεφαλαίων, Εγγυήσεων Δανείων και Αξιών (ministère de l’économie et des finances — comptabilité générale de l’État — 25e direction des transferts de capitaux, garantie des prêts et titres)
ESPAGNE	:	Dirección General del Tesoro y Política Financiera (direction générale du Trésor et de la politique financière)
FRANCE	:	ministère de l’Économie, des Finances et de la Souveraineté industrielle et numérique: direction générale du Trésor
CROATIE	:	Hrvatska narodna banka (Banque nationale de Croatie)
ITALIE	:	Ministero dell’economia e delle finanze (ministère de l’économie et des finances)
CHYPRE	:	Banque centrale de Chypre
LETTONIE	:	Latvijas Banka (Banque centrale lettone)
LITUANIE	:	Lietuvos Bankas (Banque centrale lituanienne)
LUXEMBOURG	:	ministère des finances — service de la trésorerie
MALTE	:	Banque centrale de Malte
PAYS-BAS	:	Ministerie van Financiën — Direktie Binnenlands Geldwezen (ministère des finances — direction des affaires monétaires intérieures)
AUTRICHE	:	Münze Österreich AG (Monnaie autrichienne)
PORTUGAL	:	Imprensa Nacional — Casa da Moeda (Imprimerie nationale — Hôtel des Monnaies)
SLOVÉNIE	:	Ministrstvo za finance (ministère des finances)
SLOVAQUIE	:	Národná banka Slovenska (Banque nationale de Slovaquie)
FINLANDE	:	Valtiovarainministeriö/Finansministeriet (ministère des finances)

	Monnaie	Taux de change
USD	dollar des États-Unis	1,0690
JPY	yen japonais	139,88
DKK	couronne danoise	7,4445
GBP	livre sterling	0,88348
SEK	couronne suédoise	11,1630
CHF	franc suisse	0,9872
ISK	couronne islandaise	152,10
NOK	couronne norvégienne	10,8710
BGN	lev bulgare	1,9558
CZK	couronne tchèque	23,692
HUF	forint hongrois	389,78
PLN	zloty polonais	4,7810
RON	leu roumain	4,9020
TRY	livre turque	20,1357
AUD	dollar australien	1,5432
CAD	dollar canadien	1,4364
HKD	dollar de Hong Kong	8,3916
NZD	dollar néo-zélandais	1,6904
SGD	dollar de Singapour	1,4199
KRW	won sud-coréen	1 354,10
ZAR	rand sud-africain	19,0834
CNY	yuan ren-min-bi chinois	7,2837
IDR	rupiah indonésienne	16 233,33
MYR	ringgit malais	4,6314
PHP	peso philippin	58,207
RUB	rouble russe
THB	baht thaïlandais	36,057
BRL	real brésilien	5,6245
MXN	peso mexicain	20,0540
INR	roupie indienne	88,2475

	V Avis
	AUTRES ACTES
	Commission européenne
2023/C 53/04	Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission	5
2023/C 53/05	Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission	11
2023/C 53/06	Publication du document unique visé à l’article 94, paragraphe 1, point d), du règlement (UE) no 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil et de la référence à la publication du cahier des charges d’une dénomination dans le secteur vitivinicole	22


	(1) Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE.