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25 août 2020

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(1)  Source: taux de change de référence publié par la Banque centrale européenne.

Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 281/02)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«HARICOT DE CASTELNAUDARY»

No UE: PGI-FR-02450 — 8.3.2019

AOP ( ) IGP (X)

1.   Dénomination(s)

«Haricot de Castelnaudary»

2.   État membre ou Pays Tiers

France

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Haricot de Castelnaudary» est un haricot blanc sec de l’espèce Phaseolus vulgaris de type lingot qui se caractérise par:

—	une couleur blanc ivoire,

—	un grain gros dont le poids de mille grains est compris entre 440 et 690 grammes,

—	une forme cylindrique et réniforme,

—	un taux d’humidité inférieur ou égal à 16 %,

—	une rapidité de réhydratation qui limite la durée de trempage de une à quatre heures au maximum.

Il est commercialisé uniquement en grain sec.

Grâce à cette capacité de réhydratation, le «Haricot de Castelnaudary» une fois cuit développe, en bouche, les caractéristiques organoleptiques que sont le moelleux et le fondant. Il conserve sa cohésion et la sensation de finesse de sa peau. Ces caractères sont distinctifs et constituent des qualités très recherchées par les conserveurs et les restaurateurs.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

—

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de production (du semis à la récolte) du «Haricot de Castelnaudary» ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La vente en vrac au consommateur est exclue.

Pour les UVC (unité de vente consommateur), le «Haricot de Castelnaudary» est conditionné en filets, sachets microperforés, cartonnettes, sac en toile de jute ou tout autre conditionnement non hermétique.

Le conditionnement en gros est à destination de la transformation.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de l’indication géographique protégée «Haricot de Castelnaudary» s’étend sur le territoire des soixante-neuf communes suivantes du département de l’Aude:

Airoux, Baraigne, Belflou, Belpech, Bram, Cahuzac, Carlipa, Cassaigne (La), Cassés (Les), Castelnaudary, Cazalrenoux, Cumiès, Fajac-la-Relenque, Fanjeaux, Fendeille, Fonters-du-Razès, Force (La), Gaja-la-Selve, Generville, Gourvielle, Issel, Labastide-d’Anjou, Lafage, Lasbordes, Laurabuc, Laurac, Louvière-Lauragais (La), Marquein, Mas-Saintes-Puelles, Mayreville, Mézerville, Mireval-Lauragais, Molandier, Molleville, Montferrand, Montmaur, Montauriol, Orsans, Payra-sur-l’Hers, Pécharic-et-le-Py, Pech-Luna, Peyrefitte-sur-l’Hers, Peyrens, Pexiora, Plaigne, Plavilla, Puginier, Ribouisse, Ricaud, Saint-Amans, Sainte-Camelle, Saint-Gaudéric, Saint-Julien-de-Briola, Saint-Martin-Lalande, Saint-Michel-de-Lanès, Saint-Papoul, Saint-Paulet, Saint-Sernin, Salles-sur-l’Hers, Souilhanels, Souilhe, Soupex, Tréville, Villasavary, Villautou, Villeneuve-la-Comptal, Villepinte, Villesiscle, Villespy.

5.   Lien avec l’aire géographique

Le lien avec le milieu géographique repose sur la réputation et sur des caractéristiques propres au «Haricot de Castelnaudary» résultant de facteurs naturels et humains rencontrés dans l’aire. Sa culture est bien adaptée aux conditions pédoclimatiques, ce qui permet d’obtenir un grain conforme aux caractéristiques attendues (rapidité de réhydratation, homogénéité du grain et fondant de la chair) par les utilisateurs, en particulier les conserveurs et les restaurateurs, qui en font sa réputation.

L’aire géographique du «Haricot de Castelnaudary», située à l’extrême ouest du département de l’Aude, se trouve dans une zone de plaines et de coteaux peu accentués (sillon Lauragais) dont l’altitude est comprise entre 100 et 300 mètres d’altitude.

Les vents forment l’élément essentiel du climat. Ils font de la zone de Castelnaudary, avec une pluviométrie moyenne de 650 millimètres par an, une région de transition entre les régions soumises au climat atlantique et celles qui subissent l’influence du climat méditerranéen.

Deux types de vents balaient la zone environ 300 jours par an:

—	le Cers, vent d’Ouest présent 200 j/an, est en été un vent frais et modéré qui adoucit les effets des températures très fortes et en hiver, un vent froid qui souffle plus fort,

—	l’Autan, vent marin d’Est soufflant 100 j/an, se comporte en été comme un vent sec car il est asséché par effet de Foehn entre la chaîne pyrénéenne au sud et la Montagne Noire au nord.

La zone de production bénéficie de températures chaudes en été (25 à 28 °C en moyenne) et douces en hiver (environ 10 °C en moyenne) et elle est protégée de brouillards fréquents par le seuil de Naurouze, la Montagne Noire et les reliefs pré-pyrénéens.

La molasse de Castelnaudary et les formations géologiques associées sont majoritairement à la base des sols sur lesquels sont cultivés les haricots. Les sols de l’aire géographique sont profonds, peu pierreux, et présentent un bon équilibre argile/limons. Ils sont essentiellement sols argilo-calcaires avec une texture limono argilo sableuse.

Avec l’essor de la fabrication industrielle de cassoulet dans la région entre 1960 et 1980, les producteurs de la zone ont développé et actualisé un savoir-faire ancestral dans la culture du Haricot de Castelnaudary.

Pour cela, ce savoir-faire des producteurs s’exprime par:

—	la détermination de la période optimale de semi (T° sol ≥ 10 °C) sur des parcelles sélectionnées pour leurs caractéristiques argilo-calcaires,

—	une parfaite maîtrise des besoins en eau de la culture grâce à un système d’avertissement et un réseau d’irrigation performants,

—	la période optimale de récolte au stade parchemin (gousse jaunes/brunes, malléables et feuillage vert ou brun encore présent sur la plante pour éviter tout risque d’égrenage) pour un séchage naturel et rapide au champ (moins de 5 jours).

Les opérations de collecte, tri et stockage du «Haricot de Castelnaudary» se sont également développées au cours des années sur la base d’une expertise dans ces domaines (gestion du taux d’humidité, propreté des lots, calibrage).

Le «Haricot de Castelnaudary» possède un grain sec de couleur blanc ivoire. D’un poids des mille grains de 440 à 690 grammes, le «Haricot de Castelnaudary» est de forme cylindrique et réniforme caractéristique des lingots et a un taux d’humidité inférieur ou égal à 16 %.

Les spécificités du «Haricot de Castelnaudary» sont:

—	la rapidité de réhydratation du grain cru qui limite sa durée de trempage (de une à quatre heures au maximum),

—	la sensation de finesse de sa peau qui, après cuisson, ne se distingue plus de la «chair», d’où sa texture «moelleuse» et «fondante»,

—	la cohésion de son grain cuit.

Ces caractéristiques spécifiques et plus particulièrement celles organoleptiques que sont la texture fondante et moelleuse ainsi que la rapidité de réhydratation déterminent la qualité recherchée par les conserveurs et les restaurateurs de la zone de Castelnaudary pour élaborer leur plat traditionnel: le cassoulet.

Les qualités du «Haricot de Castelnaudary» sont liées aux conditions pédoclimatiques de la zone ainsi qu’au savoir-faire de tous ses opérateurs.

La maîtrise des besoins en eau et le régime des vents sont des facteurs déterminants d’une parfaite croissance et d’une rapidité de séchage du haricot.

La finesse de la peau et la texture fondante après cuisson du «Haricot de Castelnaudary» proviennent de la combinaison des caractéristiques d’un sol argilo-calcaire profond et d’une pluviométrie régulière qui permettent un bon approvisionnement en eau de la culture ainsi que de la maîtrise des besoins en eau de la culture par le producteur. Les conditions du milieu, l’utilisation d’un système d’irrigation efficient ainsi que le savoir-faire des producteurs évitent le stress hydrique.

En fin de période végétative, le climat chaud, sec et venté, combiné à l’utilisation de procédés technologiques performants assurent une qualité optimale du «Haricot de Castelnaudary» et une homogénéité des lots. En effet, la présence quasiment permanente de vent pendant la période de croissance de la plante permet de prévenir les principales maladies pouvant affecter le haricot, et favorise en fin de cycle la qualité et la rapidité du séchage naturel au champ. De plus, l’utilisation d’un matériel de battage propre au haricot préserve au maximum l’intégrité du grain.

Les modalités de tri (trieur-séparateur, table densimétrique, épierreur, trieur optique) assurent une homogénéité qualitative optimale du «Haricot de Castelnaudary». Les lots sont composés de grains entiers à la couleur harmonieuse, régulière et sans impureté.

Enfin, la rapidité de réhydratation du grain sec, compte tenu de la finesse de son épiderme résultant lui-même de la combinaison des conditions naturelles de l’aire géographique et du savoir-faire des opérateurs, combinée à l’homogénéité des lots, optimise le temps de trempage. Ce paramètre permet un gain de temps de cuisson et garantit une cohésion idéale du grain. Cette caractéristique du «Haricot de Castelnaudary» correspond à l’exigence élevée des transformateurs et restaurateurs pour la confection des cassoulets composés de haricots à la texture moelleuse et fondante.

Depuis le XVIIe siècle, le haricot fait partie des aliments constituant la base alimentaire de la population de la région.

Félicien Pariset (1807-1886), receveur des finances de l’arrondissement de Castelnaudary, précise dans son ouvrage de 1867 «Économie rurale, mœurs et usages du Lauragais» que «les farineux — Blé, Millet (maïs) et Haricots — forment la base de la nourriture de la population rurale. Les travailleurs reçoivent en nature, pour leurs gages et salaires, une quantité de céréales, qui suffit à leur consommation. Ils n’achètent que les condiments. Le Millas, bouillie de farine de Maïs ou Millet, a un rôle essentiel dans l’alimentation. C’est le mets favori et, pour ainsi dire, national du Midi. Un autre mets en faveur dans le Lauragais est le cassoulet, fait avec de la viande de porc et des Haricots […]».

Les lettres de noblesse du «Haricot de Castelnaudary» proviennent de sa place centrale dans la confection du cassoulet dont il est le constituant principal.

Le cassoulet appartient en effet au patrimoine culinaire de la région et plus particulièrement à sa capitale Castelnaudary.

Cela a naturellement conduit les principaux acteurs de sa fabrication à s’y installer.

C’est en 1836 que s’installe à Castelnaudary la première fabrique industrielle de cassoulet. Durant les années 1960 à 1980, cinq entreprises représentant l’essentiel du chiffre d’affaires relatif à la production de cassoulet se créent autour de Castelnaudary.

La forte demande et le nouvel essor de la production du «Haricot de Castelnaudary» sont liés au développement du cassoulet.

À partir de cette période, le développement de la production du cassoulet de Castelnaudary a entraîné un besoin croissant de son composant principal: le haricot. Son essor a été si rapide que les transformateurs de ce cassoulet ont tout d’abord dû s’approvisionner hors d’Europe. Ils ont rapidement par la suite encouragé les agriculteurs de la zone à relancer la production de cette culture emblématique qui participait à la renommée de leur recette: le «Haricot de Castelnaudary».

En 1992, la production a véritablement été relancée notamment grâce à l’achat en commun de matériels performants et la création du Syndicat de producteurs.

Depuis ce redémarrage de la production de façon organisée, les restaurateurs et conserveurs utilisent de nouveau le «Haricot de Castelnaudary» pour l’élaboration des cassoulets; la production actuelle est en effet essentiellement réservée à l’élaboration des cassoulets hauts de gamme.

Fort de ses qualités spécifiques, le «Haricot de Castelnaudary» répond en tous points aux besoins des producteurs de Cassoulet de Castelnaudary, et a acquis une réputation telle auprès des consommateurs que la vente en petit conditionnement connaît un développement important.

La fête du Haricot, lancée en 1999 par le Syndicat des producteurs de «Haricot de Castelnaudary», a d’ailleurs connu un énorme succès. Elle a ensuite évolué en fête du Cassoulet pour mieux prendre en compte la filière dans sa globalité (producteurs, restaurateurs et conserveurs). Jusqu’à 40 000 cassoulets ont été servis pour la seule fête du Cassoulet de 2017.

Une route du cassoulet qui permet de découvrir ses différentes composantes organise des visites des fermes agricoles de producteurs de haricot, dont le «Haricot de Castelnaudary» constitue l’ingrédient le plus représentatif.

Aujourd’hui, environ 50 restaurants et 13 conserveurs proposent ce plat traditionnel sur la zone de production. Leur demande pour le «Haricot de Castelnaudary» est en constante augmentation. Le chef de l’auberge champêtre «Le Tirou» à Castelnaudary, référencée dans le Guide Michelin 2019, indique: «Le “Haricot de Castelnaudary” n’a pas besoin d’un temps de trempage long, ni de cuire longtemps. Pour autant, il tient très bien à la cuisson […]». Le chef, Robert Rodriguez, du restaurant gastronomique éponyme à Carcassonne précise de son côté que «ce haricot a une peau très fine et qu’après cuisson on ne la distingue plus de sa chair fondante et moelleuse». La Maison Escourrou, conserveur à Castelnaudary depuis 1963, ajoute que: «La coopérative me fournit des lots homogènes; je n’ai donc pas besoin d’établir un process de transformation à chaque nouvelle réception, chose impossible avec du haricot d’importation».

L’engouement des consommateurs pour les produits locaux de qualité et l’impact économique croissant de cette production dans l’équilibre financier des exploitations agricoles de la zone sont les garants d’une progression des surfaces cultivées.

La Fédération Nationale des Légumes Secs fait régulièrement des publications sur les atouts des haricots dont le «Haricot de Castelnaudary» qui est qualifié de «blanc et de type lingot avec une peau fine» (FNLS, dossier de presse 2016).

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-HaricotCastel.pdf

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.