COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

17.12.2016

Journal officiel de l'Union européenne

C 474/3

Taux de change de l'euro (1)

16 décembre 2016

(2016/C 474/05)

1 euro =

	Monnaie	Taux de change
USD	dollar des États-Unis	1,0439
JPY	yen japonais	123,38
DKK	couronne danoise	7,4340
GBP	livre sterling	0,83890
SEK	couronne suédoise	9,7890
CHF	franc suisse	1,0751
ISK	couronne islandaise
NOK	couronne norvégienne	9,0623
BGN	lev bulgare	1,9558
CZK	couronne tchèque	27,021
HUF	forint hongrois	312,45
PLN	zloty polonais	4,4200
RON	leu roumain	4,5165
TRY	livre turque	3,6601
AUD	dollar australien	1,4239
CAD	dollar canadien	1,3960
HKD	dollar de Hong Kong	8,1032
NZD	dollar néo-zélandais	1,4892
SGD	dollar de Singapour	1,5065
KRW	won sud-coréen	1 239,53
ZAR	rand sud-africain	14,5876
CNY	yuan ren-min-bi chinois	7,2635
HRK	kuna croate	7,5360
IDR	rupiah indonésienne	13 977,82
MYR	ringgit malais	4,6715
PHP	peso philippin	52,193
RUB	rouble russe	64,3017
THB	baht thaïlandais	37,413
BRL	real brésilien	3,5081
MXN	peso mexicain	21,2528
INR	roupie indienne	70,7765

(1) Source: taux de change de référence publié par la Banque centrale européenne.

17.12.2016

Journal officiel de l'Union européenne

C 474/6

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2016/C 474/07)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande d’enregistrement en application de l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«MARCHE»

No UE: IT-PGI-0005-01338 — 26.5.2015

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Marche»

2. État membre ou pays tiers

Italie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produits

Classe 1.5. Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.).

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’indication géographique protégée «Marche» est réservée à l’huile d’olive vierge extra obtenue à partir d’olives produites dans l’aire géographique définie au point 4.

Au moment de sa mise à la consommation, l’huile d’olive vierge extra qui bénéficie de l’indication géographique protégée «Marche» doit posséder les caractéristiques suivantes:

—	couleur: jaune-vert,

—

caractéristiques olfactives/gustatives:

Descripteur	Médiane
Défauts	0
Fruité	3-7
Amer	2,5 -7
Piquant	3-7
Herbe et/ou amande et/ou artichaut	2-6

Acidité maximale totale exprimée en acide oléique, en poids: 0,4 %

Indice de peroxyde: ≤ 12 (meq O2\Kg)

Acide oléique: 72 % au minimum

Acide linoléique: 9 % au maximum

K232: 2,2 au maximum

K270: 0,15 au maximum

Delta K: 0,005 au maximum

Polyphénols totaux: 200 mg/kg au minimum (déterminés par voie colorimétrique et exprimés en acide gallique)

L’IGP «Marche» est caractérisée par un fruité moyen, vert, une amertume moyenne et un piquant moyen, avec de faibles fluctuations vers l’intense ou vers le léger, liées à des paramètres agronomiques/technologiques et à l’année de récolte; le fruité est caractérisé par des notes herbacées fraîches auxquelles s’associe un parfum d’herbe typique parfois accompagné/remplacé par des notes d’amande et/ou d’artichaut en fonction de la composante variétale prédominante.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les variétés qui entrent de façon prédominante dans la composition du produit bénéficiant de l’indication géographique protégée «Marche» sont au nombre de 12, dont 10 sont autochtones. Les variétés autochtones sont les suivantes: Ascolana tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia/Raggiola, Rosciola dei Colli Esini et Sargano di Fermo. Les 2 autres variétés, Frantoio et Leccino, sont utilisées couramment, car elles sont toutes deux présentes sur le territoire depuis environ un siècle, depuis leur propagation à la suite des fortes gelées de 1905, 1929 et 1956 en raison de leur résistance au froid et de leur niveau satisfaisant de productivité. Les 12 variétés susmentionnées doivent être présentes dans les oliveraies, seules ou en association, dans une proportion minimale de 85 %. D’autres variétés sont également admises, dans une proportion maximale de 15 %.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes du processus de production, la culture, la récolte et l’extraction de l’huile, doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

L’huile «Marche» IGP doit être commercialisée dans des récipients autorisés par la réglementation en vigueur, dont la capacité n’excède pas 5 litres et qui sont scellés et pourvus d’une étiquette.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquette doit comporter la mention «olio extravergine di oliva “Marche” IGP», indiquée en caractères lisibles et indélébiles de façon à pouvoir être distinguée de l’ensemble des indications apparaissant sur l’étiquette.

L’utilisation d’indications faisant référence à des entreprises, noms, raisons sociales, marques privées ou groupements est autorisée, pour autant que ces indications n’aient pas de signification laudative et qu’elles ne soient pas de nature à induire le consommateur en erreur.

L’utilisation de noms d’exploitations, de domaines ou de fermes est permise uniquement si le produit a été obtenu exclusivement à partir d’olives récoltées dans les oliveraies de l’exploitation. La référence au conditionnement effectué dans l’exploitation oléicole est autorisée uniquement si le conditionnement est effectué au sein même de l’exploitation.

Ces mentions peuvent figurer sur l’étiquette, à condition que la hauteur et la largeur des caractères n’excèdent pas la moitié de la taille des caractères utilisés pour l’indication géographique protégée.

L’utilisation de la mention «monovariétale» suivie du nom du cultivar employé parmi ceux énumérés au point 3.3. est admise.

L’année de production des olives à partir desquelles l’huile est obtenue doit obligatoirement être mentionnée sur l’étiquette.

Doit nécessairement figurer sur l’étiquette le symbole européen de l’indication géographique protégée, en couleurs ou en noir et blanc conformément à la réglementation en vigueur.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de l’indication géographique protégée «Marche» comprend les communes suivantes, dont le territoire, occupé par des oliveraies, se prête parfaitement à l’obtention de produits possédant les caractéristiques qualitatives spécifiées. On trouvera ci-après la liste des communes appartenant à l’aire de l’IGP «Marche». Pour celles qui ne sont pas intégralement incluses, on trouvera ci-après la liste des feuilles cadastrales, également appelés feuilles de plan, relevant de l’intérieur de l’aire. Les feuilles sont numérotées de façon distincte pour chaque commune; chaque commune est divisée en feuilles et parcelles. Toute la documentation est déposée à l’Agenzia delle Entrate (cadastre des terrains).

a) Communes intégralement incluses:

Acquaviva Picena, Agugliano, Altidona, Ancona, Appignano, Appignano del Tronto, Ascoli Piceno, Auditore, Barbara, Barchi, Belforte all’Isauro, Belforte del Chienti, Belmonte Piceno, Belvedere Ostrense, Camerano, Camerata Picena, Campofilone, Camporotondo di Fiastrone, Carassai, Cartoceto, Castel di Lama, Castelbellino, Castelfidardo, Castelleone di Suasa, Castelplanio, Castignano, Castorano, Chiaravalle, Cingoli, Civitanova Marche, Colli del Tronto, Colmurano, Corinaldo, Corridonia, Cossignano, Cupra Marittima, Cupramontana, Falconara Marittima, Falerone, Fano, Fermignano, Fermo, Filottrano, Folignano, Force, Fossombrone, Francavilla d’Ete, Fratte Rosa, Frontino, Gabicce Mare, Gradara, Grottammare, Grottazzolina, Gualdo, Isola del Piano, Jesi, Lapedona, Loreto, Loro Piceno, Lunano, Macerata, Macerata Feltria, Magliano di Tenna, Maiolati Spontini, Maltignano, Massa Fermana, Massignano, Mercatino Conca, Mergo, Mogliano, Mombaroccio, Mondavio, Mondolfo, Monsampietro Morico, Monsampolo del Tronto, Monsano, Montalto delle Marche, Montappone, Monte Cerignone, Monte Giberto, Monte Porzio, Monte Rinaldo, Monte Roberto, Monte San Giusto, Monte San Martino, Monte San Pietrangeli, Monte San Vito, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montecalvo in Foglia, Montecarotto, Montecassiano, Monteciccardo, Montecopiolo, Montecosaro, Montedinove, Montefalcone Appennino, Montefano, Montefelcino, Montefiore dell’Aso, Montegiorgio, Montegranaro, Montegrimano Terme, Montelabbate, Monteleone di Fermo, Montelparo, Montelupone, Montemaggiore al Metauro, Montemarciano, Monteprandone, Monterubbiano, Montottone, Moresco, Morro d’Alba, Morrovalle, Numana, Offagna, Offida, Orciano di Pesaro, Ortezzano, Osimo, Ostra, Ostra Vetere, Palmiano, Pedaso, Peglio, Penna San Giovanni, Pergola, Pesaro, Petriano, Petriolo, Petritoli, Piagge, Piandimeleto, Pietrarubbia, Poggio San Marcello, Pollenza, Polverigi, Ponzano di Fermo, Porto Recanati, Porto San Giorgio, Porto Sant’Elpidio, Potenza Picena, Rapagnano, Recanati, Ripatransone, Ripe San Ginesio, Rosora, Rotella, Saltara, San Benedetto Del Tronto, San Costanzo, San Giorgio di Pesaro, San Lorenzo in Campo, San Marcello, San Paolo di Jesi, Santa Maria Nuova, Santa Vittoria in Matenano, Sant’Angelo in Pontano, Sant’Elpidio a Mare, Sant’Ippolito, Sassocorvaro, Sassofeltrio, Senigallia, Serra de’Conti, Serrungarina, Servigliano, Sirolo, Smerillo, Spinetoli, Staffolo, Tavoleto, Tavullia, Tolentino, Torre San Patrizio, Trecastelli, Treia, Urbino, Urbisaglia, Vallefoglia, Venarotta.

b) Communes partiellement incluses (le tiret indique que toutes les feuilles cadastrales comprises entre les deux chiffres sont incluses; par exemple 4-8 indique que les feuilles 4, 5, 6, 7 et 8 sont incluses):

Acquacanina — Feuilles 3, 7, 8; Acqualagna - Feuilles 1- 31, 34-54; Acquasanta Terme - Feuilles 12, 22-26, 34-39, 45-50, 57-67, 71, 73-84, 90-92, 95-98, 104, 105, 110-113; Amandola - Feuilles 1-26, 29-34, 40-50, 53-60, 65, 66, 68-70; Apecchio - Feuilles 2-7, 21; Apiro - Feuilles 1-20, 22-29, 33-41, 48-50, 53-55, 64, 65; Arcevia - Feuilles 1-39, 41-48, 52-59, 63-69, 73, 75-79, 84-90, 93-101, 103-109, 114-121, 123; Cagli - Feuilles 1-40, 42-61, 65-83, 85-104, 107-117, 122-138, 150-157, 176-180, 192-198; Caldarola - Feuilles 1, 2, 6, 8, 13-16, 22-25, 30; Camerino - Feuilles 1-9, 15-19, 25-28, 34-36, 43-50, 58-65, 71-75, 78-87, 89, 90, 102-124; Carpegna - Feuilles 1-24, 28-30; Castelraimondo - Feuilles 1, 3, 4, 10-22, 24-28, 30-32; Cerreto d’Esi - Feuilles 1-3, 8-20; Cessapalombo - Feuilles 1, 2, 4, 5, 7-9; Comunanza - Feuilles 1-16, 18-25, 27-30, 33-38, 41-44, 46-52, 54; Esanatoglia - Feuilles 2-4, 9-11, 13, 14, 17, 19, 20, 26; Fabriano - Feuilles 19-22, 25, 26, 39-43, 57-63, 80-87, 93-103, 117-122, 136-143, 153-159, 167-170, 177-180, 192-195, 208, 216, 225-227; Fiastra - Feuilles 1, 6-8, 10, 11, 14-17, 23-26, 32-37, 40, 45; Fiordimonte - Feuilles 1-7; Frontone - Feuilles 1-12, 15; Gagliole - Feuilles 6, 7, 11-13, 16-19, 21, 22; Genga - Feuilles 1-3, 7, 12, 18, 20, 24, 25, 29, 34, 40-42, 50-52, 60-63, 68-70; Matelica - Feuilles 11, 16-19, 21-26, 31-35, 40-45, 48-58, 60-83; Mercatello sul Metauro - Feuilles 27-29, 36, 47-51, 59-61, 69; Montefortino - Feuilles 6-8, 11, 12, 19, 22, 23, 28, 35, 46; Montegallo - Feuilles 7, 8, 13; Muccia - Feuilles 1, 4, 7-9, 11, 12, 18-21; Pieve Torina - Feuilles 2, 5-7, 23-25, 35-37; Pievebovigliana - Feuilles 1-16, 20, 21, 26; Piobbico - Feuilles 8, 16, 17; Pioraco - Feuilles 8-10, 12-15; Poggio San Vicino - Feuilles 1, 2, 5, 6, 11; Roccafluvione - Feuilles 1-22, 27-36, 38, 40-50, 52-60; San Ginesio - Feuilles 1-35, 37, 39-56, 59-64, 68-77; San Severino Marche - Feuilles 1-6, 13-26, 31-40, 45-51, 57-67, 68, 77-85, 90-100, 106-117, 120-128, 131-143, 148-159, 165-172, 181-186, 191-197; Sant’Angelo in Vado - Feuilles 1-49, 52-56, 60-64, 67-87; Sarnano - Feuilles 1-5, 7, 9-15, 21-24, 29-32, 36-39, 43-45; Sassoferrato - Feuilles 1-4, 6-9, 12-16, 21-25, 27-35, 37-46, 48-57, 61-68, 72-75, 82-88, 93-96, 100-102, 107-110, 117-119, 125-128, 136, 137; Serra San Quirico - Feuilles 1-3, 5-10, 16-20, 25-28, 32-36, 38-43, 45; Serra Sant’Abbondio - Feuilles 1-5, 7-10, 12, 15-17; Serrapetrona - Feuilles 9-13, 19, 20, 25, 26, 30, 31, 34; Urbania - Feuilles 1-16, 18, 19, 21-33, 38-44, 48-59, 64-69, 76, 77.

5. Lien avec l’aire géographique

L’huile «Marche» jouit depuis très longtemps d’une grande renommée, qui est restée intacte jusqu’à nos jours. Les références historiques les plus anciennes font état de l’huile «di Marca» ou «de Marchia», tandis qu’au cours des deux derniers siècles, s’est de plus en plus répandue la déclinaison au pluriel «Marche» en référence au nom de la région qui apparaît définitivement dans l’arrêté d’annexion à l’État italien de 1860.

Nous trouvons mention de l’huile «Marche» et de sa qualité pendant la période des Signorie. En 1228, les navires des Marches qui accostaient sur la rive du Pô à Ferrare devaient acquitter un péage, appelé «ripatico», représentant 25 livres d’huile à laquelle il était conféré une valeur supérieure à celle provenant d’autres régions. Ce fait est confirmé par les chapitres consacrés à la corporation des ternieri (vendeurs d’huile) de Venise, rédigés en 1263, où il est indiqué que «l’olio de Marchia» devait être séparée des autres produits similaires pour la revendre à un prix supérieur en raison de sa couleur et de son goût.

L’huile «Marche» était également vendue aux commerçants florentins; en 1347, les lainiers de Florence ont importé des Marches au moins 2 500 jarres d’huile d’olive. L’exportation de l’huile vers les autres régions s’est poursuivie jusqu’à la moitié du XVIIe siècle. Enfin, dans une lettre datant de février 1828, le grand poète des Marches, Giacomo Leopardi, signale à son père que «l’olio della Marca» (l’huile des Marches) est célèbre, également hors de la région.

Cette renommée très ancienne est restée intacte au fil des siècles et aujourd’hui, plus que jamais, l’huile «Marche» est recherchée et appréciée en vertu de ses caractéristiques. En attestent les nombreux prix obtenus au niveau national et international par les exploitations des Marches au cours des dernières années (reconnaissance comme meilleure huile italienne par méthode traditionnelle par presse par l’Union méditerranéenne des dégustateurs d’huiles, World Culinary Cup à l’Expogast, International Olive Oil Award de Zürich, Los Angeles County FAIR, Der Feinschmecker, Due Olive Award de Slow Food, BioFach, AVPA de Paris, New York International Olive Oil Competition, Global Olive Oil Competition de Shanghai, Copenhagen International Olive Oil Awards, Orciolo d’oro de l’Enohobby, Ercole Olivario).

À cela s’ajoute la diffusion du nom, tant dans le commerce que dans le langage commun, qui est démontrée par de nombreux éléments objectifs. Parmi ces éléments, il est à souligner qu’en tapant sur les principaux moteurs de recherche les termes «olio Marche», on trouve des milliers de documents, dont beaucoup sont particulièrement importants et témoignent de la diffusion de la dénomination auprès des professionnels du secteur à partir des opérateurs économiques.

Dans le commerce, la diffusion a été limitée ces dernières années par la réglementation européenne sur l’indication de l’origine [règlement (CE) no 2815/98, règlement (CE) no 1019/2002 et règlement (UE) no 29/2012]; malgré cela, la demande du marché a conduit certains producteurs à utiliser quand même pour leur huile la référence géographique «Marche» comme le prouvent les nombreuses mesures disciplinaires du département responsable au ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières.

Cette grande renommée de l’huile «Marche» découle sans aucun doute de ses caractéristiques qualitatives dues à un ensemble de facteurs pédoclimatiques, technologiques et socio-économiques.

L’huile «Marche» est un produit identifiable, avec sa couleur jaune-vert et son fruité d’intensité plutôt moyenne ou moyenne-intense. Dans l’ensemble, cette huile est très aromatique et équilibrée du point de vue gustatif. La description du profil organoleptique et sensoriel de l’huile «Marche» découlant des analyses réalisées sur 259 échantillons à partir de 2009, est corroborée par le rapport technique élaboré par le chef de jury de l’Assam (jury agréé par le COI en 2001 et aujourd’hui agréé par le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières).

Une autre étude, réalisée par l’Istituto di Elaiotecnica de Pescara et destinée à mettre en évidence des «éléments de caractérisation interrégionale», a porté sur des centaines d’échantillons d’huiles produites sur le territoire des Marches pour lesquels les spectres de la RMN du carbone-13 ont été enregistrés. L’analyse statistique des intensités relatives des signaux des spectres de RMN 13C des acides gras des triglycérides a pour finalité la définition de catégories d’huiles homogènes conditionnées dans l’aire géographique de production. Sur cette base scientifique, l’étude a permis d’établir que, comparées à des huiles provenant des Abruzzes et des Pouilles, les huiles de la région des Marches forment «une catégorie distincte». Voilà qui atteste une fois de plus la spécificité de l’huile des Marches découlant de ses caractéristiques particulières issues de l’interaction de son milieu géographique avec son territoire de production.

Du point de vue climatique, selon la classification de Mennella qui a divisé l’Italie en 15 zones climatiques, les Marches, caractérisées par une isotherme annuelle comprise entre 15 et 16 °C, font partie de la zone 6 (versant de l’Adriatique central).

L’aire de production couvre environ 76 % de la surface régionale et permet d’assurer la viabilité économique de l’IGP car elle permet de disposer d’une masse critique de produit, qui, même si elle représente une quantité équivalant à environ 0,5-0,7 % de la production nationale, peut garantir une rémunération satisfaisante aux agriculteurs, conformément à l’un des principes fondamentaux du règlement (UE) no 1151/2012.

La spécificité du produit ne présente de variations importantes entre les différentes zones oléicoles des Marches car l’aire de production est relativement homogène, et il y a lieu de souligner que ce sont des variétés autochtones sélectionnées et implantées au fil des siècles qui contribuent majoritairement à la production de l’huile «Marches».

La région des Marches est la région adriatique la plus au nord où l’olivier représente la principale culture arboricole. Cela a une incidence sur la singularité de l’huile caractérisée par une fluidité imputable à la synthèse réduite des acides gras saturés, tels que l’acide palmitique et l’acide linoléique, par rapport à l’acide oléique et aux autres acides insaturés. Cette composition en acides la rapproche davantage des huiles des régions du lac de Garde et de la Ligurie comme zones limites pour la présence de l’oléiculture et de l’insaturation qui en découle de la matière grasse en raison des conditions climatiques semi-continentales. Les températures généralement peu élevées favorisent en outre la présence de polyphénols dont la teneur est la plus élevée de toutes les dénominations italiennes enregistrées (42 DOP et 1 IGP). Les variétés locales qui, au cours des siècles, se sont adaptées à l’environnement des Marches contribuent à enrichir encore le profil sensoriel de l’huile avec des senteurs singulières (herbe, amande, artichaut).

Une autre spécificité de l’huile «Marche» est son niveau d’acidité maximale (0,4 %), qui est le plus faible dans l’absolu de toutes les dénominations enregistrées. Ce paramètre qualitatif réduit sensiblement la variabilité de l’huile obtenue dans l’aire de production délimitée.

Un autre facteur contribuant à caractériser la qualité de l’huile des Marches est l’attention particulière lors de la récolte qui est traditionnellement accordée au choix de la période optimale et aux modes de récolte utilisés. Au fil du temps, s’est maintenu le mode de récolte consistant à cueillir directement le fruit sur l’arbre, en le détachant à la main ou à l’aide d’outils rendant la tâche plus aisée — cette pratique étant à l’heure actuelle la plus répandue — ou grâce à des moyens mécaniques qui garantissent l’intégrité du fruit. Dans les Marches, la récolte de l’olive au sol n’a jamais été pratiquée.

La région des Marches possède également une longue tradition de l’extraction. Selon un recensement de 1910, la province d’Ancône comptait à cette époque 163 moulins en activité (mus par des animaux ou par une autre force motrice), ce qui permet d’en déduire une large diffusion des installations dans toutes les communes de la région pratiquant la culture de l’olivier. En 2000, 165 moulins étaient en activité dans la région. Ce chiffre permet d’affirmer que chaque commune dans laquelle se pratique aujourd’hui l’oléiculture peut assurer le pressage des olives du fait de la large diffusion des installations. Ce véritable réseau de moulins garantit que la trituration s’effectue rapidement sans compromettre la qualité des olives. La disponibilité de techniques modernes est également due à la présence, dans la région des Marches, du premier fabricant au monde de machines pour le secteur oléicole.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP e IGP» [Produits AOP et IGP] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP, IGP e STG» [Produits AOP, IGP et STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

17.12.2016

Journal officiel de l'Union européenne

C 474/11

(2016/C 474/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«LONDON CURE SMOKED SALMON»

No CE: UK-PGI-0005-01350 — 18.12.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«London Cure Smoked Salmon»

2. État membre ou pays tiers

Royaume-Uni

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.7. Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«London Cure Smoked Salmon» est le nom donné à du saumon salé et fumé en utilisant exclusivement une combinaison de sel gemme et de fumée de chêne. Tant le saumon sauvage que le saumon d’élevage de qualité supérieure peuvent être soumis au procédé London Cure. Pour ce qui est du saumon d’élevage, le procédé London Cure utilise traditionnellement uniquement du saumon de qualité supérieure en provenance d’Écosse. Le saumon de qualité supérieure est un produit de premier choix sans vice ni défaut important. Le produit doit avoir une peau intacte et luisante et sans perte significative d’écailles. Il ne doit pas y avoir de plaies ouvertes ni de meurtrissures/dommages à l’abdomen ou à la masse musculaire. Il ne doit pas y avoir de taches de mélanine dans la masse musculaire. La membrane abdominale doit être ferme et intacte. Le poisson doit avoir une forme naturellement fuselée. Le saumon est d’une couleur rose orangée régulière et a une texture lisse et brillante. Lorsqu’il est fumé, son arôme est équilibré à parts égales entre le parfum de fumée et celui de saumon sans qu’aucun des deux ne domine l’autre. En ce qui concerne le saumon sauvage, lui aussi traditionnellement en provenance d’Écosse, le poisson doit être rigor mortis (c’est-à-dire qu’il doit être très ferme, ce qui montre qu’il est fraîchement pêché), avoir les branchies rouges, les écailles et les yeux brillants. La couleur du saumon sauvage varie du rose cendré au rosé et il possède une texture onctueuse plus dense et plus lourde que le saumon d’élevage. Une fois fumé, il dégage un arôme équilibré de fumée et de poisson.

La dénomination «London Cure» peut s’appliquer au poisson entier, aux flancs non parés, aux flancs parés et aux tranches coupées dans la longueur du poisson (coupe «banquet») ou dans sa largeur («D-cut» ou coupe scandinave). Les poissons ne sont soumis à aucune limite minimale ou maximale de taille. La saveur du «London Cure Smoked Salmon» est douce et délicate. L’objectif du procédé «London Cure» est de renforcer subtilement la saveur du saumon de la plus haute qualité en utilisant uniquement du sel gemme et une fumée légère garantissant que le goût prédominant est celui du saumon.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Matières premières — saumon frais entier.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Filetage manuel du saumon cru avant fumage

Le saumon entier est partagé en deux filets avant que le processus de salaison n’ait lieu. Le saumon est découpé à la main pour obtenir un filet de saumon de meilleure qualité qui ne soit pas «cassé». Des petits trous de forme circulaire (entre 1 et 3 pouces de diamètre) sont découpés à la main dans la peau des flancs du saumon, pour permettre une pénétration uniforme du sel et de la fumée au cours des étapes suivantes du processus. Lors du fumage du «London Cure Smoked Salmon», il est essentiel de laisser la cage thoracique et les arêtes épipleurales. Comme lorsque l’on cuit de la viande avec les os, on obtient un meilleur produit si le fumage est effectué avec les arêtes.

Le processus de salaison à sec

Avant d’être fumé, le saumon doit être salé — ainsi commence le processus de salaison. Les filets de saumon frais sont placés sur des grilles de salage et saupoudrés de sel gemme pour une durée pouvant aller jusqu’à 24 heures selon leur taille. Au cours de cette période, ils perdent 10 % de leur poids. Ce processus aboutit à un produit ayant une teneur en sel de 3 à 4 % uniquement, ce qui permet de sentir le goût du saumon.

Le processus de fumage et de séchage

Une fois que les filets ont été salés, ils sont rincés et placés dans le séchoir, où ils peuvent être accrochés ou posés sur des grilles. Le poisson est fumé et séché à l’air libre pendant une durée maximale de treize heures dans la fumée de chêne. Les filets salés perdent au moins 10 % de leur poids durant ce processus. Une croûte dure appelée pellicule se forme sous le flux d’air chaud. Avant le tranchage, les arêtes épipleurales et la pellicule sont retirés à la main.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le saumon est ensuite découpé en fonction des exigences du consommateur. Tous les «London Cure Smoked Salmon» sont tranchés à la main pour obtenir un produit de qualité élevée et constante. Découpées à la main, les tranches sont légèrement inégales: le tranchage manuel aboutit à une surface de produit plus importante de sorte qu’il s’en dégage davantage d’arôme par rapport à un produit tranché en machine et trop lisse.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les arrondissements londoniens de Tower Hamlets, de Hackney et de Newham.

5. Lien avec l’aire géographique

Le fumage du saumon à Londres a débuté à la fin des années 1800, lorsque les immigrants juifs d’Europe de l’Est installés dans l’East End de Londres l’ont adopté comme méthode de conservation du poisson à une époque où la réfrigération était élémentaire. Le fumage du poisson était une pratique courante en Europe de l’Est afin de se préparer aux longs hivers. Le poisson était fumé et salé pour rester comestible pendant de longues périodes. Les immigrants au Royaume-Uni ont perpétué cette tradition. Le fumage à froid de saumon est un processus exigeant un certain savoir-faire: le saumon est salé dans le sel puis exposé à une fumée froide directe, loin de toute source de chaleur directe. Initialement destiné à fournir à la population immigrée un produit qui lui était familier, le saumon fumé écossais est rapidement devenu populaire auprès de la communauté indigène et est finalement devenu une spécialité gastronomique britannique traditionnelle. La population juive du Royaume-Uni est passée de 46 000 en 1880 à environ 250 000 en 1919. Les Juifs vivaient principalement dans les grandes villes industrielles, notamment Londres, Manchester et Leeds. À Londres, les Juifs vivaient principalement dans les quartiers de Spitalfields et de Whitechapel, à proximité des docks. Lorsque les Juifs sont arrivés d’Europe de l’Est, ils ont apporté avec eux leurs traditions culinaires et du fait de la nécessité de leur fournir des produits alimentaires traditionnels, les premiers fumoirs ont vu le jour dans l’East End londonien.

À l’origine, les fumeurs de l’Est londonien importaient du saumon de la Baltique, sans se rendre compte qu’il était possible de se procurer du saumon sauvage chaque été en Écosse. Après avoir découvert le poisson écossais sur le marché de Billingsgate, ils se sont rendu compte qu’il serait plus facile d’utiliser le poisson indigène et le goût du produit fini a été considéré comme supérieur. La qualité du saumon écossais, combinée à la fumée légère du procédé London Cure, a joué un rôle central dans la popularité croissante du saumon fumé au sein de la communauté au sens large. La fumée légère à laquelle est soumis le «London Cure Smoked Salmon» a permis aux chefs de le faire figurer à leurs menus et il est devenu extrêmement populaire dans tout le monde occidental. Historiquement, le saumon sauvage d’Écosse a été envoyé au marché de Billingsgate au moins à partir du XIXe siècle. Le saumon écossais jouit d’une réputation mondiale d’excellence et le procédé London Cure s’appuie sur des matières premières exceptionnelles pour produire un saumon fumé de qualité supérieure. Le saumon est un poisson prisé historiquement pour sa saveur exceptionnelle et les Juifs ont appliqué à ce poisson plus luxueux les recettes de salaison qu’ils avaient utilisées avec d’autres poissons tels que le hareng. La texture lisse, soyeuse, la chair délicate et le goût salé subtil ont fait du «London Cure Smoked Salmon» un mets raffiné qui est toujours apprécié aujourd’hui.

Alors qu’il se trouvait à son apogée, pendant la période d’avant-guerre, le fumage du saumon était pratiqué par neuf entreprises dans tout l’East End londonien. Différent des autres types de salaison (à cette époque, l’Écosse fumait des poissons tels que les kippers avec une fumée épaisse), le procédé London Cure est un procédé doux et délicat conçu pour que le consommateur puisse sentir la qualité et la fraîcheur du poisson grâce au recours à une fumée légère et contrôlée.

Spécificité du produit

La spécificité du «London Cure Smoked Salmon» peut être attribuée au procédé de fumage léger. La méthode d’obtention «London Cure» fume le saumon pour le conserver sans laisser un goût fumé très prononcé. Depuis ses origines, elle a permis de conserver le poisson tout en préservant sa qualité et sa fraîcheur. Aujourd’hui, par cette qualité et cette fraîcheur, le «London Cure Smoked Salmon» se distingue des autres saumons fumés produits à la chaîne. Il est essentiel d’utiliser du saumon de la plus haute qualité qui arrive au fumoir idéalement dans les 48 heures suivant la récolte (avec un maximum de 5 jours). Le poisson est nettoyé, coupé en deux et paré entièrement à la main.

Les filets de saumon sont ensuite salés à la main en laissant les arêtes pour renforcer la saveur. Des années d’expérience garantissent l’apport d’une quantité de fumée rigoureusement maîtrisée — une combinaison parfaite de séchage à l’air libre et de déshumidification avec des quantités précises de fumée produite par la combustion par friction de grumes de chêne. Étant donné qu’il est transformé à la main, il convient de veiller à ce que la pellicule caoutchouteuse du «London Cure Smoked Salmon» soit toujours enlevée (sauf lorsqu’il est vendu non paré) et lorsqu’il est découpé en tranches, celles-ci sont séparées par des feuilles de cellophane perforée pour permettre au saumon de respirer et de le retirer facilement de l’emballage sans déchirer les tranches délicates. À tous les stades du processus, le «London Cure Smoked Salmon» est évalué et réévalué par des employés qualifiés afin de garantir que seul le saumon fumé de la plus haute qualité est livré aux clients. L’attention au détail dans le procédé artisanal implique que le produit fini soit frais sans un goût fumé trop prononcé.

Le savoir-faire dans le fumage et le tranchage du saumon est depuis longtemps établi dans l’East End londonien et ces compétences artisanales se sont transmises sur quatre générations. Les connaissances accumulées au fil des années dans le fumage du saumon dans l’Est de Londres permettent d’élaborer un produit d’une qualité élevée et homogène au niveau tant de sa consistance que de son apparence.

Les saumons sont tous coupés en deux, étêtés, découpés en filets et entaillés (des petits trous de forme circulaire sont découpés dans la peau du saumon), le tout à la main, ce qui exige une habileté exceptionnelle dans le maniement du couteau. Une fois le saumon découpé et les filets levés, ces derniers doivent être inspectés pour s’assurer que tous sont conformes aux exigences requises. L’inspecteur doit vérifier tous les filets pour s’assurer de l’absence de taches de sang ou d’indicateurs cancéreux. Les filets défectueux sont rejetés dès le départ. Chaque filet est ensuite salé à la main – la personne qui applique le sel doit veiller à saupoudrer sur chaque poisson la quantité exacte de sel et s’assurer que la durée pendant laquelle le saumon est salé soit adaptée à la taille de chaque filet. La chair du poisson devient rigide et ferme à mesure qu’elle sèche. Étant donné le peu de changement physique dans l’apparence du saumon, seule l’expérience du chef d’équipe garantit que la bonne quantité de sel est utilisée pendant la durée appropriée. Un excès de sel ou une durée de salaison excessive aboutit à une augmentation de la teneur en sel dans le produit fini. Lors du salage, les poissons sont regroupés par taille et par poids pour garantir que tous les poissons auront à la fin une teneur en sel appropriée. Le saumon trop salé ou insuffisamment salé est rejeté. Une fois fumé pendant la durée nécessaire, le flanc fumé du saumon est paré à la main, et la personne réalisant le parage doit s’assurer que la pellicule est totalement éliminée car du fait de sa texture dure et caoutchouteuse, elle n’est pas agréable à consommer. Les 32 arêtes épipleurales sont ensuite retirées prestement à la main au moyen de pinces pour arêtes de poisson. Pour y parvenir, l’arrête épipleurale doit être soigneusement retirée le long de son propre axe (et non verticalement), afin de ne pas endommager la chair délicate du saumon. Le saumon est ensuite découpé à la main pour produire une surface inégale qui libère davantage de saveur. Grâce à leur œil exercé et à leur dextérité dans le maniement du couteau, les opérateurs qui découpent le saumon sont capables de le trancher selon une épaisseur et un poids déterminés, offrant ainsi un produit uniforme au consommateur. Le tranchage peut se faire aussi bien dans le sens de la longueur de la tête à la queue (coupe «banquet») que dans le sens de la largeur («D-cut» ou coupe scandinave). Le contrôle qualité, qui se présente sous la forme d’une inspection visuelle, consiste en un examen de chaque tranche de saumon fumé avant qu’elle quitte l’usine pour garantir qu’elle est exempte de tout défaut (sans qu’il reste de peau, de pellicule, ou d’arête).

Les caractéristiques du «London Cure Smoked Salmon» sont liées à l’aire géographique et s’appuient sur la tradition, la réputation, le processus de fumage (quasiment inchangé depuis 1905) et le savoir-faire des personnes qui prennent part à ce processus. Ce savoir-faire s’est transmis de génération en génération.

Jusqu’à la moitié des années 1970, il restait environ une douzaine de fumeurs de saumon dans l’East End londonien. En notre qualité de derniers représentants de ces fumeurs utilisant le procédé London Cure, nous suivons l’approche traditionnelle pour fabriquer le «London Cure Smoked Salmon», en conservant toutes les compétences traditionnelles liées au fumage du saumon, et nous souhaitons préserver les compétences artisanales avant qu’elles ne soient définitivement perdues.

La présente demande vise à préserver les méthodes traditionnelles de fumage du saumon, la réputation du procédé London Cure, les compétences des personnes qui produisent le saumon et la recette du «London Cure Smoked Salmon» elle-même, qui est restée inchangée depuis 1905.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/470338/london-cured-smoked-scottish-salmon-pgi.pdf

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

		ISSN 1977-0936
Journal officiel de l'Union européenne		C 474

Édition de langue française	Communications et informations	59e année 17 décembre 2016

Numéro d'information	Sommaire	page
	II Communications
	COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2016/C 474/01	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire M.8300 — Hewlett Packard Enterprise Services/Computer Sciences Corporation) ( 1 )	1
2016/C 474/02	Non-opposition à une concentration notifiée [Affaire M.8247 — Aurelius Equity Opportunities/Office Depot (Netherlands)] ( 1 )	1
2016/C 474/03	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire M.8265 — Carlyle/KAP) ( 1 )	2
2016/C 474/04	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire M.8096 — International Paper Company/Weyerhaeuser Target Business) ( 1 )	2

	IV Informations
	INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2016/C 474/05	Taux de change de l'euro	3
	INFORMATIONS PROVENANT DES ÉTATS MEMBRES
2016/C 474/06	Mesures d’assainissement — Décision relative à l’adoption de mesures d’assainissement à l’encontre d’International Life, Life Insurance SA [Publication effectuée conformément à l’article 271 de la directive 2009/138/CE du Parlement européen et du Conseil sur l’accès aux activités de l’assurance et de la réassurance et leur exercice (solvabilité II)]	4

	V Avis
	AUTRES ACTES
	Commission européenne
2016/C 474/07	Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires	6
2016/C 474/08	Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires	11


	(1) Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE