COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE

12.5.2015

Journal officiel de l'Union européenne

C 156/2

Relevé des nominations effectuées par le Conseil

Mois de janvier à avril 2015 (domaine social)

(2015/C 156/03)

Comité	Fin du mandat	Publication au JO	Personne remplacée	Démission/nomination	Titulaire/ suppléant	Catégorie	Pays	Personne nommée	Appartenance	Date de la décision du Conseil
Comité consultatif pour la sécurité et la santé sur le lieu du travail	28.2.2016	C 120 du 26.4.2013	Mme Emanuela PROCOLI	démission	suppléant	gouvernement	Italie	Mme Alessandra PERA	Ministero del lavoro e delle politiche sociali	17.2.2015
Comité consultatif pour la sécurité et la santé sur le lieu du travail	28.2.2016	C 120 du 26.4.2013	Mme Esther LYNCH	démission	suppléant	travailleurs	Irlande	M. Frank VAUGHAN	Irish Congress of Trade Unions	17.2.2015
Comité consultatif pour la sécurité et la santé sur le lieu du travail	28.2.2016	C 120 du 26.4.2013	Mme Maja BEJBRO ANDERSEN	démission	suppléant	employeurs	Danemark	Mme Lena SØBY	Dansk Arbejdsgiverforening	17.2.2015
Comité consultatif pour la sécurité et la santé sur le lieu du travail	28.2.2016	C 120 du 26.4.2013	Mme Karoline KLAKSVIG	démission	suppléant	employeurs	Danemark	M. Jens SKOVGAARD LAURITSEN	Dansk Arbejdsgiverforening	17.2.2015
Comité consultatif pour la sécurité et la santé sur le lieu du travail	28.2.2016	C 120 du 26.4.2013	Mme Nerita ŠOT	démission	suppléant	gouvernement	Lituanie	Mme Gintarė BUŽINSKAITĖ	Ministry of Social Security and Labour	2.3.2015
Comité consultatif pour la sécurité et la santé sur le lieu du travail	28.2.2016	C 120 du 26.4.2013	M. Karel PETRŽELKA	démission	titulaire	employeurs	République tchèque	Mme Jana MALÁ	Czech Association of Energy Sector Employers	13.3.2015
Comité consultatif pour la sécurité et la santé sur le lieu du travail	28.2.2016	C 120 du 26.4.2013	Mme Lena TOCHTERMANN	démission	titulaire	employeurs	Royaume-Uni	Mme Lena LEVY	Confederation of British Industry	20.4.2015
Comité consultatif pour la libre circulation des travailleurs	24.9.2016	C 338 du 27.9.2014	Mme Patrícia BORGES	démission	titulaire	gouvernement	Portugal	M. Francisco Xavier SOARES DE ALBERGARIA D’AGUIAR	Instituto do Emprego e da Formação Profissional	2.3.2015
Comité consultatif pour la libre circulation des travailleurs	24.9.2016	C 338 du 27.9.2014	Mme Ivana GUBEROVIĆ	démission	titulaire	gouvernement	Croatie	M. Petar STRIŽAK	Ministry of Labour and Pension System	9.3.2015
Comité consultatif pour la libre circulation des travailleurs	24.9.2016	C 338 du 27.9.2014	Mme Marit RAIST	démission	titulaire	gouvernement	Estonie	Mme Siiri OTSMANN	Estonian Ministry of Social Affairs	20.4.2015
Comité consultatif pour la libre circulation des travailleurs	24.9.2016	C 338 du 27.9.2014	Mme Aleksandra GAVRILOVIĆ	démission	suppléant	gouvernement	Croatie	Mme Ivana GUBEROVIĆ	Ministry of Labour and Pension System	9.3.2015
Comité consultatif pour la coordination des systèmes de sécurité sociale	19.10.2015	C 290 du 27.10.2010	Mme Elizabeth ZIMMERER	démission	suppléant	employeurs	Autriche	M. Martin SONNTAG	Industriellenvereinigung	9.3.2015
Comité consultatif pour la coordination des systèmes de sécurité sociale	19.10.2015	C 290 du 27.10.2010	Mme Evelyn HALLIKA	démission	titulaire	gouvernement	Estonie	Mme Leili ZAGLMAYER	Ministry of Social Affairs of Estonia	20.4.2015
Comité consultatif pour la coordination des systèmes de sécurité sociale	19.10.2015	C 290 du 27.10.2010	Mme Inga PRONINA	démission	suppléant	gouvernement	Estonie	Mme Katerin PEÄRNBERG	Ministry of Social Affairs of Estonia	20.4.2015
Comité consultatif pour la coordination des systèmes de sécurité sociale	19.10.2015	C 290 du 27.10.2010	Mme Christiane LABALME	démission	titulaire	gouvernement	France	Mme Séverine SALGADO	Direction de la sécurité sociale	20.4.2015
Conseil d’administration de l’Institut européen pour l’égalité entre les hommes et les femmes	31.5.2016	C 151 du 30.5.2013	Mme Romina BARTOLO	démission	titulaire	gouvernement	Malte	Mme Renee LAIVIERA	National Commission for the Promotion of Equality	10.2.2015
Conseil d’administration de l’Institut européen pour l’égalité entre les hommes et les femmes	31.5.2016	C 151 du 30.5.2013	Mme Renee LAIVIERA	démission	suppléant	gouvernement	Malte	Mme Maria BORG FILLETTI	National Commission for the Promotion of Equality	10.2.2015
Conseil d’administration de l’Institut européen pour l’égalité entre les hommes et les femmes	31.5.2016	C 151 du 30.5.2013	Mme Monika KSIENIEWICZ	démission	titulaire	gouvernement2	Pologne	Mme Sylwia SPUREK	Office of the Government Plenipotentiary for Equal Treatment	10.2.2015
Conseil de direction de la Fondation européenne pour l’amélioration des conditions de vie et de travail	30.11.2016	C 358 du 7.12.2013	M. Vitor Manuel Vicente COELHO	démission	suppléant	travailleurs	Portugal	M. Sérgio Alexandrino MONTEIRO DO MONTE	UGT Portugal	2.3.2015
Conseil de direction de la Fondation européenne pour l’amélioration des conditions de vie et de travail	30.11.2016	C 358 du 7.12.2013	M. Andreas MYLONAS	démission	titulaire	gouvernement	Chypre	Mme Marina IOANNOU - HASAPI	Ministry of Labour, Welfare and Social Insurance	20.4.2015
Conseil de direction de la Fondation européenne pour l’amélioration des conditions de vie et de travail	30.11.2016	C 358 du 7.12.2013	Mme Luminiţa VINTILĂ	démission	suppléant	travailleurs	Roumanie	Mme Cecilia GOSTIN	Confederatia Nationala Sindicala	20.4.2015
Conseil de direction de la Fondation européenne pour l’amélioration des conditions de vie et de travail	30.11.2016	C 358 du 7.12.2013	Mme Valérie DELAHAYE-GUILLOCHEAU	démission	titulaire	gouvernement	France	M. Olivier TOCHE	Service de la direction générale du travail	20.4.2015
Conseil de direction de la Fondation européenne pour l’amélioration des conditions de vie et de travail	30.11.2016	C 358 du 7.12.2013	Mme Heidi RØNNE MØLLER	démission	suppléant	travailleurs	Danemark	Mme Maria BJERRE	The Danish Confederation of Trade Unions	20.4.2015
Conseil de direction de la Fondation européenne pour l’amélioration des conditions de vie et de travail	30.11.2016	C 358 du 7.12.2013	Mme Karen ROIY	démission	titulaire	employeurs	Danemark	Mme Dorthe ANDERSEN	Confédération danoise des employeurs - DA	20.4.2015
Conseil de direction de la Fondation européenne pour l’amélioration des conditions de vie et de travail	30.11.2016	C 358 du 7.12.2013	M. Ciaran DEVLIN	démission	titulaire	gouvernement	Royaume-Uni	Mme Mansi KONAR	Department for Business, Innovation and Skills BIS	20.4.2015
Conseil de direction de l’Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail	7.11.2016	C 358 du 7.12.2013	Mme Emanuela PROCOLI	démission	suppléant	gouvernement	Italie	Mme Alessandra PERA	Ministero del lavoro e delle politiche sociali	17.2.2015
Conseil de direction de l’Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail	7.11.2016	C 358 du 7.12.2013	Mme Esther LYNCH	démission	suppléant	travailleurs	Irlande	M. Frank VAUGHAN	Irish Congress of Trade Unions	17.2.2015
Conseil de direction de l’Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail	7.11.2016	C 358 du 7.12.2013	M. Karel PETRŽELKA	démission	titulaire	employeurs	République tchèque	Mme Jana MALÁ	Czech Association of Energy Sector Employers	13.3.2015
Conseil de direction de l’Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail	7.11.2016	C 358 du 7.12.2013	M. Róbert MEITNER	démission	titulaire	employeurs	Slovaquie	Mme Silvia SUROVÁ	Association of Chemical and Pharmaceutical Industry of the Slovak Republic	20.4.2015
Conseil de direction de l’Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail	7.11.2016	C 358 du 7.12.2013	Mme Lena TOCHTERMANN	démission	titulaire	employeurs	Royaume-Uni	Mme Lena LEVY	Confederation of British Industry	20.4.2015

12.5.2015

Journal officiel de l'Union européenne

C 156/10

Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 156/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«LAGUIOLE»

No UE: FR-PDO-0317-01271 – 30.10.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole

Route de Chaudes-Aigues

12210 Laguiole

FRANCE

Tél. +33 565444751

Fax +33 565444757

Courriel: contact@fromagedelaguiole.fr

Le groupement est composé de producteurs et de transformateurs de «Laguiole» et, est, à ce titre, légitime à proposer la demande de modification.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

—

☐ Dénomination du produit

—

☒ Description du produit

—

☐ Aire géographique

—

☒ Preuve de l’origine

—

☒ Méthode de production

—

☐ Lien

—

☒ Étiquetage

—

☒ Autres: contrôles

4. Type de modification(s)

—

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

—

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

Rubrique «Description du produit»

—

Il est précisé que le «Laguiole» est un fromage à «croûte sèche», sur la base du texte national associé au précédent cahier des charges enregistré. Les teneurs minimales en matière grasse et en matière sèche sont exprimées en grammes pour 100 grammes de fromage, en remplacement des pourcentages, pour plus de clarté.

—

L’indication selon laquelle le «Laguiole» a la forme d’un cylindre «de 40 centimètres environ» et «de 30 à 40 centimètres de hauteur» est remplacée par un encadrement du diamètre entre 30 et 40 centimètres, en cohérence avec le chapitre «Description» du résumé publié. De plus, un rapport hauteur sur diamètre compris entre 0,8 et 1 est défini, remplaçant la disposition indiquant que la hauteur est légèrement supérieure ou égale au diamètre. Cette modification tient compte de la dimension des fromages à la sortie de l’affinage alors que le cahier des charges précédent était rédigé sur la base de fromages mesurés à l’entrée en cave. En effet, la hauteur des fromages a tendance à légèrement diminuer au fur et à mesure que la durée d’affinage augmente (phénomène de «tassement»). Ce phénomène peut également être expliqué par une augmentation des durées moyennes d’affinage des fromages et par le développement des productions fermières dont les formats sont sujets à des variations plus importantes que les productions laitières.

La diminution de 25 à 20 kg du poids minimum du fromage est plus cohérente avec le diamètre minimum du moule de 28 cm, tout en respectant le rapport hauteur sur diamètre. Le développement des productions fermières est également un facteur d’explication puisque les formats sont plus variables en fonction de la quantité de lait mise en œuvre par les opérateurs.

—

La couleur de la pâte est précisée: «de couleur ivoire à jaune paille». Cette nuance est liée à la variation saisonnière de la composition du produit. L’indication de l’épaisseur minimale de la croûte est retirée car il ne s’agit pas d’un élément distinctif du produit. D’autre part, la description de la couleur de la croûte est modifiée (introduction des couleurs «gris clair», en remplacement de «orangé clair», et «gris granité», en complément de «brun ambré») afin de prendre en compte les fromages fermiers pour lesquels les croûtages sont obtenus naturellement en cave. Ces précisions sont utiles lors de l’examen organoleptique du produit dans le cadre du contrôle.

—	Une description organoleptique du produit est ajoutée. Elle est utile lors de l’examen organoleptique du produit dans le cadre du contrôle.

—	Pour les portions individuelles de «Laguiole» inférieures à 70 grammes vendues après pré-emballage, il est introduit une exception à l’obligation de présenter une partie croûtée compte-tenu de la difficulté de maintenir une croûte sur des petites portions destinées à une utilisation culinaire.

Rubrique «Preuve de l’origine»

—

Les obligations déclaratives des opérateurs sont précisées. Il est notamment prévu une identification des opérateurs en vue d’une habilitation reconnaissant leur aptitude à satisfaire aux exigences du cahier des charges du signe dont ils revendiquent le bénéfice, ainsi que des déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine et des déclarations liées à l’alimentation des animaux.

—	Les enregistrements que les opérateurs doivent effectuer sont détaillés. Ces informations sont utiles au contrôle du respect du cahier des charges et de la traçabilité des produits.

—	Les modalités du contrôle du produit sont précisées. Elles sont ensuite détaillées dans le plan de contrôle de l’appellation d’origine élaboré par un organisme de contrôle.

—

Le caractère obligatoire de l’identification du produit est affirmé de façon à en faciliter la traçabilité. Les modalités d’identification du fromage à travers la marque d’identification et l’empreinte comportant une représentation du taureau de «Laguiole» et le mot «Laguiole» sont détaillées. Les règles de distribution et de retrait des marques d’identification et des empreintes sont précisées, pour assurer leur bonne gestion.

Rubrique «Méthode d’obtention»

Sous-rubrique V.1. «Production du lait»

—

En sus des vaches de races Simmental française et Aubrac, il est ajouté la possibilité d’introduire dans les troupeaux produisant le lait utilisé pour la fabrication du Laguiole les produits du croisement de ces deux races aux filiations certifiées. En effet, le groupement poursuit actuellement un programme expérimental engagé depuis 1990 visant à réintroduire la race Aubrac dans les troupeaux laitiers. Cette démarche est basée sur une multiplication par transplantation et sexage des embryons, prolongée par le contrôle de performance sur descendance. En parallèle, le groupement souhaite pouvoir pratiquer le croisement des races Aubrac et Simmental française, pour renforcer les qualités laitières de l’Aubrac par absorption raisonnée de sang Simmental, tout en poursuivant le développement du rameau laitier en race pure Aubrac.

—

Afin de faciliter le contrôle, la composition du troupeau laitier est précisée. Il s’agit «des vaches laitières en lactation, des vaches taries et des génisses ayant plus de 8 mois de gestation». Le troupeau concerne ainsi toutes les vaches laitières adultes de l’exploitation, ainsi que les génisses proches du terme avant leur insertion dans le troupeau en production.

—

La ration de base est définie pour le troupeau laitier et non plus uniquement pour les vaches laitières, ce qui facilite le contrôle et garantit que les animaux, à partir du huitième mois de leur première gestation, ne reçoivent que les fourrages autorisés par le cahier des charges. L’interdiction de l’ensilage d’herbe, de l’enrubannage et de tout autre fourrage conservé par voie humide dans la ration de base du troupeau laitier complète l’interdiction de l’ensilage de maïs, ceci dans le but de limiter la matière grasse dans le lait et de réduire les risques sanitaires au bénéfice des tomes et du fromage issus d’une fabrication au lait cru et entier. Ainsi, les seuls fourrages grossiers autorisés pour l’alimentation du troupeau laitier sont composés de la flore locale des prairies et pâtures naturelles ou permanentes, ainsi que des graminées et légumineuses fourragères cultivées des prairies temporaires.

Il est toutefois prévu la possibilité pour les exploitations qui élèvent un autre troupeau que le troupeau laitier, totalement séparé du troupeau laitier, de récolter et distribuer des fourrages conservés par voie humide à cet autre troupeau sous réserve de mettre en œuvre toutes les dispositions nécessaires pour éviter toute contamination croisée avec les fourrages destinés au troupeau laitier. Cette précision permet d’encadrer l’utilisation d’ensilage ou d’enrubannage pour le troupeau hors du troupeau laitier précédemment défini.

—	La possibilité de dérogation temporaire aux dispositions concernant la ration de base en cas d’«exception climatique» est retirée car cette disposition n’est plus adéquate.

—

Les modalités de pâturage sont précisées afin d’en faciliter le contrôle. Concernant la période de pâture, la notion d’«été» est remplacée par la période de «disponibilité d’herbe, sauf lorsque les conditions climatiques ne le permettent pas». Il est également précisé que la durée minimum de pâture est une durée «annuelle cumulée» et qu’il s’agit de la ration de base «du troupeau laitier». Ainsi, «en période de disponibilité d’herbe, la ration de base du troupeau laitier est principalement composée d’herbe pâturée pendant une durée minimum annuelle cumulée de 120 jours, sauf lorsque les conditions climatiques ne le permettent pas». Il est ajouté que «Pendant cette période, les apports de fourrages en complément de la ration d’herbe pâturée ne peuvent dépasser 3 kg de matière sèche par jour et par vache laitière, en moyenne sur le troupeau et sur la période de pâturage», afin de garantir que l’herbe fraîche pâturée représente l’aliment principal des animaux durant cette période.

—	Il est introduit une limitation des aliments complémentaires ajoutés à la ration de base à 6 kg par vache en lactation et par jour, afin de privilégier l’alimentation des animaux à partir des fourrages produits dans l’aire géographique.

—	Une liste positive des matières premières et des additifs autorisés dans l’alimentation complémentaire du troupeau laitier est introduite pour mieux gérer, garantir et contrôler l’alimentation.

—	Il est précisé que l’alimentation complémentaire peut être en partie d’origine fermière, ce cas étant défini comme un mélange de composants produits sur l’exploitation et de composants achetés à l’extérieur. Ces précisions sont apportées afin de faciliter le contrôle.

—	Une disposition interdisant les OGM dans l’alimentation des animaux et les cultures de l’exploitation est ajoutée, ceci afin de maintenir le caractère traditionnel de l’alimentation.

—

Afin de faciliter le contrôle, il est précisé que la disposition selon laquelle la production moyenne de lait par vache sur l’exploitation ne peut dépasser 6 000 litres s’applique aux vaches laitières présentes sur l’exploitation et se rapporte à la quantité de lait commercialisée ou transformée sur l’exploitation.

—

L’interdiction de la monotraite en production laitière a été ajoutée pour des raisons de qualité de lait. Des études (Institut de l’élevage) montrent que la monotraite entraîne une augmentation significative du taux cellulaire dans le lait. De plus, par effet de concentration, le taux de matière protéique augmente de 1,2 à 2 g/l et le taux de matière grasse augmente de 3 à 4 g/l, ce qui détériore fortement le rapport de taux très pénalisant pour une fabrication au lait entier tel que le «Laguiole».

—

Les dispositions relatives à la fabrication fermière et la fabrication au buron, présentes dans le texte national associé au précédent cahier des charges enregistré, sont introduites afin de spécifier les particularités de ces deux types de fabrication et en permettre le contrôle. Dans le cas d’une fabrication fermière, le fromage est fabriqué avec le lait de deux traites consécutives maximum et la traite non refroidie du matin représente plus de 50 % du volume total. Dans le cas d’une fabrication au buron, le fromage est fabriqué dans un bâtiment à usage de fromagerie construit sur une zone de prairies d’altitude supérieure à 1 000 mètres, à partir du lait d’un seul troupeau pâturant sur ces prairies d’altitude et trait en période de transhumance (25 mai au 13 octobre).

Sous-rubrique V.2. «Transformation»

—	Sur la base du texte national associé au précédent cahier des charges enregistré, il est précisé que le «Laguiole» est fabriqué avec du lait «non normalisé en protéines et matières grasses» et que «tout traitement physique est interdit».

—	Les spécificités de la cuve de fabrication sont décrites: fond plat, rapport surface sur hauteur supérieur à 10 (hormis pour la production fermière). Cela facilite le travail du caillé en cuve et permet un bon égouttage dans la cuve grâce au plaquage avant transfert dans le presse tome.

—

Sur la base du texte national associé au précédent cahier des charges enregistré, les différentes opérations nécessaires à la fabrication du fromage après emprésurage sont listées: décaillage et plaquage en cuve de fabrication, premier pressage au presse-tome, maturation, broyage, salage dans la masse, maturation de la tome au sel, montage de la pièce, deuxième pressage. Elles sont ensuite précisées dans les paragraphes suivants.

—	La référence à l’action de «rompre» le caillé est remplacée par une référence à la découpe du caillé après emprésurage, qui désigne plus précisément l’action effectuée.

—

La référence à la mise sous presse de la tome pour subir une première maturation est remplacée par une description plus détaillée des opérations effectuées: pressage au presse-tome pendant une durée minimum d’une heure, avec 5 retournements minimum, puis maturation dans une salle dont la température est comprise entre 18 et 26 °C pendant les 8 premières heures, puis entre 14 et 26 °C. L’encadrement de ces étapes est important pour maîtriser l’égouttage et l’acidification du fromage, afin de garantir son aptitude au vieillissement.

—

Les opérations de broyage et salage de la tome qui suivent la maturation sont ensuite précisées: la tome, dont à température à cœur doit être supérieure ou égale à 18 °C, est broyée en cossettes (petits morceaux) de la taille d’une noisette, puis salée dans la masse à raison de 18 à 24 g de sel pour 1 kg de tome. La précision de ces étapes encadre le processus de fabrication pour garantir le salage homogène du fromage et se prémunir d’un refroidissement trop important en fin de maturation.

—

Il est indiqué que le moulage intervient «après un temps de repos minimum d’une heure», afin de permettre une bonne diffusion du sel dans la tome. La forme des moules, cylindrique, est ensuite précisée, de même que leur diamètre: 28 à 38 cm, en cohérence avec la description du produit. La méthode de moulage est décrite: la répartition de la tome broyée est effectuée par couches successives entrecoupées de pressages manuels ou mécaniques de courte durée. Cette technique traditionnelle assure la répartition homogène de la tome dans le moule et sa cohésion, afin d’éviter les ouvertures dans la pâte sur le produit fini.

—

La référence à un pressage «long et progressif» est remplacée par une description plus précise du pressage, afin de faciliter le contrôle: les presses agissent verticalement sur les fromages pendant une période de 40 heures minimum. Il est indiqué que les fromages subissent au minimum 4 retournements au cours du pressage, ce qui permet d’uniformiser l’égouttage dans tout le volume du fromage.

Sous-rubrique V.3. «Affinage»

—	Afin de faciliter le contrôle, la référence aux caves «humides» est remplacée par une indication précise du taux d’humidité relative, qui doit être supérieur à 90 %.

—

Sur la base du texte national associé au précédent cahier des charges enregistré, il est précisé que la durée d’affinage est exprimée à compter de la date d’emprésurage, afin de faciliter le contrôle. L’information selon laquelle l’affinage «atteint fréquemment six à neuf mois» est retirée car elle n’est qu’indicative.

—	Il est précisé que le frottage et le retournement réguliers des fromages permettent de former et entretenir le croûtage.

Rubrique «Étiquetage»

—

Afin de mettre en cohérence le chapitre «Éléments spécifiques de l’étiquetage» du cahier des charges avec celui du résumé publié, la dimension des caractères composant le nom de l’appellation d’origine est précisée: elle doit être au moins égale aux deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

—	L’obligation d’apposer la mention «appellation d’origine contrôlée» sur l’étiquetage est supprimée et remplacée par une obligation d’apposer le symbole AOP de l’Union européenne, à des fins de lisibilité et de synergie dans la communication des produits enregistrés en AOP.

—	L’obligation d’apposer le logo INAO est supprimée à la suite de l’évolution de la réglementation nationale.

—

Afin de mettre en cohérence le chapitre «Éléments spécifiques de l’étiquetage» du cahier des charges avec celui du résumé publié, il est rappelé que l’emploi de la mention «buron» est autorisé dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce dans le respect des conditions précisées au chapitre «Description de la méthode d’obtention du produit».

—

Afin de mettre en cohérence le chapitre «Éléments spécifiques de l’étiquetage» du cahier des charges avec celui du résumé publié, la possibilité de remplacer l’étiquetage par une impression directe sur la croûte du fromage est rappelée. Outre cette possibilité, il est précisé que l’étiquetage peut aussi être remplacé «par application d’une mousseline pré-imprimée à même la croûte», ce support étant plus résistant et adapté qu’une étiquette aux manipulations du produit intervenant lors de son expédition vers les lieux de vente.

Autres

—	À la rubrique «Références concernant les structures de contrôles» le nom et les coordonnées des structures officielles ont été actualisés, notamment afin de tenir compte du changement intervenu dans les modalités de contrôle.

—	Conformément à la réforme nationale du système de contrôle des appellations d’origine précitée, un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté.

DOCUMENT UNIQUE

«LAGUIOLE»

No UE: FR-PDO-0317-01271 – 30.10.2014

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination

«Laguiole»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.3 Fromages

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Laguiole» est un fromage de lait de vache à croûte sèche, à pâte pressée non cuite de forme cylindrique contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage.

Le «Laguiole» a la forme d’un cylindre de 30 à 40 centimètres de diamètre, d’un rapport hauteur/diamètre de 0,8 à 1 et d’un poids de 20 à 50 kilogrammes.

L’affinage dure au minimum quatre mois à compter de la date d’emprésurage.

Sa pâte est de couleur ivoire à jaune paille et sa croûte de couleur blanchâtre à gris clair peut devenir brun ambré à gris granité au cours de l’affinage.

Son goût lactique est moyen à intense selon le degré d’affinage, équilibré avec un caractère spécifique qui s’exprime sur des nuances qui vont du foin frais à la noisette sèche, et une bonne persistance en bouche soutenue par une typicité issue d’une fabrication au lait cru.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La ration de base du troupeau laitier est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique. Les seuls fourrages grossiers autorisés sont composés de la flore locale des prairies et pâtures naturelles ou permanentes, ainsi que des graminées et légumineuses fourragères cultivées des prairies temporaires. La présence d’ensilage de maïs, d’ensilage d’herbe, d’enrubannage ou de tout autre fourrage conservé par voie humide est interdite.

En période de disponibilité d’herbe, sauf lorsque les conditions climatiques ne le permettent pas, la ration de base du troupeau laitier est principalement composée d’herbe pâturée pendant une durée minimum annuelle cumulée de 120 jours. Pendant cette période, les apports de fourrages en complément de la ration d’herbe pâturée ne peuvent dépasser 3 kg de matière sèche par jour et par vache laitière, en moyenne sur le troupeau et sur la période de pâturage.

L’addition d’aliments complémentaires à la ration de base est limitée à 6 kg par vache en lactation et par jour en moyenne sur l’ensemble des vaches laitières en lactation et sur l’année. La provenance de l’aire géographique pour les aliments complémentaires n’est pas imposée dans la mesure où cette aire ne dispose pas de ressources agricoles suffisantes.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation complémentaire du troupeau laitier les matières premières et les additifs précisés dans une liste positive.

Le «Laguiole» est fabriqué exclusivement avec du lait de vache cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique est interdit.

Le lait utilisé pour la fabrication du «Laguiole» doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Simmental française (code race 35) ou Aubrac (code race 14) ou des produits du croisement de ces deux races aux filiations certifiées. Pour ces derniers, au-delà de la première génération, seul le produit d’un croisement avec un mâle de race Aubrac (code race 14) est autorisé à faire partie du troupeau laitier.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La commercialisation de «Laguiole» râpé est interdite.

Le «Laguiole» peut être présenté en portions. Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée caractéristique de l’appellation, à l’exception des portions individuelles inférieures à 70 grammes.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquetage des fromages comporte:

—	le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage,

—	le symbole AOP de l’Union européenne.

L’emploi de la mention «buron» est autorisé dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce dans les conditions suivantes: la mention «buron» est réservée aux fromages produits à partir du lait d’un seul troupeau trait en période de transhumance (25 mai au 13 octobre) et pâturant pendant cette période sur des prairies d’altitude supérieure à 1 000 mètres. Pour pouvoir bénéficier de ce terme, les fromages doivent être fabriqués dans des bâtiments à usage de fromagerie, construits sur cette zone de prairies d’altitude, à raison d’un seul troupeau par atelier. Les bâtiments mobiles ou légers tels que les abris en planches ne sont pas autorisés.

L’étiquetage peut être remplacé par une impression directe sur la croûte du fromage ou par application d’une mousseline pré-imprimée à même la croûte.

L’identification du produit est également assurée par une empreinte en relief comportant une représentation du taureau de Laguiole et le mot «Laguiole», et par une marque d’identification, apposées sur le fromage.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique est délimitée par les cantons, communes ou parties des communes suivants:

Département de l’Aveyron:

Cantons de Laguiole, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d’Aubrac, Sainte-Geneviève-sur-Argence.

Communes d’Aurelle-Verlac, Castelnau-de-Mandailles, Le Cayrol, Coubisou, Entraygues-sur-Truyère (rive droite du Lot et rive gauche de la Truyère en amont du confluent Lot-Truyère), Espalion (rive droite du Lot), Estaing, Le Nayrac, Pomayrols, Prades-d’Aubrac, Saint-Côme-d’Olt (rive droite du Lot), Saint-Geniez-d’Olt (rive droite du Lot), Saint-Laurent-d’Olt (rive droite du Lot), Sainte-Eulalie-d’Olt (rive droite du Lot).

Département du Cantal:

Canton de Chaudes-Aigues.

Département de la Lozère:

Canton de Nasbinals

Communes d’Aumont-Aubrac, Banassac (rive droite du Lot), Les Bessons, Brion, Canilhac (rive droite du Lot), Chauchailles, La Chaze-de-Peyre, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fournels, Les Hermaux, Noalhac, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Laurent-de-Muret, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Pierre-de-Nogaret, Sainte-Colombe-de-Peyre, Les Salces, Termes, Trélans.

5. Lien avec l’aire géographique

5.1. Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels

L’aire géographique présente des caractères spécifiques liés à la nature de son sol, son climat, son altitude et sa délimitation naturelle par le relief. Les sols sont de nature basaltique ou granitique. Le climat contrasté et rude résulte de la confrontation entre les influences continentales et montagnardes de l’Auvergne, sources d’hivers longs, froids, venteux et souvent enneigés, et celles du Midi, qui apportent chaleur et pluviométrie abondante et tumultueuse. Au cœur de l’aire, les montagnes de l’Aubrac constituent un ensemble homogène à une altitude moyenne de 1 000 m. À l’ouest et au sud, l’aire géographique est naturellement délimitée par les rivières de la Truyère et du Lot. Le sol, le climat et l’altitude combinés confèrent aux pâturages des qualités remarquables, notamment une flore riche, aromatique et abondante. On y trouve beaucoup plus qu’ailleurs des plantes caractéristiques riches en molécules aromatiques (terpènes) telles que des apiacées comme la cistre (Meum athamanticum), des géraniacées (Geranium sylvaticum), des composées (Achillea, Centaurea) et des labiées (Prunella grandiflora, Thymus).

Facteurs humains

La production fromagère dans cette région est très ancienne. À partir du XIIe siècle, les moines des abbayes d’Aubrac et de Bonneval ont fixé les règles de la fabrication du «Laguiole» afin de reporter la production laitière d’été pour l’alimentation hivernale des pèlerins, imités par les fermiers environnants. En 1897, les exploitants des montagnes se sont regroupés en syndicat de vente, transformé en syndicat de défense en 1939, pour aboutir à la reconnaissance de l’appellation d’origine en 1961.

Aujourd’hui encore le «Laguiole» est élaboré à partir de lait cru et entier, issu de vaches de races Simmental française et Aubrac adaptées aux conditions d’environnement de l’aire géographique (moyenne montagne) et alimentées principalement de pâturage et de foin produit dans l’aire géographique, sans fourrage conservé par voie humide et avec une complémentation limitée. La sélection génétique au sein de ces races a permis de renforcer la teneur en matière protéique du lait au détriment de la matière grasse, afin d’obtenir un lait à potentiel fromager. L’alimentation y contribue également, avec l’interdiction du maïs parmi les fourrages qui vise à contenir la matière grasse dans le lait.

Le «Laguiole» résulte d’un affinage long en cave froide (6 à 12 °C) et humide dont la réussite dépend notamment d’une technologie de fabrication particulière (dont un double égouttage au presse-tome et à la mise en moule visant à renforcer l’extrait sec) et de soins réguliers (frottages et retournements), garantis par les savoir-faire qui ont perduré dans l’aire géographique.

5.2. Spécificité du produit

Le «Laguiole» est un fromage au lait cru et entier, de grand format (20 à 50 kg). Sa pâte pressée non cuite présente un taux élevé de matière sèche de 58 % minimum. Il est affiné durant quatre mois minimum.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

La production laitière dans l’aire géographique du «Laguiole» était initialement très saisonnière. En effet, un prélèvement parallèle à l’allaitement du veau n’était possible qu’au moment où grâce à la fertilité naturelle du sol de l’aire géographique, la flore était abondante et permettait de couvrir les besoins des animaux. Afin de conserver et permettre le report de ce lait, les éleveurs de l’aire géographique ont élaboré un fromage de garde de grand format, le «Laguiole».

Ce fromage étant fabriqué au lait entier, son aptitude à la conservation est liée à des conditions de production du lait et de fabrication qui privilégient un lait au potentiel fromager, riche en matière protéique mais à matière grasse limitée, propice à un égouttage intense autant au presse-tome que dans les pressoirs à la suite de la mise en moule, permettant d’obtenir une pâte pressée non cuite au taux de matière sèche élevé.

Les vaches laitières de races Simmental française et Aubrac sont particulièrement bien adaptées aux conditions de milieu de l’aire géographique. Grâce à leur rusticité, elles permettent d’exprimer pleinement le potentiel fourrager de l’aire géographique tout en supportant les contraintes d’un hiver long et rude. Les fourrages dont elles se nourrissent sont riches en plantes aromatiques, qui parfument le lait et par conséquent le «Laguiole» qui en est issu.

La fabrication au lait cru et l’affinage long à basse température conduisent à une typicité du «Laguiole» liée à la flore lactique du lait cru et entier.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement (2))

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-b80edb90-e691-4605-8645-79027fbd424b/telechargement

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2) Voir note 1 de bas de page.

12.5.2015

Journal officiel de l'Union européenne

C 156/19

Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 156/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«HOLLANDSE MAATJESHARING»/«HOLLANDSE NIEUWE»/«HOLLÄNDISCHER MATJES»

No CE: NL-TSG-0007-01178 – 06.11.2013

1. Dénomination(s) à enregistrer

L’enregistrement est demandé pour les dénominations suivantes: «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»

L’enregistrement est également demandé pour la dénomination allemande suivante: «Holländischer Matjes».

2. Type de produit

Classe 1.7. Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés

3. Motifs de l’enregistrement

3.1. Il s’agit d’un produit

—

☒ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire

—

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés

3.2. Il s’agit d’une dénomination

—

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique

—

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités

La dénomination «Hollandse maatjesharing» est considérée comme un terme générique au moyen duquel on protège le produit traditionnel, pêché au cours de la saison de capture, allant du 1er mai au 31 août. Le «Hollandse maatjesharing»/«Holländischer Matjes» peut être vendu sous cette dénomination tant avant qu’après le 31 août de la saison de capture.

Le terme «Hollandse Nieuwe» est bien connu aux Pays-Bas; il s’agit d’une ancienne dénomination traditionnelle qui ne peut être utilisée que pour le produit traditionnel qui est pêché et vendu durant la période allant du 1er mai au 31 août de l’année civile en cours.

Les dénominations en question mettent en évidence les caractéristiques spécifiques du produit. Ces noms sont utilisés pour désigner le jeune hareng ou maatjesharing qui, depuis des siècles, est mis en caque (et donc éviscéré) ou étêté selon la méthode hollandaise traditionnelle, avant d’être saumuré ou salé sec, et qui peut être consommé après une maturation enzymatique naturelle. Le terme maatjesharing renvoie au stade biologique auquel se trouve le hareng. Il s’agit d’un hareng qui a été pêché au cours de la période comprise entre le 1er mai et le 31 août de l’année civile en cours. Le terme maatje est une altération du terme maagdje (vierge): au moment de la capture, ce hareng n’a pas encore reformé de laitance ou d’œufs. Le terme maatjesharing ne renvoie donc en soi qu’à la matière première utilisée. Le terme Hollandse désigne la méthode de production traditionnelle qui y est associée. On peut en effet transformer les jeunes harengs selon d’autres manières.

4. Description

4.1. Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Hollandse maatjesharing est la dénomination du hareng (Clupea harengus) âgé d’au moins trois ans. Ce hareng est un poisson mince, d’assez petite taille, portant une courte nageoire sur un dos bleu profond. Les arêtes du hareng sont douces. Le jeune hareng présente les autres caractéristiques suivantes:

—	les organes génitaux sont de petite taille (hauteur de 3 à 8 mm),

—	la présence non visible à l’œil nu d’œufs ou de laitance,

—	les ovaires sont de couleur rouge clair; les testicules rougeâtres/gris,

—	la couche de graisse est d’un blanc translucide,

—	la couleur de la chair est blanche,

—	l’odeur est fraîche, saline et relativement mûre,

—	la consistance de la chair est tendre et grasse,

—	le goût est crémeux, légèrement salin et doux.

Spécificité

La spécificité du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» est liée à un certain nombre de caractéristiques propres à ce produit:

—	le caractère spécifique du jeune hareng utilisé,

—	la manière hollandaise traditionnelle d’éviscérer ou d’étêter, de saumurer et de faire mûrir.

Les caractéristiques particulières du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» sont obtenues grâce à la combinaison du type de jeune hareng utilisé et de la méthode de transformation traditionnelle.

Le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» se distingue du «bokking» ou hareng saur, qui est produit à partir d’un hareng complet, avec œufs ou laitance, pour être ensuite fumé et salé. Le «bokking» est saumuré ou salé et ensuite séché par fumaison. Le hareng est alors fumé à une température ne dépassant pas 25 °C, alors que, dans le cas du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», le hareng est étêté ou éviscéré pour être ensuite saumuré et congelé. Les œufs et la laitance du «bokking» sont particulièrement appréciés des connaisseurs. Le jeune hareng utilisé pour produire le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» ne contient pas beaucoup de laitance ni d’œufs.

Le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» se distingue du «hareng mariné» ou «rollmops», qui est produit à partir d’un hareng guai, vide de laitance et d’œufs et trop maigre pour être transformé en «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes». Un rollmops est un filet de hareng mariné, enroulé autour d’un petit cornichon mariné et de petits oignons. Un bâtonnet fait tenir l’ensemble.

4.2. Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», tel que décrit au point 4.1, est pêché au début de la saison de capture (qui s’étend du mois de mai au mois d’août inclus) et est transformé selon l’une des méthodes décrites ci-après.

La sélection des jeunes harengs

Après la pêche, les harengs sont contrôlés au regard des caractéristiques citées au point 4.1. Il est ensuite vérifié si la couche de graisse est d’un blanc translucide. Afin de vérifier la couleur des organes génitaux, le hareng doit être fendu.

Si l’échantillon ne présente pas suffisamment d’indications concluantes, le hareng reçoit une autre destination.

Processus de transformation

L’ensemble du processus de transformation, à savoir le caquage (éviscération), le saumurage et la maturation, s’effectue selon une recette hollandaise traditionnelle:

Après la capture, le jeune hareng doit être éviscéré ou étêté. Cela peut avoir lieu à bord ou à terre.

Lors de l’éviscération, on élimine les branchies et une partie des viscères du hareng, à l’exception du pancréas. L’éviscération est de plus en plus souvent automatisée, mais peut aussi encore s’effectuer à l’aide d’un couteau spécial. Le poisson peut ainsi bien se vider de son sang, ce qui donne une couleur blanche à sa chair. Le pancréas produit un enzyme nécessaire à la digestion du hareng. Après la mort du hareng, cet enzyme modifie les protéines du poisson. C’est ainsi qu’intervient la maturation enzymatique qui donne au Hollandse maatjesharing son goût, son odeur et sa texture très particuliers. La maturation est la transformation autolytique par les enzymes pancréatiques de la chair grasse du poisson.

L’étêtement donne le même résultat. Lors de l’étêtement, la tête entière est enlevée, tandis que lors de l’éviscération, la tête reste attachée au hareng.

Les deux techniques sont tout aussi efficaces en ce qui concerne le processus de maturation.

Le processus de maturation.

Le hareng éviscéré ou étêté mûrit dans la saumure. Cela peut s’effectuer selon les modalités suivantes:

En saupoudrant le poisson de sel sec, l’humidité et le sang sont absorbés et une saumure naturelle se forme.

Le sel est dissous dans l’eau pour former une saumure et le jeune hareng est ensuite placé dans ce bain. La solution saline peut aussi être obtenue en utilisant de l’eau de mer à laquelle on ajoute encore du sel.

Aucune exigence particulière n’est imposée en ce qui concerne le sel à utiliser. Le saumurage est la première étape du processus de maturation. Pour obtenir le produit fini, on place les jeunes harengs, en fonction de leur taille, poids et teneur en matières grasses, pendant une durée allant de 4 heures à 4 jours, dans des barils, des seaux ou des bassins remplis de saumure, selon la demande du marché, étant entendu qu’un hareng de grande taille demeure plus longtemps dans la saumure qu’un hareng de petite taille. Le sel freine le processus de maturation, ce qui permet au «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» de se conserver longtemps, sans que son caractère (goût) en soit altéré.

Il existe trois méthodes de transformation différentes:

1)	la méthode du caquage en mer, dans laquelle le hareng est éviscéré et saumuré/salé en mer, afin que la période de maturation commence tout de suite. Le hareng est ensuite congelé;

2)	la méthode du caquage à terre, dans laquelle le hareng, immédiatement après sa capture, est maintenu au frais dans de l’eau de mer et ramené à terre, après quoi il est éviscéré/étêté, saumuré/salé, puis subit le processus de maturation et est congelé;

3)	le hareng est d’abord congelé sans transformation ni triage, il est ensuite décongelé à terre pour être éviscéré/étêté, après quoi a lieu le saumurage ou le salage sec, qui précède le début de la maturation.

Toutes ces méthodes permettent de produire un «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» de qualité.

La congélation du hareng est une obligation résultant du règlement (UE) no 853/2004.

Le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» peut se vendre ou non sous la forme de filets. Le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» peut être fileté à la main ou à la machine, lorsque le processus de maturation, ayant duré entre 1 et 7 jours, s’est déroulé à une température située entre 0 et 4 °C. La maturation du produit éviscéré peut intervenir avant ou après la congélation.

Contrôle

Le contrôle traditionnel du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» (arrivé à maturation) par les négociants s’effectue comme suit:

1)	l’odeur du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» est contrôlée (à cet effet, les jeunes harengs sont le plus souvent disposés dans un seau). L’odeur doit être fraîche et non rance ou avariée;

2)	la saumure doit répondre à des exigences de couleur et de clarté. Elle doit également être goûtée. Le sel et la maturation doivent développer une bonne saveur, non avariée;

3)	les négociants palpent le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes». Il s’agit de faire aller et venir le hareng entre les doigts. Le hareng doit présenter une structure solide tout en étant tendre au toucher;

4)	il convient de puiser prudemment dans le seau et de prélever un à deux exemplaires, pour les examiner après les avoir découpés en filets. On contrôle si l’estomac contient du plancton et on examine la teneur en graisse sous la peau.

La tradition veut que le contrôle des nouvelles captures soit réalisé de manière démonstrative avant la mise aux enchères du premier baril. Cela étant, chaque négociant réexamine encore de la même façon le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» qu’il achète.

Un contrôle par sondage porte en outre sur les éléments suivants:

1)	l’utilisation correcte de l’appellation;

2)	la date de la capture, située entre mai et août;

3)	le fait que le produit est éviscéré/étêté, saumuré et arrivé à maturation.

4.3. Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Mode de production traditionnel

Les historiens débattent encore de la question de savoir si c’est effectivement à Willem Beukelzoon, de Biervliet, que revient l’honneur d’avoir découvert le caquage des harengs. Wierda, auteur d’un ouvrage historique sur les inventeurs et leurs inventions, estime que c’est bien le cas:

«Le salage du hareng et d’autres poissons n’a été inventé qu’il y a 300 ans, par un pêcheur, Willem Beukelsen de Biervliet, […] une ville située en terre flamande. Il a d’abord imaginé le caquage du hareng, qui était salé et placé dans des tonneaux pour pouvoir être déchargé. Il est mort en 1397 et a fait insérer deux couteaux de caquage dans son blason. Il jouit d’une grande réputation. Sa tombe est encore montrée par les habitants. L’empereur Charles Quint, qui appréciait le hareng, […] a, en compagnie de sa sœur Marie, reine de Hongrie, et la reine de France, honoré la mémoire de cet homme en se rendant sur sa tombe à Biervliet en 1556, et en souhaitant le salut de son âme» (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733).

La question de savoir si Beukelzoon est effectivement l’inventeur du caquage des harengs ou si cette méthode a été découverte de manière indépendante en différents lieux et par plusieurs personnes, est ici sans importance. On ne savait encore rien à l’époque du processus enzymatique et l’on ne comprenait en réalité donc pas l’intérêt de cette découverte. Le caquage s’effectuait jusqu’alors principalement à terre (A. de Boer, W. Klootwijk, Haring en zijn maatjes, 2004).

La pêche au hareng a d’abord été dominée, au Moyen Âge, par la région danoise de Schonen. L’année 1384 a cependant marqué un tournant dans l’histoire de cette activité. Lors de la journée annuelle de la Hanse, les villes hanséatiques n’ont plus pu fournir leurs services aux bateaux de pêche hollandais. Cette interdiction a eu pour effet que le succès de la pêche du hareng s’est déplacé vers la «Hollande». Les pêcheurs de hareng hollandais, qui n’étaient plus les bienvenus dans la région de Schonen, pas plus qu’en Angleterre, en étaient donc réduits à traiter le hareng à bord, en pleine mer. Les Hollandais ont ainsi perfectionné la qualité de leur produit, qui a finalement dépassé celle du hareng de Schonen:

«Le fait que les Hollandais ont été contraints par les circonstances de nettoyer et de saler le hareng immédiatement à bord, aurait considérablement amélioré la qualité et allongé la durée de conservation» (Stam, Haring. Een liefdesgeschiedenis, 2011).

Stam souligne dans son ouvrage l’importance du salage. Le sel ralentit le développement bactérien et a joué un rôle important dans la conservation du hareng. Le salage a en effet permis aux bateaux de rester plus longtemps en mer sans que le produit ne se gâte. Le «nettoyage», ou caquage, est, au bout du compte, le processus qui rend le «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» tout à fait unique. Le terme hollandais kaak renvoie aussi aux branchies et le caquage consiste à éliminer les viscères. La particularité du caquage réside dans le fait que les viscères ne sont pas totalement enlevés, contrairement à ce qui se passe lors de l’éviscération d’autres poissons. Cette différence est cruciale: dans le cas du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», il est essentiel de conserver le pancréas. Cette glande digestive contient des enzymes protéolytiques qui provoquent la maturation de la chair du poisson. Au printemps, le jeune hareng est rempli d’enzymes. La découverte du caquage, combiné au salage, a permis d’utiliser de plus gros bateaux, grâce auxquels on a pu atteindre des zones de pêche plus éloignées. Il est ainsi devenu possible de prendre et de ramener plus de poissons à terre. Ce changement d’échelle a entraîné une prospérité accrue (Stam, 2011).

La renommée des Hollandais en matière de pêche au hareng est née du passage du caquage sur terre au caquage en mer, en conséquence de l’interdiction imposée en 1384. À partir du moment où les pêcheurs néerlandais n’ont plus été les bienvenus dans la région de Schonen, c’est en mer qu’ils procédaient au caquage du hareng, qu’ils stockaient et salaient ensuite dans des tonneaux. Le hareng caqué en mer se vide mieux de son sang après sa mort, ce qui est un grand avantage. En effet, le hareng éviscéré à terre après un certain temps se vide moins bien de son sang parce que celui-ci est déjà coagulé. Les connaisseurs peuvent encore toujours distinguer un hareng caqué en mer d’un autre, caqué à terre. Le caquage en mer a marqué un tournant dans la pêche au hareng, qui a fait la grandeur des Pays-Bas. À partir de 1450, l’industrie est devenue un commerce florissant dénommé «buisnering», du fait de l’utilisation d’un nouveau type de bateau de pêche (buis). Cette activité a été appelée à compter de 1567 la «Groote Visscherij», la grande pêche commerciale au hareng (Stam, 2011). Jusqu’en 1857, le monopole du caquage a appartenu pendant des décennies à Schiedam, Vlaardingen et Maassluis, les trois villes mosanes.

Aspect traditionnel de la matière première

À la fin des années soixante-dix du siècle dernier, la pêche au hareng a été interdite en mer du Nord en raison de la baisse des stocks. Les marchands de gros néerlandais se sont alors installés au Danemark. Dans le Skagerrak, les Danois pêchaient un type de hareng très similaire au jeune hareng de la mer du Nord. Le caquage et la maturation étaient alors inconnus des Danois. Les Néerlandais ont appliqué dans le Jutland leur propre traitement traditionnel du hareng. Après 1983, la pêche au hareng a, dans une mesure limitée, été à nouveau autorisée en mer du Nord. Les Néerlandais ont toutefois continué à acheter et à transformer du hareng danois. Il s’agit maintenant du même hareng de la mer du Nord que celui que pêchaient auparavant tant de bateaux hollandais. Quelques années plus tard, les négociants néerlandais ont étendu leurs activités aux eaux norvégiennes et, dans une moindre mesure, aux eaux écossaises. On célèbre aux Pays-Bas le Vlaggetjesdag ou jour des fanions; il s’agissait auparavant du jour précédant le départ des bateaux pour la pêche au hareng, mais aujourd’hui, c’est l’arrivée du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» que l’on fête. C’est en 1947 que le Vlaggetjesdag a commencé à faire l’objet d’une certaine publicité. Le départ de la flotte revêtait une importance symbolique et représentait une lueur d’espoir pour la population pauvre. L’arrivée du «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» était synonyme de temps meilleurs et le Vlaggetjesdag en était en quelque sorte le signe annonciateur.

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

		ISSN 1977-0936
Journal officiel de l'Union européenne		C 156

Édition de langue française	Communications et informations	58e année 12 mai 2015

Numéro d'information	Sommaire	page
	II Communications
	COMMUNICATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Commission européenne
2015/C 156/01	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire M.7599 — Apollo Management/Walz Group) ( 1 )	1
2015/C 156/02	Non-opposition à une concentration notifiée (Affaire M.7570 — CaixaBank/BPI) ( 1 )	1

	IV Informations
	INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION EUROPÉENNE
	Conseil
2015/C 156/03	Relevé des nominations effectuées par le Conseil — Mois de janvier à avril 2015 (domaine social)	2
	Commission européenne
2015/C 156/04	Taux de change de l'euro	7

	V Avis
	PROCÉDURES RELATIVES À LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE CONCURRENCE
	Commission européenne
2015/C 156/05	Notification préalable d’une concentration (Affaire M.7484 — Plastipak/APPE) ( 1 )	8
2015/C 156/06	Notification préalable d’une concentration (Affaire M.7584 — International Chemical Investors/INEOS Chlorovinyls Business) ( 1 )	9
	AUTRES ACTES
	Commission européenne
2015/C 156/07	Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires	10
2015/C 156/08	Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires	19

	Monnaie	Taux de change
USD	dollar des États-Unis	1,1142
JPY	yen japonais	133,64
DKK	couronne danoise	7,4628
GBP	livre sterling	0,71960
SEK	couronne suédoise	9,2690
CHF	franc suisse	1,0403
ISK	couronne islandaise
NOK	couronne norvégienne	8,4245
BGN	lev bulgare	1,9558
CZK	couronne tchèque	27,400
HUF	forint hongrois	304,40
PLN	zloty polonais	4,0668
RON	leu roumain	4,4509
TRY	livre turque	3,0042
AUD	dollar australien	1,4117
CAD	dollar canadien	1,3497
HKD	dollar de Hong Kong	8,6381
NZD	dollar néo-zélandais	1,5115
SGD	dollar de Singapour	1,4871
KRW	won sud-coréen	1 219,64
ZAR	rand sud-africain	13,3584
CNY	yuan ren-min-bi chinois	6,9194
HRK	kuna croate	7,5620
IDR	rupiah indonésienne	14 647,30
MYR	ringgit malais	4,0102
PHP	peso philippin	49,830
RUB	rouble russe	57,3713
THB	baht thaïlandais	37,521
BRL	real brésilien	3,3277
MXN	peso mexicain	16,9074
INR	roupie indienne	71,1350


	(1) Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE