Publication d’une demande conformément à l’article 17, paragraphe 6, du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses

(2018/C 110/09)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 17, paragraphe 7, du règlement (CE) no 110/2008 du Parlement européen et du Conseil (1).

SPÉCIFICATIONS PRINCIPALES DE LA FICHE TECHNIQUE

«ABSINTHE DE PONTARLIER»

No UE: PGI-FR-01870 — 16.4.2014

1.   Nom

«ABSINTHE DE PONTARLIER»

2.   Catégorie de la boisson spiritueuse

L’«Absinthe de Pontarlier» appartient à la catégorie «Autres boissons spiritueuses» de l’annexe III du règlement (CE) no 110/2008.

3.   Description de la boisson spiritueuse comprenant les caractéristiques physiques, chimiques et/ou organoleptiques du produit

L’«Absinthe de Pontarlier» est un spiritueux de couleur jaune pâle tirant sur le vert, limpide et ne présentant aucun dépôt. Additionné d’eau à la consommation, il prend une teinte opaline rappelant celle de l’ivoire et présente un trouble qui le rend opaque.

Elle est caractérisée par des arômes qui rappellent la grande absinthe (Artemisia absinthium L.). Ces arômes sont prépondérants par rapport à ceux des autres plantes entrant dans la fabrication de l’ «Absinthe de Pontarlier».

Si le produit est élevé sous bois plusieurs mois la couleur devient un peu plus foncée et dorée, le goût d’anis s’estompe au bénéfice de celui de l’absinthe et le produit s’adoucit.

Lors de la mise en marché à destination du consommateur, le spiritueux contient au moins 20 milligrammes de thuyone par litre de spiritueux. Son titre alcoométrique volumique est supérieur ou égal à 45 %.

4.   Définition de la zone géographique concernée

La culture et le séchage de la grande absinthe, les opérations de macération des plantes, de distillation du macérat, d’élaboration de la boisson spiritueuse ainsi que sa mise en bouteille sont réalisées sur les communes suivantes du département du Doubs: Arçon, Bannans, Bonnevaux, Boujailles, Bouverans, Bulle, Chaffois, Chapelle d’Huin, La Cluse-et-Mijoux, Courvières, Dommartin, Dompierre-les-Tilleuls, Doubs, Frasne, Granges-Narboz, Houtaud, Pontarlier, La Rivière-Drugeon, Sainte-Colombe, Vuillecin.

5.   Description de la méthode d’obtention de la boisson spiritueuse

5.1.   La culture de la grande absinthe

Aucun engrais ni désherbant n’est autorisé.

5.2.   Le séchage de la grande absinthe

Le séchage est réalisé naturellement sans soufflerie, ni ventilation mécanique. Les plantes ne doivent pas être exposées au rayonnement solaire.

5.3.   La macération

Les différentes plantes et graines entrant dans la distillation du spiritueux sont mises à macérer dans de l’alcool éthylique d’origine agricole et de l’eau.

Les différentes plantes entrant dans la coloration du spiritueux sont mises à macérer sur un support alcoolique.

L’utilisation d’extraits de plantes (y compris naturels) est interdite.

Le mélange à macérer pour la distillation comprend obligatoirement la grande absinthe (Artemisia absinthium L.) et l’anis vert (Pimpinella anisum) en grains.

L’infusion de coloration comprend obligatoirement la petite absinthe (Artemisia pontica) et l’hysope (Hyssopus officinalis).

La mélisse (Melissa officinalis), le fenouil commun (Foeniculum vulgare) et la menthe (Mentha spp.) sont autorisés dans la limite maximale totale de 5 kilogrammes par hectolitre d’alcool pur de macérat.

D’autres plantes aromatiques, à l’exception de la badiane (ou anis étoilé) qui est formellement interdite, sont autorisées dans la limite maximale totale de 1 kilogramme par hectolitre d’alcool pur de macérat.

5.4.   La distillation

La distillation de la grande absinthe et de l’anis vert est obligatoire.

Les alambics sont obligatoirement en cuivre. Ils présentent une capacité unitaire maximum de 3 000 litres.

La distillation peut comprendre plusieurs passes successives.

5.5.   La coloration

La coloration est obligatoire. Elle est effectuée exclusivement par ajout au distillat obtenu conformément au 5.4 ci-dessus:

5.6.   L’élaboration

L’augmentation du titre alcoométrique volumique, notamment par adjonction d’alcool éthylique d’origine agricole est interdite après la distillation.

Le spiritueux peut être édulcoré dans la limite maximale exprimée en sucre inverti de 35 grammes par litre de produit fini.

Le spiritueux peut être vieilli sous bois. La mention du vieillissement ne peut figurer sur l’étiquette que si l’élevage sous bois dure au moins 6 mois dans des récipients en chêne d’une capacité unitaire maximum de 600 litres. La durée minimale définie ci-dessus est réalisée sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

La réduction, le cas échéant le vieillissement et la mise en bouteille sont réalisés sur le même site que la distillation afin de permettre la vérification par le contrôle renforcé des caractéristiques analytiques et organoleptiques des produits conditionnés, de leur conformité au présent cahier des charges.

6.   Détails corroborant le lien avec l’environnement géographique ou l’origine géographique

6.1.   Spécificité de l’aire

6.1.1.   Facteurs naturels

Cette région possède des caractéristiques morphologiques, climatiques et pédologiques homogènes: c’est un plateau dont les sols sont légers et superficiels, ils ne dépassent pas 30 à 40 centimètres de profondeur. La terre y est très alcaline, à texture limono-argileuse, encombrée de nombreux cailloux calcaires, elle présente une faible réserve hydrique.

L’altitude de l’ordre de 750-900 mètres permet de profiter de températures raisonnablement douces en été, la température moyenne étant de 7-8 °C sur l’année. Les précipitations varient de 1 400 à 1 600 millimètres par an, légèrement accentuées par la proximité des reliefs avoisinants.

La plante «absinthe» trouve pour sa culture dans la région de Pontarlier un terroir de prédilection.

6.1.2.   Facteurs humains: un savoir-faire deux fois centenaire

Au XVIIIe siècle, la présence de l’élixir d’Absinthe est attestée par de nombreux textes dans la région de Pontarlier, notamment pour ses vertus médicinales.

Le major DUBIED transfère sa production du Val-de-Travers, de l’autre côté de la frontière suisse, à Pontarlier le 14 février 1805. À partir de cette date, le nombre de distilleries n’a cessé de s’accroître, à Pontarlier et dans ses environs, en suivant l’augmentation de la consommation d’Absinthe. On y compte au début du XXe siècle 25 distilleries. Au total, l’industrie de l’absinthe emploie en 1907 plus de 3 000 personnes sur l’arrondissement. En 1914, la production journalière est de 66 000 litres. Avec un peu moins du tiers de la production nationale, Pontarlier était la capitale de l’Absinthe

Dès la première moitié du XIXe siècle, l’Absinthe de Pontarlier a été exportée dans le monde entier (Afrique, Amérique, Chine, etc.). Le monde artistique parisien de l’époque participe très activement à l’engouement dont l’absinthe fait l’objet.

Avec le succès apparaissent de très nombreuses contrefaçons qui engorgent le marché. Il s’agit d’absinthes de médiocre qualité, non distillées, produites en masse à partir de macération de plantes dans un alcool non rectifié ou d’utilisation d’essences. De tels breuvages contenaient de nombreux constituants nocifs, qui provenaient autant de l’alcool que des huiles lourdes contenues dans les essences. C’est pour préserver l’image de l’absinthe — menacée par ces produits — et pour exploiter la renommée de l’Absinthe fabriquée à Pontarlier que les 25 liquoristes de la région s’efforcèrent de mettre en valeur l’origine de leurs absinthes en indiquant sur chaque étiquette systématiquement, à partir de 1905, la mention «Pontarlier».

En 1908, Edmond COULEUR, procureur de la République, rédigeait un rapport à la demande du Parlement intitulé: «Au pays de l’absinthe» (Éditions Société Anonyme d’imprimerie Montbéliardaise). Dans ce document il démontre les origines de la fabrication de l’absinthe, et démontre le lien historique, unique et indéfectible de cette boisson avec Pontarlier.

Les innombrables étiquettes des marques qui associent «Absinthe» et «Pontarlier» répertoriées notamment dans les très nombreux ouvrages écrits par Marie-Claude DELAHAYE («L’absinthe», «L’absinthe, art et histoire», «Promenades autour de l’Absinthe», etc.) (Musée de l’Absinthe, 95430 Auvers-sur-Oise) attestent de la réputation ancienne de l’ «Absinthe de Pontarlier».

Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les plantes d’absinthe du Haut-Doubs fournissent des distilleries dans toute la France.

Le savoir-faire et les méthodes ont perduré pendant la période de prohibition de l’«Absinthe» grâce à la production de boissons anisées qui reprenaient les procédés et matériels utilisés avant 1915 pour la production d’«Absinthe».

Contrairement au pastis, qui est un mélange d’alcool et d’extraits d’anis et de réglisse, la boisson anisée élaborée à Pontarlier depuis 1921 est un anis distillé (produit par redistillation d’alcool neutre en présence d’anis) fabriqué à base d’anis vert. Pendant cette période au moins trois marques d’anis distillé à Pontarlier faisaient référence sur leur étiquette à leur provenance «Pontarlier». Cette boisson anisée, couramment appelée «Pont», est produite à Pontarlier dans les mêmes locaux, avec les mêmes matériels et selon les mêmes méthodes que l’«Absinthe» produite avant 1915. Seule la «recette» avait dû être modifiée en retirant l’absinthe et les plantes colorant en vert car la législation de 1921 imposait alors aux boissons anisées de ne pas contenir d’absinthe et de ne pas être de couleur verte. Cet anis distillé est toujours produit à Pontarlier.

On assiste dans la région de Pontarlier, depuis 1988, année où les boissons spiritueuses à base d’absinthe furent à nouveau autorisées, à une renaissance de la production de la plante et de l’élaboration de cette boisson spiritueuse, suivant ces traditions ininterrompues.

Chaque année, depuis 2002, se déroule à Pontarlier pendant les «Absinthiades», grande manifestation culturelle consacrée à l’absinthe, un concours qui rassemble toutes les «absinthes» mondiales (anglaises, suisses, tchèques, allemandes, etc.) commercialisées en France. Entre 2002 et 2014 les «Absinthe de Pontarlier» ont obtenu 13 médailles d’or, 6 d’argent et 6 de bronze.

Depuis 2012, l’absinthe concoure dans une catégorie spécifique lors du Concours général agricole de Paris. Entre 2012 et 2015 les «Absinthe de Pontarlier» y ont obtenues 5 médailles d’or, 1 d’argent et 1 de bronze.

En 2009 s’est créée la «Route de l’absinthe» qui relie Pontarlier en France au Val-de-Travers en Suisse, matérialisant le berceau historique de l’«Absinthe».

6.2.   Spécificité du produit

L’«Absinthe de Pontarlier» est un spiritueux de couleur jaune pâle tirant sur le vert, limpide et ne présentant aucun dépôt. Additionné d’eau à la consommation, il prend une teinte opaline rappelant celle de l’ivoire et présente un trouble qui le rend opaque.

L’«Absinthe de Pontarlier» est caractérisée par des arômes qui rappellent les senteurs que la plante de grande absinthe exhale lors de sa récolte. Pour préserver ces arômes, l’«Absinthe de Pontarlier» contient au moins 20 milligrammes de thuyone par litre.

Si le produit est élevé sous bois plusieurs mois la couleur devient un peu plus foncée et dorée, le goût d’anis s’estompe au bénéfice de celui de l’absinthe et le produit s’adoucit.

Il est de tradition de servir l’Absinthe de Pontarlier avec du sucre en dissolution, ce qui fait disparaître la légère astringence que la distillation de l’anis a pu apporter.

6.3.   Lien causal entre l’aire délimitée et le produit

La qualité organoleptique de l’Absinthe de Pontarlier repose sur:

6.3.1.   La grande absinthe

Le parfum de la grande absinthe est plus délicat et concentré dans les contrées où le climat et le sol sont moins favorables à sa croissance.

Le Haut-Doubs a toujours été réputé pour la culture des plantes aromatiques. Les effets de continentalité et du relief, juste assez prononcés pour révéler les parfums, mais également juste assez effacés pour permettre une croissance idéale de la plante, s’y affirment avec un équilibre sans pareil. Pour l’absinthe en particulier, le Haut-Doubs réunit miraculeusement les trois facteurs principaux permettant à la fois la croissance et la qualité gustative de la plante: l’altitude, la continentalité et la faible profondeur du sol. L’usage très ancien que l’on a fait de la plante dans la région porte d’ailleurs à croire qu’elle y est indigène.

Un détail climatique a également son importance vis-à-vis des pratiques de culture: le fléchissement singulier des précipitations pendant le mois de juillet correspond exactement à la période de récolte de l’absinthe qui nécessite un temps sec.

Les plantes d’absinthe cultivées et séchées dans l’aire délimitée selon les méthodes décrites plus haut, présentent une concentration en huiles essentielles qui apporte au spiritueux un parfum d’une intensité et d’une fraîcheur incomparables.

6.3.2.   Le processus de fabrication.

L’utilisation de différents procédés est nécessaire à la mise en œuvre de cette matière première particulièrement concentrée:

6.3.3.   La réduction et la mise en bouteille.

L’équilibre aromatique de l’«Absinthe de Pontarlier» est à la fois complexe et fragile. Son obtention dépend de la composition initiale des plantes mises en œuvre ainsi que de la proportion entre les différentes huiles essentielles et notamment de la thuyone dont la teneur minimale est définie pour répondre aux caractéristiques du produit. La concentration des différents composés volatiles qui participe à l’équilibre aromatique de l’«Absinthe de Pontarlier» est extrêmement variable, elle dépend surtout des plantes utilisées et également des modalités de la distillation traditionnelle. En effet cette concentration varie en fonction de la génétique de la plante, de son stade de développement, de sa nutrition, du climat, de la nature du sol. Selon les modalités de la distillation mise en œuvre, le rendement d’extraction de ces éléments pourra également être modifié.

De ce fait, pour mettre à la consommation un produit suffisamment riche en composés déterminants pour les caractéristiques de l’indication géographique «Absinthe de Pontarlier», les élaborateurs utilisent comme variable d’ajustement le titre alcoométrique volumique (TAV) à la commercialisation, en modulant l’apport d’eau à la réduction. L’opération de réduction, réalisée juste avant la mise en bouteille, doit par conséquent absolument être réalisée par l’élaborateur.

D’une manière générale, les composés volatiles présents dans les huiles essentielles sont très sensibles aux agressions du milieu extérieur, ils entrent facilement en jeu dans des réactions chimiques et présentent donc une forte instabilité:

Comme la solubilité de l’oxygène dans l’huile essentielle augmente à mesure que diminue la température, l’oxydation des huiles essentielles risque de se dérouler même à faible température lors des vidanges de cuves, des pompages et de la mise en bouteille en produisant principalement des radicaux peroxydes et des hydroperoxydes qui menacent la qualité des huiles essentielles.

Au contact du froid il peut se former de petites paillettes de matière qui remontent à la surface. De ce fait si la mise en bouteille intervient sans que l’absinthe n’ait été réchauffée et homogénéisée, les paillettes seront filtrées avant la mise en bouteille et les caractéristiques organoleptiques de la boisson en seront considérablement affectées. À l’inverse si une cristallisation intervient en bouteille à la suite d’une exposition au froid, elle sera sans conséquence dans la mesure où le produit après s’être réchauffé reprendra sans dépréciation ses caractéristiques initiales.

Les huiles essentielles sont aussi sensibles à des réactions avec certaines matières plastiques ou certains métaux qui sont à proscrire lors du stockage, des manipulations ou du conditionnement.

Les huiles essentielles présentes dans l’«Absinthe de Pontarlier» sont donc extrêmement instables, différentes réactions pouvant conduire à des modifications substantielles de leurs propriétés et donc altérer les caractéristiques organoleptiques de cette indication géographique. Leur préservation exige donc jusqu’à la mise en bouteille et pendant cette opération des précautions particulières afin de minimiser la présence d’air, de maintenir le spiritueux à l’abri de la lumière, de l’oxygène ainsi que pour réduire l’incompatibilité qui peut exister avec certaines matières plastiques.

Un contrôle renforcé à travers l’examen analytique et organoleptique des produits conditionnés permet de détecter une éventuelle dépréciation de la qualité des huiles essentielles affectant les caractéristiques organoleptiques ou physico-chimiques du produit, Le cas échéant, ce contrôle peut conduire à l’interdiction de mise en marché du produit défectueux sous l’indication géographique «Absinthe de Pontarlier».

7.   Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaires et/ou nationales

Arrêté du 12 juillet 2013 relatif à l’indication géographique «Absinthe de Pontarlier», publié au Journal officiel de la République française du 19 juillet 2013.

8.   Nom et adresse du demandeur:

9.   Éléments complémentaires (Étiquetage)

Les spiritueux pour lesquels aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’indication géographique «Absinthe de Pontarlier» ne peuvent être mis en vente ou vendus sans que l’indication géographique susvisée soit inscrite sur l’étiquetage.

Les mentions facultatives ne peuvent figurer sur l’étiquette que dans des dimensions qui ne dépassent pas, aussi bien en largeur qu’en hauteur, le double de celles des caractères de l’indication géographique «Absinthe de Pontarlier».

La mention «vieillie sous bois» suivie ou non de la durée de vieillissement n’est possible que pour les spiritueux respectant les conditions définies au point 3 (avant dernier paragraphe).

(1)  JO L 39 du 13.2.2008, p. 16.