ANNEXE

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Crème d’Isigny»

No UE: PDO-FR-0139-AM01 — 18.10.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat professionnel de défense des producteurs de lait et transformateurs de beurre et crème d’Isigny-sur-Mer — Baie des Veys

2 rue du docteur Boutrois

14230 Isigny-sur-Mer

FRANCE

Tél. +33 231513310

Fax +33 231923397

Courriel: ODG.beurrecremeisigny@isysme.com

Composition: le groupement est constitué des producteurs de lait et des fabricants de beurre. Il est à ce titre légitime à proposer la demande de modification.

2. État membre ou pays tiers

France

3. Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

—	☒	Dénomination du produit
—	☒	Description du produit
—	☒	Aire géographique
—	☒	Preuve de l’origine
—	☒	Méthode de production
—	☒	Lien
—	☒	Étiquetage
—	☒	Autres [coordonnées du service compétent de l’état membre et du groupement demandeur, coordonnées de la structure de contrôle, exigences nationales]

4. Type de modification(s)

—	☐	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012
—	☒	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5. Modification(s)

5.1. Rubrique «Dénomination du produit»

Les termes «Crème d’Isigny» sont remplacés par «Crème d’Isigny» ou «Crème fraîche d’Isigny».

Une alternative est proposée à la dénomination «Crème d’Isigny». Il s’agit d’utiliser la dénomination «Crème fraîche d’Isigny». Cette dénomination est employée depuis de nombreuses années pour désigner des produits répondant à la définition réglementaire de la crème fraîche. La modification permet donc de codifier un usage de commercialisation de crème fraîche. La crème fraîche désigne une crème n’ayant subi que le traitement de pasteurisation et ayant été conditionnée sur le lieu de production dans un délai maximal de 24 heures suivant la pasteurisation.

5.2. Rubrique «Description du produit»

S’agissant d’un cahier des charges enregistré en 1996 pour les deux produits «Beurre d’Isigny» et «Crème d’Isigny», le chapitre relatif à la description du produit a été recentré autour des seules caractéristiques de la crème.

L’alinéa:

«Ces deux produits laitiers présentent des caractéristiques originales. Ils offrent une couleur jaune «bouton d’or» naturelle. Ils sont parfumés et leur texture est onctueuse.»

est remplacé par:

«La “Crème d’Isigny” est une crème pasteurisée douce ou maturée, d’aspect brillant, de couleur ivoire à jaune pâle et dont la teneur minimale en matière grasse doit être de 35 grammes pour 100 grammes de produit.

La “Crème d’Isigny” douce est fluide avec des arômes lactés et légèrement sucrés.

La “Crème d’Isigny” maturée est ferme, elle se distingue par sa saveur fraiche, lactée et douce associée à une légère acidité.

La “Crème fraîche d’Isigny” est une “Crème d’Isigny” n’ayant subi qu’une pasteurisation et conditionnée sur le lieu de production dans un délai de 24 heures après celle-ci.»

Une correction relative à l’aspect visuel du produit est apportée: la couleur «jaune bouton d’or» du cahier des charges en vigueur qui était attribuée plus spécifiquement au «Beurre d’Isigny» est supprimée.

Le terme «brillant», qui permet de mieux définir l’aspect de la crème, est ajouté.

De plus, comme décrit dans la rubrique relative la méthode d’obtention du cahier des charges en vigueur («Les crèmes utilisées doivent avoir subi un traitement thermique d’assainissement limité à la pasteurisation»), la description du produit fait désormais apparaitre clairement qu’il s’agit d’une crème pasteurisée.

Il est aussi précisé dans cette partie que la teneur minimale en matière grasse de la crème est de 35 grammes pour 100 grammes, ce qui figure uniquement dans la rubrique relative à la méthode d’obtention du cahier des charges en vigueur.

La seule description organoleptique figurant dans le cahier des charges en vigueur («elle est parfumée et sa texture est onctueuse») est apparue trop succincte et en partie erronée car ne différenciant pas clairement la crème douce et maturée. Ainsi il est ajouté une description organoleptique pour la crème douce et la crème maturée.

Cette modification est effectuée également au point 3.2 du document unique, en remplacement des termes «Crème présentant une matière grasse riche et onctueuse, de couleur jaune».

5.3. Rubrique «Aire géographique»

Concernant la rubrique «Délimitation de l’aire géographique» l’ensemble des étapes qui ont lieu dans l’aire géographique est ajouté. Les noms des différentes communes appartenant à l’aire sont également actualisés.

Ces modifications viennent clarifier les différentes étapes, et actualiser la liste des communes sans pour autant modifier les limites de l’aire géographique.

La réalisation du conditionnement dans l’aire est incontournable. Cette opération doit donc avoir lieu rapidement après la fin de la fabrication, d’une part pour éviter la fraude (mélange de crème) et d’autre part pour éviter des altérations de la crème par oxydation de la matière grasse au cours d’un transport trop long. La «crème d’Isigny» ou «crème fraîche d’Isigny» douce peut néanmoins circuler en citerne d’un atelier à l’autre à l’intérieur de l’aire géographique, uniquement en vue d’être transformée en crème maturée ou en beurre.

5.4. Rubrique «Preuve de l’origine»

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la disposition du cahier des charges concernant la rubrique relative aux éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique a été consolidé et regroupe les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production.

Ainsi différents alinéas ont donc été ajoutés, ils concernent:

—	la déclaration d’identification des opérateurs et leurs différentes autres obligations déclaratives, notamment concernant l’interruption temporaire de production («déclaration préalable de non intention de production» et «déclaration préalable de reprise de la production»);

—	la «tenue de registres» précisant les obligations pour les éleveurs et reprenant des dispositions en vigueur au niveau national pour les fabricants de crème;

—	les modalités de contrôle déjà prévues par des dispositions nationales en vigueur: «L’ensemble de cette procédure est complétée par des examens analytiques et organoleptiques réalisés de manière inopinée et par sondage sur les produits conditionnés prêts à la vente.»

5.5. Rubrique «Méthode de production»

Le cahier des charges précise de nombreux points de la méthode d’obtention afin de mieux décrire les conditions de production du lait et de transformation de la «Crème d’Isigny». Ces éléments contribuent au renforcement du lien avec l’aire géographique.

Des dispositions relatives à la conduite du troupeau laitier (race, alimentation,) sont introduites de façon à consigner les pratiques traditionnelles.

Conduite du troupeau:

La définition du troupeau laitier est ajoutée: «On entend par troupeau, au sens du présent cahier des charges, l’ensemble du troupeau bovin laitier d’une exploitation composé des vaches en lactation et des vaches taries.»

Cette disposition du cahier des charges vise à établir clairement à quels animaux il est fait référence à travers l’emploi des termes «troupeau laitier» et «vaches laitières», et permet d’encadrer le contrôle et d’éviter toute confusion.

Les alinéas suivants sont ajoutés:

«Le pâturage du troupeau doit se dérouler sur une période minimale de sept mois».

«La surface fourragère principale de chaque exploitation doit comporter au moins 50 % d’herbe. Les vaches en lactation disposent chacune d’au moins 35 ares de prairies (naturelles, temporaires ou annuelles) dont au moins 20 ares pâturés ou au moins 10 ares pâturés complétés d’un affouragement en herbe».

Le recours à la consommation d’herbe (pâturage, foin, etc.), en relation avec la tradition de l’élevage herbager présent sur l’aire géographique, est ajouté dans l’objectif d’une affirmation du lien entre le produit et l’aire géographique.

Race:

Les alinéas suivants sont ajoutés:

«Chez le fabricant, le lait de chaque collecte servant à fabriquer le “Crème d’Isigny” provient d’un troupeau global constitué d’au moins 30 % de vaches laitières de race normande.»

«La collecte est définie comme l’ensemble du lait collecté et mis en œuvre par un fabricant sur une période de 48 heures.»

Ces éléments permettent de garantir l’utilisation significative de lait issu de vaches de race normande pour la fabrication de la «Crème d’Isigny».

Ces éléments sont ajoutés au point 3.3 du document unique.

Alimentation du troupeau:

Les alinéas suivants sont ajoutés:

«La ration de base du troupeau provient à hauteur de 80 %, exprimée en matière sèche, de l’aire géographique. Elle est constituée par les fourrages suivants sous forme fraîche ou conservée: herbe, maïs, céréales ou protéagineux immatures (plante entière), paille, luzerne ainsi que par la betterave fourragère, les légumes racine et la pulpe de betterave déshydratée.»

«L’herbe sous forme fraîche ou conservée constitue au moins 40 % de la ration fourragère exprimée en matière sèche, en moyenne durant les sept mois minimum de pâturage. Dans la ration fourragère quotidienne, sa proportion ne doit pas être inférieure à 20 % exprimée en matière sèche durant le reste de l’année.»

Ces éléments visent à affirmer le lien du produit avec l’aire géographique, par une alimentation des vaches laitières majoritairement originaire de l’aire géographique. Par ailleurs, une liste positive des fourrages autorisés est définie pour mieux définir la nature des aliments utilisés.

Ces dispositions concernant l’alimentation du troupeau sont également ajoutées au point 3.3 du document unique.

L’alinéa suivant est ajouté: «L’apport en aliments complémentaires est limité à 1 800 kilogrammes exprimé en matière sèche par vache du troupeau et par année civile.»

Cette limitation permet d’éviter que ces aliments prennent une place trop importante dans l’alimentation, et de favoriser ainsi la ration de base provenant de l’aire géographique.

Cette disposition est également ajoutée au point 3.3 du document unique.

L’alinéa suivant est ajouté:

«Sont interdits dans la ration de base ainsi que pour les aliments complémentaires: le chou, le navet, la navette et le colza distribué vert.

Les matières premières suivantes sont interdites dans les aliments complémentaires, selon la classification de l’annexe C du règlement (UE) no 68/2013 relatif aux aliments pour animaux:

—	Huiles en l’état ou leur isomère, (classe 2.20.1) de palme, d’arachide, de tournesol et d’olive

—	Produits laitiers et produits dérivés (classe 8)

—	Produits d’animaux terrestres et produits dérivés (classe 9)

—	Poissons, autres animaux aquatiques et produits dérivés (classe 10) à l’exception de l’huile de foie de morue.

—	Composants Divers (classe 13) à l’exception des mélasses de glucose.

Enfin sont interdits l’urée et ses dérivés, en tant qu’additifs nutritionnels définis à l’annexe 1 du règlement (CE) no 1831/2003 relatif aux additifs destinés à l’alimentation animale.»

Plusieurs produits et matières premières sont interdits dans l’alimentation des vaches en lactation, du fait de leur impact négatif sur les caractéristiques organoleptiques du lait.

Ces différents éléments sont ajoutés au point 3.3 du document unique

Des dispositions relatives aux différentes étapes de la fabrication de la crème sont ajoutées pour mieux décrire les pratiques traditionnelles.

Collecte et réception du lait:

L’alinéa suivant est ajouté:

«La collecte a lieu toutes les 48 heures maximum après la traite la plus ancienne. Le lait collecté dans les exploitations est dépoté directement à l’atelier d’écrémage sans transbordement. À réception, l’acidité du lait cru est comprise entre 14 et 16° Dornic, soit entre pH 6.6 et pH 6.85.»

Le délai de stockage du lait mis en œuvre dans la fabrication de la «Crème d’Isigny» ou «Crème fraîche d’Isigny» est encadré pour éviter des problèmes d’altération de la matière première à la ferme. De plus le transbordement du lait entre les exploitations et la crèmerie est interdit pour une meilleure traçabilité. Un critère relatif à l’acidité du lait cru est ajouté pour garantir l’absence d’altération de la matière première.

Cette disposition est ajoutée au point 3.3 du document unique.

Élaboration et conditionnement:

La phrase «Les crèmes doivent être conformes aux dispositions légales et réglementaires relatives tant au cheptel, qu’à la crème de lait» est supprimée car elle relève du domaine réglementaire.

Écrémage et pasteurisation

L’alinéa suivant est ajouté: «Le temps d’attente du lait avant écrémage est au maximum de 48 heures après réception.»

Cet élément permet de préserver la qualité de la matière première.

L’alinéa suivant est ajouté:

«Avant écrémage, le lait entier collecté peut subir une première étape de prépasteurisation à 74 °C. Après l’écrémage, la crème subit une pasteurisation à une température comprise entre 86 et 95 °C pendant 30 à 180 secondes.»

Les étapes de la pasteurisation permettant l’obtention du produit sont ainsi définies.

L’alinéa suivant:

«Ce traitement doit être effectué dans un délai de 36 heures au maximum après l’écrémage du lait.»

est remplacé par:

«Ce dernier traitement est effectué dans un délai de 36 heures au maximum après la fin de l’écrémage du lait pour obtenir la “Crème d’Isigny” douce.»

Un délai maximum entre la fin de l’écrémage du lait et le traitement de pasteurisation est ajouté pour préserver la qualité de la matière première. La précision des délais de réalisation des étapes relatives à chaque type de crème permet en outre d’en faciliter le contrôle.

L’alinéa suivant:

«L’utilisation, en vue de la préparation et de la commercialisation de la “Crème d’Isigny”, des substances suivantes est interdite:

—	crèmes de lactosérum ou de saumure, de crèmes reconstituées, congelées ou surgelées,

—	matières colorantes ou antioxygènes,

—	substances désacidifîantes destinées à abaisser l’acidité du lait ou de la crème,

—	tout autre ingrédient à l’exception des ferments lactiques spécifiques.»

est remplacé par:

«L’utilisation de crème de lactosérum, de babeurre, de crème reconstituée, de crème congelée ou surgelée, de matières colorantes ou anti-oxygénes, de substances désacidifiantes destinées à faire abaisser l’acidité du lait ou de la crème, d’additif, d’auxiliaires technologiques, ou de tout autre ingrédient en dehors des ferments lactiques, est interdite dans la production de “Crème d’Isigny” douce.»

La liste des substances interdites dans l’obtention de la «Crème d’Isigny» ou de la «Crème fraîche d’Isigny» est corrigée et complétée en précisant que le babeurre est interdit et que l’ajout d’additif, d’auxiliaires technologiques et de tout autre ingrédient à l’exception des ferments lactiques est également interdit. S’agissant d’une erreur dans le cahier des charges en vigueur, l’interdiction d’utilisation de saumure est supprimée.

Ensemencement et maturation

Les alinéas suivants sont ajoutés:

«Pour l’élaboration de la “Crème d’Isigny” maturée, la “Crème d’Isigny” douce est portée à une température comprise entre 12 et 23 °C pour être ensemencée.

L’ensemencement de la “Crème d’Isigny” douce est réalisé au plus tard 72 heures après la fin de l’écrémage et au plus tard 96 heures après la réception du lait.

La maturation se déroule sur une durée de 12 heures minimum et à une température comprise entre 12 et 23 °C.»

Les paramètres de la phase de maturation sont précisés afin de consigner les pratiques traditionnelles.

Enfin il est ajouté que le conditionnement de la crème est limité à des récipients d’une contenance maximale de 1 000 litres mais que la «Crème d’Isigny» douce peut être transportée par citerne d’un atelier à un autre au sein de l’aire géographique et uniquement en vue de sa transformation en «Crème d’Isigny» maturée ou en «Beurre d’Isigny».

Ces éléments sont ajoutés au point 3.5 du document unique.

5.6. Rubrique «Étiquetage»

Les alinéas suivants:

«Une vignette portant les mots “Crème d’Isigny — Appellation d’Origine Contrôlée” doit être collée ou reproduite sur les emballages ou les récipients, sous la responsabilité du professionnel intéressé.

L’emploi des mots géographiques “Isigny” ou “Isigny-sur-Mer” ou tout autre vocable, graphisme ou illustration évoquant cette aire est interdit pour la commercialisation de beurre n’ayant pas été produit, conditionné et commercialisé conformément au décret de l’Appellation.»

sont remplacés par:

«Chaque emballage de “Crème d’Isigny” ou “Crème fraîche d’Isigny” AOP commercialisé est muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimension au moins égale au deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

Une vignette portant les mots “‘Crème d’Isigny’ ou ‘Crème fraîche d’Isigny’ — Appellation d’Origine Protégée” doit être collée ou reproduite sur les emballages ou les récipients sous la responsabilité de l’opérateur.

Le symbole “AOP” de l’Union européenne et la vignette figurent l’un à côté de l’autre ou l’un au-dessus de l’autre, non séparés par d’autre mention. La dimension minimale de l’appellation d’origine ne s’applique pas à la vignette dès lors que cette appellation est déjà présente par ailleurs sur l’étiquetage.

L’étiquetage comporte notamment l’indication de la teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit.»

Ces éléments permettent de clarifier les exigences concernant l’identification du produit.

La disposition relative à l’interdiction de l’emploi des mots «Isigny» ou «Isigny-sur-Mer» ou tout autre vocable, graphisme ou illustration évoquant cette aire pour des produits ne répondant pas aux conditions fixées dans le cahier des charges est supprimée car elle ne relève pas du cahier des charges.

Ces modifications sont effectuées au point 3.6 du document unique.

5.7. Rubrique «Lien»

Concernant la rubrique «Lien avec l’aire géographique» a été réécrit dans sa totalité pour faire ressortir de façon plus évidente la démonstration du lien entre la «Crème d’Isigny» et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié. Cette démonstration met notamment en évidence les conditions de production du lait, et en particulier le fait que l’alimentation basée sur l’utilisation optimale de l’herbe avec une période longue de pâturage permette l’obtention d’une qualité de la matière grasse du lait apte à la fabrication de la crème pour laquelle des savoir-faire particuliers sont requis. À cette occasion, la référence à la richesse de la «Crème d’Isigny» en acide oléique a été supprimée car elle est considérée comme non spécifique.

Le point «Spécificité de l’aire géographique» reprend les facteurs naturels de l’aire géographique ainsi que les facteurs humains en synthétisant le volet historique et en soulignant les savoir-faire spécifiques. Le point «Spécificité du produit» met en avant certains éléments introduits dans la description du produit. Enfin, le point «Lien causal» explique les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit.

Cette modification est effectuée également dans le document unique.

5.8. Rubrique «Autres»

L’adresse de l’INAO est actualisée.

Les coordonnées du groupement sont actualisées.

Concernant la rubrique «Références concernant la structure de contrôles», le nom et les coordonnées des structures officielles sont actualisés. Cette rubrique mentionne les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français: L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il est ajouté que le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

Concernant la rubrique «Exigences nationales» un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté au cahier des charges. Il présente sous forme d’un tableau, les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leur méthode d’évaluation.

DOCUMENT UNIQUE

«CRÈME D’ISIGNY»/«CRÈME FRAÎCHE D’ISIGNY»

No UE: PDO-FR-0139-AM01 — 18.10.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Crème d’Isigny»/«Crème fraîche d’Isigny»

2. État membre ou pays tiers

France

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.4. Autres produits d’origine animale (œufs, miel, produits laitiers sauf beurre, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Crème d’Isigny»/«Crème fraîche d’Isigny» est une crème pasteurisée douce ou maturée, d’aspect brillant, de couleur ivoire à jaune pâle et dont la teneur minimale en matière grasse est de 35 grammes pour 100 grammes de produit.

La «Crème d’Isigny»/«Crème fraîche d’Isigny» douce est fluide avec des arômes lactés et légèrement sucrés.

La «Crème d’Isigny»/«Crème fraîche d’Isigny» maturée est ferme, elle se distingue par sa saveur fraiche, lactée et douce associée à une légère acidité.

La «Crème fraiche d’Isigny» est une «Crème d’Isigny» n’ayant subi qu’une pasteurisation et conditionnée sur le lieu de production dans un délai de 24 heures après celle-ci.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit par une alimentation herbagère issue de l’aire géographique, les vaches laitières pâturent au moins sept mois dans l’année, et chaque exploitation comporte au minimum 35 ares de surface de prairie par vache laitière traite dont au moins 20 ares accessible depuis les locaux de traite ou au moins 10 ares accessibles depuis les locaux de traite complété d’un affouragement en herbe. Chaque exploitation doit disposer d’une surface fourragère principale comportant au moins 50 % d’herbe.

L’alimentation des vaches laitières ne peut pas provenir en totalité de l’aire géographique. En effet, les besoins protéiques des vaches laitières ne peuvent pas toujours être couverts par les surfaces cultivées dans cette aire. De plus, la provenance des matières premières composant les aliments complémentaires ne peut être garantie. La ration de base du troupeau constituée de fourrages est produite à hauteur de 80 % dans l’aire géographique (calculée en matière sèche et par an). En considérant que la ration de base constitue environ 70 % de l’alimentation totale des vaches laitières, la proportion de l’alimentation en provenance de l’aire peut être estimée au minimum à environ 56 %.

L’herbe sous ses différentes formes constitue au moins 40 % de la ration de base en moyenne lors des sept mois minimum de pâturage et au moins 20 % quotidiennement le reste de l’année. L’apport en aliments complémentaires est limité à 1 800 kilogrammes par vache du troupeau et par année civile.

Les fourrages autorisés sont: herbe, maïs, céréales ou protéagineux immatures (plante entière), paille, luzerne (le tout sous forme fraîche ou conservée), ainsi que betterave fourragère, légumes racine et pulpe de betterave déshydratée.

Le chou, le navet, la navette et le colza distribué vert, l’urée et ses dérivés sont interdits dans la ration de base ainsi que pour les aliments complémentaires.

Les matières premières suivantes sont interdites dans les aliments complémentaires:

—	huiles en l’état ou leur isomère, de palme, d’arachide, de tournesol et d’olive,

—	produits laitiers et produits dérivés,

—	produits d’animaux terrestres et produits dérivés,

—	poissons, autres animaux aquatiques et produits dérivés à l’exception de l’huile de foie de morue,

—	composants divers à l’exception des mélasses de glucose.

Chez le fabricant, le lait de chaque collecte servant à fabriquer la «Crème d’Isigny»/«Crème fraîche d’Isigny» provient d’un troupeau global constitué d’au moins 30 % de vaches laitières de race normande, la collecte, étant définie comme l’ensemble du lait collecté et mis en œuvre par un fabricant sur une période de 48 heures.

La collecte a lieu toutes les 48 heures maximum après la traite la plus ancienne. Le lait collecté dans les exploitations est dépoté directement à l’atelier d’écrémage sans transbordement. À réception, l’acidité du lait cru est comprise entre 14 et 16° Dornic, soit entre pH 6,6 et pH 6,85.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la fabrication de la crème, sont effectués dans l’aire géographique délimitée telle que définie au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement de la crème a lieu dans l’aire géographique. Le conditionnement des crèmes est en effet très important dans la maîtrise de la qualité des produits car la matière grasse est sensible à l’oxydation. L’opération de conditionnement doit donc avoir lieu rapidement après la fin de la fabrication. Par conséquent l’opération est effectuée dans l’aire géographique délimitée figurant au point 4 dans des récipients d’une capacité maximale de 1 000 litres.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Chaque emballage de «Crème d’Isigny»/«Crème Fraîche d’Isigny» commercialisé est muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimension au moins égale au deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

Une vignette portant les mots «Crème d’Isigny»/«Crème fraîche d’Isigny» — «Appellation d’Origine Protégée» doit être collée ou reproduite sur les emballages ou les récipients sous la responsabilité de l’opérateur.

Le symbole «AOP» de l’Union européenne et la vignette figurent l’un à côté de l’autre ou l’un au-dessus de l’autre, non séparés par d’autre mention. La dimension minimale de l’appellation d’origine ne s’applique pas à la vignette dès lors que cette appellation est déjà présente par ailleurs sur l’étiquetage.

L’étiquetage comporte notamment l’indication de la teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée s’étend au territoire des communes des départements suivants:

Département du Calvados (82 communes):

Canton de Bayeux, toutes les communes à l’exception de Chouain, Condé-sur-Seulles, Ellon, Esquay-sur-Seulles, Juaye-Mondaye, Le manoir, Manvieux, Ryes, Tracy-sur-Mer, Vaux-sur-Seulles, Vienne-en-Bessin.

Canton de Trévières, toutes les communes à l’exception de La Bazoque, Cahagnolles, Cormolain, Foulognes, Litteau, Planquery, Sainte-Honorine-de-Drucy, Sallen.

Département de la Manche (93 communes):

Canton d’Agon-Coutainville, les communes de Auxais, Feugères, Gonfreville, Gorges, Marchésieux, Nay, Périers, Raids, Saint-Germain-sur-Sèves, Saint-Martin-d’Aubigny, Saint-Sébastien-de-Raids.

Canton de Bricquebec, les communes de Etienville, Les Moitiers-en-Bauptois, orglandes.

Canton de Carentan-les-Marais, toutes les communes.

Canton de Créances, les communes de Montsenelle (uniquement pour les territoires des anciennes communes de Coigny, Prétot-Sainte-Suzanne, Saint-Jores), Le Plessis-Lastelle.

Canton de Pont-Hébert, toutes les communes à l’exception de Bérigny, Saint-André-de-l’Epine, Saint-Georges-d’Elle, Saint-Germain-d’Elle, Saint-Pierre-de-Semilly.

Canton de Saint-Lô-1, toutes les communes à l’exception de Agneaux, Le Lorey, Marigny-Le-Lozon (uniquement pour le territoire de l’ancienne commune de Lozon), Le Mesnil-Amey, Saint-Gilles, Saint-Lô.

Canton de Valognes, toutes les communes à l’exception de Brix, Huberville, Lestre, Lieusaint, Montaigu-la-Brisette, Saint-Germain-de-Tournebut, Saint-Joseph, Saint-Martin-d’Audouville, Saussemesnil, Tamerville, Valognes, Vaudreville, Yvetot-Bocage.

5. Lien avec l’aire géographique

L’aire géographique de production de la «Crème d’Isigny»/«Crème fraîche d’Isigny» forme un croissant constitué de terrain sédimentaire, d’altitude basse (< 50 mètres). Cet espace, appelé Col du Cotentin, forme une unité géologique remarquable façonnée par de multiples transgressions et régressions marines. On y distingue le «Bas Pays» formé par les grands marais littoraux et alluviaux asséchés mais inondables, du «Haut Pays» bocager formé de plateau et d’îlots calcaires et de basses collines argileuses et caillouteuses à l’est. Une des caractéristiques principales du sol vient de l’importance des alluvions marines (tangues) et fluviales principalement localisées dans la Baie des Veys et dans les vallées des rivières qui s’y jettent.

Le climat du Col du Cotentin, avec des précipitations d’environ 800 millimètres et plus de 170 jours de pluie bien répartis sur l’année, des températures estivales fraîches et des hivers peu rigoureux, des amplitudes thermiques faibles qu’à Saint-Lô ou à Caen, est qualifié de climat océanique tempéré. Ce climat humide, brumeux et doux est homogène du fait de l’absence de relief. L’influence océanique se traduit aussi par l’importance des vapeurs salines de la mer qui baignent les herbages.

Le Col du Cotentin est l’un des pôles herbagers normands qui préexistait à la vague de conversion des labours en prairies de la Normandie commencée en 1800. Les éleveurs ont fait de la région d’Isigny un cru herbager prestigieux qualifié «d’opulentes pâtures, véritables fontaines de crème et de beurre» en 1874 par l’Association Normande.

Dès le milieu du XIXe, les éleveurs du Cotentin défendent la pureté de la race Cotentine qui deviendra la principale souche de la race Normande, principalement en raison des aptitudes laitières de cette race locale. Mais ce statut de «berceau de la race» pénalise les éleveurs locaux qui tardent à bénéficier des progrès de l’insémination artificielle et se retournent vers la productive et homogène Prim’Holstein.

À la valorisation de l’herbe par le troupeau laitier, la population du Col du Cotentin a très vite associé la valorisation du lait par l’élaboration et la commercialisation de la crème.

Aujourd’hui, les prairies sont encore à la base de l’alimentation des vaches laitières qui en pâturent l’herbe pendant au moins sept mois, et peuvent en consommer sous une forme apportée le reste de l’année. L’attachement des producteurs à la race normande, excellente beurrière, grâce à un lait riche en matières grasses aussi bien qu’en protéines, permet son maintien dans l’aire géographique dans une proportion significative. Les fabricants mettent en œuvre des savoir-faire relatifs notamment à la maturation biologique de la crème.

La «Crème d’Isigny»/«Crème fraîche d’Isigny» est onctueuse et sans grumeaux, fluide pour la crème douce, ferme pour la crème maturée. Elle présente une teneur minimale en matière grasse d’au moins 35 grammes pour 100 grammes de produit et une teneur importante en iode et en oligo-éléments. De couleur ivoire à jaune pâle et d’aspect brillant elle développe une odeur fine, parfaitement perceptible, dominée par le lait. Elle est fluide en bouche, de saveur fraiche, agréable et douce avec une perception acide pour la crème maturée.

La situation géographique (proximité de la mer) et morphologique (absence de relief) de l’aire géographique explique la répartition régulière des pluies dans l’année et une clémence des températures, même en hiver. Ces éléments sont favorables à la pousse de l’herbe tout au long de l’année ainsi qu’à la longue période de pâturage des animaux. Les sols de nature argilo-calcaire, sédimentaire marine récente, dotés d’une bonne richesse minérale, engendrent une grande richesse de ces herbages tandis que les limons qui coiffent le «Haut-Pays» constituent un remarquable régulateur hydrique favorable à une pousse régulière de l’herbe.

La qualité de la matière grasse du lait de l’aire géographique est obtenue par la combinaison d’apport d’herbe, qui procure les qualités organoleptiques propres à l’appellation et l’onctuosité attendue, avec l’apport d’autres types de fourrages plus énergétiques, qui favorisent la production de globules gras de grande taille permettant de fixer les composés aromatiques du lait apportés par l’herbe.

La «Crème d’Isigny»/«Crème fraîche d’Isigny» est donc caractérisée par l’utilisation optimale de l’herbe de l’aire avec une période longue de pâturage pour le troupeau laitier et avec une distribution de fourrage conservé en période hivernale associée à l’apport d’autres types de fourrages. En effet le transport de fourrages du Bas-Pays vers le Haut-Pays et leur conservation est une pratique traditionnelle en raison de la géographie des fermes généralement situées sur le Haut-Pays, mais disposant également de pâturages dans le Bas-Pays.

Cette alimentation du cheptel, partiellement de race Normande, est à l’origine d’un lait de qualité dont la matière grasse confère au produit son excellente texture onctueuse.

Le maintien d’usages crémiers traditionnels qui imposent l’ensemencement et la seule maturation biologique mais excluent par exemple l’utilisation de crème reconstituée, de substances désacidifiantes ou tout autre ingrédient ou additif participe fortement à maintenir et exprimer les caractères spécifiques de la matière première issue des troupeaux laitiers.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ba1010a1-bc3a-4468-a1d2-7578d8fd5494