1.11.2017 |
FR |
Journal officiel de l'Union européenne |
L 285/10 |
RÈGLEMENT (UE) 2017/1981 DE LA COMMISSION
du 31 octobre 2017
modifiant l'annexe III du règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les conditions de température pendant le transport de viande
(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)
LA COMMISSION EUROPÉENNE,
vu le traité sur le fonctionnement de l'Union européenne,
vu le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (1), et notamment son article 10, paragraphe 1, points d) et e),
considérant ce qui suit:
(1) |
Le règlement (CE) no 853/2004 fixe, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques en matière d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Ce règlement dispose que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller au respect des exigences spécifiques de température avant et pendant le transport de viande. |
(2) |
Conformément à l'annexe III du règlement susmentionné, la viande, autre que les abats, des ongulés domestiques doit être immédiatement réfrigérée après l'inspection post mortem pour atteindre une température à cœur ne dépassant pas 7 °C, selon une courbe assurant une diminution continue de la température, sauf dispositions contraires. Ce processus doit être effectué dans les installations de réfrigération de l'abattoir avant que l'opération de transport ne puisse débuter. |
(3) |
Le 6 mars 2014, le groupe scientifique sur les risques biologiques de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a adopté la partie 1 d'un avis scientifique (2) sur les risques pour la santé publique liés au maintien de la chaîne du froid lors du stockage et du transport de viande, qui concerne uniquement la viande d'ongulés domestiques. Cet avis conclut qu'étant donné que la contamination bactérienne se produit généralement à la surface de la carcasse, la température de surface est un indicateur approprié de la croissance bactérienne. Il prévoit également des combinaisons de températures de surface maximales lors du chargement des carcasses ainsi que des durées de réfrigération et de transport maximales, qui se traduisent par une croissance d'agents pathogènes (micro-organismes qui entraînent des maladies d'origine alimentaire) équivalente ou inférieure à celle obtenue lorsque les carcasses sont réfrigérées à une température à cœur de 7 °C dans l'abattoir. |
(4) |
Le 8 juin 2016, l'EFSA a adopté un nouvel avis scientifique (3) sur la croissance des bactéries de contamination lors du stockage et du transport de viande. Dans le cadre de cet avis, il a été constaté que certaines bactéries de contamination (bactéries qui n'entraînent pas nécessairement une maladie, mais qui peuvent rendre les denrées alimentaires impropres à la consommation humaine en raison du phénomène de putréfaction), en particulier la bactérie Pseudomonas spp., peuvent atteindre des niveaux critiques plus rapidement que les agents pathogènes, en fonction du niveau de contamination initiale par les bactéries de contamination et des conditions de température. |
(5) |
Le nombre de colonies aérobies doit être régulièrement évalué par les exploitants du secteur alimentaire conformément au règlement (CE) no 2073/2005 de la Commission (4). Il peut être utilisé en tant qu'indicateur de la limite supérieure de la concentration de toute espèce de bactérie de contamination présente dans la viande. |
(6) |
Sur la base de l'avis de l'EFSA et compte tenu des outils d'évaluation disponibles, il est donc possible de mettre en place d'autres stratégies, plus souples, en ce qui concerne les conditions de température pendant le transport de viande fraîche, notamment les carcasses ou les coupes de viande plus grosses, sans accroître le risque pour la santé publique et sans s'écarter du principe de base selon lequel ce type de viande doit être réfrigéré à une température de 7 °C selon une diminution continue de la température. Cette flexibilité accrue permettrait de mettre les viandes à la disposition du consommateur plus rapidement après l'abattage, facilitant ainsi les échanges de viandes fraîches au sein de l'Union. |
(7) |
Si les stratégies de substitution sont fondées sur les températures de surface et de l'air pendant le transport, une diminution continue de la température, déjà rendue obligatoire par les dispositions en vigueur, exige qu'une partie de la chaleur du corps soit également supprimée avant tout transport longue distance. La fixation d'une température à cœur à laquelle les carcasses et les coupes de viande plus grosses doivent être réfrigérées avant le transport constitue un moyen permettant de supprimer une partie importante de la chaleur du corps. |
(8) |
Le règlement (CE) no 853/2004 prévoit également une dérogation à l'obligation de réfrigérer la viande à une température de 7 °C avant le transport pour certains produits dans des conditions spécifiques. Afin d'éviter toute utilisation abusive de cette dérogation, il convient de préciser que cette possibilité n'est autorisée qu'à condition qu'elle soit justifiée pour des raisons technologiques, par exemple lorsque la réfrigération à une température de 7 °C est susceptible de ne pas contribuer à la transformation la plus appropriée du produit sur les plans hygiénique et technique. |
(9) |
Il y a donc lieu de modifier en conséquence l'annexe III du règlement (CE) no 853/2004. |
(10) |
Les mesures prévues au présent règlement sont conformes à l'avis du comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, |
A ADOPTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:
Article premier
L'annexe III du règlement (CE) no 853/2004 est modifiée comme suit:
1) |
À la section I, chapitre VII, le point 3 est remplacé par le texte suivant:
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2) |
À la section I, chapitre V, le point 5 suivant est ajouté:
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Article 2
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l'Union européenne.
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre.
Fait à Bruxelles, le 31 octobre 2017.
Par la Commission
Le président
Jean-Claude JUNCKER
(1) JO L 139 du 30.4.2004, p. 55.
(2) EFSA Journal, 2014, 12(3): 3601 [81 p.].
(3) EFSA Journal, 2016, 14(6): 4523 [38 p.].
(4) Règlement (CE) no 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (JO L 338 du 22.12.2005, p. 1).
(5) Durée maximale autorisée à partir du début du chargement de la viande dans le véhicule jusqu'à achèvement de la livraison finale. Le chargement de la viande dans le véhicule peut être différé au-delà de la durée maximale autorisée pour la réfrigération de la viande jusqu'à sa température de surface spécifiée. Si c'est le cas, alors la durée de transport maximale autorisée doit être réduite d'une durée qui soit égale à la durée pour laquelle le chargement a été différé. L'autorité compétente de l'État membre de destination peut limiter le nombre de points de livraison.
(2) Température de surface maximale autorisée au moment du chargement et après celui-ci, mesurée au niveau de la partie la plus épaisse de la carcasse, des demi-carcasses, des quartiers ou des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros.
(3) Durée maximale autorisée entre le moment de la mise à mort et l'obtention de la température de surface maximale autorisée lors du chargement.
(4) Température de l'air maximale à laquelle la viande est autorisée à être soumise à partir du début du chargement et pendant toute la durée du transport.
(5) Nombre de colonies aérobies des carcasses moyennes journalier maximal mesuré dans l'abattoir en se basant sur une fenêtre “glissante” de 10 semaines, autorisé pour les carcasses des espèces concernées, tel qu'évalué par l'exploitant, à la satisfaction de l'autorité compétente, conformément aux procédures d'échantillonnage et d'essai énoncées à l'annexe I, chapitre 2, points 2.1.1 et 2.1.2 et à l'annexe I, chapitre 3, point 3.2, du règlement (CE) no 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (JO L 338 du 22.12.2005, p. 1).
(6) Température à cœur maximale de la viande autorisée au moment du chargement et après celui-ci.»