Publication d’une demande d’enregistrement en application de ’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2023/C 138/08)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Cerdo de Teruel»

No UE: PGI-ES-2633 — 16.9.2020

AOP ( ) IGP (X)

1. Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Cerdo de Teruel»

2. État membre ou pays tiers

Espagne

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.1. Viande (et abats) frais

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

L’indication géographique protégée «Cerdo de Teruel» s’applique à la viande de porc présentant les caractéristiques suivantes:

—	la chair est de couleur rouge rosé et présente du gras intramusculaire;

—	elle est juteuse en bouche, tendre et savoureuse.

Elle peut se présenter sous la forme de pièces de découpe, de pièces tranchées ou de filets.

La viande de porc «Cerdo de Teruel» est obtenue après séparation des épaules et des cuisses de la carcasse, des pièces qui peuvent être destinées à la fabrication de «Jamón de Teruel» ou de «Paleta de Teruel», appellation d’origine protégée dont les exigences de production sont les mêmes que celles de la présente Indication géographique protégée.

Génétiquement, la lignée maternelle des animaux est constituée des races Landrace (type standard), Large White ou d’un croisement entre les deux et la lignée paternelle est constituée d’animaux de la race Duroc.

Après abattage, les carcasses desquelles la viande est issue doivent satisfaire aux exigences suivantes:

—	être d’un poids égal ou supérieur à 86 kg (poids chaud);

—	présenter un lard dorsal mesuré sur la région lombaire au niveau du haut de la cuisse d’une épaisseur supérieure à 16 mm et inférieure à 45 mm.

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’alimentation du bétail repose essentiellement sur les céréales. Les pourcentages de matières premières qui entrent dans la composition des aliments pour animaux sont fixés: ils doivent contenir 50 % de céréales au minimum, lesquelles proviennent, dans la mesure du possible, de l’aire géographique délimitée.

Les fabricants d’aliments composés destinés à l’alimentation des porcs protégés par l’IGP doivent être situés dans l’aire géographique ou dans les provinces voisines de celle-ci, à savoir Saragosse, Guadalajara, Cuenca, Valence, Castellón et Tarragone.

L’implantation des fabricants d’aliments est géographiquement délimitée, car la production d’animaux destinés à ce label de qualité est liée à celle de l’appellation d’origine protégée «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel».. L’IGP «Cerdo de Teruel» et l’AOP «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel» suivent les mêmes étapes de production puisque les pièces de la carcasse qui ne sont pas protégées par l’IGP (les cuisses et les épaules) peuvent être destinées à la production de «Jamón de Teruel» ou de «Paleta de Teruel». Étant donné ce lien, les exigences relatives à la production primaire établies dans le cahier des charges de l’AOP «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel» sont reprises dans le cahier des charges de l’IGP «Cerdo de Teruel».

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de la production qui ont lieu dans l’aire géographique délimitée sont les suivantes:

—	la production des porcs: l’élevage et l’engraissement des animaux;

—	l’abattage des animaux;

—	la découpe de la carcasse permettant de séparer les épaules et les cuisses.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le produit peut faire l’objet d’une découpe, d’un filetage, d’un conditionnement et d’un étiquetage dans les industries de la viande situées dans l’aire géographique et inscrites auprès de l’organe de gestion, ou dans des établissements situés en dehors de l’aire géographique s’ils concluent un accord de collaboration avec l’opérateur certifié, préalablement approuvé par l’organe de gestion.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

La viande qui bénéficie de l’indication géographique protégée «Cerdo de Teruel» peut se présenter sous la forme de pièces de découpe, de pièces tranchées ou de filets.

Après séparation des épaules et des cuisses, chaque découpe de la carcasse fournie par les opérateurs inscrits au registre est identifiée au moyen d’une étiquette propre à l’IGP apposée sur chaque côté de la carcasse. Le logo de l’IGP ainsi que la mention «Indicación Geográfica Protegida Cerdo de Teruel» ou IGP «Cerdo de Teruel» doivent figurer sur cette étiquette.

Les pièces et les emballages contenant les morceaux tranchés ou les filets sont expédiés par les opérateurs autorisés à utiliser la certification de conformité. Ils portent une contre-étiquette numérotée comportant au moins le logo de l’IGP ainsi que les mentions associées «Indicación Geográfica Protegida» et «Cerdo de Teruel». Cette contre-étiquette doit être apposée directement sur les découpes primaires et fixée sur l’emballage des pièces tranchées et des filets.

4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production des porcs (élevage et engraissement), d’abattage des animaux et de découpe des carcasses permettant de séparer les cuisses et les épaules correspond à la province de Teruel.

5. Lien avec l’aire géographique

Cette indication géographique protégée est enregistrée sur la base de la renommée dont jouit le produit.

Les premières mentions du «Cerdo de Teruel» sont liées au lien historique entre la production de porcs dans la province de Teruel et la fabrication de produits représentant une ressource économique pour la population de Teruel.

Plusieurs publications soulignent l’importance du porc et de sa production dans la province de Teruel. En 1177, la Charte d’affranchissement de Teruel, privilège local concédé par Alphonse II, réglemente la production et instaure «las pagas», les rémunérations (Castañé, J., 1991: El Fuero de Teruel. Edición Crítica con introducción y traducción, 1991).

Dans son ouvrage intitulé Historia de la Economía Política de Aragón (De Asso, J., 1798), le naturaliste, juriste et historien espagnol Jordán de Asso expliquait déjà que «les porcs élevés dans la circonscription d’Albarracín sont très appréciés pour leur délicatesse». [traduction libre]

Ce lien entre production animale et tradition a conduit en 1984 à l’enregistrement de l’appellation d’origine protégée «Jamón de Teruel», permettant ainsi à la filière porcine de Teruel, qui s'inspire des savoirs ancestraux, de se renforcer au fil du temps et de mettre en valeur les efforts déployés par les agriculteurs soucieux de conserver les systèmes de production qui donneront leurs noms dans un premier temps aux produits affinés, «Jamón de Teruel» et «Paleta de Teruel», et aujourd’hui au reste de la carcasse de la viande fraîche de porc.

Le fait que cette production animale soit renforcée et réglementée par un organisme de certification a eu des effets directs sur la carcasse. Grâce à la sélection génétique des animaux, à une alimentation à base de céréales, ainsi qu’à la durée d’engraissement permettant d’obtenir des animaux d'un poids carcasse égal ou supérieur à 86 kg, la valeur ajoutée de la viande fraîche a pu être reconnue, mettant ainsi en avant les facteurs humains et naturels (races, alimentation et élevage) qui déterminent les caractéristiques de la viande «Cerdo de Teruel».

Le premier de ces facteurs est le croisement génétique utilisé pour obtenir le «Cerdo de Teruel», qui garantit toujours 50 % de la génétique Duroc, du côté du père, et 50 % de la génétique Large White ou Landrace ou un croisement entre les deux, du côté de la mère. Ces races, par le système de combinaison exposé ci-dessus, donnent une viande qui présente une quantité importante de gras intramusculaire (Garitano I. et al., 2013).

Le deuxième facteur réside dans la décision de donner aux porcs une alimentation à base de céréales (au moins 50 %) tout au long de la période de croissance et pas uniquement en fonction du caractère saisonnier de la matière première, favorisant ainsi une croissance plus lente. À titre d’exemple, l’utilisation d’orge sous forme de granulés comme seul ingrédient dans l’alimentation des porcs dans la phase de finition peut augmenter la teneur en acides gras de la graisse intramusculaire et, selon certaines études, peut avoir une incidence sur certains paramètres liés à la qualité de la viande, tels que la couleur et la capacité de rétention de l’eau (Daza, A. et al., 2010b). Cette incidence a été démontrée dans des études menées ultérieurement (Daza, A. et al., 2012, et Garitano I. et al., 2012).

Le troisième facteur est le mode d’élevage de ces animaux jusqu’à ce qu'ils atteignent un poids vif à l’abattage compris entre 110 et 140 kg, soit un poids supérieur à la norme commerciale, établie entre 85 et 100 kg, afin que les carcasses chaudes puissent satisfaire aux exigences fixées pour cette IGP et que la viande soit persillée de gras. Ajoutons à cela la proximité entre les installations d’abattage et les installations d’élevage, qui réduit les temps de transport et, partant, le stress de l’animal avant l’abattage, favorisant ainsi la couleur rose à rouge du «Cerdo de Teruel», élément qui la différencie clairement des autres viandes de porc plus maigres et plus pâles.

En conséquence, le maintien de ces trois éléments des connaissances acquises jusqu’à ce jour a permis d’obtenir le type de viande décrit au point 3.2, qui se caractérise par sa coloration et la présence de gras.

Les autorités compétentes soutiennent la reconnaissance de la viande «Carne de Teruel». Ainsi, entre 2004 et 2010, le conseil provincial de Teruel a fourni des moyens pour la mise en œuvre de projets de recherche visant à améliorer et à optimiser les systèmes de production de la viande de porc, filière dont les animaux bénéficient également de la présente IGP dans le cadre d’un accord de partenariat signé par l’Asociación Turolense de Industrias Agroalimentarias (association de l’industrie agroalimentaire de Teruel) et le conseil régulateur de l’AOP «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel».

D’autres projets visaient à étudier les effets de différents facteurs, tels que la castration, l’alimentation ou la génétique, sur les caractéristiques de la carcasse. Ces projets de recherche concluent que les mâles castrés et les femelles conviennent à la production de viande fraîche (Latorre, M.A. et al., 2009a), que le régime à base de céréales influence la teneur en gras de la carcasse (Daza, A. et al., 2010b) et que l’utilisation d’une lignée paternelle Duroc a une incidence positive sur les résultats de production, en ce sens que cela augmente légèrement l’engraissement de la carcasse (Garitano, I. et al., 2013).

Compte tenu de l’historique et de l’incidence du «Cerdo de Teruel» sur le marché, les caractéristiques de cette viande ont également fait l’objet de recherches. La faculté vétérinaire de l’université de Saragosse a réalisé une étude intitulée «Características físico-químicas de piezas cárnicas de cerdos destinados a Jamón de Teruel» (Calvo, S. et al., 2011), portant sur les caractéristiques physico-chimiques de certains morceaux (longe, filet, «secreto» et «presa» de porc) provenant d’animaux répondant aux caractéristiques de l’IGP. De son côté, le docteur Virginia Resconi souligne la valeur nutritionnelle de la viande «Cerdo de Teruel», qui est imputable à l’alimentation et au mode d’élevage des porcs, comme le précise l’article intitulé «El valor nutricional de la carne de cerdo de Teruel» paru sur le site web Portal Veterinario (2011).

Par ailleurs, l’unité des techniques de production animale du centre de recherche et de technologie agroalimentaire d’Aragon (le CITA) a publié en 2015 les résultats du projet de recherche consacré à l’effet du régime alimentaire, du conditionnement et du temps d’exposition sur l’appréciation visuelle et l'intention d’achat de la viande de porc «Cerdo de Teruel» (Efecto de la dieta, envase y tiempo de exposición sobre la apreciación visual y la intención de compra de la carne de cerdo de Teruel, Panea, B. et coll., 2015). Il ressort des conclusions que le lot témoin composé de viande de porcs «Cerdo de Teruel» alimentés de manière traditionnelle a obtenu une note supérieure à celle des autres lots provenant d’animaux nourris avec d’autres types d’aliments.

En 2016, les chercheurs du CITA ont mis au point, dans le cadre du Fonds d’investissement de Teruel (FITE), le projet intitulé «Alternativas de control sanitario, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel. Una propuesta de sostenibilidad» (Panea, B. et al., 2016) (Alternatives concernant le contrôle sanitaire, la production et la commercialisation de la viande de «Cerdo de Teruel». Une proposition de durabilité). [Traduction libre].

Par la suite, ils ont mené, avec la participation du CITA, d’autres projets de recherche, qui ont été présentés dans le cadre de programmes cofinancés par le Fonds européen de développement régional et notamment: «Embutidos saludables a partir de carne de cerdo de Teruel: reducción del contenido de grasas saturadas y sal» (Panea, B. et al, 2019).

Le «Cerdo de Teruel» est également au cœur d’un autre type de publications littéraires, largement diffusées et reconnues par tous les publics, en particulier le roman Animales urbanos, dont un chapitre est intitulé Del cerdo de Teruel y del amor (Leiz, K. 2018).

Outre la tradition et le soutien scientifique et promotionnel, on peut trouver une autre preuve de la réputation de «Cerdo de Teruel» dans la reconnaissance commerciale dont il bénéficie. «Cerdo de Teruel» est la mention par laquelle les producteurs et les négociants font référence à cette viande, très demandée par les consommateurs, et il est courant de la trouver sur le marché, dans les hypermarchés et les boucheries dans toute l’Espagne.

De même, sur l’ensemble du territoire national, les restaurants incluent dans leur offre gastronomique des produits élaborés avec le «Cerdo de Teruel», et maintiennent une offre continue de ces plats dans leurs cartes:

Des plateformes numériques reconnues reprennent également dans leurs publications des recettes de produits élaborés avec du «Cerdo de Teruel». Ainsi, par exemple, RedAragón publie dans sa section consacrée à la «Gastronomie» la recette figurant dans le grand livre de la cuisine aragonaise (El Gran Libro de la Cocina Aragonesa, Aneto Publicaciones, SL, 2011): «Filet de “Cerdo de Teruel” aux pruneaux secs et aux pignons». De même, certains chefs partagent des recettes, comme celle du «Secreto de Cerdo de Teruel con salsa de Berenjena y chocolate blanco» (sur un site web de la promotion gastronomique de l’Aragon appelé Comparte el Secreto. Aragón, alimentos nobles) ou celle des «Carrilleras Altamiras de Cerdo de Teruel» (dans la section consacrée à la gastronomie du journal Heraldo).

Les médias se sont également fait l’écho de la singularité de la viande de porc «Cerdo de Teruel»:

—

«La bonne qualité de l’alimentation des porcs destinés à l’appellation d’origine protégée offre non seulement un “Jamón de Teruel” exquis, mais aussi une viande fraîche de grande qualité, au goût délicat, à la texture tendre, à la jutosité importante et à la couleur rose foncé» [traduction libre], (Indisa, 2011, A la carta para dos, 2014);

—	«Calidad, producción y comercialización para la carne de cerdo de Teruel» (Qualité, production et commercialisation de la viande de porc «Cerdo de Teruel» [traduction libre], Aragón hoy, 2016).

Au fil des ans, des événements se sont succédé au cours desquels le «Cerdo de Teruel» a fait honneur à sa réputation.

Le concours «Teruel Gusto Mudéjar», organisé depuis 2006, est un événement gastronomique au cours duquel le «Cerdo de Teruel» a joué un rôle de premier plan à de nombreuses reprises. L’activité principale de cette rencontre est le concours national de cuisine Con Gusto Mudéjar. Lors de la sixième édition de cet événement gastronomique, les professionnels et jeunes talents de la gastronomie ont réinterprété la recette de la Patata de Cella rellena de carne de cerdo de Teruel con trufa negra Tuber Melanosporum (Pomme de terre de Cella fourrée à la viande de «Cerdo de Teruel» et servie avec de la truffe noire Tuber Melanosporum).

En 2012, la première journée gastronomique du «Cerdo de Teruel», à laquelle ont participé plus de 40 établissements de la province de Teruel, avait pour thème «Le renouveau du porc. D’autres moyens de profiter de ses atouts et plus...».

En 2020, le «Cerdo de Teruel» était présenté en tant que produit de qualité au Congrès international de gastronomie «Madrid Fusión»: «La carne del “Cerdo de Teruel”, en el Congreso de Gastronomía Madrid Fusión» (La Comarca).

Toutes ces raisons, et en particulier la défense d’un produit lié à un territoire, ont conduit à la création d’une association professionnelle réunissant les producteurs de «Cerdo de Teruel» (Asociación Profesional de Productores de Cerdo de Teruel), dont l'objectif est de défendre la réputation du produit, de garantir l’information du consommateur et de gérer la production de viande de porc «Cerdo de Teruel».

L’importance de la production de «Cerdo de Teruel» sur le territoire, l’engagement des autorités en faveur de la sauvegarde des traditions et des pratiques agricoles, les activités de recherche liées au produit, l’engagement des producteurs en faveur de l’obtention de produits de qualité et la reconnaissance commerciale permettent de proposer un «Cerdo de Teruel» à valeur ajoutée, et de défendre ainsi l’intérêt des producteurs pour la reconnaissance de leurs produits.

Cette démonstration de la reconnaissance de la dénomination «Cerdo de Teruel», qui est aujourd'hui protégée, permet de sauvegarder la réputation du produit dans le commerce, de conserver les critères de production qui lui confèrent ces caractéristiques spécifiques, d’assurer son identification correcte par le consommateur et d’en garantir le contrôle.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.aragon.es/-/indicacion-geografica-protegida-cerdo-teruel

[sous la rubrique Propuesta del Documento Único y del Pliego de condiciones [projet de document unique et cahier des charges], puis Fecha: Décembre 2022]).

(1) JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.