Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 186/03)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«QUEIJO TERRINCHO»

No UE: PDO-PT-0218-AM01 — 19.9.2016

AOP (X) IGP ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

Groupement demandeur

QUEITEQ — Cooperativa dos Produtores de Leite de Ovinos da Terra Quente, C.R.L. [Coopérative des producteurs de lait de brebis de la Terra Quente]

Intérêt légitime

Le groupement de producteurs constitué d’opérateurs (producteurs et transformateurs) de «Queijo Terrincho» possède un intérêt légitime à l’introduction de la demande de modification. A QUEITEQ — Cooperativa dos Produtores de Leite de Ovinos da Terra Quente, C.R.L. est le groupement de producteurs responsable de la demande d’enregistrement initiale.

Nom du groupement	QUEITEQ — Cooperativa dos Produtores de Leite de Ovinos da Terra Quente, C.R.L.
Type de groupement	Plus d’une personne
Participants	Producteur(s), transformateur(s)
Adresse	Quinta Branca - Larinho 5160 - Torre de Moncorvo
Pays	Portugal
Tél.	+351 279258090
Courriel	queitec@sapo.pt

2.   État membre ou Pays Tiers

Portugal

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

☐ Dénomination du produit

☒ Description du produit

☒ Aire géographique

☐ Preuve de l’origine

☒ Méthode de production

☒ Lien

☒ Étiquetage

☒ Autres (ajout du logo du produit)

4.   Type de modification(s)

☐	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☒	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5.   Modifications

Toutes les modifications mentionnées s’appliquent au cahier des charges du produit, étant donné qu’aucun document unique n’a jamais été publié.

Description du produit

Modification 1

—	Alors que l’enregistrement initial prévoyait précédemment une variation allant de 13 à 20 cm pour le diamètre et de 0,8 à 1,2 kg pour le poids, de nouvelles fourchettes de valeurs sont définies respectivement pour le diamètre (12-20 cm) et pour le poids (0,7-1,1 kg) du fromage.

—	Sans référence préalable dans l’enregistrement initial, une nouvelle taille de fromage — «merendeira» (petit pain rond) — est introduite, d’un diamètre pouvant aller de 8 à 12 cm, d’une hauteur pouvant varier entre 3 et 6 cm et d’un poids situé entre 0,35 et 0,55 kg.

—

Alors qu’il était précédemment prévu, dans l’enregistrement initial, une variation du pourcentage autorisé de matière grasse, par rapport à la matière sèche, et une teneur en eau de la pâte, par rapport au fromage exempt de matière grasse, comprises entre 45-60 % et 55-65 %, respectivement, de nouvelles fourchettes sont définies pour le pourcentage autorisé de matière grasse et la teneur en eau de la pâte: de 25 à 50 % de matière grasse, par rapport à la matière sèche, et de 35 à 60 % d’humidité, par rapport au fromage exempt de matière grasse.

—

Sans référence préalable dans l’enregistrement initial, la valeur minimale de température autorisée pour la conservation prolongée du «Queijo Terrincho» et du «Queijo Terrincho» Velho (vieux) est définie, à savoir jusqu’à – 11 °C, température supérieure à celle de congélation (– 12 °C) afin de préserver les caractéristiques en matière d’arôme, de saveur et de texture de la pâte.

Ces changements sont justifiés par la modification et l’évolution des habitudes de consommation, notamment en ce qui concerne les fromages de plus petites dimensions, présentant une teneur plus faible en matière grasse et une plus grande durabilité et capacité de conservation, de façon à faire correspondre l’offre à la demande actuelle de portions plus petites, prêtes à utiliser pour des opérations culinaires spécifiques (en tranches et préemballé), ainsi que par le fait qu’il est ressorti des résultats d’analyses réalisées au cours des dernières années qu’il était nécessaire d’apporter des corrections aux valeurs d’origine (pourcentages autorisés de teneur en matière grasse et en eau), afin de les faire correspondre à la réalité.

Modification 2

—

Sans référence préalable dans l’enregistrement initial, deux nouveaux modes de conservation et de présentation sont précisés pour le «Queijo Terrincho» Velho présentant une période d’affinage ou de maturation minimale de 90 jours, celui-ci pouvant aussi bien être présenté couvert d’une pâte de piments rouges ou en morceaux immergés dans de l’huile d’olive vierge.

Ces techniques sont justifiées par le fait qu’elles augmentent la durée de conservation du fromage et sa durabilité, parce qu’il y a une demande de la part des consommateurs pour du fromage couvert d’une pâte de piments rouges ou en morceaux immergés dans de l’huile d’olive vierge, qu’ils ont rapidement associé à un fromage à la durée d’affinage plus longue, comme le «Queijo Terrincho» Velho. De plus, ces modes de présentation du fromage, couvert d’une pâte de piments rouges ou en morceaux immergés dans de l’huile d’olive vierge, sont des techniques qui sont utilisées localement depuis longtemps.

Ces changements visent à répondre aux nouvelles exigences du marché sans modifier les caractéristiques propres au produit, qui lui confèrent sa spécificité.

Cette modification porte sur le point «méthode de production», qui décrit les conditions de fabrication du «Queijo Terrincho» Velho et sur le point «étiquetage» qui se rapporte à la mention «Queijo Terrincho» Velho.

Aire géographique

Modification 3

L’aire géographique demeure inchangée.

Le libellé initial: «Article premier

L’aire de production et de maturation du “Queijo Terrincho” est limitée aux communes (concelhos) de Mogadouro, Alfândega da Fé, Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta, Mirandela, Vila Flor, Carrazeda de Ansiães et Macedo de Cavaleiros (à l’exception des localités (freguesias) de Edroso, Espadanedo, Ferreira, Murçós et Soutelo de Mourisco) du district de Bragança; les localités de Rio Torto, São Pedro de Veiga de Lila, Veiga de Lila, Valpaços, Vales et Possacos de la commune de Valpaços du district de Vila Real; la commune de São João da Pesqueira (à l’exception des localités de Riodades et Paredes da Beira) du district de Viseu, la commune de Vila Nova de Foz Côa, les localités de Longroiva, Fonte Longa, Poço do Canto et Meda de la commune de Meda et les localités de Escalhão, Vilar de Amargo, Algodres et Mata de Lobos de la commune de Figueira de Castelo Rodrigo du district de Guarda, sis sur le territoire de la Terra Quente et de la vallée du Douro supérieur.»

est modifié comme suit:

La suppression de la référence aux districts dont elles font partie ainsi qu’aux sous-régions «Terra Quente» et «vallée du Douro supérieur» dans le cahier des charges est due à la nécessité de clarifier le texte en question, étant donné que les communes indiquées définissent clairement les limites administratives nécessaires pour se conformer à l’article 5, paragraphe 1, point c), du règlement (UE) no 1151/2012.

Méthode de production

Modification 4

Des informations ne figurant pas dans le cahier des charges initial ont été fournies à propos des opérations effectuées pendant la phase de fabrication, à savoir le travail du lait (réchauffement et coagulation), l’égouttage du lactosérum (pressage), l’affinage et la maturation (retournement et lavage).

Les modifications apportées sont dues à la nécessité de préciser les opérations à effectuer pour la fabrication, notamment celles qui déterminent l’obtention du produit afin de maintenir la conformité avec la description du produit, notamment dans les phases de «coagulation» et de «travail de la présure».

—	Bien que cela n’ait pas été indiqué précédemment dans le cahier des charges initial, il est désormais précisé que le lait est mis en œuvre immédiatement après les traites et la température à laquelle il doit être conservé si cela n’est pas possible est indiquée (maximum 6 °C).

—

Le cahier des charges initial prévoyait que le lait soit chauffé à une température fixe de 35 °C. À présent, il est indiqué une fourchette de température optimale que le lait doit atteindre avant que la présure n’y soit ajoutée (température de coagulation: 30 à 35 °C), pour mieux faire correspondre cette opération aux conditions réelles.

Outre l’utilisation de poids et de pressoirs manuels comme prévu dans l’enregistrement initial, l’utilisation de pressoirs pneumatiques est autorisée et le temps de pressage indiqué, celui-ci pouvant varier entre 3 et 5 heures en fonction de la méthode déjà utilisée. Cette modification résulte uniquement d’une évolution technologique susceptible d’être appliquée au cours du processus de fabrication et n’influence pas les caractéristiques finales du produit.

—	Comme le prévoit l’enregistrement initial, le processus d’affinage et de maturation est effectué dans des locaux d’affinage naturel ou sous atmosphère contrôlée. Une fourchette de taux d’humidité relative de 80 à 90 % est définie, au lieu de celle de 80 à 85 % prévue par l’enregistrement initial.

—	De même, et sans référence préalable dans l’enregistrement initial, les fourchettes de température (8-14 °C) et d’humidité (75-85 %) sont définies et doivent être vérifiées pendant le processus d’affinage du «Queijo Terrincho» Velho, afin de compléter la description de la méthode de production.

Modification 5

—

Il était précédemment indiqué, dans l’enregistrement initial, que «les troupeaux d’ovins de la race Churra da Terra Quente, utilisés ici et aux attributs zootechniques bien adaptés à cette zone, représentent la principale activité d’élevage, ceux-ci trouvant principalement leur alimentation dans les pâturages et les prairies alluviales. Les pâturages sont des zones de montagnes, des terrains en jachère et la totalité des immenses étendues incultes, où pousse une herbe grossière et peu abondante. Toutefois, la production des prairies est insuffisante et il est nécessaire de recourir aux prairies alluviales et aux fourrages complémentaires: fourrages de seigle et d’orge, navets, lentilles et feuilles d’arbres tels que le frêne, l’orme, le chêne, l’amandier, l’olivier, voire même la vigne.»

En cas de production déficitaire des prairies, comme indiqué dans l’enregistrement initial, est également ajoutée la possibilité d’utiliser des aliments tels que la paille et le foin issus de la production propre et d’autres éleveurs ovins, ainsi que des plantes fourragères semées en automne/hiver (avoine, vesce, seigle et lupin jaune) ou au printemps (maïs, sorgho), provenant de l’aire géographique délimitée.

Le libellé a été remplacé par ce qui suit: «Toutefois, la production des prairies est insuffisante et il est nécessaire de recourir aux prairies alluviales et aux fourrages complémentaires: fourrages de seigle et d’orge, navets, lentilles et feuilles d’arbres tels que le frêne, l’orme, le chêne, l’amandier, l’olivier, voire même la vigne, de l’aire géographique.»

—

Toute l’alimentation fournie aux animaux provient de l’aire géographique. La possibilité d’utiliser des aliments provenant d’autres régions en cas de pénurie est introduite, sans que leur part ne puisse jamais dépasser 50 % de la matière sèche sur une base annuelle. Ces aliments sont identiques et ont la même composition que ceux issus de l’aire géographique.

Modification 6

L’article 4 du cahier des charges a été supprimé, dans sa version initiale:

Ces descriptions sont remplacées par la justification de l’existence de règles spécifiques en matière de conditionnement, dans lesquelles le paragraphe suivant a été ajouté afin de mieux justifier l’obligation pour le producteur de préemballer le produit:

Modification 7

—	Sans référence préalable dans l’enregistrement initial, la production des variantes présentées pour le «Queijo Terrincho» Velho est précisée par l’ajout du texte suivant:

«Le “Queijo Terrincho” Velho est un fromage affiné pendant 90 jours ou plus. Il est obtenu en recouvrant le fromage d’une pâte de piments rouges à l’eau-de-vie de marc ou à l’huile d’olive vierge. Il peut également être immergé dans de l’huile d’olive vierge.

Le “Queijo Terrincho” Velho aux piments est produit en recouvrant le fromage, pendant un minimum de 90 jours d’affinage, d’un mélange de piments rouges et d’eau-de-vie ou de piments rouges et d’huile d’olive vierge. Les piments rouges sont alors transformés en mélange pâteux avec de l’eau-de-vie ou de l’huile d’olive vierge au moment de recouvrir les fromages. Ce mélange ne doit servir que pour une application unique, afin de garantir une texture et un goût adéquats. Environ 250 ml d’eau-de-vie de marc ou 250 ml d’huile d’olive vierge sont utilisés pour 1 kg de piments rouges.»

Les techniques visées sont des techniques utilisées localement depuis longtemps, qui visent à accroître la durée de conservation du fromage et sa durabilité.

Modification 8

Étiquetage

L’article 5 du cahier des charges a été supprimé, dans sa version initiale:

«Article 5

Étiquetage et commercialisation

Doivent obligatoirement figurer sur les étiquettes des fromages les mentions:

1.	Dénomination de vente— “Queijo Terrincho”;

2.	Gras 45 % à 60 %;

3.	Quantité nette (exprimée en g ou en kg);

4.	À consommer de préférence avant la fin ... [mois et année];

5.	Fromage fabriqué à base de lait cru de brebis pur;

6.	Nom et adresse du fabricant:

L’étiquette est apposée sur l’une des faces du fromage.

La vente en portions au consommateur est autorisée pour autant que celles-ci soient préemballées.»

En ce qui concerne l’enregistrement initial, les références génériques de l’article 5 de la version originale mentionnées ci-dessus sont supprimées et remplacées, en fonction du type de produit, par l’utilisation obligatoire du logo et la mention «“QUEIJO TERRINCHO” — Denominação de Origem Protegida» [«“QUEIJO TERRINCHO” — Appellation d’origine protégée»] ou «“QUEIJO TERRINCHO” — DOP» [«“QUEIJO TERRINCHO” — AOP»] ou «“QUEIJO TERRINCHO” VELHO — Denominação de Origem Protegida» [«“QUEIJO TERRINCHO” VELHO — Appellation d’origine protégée»] ou «“QUEIJO TERRINCHO” VELHO — PDO» [«“QUEIJO TERRINCHO VELHO” — AOP»] conformément à la description du produit.

Les modifications apportées s’expliquent par la nécessité d’adapter les mentions obligatoires à la description du produit et à la suppression des références génériques.

Modification 9

L’article 6 du cahier des charges a été supprimé, dans sa version initiale:

«Article 6

1.	Seuls les ovins de la race Churra da Terra Quente sont en mesure de produire le lait destiné à la production de “QUEIJO TERRINCHO” lorsqu’ils sont élevés dans l’aire de production définie à l’article 1 du présent cahier des charges.

2.	Tous les troupeaux devront être officiellement indemnes de brucellose et s’abstenir de présenter toute manifestation de maladie transmissible par le lait.

3.	Les effectifs seront examinés afin de garantir que les traitements appliqués aux animaux respectent les délais d’attente conseillés.

4.	Le respect des règles d’hygiène est obligatoire dans les locaux de traite et lors du transport du lait jusqu’au lieu de fabrication.

5.	Les fromageries doivent réunir les conditions technico-fonctionnelles et hygiéniques et sanitaires exigées par la loi.

6.	Des registres relatifs à la réception du lait, la fabrication, l’affinage et la commercialisation doivent être tenus dans tous les lieux de production de fromage.»

Les informations visées au paragraphe 1 concernant la race d’ovins ont été intégrées dans le point 3.2 du document unique relatif à la description du produit et au point 2 correspondant du cahier des charges.

La suppression des paragraphes 2 à 6 est justifiée par le fait qu’ils se rapportent à des règles horizontales portant sur cette activité et déjà prévues dans la législation générale.

Modification 10

Ont également été supprimées de l’enregistrement initial les références aux obligations des groupements de producteurs et des opérateurs, aux infractions et aux régimes de sanctions mentionnés dans le document initial aux articles 7, 8, 9 et 10 car elles ne font pas partie intégrante du cahier des charges du produit et se rapportent à des règles horizontales établies pour la fabrication de fromage et déjà prévues dans la législation générale.

Modification 11

Lien

En ce qui concerne le lien entre l’aire géographique délimitée et les caractéristiques du produit, l’article 1 du cahier des charges, dans sa version initiale:

est modifié comme suit:

Le libellé de l’article 1 du cahier des charges de l’enregistrement initial est reformulé au profit d’une description plus précise des facteurs naturels, notamment des conditions pédoclimatiques, des facteurs humains et des connaissances locales, caractéristiques de l’aire géographique qui confèrent sa spécificité au produit, en précisant comment les caractéristiques de l’aire géographique influent sur les caractéristiques spécifiques du produit recensées. Il est également précisé que le «Queijo Terrincho» doit exclusivement sa qualité aux facteurs naturels et humains présentés par l’aire géographique délimitée.

La reformulation du libellé a pour objet le respect des dispositions relatives à la rédaction du document unique, conformément au règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, et notamment son point 5 (Lien avec l’aire géographique), étant donné qu’il est essentiel que le document unique fournisse une explication complète et cohérente de la manière dont le lien de causalité est établi et que le texte original ne le permettait pas.

Autres

L’obligation d’utiliser le logo du produit est introduite.

DOCUMENT UNIQUE

«QUEIJO TERRINCHO»

No UE: PDO-PT-0218-AM01 — 19.9.2016

IGP ( ) AOP (X)

1.   Dénomination(s)

«Queijo Terrincho»

2.   État membre ou pays tiers

Portugal

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

On désigne par la dénomination «Queijo Terrincho» le fromage affiné résultant de l’égouttage lent du caillé, obtenu après coagulation du lait cru pur de brebis Churra da Terra Quente par l’action de présure d’origine animale. Le «Queijo Terrincho» a une période minimale de maturation de 30 jours. Lorsque la maturation ou l’affinage atteint 90 jours minimum, la dénomination d’origine «Queijo Terrincho» reçoit le qualificatif «Velho» (vieux).

Les principales caractéristiques sont présentées ci-dessous:

Caractéristiques du «Queijo Terrincho» et du «Queijo Terrincho» Velho

Fromage	«Queijo Terrincho»	«Queijo Terrincho» Velho
Forme	Cylindre aplati (plat), régulier, avec un certain renflement latéral sur les faces, sans bords définis	Cylindre aplati (plat), régulier, avec un certain renflement central, aux bords imparfaits
Hauteur	3,0-6,0 cm	2,0-6,0 cm
Poids	0,7-1,1 kg	0,5-1,0 kg
Diamètre	12-20 cm	10,0-18,0 cm
Poids (format merendeira)	0,35-0,55 kg	0,25-0,45 kg
Diamètre (format merendeira)	8,0-12,0 cm	5,0-10,0 cm
Croûte	Malléable, entière, bien formée, lisse, de couleur jaune paille clair et uniforme	Ferme, entière, bien formée, à la coloration rouge, parfois rugueuse
Pâte
Texture	Fermée et uniforme, zone de coupe parfois déformable légèrement souple (semi-molle)	Fermée et uniforme, bien formée, zone de coupe ferme non souple (dure)
Aspect	Légèrement onctueux et présentant quelques yeux	Peu onctueux et présentant quelques yeux
Couleur	Blanche et uniforme	Jaunâtre
Arôme et saveur	Arôme intense, peu astringent, doux et pur	Fort et présentant un mélange équilibré d’arômes distinctifs
Graisses (E/E/S/) %	25-50	35-60
Humidité (S/Q exempt de MG) %	35-60	20-55

Le «Queijo Terrincho» et le «Queijo Terrincho» Velho sont commercialisés entiers, en tranches ou en portions préemballées.

Le «Queijo Terrincho» Velho peut également se présenter recouvert d’une pâte de piments rouges, ou en morceaux immergés dans de l’huile d’olive vierge dans des récipients.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les ovins se nourrissent principalement en paissant sur les pâturages situés dans des zones de montagnes, des terrains en jachère et la totalité des immenses étendues incultes, où pousse une herbe grossière et peu abondante, ainsi que dans les prairies alluviales ou pâturages naturels recensés dans l’aire géographique délimitée.

Vu l’insuffisance de la production des prairies, il est nécessaire de produire des fourrages complémentaires tels que les fourrages de seigle, d’orge et d’avoine, les navets, les lentilles et les feuilles d’arbres tels que le frêne, l’orme, le chêne, l’amandier, l’olivier, voire même de la vigne, de l’aire géographique.

D’autres aliments sont utilisés également tels que de la paille et du foin de plantes fourragères semées en automne/hiver (avoine, vesce, seigle et lupin jaune) ou au printemps (maïs, sorgho), cultivées en production propre et par d’autres éleveurs d’ovins, provenant de l’aire géographique délimitée.

Toute l’alimentation fournie aux animaux provient de l’aire géographique. En cas de pénurie uniquement, le recours à des aliments provenant d’autres régions est possible, sans jamais dépasser 50 % de la matière sèche sur une base annuelle. Ces aliments sont identiques et ont la même composition que ceux issus de l’aire géographique, de sorte que les caractéristiques du produit ne soient pas affectées.

Du sel alimentaire est utilisé dans une proportion de 15 à 20 % du poids du fromage et de la présure d’origine animale.

Le lait cru pur de brebis Churra da Terra Quente doit présenter les propriétés physiques et chimiques suivantes:

Acidité (ml Na OH N\1)	25-30
pH	6,5-6,6
Densité (à 20 °C)	1 036-1 038
MG (g/100 g)	8,5
MP (g/100 g)	6,4-6,6
Azote total (%)	1,0-1,1
Azote non caséique (%)	0,2-0,3

Les piments rouges, l’huile d’olive et l’eau-de-vie de marc utilisés pour la préparation de la pâte de piments proviennent de l’aire géographique délimitée.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait et la fabrication, y compris la maturation et l’affinage, ont lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

La conservation prolongée du produit à des températures allant jusqu’à – 11 °C est autorisée.

Le tranchage et le conditionnement ont lieu dans l’aire géographique délimitée afin de préserver l’intégrité du produit et de garantir les caractéristiques du produit qui lui confèrent sa spécificité, lesquelles peuvent facilement être altérées par des manipulations successives et/ou espacées dans le temps.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Outre le logo du produit présenté ci-dessous, l’étiquette du produit doit présenter la mention suivante: «“QUEIJO TERRINCHO” — Denominação de Origem Protegida» [«“QUEIJO TERRINCHO” — Appellation d’origine protégée»] ou «“QUEIJO TERRINCHO” — PDO» [«“QUEIJO TERRINCHO” — AOP»] ou «“QUEIJO TERRINCHO” — Denominação de Origem Protegida VELHO» [«“QUEIJO TERRINCHO” — Appellation d’origine protégée VELHO»] ou «“QUEIJO TERRINCHO” — DOP VELHO» [«“QUEIJO TERRINCHO” — AOP VELHO»].

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production et de maturation est limitée aux communes (conselhos) de Mogadouro, Alfândega da Fé, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta, Mirandela, Vila Flor, Carrazeda de Ansiães et Macedo de Cavaleiros [à l’exception des localités (freguesias) de Edroso, Espadanedo, Ferreira, Murçós et Soutelo de Mourisco], São João da Pesqueira [à l’exception des localités de Riodades et Paredes da Beira], Vila Nova de Foz Côa et les localités de Rio Torto, São Pedro de Veiga de Lila, Veiga de Lila, Valpaços, Vales et Possacos de la commune de Valpaços, les localités de Longroiva, Fonte Longa, Poço do Canto et Meda de la commune de Meda et les localités d’Escalhão, Vilar de Amargo, Algodres et Mata de Lobos de la commune de Figueira de Castelo Rodrigo.

5.   Lien avec l’aire géographique

Le «Queijo Terrincho» doit exclusivement sa qualité aux facteurs naturels et humains présentés par l’aire géographique délimitée.

Des éléments attestent d’un lien entre les monastères chrétiens du Moyen Âge, dans cette région et ailleurs, et la diffusion de la fabrication du fromage de brebis. L’argument qui atteste le mieux de l’origine de ce fromage est peut-être le fait que la vallée de Vilariça, sise sur la partie ultramontaine de la Terra Quente (Terra Quente Transmontana), en plein territoire d’origine de la race en question, et plus précisément la Quinta da Terrincha, désignait sous un autre nom la race Churra da Terra Quente, à savoir la race Terrincha, et désignait le fromage sous le nom de «Terrincho», ce qui démontre que cette sous-région regroupe un ensemble de facteurs naturels et humains qui caractérisent l’ensemble de l’aire de production.

L’aire de la Terra Quente Transmontana et de la vallée du Douro supérieur, des sous-régions situées dans l’aire géographique délimitée, accueillait précisément au départ une race d’ovins très rustiques et bien adaptés au climat, la race Badana. C’est cette race qui, à la fin du XIXe siècle, par son croisement avec des béliers Mondegueiros, est à l’origine de la race Churra da Terra Quente, laquelle a pris toute sa spécificité à partir du milieu du XXe siècle. Il s’agit par conséquent d’une race rustique bien adaptée à cette région, assez féconde, qui permet fréquemment d’obtenir des naissances gémellaires, de production moyenne pour la viande mais qui, du fait qu’elle est surtout laitière, est également en lien avec la fabrication de fromages dans la région.

Ces terrains en plaines d’altitude au relief ondulé, qui présentent quelques coteaux escarpés, des sols acides et peu fertiles, quelques poches de terrains offrant de bonnes aptitudes agricoles et dont les pluies, qui se concentrent pendant la saison froide, sont exploitées au maximum pendant la longue saison chaude et sèche, sont caractérisés par l’intermittence de la disponibilité des ressources alimentaires, avec une période d’abondance au printemps et une période de pénurie en été.

De telles conditions influencent fortement la répartition des cultures de la région, privilégient les systèmes de production traditionnels, extensifs, et ont pour conséquence que les ovins de la race Churra da Terra Quente, élevés dans ces conditions, produisent un lait aux caractéristiques telles, que grâce à l’artisanat et au savoir-faire ancestral des habitants de la région, il a donné naissance à un fromage extrêmement typique qui est reste inchangé depuis de nombreuses générations.

L’arôme et la saveur, qui sont de plus en plus forts et intenses à mesure que la durée d’affinage du «Queijo Terrincho» se prolonge, sont dès lors dus aux caractéristiques de ce lait cru pur et sont intimement liés à cette race d’ovins et à la végétation particulière de la montagne et des prairies alluviales qui constitue la base fourragère de l’alimentation des animaux élevés dans l’aire géographique délimitée.

La texture fermée et uniforme, la couleur et l’aspect légèrement onctueux de la pâte résultent aussi d’un procédé de fabrication artisanale, reposant sur les connaissances des habitants de la région, en particulier en ce qui concerne la façon de travailler et de manipuler le caillé, jusqu’à l’égouttage du lactosérum et la transformation en une masse compacte.

La maturation et l’affinage ont lieu dans des locaux d’affinage dans des installations sous atmosphère contrôlée, dans les conditions décrites ci-après.

Affinage	«Queijo Terrincho»	«Queijo Terrincho» Velho
Température (°C)	5-12	8-14
Humidité (%)	80-90	75-85
Durée minimale (jours)	30	90

Le maintien de ces conditions, associé aux opérations à réaliser pendant cette étape, notamment les lavages du fromage, plus ou moins fréquents en fonction de l’aspect de la croûte, qui doit toujours être lisse et propre, il s’agit de procédés qui découlent du savoir-faire des populations locales et qui sont déterminants pour obtenir un fromage dont la pâte possède la texture, la couleur et l’aspect désirés.

Le savoir-faire artisanal local se traduit également par le recours à des techniques anciennes de conservation associées au fromage présentant une plus grande période d’affinage, qui permettent de prolonger la durée de conservation du produit sans modification de ses caractéristiques spécifiques. C’est le cas de l’utilisation, pour recouvrir la croûte, de pâte de piments rouges constituée d’un mélange pâteux préparé avec des piments et de l’eau-de-vie de marc ou avec des piments et de l’huile d’olive vierge fabriqués localement, respectivement dans des alambics traditionnels et dans des pressoirs, ainsi que de la conservation dans des récipients remplis d’huile d’olive vierge.

En ce qui concerne le lien entre l’homme et le produit, le «Queijo Terrincho» fait partie des traditions de cette région ultramontaine, où il est produit selon un procédé de fabrication et des techniques de conservation qui ont été transmises de génération en génération et ont perduré jusqu’à nos jours.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_Qj_Terrincho.pdf

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.