Publication du document unique modifié à la suite de la demande d’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012
(2019/C 114/05)
La Commission européenne a approuvé cette demande de modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).
La demande d’approbation de cette modification mineure est rendue publique dans la base de données DOOR de la Commission.
DOCUMENT UNIQUE
«PROVOLONE VALPADANA»
No UE: PDO-IT-0021-AM02 — 20.4.2018
AOP ( X ) IGP ( )
1. Dénomination(s)
«Provolone Valpadana»
2. État membre ou pays tiers
Italie
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Type de produit
Classe 1.3. Fromages
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
Fromage à pâte filée semi-dure produit à partir de lait cru de vache entier, collecté dans l’aire d’origine depuis moins de 60 heures, à acidité naturelle de fermentation, pouvant être soumis:
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pour le type doux et pour le type piquant, dans des formats allant jusqu’à 6 kg – au traitement thermique de pasteurisation maximale, |
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pour le type piquant – au traitement thermique de thermisation. |
La période d’affinage peut varier comme suit:
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jusqu’à 6 kg: affinage minimal de 10 (dix) jours; |
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au-delà de 6 kg: affinage minimal de 30 (trente) jours; |
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au-delà de 15 kg et uniquement pour le type piquant: affinage minimal de 90 (quatre-vingt-dix) jours; |
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au-delà de 30 kg avec marquage P.V.S., type piquant: affinage supérieur à 8 mois. |
Le fromage peut être fumé.
Le poids varie en fonction de la forme.
Le fromage peut prendre différentes formes: d’un saucisson, d’un melon, d’un cône, d’une poire surmontée parfois d’une petite tête sphérique (fiaschetta); la superficie externe peut présenter de légères stries correspondant au passage des cordes de soutien.
La croûte est lisse, fine, de couleur jaune clair, dorée, parfois jaune brun. Le type doux, destiné à être découpé en portions, peut être exempt de croûte.
La pâte est généralement compacte, avec éventuellement quelques ouvertures; le fromage jeune peut présenter des lainures légères et caractéristiques, davantage marquées dans le fromage de garde; la couleur est généralement jaune paille.
La saveur est délicate en cas d’affinage ne dépassant pas trois mois, prononcée à piquante en cas d’affinage plus long ou d’utilisation de présure de chevreau ou d’agneau, ensemble ou séparément.
La teneur maximale en eau ne doit pas dépasser:
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46 % pour les types doux et piquant jusqu’à 6 kg; |
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43 % pour le type piquant de plus de 6 kg. |
La teneur en matière grasse sur extrait sec ne doit être ni inférieure à 44 %, ni supérieure à 54 %.
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
L’alimentation de base des vaches laitières, constituée de fourrages (verts ou conservés) et d’aliments pour animaux concentrés ou non, doit provenir dans une mesure non inférieure à 50 %, de l’aire d’origine et s’applique aux vaches en lactation ou en tarissement, ainsi qu’aux vaches de plus de 7 mois. Au moins 75 % de la substance sèche des fourrages de la ration journalière doivent provenir d’aliments produits sur le territoire de production du lait. Les fourrages admis sont: fourrages frais provenant de prairies permanentes ou temporaires, essences fourragères, foins obtenus par séchage sur le champ des essences fourragères, paille de céréales, ensilées, déchiquetées, foins préfanés. Les aliments pour animaux admis sont: céréales et leurs dérivés, tourteaux de maïs, semi-oléagineux et leurs dérivés, tubercules et racines, fourrages secs, dérivés de l’industrie du sucre tels que la mélasse et/ou dérivés à titre exclusif d’adjuvants technologiques et exhausteurs de goût dans la limite maximale de 2,5 % de la substance sèche de la ration journalière. Autres aliments également admis: graines de légumineuses et de caroube séchées et leurs dérivés, graisses, sels minéraux autorisés par la réglementation en vigueur et additifs tels que des vitamines, oligo-éléments, acides aminés, aromatisants, antioxydants, autorisés par la réglementation en vigueur, sous réserve que seuls les antioxydants et les aromatisants naturels ou identiques aux naturels sont admis. L’utilisation de levures inactivées est autorisée.
Matières premières: lait, présure, sel.
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Toutes les étapes de production doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
Toutes les meules entières doivent comporter le logo de l’appellation d’origine protégée «Provolone Valpadana», reproduit sur un support inviolable adéquat (métal, plastique).
L’apposition de la marque doit avoir lieu au moment de l’introduction des meules dans les locaux d’affinage. Pour les formats de petite dimension (6 kg maximum), l’apposition de la marque pourra avoir lieu à la sortie du local d’affinage, à condition qu’ils soient clairement identifiés au moment de leur introduction dans les locaux, par des moyens appropriés selon un système mis en place par l’entreprise.
Avant la commercialisation en meules entières, le fromage «Provolone Valpadana» pourra être personnalisé au moyen de bandes de papier, d’étiquettes, de sachets ou d’autres matériels équivalents. Pour chacune de ces personnalisations, le logo et l’appellation d’origine protégée «Provolone Valpadana», en toutes lettres, doivent être mentionnés dans une mesure supérieure ou égale au sixième de la surface occupée par la marque commerciale, à l’exception des formats de moins de 6 kg.
En cas de marquage par tampon à encre, l’appellation «Provolone Valpadana» doit être indiquée dans les limites susmentionnées, sans obligation toutefois de faire figurer le logo du produit.
Au huitième mois d’affinage échu, les détenteurs de «Provolone Valpadana», de type piquant exclusivement, peuvent exiger l’apposition au feu de la marque «P.V.S.» acronyme de «Provolone Valpadana Stagionato» (Provolone Valpadana Affiné). Pour pouvoir porter la marque susmentionnée, le fromage doit subir, sur demande expresse du détenteur du fromage et à la charge de ce dernier, un contrôle technique de la part du personnel spécialisé. L’examen de sélection portera sur l’aspect extérieur de la meule (elle ne doit présenter aucune fissure et émettre un son homogène au tapotement), la structure de la pâte (lainures, sans trou et non élastique), la couleur (blanc tirant sur le jaune paille), la saveur (présence de picotements dus au piquant et non salée) et l’arôme (intense en combinaison avec l’odeur).
Le logotype, incluant l’appellation, doit être reproduit sur les emballages destinés au consommateur final dans des dimensions proportionnelles à l’emballage utilisé et dans une mesure supérieure ou égale à 10 % de la surface disponible. L’appellation «Provolone Valpadana» doit être indiquée avec les mêmes caractères. L’indication «Denominazione di Origine Protetta» peut être remplacée par le symbole communautaire.
Le logotype peut également être utilisé dans une version monochromatique.
4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
L’ensemble du territoire des provinces de Cremone, Brescia, Vérone, Vicence, Rovigo, Padoue, Plaisance, et des communes contiguës des provinces de Bergame, Mantoue, Lodi, et de la province autonome de Trente constituant une aire géographique unique.
5. Lien avec l’aire géographique
L’aire géographique de production comprend une partie de la plaine du Pô et se caractérise par sa bonne production de fourrages, par la grande quantité de lait disponible et par les conditions climatiques particulièrement favorables à l’alimentation et l’élevage des races bovines laitières. Ces facteurs environnementaux ont créé les conditions permettant la production du fromage «Provolone Valpadana» dans l’aire de production.
Le «Provolone Valpadana» est un fromage à pâte filée et ce type de fromage, bien qu’originaire des territoires de l’Italie méridionale, a pu s’affirmer dans les régions septentrionales grâce au potentiel de l’art fromager dans la plaine du Pô, qui présentait les connaissances techniques nécessaires et disposait des matières premières nécessaires à sa production. L’utilisation de lactosérum naturel, issu du résidu de lactosérum de la fabrication précédente, la capacité des fromagers de la région à utiliser judicieusement différentes présures, d’agneau, de chevreau et de veau, et la dextérité et l’habilité lors des opérations de filage et de travail de la pâte, revêtent une importance particulière dans la production du «Provolone Valpadana».
Le «Provolone Valpadana» se caractérise par une saveur délicate lorsque l’affinage ne dépasse pas trois mois, et marquée à piquante à mesure que la période d’affinage s’allonge et en fonction du type de présure utilisé. Le «Provolone Valpadana» revêt différentes formes, de saucisson, de melon, de cône, de poire et différentes tailles pouvant présenter un poids supérieur à 30 kilogrammes. La pâte est compacte, sans être sèche, à la différence des fromages à pâte filée d’Italie méridionale qui, en raison de leurs dimensions réduites, ne s’affinent et ne deviennent piquants qu’en séchant et en se transformant en fromage à râper.
Le «Provolone Valpadana» est produit dans l’aire géographique spécifiée depuis la seconde moitié du XIXe siècle et bien que le type de fromage à pâte filée soit d’origine méridionale, il s’est affirmé, au cours du XXe siècle, comme produit d’Italie septentrionale, comme en témoignent les œuvres de Besana (1916) et de Fascetti (1923).
L’essor de la production du «Provolone Valpadana» a été favorisé par les capacités techniques de caséification propres aux producteurs de la plaine du Pô, qui se sont développées au fil du temps grâce aux caractéristiques de l’aire géographique particulièrement favorables à l’élevage de vaches produisant de grandes quantités de lait destiné à être transformé. Un des éléments caractéristiques de la méthode de production du «Provolone Valpadana» est l’utilisation, pour la production suivante, du lactosérum issu de la transformation précédente. En effet, ce procédé constitue un élément de caractérisation important, tant territorial que de la méthode de production, du «Provolone Valpadana» parce qu’il est rarement utilisé dans la production des fromages. Le perfectionnement des techniques de production a influencé certaines caractéristiques commerciales telles que la diversité des formes et des dimensions du «Provolone Valpadana» en préservant toutefois toutes ses caractéristiques fondamentales. La diversité des formes et des dimensions du «Provolone Valpadana» est le résultat de l’habileté des fromagers de l’aire géographique en ce qui concerne le filage de la pâte qu’ils rendent suffisamment malléable pour pouvoir lui donner toutes sortes de formes et de dimensions, même importantes. Ces caractéristiques commerciales résultent de l’aire géographique de production qui les a produites et préservées. De plus, la coexistence de deux types différents, doux et piquant, est le résultat de la capacité des fromagers d’utiliser différentes présures, lesquelles permettent d’obtenir, même en utilisant un processus de transformation similaire, les saveurs délicates ou piquantes caractéristiques du «Provolone Valpadana», avec, respectivement, des formats d’un poids limité et d’une maturation plus courte, et des formats de poids plus important et d’une maturation plus longue, avec une pâte compacte et jamais sèche au point de devoir être râpée, comme c’est le cas pour les fromages à pâte filée les plus typiques de l’Italie méridionale.
Référence à la publication du cahier des charges
(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)
Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
ou encore
en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère italien des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].