Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

Le Consorzio di Tutela del Formaggio Quartirolo Lombardo est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du décret no 12511 du ministère italien des politiques agricole, alimentaire et forestière du 14 octobre 2013.

Les termes «cru ou pasteurisé» ont été ajoutés à la première phrase de l’actuel cahier des charges (article 3 du décret du président du conseil des ministres du 10 mai 1993).

Il s’agit d’une modification formelle visant à uniformiser les indications contenues dans les différents documents du dossier de la Commission dans la mesure où cette précision figurait déjà dans le rapport annexé à la demande d’enregistrement.

Le cahier des charges en vigueur prévoit une période de maturation de 5 à 30 jours pour le «Quartirolo Lombardo» de type pâte tendre; après trente jours, le produit est commercialisé comme «Quartirolo Lombardo» mûri. En effet, à l’article 3, point A, du cahier des charges en vigueur, le dernier paragraphe est libellé comme suit:

Le terme «frais» remplace les termes «pâte tendre» pour désigner le «Quartirolo Lombardo» à affinage court et le terme «affiné» a été ajouté pour désigner le «Quartirolo Lombardo» mûri. Il ne s’agit donc pas de l’introduction de deux catégories/types distincts déjà existants, mais seulement d’une indication pour l’étiquetage. Cette modification a été jugée nécessaire étant donné que ces termes sont à présent couramment utilisés et compréhensibles pour le consommateur. Cet ajout permettra de mettre en évidence cette information sur l’étiquette.

Par ailleurs, la période de maturation du «Quartirolo Lombardo» frais (de type pâte tendre) a été réduite et passe de 5-30 jours à 2-30 jours.

Cette modification s’est avérée nécessaire pour répondre aux demandes des consommateurs de plus en plus intéressés par un produit moins affiné.

L’article 4 du cahier des charges relatif à la preuve de l’origine a été amélioré et actualisé. De plus, le logo de l’appellation qui figurait à l’annexe au cahier des charges a été ajouté dans le cahier des charges même.

«Les opérateurs sont inscrits dans des listes ad hoc gérées par l’organisme de contrôle et garantissent, sur la base de relevés d’autocontrôle, soumis à la vérification de l’organisme de contrôle, la preuve que les aliments pour animaux, les matières premières et le produit proviennent de l’aire d’origine, en enregistrant, pour chaque phase, les lots entrants et les lots sortants et la corrélation entre ceux-ci. La meule de fromage “Quartirolo Lombardo” AOP doit porter au moment de sa mise sur le marché, une marque d’origine: le marquage s’effectue pendant l’étuvage au cours d’un des retournements, après le moulage du caillé, avant le salage, afin que l’empreinte soit apparente, et est obtenu au moyen de matrices en plastique à usage alimentaire, imprimées uniquement sur une face plane et portant le numéro d’identification de la fromagerie, distribuées par le Consorzio di tutela désigné par le ministère des politiques agricole, alimentaire et forestière à tous les producteurs figurant dans le registre de l’organisme de contrôle. La marque d’origine du fromage “Quartirolo Lombardo” AOP est constituée par la figure reproduite ci-après (image 1), qui se compose des lettres suivantes:

Il s’agit en fait d’une modification formelle dans la mesure où toutes les indications relatives à la preuve de l’origine qui figurent actuellement dans les annexes au cahier des charges et le plan de contrôle approuvé par le ministère ont été ajoutées dans cet article.

Étant donné que le cahier des charges en vigueur ne précise pas quelle part de l’alimentation du bétail laitier provient de l’aire délimitée, la phrase suivante a été ajoutée:

La valeur supérieure relative à la température de coagulation a été légèrement augmentée.

Le cahier des charges original indiquait une température de coagulation comprise entre 35 et 40 °C.

Le nouveau cahier des charges indique une température de coagulation comprise entre 35 et 44 °C.

Avec l’évolution des techniques fromagères, il s’est avéré nécessaire d’augmenter légèrement la valeur de la température à laquelle se produit la coagulation (de 35/40 °C à 35/44 °C), dans la mesure où les ferments lactiques thermophiles se développent mieux à une température légèrement supérieure à 40 °C. En outre, une température élevée facilite l’égouttage du caillé, favorisant ainsi la cohésion des grains et la sélection des micro-organismes thermophiles utiles pour la maturation du fromage, avec moins de risque de développement de micro-organismes indésirables.

Le texte qui précise qu’«il est autorisé d’ajouter des ferments lactiques issus d’opérations de traitement précédentes, menées uniquement dans la même fromagerie où s’effectue la transformation du lait» a été complété par les mots suivants: «ou des ferments sélectionnés».

La température d’étuvage a été légèrement modifiée et passe de 26-28 °C à 24-30 °C.

La modification de la température minimale se justifie par l’amélioration des conditions hygiéniques et sanitaires du lait à l’étable, obtenue grâce à l’application constante de la législation existante en matière de techniques de production, qui a des retombées positives sur toutes les étapes de la chaîne de production. Aujourd’hui, le lait livré à la fromagerie et prêt à être transformé en fromage est davantage contrôlé à chaque étape et sa charge bactérienne est toujours contrôlée. Le relèvement de la température maximale à laquelle a lieu l’étuvage du fromage permet de mieux garantir la structuration du caillé, en favorisant une meilleure réussite du «Quartirolo Lombardo», avec moins de pertes dues à des formes inappropriées.

La mention relative à la température (de 10 à 14 °C) des locaux où a lieu le salage et figurant dans le cahier des charges en vigueur a été supprimée.

Cette modification est justifiée par le fait que, dans la plupart des sites de production, le salage se déroule dans des locaux traditionnels dépourvus de conditionnement. Les contrôles effectués au fil des ans ont démontré qu’une telle condition n’a pas d’incidence sur les caractéristiques du produit, mais qu’elle risque de pénaliser les petites fromageries artisanales dans lesquelles il est plus difficile de maintenir des températures différenciées dans les locaux où se déroulent plusieurs étapes de la production.

La valeur de l’humidité relative des locaux d’affinage a été modifiée et passe de 85-90 % à 80-95 %.

Cette modification prend en compte le souhait qu’ont manifesté les producteurs, principalement dans les fromageries artisanales, de pouvoir affiner le fromage même dans des locaux qui ne sont pas des chambres froides ou climatisées. Cette modification permet de mieux gérer la phase de maturation du produit et tient compte des conditions présentes également dans les locaux dépourvus de tout conditionnement forcé.

Des précisions ont été ajoutées quant aux modalités de vente du produit avec l’insertion du texte suivant:

Nous avons ajouté un article spécifique relatif au lien qui ne figurait pas dans le cahier des charges en vigueur mais qui figure dans le résumé.

Cet article est modifié de façon purement formelle par rapport à celui qui figure dans le résumé et les contenus respectifs, mieux expliqués, restent inchangés.

«Les facteurs naturels sont liés aux conditions climatiques qui influent à la fois sur les caractéristiques du fourrage destiné à l’alimentation des vaches laitières et sur les processus de maturation du fromage. Du point de vue des facteurs humains, il est précisé qu’il s’agit d’un produit traditionnellement consommé dans l’aire de production et obtenu grâce à l’application d’une technique constante dans le temps, fondée sur les usages locaux.»

«Les facteurs naturels sont liés aux conditions climatiques de l’aire géographique délimitée entre la plaine située à la gauche du Pô et les vallées préalpines situées entre Bergame et Lecco. Dans la grande plaine du Pô irriguée, le climat continental et l’alternance marquée des saisons qui l’accompagne favorisent l’abondance et la qualité des fourrages destinés à l’alimentation des vaches laitières. L’alimentation entraîne la production d’un lait adapté tant à la production du fromage frais qu’à l’affinage des caractéristiques du fromage mûri (affiné). Outre le facteur humain dépositaire de l’antique culture fromagère transmise de génération en génération, qui s’appuie sur des outils et des techniques fortement caractérisés par les lieux, ce sont les caractéristiques organoleptiques du lait utilisé qui donnent au “Quartirolo Lombardo”, à la fin du processus de transformation, ce goût caractéristique, légèrement acidulé et aromatique pour le fromage frais, et plus aromatique et intense pour le “Quartirolo Lombardo” mûri (affiné). Le caractère typique et traditionnel du fromage “Quartirolo Lombardo” AOP est étroitement lié au cycle saisonnier et aux pratiques agricoles dans les élevages et dans le processus de transformation et d’affinage. Il faut souligner l’importance des connaissances traditionnelles du fromager, qui se transmettent depuis des siècles. En effet, celles- ci sont fondamentales, non seulement au stade de la transformation du lait, mais également dans les phases ultérieures de l’étuvage, du salage et de l’affinage, qui se déroule toujours dans des locaux typiques traditionnels.»

«Le fromage “Quartirolo Lombardo” AOP peut être commercialisé entier ou en portions.

Au moment de sa mise sur le marché, chaque emballage et/ou conditionnement du fromage “Quartirolo Lombardo” AOP, entier ou en portions, doit porter la dénomination “Quartirolo Lombardo”, éventuellement accompagnée de la mention “frais” pour le produit mis sur le marché avec un affinage de 2 à 30 jours ou la dénomination “Quartirolo Lombardo” accompagnée de la mention “maturo” (mûri) ou “stagionato” (affiné) pour le produit affiné au-delà de 30 jours.

Il doit également porter le logo reproduit ci-après (image 2), qui se compose des lettres suivantes:

Le logo est suivi de la référence du règlement relatif à l’enregistrement de l’AOP “Quartirolo Lombardo”, à savoir “règlement (CE) no 1107/96”.»

Afin de garantir l’authenticité du produit et de permettre aux consommateurs de reconnaître facilement le fromage «Quartirolo Lombardo» AOP, on a introduit une règle spécifique portant sur l’étiquetage des meules entières et/ou des portions, le logo spécifique étant actuellement utilisé uniquement pour identifier les meules entières.

En outre, il est désormais possible de faire figurer sur l’étiquette la mention «fromage frais» pour le type correspondant (affinage entre 2 et 30 jours). Pour le type caractérisé par une période de maturation d’une durée supérieure à 30 jours, il est désormais possible de faire figurer la mention «affiné» en lieu et place de la mention obligatoire «mûri», déjà prévue dans le cahier des charges en vigueur, cette mention étant plus compréhensible pour le consommateur.

Le cahier des charges en vigueur a été formellement réorganisé et subdivisé en quatre articles. Le cahier des charges proposé a été divisé en huit articles et a été complété par des informations qui, au moment de l’enregistrement, figuraient dans les rapports annexés ou dans le résumé. Un article consacré aux contrôles et qui mentionne le nom et les coordonnées de l’organisme de contrôle a également été ajouté.

Les limites de l’aire géographique restent inchangées. L’aire de production a été modifiée en fonction des changements administratifs intervenus. C’est pourquoi les provinces administratives de Lecco, Lodi, Monza et la Brianza qui ont été créées avant (durant la phase d’attente de la reconnaissance) ou après la reconnaissance de l’appellation d’origine «Quartirolo Lombardo» ont été ajoutées. La province de Lecco comprend des communes qui appartenaient précédemment aux provinces de Bergame et Côme. La province de Lodi comprend des communes qui appartenaient précédemment à la province de Milan. La province de Monza et la Brianza comprend des communes qui appartenaient précédemment à la province de Milan.

Le «Quartirolo Lombardo» est un fromage de table à pâte molle, produit à partir de lait de vache, cru ou pasteurisé, provenant de deux traites au moins. Le lait de la première traite doit être utilisé entier; le lait de seconde traite ou des traites suivantes peut être utilisé entier ou partiellement écrémé.

Le fromage «Quartirolo Lombardo» AOP présente les caractéristiques suivantes:

b) dimensions: faces latérales de 18 à 22 cm, talon d’une hauteur de 4 à 8 centimètres, avec de légères variations à la hausse ou à la baisse pour les deux caractéristiques, en fonction des conditions techniques de production;

d) croûte: fine et tendre, blanche rosée pour le fromage frais et gris-vert-rosacé pour le fromage mûri (affiné);

e) pâte - structure: unie, légèrement grumeleuse pouvant se détacher, friable (sans couronne jaunâtre sous la croûte) qui devient plus compacte, moelleuse et fondante au fil de l’affinage. Couleur blanche à blanc paille pouvant devenir plus prononcée pour le fromage mûri (affiné);

f) saveur: caractéristique, légèrement acidulée et aromatique pour le fromage frais et plus aromatique pour le fromage mûri (affiné);

g) matière grasse sur extrait sec: non inférieure à 30 % pour le produit fabriqué à partir de lait partiellement écrémé.

La période d’affinage dure de 2 à 30 jours à compter de la date de production pour le type «frais»; après 30 jours, le produit est commercialisé comme «Quartirolo Lombardo»«maturo» («affiné»).

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Sur une base annuelle, au moins 50 % de la matière sèche des aliments pour animaux proviennent de l’aire d’origine.

L’alimentation des vaches est constituée de céréales, de fourrages secs et verts et d’ensilages. Elle peut être complétée par des aliments concentrés et/ou des tourteaux protéiques.

La production du fromage «Quartirolo Lombardo» AOP se fait à partir de lait de vache, cru ou pasteurisé, provenant des vaches élevées dans l’aire géographique.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes du processus de production, élevage, traite, caséification et affinage doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Au moment de sa mise sur le marché, le fromage «Quartirolo Lombardo» AOP doit porter une marque d’origine apposée uniquement sur une face plane au moyen de matrices en plastique à usage alimentaire. La marque d’origine du fromage «Quartirolo Lombardo» AOP est constituée par le logo reproduit ci-après qui se compose des lettres suivantes:

Le fromage «Quartirolo Lombardo» AOP peut être commercialisé entier ou en portions.

Au moment de sa mise sur le marché, chaque emballage et/ou conditionnement du fromage «Quartirolo Lombardo» AOP, entier ou en portions, doit porter la dénomination «Quartirolo Lombardo», éventuellement accompagnée de la mention «frais» pour le produit mis sur le marché avec un affinage de 2 à 30 jours à compter de la date de production, ou la dénomination «Quartirolo Lombardo» accompagnée de la mention «maturo» (mûri) ou «stagionato» (affiné) pour le produit affiné au-delà de 30 jours. Il doit également porter le logo de l’appellation reproduit ci-après, qui se compose des lettres suivantes:

Le logo est suivi de la référence du règlement relatif à l’enregistrement de l’AOP «Quartirolo Lombardo», à savoir «règlement (CE) no 1107/96».

L’aire de provenance du lait et de production du fromage «Quartirolo Lombardo» comprend le territoire administratif des provinces de Brescia, Bergame, Côme, Lecco, Crémone, Milan, Lodi, Monza, la Brianza, Pavie et Varèse.

Les facteurs naturels sont liés aux conditions climatiques de l’aire géographique délimitée, située entre la plaine à la gauche du Pô et les vallées préalpines entre Bergame et Lecco.

Dans la grande plaine du Pô irriguée, le climat continental et l’alternance marquée des saisons qui l’accompagne favorisent l’abondance et la qualité des fourrages destinés à l’alimentation des vaches laitières. L’alimentation entraîne la production d’un lait adapté tant à la production du fromage frais qu’à l’affinage des caractéristiques du fromage mûri (affiné). Outre le facteur humain dépositaire de l’antique culture fromagère transmise de génération en génération, qui s’appuie sur des outils et des techniques fortement caractérisés par les lieux, ce sont les caractéristiques organoleptiques du lait utilisé qui donnent au «Quartirolo Lombardo», à la fin du processus de transformation, ce goût caractéristique, légèrement acidulé et aromatique pour le fromage frais, et plus aromatique et intense pour le «Quartirolo Lombardo» mûri (affiné). Le caractère typique et traditionnel du fromage «Quartirolo Lombardo» AOP se combine avec le cycle saisonnier et les pratiques agricoles dans les élevages et dans le processus de transformation et d’affinage.

Il faut souligner l’importance des connaissances traditionnelles du fromager, qui se transmettent depuis des siècles. En effet, celles- ci sont fondamentales, non seulement au stade de la transformation du lait, mais également dans les phases ultérieures de l’étuvage, du salage et de l’affinage, qui se déroule toujours dans des locaux typiques traditionnels.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP e IGP» [Produits AOP et IGP] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP, IGP et STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

—	☐	Dénomination du produit
—	☒	Description du produit
—	☐	Aire géographique
—	☒	Preuve de l’origine
—	☒	Méthode de production
—	☒	Lien
—	☒	Étiquetage
—	☒	Autres: changement formel du cahier des charges; organisme de contrôle; adaptation de l’aire géographique aux changements administratifs intervenus.

—	☐	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.
—	☒	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012