Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2015/C 182/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

«SAUCISSON D’ARDENNE»/«COLLIER D’ARDENNE»/«PIPE D’ARDENNE»

No UE: BE-PGI-0005-01222 – 08.05.2014

AOP ( ) IGP ( X )

1.   Dénomination

«Saucisson d’Ardenne»/«Collier d’Ardenne»/«Pipe d’Ardenne»

2.   État membre ou pays tiers

Belgique

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les trois dénominations correspondent à un même produit de charcuterie (saucisson) fumé, séché, issu de la fermentation de viande de porc, ou de viande de porc et de bœuf.

D’aspect cylindrique, ce produit peut se présenter sous trois formes (ayant chacune une dénomination propre):

—   le saucisson: droit et allongé, diamètre compris entre 30 et 90 mm, longueur maximale de 60 cm (poids maximal d’environ 2,2 kg) lorsque vendu entier au consommateur,

—   le collier: en arc de cercle, diamètre compris entre 20 et 40 mm et poids compris entre 200 et 600 g,

—   la pipe: droite et allongée, diamètre et poids respectivement de 30 mm et 150 g au maximum.

L’aspect extérieur est lisse et légèrement huileux. La croûte est fine, de couleur rouge sombre. Son aspect naturel ne peut être modifié par quelque procédé que ce soit. À la coupe, la couleur de la viande est rouge franc, celle du gras est blanche. Les grains (maigre et gras) sont bien distincts et délimités, arrondis ou faiblement étirés. L’individualisation des grains n’empêche pas le haché d’être parfaitement lié visuellement. La taille des grains est fine à moyenne: leur plus grande longueur varie de 4 à 8 mm.

La texture de la chair est tendre mais ferme. La siccité du produit, moyenne (maximum 60 % d’humidité sur produit dégraissé), engendre une fermeté qui ne permet pas une déformation de l’extérieur du produit par simple pression du doigt. La texture en bouche est cependant souple et ne procure pas une impression de sécheresse, bien que la teneur en matière grasse soit limitée (maximum 50 % sur matière sèche). Elle est homogène et non granuleuse.

L’arôme fumé est dominant, la saveur fumée est fine et plus ou moins franche, en fonction des producteurs; elle persiste en bouche. Sa finesse provient de la combustion lente (fumée froide), dans une chambre de fumée, de bois de feuillus (chêne et/ou hêtre). On perçoit une légère odeur de viande fraîche et d’épices. Le goût fumé du Saucisson d’Ardenne s’associe harmonieusement avec une légère acidité et des saveurs épicées (boisées, poivrées, résineuses) bien en lien avec l’aromate traditionnellement utilisé, la baie de genévrier, lors du fumage. Les autres épices doivent rester discrètes. Lorsque présent, le goût aillé est léger.

Le Saucisson d’Ardenne se différencie de son homologue gaumais par son grain plus fin, un degré de séchage plus important et l’utilisation d’épices spécifiques (baies de genévrier notamment) soit dans la mêlée soit au fumage.

Critères physico-chimiques:

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La matière première est constituée soit de viande de porc exclusivement, soit de viande de porc et de bœuf. La viande bovine ne peut être incorporée qu’à raison de 40 % au maximum du total en poids frais de la matière première. La viande de porc est composée de lard et de viande maigre. La viande de cinquième quartier, les viandes séparées mécaniquement ainsi que les diaphragmes de porc et de bœuf et les couennes sont exclus.

Une liste positive délimite les ingrédients, auxiliaires technologiques et additifs autorisés.

Seuls les boyaux poreux de type naturel, cellulosique (uniquement pour les formes prétranchées), en collagène ou collés sont autorisés. Ils ne peuvent pas être colorés.

Pour le fumage, les sciures, copeaux ou bûches utilisés proviennent de feuillus (chêne et/ou hêtre). L’emploi de bois de résineux et de bois de réemploi est proscrit sous toutes leurs formes (sciures, etc.). Les fournisseurs garantissent l’utilisation d’une huile de qualité alimentaire pour le graissage de leur matériel. L’ajout de baies de genévrier au combustible est autorisé.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La totalité de la fabrication (de la préparation de la mêlée au séchage) se déroule dans la zone «Ardenne».

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Tout conditionneur/prétrancheur s’identifie auprès de l’organisme certificateur indépendant attitré au producteur/fournisseur concerné avant d’entamer toute première opération pour ce client producteur et/ou un nouveau client distributeur et/ou pour son propre compte. Tout producteur signale à l’organisme certificateur indépendant qui lui est attitré tout conditionneur/prétrancheur en lien avec sa production et dont il a connaissance.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Tout produit bénéficiant d’une des trois dénominations enregistrées est étiqueté dès la fin du processus de fabrication ou, le cas échéant, au conditionnement.

L’étiquetage du produit comporte, y compris pour les formes prétranchées, la dénomination enregistrée correspondant à la forme du produit, le logo européen de l’indication géographique protégée (IGP) (dans le même champ de vision que la dénomination), une référence à l’organisme certificateur indépendant attitré au producteur et, pour les formes prétranchées, la référence du producteur.

Tout étiquetage et mode d’identification fait l’objet d’une notification à l’organisme certificateur indépendant attitré à la production concernée

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La zone «Ardenne» est identique à celle définie en 1974 pour le Jambon d’Ardenne IGP; elle couvre la totalité de la province de Luxembourg et certains cantons — ou parties de cantons — judiciaires attenants des provinces de Liège (7 cantons, 29 entités, 82 anciennes communes) et de Namur (4 cantons, 14 entités, 114 anciennes communes).

5.   Lien avec l’aire géographique

Le lien entre le Saucisson d’Ardenne et l’aire géographique de sa production est double, fondé sur des facteurs naturels et une réputation affirmée.

Facteurs naturels

La zone «Ardenne» telle que définie au point 4 comprend des massifs s’élevant jusqu’à 700 mètres d’altitude. Ils constituent un butoir pour les masses d’air humide apportées par les vents dominants du sud-ouest; il en découle un climat humide et froid caractéristique: hivers longs et froids (octobre à mai) et étés pluvieux.

La forêt actuelle de l’Ardenne est issue de l’ancienne forêt charbonnière, dans laquelle les hêtres et chênes, espèces endémiques de cette région, étaient les essences dominantes. L’élevage prédomine dans cette zone car son relief de plateaux avec de grandes pentes et ses sols peu fertiles ont défavorisé le développement des grandes cultures.

Le défrichage de la forêt et les techniques agropastorales ancestrales appliquées dans ces régions ont favorisé l’apparition de landes humides dans les vallées, dont la flore type était principalement composée de bruyères et de genévrier.

Le Fumage

L’art de la fumaison est sans conteste inscrit dans la tradition ardennaise. Le caractère fumé du Saucisson d’Ardenne constitue donc sa principale spécificité.

Le fumé est à la fois franc, dominant dans l’odeur et délicat au goût. Sa finesse provient de la combustion lente de bois de feuillus, principalement de chêne et de hêtre. Le résultat de cette imprégnation par les arômes fumés peut, à l’appréciation de l’artisan, être amélioré par la combustion de baies de genévrier, condiment utilisé typiquement en Ardenne. Celles-ci apportent un cachet aromatique particulier caractérisé par un goût boisé, poivré et légèrement résineux.

Le fumage des salaisons pratiqué en Ardenne est différent de celui pratiqué dans les zones contiguës ou proches: en Forêt noire (Allemagne), le fumage est nettement plus poussé et provient de la combustion d’espèces résineuses; en Gaume, il est plus discret, et dans les Ardennes françaises, il est absent.

Viande de porc et viande bovine

L’histoire du porc en Ardenne est étroitement associée à l’histoire de la forêt qui couvrait anciennement le massif ardennais. La trilogie «cochon, salaison et saucisson» a profondément marqué cette région.

Les artisans charcutiers de la région ont emmagasiné un savoir-faire au fil des siècles leur permettant de valoriser chaque partie du porc. Ainsi, les parties les plus fines sont transformées en Jambon d’Ardenne et les parties moins nobles sont utilisées pour le Saucisson d’Ardenne.

À la fin du XIXe siècle, le développement d’un élevage bovin mixte a incité les charcutiers à incorporer de la viande bovine dans le Saucisson d’Ardenne. À partir des années 1950, la sélection de bovins de plus en plus viandeux et de moins en moins gras — aboutissant aux taurillons culards de la race Blanc-Bleu Belge qui dominent actuellement le marché national — a eu pour effet d’engendrer en boucherie une diminution de la quantité de bas morceaux devant être valorisés — et valorisables de par les caractéristiques requises (graisse, couleur) — en charcuterie. L’incorporation de viande bovine dans la charcuterie a donc globalement diminué, allant jusqu’à disparaître complètement chez certains producteurs. Cette pratique s’est cependant partiellement maintenue. En effet, alors que les boucheries des grandes surfaces se tournaient vers une viande de taurillon maigre mais présentant peu de goût, certains artisans bouchers-charcutiers se sont démarqués en travaillant de la vache ou de la génisse afin de continuer à proposer aux amateurs une viande plus grasse mais plus goûteuse. Ils se sont donc retrouvés à nouveau avec des bas morceaux à valoriser dans leur charcuterie, bas morceaux dont les caractéristiques correspondaient d’ailleurs aux qualités requises pour une viande bovine destinée à participer à l’élaboration d’une charcuterie de bonne tenue (apport de liant, de graisse, de coloration). Deux recettes coexistent donc actuellement: l’une à base de porc, l’autre faisant intervenir une proportion de bœuf pouvant aller jusqu’à 40 % du poids de la mêlée.

À noter que les différences gustatives perceptibles à travers l’ensemble de la production du Saucisson d’Ardenne sont liées essentiellement à la qualité du fumage et au goût apporté par les épices dans la mêlée plutôt qu’à la proportion viande de porc/viande bovine. L’influence du type de viande est donc imperceptible pour le consommateur.

Réputation

Réputation et antériorité d’usage de la dénomination

L’usage de la dénomination «Saucisson d’Ardenne» est attesté depuis 1890, date à laquelle des recettes écrites de Saucisson d’Ardenne (1890-1900) apparaissent dans les ouvrages spécialisés grâce à l’arrivée de la technologie moderne ou de la mécanisation: le hachoir, le moulin à viande, le cutter, les chambres froides.

Les manuels de boucherie-charcuterie et la presse spécialisée expliquent le procédé de fabrication du Saucisson d’Ardenne, par exemple La science moderne de la charcuterie [1943] de M. Van Kerckhoven ou encore le Manuel technique pour bouchers et charcutiers [1948] de V. Vinck ainsi que Le Journal de la Viande en mai 1950 puis en novembre 1951. Actuellement, l’apprentissage de la méthode de fabrication de ce saucisson est possible grâce à la filière «boucherie-charcuterie» de l’Institut des techniques et des commerces agroalimentaires de Namur.

Les publicités qui apparaissent dans les guides touristiques présentent le Saucisson d’Ardenne comme un atout touristique pour les villes ardennaises, telles les enseignes de la Maison G. Fauchon (Florenville) et la Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville) diffusées par exemple dans le Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval, édité vers 1930. Il est également présenté comme une des «spécialités régionales» de la province de Luxembourg dans l’Inventaire des produits régionaux réalisé en 1981 par la Fédération touristique du Luxembourg belge ou encore comme une spécialité culinaire wallonne selon Ch. Van Gelderen dans son livre Trésors gourmands de la Wallonie [1999].

Le Saucisson d’Ardenne trouve également sa place dans les livres de recettes. En 1947, G. Clément explique que le Saucisson d’Ardenne «est une merveille comme hors d’œuvre; comme accompagnateur de viandes froides» dans son ouvrage Un choix de hors d’œuvre et de plats froids, et l’utilise dans la recette de la «Poteye de bœuf», une spécialité culinaire de la province de Luxembourg, comme relaté dans son ouvrage Le Conseiller culinaire [1977]. Dans le livre Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte [1981], S. Zeller l’intègre dans la recette des «Oiseaux sans tête à l’Ardennaise».

Le Collier d’Ardenne est, lui, mentionné notamment dans une publicité des Établissements A. Germonprez figurant dans Le Journal de la Viande [5 juin 1949] et dans l’ouvrage de R. Buren Le goût de l’Ardenne [1995]; il est utilisé dans la recette des «Couées Grand-Mère» donnée par A. Dion dans le livre Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte [1981].

La Pipe d’Ardenne, enfin, est évoquée dans le livre de N. Nicolas, Wallonie. Cuisine et traditions [1995] et l’Office des produits wallons en fait actuellement la promotion sur son site internet.

Réputation actuelle

Les restaurants participent largement à la notoriété du Saucisson d’Ardenne, essentiellement grâce à l’«Assiette de charcuterie ardennaise» comme celle de l’hôtel-restaurant Eden Ardenne (Neufchâteau). Quant à la Pipe d’Ardenne, elle est commercialisée dans les enseignes de la petite restauration comme Le Pistolet (Bruxelles) ou encore les établissements de la chaîne Maxi-Frites, etc.

Le prix de vente du Saucisson d’Ardenne se situe entre 14 et 23 EUR par kilo et peut atteindre le double du prix d’un salami de même catégorie, témoignage du fait que le Saucisson d’Ardenne bénéficie d’une forte valeur ajoutée. Celui du Collier d’Ardenne se situe entre 12 et 23 EUR par kilo. La Pipe d’Ardenne, produit plus basique, est plus souvent vendue à la pièce, dans une fourchette de prix allant de 0,90 à 2 EUR, ou en fagot.

À l’heure actuelle, le caractère «fumé» spécifique est sans conteste, pour le consommateur belge, l’élément qui fait la réputation du Saucisson d’Ardenne, ce qui en assure l’essentiel de sa typicité et qui le rattache le plus profondément à sa zone de production d’origine (C. Lehoux, A. Masson, Étude «Tests consommateurs et questionnaire marketing “Cœur de Jambon d’Ardenne”» [2009]). «Ardenne» et «fumé» sont donc indissociables.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 338 du 22.12.2005, p. 1.