Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (2)

Le stade correspondant à la description du produit a été précisé. Le terme «emprésuré» a été supprimé (l’ajout de la présure est décrit au point «Méthode d’obtention»), ainsi que le terme «ferme», peu précis.

Un taux maximal de matière grasse a été défini afin d’éviter un excès de matière grasse non traditionnelle.

L’encadrement des dimensions et poids a été resserré dans un objectif de meilleure caractérisation du produit.

Les caractéristiques organoleptiques a été ajoutées dans l’objectif de mieux décrire le produit.

L’ajout des types raciaux (46 et 35) permet de faciliter le contrôle. Le remplacement de l’ancien nom de race «Pie-Rouge de l’Est» par son nouvel intitulé «Simmental française» ne modifie pas la liste des races traditionnelles admises. L’autorisation des produits du croisement des deux races (Montbéliarde et Simmental française), antérieurement implicite, est maintenant explicite.

Des précisions sont apportées sur l’ensemencement des prairies dans l’objectif de favoriser une flore diversifiée: «Les prairies ensemencées depuis moins de cinq ans avec une seule légumineuse, pure ou associée avec une seule graminée sont autorisées sur un maximum de 15 % de la surface fourragère de l’exploitation. Pour la réimplantation des autres prairies, il est obligatoire d’utiliser des mélanges de longue durée associant au minimum trois types d’espèces complémentaires: graminées de fauche, graminées de pâture, et légumineuses.»

Des précisions sur les conditions de fumure permettent de renforcer le lien au terroir en maintenant une flore naturelle diversifiée et en évitant des apports dénaturants.

«La fumure minérale azotée ne doit pas dépasser sur l’exploitation une dose moyenne de 50 unités par hectare de surface fourragère. Toute exploitation de surface fourragère (pâturage ou fauche) est interdite moins d'un mois après la date d’épandage de la matière fertilisante organique et moins de trois semaines après l’épandage de toute fumure minérale. Les seules matières organiques fertilisantes autorisées sur les surfaces fourragères de l’exploitation proviennent de l’aire et sont le compost, le fumier, le lisier, le purin. Elles doivent respecter certaines conditions.

3.2.1.

Les matières organiques fertilisantes provenant d’animaux nourris à l’ensilage, sauf si elles ont été préalablement compostées afin d’assurer la destruction des spores butyriques, les composts de déchet verts, hors ceux qui sont issus de l’exploitation, les cocomposts de déchets verts sauf les cocomposts agricoles “fumier déchet vert” sont interdits.

L’épandage de fumures organiques d’origine non agricole est autorisé sur les surfaces de l’exploitation, mais avec enfouissement immédiat.

Ne peuvent être épandus sur les surfaces fourragères de l’exploitation que les cocomposts constitués au minimum d’un tiers de fumier provenant de l’exploitation.»

Dans l’objectif de maintien de la tradition du pâturage, des dispositions sur l’affouragement («Les systèmes d’affouragement basés sur le zéro pâturage intégral sont interdits. L’affouragement complémentaire en vert est limité à un seul repas quotidien en période de végétation, de sorte que le repas pris en pâture représente au minimum la moitié de la ration quotidienne de fourrage grossier.») sont ajoutées ainsi qu’une obligation de pâturage dès que la portance des sols le permet, et aussi longtemps que les conditions climatiques, de portance et de présence d’herbe le permettent.

Les dispositions concernant l’interdiction des OGM permettent de maintenir le lien au terroir.

Des dispositions concernant la productivité laitière par hectare de surface fourragère sont ajoutées. Celle-ci est limitée afin de préserver l’expression du terroir dans le fromage. «Pour des raisons liées au maintien de la qualité et de la spécificité du comté, la productivité laitière des surfaces fourragères et potentiellement fourragères consacrées à l’affouragement du troupeau laitier est plafonnée pour chaque exploitation au niveau qu’elle a atteint lors de la meilleure campagne de 2008/2009 à 2012/2013, augmenté de 10 %. Dans tous les cas, cette productivité ne pourra pas dépasser 4 600 litres de lait par an, par hectare de surface fourragère et potentiellement fourragère.» Le chargement du cheptel laitier de l’exploitation est limité à 1,3 UGB/ha afin de préserver le lien au terroir.

Une disposition concernant les aliments fermentés (une exploitation qui se reconvertit en comté doit avoir cessé de nourrir son troupeau laitier avec des produits fermentés depuis au moins un an) permet de limiter les risques de contamination en germes butyriques. Les conditions de cohabitation des troupeaux (le cheptel laitier destiné à la production du comté doit être séparé des autres cheptels) sont précisées dans l’objectif de faciliter le contrôle.

L’interdiction de tout apport au troupeau laitier de mélanges de concentrés avec le fourrage grossier haché permet de limiter les risques de contamination en germes butyriques.

Le respect des différentes dispositions relatives à l’alimentation implique qu’au moins 70 % de l’alimentation du troupeau est originaire de l’aire géographique. Un encadrement de la qualité des fourrages distribués est ajouté: liste de fourrages interdits, conditions relatives à l’affouragement complémentaire en vert et conditions de distribution de betteraves, en raison soit d’une influence défavorable sur l’odeur ou le goût du lait, soit des risques de contamination en germes butyriques.

Les précisions apportées permettent d’éviter tout aliment complémentaire qui pourrait dénaturer ou modifier les caractéristiques du lait et donc du fromage.

Dans l’objectif de faciliter le contrôle, les conditions d’apport d’aliments complémentaires sont précisées. «L’apport de tout aliment complémentaire (graines, farines, tourteaux, plantes déshydratées produites hors de l’exploitation, etc.) est plafonné en moyenne troupeau à un apport de 1 800 kg/VL/an. La consommation annuelle du troupeau de génisses en aliments complémentaires est calculée selon un forfait de 500 kg par UGB génisse.» Des précisions sont apportées sur les conditions de traite, celles-ci ayant une influence sur la flore du lait. «Avant la pose du faisceau, l’utilisation de graisse à traire et le prétrempage avec désinfectant des trayons, sous forme de lingette préimprégnée, pulvérisation ou tout autre procédé, sont interdits. Les premiers jets doivent être éliminés. Le lait ne doit pas être livré à la fabrication moins de huit jours après le vêlage». Le fonctionnement de l’installation de traite, du matériel de réfrigération ou de rafraîchissement du lait doit être vérifié régulièrement par un technicien qualifié. Par ailleurs, «l’utilisation de produits désinfectants n’est autorisée pour le nettoyage, la désinfection ou le rinçage qu’en cas de nécessité».

Des précisions sont apportées sur les conditions de stockage du lait, du fait de leur influence sur la flore du lait. «Le stockage du lait a lieu soit à la ferme, soit à l’atelier de transformation, soit dans un point de coulée, c’est-à-dire un lieu d’apport du lait directement par les producteurs. Il ne peut y avoir d’autre centre de stockage intermédiaire.» Les températures de stockage du lait sont précisées. «Il doit être stocké à une température comprise entre 10 °C et 18 °C.» L’expérience démontre que le lait qui n’est jamais refroidi en dessous de 10 °C permet une meilleure expression des qualités organoleptiques spécifiques du fromage.

Il est rappelé que le comté ne peut être produit qu’à partir d’un mélange de laits de plusieurs exploitations. L’objectif est le respect de la tradition d’un produit «collectif». Des précisions sont apportées sur les conditions de séparation des laits destinés à la fabrication de comté et d’autres laits.

L’atelier de fabrication ainsi que son équipement sont définis précisément Le délai d’emprésurage a été redéfini afin de faciliter le contrôle. Au lieu de «l’emprésurage a lieu au plus tard dans les 24 heures qui suivent la traite la plus ancienne», il est proposé: «L’emprésurage a lieu au plus tard: — avant midi, lorsque la traite la plus ancienne est celle du matin du jour précédent, — avant minuit, lorsque la traite la plus ancienne est celle du soir du jour précédent.» La disposition sur les installations de chauffage du lait a été précisée en ajoutant que l’appareil de chauffage ne doit pas disposer de section de chambrage, ce qui permet de faciliter le contrôle.

Une définition plus précise des levains autorisés et du type de présure utilisable est ajoutée afin de préserver les spécificités du produit.

«Les seules phases de la fabrication autorisées à une programmation préalable sont le chauffage et le pressage» et «La fabrication en cuves fermées est interdite». En effet, la méthode de fabrication doit rester manuelle, ce qui permet de maintenir l’expression du savoir-faire du fromager.

«La capacité maximale des cuves est limitée au soutirage de 12 fromages maximum par cuve» pour préserver la qualité des fromages.

«Sur une période de vingt-quatre heures, il ne peut être mis en œuvre plus de trois tours de fabrication dans une même cuve. Entre chaque tour de fabrication, un brossage, un lavage et un rinçage de la cuve sont obligatoires» pour permettre un relargage suffisant des ions cuivre, indispensable à la sélection de la microflore du fromage. Concernant la pression lors du pressage, «150 g/cm2» est remplacé par «100 g/cm2». Il s’agit de la correction d’une erreur du précédent cahier des charges.

La fréquence des retournements en préaffinage est supprimée car non adaptée à tous les lots. Les caractéristiques des meules sont très variables, notamment selon les saisons. Il est nécessaire que l’affineur exprime son savoir-faire en adaptant la fréquence des soins aux capacités de ressuyage du fromage. Ces soins, adaptés dans la majorité des cas, ne le sont pas pour les meules les plus humides, notamment en périphérie. Dans ce type de situation, des soins sont néfastes à la qualité (risque de croûtage écuit); il est préférable alors de retarder un peu les soins dans l’attente d’une diminution de cette humidité. Les pratiques de salage au sel sec et de saumurage, deux méthodes traditionnelles, sont précisément encadrées car elles sont fondamentales pour l’expression caractéristique du comté. «Le salage au sel sec peut être remplacé par un saumurage. Dans ce cas, le saumurage doit intervenir dans les vingt-quatre heures qui suivent le démoulage et les soins du fromage doivent intervenir dans un délai maximal de quarante-huit heures après la sortie de la saumure.» L’utilisation d’une méthode de mesure internationale est précisée pour l’indice de maturation. «Protéolyse mesurée par un indice de maturation minimal tel que la matière azotée non protéique représente au moins 15,5 % de la matière azotée totale, par dosage de l’azote par la méthode de Kjeldahl. Pour les fromages dont le gras sur sec est supérieur à 52 %, ce rapport doit être supérieur ou égal à 17,5 %.» L’ajout de la nécessité de mesure et d’enregistrement de l’hygrométrie permet de faciliter le contrôle.

Les conditions de râpage sont encadrées. Le conditionnement des petites portions de comté, et surtout du râpé, présente un risque de dégradation de la qualité du produit et nécessite donc un savoir-faire spécifique. L’identification de ces opérateurs en tant que conditionneurs permet de les soumettre aux obligations de contrôle afférentes et ainsi d’assurer une bonne traçabilité en vue d’une protection du consommateur. «Les portions d’un poids unitaire inférieur à 40 grammes ou celles destinées au râpé peuvent être écroûtées. L’écroûtage doit être immédiat après découpe pour une croûte trop humide ou détériorée. Dans le cas d’un croûtage sain, il doit être réalisé dans les huit heures qui suivent la première découpe. Les morceaux écroûtés ne peuvent être stockés à l’air que 72 heures; au-delà, ils doivent être mis sous vide. Le délai de report sous vide ne peut excéder quinze jours.»

L’ajout d’un paragraphe permet un encadrement des innovations technologiques.

3.3. Modification du point 6) Éléments justifiant le lien avec le milieu géographique

La rubrique «Lien à l’origine» a été structurée en trois parties: «spécificité de l’aire géographique», «spécificité du produit» et «lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit», par souci de cohérence avec le document unique. Ce chapitre a été réécrit pour plus de clarté.

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (3)

Le comté est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en œuvre cru. C’est un fromage à pâte cuite, pressée et salée en surface ou en saumure. Au moment de sa commercialisation, après un affinage minimal de 120 jours, c’est un fromage à pâte de couleur ivoire à jaune, présentant généralement une «ouverture» susceptible d’atteindre la dimension d’une petite cerise.

Le comté contient au minimum 45 grammes et au maximum 54 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, et présente une teneur en matière sèche qui ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage. La teneur en sel n’est pas inférieure à 0,6 gramme de chlorure de sodium pour 100 grammes de fromage. L’humidité dans le fromage dégraissé n’est pas supérieure à 54 %.

Le comté se présente au consommateur sous la forme d’une meule, d’un poids de 32 à 45 kilogrammes, d’un diamètre de 55 à 75 centimètres, ayant un talon droit ou légèrement convexe d’une hauteur de 8 à 13 centimètres, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. L’épaisseur au centre de la meule ne dépasse pas la hauteur en talon affectée du coefficient 1,4.

Le comté peut également être présenté au consommateur sous forme de conditionnement en portion ou en râpé.

Le goût du comté est complexe. Si l’espace sensoriel général est le même pour toutes les meules, on peut affirmer qu’il n’y a pas deux meules de comté strictement identiques. Six grandes familles d’arômes ont été identifiées dans le comté (fruitée, lactée, torréfiée, végétale, animale, épicée) et celles-ci englobent plus de 90 nuances.

Le lait utilisé pour la fabrication de comté doit provenir uniquement d’un troupeau laitier de vaches Montbéliarde (type racial 46) ou de vaches Simmental française (type racial 35) ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées.

Le lait doit être collecté dans les limites d’un cercle d’un diamètre maximal de 25 kilomètres. Cette disposition, en limitant les durées de transport, protège le lait des dégradations structurelles subies par celui-ci. Elle permet ainsi au lait d’être travaillé dans les conditions prévues par le cahier des charges (lait cru), conditions qui sont destinées à favoriser le développement de la flore lactique endogène.

Pour le maintien de la qualité et de la spécificité du produit, la productivité laitière est plafonnée par hectare de superficie potentiellement fourragère.

Concernant la mise en œuvre du lait, pour garantir la qualité du produit, la capacité maximale des cuves est limitée au soutirage de douze fromages maximum par cuve. Il ne peut être réalisé plus de trois tours de fabrication dans la même cuve sur une période de vingt-quatre heures.

Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit par une alimentation spécifique de l’aire géographique, les aliments complémentaires sont limités à 1 800 kg par vache laitière et par an. Sur l’exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Le pâturage est obligatoire aussi longtemps que les conditions climatiques, de portance des sols et de présence d’herbe le permettent. L’ensemble de ces dispositions implique qu’au moins 70 % de l’alimentation du troupeau est originaire de l’aire géographique. La ration de base des vaches laitières est issue totalement de l’aire géographique.

Pour conserver la pratique traditionnelle du pâturage, les systèmes d’exploitation dans lesquels toute l’alimentation est apportée à l’auge lors de la période de végétation sont interdits et le pâturage doit rester majoritaire.

Les aliments fermentés, sous forme d’ensilage ou non, sont interdits pour l’alimentation du troupeau laitier toute l’année, en raison des risques technologiques lors de la fabrication et de l’affinage des fromages liés à ces pratiques.

Seuls sont autorisés dans l’alimentation du troupeau laitier les matières premières et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques, afin de préserver le caractère traditionnel de l’alimentation.

3.5. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique.

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

L’opération consistant à découper et placer sous emballage des portions de comté se situe dans le prolongement de l’affinage. Elle requiert un savoir-faire particulier et a un effet direct et certain sur la qualité du produit en ce qu’il est nécessaire de trier les meules pour écarter celles non susceptibles de faire l’objet d’un préemballage. Ces conditions permettent ainsi de respecter au mieux les conditions optimales de préservation du fromage au-delà de sa présentation en meules, et de garantir l’intégrité physique et organoleptique du comté au consommateur.

Ces motifs justifient, en cas de préemballage, la découpe et/ou le râpage dans l’aire géographique.

La découpe et le râpage demeurent possibles en dehors de l’aire géographique s’ils sont réalisés devant le consommateur.

L’étiquetage de chaque fromage bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée «comté» doit comporter le nom de l’appellation inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

L’étiquetage doit comporter le symbole «AOP» de l’Union européenne. Il peut également comporter la mention «appellation d’origine protégée».

Le fabricant, ou l’affineur, ou le préemballeur, sont tenus d’apposer en clair leur nom et leur adresse, qui doit être obligatoirement située dans l’aire.

L’emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l’exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.

Les fromages vendus sous l’appellation d’origine «comté» doivent porter les marques d’identification prévues. Sur chaque meule doit notamment être apposée en talon, avant la sortie de la cave d’affinage, une bande de surmarquage de couleur verte ou de couleur brun brique. Chaque portion conditionnée doit comporter le logo «comté clochettes vertes». Pour les portions consommateurs, sont obligatoires, au recto, le logo «comté clochettes vertes» et la désignation «comté» en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands, avec le code couleur vert Pantone 349C.

Lorsque la meule est vendue entière, elle doit comporter, en talon sous la bande de surmarquage, une plaque de caséine teintée en vert, de forme elliptique, et portant imprimées en noir les inscriptions suivantes: France, comté, le numéro de l’atelier de fabrication et le mois de fabrication. Le jour de fabrication doit être indiqué par une plaque de caséine placée à proximité de la plaque de caséine verte.

cantons de Bellegarde-sur-Valserine, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lhuis, Nantua, Oyonnax, Poncin, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel et Treffort-Cuisiat: toutes les communes;

canton d’Ambérieu-en-Bugey: communes de L’Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant et Douvres;

canton de Coligny: communes de Bény, Coligny, Domsure, Pirajoux, Salavre, Verjon et Villemotier;

canton de Collonges: communes de Chézery-Forens, Collonges, Confort, Farges, Lancrans, Léaz, Péron et Saint-Jean-de-Gonville;

canton de Gex: communes de Cessy, Crozet, Divonne-les-Bains, Echenevex, Gex, Grilly, Lélex, Mijoux et Vesancy;

canton de Lagnieu: communes d’Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey et Villebois;

canton de Pont-d’Ain: communes de Druillat, Journans, Neuville-sur-Ain, Pont-d’Ain, Saint-Martin-du-Mont et Tossiat.

cantons d’Amancey, Audeux, Baume-les-Dames, Besançon, Boussières, Clerval, Levier, Maîche, Marchaux, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Ornans, Pierrefontaine-les-Varans, Pontarlier, Quingey, Roulans, Le Russey, Saint-Hippolyte et Vercel-Villedieu-le-Camp: toutes les communes;

canton d’Hérimoncourt: communes d’Autechaux-Roide, Blamont, Dannemarie, Ecurcey, Glay, Pierrefontaine-lès-Blamont, Roches-lès-Blamont et Villars-lès-Blamont;

canton de Pont-de-Roide: communes de Dambelin, Feule, Goux-lès-Dambelin, Neuchâtel-Urtière, Noirefontaine, Péseux, Pont-de-Roide, Remondans-Vaivre, Rosière-sur-Barbèche, Solemont, Valonne, Villars-sous-Dampjoux et Vernois-lès-Belvoir;

canton de Beaurepaire-en-Bresse: communes de Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard et Savigny-en-Revermont;

canton de Cuiseaux: communes de Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse et Joudes;

canton de Pierre-de-Bresse: communes de Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthiers-en-Bresse et Torpes.

canton de Seyssel: commune de Challonges uniquement pour les parcelles no 562 (a) et 563 (a) de la section A, sixième feuille.

L’aire géographique est l’arc jurassien, ensemble de plateaux calcaires, et son prolongement dans une petite partie de la plaine limitrophe.

Les régions agricoles concernées se distinguent par la pauvreté de leurs sols et par leur relief important ainsi que par la nature calcaire et molassique du substratum géologique.

L’ensemble de la zone se caractérise par un climat de type à la fois continental et septentrional, avec de grandes amplitudes thermiques entre l’hiver et l’été, et des précipitations qui, bien que réparties sur toute l’année, sont importantes en été, et une température moyenne annuelle basse (malgré de grandes chaleurs estivales) et un grand nombre de jours de gelées.

C’est un milieu montagnard ou submontagnard très arrosé avec une pluviométrie annuelle toujours supérieure à 900 mm et généralement supérieure à 1 000 mm. Cette pluviosité est forte déjà à basse altitude et s’accroît vers l’intérieur du massif. La distribution saisonnière est caractérisée par l’absence de saison sèche.

Cet espace est partagé entre la forêt, constitué pour moitié d’épicéa, et les pâturages. Les conditions géoclimatiques particulières de l’aire (fortes précipitations, absence de sécheresse estivale, substratum calcaire) sont très favorables à la production herbagère de qualité. Elles permettent en effet le développement de prairies naturelles d’une grande richesse floristique (notamment en dicotylédones) et d’une flore spécifique essentiellement calcicole.

Dans cet espace favorable au pâturage, ce mode de conduite des vaches laitières est privilégié aussi longtemps que les conditions climatiques, de portance des sols et de présence d’herbe le permettent. Les éleveurs ont sélectionné la race Montbéliarde, adaptée aux conditions du milieu, qui constitue la quasi-totalité des cheptels de vache laitières de l’aire géographique. L’exploitation extensive des prairies est préservée (limitation du chargement, de l’azote, des concentrés, …). L’aire géographique possède par ailleurs une «culture fromagère» particulière. Celle-ci, fondée sur la mise en commun de lait pour faire un fromage de grande taille, a entraîné une solidarité forte et des règles de vie commune.

En effet, depuis le XIe siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir tous les jours le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d’une meule de grandes dimensions. Les producteurs de lait sont encore aujourd’hui très majoritairement organisés en coopératives et regroupent leur lait dans un atelier de transformation appelé alors «fruitière».

Les pratiques traditionnelles dans la fabrication de ce fromage se sont perpétuées jusqu’à nos jours au niveau de l’élevage des animaux, par la gestion des pâtures et du séchage de l’herbe fauchée, et au niveau de la fabrication, par la maîtrise du moment de la découpe du caillé, de son brassage et de son chauffage, ainsi que du soutirage, du pressage puis du salage, du préaffinage puis de l’affinage.

Le comté est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, qui se présente sous la forme d’une grande meule, d’un diamètre de 55 à 75 centimètres, et bénéficie d’une durée d’affinage longue, ce qui en fait un fromage de garde.

Le comté possède une teneur limitée en matière grasse qui le différencie d’autres fromages à pâte pressée cuite.

La teneur en matière sèche n’est pas inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage et l’humidité dans le fromage dégraissé n’est pas supérieure à 54 %.

La teneur en sel n’est pas inférieure à 0,6 gramme de chlorure de sodium pour 100 grammes de fromage.

Le goût du comté est complexe. Si l’espace sensoriel général est le même pour toutes les meules, on peut affirmer qu’il n’y a pas deux meules de comté strictement identiques. Six grandes familles d’arômes ont été identifiées (fruitée, lactée, torréfiée, végétale, animale, épicée) et celles-ci englobent plus de 90 nuances.

5.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

C’est dans ces milieux difficiles, où la forêt et les pâturages se partagent l’espace, où il était impossible de développer d’autres ressources, que les gros fromages à pâte dure se sont imposés. Pour des hommes installés sur ce territoire, produire un fromage de garde était la seule manière d’élaborer un aliment de conservation à base de l’abondant lait d’été qui puisse supporter la longueur des hivers. Les éleveurs de la région ont donc sélectionné une race de vache particulièrement adaptée aux conditions du milieu et à la production d’un fromage particulier. Le lait a été mis en commun au sein des fruitières en vue de la fabrication d’un fromage de grande taille et de grande conservation, permettant la valorisation des richesses de ce milieu à l’extérieur de l’aire. Le choix d’une pâte cuite à été favorisé par la présence abondante de bois de chauffage à proximité.

L’expression des caractéristiques des prairies dans le goût des fromages est favorisée par des savoir-faire spécifiques à toutes les étapes de l’élaboration du produit.

Tout d’abord, la grande richesse floristique, liée au milieu naturel de l’aire géographique, est très favorable au développement de composés aromatiques dans les fromages. Cette diversité est préservée du fait de l’exploitation extensive des prairies par les éleveurs. Cette relation étroite entre diversité floristique et richesse aromatique du comté a d’ailleurs été prouvée par deux études scientifiques en 1994. Au niveau de la fabrication, la limitation du taux de matières grasses permet d’éviter les goûts de lipolyse et de renforcer les arômes spécifiques du comté. L’extrait sec minimal et l’humidité maximale dans le fromage dégraissé permettent de limiter l’excès d’eau dans le fromage et favorisent l’expression des arômes. La teneur en sel minimale permet également aux arômes de mieux s’exprimer. L’obligation de cuves ouvertes permet de préserver l’expression des compétences fromagères, comme la maîtrise du moment du découpage du caillé ou du moment du soutirage. Enfin, l’affineur met en œuvre son savoir-faire en adaptant en finesse les conditions d’affinage de chaque lot. L’expression aromatique du fromage, induite par les facteurs naturels au travers de l’herbe et de l’écosystème microbien, n’est complète qu’après un affinage long dont le déroulement est favorisé par les planches d’épicéa, particulièrement adaptées à l’affinage du comté. La production de comté permet le maintien d’activités agricoles traditionnelles et participe largement à l’équilibre de l’économie locale.