Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 86/06

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires  (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«PANCETTA PIACENTINA»

No CE: IT-PDO-0117-01103-08.04.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

2.   Type de modification(s)

3.   Modification(s)

La modification introduisant l’utilisation des nitrites, dans le respect permanent des quantités fixées par la législation, est nécessaire dans la mesure où leur présence, combinée à celle des nitrates, garantit une plus grande efficacité contre les agents pathogènes et certains phénomènes d’oxydation durant les phases de production de la «Pancetta Piacentina» AOP.

Il a été jugé utile de supprimer l'indication du positionnement des «pancette» pendant la phase d'affinage car il semble que «l'empilage sur des plans ad hoc» n'ait aucune incidence sur l'ensemble du processus de production de l'AOP.

La modification liée aux modalités de ficelage ou de couture des «pancette» après le roulage est proposée afin de mieux préciser et de clarifier cette phase de la production.

La modification qui vise à autoriser l'utilisation de tous types de boyaux de porcs et de feuilles de cellulose permet d'utiliser des enveloppes adaptées aux fins de la production et répond à l'évolution des réalités du marché, qui permettent très difficilement (voire empêchent, dans certaines situations) de déterminer les types spécifiques d'enveloppes susmentionnés.

La prolongation de la durée minimale d'affinage consistant à la faire passer de trois à quatre mois est destinée à améliorer la qualité du produit associé à l'AOP.

De même, l'augmentation de la température maximale d'affinage de 14 à 18 degrés et l'introduction d'une marge de tolérance de 10 % pour les paramètres d'humidité du milieu d'affinage contribuent à améliorer la qualité du produit, en permettant de développer un arôme plus intense et d'exclure toute imperfection dans le produit.

Enfin, la diminution du pourcentage minimal de cendres, qui passe de 2 à 1,5 %, découle du niveau minimal de sel autorisé, auquel les cendres sont étroitement liées, et correspond par ailleurs à la tendance constante de diminution du sel dans les aliments.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires  (3)

«PANCETTA PIACENTINA»

No CE: IT-PDO-0117-01103-08.04.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1.   Dénomination

«Pancetta Piacentina»

2.   État membre ou pays tiers

Italie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La «Pancetta Piacentina» fait partie des produits salés, affinés naturellement, à conserver crus. Pour la produire, on utilise la partie ventrale du gras de couverture de la demi-carcasse, qui va de la région rétro sternale à la région inguinale, et les faisceaux musculaires du tronc.

Le produit fini est de forme cylindrique, d’un poids allant de 4 à 8 kg, de couleur rouge vif alternant avec le blanc pur des parties grasses. La viande a un parfum agréable et doux et une saveur goûteuse.

3.3.   Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La «Pancetta Piacentina» est produite à partir de porcs nés, élevés et abattus en Émilie-Romagne et en Lombardie. La dénomination «Pancetta Piacentina» bénéficie de la dérogation prévue à l’article 5, paragraphe 3, du règlement (UE) no 1151/2012.

3.4.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Des règles précises doivent être respectées en matière d’utilisation et de composition de la ration alimentaire. L’alimentation des porcs comprend deux phases et repose principalement sur la production céréalière de la macrozone délimitée au point 3.3. La ration alimentaire moyenne des porcs se compose pour l’essentiel de pâtée de maïs, puis d'orge, de son, de soja et de compléments minéraux. Les sous-produits de la caséification (sérum, caillé et petit lait) sont en grande partie fournis par les fromageries situées dans l’aire géographique délimitée.

3.5.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les phases de production, de parage, de salage à sec, de ficelage, de séchage et d'affinage de la «Pancetta Piacentina» ont lieu dans l'aire indiquée au point 4 ci-après.

3.6.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Les opérations de conditionnement et de découpage en tranches ou en portions doivent avoir lieu sous la supervision de la structure de contrôle désignée, exclusivement dans la zone de transformation définie au point 4. Afin d’assurer le maintien des caractéristiques originales et particulières du produit, il est nécessaire que les opérations de conditionnement et de découpage en tranches ou en portions soient effectuées dans l’aire géographique de production par un personnel ayant une connaissance spécifique du produit. Avant le tranchage, les opérateurs doivent veiller à éliminer soigneusement la couenne. Le contact avec l’air et l’exposition du produit, dépourvu de la couenne naturelle qui l'entoure, à des conditions environnementales inconnues risquent d'entraîner une oxydation et un brunissement des tranches ou de la surface exposée par la découpe, accompagnés d'une perte de la couleur caractéristique rouge vif de la partie maigre, d'un rancissement de la partie grasse et, partant, d'une altération de l’arôme.

3.7.   Règles spécifiques d’étiquetage

Le produit mis à la consommation doit porter la mention «Pancetta Piacentina».

La dénomination «Pancetta Piacentina» doit figurer sur l’étiquette en caractères clairs et indélébiles, nettement distincts de toute autre mention apparaissant sur l’étiquette, et doit être suivie immédiatement de la mention «Appellation d'origine protégée».

L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.

Toutefois, l’utilisation d’indications faisant référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées est autorisée, pour autant qu’elles n’aient pas un sens laudatif et qu'elles ne soient pas susceptibles d’induire le consommateur en erreur, de même que la mention éventuelle du nom des élevages porcins d’où provient le produit.

4.   Description succincte de la délimitation de l'aire géographique

L'aire de production de la «Pancetta Piacentina» couvre tout le territoire de la province de Plaisance, mais se limite aux zones situées à une altitude inférieure à 900 mètres (au-dessus du niveau de la mer).

5.   Lien avec l'aire géographique

5.1.   Spécificité de l’aire géographique

La production de la «Pancetta Piacentina» remonte à l’époque romaine et s’est transmise au fil des siècles en se concentrant dans l’aire géographique de la province de Plaisance.

L’importance de la zone de production de la «Pancetta Piacentina» est associée à l’évolution d’une culture rurale commune à toute la Padanie, dont est issue la matière première (Émilie-Romagne et en Lombardie). Dans la zone d’approvisionnement en matière première, l’évolution de l'élevage est associée à la présence importante de cultures céréalières et aux systèmes de transformation de l’industrie fromagère, particulièrement spécialisée, qui ont déterminé la vocation productive de l’élevage porcin local.

La province de Plaisance a vu se développer et se transmettre une aptitude particulière des producteurs locaux à sélectionner et à transformer les morceaux de viande. Des compétences particulières sont requises durant les phases d'enroulement et de ficelage de la «pancetta». La présence de vallées fraîches et riches en eau et de collines boisées influe de manière positive sur les conditions des locaux d'affinage.

5.2.   Spécificité du produit

La «Pancetta Piacentina» est de forme cylindrique. La tranche présente des parties maigres de couleur rouge vif, qui alternent avec des parties grasses de couleur blanche. L'arôme est agréable, doux et la saveur goûteuse.

La découpe du muscle utilisée pour la production de la «Pancetta Piacentina» provient du porc lourd italien.

5.3.   Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les caractéristiques requises de la «Pancetta Piacentina» dépendent des conditions environnementales et de facteurs naturels et humains. En particulier, la caractérisation de la matière première est étroitement liée à l'aire géographique délimitée d'approvisionnement, dans laquelle se sont développées des techniques d’élevage du porc lourd italien déterminantes pour la qualité de la découpe de viande utilisée pour la production de la «Pancetta Piacentina».

En outre, l'élaboration de la «Pancetta Piacentina», localisée dans la province de Plaisance, est liée aux opérateurs locaux qui ont au fil du temps acquis des connaissances spécifiques pour les opérations de salage, d’enroulement et de ficelage de la «pancetta».

Les opérations d’enroulement et de ficelage confèrent à la «Pancetta Piacentina» une forme cylindrique caractéristique ainsi qu'une alternance de parties maigres et grasses à la coupe.

Les compétences techniques des producteurs lors des opérations de salage, combinées à une parfaite gestion des phases d’affinage de la «Pancetta Piacentina» témoignent en outre du lien de la «Pancetta Piacentina» avec son territoire de production.

Les facteurs environnementaux sont étroitement liés aux caractéristiques de la zone de production, et en particulier le climat, qui a une incidence déterminante sur les caractéristiques du produit fini, en contribuant au bon déroulement des phases d’affinage du produit.

L’ensemble «matière première — produit — dénomination» est donc lié à l’évolution socio-économique spécifique de la région concernée et présente des particularités impossibles à reproduire ailleurs.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (http://www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» (Qualité et sécurité) (en haut à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3)  Cf. note 2.

(4)  Cf. note 2.