Publication d’une demande en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 124/13

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«SALVA CREMASCO»

No CE: IT-PDO-0005-0639-30.07.2007

IGP ( ) AOP ( X )

1.   Dénomination:

«Salva Cremasco»

2.   État membre ou pays tiers:

Italie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1.   Type de produit:

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le «Salva Cremasco» AOP est un fromage de table, mou, à pâte non cuite, produit exclusivement à partir de lait de vache entier utilisé tel quel, à croûte lavée, d’une maturation minimale de 75 jours. Au moment de sa mise à la consommation, le fromage «Salva Cremasco» présente les caractéristiques physiques et organoleptiques suivantes: sa forme est parallélépipédique avec une face plane dont le côté mesure entre 11 et 13 cm ou entre 17 et 19 cm; le talon est droit et mesure entre 9 et 15 cm; son poids varie entre 1,3 et 1,9 kg ou entre 3 et 5 kg, avec des variations à la hausse ou à la baisse dans une fourchette maximale de 10 %; sa croûte, fine, est lisse, parfois fleurie, d’une consistance moyenne et avec une microflore caractéristique; sa pâte présente de rares ouvertures réparties irrégulièrement, une consistance essentiellement compacte, friable, plus molle dans la partie se trouvant immédiatement sous la croûte, en raison de la maturation typiquement centripète du produit; sa couleur est blanche, tirant sur le jaune paille au fil de la maturation en raison de phénomènes de protéolyse dans la sous-croûte. Sa pâte est, au goût, parfumée et intense, avec des notes plus prononcées à mesure que la maturation évolue. Le goût du fromage «Salva Cremasco» AOP est lié à sa maturation et se caractérise par une sensation salée qui reste discrète et surtout par un léger goût amer, rappelant l'herbe verte, qui se fait sentir près de la croûte. Au moment de sa mise à la consommation, le fromage «Salva Cremasco» AOP présente les caractéristiques chimiques suivantes:

Le parfum intense et affirmé possède cependant des notes délicates et rappelle principalement les agrumes et le beurre cuit avec une pointe de lait acide. L'arôme est encore plus intense que le parfum. Du fait de l'acidité élevée, la structure du fromage «Salva Cremasco» n'est pas élastique sous la pression des doigts, mais se révèle friable et même un peu farineuse.

3.3.   Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

L’AOP «Salva Cremasco» est produite à base de lait de vache entier et cru provenant des races bovines élevées dans l’aire géographique concernée, à savoir la Frisonne italienne et la Brune alpine.

3.4.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

L'alimentation des vaches repose sur l'utilisation, dans une proportion minimale de 50 %, d'aliments provenant des cultures de l'exploitation ou du territoire de production du «Salva Cremasco».

Au moins 60 % de la matière sèche des fourrages de la ration quotidienne doivent provenir d'aliments produits dans l'aire géographique délimitée. Les fourrages autorisés comprennent les fourrages frais et/ou les fourrages frais de prairies permanentes ou artificielles, les essences fourragères, le foin, la paille et les fourrages ensilés. Les essences fourragères les plus adaptées sont les suivantes: herbe de prairie permanente multi-espèces, de luzerne, de trèfle; herbages simples ou mixtes composés de ray-grass, de seigle, d'avoine, d'orge, de maïs fourrage, de froment, de sorgho de repousse, de maïs grain, de panic, de dactyle pelotonné, de fétuque, de fléole, de sainfoin, de pois, de vesce et de féverole. Les foins sont obtenus par séchage sur le terrain, au moyen de techniques de séchage par ventilation ou encore par déshydratation des essences fourragères utilisables comme fourrages verts. Les pailles autorisées sont les pailles obtenues à partir de céréales telles que le froment, l'orge, l'avoine, le seigle et le triticale. Les aliments suivants sont autorisés en complément des fourrages: les céréales et leurs dérivés, telles que le maïs, l'orge, le froment, le sorgho, l'avoine, le seigle, le triticale, les tourteaux de maïs; les semi-oléagineux et leurs dérivés, tels que le soja, le coton, le tournesol, le lin; les tubercules et racines et leurs produits, tels que la pomme de terre et ses dérivés; les fourrages déshydratés; les dérivés de l'industrie sucrière, tels que les pulpes sèches épuisées, les pulpes sèches, les pulpes sèches demi-sucrières, les pulpes mélassées et la mélasse et/ou les dérivés équivalant à un pourcentage maximal de 2,5 % de la matière sèche de la ration quotidienne; les graines de légumineuses, telles que les pois protéagineux, les fèves, les féveroles sous forme de grains, les farines et leurs dérivés; les caroubes séchées et leurs dérivés. Les graisses d'origine végétale avec un indice d'iode inférieur ou égal à 70 et les acides gras d'huiles d'origine végétale avec des acides gras tels quels ou salifiés sont également admis. Les huiles de poissons sont autorisées comme supports pour les «additifs» et les «prémélanges». Il est également permis d'ajouter des sels minéraux autorisés par la législation en vigueur et des additifs tels que des vitamines, des oligo-éléments, des acides aminés, des aromatisants, des antioxydants, autorisés par la législation en vigueur (mais ne sont admis que les antioxydants et les aromatisants naturels ou identiques naturels).

3.5.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée:

Les étapes de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée sont les suivantes: production du lait, transformation du lait, maturation.

3.6.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Les opérations de découpe en portions du «Salva Cremasco» et, par la suite, le conditionnement doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée afin de garantir la qualité et l'authenticité du produit au consommateur. Il est important de procéder à la découpe en portions et au conditionnement du «Salva Cremasco» dans un endroit approprié et contigu aux milieux de maturation et d'utiliser du papier adapté aux denrées alimentaires, en ayant soin de bien le faire adhérer à la partie coupée afin de prévenir l'humidité initiale, de protéger la croûte fine et d'éviter le développement de micro-organismes non autochtones. De plus, il est nécessaire de prévoir certaines limitations quant au conditionnement, car le marquage distinctif est imprimé uniquement sur une face plane du produit, lequel, une fois découpé en portions, pourrait être confondu avec un produit similaire. Il serait donc difficile d'identifier correctement le fromage en portions, car ces portions se présenteraient sans aucun signe permettant de distinguer la marque d'origine et la traçabilité du produit serait en conséquence impossible à garantir de façon certaine.

3.7.   Règles spécifiques d'étiquetage:

Le fromage «Salva Cremasco» AOP peut être vendu entier ou en portions.

Au moment de sa mise à la consommation, tous les emballages doivent obligatoirement porter une étiquette sur laquelle est inscrite la mention «Salva Cremasco» AOP, associée au logo de l’UE et au logo de l’appellation, de forme carrée, à l’intérieur duquel sont disposées les lettres suivantes:

La mention «Salva Cremasco» AOP doit être écrite dans une taille sensiblement supérieure à toute autre inscription.

4.   Description succincte de la délimitation de l'aire géographique:

La zone de production de l’AOP «Salva Cremasco» couvre tout le territoire des provinces de: Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Lodi, Milan.

5.   Lien avec l’aire géographique:

5.1.   Spécificité de l’aire géographique:

Les éléments prouvant la spécificité de l'aire géographique d'origine sont essentiellement liés à la sensibilité et à la culture historique dans le domaine de la production fromagère des opérateurs, aux conditions particulières de salage employées, ainsi qu'à la technique de maturation, sans oublier les conditions géographiques de la région qui ont favorisé depuis toujours le développement de l'élevage et de la production de lait. L'aire consacrée à la production du «Salva Cremasco» AOP couvre une partie de la plaine du Pô, dans laquelle s'est concentrée depuis la fin de Moyen-Âge la production laitière et fromagère italienne et qui servait même de centre de transhumance hivernale. Les sols sont utilisés, d'un point de vue agricole, pour la culture des céréales, pour les cultures spécialisées intensives et pour une production fromagère abondante, rendue possible grâce au travail historique d'assainissement et de canalisation. Les facteurs naturels ont donc depuis toujours permis de valoriser l'élevage de races bovines résidentes (Frisonne italienne et Brune alpine) qui produisent un lait à forte caractérisation fromagère, qui est le résultat de l'alimentation à base de fourrages et d'aliments pour bétail que reçoivent les vaches.

Les milieux de maturation constituent un autre facteur important lié à l'environnement. La maturation a lieu dans des milieux particuliers, riches en moisissures contaminantes, qui deviennent partie intégrante de la caractérisation microbiologique du «Salva Cremasco». La spécificité de ces milieux tient aux fromages qui sont produits au fur et à mesure et sont ensuite placés dans les locaux de maturation. De cette manière, les fromages frais peuvent être contaminés par les fromages plus mûris, qui transmettent les moisissures développées naturellement au cours de la maturation et qui participent ainsi à la caractérisation du milieu lui-même. L’écosystème qui détermine lesdites caractéristiques ambiantes des lieux de maturation n’est pas transférable et les moisissures en constituent un élément indispensable, contribuant à conférer au produit fini ses particularités intrinsèques.

La culture fromagère des opérateurs du secteur revêt une grande importance: en effet, ces derniers ont, au cours des siècles et de génération en génération, développé et perfectionné des techniques de caséification, en sachant gérer de façon optimale les phases délicates de production et utiliser des matériaux traditionnels, tels que le bois, qui interviennent encore aujourd'hui au cours de la phase de maturation. Ce matériau permet au «Salva Cremasco» de respirer et de rejeter l'excès de lactosérum, ce qui est le gage d'une maturation régulière et d'un affinage lent du fromage.

En outre, l'expérience et l'habileté des producteurs sont essentielles pour contrôler et évaluer le bon déroulement de la maturation, ainsi que pour garantir la formation de la croûte caractéristique. Les producteurs sont en effet appelés, durant la phase de maturation, à effectuer des opérations spécifiques de lavage et de brossage de la croûte de chaque fromage «Salva Cremasco». Le lavage est particulièrement important et est réalisé avec soin, avec de l'eau et du sel ou à l'aide d'huile alimentaire, de marcs de raisin et d'herbes aromatiques. Ces aptitudes particulières, transmises de génération en génération, s'expriment à travers la maîtrise manuelle des producteurs, qui s'est perfectionnée dans le respect de la tradition liée à la production du «Salva Cremasco». À cet égard, il apparaît opportun de rappeler que des petits fromages «Salva Cremasco» figuraient sur certaines fresques du XVIIe et XVIIIe siècle (gruppo Antropologico tavola ieri e oggi, 2001).

5.2.   Spécificité du produit:

Le «Salva Cremasco» AOP est un fromage dont les caractéristiques au niveau de la saveur, de la couleur de la pâte et de l'aspect sont étroitement liées à la phase de maturation. La période minimale de 75 jours de maturation fait que la saveur et la couleur de la pâte s'affinent de façon graduelle. En effet, la saveur devient progressivement plus parfumée et intense et la couleur passe petit à petit du blanc au jaune paille. L'aspect du «Salva Cremasco» se distingue par la présence d'une croûte fine, constituée d'une microflore superficielle qui, au cours de la maturation, permet l'implantation par la suite d'autres formes microbiennes autochtones ayant une activité lipolytique et protéolytique spécifique. En outre, la forme parallélépipédique quadrangulaire du «Salva Cremasco» constitue un élément distinctif par rapport aux fromages italiens et lombards.

5.3.   Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Les fromageries de l'aire géographique de production du «Salva Cremasco» possèdent des milieux particuliers liés à la présence de moisissures contaminantes spécifiques, lesquelles font partie des caractéristiques microbiologiques du «Salva Cremasco». Le milieu dans lequel intervient la maturation du «Salva Cremasco» constitue l'un des éléments nécessaires au développement de la saveur, de la couleur de la pâte et de l'aspect caractéristiques du produit. Les milieux de maturation sont contaminés par une microflore naturelle présente depuis de nombreuses années et qui contribue à la formation d'une croûte fine; celle-ci devient à son tour le terrain d'implantation de multiples formes microbiennes autochtones qui deviennent partie intégrante du «Salva Cremasco» et déterminent le bon déroulement de la maturation ainsi que le développement des caractéristiques qualitatives décrites ci-dessus.

Les dimensions et les différents poids, en plus de constituer un facteur distinctif, sont l'expression et le témoignage du respect des méthodes de production anciennes du «Salva Cremasco», qui prévoyaient l'utilisation de moules rectangulaires destinés à recueillir le caillé.

Un autre aspect important à souligner est la contribution humaine à la production du «Salva Cremasco» et notamment aux phases de salage et de maturation. Le salage est une opération délicate de laquelle dépend en grande partie la réussite du «Salva Cremasco», fromage dont la maturation centripète est liée au bon équilibre entre diffusion du sel et développement de la microflore superficielle. Cette opération demande une grande habileté et une certaine expérience de la part du fromager, tout comme les opérations de lavage et de brossage qui, au cours de la maturation, permettent, grâce au contrôle visuel et tactile des fromages, de préserver l'élasticité de la surface et de contenir le développement des hyphes fongiques afin d'éviter que leur croissance excessive ne puisse altérer les caractéristiques de la croûte et compromettre le bon déroulement de la maturation.

Enfin, il importe de rappeler que, du point de vue sémantique, l'appellation rappelle le lien étroit entre la production du «Salva Cremasco» et le mode de vie d'autrefois de la population locale. L'origine sémantique de l'appellation est associée à la coutume, autrefois répandue dans la région de production, qui consistait à utiliser le restant de lait pour produire le «Salva Cremasco», «sauvant» (salvare) ainsi les excédents de lait.

Référence à la publication du cahier des charges:

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

La présente administration a entamé la procédure prévue à l'article 5, paragraphe 5, du règlement (CE) no 510/2006 en publiant la demande de reconnaissance de l'appellation d'origine protégée «Salva Cremasco» au Journal officiel de la République italienne no 145 du 27 juin 2007.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

(1)  JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.