Publication d'une demande en application de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 319/07

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«VINAGRE DE JEREZ»

No CE: ES-PDO-0005-0723-15.10.2008

IGP ( ) AOP ( X )

1.   Dénomination:

«Vinagre de Jerez»

2.   État membre ou pays tiers:

Espagne

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire:

3.1.   Type de produit:

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1:

Le «Vinagre de Jerez» est le produit qui résulte de la fermentation acétique de vins aptes élaborés dans la zone de production, élaboré et vieilli selon les méthodes traditionnelles décrites au point 3.5 et qui présente les caractéristiques organoleptiques et analytiques décrites ci-après.

Les caractéristiques analytiques spécifiques des vinaigres protégés sont les suivantes:

Les vinaigres protégés par l’AOP «Vinagre de Jerez» ont une couleur qui se situe entre le vieil or et l'acajou, et un aspect dense et onctueux. Leur arôme est intense, légèrement alcoolisé, avec une prédominance des notes viniques et boisées. Leur saveur est agréable, malgré l’acidité, et persistante en bouche.

Selon les périodes de vieillissement auxquelles sont soumis les vinaigres protégés, on distingue les catégories suivantes:

En outre, en fonction de l’utilisation de vins des cépages correspondants, il convient de distinguer les types de «Vinagre de Jerez» mi-doux repris ci-après, lesquels peuvent entrer dans chacune des catégories décrites ci-dessus:

3.3.   Matières premières (uniquement pour les produits transformés):

Les vinaigres protégés par l'appellation d'origine «Vinagre de Jerez» s'obtiennent exclusivement à partir de la fermentation acétique de «vins aptes».

Par conséquent, la matière première pour l'obtention des vinaigres de Jerez est constituée par les dénommés «vins aptes». Ces vins proviennent des caves situées dans la zone de production du vinaigre qui coïncide avec la zone de production des appellations d'origine Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda. Il peut s'agir:

Ces vins sont élaborés dans le respect des conditions des cahiers des charges de ces appellations viniques, conformément aux exigences établies relatives à la provenance du raisin originaire de la zone de l'AOP et aux pratiques œnologiques définies dans la réglementation applicable en la matière.

3.4.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale):

Sans objet.

3.5.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée:

a)   Dénaturation

Tous les lots de vin apte doivent faire l'objet d'une dénaturation par acétification partielle au moment de leur entrée dans les installations des caves enregistrées, en utilisant pour ce faire le vinaigre de leurs stocks en quantité suffisante pour que le mélange obtenu atteigne un degré minimal de 1° d'acidité acétique.

b)   Acétification

L'acétification consiste à transformer le contenu d'alcool contenu dans le vin en acide acétique sous l'action de la bactérie acétique. On distingue deux processus pour l'élaboration du «Vinagre de Jerez»:

c)   Vieillissement ou élevage

Le système d'élevage ou de vieillissement spécial nécessaire pour obtenir les vinaigres protégés peut être soit le système classique dit de «criaderas y solera» soit le système dit «de añadas» auquel seront soumis les vinaigres aptes durant la période nécessaire pour acquérir les qualités organoleptiques et analytiques propres à chaque type de vinaigre.

a)   Contenants utilisés pour le vieillissement

Tous les stocks de vinaigre soumis au vieillissement doivent être entreposés dans des fûts en bois ayant préalablement été utilisés pour le vieillissement du vin, d'une capacité de 1 000 litres au maximum.À titre exceptionnel, le Conseil régulateur peut approuver également l'utilisation de fûts en bois d'une capacité supérieure à 1 000 litres pour le vieillissement de vins, pour autant que lesdits fûts aient un caractère historique et que leur utilisation ait été enregistrée à cet effet par le Conseil régulateur, avant la publication du cahier des charges.

b)   Durée moyenne du vieillissement

Tous les vinaigres doivent avoir été vieillis pendant au moins six mois avant de pouvoir être mis à la consommation. Dans le cas du «Vinagre de Jerez Reserva», la durée moyenne minimale de vieillissement est de deux ans et dans le cas du «Vinagre de Jerez Gran Reserva» de dix ans.

Les vinaigres qui proviennent intégralement d'un même millésime et qui sont donc vieillis sans qu'à aucun moment ils ne soient mélangés à des vinaigres d'autres millésimes, peuvent être pourvus de la mention «añada», à condition qu'ils soient vieillis pendant au moins deux ans. Ladite mention est compatible avec les autres mentions visées au point 3.2 à condition que le vin réponde aux caractéristiques exigées dans chaque cas.

3.6.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.:

Les récipients qui contiennent le «Vinagre de Jerez» destiné à la consommation directe devront être en verre ou en d’autres matériaux qui n'altèrent pas les propriétés spécifiques du produit et avoir les capacités nominales qui, à tout moment, sont admises pour cette denrée alimentaire.

L’embouteillage du «Vinagre de Jerez» peut s’effectuer:

Dans les deux cas, pour être agréés, lesdits embouteilleurs doivent justifier auprès du Conseil régulateur du respect des obligations légales qui leur sont applicables pour l'activité d'embouteillage du vinaigre dans chaque région et pour la mise en place d'un système de contrôle de qualité qui assure la traçabilité totale et la bonne utilisation du produit qu'ils achètent auprès des caves enregistrées à des fins d'embouteillage.

3.7.   Règles spécifiques d’étiquetage:

Les étiquettes et contre-étiquettes des vinaigres embouteillés doivent obligatoirement porter, de manière visible, la mention «Denominación de Origen “Vinagre de Jerez” ». Elles doivent aussi indiquer le type de vinaigre concerné, ainsi que tous les renseignements à caractère général définis par la législation applicable. Les bouteilles seront en outre pourvues d'un cachet de garantie délivré par le Conseil régulateur, ou de contre-étiquettes qui devront comprendre le signe distinctif de l’AOP ainsi qu’une clé alphanumérique d'identification, conformément aux normes établies par le Conseil régulateur.

Le Conseil régulateur veille à ce que les étiquettes sur lesquelles figure le nom protégé «Vinagre de Jerez» soient conformes aux dispositions du cahier des charges et à la réglementation d'étiquetage propre à l'appellation d'origine.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique:

L'aire de production du «Vinagre de Jerez» est formée par les terres relevant des communes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real et Chiclana de la Frontera (province de Cadix), et de Lebrija (province de Séville), situées à l'est de 5° 49′ de longitude ouest et au sud de 36° 58′ de latitude nord.

L'aire de production précitée coïncide avec l'aire de production des appellations d'origine Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda.

5.   Lien avec l’aire géographique:

5.1.   Spécificité de l’aire géographique:

La spécificité de l'aire de production du «Vinagre de Jerez» repose sur des facteurs historiques, naturels et humains:

a)   Facteurs historiques

La culture de la vigne et l'élaboration des vins et vinaigres ont compté parmi les activités fondamentales de la région de Xérès tout au long de son histoire millénaire qui remonte à l'époque phénicienne. La situation géographique du «Marco de Jerez» (région de production du Xérès), proche de ports commerciaux d'une grande importance historique comme ceux de Cadix ou de Séville, explique que les vins et vinaigres locaux aient été des cargaisons fréquentes des navires à destination des Amériques ou des marchés du nord de l'Europe et que le vieillissement des vins et vinaigres ait été réalisé dans des tonneaux fabriqués dans les colonies d'outre-mer à partir de chêne américain. De même, le système des Criaderas y Soleras, élément typique de la viticulture de la région de Xérès, remonte clairement au XVIIe siècle et à la nécessité de satisfaire à la demande des marchés en vins et vinaigres de qualité constante, indépendamment des vicissitudes de chaque vendange.

b)   Facteurs naturels

La zone de production se caractérise par des terrains plats ou légèrement ondulés avec des pentes à la déclivité comprise entre 10 et 15 % où prédomine le type de sol dénommé «albariza», une marne molle de couleur blanche ayant une grande capacité de rétention de l'humidité. Cette terre est composée de carbonate de calcium, d'argile et de silice. Le climat est de type chaud, avec des températures minimales hivernales qui avoisinent 5 °C et des températures maximales estivales autour de 35 °C. L'aire de production jouit de plus de 300 jours d'ensoleillement par an et de précipitations moyennes annuelles d'environ 600 litres par m2, qui tombent principalement durant les mois de novembre, décembre et mars. En tout état de cause, ce facteur doit être vu en combinaison avec la capacité des terres blanches (albarizas) typiques de la région à retenir l'humidité et à éviter l'évapotranspiration. En dernier lieu, il convient de noter l'influence climatique considérable des deux vents dominants de la région: le vent d'est (viento de Levante), provenant de l'intérieur, sec et chaud et le vent d'ouest (viento de Poniente), provenant de l'océan qui est chargé en humidité et qui agit comme un élément modérateur, surtout en été.

c)   Facteurs humains

Le système de vieillissement prédominant du «Vinagre de Jerez», dit de criaderas y soleras est un système typique de l'aire de production, au même titre que l'utilisation de la «bota», barrique typique fabriquée en chêne américain et à la forte odeur de vin. L'architecture joue également un rôle important dans la particularité des vinaigres appartenant à l'appellation d'origine «Vinagre de Jerez». Les caves de vieillissement du vinaigre ont habituellement des toits à double pente et de hauts plafonds, ce qui contribue à créer un important volume d'air intérieur qui amortit les variations thermiques externes. Les murs ont en général une épaisseur suffisante pour assurer l'isolation et les fenêtres, situées à une certaine hauteur, permettent la circulation de l'air et des brises fraîches nocturnes d'ouest, en évitant l'incidence directe de la lumière sur les tonneaux.

5.2.   Spécificité du produit:

La spécificité du Vinagre de Jerez est tout d'abord liée à la matière première dont il est issu: les vins aptes. L'aire de production est également celle de vins au caractère très typique, dont certains traits sont clairement perceptibles dans le «Vinagre de Jerez». La gamme chromatique se situe entre le vieil or et l'acajou, et les arômes sont légèrement alcoolisés, avec une prédominance de notes viniques et boisées.

Par ailleurs, les conditions climatiques de la région et les caractéristiques architecturales des caves, qui contribuent à générer un microclimat spécifique, favorisent une concentration des composants du vinaigre tout au long du processus de vieillissement qui est à l'origine d'une grande persistance en bouche.

5.3.   Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP):

Toutes les caractéristiques orographiques, pédologiques et climatiques précitées confèrent au vignoble de la zone de production des caractéristiques différentielles qui définissent en grande partie les particularités des vins aptes et donc du «Vinagre de Jerez» qui en est issu. L'influence des facteurs naturels dans les vins aptes obtenus à partir des cépages utilisés (Palomino, Moscatel et Pedro Jiménez) est déterminante. Ainsi, dans les régions chaudes comme celles de l'aire de production du «Vinagre de Jerez», la maturation du raisin est généralement plus rapide et les moûts, très sucrés, présentent habituellement des valeurs acides relativement basses. L'ensoleillement total dans l'aire de production durant la période active de la vigne est très élevé, ce qui permet un bon développement et une bonne maturation du fruit. La zone de production se caractérise en outre par la sécheresse de ses étés qui coïncide avec la période comprise entre la véraison et les vendanges, ainsi que par la prédominance du vent d'est extrêmement chaud et sec. Dans ce contexte, le vent d'ouest provenant de l'océan Atlantique et au caractère thermique marqué engendre des brises nocturnes fréquentes en été qui produisent des rosées intenses, ce qui compense les déficits en eau qui pourraient être aggravés par l'intense luminosité de la région. Dans ce sens, la terre de albarizas joue également un rôle décisif par sa capacité de rétention de l'humidité qui permet de créer des réserves d'eau dans le sous-sol.

D'autre part, les caractéristiques apportées par un ensemble de levures sélectionnées depuis des temps immémoriaux et liées aux conditions environnementales de la région revêtent une importance capitale. Le métabolisme des alcools et des polyalcools du vin, développé grâce aux levures alcooligènes présentes dans la région de fabrication du Xérès (Marco de Jerez), donne lieu à un ensemble d’éléments secondaires et à une altération des composants primaires du vin décrits comme suit: diminution de la teneur en glycérine, augmentation de la teneur en acétaldéhydes et des produits d’estérification. Les acétaldéhydes obtenus vont alors se transformer en acétone, élément qui, en présence d’alcools supérieurs, donne naissance à l’arôme caractéristique du «Vinagre de Jerez». La présence d’une quantité élevée d’alcool résiduel revêt également une importance considérable pour la qualité et la personnalité du «Vinagre de Jerez», parce qu’elle permet la production de composants estérifiés (principalement l'acétate d'éthyle), qui structurent le vinaigre en lui conférant une plus grande complexité et en équilibrant les arômes primaires de l’acétification.

De plus, l’élevage en fûts de chêne et les conditions microclimatiques particulières des caves favorisent l’acquisition par le vinaigre de caractéristiques très particulières. Le type de barrique utilisée possède une capacité de micro-oxygénation idéale pour la lente évolution des vinaigres et permet également la cession progressive de constituants pendant le vieillissement. Ceux-ci permettent de stabiliser les matières colorantes, de former des composés polymères et de conférer au vinaigre ses couleurs caractéristiques situées entre l’ambre et l’acajou, ses notes vanillées et ses arômes de café au lait et torréfié. Par ailleurs, l’hémicellulose du bois favorise l’évaporation progressive de la teneur en eau, ce qui fait augmenter l’extrait sec, les sels minéraux et la teneur en cendres du vinaigre.

Le système de criaderas y soleras, méthode d’élevage la plus utilisée dans l’aire concernée, favorise une homogénéisation importante des vinaigres car il atténue les effets des différents millésimes. Enfin, la structure architecturale des caves de la région de fabrication du Xérès, qui permet le maintien des conditions microclimatiques, ne favorise pas uniquement la lente oxygénation des vinaigres mais assure aussi, dans des conditions optimales, la conservation des fûts qui permettent l’élevage du «Vinagre de Jerez».

Référence à la publication du cahier des charges:

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/pliego_vinagre_jerez.pdf