16.11.2010   

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 311/24

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Dénomination du produit

Description du produit

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Aire géographique

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Preuve de l'origine

Méthode d'obtention

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Lien

Étiquetage

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Exigences nationales

Autres — Système d'inspection

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Modification du document unique ou de la fiche-résumé

Modification du cahier des charges de l'AOP ou de l'IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n'ont été publiés

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Modification du cahier des charges n'entraînant aucune modification du document unique publié (article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006)

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Modification temporaire du cahier des charges résultant de l'adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques (article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006)

1)

À l'article 2, paragraphe 4, remplacer:

«Les porcs doivent être d’un poids non inférieur à 160 kg, à 10 % près,»,

par:

«Les porcs doivent être d’un poids de 160 kg, à 10 % près,».

Cette modification corrige une erreur de l'ancien cahier des charges en ce qui concerne le poids minimal des porcs. En effet, ce poids minimal était simultanément «égal ou supérieur» à deux valeurs. Grâce à cette modification, le poids des porcs est désormais compris dans une fourchette définie en fonction d’une valeur précise (160 kg).

2)

À l’article 2, paragraphe 5, remplacer:

«Le certificat de l'abattoir,»,

par:

«La déclaration d’origine des viandes délivrée par l’abattoir,».

Il s’agit simplement de remplacer le terme «certificat», utilisé dans le précédent cahier des charges, par le terme plus approprié «déclaration d’origine des viandes».

3)

À l'article 3, paragraphe 2, remplacer:

«pour une longueur de 35 à 40 cm.»,

par:

«pour un poids égal ou supérieur à 2,5 kg».

Cette modification est nécessaire pour permettre une meilleure caractérisation de la matière première, dans la mesure où le paramètre «poids» peut être plus facilement et plus correctement déterminé que le paramètre «longueur». Le muscle peut faire l’objet d’extensions ou de contractions et sa longueur peut donc être sujette à caution. La proposition de modification se fonde sur l’expérience acquise par les producteurs et sur leur exigence de fixer des valeurs plus sûres pour les contrôles.

4)

À l'article 3, paragraphe 3, remplacer:

«Le transport éventuel des masses musculaires jusqu’à l’établissement de transformation doit être effectué à l’aide de dispositifs réfrigérants dans les 24 heures qui suivent l’abattage.»,

par:

«Le transport des masses musculaires jusqu’à l’établissement de transformation doit être effectué à l’aide de dispositifs réfrigérants dans les 72 heures qui suivent l’abattage.»

Cette modification supprime le terme «éventuel», car le transport des pièces de coppa jusqu’à l’établissement de transformation est une opération désormais bien établie parmi les producteurs. L’allongement du délai dans lequel les découpes musculaires doivent être transportées jusqu’à l’établissement de transformation répond à des exigences d’ordre technique et logistique; il est également lié aux délais de préparation des masses musculaires, de réfrigération dans les chambres froides de l’abattoir et de transport, ainsi qu’à la compatibilité avec les heures d’ouverture des établissements de transformation.

5)

À l'article 3, le paragraphe 4 suivant est supprimé:

«Les pièces de coppa sont immédiatement réfrigérées dans des frigos pendant 24 heures jusqu’à ce qu’elles atteignent une température interne de 0 à 1 °C.».

Cette suppression fait suite à la modification précédente, dans la mesure où le refroidissement immédiat de la matière première dans des armoires frigorifiques pendant 24 heures n’est plus obligatoire. Il importe surtout que les pièces de coppa arrivent à une température adéquate à l’établissement de transformation, sans interruption de la chaîne du froid.

6)

À l’article 4, paragraphe 1, remplacer:

Quatre-épices:

NB: DOSES PAR QUINTAL DE VIANDE FRAÎCHE.»,

par:

«Doses pour 100 kg de viande fraîche

Quatre-épices:

Pour ce qui est du mélange de sels et d’aromates naturels, on a introduit ou défini avec plus de précision les quantités minimales et/ou maximales des différents ingrédients afin de permettre à chaque producteur de personnaliser sa recette, tout en considérant qu'il s'agit, en tout état de cause, d’un produit de tradition.

7)

À l’article 4, paragraphe 3, remplacer:

«Les pièces de coppa sont entreposées dans des frigos pendant au moins 7 jours. Elles sont ensuite soumises à un malaxage manuel et enveloppées dans du diaphragme pariétal de porc.»,

par:

«Les pièces de coppa salées sont entreposées dans des frigos pendant au moins 7 jours. Au cours de cette période, elles sont soumises au “malaxage” manuel et sont ensuite enveloppées dans du diaphragme pariétal de porc.»

Cette modification est nécessaire pour préciser la succession des étapes de fabrication des pièces de coppa. En l’occurrence, on précise que les pièces de coppa sont malaxées manuellement durant leur séjour en chambre froide et ce n’est qu’ensuite qu’elles sont enveloppées dans du diaphragme pariétal de porc.

8)

À l’article 4, paragraphe 5, remplacer:

«La phase de séchage ultérieure a lieu dans des séchoirs appropriés aux conditions climatiques contrôlées qui se caractérisent par une température oscillant entre 17 et 20 °C, une humidité de 75 à 80 % et une ventilation de 1 à 7 m/s, pendant une durée minimale de 7 jours et cela jusqu’à l’apparition de la “floraison” caractéristique qui détermine le virage à la couleur rosée typique.»,

par:

«La phase de séchage ultérieure a lieu dans des séchoirs appropriés aux conditions climatiques contrôlées qui se caractérisent par une température oscillant entre 15 et 25 °C, une humidité de 40 à 90 %, dans un environnement ventilé, pendant une durée minimale de 7 jours, et cela jusqu’à l'apparition de la “floraison” caractéristique qui détermine le virage à la couleur rosée typique.».

Cette modification vise à corriger une imprécision du cahier des charges qui prévoyait des fourchettes en ce qui concerne le taux d’humidité et les températures plus limitées car comprises comme des valeurs moyennes. La nécessité pour les producteurs de définir des procédures plus détaillées dans le cahier des charges a conduit à corriger l’intervalle d’humidité et de températures afin de mieux contrôler le déroulement de la maturation. En effet, durant la première phase de séchage, la pièce de coppa doit perdre lentement son humidité de sorte que sa surface ne sèche pas trop au risque de compromettre les étapes ultérieures de fabrication. Ce processus graduel de séchage ne pourrait pas avoir lieu aux conditions d’humidité et de température prévues dans l’ancien cahier des charges. L’élargissement de la fourchette relative à l’humidité et à la température précise donc les conditions de production en reflétant le cycle habituel d’élaboration respecté depuis toujours. En outre, la référence à la vitesse de ventilation est supprimée, car elle est jugée superflue, la définition des fourchettes de température et d’humidité étant suffisante. C'est pourquoi on s’est contenté de faire référence à un «environnement ventilé».

9)

À l’article 5, paragraphe 1, remplacer:

«La maturation des pièces de coppa se déroule dans des locaux où la température est comprise entre 10 et 14 °C et où le taux d’humidité relative se situe entre 70 et 80 %.»,

par:

«La maturation des pièces de coppa se déroule dans des locaux où la température est comprise entre 10 et 20 °C et où le taux d’humidité relative se situe entre 70 et 90 %.».

La modification proposée est dictée par le souci des producteurs de mieux contrôler la phase de maturation. Pour ces motifs, il est proposé d’élargir la fourchette de température et d’humidité, en insérant des valeurs non prévues dans la première version du document. La nouvelle fourchette tient compte des variations climatiques de la province de Plaisance qui influent sur les conditions environnementales présentes dans les caves naturelles où se déroule la maturation des pièces de coppa.

10)

À l’article 6, paragraphe 1, remplacer:

«Au moment de sa commercialisation, la Coppa Piacentina présente les caractéristiques organoleptiques, chimiques, physico-chimiques et microbiologiques suivantes:»

par:

«Au moment de sa commercialisation, la Coppa Piacentina présente les caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques suivantes:».

Cette modification de nature formelle a consisté à supprimer la mention «caractéristiques microbiologiques» pour les raisons mentionnées au point 12 ci-dessous, ainsi que la mention «caractéristiques chimiques», qui s’avère superflue dans la mesure où celles-ci sont comprises dans les «caractéristiques physico-chimiques».

11)

À l'article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, remplacer:

«Aspect extérieur: forme cylindrique, légèrement plus fine aux extrémités …»,

par:

«Aspect extérieur: forme cylindrique, légèrement plus fine à une extrémité …; poids: égal ou supérieur à 1,5 kg; ».

Cette modification corrige une erreur de rédaction. En effet, le produit traditionnel est plus fin à une seule des extrémités et non aux deux. En outre, le poids minimal du produit fini est désormais indiqué: celui-ci doit être égal ou supérieur à 1,5 kg afin de permettre la qualification ultérieure du produit.

12)

À l'article 6, paragraphe 1, le troisième alinéa suivant est supprimé:

«CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES

Les caractéristiques microbiologiques ont été supprimées, car leur description est superflue dans la mesure où les paramètres et limites correspondants sont imposés de toute façon par les normes sanitaires en vigueur.

13)

À l'article 6, paragraphe 1, quatrième alinéa, remplacer:

«CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES:

par:

«CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

La modification relative aux caractéristiques physico-chimiques est devenue nécessaire, tant pour corriger certaines erreurs contenues dans l’ancien cahier des charges que pour répondre au souci des producteurs visant à mieux décrire les caractéristiques de la Coppa Piacentina. En l’espèce, les fourchettes relatives au taux d’humidité, de protéines, de matières grasses, de cendres et de pH ont été revues car elles ne reflétaient pas les caractéristiques du produit arrivé à maturation. Celles-ci varient en effet en fonction de la période de maturation; la maturation de la Coppa Piacentina pouvant aller au-delà de la limite maximale fixée par le cahier des charges (six mois), il est clair que les valeurs physico-chimiques évoluent à mesure que progresse la maturation. En outre, les paramètres concernant le lactose, le glucose, le fructose, le saccharose et le cholestérol ont été supprimés parce qu’ils n’étaient pas indispensables pour déterminer l’adéquation du produit.

14)

À l’article 7, remplacer:

«Sans préjudice des compétences attribuées par la loi au médecin vétérinaire officiel (USL) de l’établissement — lequel, au sens du chapitre IV, “Contrôle de la production” du décret législatif no 537 du 30 décembre 1992 vérifie et, sur la base d’une inspection adéquate, contrôle que les produits à base de viande répondent aux critères de production définis par le producteur et, notamment, que la composition correspond réellement aux indications figurant sur l’étiquette, cette fonction lui étant notamment attribuée par le règlement (CCE) no 2081/92.»

par:

«Le contrôle de l’application des dispositions du présent cahier des charges de production est effectué par un organisme privé agréé, conformément à l’article 10 du règlement (CE) no 510/2006 du 20 mars 2006.»

Cette modification relative aux contrôles, était indispensable dans la mesure où les dispositions de l’article 7 du cahier des charges existant étaient contraires aux exigences de l’article 10 du règlement (CE) no 510/2006 et aux normes nationales de mise en œuvre y afférentes.

15)

À l'article 8, paragraphe 1, remplacer:

«… Denominazione di Origine Controllata»,

par:

«… Denominazione di Origine Protetta».

La mention existante «Denominazione di Origine Controllata» est erronée et doit donc être remplacée par la mention «Denominazione di Origine Protetta».

Nom:

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

Adresse:

Tél.

+39 064819968

Fax

+39 0642013126

Courriel:

saco7@politicheagricole.it

Nom:

Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta

Adresse:

Tél.

+39 0523591260

Fax

+39 0523608714

Courriel:

salumi.piacentini@libero.it

Composition:

Producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

Classe 1.2 —

Produits à base de viande

Nom:

E.CE.PA. — Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari

Adresse:

Tél.

+39 0523609662

Fax

+39 0523644447

Courriel:

amministrazione@ecepa.it