Publication d’une demande d’enregistrement en vertu de l’article 8, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires

2009/C 238/07

La présente publication confère un droit d’opposition au titre de l’article 9 du règlement (CE) no 509/2006 du Conseil. Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la présente publication.

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«TRADITIONALLY FARMED GLOUCESTERSHIRE OLD SPOTS PORK»

No CE: UK-TSG-007-0024.13.02.2004

1.   Nom et adresse du groupement demandeur:

2.   État membre ou pays tiers:

Royaume-Uni

3.   Cahier des charges:

3.1.   Nom(s) à enregistrer [Article 2 du règlement (CE) no 1216/2007]:

«Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork»

3.2.   Il s’agit d’un nom:

La spécificité du Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork provient de la race traditionnelle non améliorée et de la méthode traditionnelle d’élevage et de production, qui confère à la viande de porc ses qualités physiques, chimiques et organoleptiques caractéristiques.

3.3.   Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006:

Bien que le terme «pork» (viande de porc) figure dans la dénomination, cet enregistrement s’applique à tous les produits dérivés du porc, y compris le lard, les saucisses, le jambon fumé, le jambon, etc.

3.4.   Type de produit:

3.5.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [Article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Le «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» se caractérise par les qualités suivantes:

par rapport aux porcs élevés de manière conventionnelle.

En témoignent les travaux de recherche visant à comparer les principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques et organoleptiques du «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» et celles de la viande de porc issue de races porcines «modernes» transformées dans des abattoirs industriels. Cela permet donc de réaliser une comparaison objective entre la viande de porc résultant d’animaux appartenant à une «ancienne» race, élevés de manière traditionnelle et la viande de porc «moderne» produite selon un mode conventionnel, qui est celle habituellement achetée par les consommateurs.

Les caractéristiques qualitatives de la carcasse et de la viande issues des races porcines «Gloucestershire Old Spots (GOS)» et celles des races modernes ont été comparées quant aux aspects suivants: couleur du muscle, pH, largeur et profondeur du muscle, épaisseur du lard, temps de cuisson, pertes à la congélation et à la cuisson et qualité sensorielle (dégustation). La qualité nutritionnelle du muscle a également été évaluée sous l’angle de sa composition en acides gras. La viande de porc GOS présentait un muscle dorsal long de moindres dimensions et un lard plus épais que la viande de porc produite de manière conventionnelle. Leur pH musculaire était similaire, mais la viande de porc GOS présentait une couleur musculaire plus sombre et des pertes moins élevées à la cuisson et à la congélation. Le temps nécessaire pour atteindre une température interne de 72°C lors de la cuisson grillée était supérieure pour le GOS. Comparé aux côtelettes provenant d’animaux «modernes», les côtelettes de porc GOS obtiennent une meilleure note lors du test de dégustation pour la texture (tendreté) et la jutosité ainsi que pour le goût de porc, plus prononcé. Le goût inhabituel de la viande GOS, généralement plus marqué, suggère un «profil aromatique» distinct pour le GOS.

Les valeurs afférentes au «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» sont les suivantes:

Caractéristiques physiques

Couleur

Valeurs moyennes pour le conditionnement sous vide:

Épaisseur des tissus

Valeurs moyennes:

Caractéristiques chimiques

Teneur en matière grasse et composition en acides gras du muscle

Les découpes du porc sont en général les suivantes: longes et morceaux de longes, p.ex. côtes, jambons, épaules, travers et poitrine, ce qui n’exclut pas diverses variétés locales telles que les Bath Chaps, qui sont des joues de porc désossées, saumurées et cuites. D’autres produits dérivés du «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» sont le lard (bacon), les saucisses, le jambon fumé, le jambon, etc.

3.6.   Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [Article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Le «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» doit provenir de porcs de race pure Gloucestershire Old Spots. Ces porcs doivent être enregistrés en tant qu’animal de race pure par la British Pig Association ou toute autre organisation d’éleveurs de porcs tenant un livre généalogique pour le Gloucestershire Old Spot et agréée par une autorité publique en application de la législation applicable en la matière.

Afin de répondre au critère «Traditionally Farmed» (issu de l’élevage traditionnel), producteurs et transformateurs doivent remplir les conditions suivantes.

Alimentation

La définition de «Traditionally Farmed» veut que, de la naissance à l’abattage, les porcs aient été élevés dans un environnement qui leur permette de croître à un rythme naturel. Par conséquent, le gain de poids vif quotidien est réduit et le nombre de jours jusqu’à l’abattage augmenté. À cette fin, l’animal reçoit une alimentation moins riche en protéines (15 à 18 % de protéines contenant des acides gras essentiels, notamment la lysine), complétée, si nécessaire, de fruits et de légumes, de pulpe de betterave sucrière, etc., et ce du sevrage à la fin de l’engraissement et de manière à éviter un niveau de lard dorsal excessif. Les porcs GOS élevés de la sorte devraient présenter un lard dorsal d’une épaisseur comprise entre 12 et 16 mm (mesurée au site P2). Les porcs d’élevage commercial sont en général nourris avec un mélange contenant 18 à 22 % de protéines et présentent une épaisseur de lard dorsal comprise entre 5 et 8 mm.

Avec ce régime alimentaire, l’âge moyen pour parvenir au poids d’abattage (55-61 kg de poids mort) est de 180 jours (160 au minimum), contre 140 à 165 jours chez les espèces d’élevage commercial. La plus longue durée d’engraissement est une des raisons du goût plus prononcé et de la jutosité accrue de la viande de porc GOS.

Environnement

L’environnement dans lequel les porcs sont élevés influe également sur les qualités nutritionnelles de la viande. Les animaux peuvent être élevés à l’extérieur ou à l’intérieur, à condition que les conditions suivantes soient remplies.

Élevage extérieur

La viande de porc «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» n’est obtenue qu’à partir de porcs élevés à une densité d’occupation de 15 à 20 truies par hectare. Toutes les portées doivent être tenues à l’écart de leur mère jusqu’à ce que les porcelets aient été marqués à des fins d’identification conformément aux règles établies par la British Pig Association ou son équivalent. Ces règles stipulent que les deux parents doivent être enregistrés en tant que Gloucestershire Old Spots de race pure et que, vers l’âge de huit semaines ou avant qu’ils soient mélangés aux autres, les animaux doivent être «birth notified» (déclarés à la naissance — première phase du processus d’enregistrement) et munis d’une marque auriculaire permanente sur laquelle figure leur numéro d’enregistrement.

Entre le sevrage et la finition, les coureurs sont élevés à une densité d’occupation maximale de 100 porcs par hectare.

Tous les porcs élevés à l’extérieur doivent avoir accès à un abri/de l’ombre adéquats ainsi qu’à des mares, des bains ou des douches. En hiver, les animaux doivent avoir accès à un terrain sec à l’intérieur de leur enclos.

Élevage intérieur

Les locaux doivent être bien ventilés et peuvent présenter des côtés ouverts pour autant que les porcs qui les occupent puissent s’abriter des mauvaises conditions climatiques. La luminosité naturelle doit être abondante, afin de pouvoir observer tous les animaux sans difficulté. Les planchers à caillebotis ne sont pas autorisés, afin de garantir la santé et le bien-être des animaux. Une litière abondante et propre doit être disponible en permanence.

La surface minimale au sol par animal est la suivante:

Litière sèche et propre et accès à de l’eau propre en permanence.

Soins

L’utilisation de médicaments doit être limitée au minimum et évitée à moins d’être absolument nécessaire. La seule exception concerne l’utilisation de médicaments antiparasitaires.

La coupe des queues et le meulage des dents ne sont pas autorisés.

En conditions normales, le sevrage a lieu à un âge minimal de 42 jours ou à l’âge de 56 jours (recommandé).

Transport

Les porcs destinés à la production du «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» sont conduits directement à l’abattoir au départ de l’exploitation et ne peuvent être transportés avec des porcs d’autres élevages.

Les porcs en fin d’engraissement conduits à l’abattoir doivent être transportés à un taux de charge de 200 kg/m2.

De l’abattoir au commerce de détail

La mise à mort a lieu dans de petits abattoirs afin de réduire le stress au minimum.

Les carcasses de porcs destinées à la transformation en viande de porc «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots» doivent être «suspendues» par l’os pendant une période de trois à quatre jours à compter de l’abattage.

Le découpage de la carcasse avant ce délai provoque en général une distorsion des muscles, ce qui risque de compliquer la découpe, voire de donner au produit final une fausse sensation de dureté.

Le «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» provient de porcs produits conformément à la méthode ci-dessus et, à ce titre, est adaptée aux méthodes de manipulation et de boucherie traditionnelles. La conformation de la carcasse et les épaisseurs de lard peuvent varier considérablement suivant les lignes de production et les méthodes d’engraissement employées par les différents producteurs.

Du fait de cette variation, le boucher doit déterminer lui-même les lignes de découpe de manière à obtenir la meilleure présentation et la meilleure valeur de la viande. Par exemple, la taille de la poitrine en fonction de la longe peut varier considérablement, de même que les proportions de viande provenant de l’épaule.

Les découpes finales de «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots» sont les mêmes que pour les espèces commerciales (longes et morceaux de longes, p.ex. côtes, jambons, épaules, travers et poitrine), mais l’appréciation du boucher peut faire toute la différence en termes de qualité de la présentation. En tant que tels, les carcasses de porc «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots» ne doivent pas être transformées sur des lignes de production de type industriel.

La vente de la viande de porc aura idéalement lieu quatre à neuf jours après l’abattage.

3.7.   Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [Article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007]:

Le caractère spécifique du «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» résulte:

Méthode de production traditionnelle

La méthode d’élevage non intensive réduit le niveau de stress des animaux. L’alimentation et l’environnement d’élevage favorisent une croissance plus lente des animaux. La mise à mort a lieu dans de petits abattoirs et les carcasses mûrissent suspendue par l’os pendant 3 à 4 jours. La dernière phase de préparation de la viande pour la vente au détail dépend des compétences en boucherie et de la qualité d’appréciation du transformateur.

Propriétés physiques, chimiques et organoleptiques

Aspect de la viande — plus sombre que la viande de porc produite de façon conventionnelle, avec une moindre variation du pH musculaire. Cela s’explique par l’absence de stress ante mortem chez les animaux.

Dimensions du muscle et du lard, temps de cuisson, pertes à la cuisson et à la congélation — les récents travaux de recherche montrent que le «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» présente une largeur et une profondeur de muscle moindres ainsi qu’un lard dorsal plus épais que le porc conventionnel. Cela rejoint les études précédentes, selon lesquelles ces caractéristiques sont la conséquence de l’utilisation d’une race de porc non améliorée ayant moins fait l’objet d’une sélection aux fins de la teneur en viande maigre que les races modernes.

Analyse sensorielle — la recherche révèle que le «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» obtient pour la texture (tendreté) et la jutosité une meilleure note que le porc produit de façon conventionnelle. Cela s’explique par la rétention accrue d’humidité dans la structure musculaire des animaux de race Gloucestershire Old Spots. La tendreté de la viande est également déterminée par le temps de conditionnement. Le test de dégustation effectué dans le cadre de la recherche a également révélé un profil aromatique différent pour le «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork».

3.8.   Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [Article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007]:

La race a été développée dans le Gloucestershire, dans le Berkeley Vale. On la trouvait dans la vallée du fleuve Severn, où elle a été élevée traditionnellement par les paysans pendant de nombreuses années.

La race est réputée descendre du Berkshire non amélioré et du Gloucester d’origine. Dans les années 1780, William Marshall décrivait dans The Rural Economy of Gloucestershire les porcs qu’il voyait dans la vallée du Gloucester: «l’animal blanc, haut et long, qui constituait sans doute autrefois la race prédominante de l’île, est encore considéré ici comme le “vrai porc du Gloucestershire”. Ils atteignent une taille impressionnante. Aujourd’hui, le Berkshire et un croisement issu de ces deux races sont les espèces prédominantes.» Selon certains témoignages, des croisements auraient également eu lieu avec la race Old English Bacon Pig (l’actuel British Saddleback). Dans l’ouvrage The Pig, Its Origins and Varieties, H. D. Richardson décrit le porc de Gloucester comme étant «un porc de constitution robuste, très prolifique et très rentable pour la viande — plus que pour le lard. Ils font de bons coureurs et leur viande passe également pour être de première qualité».

Le Gloucestershire était célèbre pour sa fromagerie et ses vergers de pommiers. Le porc de race «Gloucestershire Old Spot» tirait grand profit des sous-produits de ces deux filières, qu’il transformait en protéines de grande valeur. Le folklore local affirme que les taches noires sont les ecchymoses produites par la chute des pommes. Des pubs, des auberges et même une bière doivent leur nom à l’animal, en hommage à cette race prolifique et à ses qualités attachantes.

3.9.   Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique [Article 4, du règlement (CE) no 1216/2007]:

La certification du «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» repose sur:

4.   Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges:

4.1.   Nom et adresse:

 Public Privé

L’organisme de contrôle précité respecte les principes de la norme EN 45011.

4.2.   Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme:

L’organisme de contrôle précité est chargé de la vérification de l’intégralité du présent cahier des charges.