Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 249/14)

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«JIHOČESKÁ ZLATÁ NIVA»

No CE: CZ/PGI/005/0406/20.10.2004

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1.   Service compétent de l'État membre:

2.   Groupement:

La présente demande concerne une dérogation à l'article 5, paragraphe 1, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil, étant donné qu'il n'y a qu'un seul producteur dans la région. Les exigences de l'article 2 du règlement (CE) no 1898/2006 de la Commission sont respectées.

3.   Type de produit:

Classe 1.3: Fromages

4.   Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1.   Nom: «Jihočeská Zlatá Niva»

4.2.   Description: La matière première de base utilisée pour la production de ce fromage naturel contenant des moisissures est le lait de vache traité en laiterie. Le fromage est fabriqué exclusivement à base de lait provenant de l'aire désignée.

Apparence extérieure: le fromage a la forme d'une roue d'un diamètre de 180 à 200 mm et d'environ 10 cm de hauteur (poids approximatif: 2,8 kg); il porte des marques de traitement par lavage ou par raclement sur la croûte. Les moisissures vert bleuâtre qui se forment dans l'ensemble du fromage et la couche partiellement cireuse à sa surface ne sont pas des signes de défauts. La surface du fromage peut être de couleur crème à brunâtre clair.

Apparence intérieure: l'intérieur du fromage est de couleur blanc crémeux à beurre, avec une marbrure régulière de moisissures allant du vert au vert bleuâtre et des marques de trous.

Consistance du fromage: plus léger que le «Jihočeská Niva», d'une teneur en matières grasses sur extrait sec de 50 %, pâteux, à maturation homogène; la présence de moisissures étrangères n'est pas autorisée.

Goût, arôme: salé, âcre, aromatique, prononcé, caractéristique des moisissures cultivées de Penicillium roqueforti.

Forme sous laquelle le produit est commercialisé: le fromage est uniquement commercialisé sous la forme d'une roue pesant environ 2,8 kg.

Propriétés physiques/chimiques:

Teneur en extrait sec: 52 %

Teneur en matières grasses sur l'extrait sec: 60 %

Teneur en sel: de 2,5 à 6 %

Propriétés microbiologiques: le fromage contient des moisissures cultivées de Penicillium roqueforti des types PY ou PV, CB ou PR1 (jusqu'à PR4). Sur le plan microbiologique, le fromage remplit les critères standard relatifs à la sécurité alimentaire et à l'hygiène du processus de production.

Conditionnement: l'emballage est propre et intact, couvre toute la surface du fromage et mentionne des informations précises.

4.3.   Aire géographique: L'aire géographique est la région de la Bohème du Sud, dont les frontières sont délimitées par la loi no 36/1960 Rec. sur la division territoriale de l'État, telle qu'elle a été modifiée en dernier lieu.

4.4.   Preuve de l'origine: Outre les tests habituels, le contenu de toutes les citernes de lait destiné à la fabrication du fromage est analysé pour vérifier qu'il ne contient pas d'inhibiteurs résiduels. Les différents lots sont marqués tout au long du processus de maturation et de conditionnement. Chaque lot est testé en laboratoire tout au long du processus de fabrication, à commencer par le lait et jusqu'à ce que le fromage soit prêt à être distribué (contrôles entre les opérations et à la sortie). Les résultats de tous les tests réalisés sont minutieusement consignés.

Les fournisseurs de lait et les acheteurs des produits finis sont inscrits dans un registre central.

Toutes les matières premières qui entrent dans le processus de production doivent correspondre au cahier des charges du producteur (fournisseur) concerné, qui est actualisé régulièrement. Les fournisseurs de matières premières sont tenus de remettre au producteur une déclaration certifiant qu'elles ne contiennent pas d'organismes génétiquement modifiés ainsi qu'une déclaration sur les allergènes présents.

L'emballage utilisé doit être conçu spécialement pour pouvoir entrer en contact avec les aliments.

La production du fromage bleu «Jihočeská Zlatá Niva» est régie par le système HACCP et est soumise au système de contrôle prévu dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication; des registres de tous les tests effectués sont conservés (carnets de laboratoire, registres techniques, registres du système de laboratoire électronique et registres de tests).

Le produit fini doit respecter les réglementations applicables en matière d'hygiène.

Toutes les activités de production et le respect du cahier des charges sont sous la supervision permanente de l'autorité de contrôle, qui est la Krajská veterinární správa (administration vétérinaire régionale) pour la région de la Bohème du Sud.

Les coordonnées du producteur (nom et adresse de l'entreprise) doivent obligatoirement figurer sur l'emballage.

4.5.   Méthode d'obtention: Le fromage est fabriqué à base de lait transformé en laiterie et présentant une teneur en matières grasses de 5,35 %, auquel on ajoute des cultures de micro-organismes courantes afin de garantir la bonne acidification du fromage tout au long des processus de production et de maturation. Le goût caractéristique du «Jihočeská Zlatá Niva» lui est conféré par des moisissures cultivées de Penicillium roqueforti (voir le point 4.2), qui sont utilisées depuis des décennies (le stock de culture est généralement disponible auprès de l'industrie alimentaire). Les grumeaux qui se forment après l'ajout de la présure et le caillage du lait sont placés dans des moules en forme de roue. Le petit-lait est égoutté et la culture de microflore est développée à une température limitée. Le fromage est salé en deux phases: tout d'abord dans un bain d'eau salée et, ensuite, en le frottant avec du sel à gros grains. Auparavant, la maturation avait lieu uniquement dans des cavités naturelles creusées dans des roches calcaires. En 2005, en raison de l'augmentation de la production de ce fromage, des caves de maturation à air conditionné équipées de régulateurs de température et d'humidité ont été construites. Le fromage mûrit dans ces caves pendant au moins six semaines. Lorsque les meules sont arrivées à maturité, leur surface est lavée ou raclée, puis elles sont emballées dans du papier aluminium. L'emballage doit être intact, propre et dûment étiqueté.

Compte tenu de la nature biotechnologique du produit, le fromage bleu doit être emballé directement dans l'installation de production. C'est également nécessaire pour conserver la qualité, l'hygiène et la propreté du produit, pour éviter de confondre le fromage avec celui d'une autre région et, enfin et surtout, pour permettre une meilleure traçabilité du produit.

4.6.   Lien: Le fromage bleu est produit dans la fromagerie de Český Krumlov à l'aide de la même méthode de production depuis 1951. La production de fromage bleu avec une teneur en matières grasses sur extrait sec de 60 % a commencé dans cette ville quelques années après la production de fromage bleu avec une teneur en matières grasses de 50 %. Le nom de ce fromage est dérivé des prairies et des pâturages de la Šumava, d'où provient son principal ingrédient: le lait de vache livré à la fromagerie de Český Krumlov vient en effet de la Bohème du Sud, en particulier des contreforts de la Šumava, une des régions les moins polluées du pays. Les pâturages se trouvent dans les régions protégées de Novohradské Hory, de Blanský Les et de la Šumava, dont la flore typique exerce une influence positive sur le goût du lait.

Cette flore présente une grande variété. Les nombreuses espèces de plantes à courte tige (nard, fétuque, etc.) sont caractéristiques de cette région, de même que certaines variétés rares: Phyteuma nigrum, une plante endémique, Gentiana pannonica, Ligusticum mutellina, Arnica montana, Gentianella praecox subsp. Bohemica, certains types d'orchidées terrestres, etc.

Cette région au paysage varié et accidenté se caractérise par son environnement très propre, en particulier autour de Český Krumlov et sur les contreforts de la Šumava (déclarée réserve de biosphère par l'Unesco en 1990). De nombreux paysages sont protégés officiellement, dont deux par l'Unesco, ce qui prouve que le milieu naturel de la Bohème du Sud est très précieux.

Bien entendu, l'expérience de la population locale dans la production de fromage bleu, transmise de génération en génération, exerce également une grande influence sur la qualité et les propriétés du «Jihočeská Zlatá Niva».

Le fromage bleu «Jihočeská Zlatá Niva» est très apprécié sur le marché tchèque, à la fois par le grand public et par les spécialistes de l'industrie laitière. Des panels de spécialistes ont classé le «Jihočeská Zlatá Niva» parmi les meilleurs fromages à moisissures lors de foires nationales du fromage:

2003: 2e place,

2004: 2e place,

2006: 2e place,

2007: 3e place.

Le «Jihočeská Zlatá Niva» est également très apprécié par les non-initiés.

Le fromage bleu est généralement très prisé par les consommateurs. La production et la vente de «Jihočeská Zlatá Niva» sont inférieures aux ventes de Jihočeská Niva, mais restent constantes depuis 2004 (d'après les registres du producteur):

2003: 126 680 kg vendus,

2004: 115 703 kg vendus,

2005: 117 314 kg vendus,

2006: 112 400 kg vendus.

4.7.   Structure de contrôle:

4.8.   Étiquetage: —

(1)  JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.