ANNEXE

DOCUMENT UNIQUE

«Zagorski mlinci»

No UE: PGI-HR-02315 — 19.6.2017

AOP ( ) IGP ( X )

1. Dénomination(s)

«Zagorski mlinci»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Les «Zagorski mlinci» sont un produit de boulangerie fabriqué à partir de farine de blé fluide de type 550, d’eau et de sel, qui sont pétris pour obtenir une pâte fine, étalée au rouleau et étirée à la main jusqu’à une épaisseur de 2,5 mm. La pâte étirée est ensuite découpée en pièces rectangulaires, qui sont cuites en deux étapes sur des plaques chauffantes et séchées jusqu’à l’obtention du produit fini.

Le produit fini «Zagorski mlinci» est une pâte cuite fine de forme rectangulaire dont les bords peuvent être irréguliers, de couleur blanc-jaune, à la surface plate et, par endroits, légèrement bombée, présentant des cloques (bulles) caractéristiques, légèrement brûlées par endroits et d’une couleur allant du brun clair-brun au noir, qui apparaissent avec la levée de la pâte au cours de la cuisson.

Avant d’être consommés, les «Zagorski mlinci» sont brisés à la main en morceaux plus petits sur lesquels on verse de l’eau portée à ébullition et qu’il faut ensuite laisser un peu reposer. Puis ils sont égouttés, nappés selon la tradition avec du jus de cuisson encore chaud, après quoi ils peuvent être consommés.

Les critères de qualité des «Zagorski mlinci»:

Forme	Rectangulaire, les bords pouvant être irréguliers
Surface	Plate et, par endroits, légèrement bombée et présentant des cloques (bulles) caractéristiques, légèrement brûlées par endroits, ce qui résulte de la levée de la pâte au cours de la cuisson
Couleur	Blanc tirant sur le jaune (propre à la pâte de farine de blé) avec des cloques (bulles) légèrement brûlées par endroits, d’une couleur allant du brun clair au brun et au noir
Consistance	Fragile et friable

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les matières premières utilisées pour la fabrication des «Zagorski mlinci» sont de la farine de blé fluide de type 550, du sel (de mer ou gemme) et de l’eau.

3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le processus de production des «Zagorski mlinci», de la préparation de la pâte, à la cuisson et au repos, doit s’effectuer intégralement dans l’aire géographique décrite au point 4.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Les «Zagorski mlinci» se présentent sous une forme rectangulaire caractéristique et reconnaissable, qui est obtenue par le découpage de la pâte finement étirée avant la cuisson. Du fait de la consistance fragile du produit fini, les «Zagorski mlinci» se brisent et s’émiettent facilement en cas de mauvaise manipulation. Le transport du produit fini non préemballé ou son reconditionnement peuvent l’amener à se désintégrer complètement et pourraient également lui faire perdre sa forme rectangulaire caractéristique. Afin que le produit fini conserve sa forme rectangulaire caractéristique et afin d’éviter qu’il n’absorbe l’humidité et ne durcisse, les «Zagorski mlinci» sont emballés immédiatement après leur fabrication dans l’aire géographique délimitée au point 4. Cela garantit la qualité d’origine et le caractère reconnaissable du produit qui est mis sur le marché.

3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique de production des «Zagorski mlinci» correspond à la région de Hrvatsko zagorje, à savoir toute la županija (division administrative du territoire croate se rapprochant du «département» français) de Krapina-Zagorje, toute la županija de Varaždin, et une frange de la županija de Zagreb le long de la frontière avec la županija de Krapina-Zagorje et avec la županija de Varaždin, soit les communes de Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, Jakovlje, Bistra et Bedenica.

5. Lien avec l’aire géographique

Le lien de cause à effet entre les «Zagorski mlinci» et l’aire géographique délimitée repose sur la renommée de ce produit, sa production traditionnelle, et notamment son mode spécifique de préparation et sa recette, conservés jusqu’à ce jour, et qui sont caractéristiques de cette aire géographique.

Les exploitations agricoles de la région de Hrvatsko zagorje étaient traditionnellement de taille modeste et ses habitants pauvres, ce qui imposa un régime alimentaire basé sur les matières premières qu’ils produisaient eux-mêmes. Aussi utilisaient-ils souvent de la farine de blé, qui était toujours disponible en quantités suffisantes, pour pétrir et étirer divers types de pâtes, qu’ils cuisaient ensuite au four ou dans de l’eau portée à ébullition.

Chaque foyer de la région était pourvu d’un poêle à bois dans la cuisine, lequel disposait de plaques chauffantes qui étaient utilisées pour la cuisson des plats et, entre autres, des «Zagorski mlinci».

La région de Hrvatsko zagorje est axée sur le développement du tourisme, l’un de ses atouts étant une offre gastronomique riche, basée sur ses produits traditionnels, parmi lesquels les «Zagorski mlinci» occupent une place importante. Le fait que le terme «mlinac» (au singulier) ou «mlinci» (au pluriel) soit une variation du terme «mlinec» en dialecte kaïkavien, qui est propre à la région de Hrvatsko zagorje et remonte au 17e siècle, lorsqu’il désignait une feuille de pâte fine étalée au rouleau (Ivanišević J., 2011, revue «iće & piće», Zagreb), témoigne du fait que les «mlinci» se préparent depuis des siècles dans la région.

Les familles de la région de Hrvatsko zagorje se sont transmis de génération en génération la recette simple des «Zagorski mlinci», qui ne comporte que de la farine, du sel et de l’eau, et elles l’ont conservée jusqu’à ce jour. Bien que les «Zagorski mlinci» soient un produit traditionnel de la région de Hrvatsko zagorje, les «mlinci» sont également préparés, quoique rarement, dans d’autres régions de la Croatie, où les œufs figurent systématiquement sur la liste des ingrédients.

Outre la recette traditionnelle, le mode de préparation de la pâte destinée aux «Zagorski mlinci» relève d’un savoir-faire bien particulier. La pâte préparée (boule de pâte) est étalée au rouleau sur de grandes surfaces, qui sont habituellement des tables de cuisine, puis — comme elle l’était déjà par le passé — elle est étirée exclusivement à la main. Étirer la pâte à la main de cette manière requiert un savoir-faire bien particulier et de l’expérience car il est important que la pâte étirée soit aussi fine et homogène que possible et que son épaisseur ne dépasse pas 2,5 mm. La pâte est étirée pour obtenir de larges nappes dont les dimensions varient en fonction de la taille de la surface (table) sur laquelle elle est travaillée, et elle est étirée jusqu’à ce que la pâte retombe sur les bords de la table. Cela serait pratiquement impossible sans un savoir-faire bien particulier, car la pâte se déchirerait. Ces pâtes étirées sont caractéristiques de la cuisine traditionnelle croate et en particulier de la région de Hrvatsko zagorje où les ménagères se transmettent ce savoir-faire de génération en génération.

L’apparence extérieure et la texture friable reconnaissables des «Zagorski mlinci» sont dues au mode particulier de cuisson de la pâte sur des plaques chauffantes chaudes, plates ou arrondies, qui ne dure que quelques minutes. La personne qui cuit la pâte juge elle-même lorsque la cuisson est terminée, en faisant appel à ses connaissances et à son expérience. La cuisson sur des plaques chauffantes planes ou incurvées est le mode traditionnel de cuisson des «Zagorski mlinci» qui était également utilisé autrefois sur les fourneaux des maisons de la région de Hrvatsko zagorje. Une autre spécificité de la fabrication des «Zagorski mlinci» réside dans la double cuisson des «mlinci» qu’on laisse ensuite reposer, c’est-à-dire qu’on cuit la pâte et qu’on la laisse reposer à deux reprises, car la première cuisson et le premier temps de repos ôtent à la pâte son humidité, et la seconde cuisson termine la cuisson des «mlinci» qui présentent alors des bulles ou des cloques légèrement brûlées reconnaissables. Ce mode de préparation est caractéristique des «Zagorski mlinci» et les distingue d’autres types similaires de pâte qui sont soumis à une cuisson au four fermé, au gril, au four à pain ou sous une cloche recouverte de braises («peka»).

Les «Zagorski mlinci» sont un produit qui, une fois préparé, constitue l’accompagnement traditionnel de la viande de volaille rôtie; aussi pratiquement tous les écrits sur la manière de consommer la dinde de Zagorje («Zagorski puran») indiquent-ils qu’elle est servie avec des «Zagorski mlinci». Ces deux produits comptent parmi les principales spécialités de la région et sont mentionnés dans pratiquement toutes les publications touristiques, gastronomiques et autres qui portent sur la région de Hrvatsko zagorje; à eux deux ils constituent un ensemble identifiable - «le plat principal» de la région de Hrvatsko zagorje, appelé le plus souvent «Zagorski puran s mlincima» (dinde de Zagorje aux mlinci).

Dans la revue «Zagorje gastroturizam», publiée par l’Office de tourisme de la županija de Krapina-Zagorje, un article intitulé «Saveurs et arômes des festins de la noblesse» («Okusi i mirisi plemićkih gozbi») donne une recette de la dinde aux «mlinci» et indique: «dinde rôtie aux mlinci, un classique immuable de la cuisine de Zagorje». Ce même lien entre les deux produits et la région de Hrvatsko zagorje est également mentionné dans le Guide du nord et du centre de la Croatie dans un article intitulé «Saveurs puissantes des mets royaux et populaires» («Moćni okusi kraljevskih i pučkih jela»: «La dinde aux mlinci définit le plus fortement l’identité culinaire de Hrvatsko zagorje» (Žutelija Ž., 2011, Moćni okusi kraljevskih i pučkih jela; Kontinentalna Hrvatska — Vodič 2011. [Saveurs puissantes des mets royaux et populaires: la Croatie continentale — Guide 2011], EPH media d.o.o.).

L’exposition-vente connue sous le nom de «100 % Zagorje» («100 % zagorsko») a été organisée pour la sixième année consécutive en Croatie: des produits agricoles traditionnels de la région de Hrvatsko zagorje y sont exposés, vendus et promus. Les «Zagorski mlinci» sont l’un des produits traditionnels qui sont présentés dans le cadre de cette exposition (brochure «100 % zagorsko», 2011, foire d’exposition de la županija de Krapina-Zagorje, catalogue des exposants).

La manifestation culinaire «Chtef - Zagorski chef» est un concours de cuisine dans le cadre duquel les participants doivent élaborer, de manière innovante et créative, des plats composés d’ingrédients traditionnels de Zagorje. Cette manifestation réunit la crème du monde de la gastronomie de Zagorje et est le lieu de rencontre des traditions de Zagorje La préparation des «Zagorski mlinci» était le thème central de l’édition 2014 de la manifestation culinaire «Chtef - Zagorski chef».

Un article publié dans la rubrique «Cuisine traditionnelle» («Tradicijska kuhinja») de l’une des revues gastronomiques croates les plus connues témoigne également de la spécificité des «Zagorski mlinci», de leur recette et de l’art de leur préparation, ainsi que de leur lien avec la région de Hrvatsko zagorje. On peut déjà conclure du titre de l’article - «Les gentes dames ne pétrissent pas de «mlinci» … mais elles en mangent volontiers» («Milostive ne mijese mlince…ali ih rado jedu») - qu’un savoir-faire particulier, que les «gentes dames» de la ville ne possédaient pas, est essentiel pour la préparation des «mlinci». Ce même article décrit également le lien entre les «Zagorski mlinci» et la région de Hrvatsko zagorje: «… Le destin des «mlinci» est scellé depuis déjà longtemps. La dinde et les «mlinci» … sont indissociables, tout comme le pain et le beurre. La plus belle histoire d’amour de Zagorje n’est pas celle de Veronika Desinička, mais bien celle de la dinde et des «mlinci», ce couple éternel des collines de Zagorje que Joža Horvat a peut-être le mieux décrites: Zagorje!» (Ivanišević J., 2011, revue «iće & piće», Zagreb).

La renommée des «Zagorski mlinci» est également illustrée par le fait que la županija de Krapina-Zagorje les a inscrits en 2012 sur la Liste des denrées alimentaires agricoles et sylvicoles originaires de Zagorje et des plats de la cuisine traditionnelle de Zagorje («Lista autohtonih poljoprivredno-šumskih prehrambenih proizvoda i jela tradicionalne zagorske kuhinje» 2012, županija de Krapina-Zagorje).

Les «Zagorski mlinci» figurent sur la liste des éléments majeurs du patrimoine culturel croate qui a été publiée dans l’article scientifique intitulé «Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske» (Ružić P., Demonja, D., 2013, article scientifique «Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske» [«La base naturelle et anthropique du tourisme de la Croatie»]; Institut de l’agriculture et du tourisme de Poreč).

Outre ses sites historiques et culturels, la région de Hrvatsko zagorje, destination touristique attrayante de Croatie continentale, attire de nombreux visiteurs par son offre gastronomique fondée sur des produits traditionnels. Diverses brochures touristiques sur la région de Hrvatsko zagorje font également régulièrement mention des «Zagorski mlinci» que l’on trouve presque toujours au menu des établissements de restauration et de tourisme.

La gastronomie de Hrvatsko zagorje a été présentée lors du grand congrès gastronomique mondial qui s’est tenu en 2012 à Umag en Istrie (International Art of Gastronomy in Istria). Les participants à ce congrès se sont en particulier intéressés à la manière de préparer les «Zagorski mlinci» qui ont été servis pour accompagner la dinde de Zagorje («Zagorski puran»). Selon Gissur Guðmundsson, président de la Fédération mondiale des sociétés de cuisiniers: «Les “Zagorski mlinci” constituent une expérience gastronomique unique».

Le lien entre la région de Hrvatsko zagorje et les «Zagorski mlinci» est également illustré par le fait que les «Zagorski mlinci» figurent dans le guide gastronomique intitulé «Vodič kroz hrvatske gastro ikone» (guide des icônes gastronomiques croates). Dans le chapitre de ce guide consacré à la région de Hrvatsko zagorje, sous l’intitulé «Zagorski mlinci» il est notamment indiqué que: «La renommée de cet accompagnement, apparemment simple, de la dinde, de l’oie ou du canard rôti est telle qu’il est inutile de mentionner qu’ils proviennent de la région de Hrvatsko zagorje…». Ce guide contient également la recette incontournable de la «purica z mlincima» (dinde aux mlinci; Gastronomadi 2007, Vodič kroz hrvatske gastro ikone).

Les résultats d’une enquête réalisée en Croatie en 2016 sur un échantillon de 1 000 personnes interrogées témoignent également de la renommée des «Zagorski mlinci» et de leur lien avec la région de Hrvatsko zagorje. Les résultats de l’enquête ont montré que 79 % des Croates associent les «mlinci» à la région de Hrvatsko zagorje et que 80 % d’entre eux considèrent que les «Zagorski mlinci» sont une denrée alimentaire originaire de la région de Hrvatsko zagorje. Ils sont même 95 % à estimer que les «Zagorski mlinci» devraient être inclus dans le matériel promotionnel, les publications gastronomiques et les monographies consacrées à la région de Hrvatsko zagorje. Cette même enquête a également montré qu’au magasin, au moment de choisir entre deux produits dénommés respectivement «Zagorski mlinci» et «Mlinci», 68 % des Croates opteront pour les «Zagorski mlinci». Un peu plus des quatre cinquièmes de la population estiment que les «Zagorski mlinci» sont un produit réputé en Croatie. La plupart des Croates sont tout à fait d’accord avec la proposition selon laquelle les «Zagorski mlinci» sont savoureux (la note moyenne étant de 4,54 sur une échelle de 1 à 5) et ils sont également nombreux à être d’accord avec les propositions qui confirment l’existence d’un lien fort entre les «mlinci» et la région de Hrvatsko zagorje (la note moyenne étant de 4,4 sur une échelle de 1 à 5) (Agencija Hendal (2016), Anketa «Prepoznatljivost zagorskih mlinaca» [Enquête sur le caractère reconnaissable des «Zagorski mlinci»], Zagreb).

Les «Zagorski mlinci» sont commercialisés sous cette dénomination et sont disponibles dans pratiquement tous les magasins bien achalandés partout en Croatie (dépliant Metro cash and carry, 2016).

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du règlement)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/109/Izmijenjena_Specifikacija_proizvoda_Zagorski_mlinci.pdf