ANNEXE

DOCUMENT UNIQUE

«PAŠKA SOL»

No UE: PDO-HR-02178 — 15.9.2016

AOP ( X ) IGP ( )

1. Dénomination(s)

«Paška sol»

2. État membre ou pays tiers

Croatie

3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1. Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l’annexe I du traité (épices, etc.)

3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La protection de la dénomination «Paška sol» couvre deux produits: le sel fin de mer et la fleur de sel.

Le sel fin de mer relevant de la dénomination «Paška sol» désigne un sel marin non broyé, obtenu à partir des eaux marines de la baie de Pag, que l’on fait circuler en continu dans un système de bassins d’évaporation jusqu’à la cristallisation du sel dans les marais salants de l’île de Pag. Le «Paška sol» se présente sous la forme de petits cristaux réguliers de forme cubique et de couleur blanche, contenant des minéraux et des oligo-éléments. La plupart des cristaux ne dépassent pas 1 mm, de sorte que plus de 98 % d’entre eux peuvent passer à travers un tamis d’une ouverture de mailles de 1,3 mm. Le «Paška sol» a un goût concentré, salé, et dépourvu d’amertume.

Composition:

Teneur en chlorure de sodium par rapport à la matière sèche totale (%)	> 98,0
Teneur en eau (%)	< 0,40
Magnésium (%)	0,02 -0,20
Calcium (%)	0,01 -0,10
Potassium (%)	> 0,02
Arsenic (mg/kg)	< 0,25
Cadmium (mg/kg)	< 0,25
Plomb (mg/kg)	< 0,20
Mercure (mg/kg)	< 0,10
Granulométrie	Résidu sur un tamis dont les mailles ont un diamètre de 1,3 mm < 2 %

La fleur de sel relevant de la dénomination «Paška sol» désigne un produit qui se forme lors de la phase initiale de la production du sel fin de mer, à savoir durant la production d’eau de mer concentrée. Son goût est légèrement sucré et sa texture croquante et très friable. En raison de la présence de grandes quantités de minéraux, elle est de couleur blanche à jaune pâle. Elle a une saveur distinctive, moins salée que le sel de cuisine, et contient davantage de minéraux naturels (magnésium, calcium, potassium, iode). La granulométrie de la fleur de sel relevant de la dénomination «Paška sol» est plus grossière que celle du sel fin de mer relevant de la même dénomination; ses cristaux se présentent sous la forme de flocons et s’effritent facilement entre les doigts.

Composition:

Teneur en chlorure de sodium par rapport à la matière sèche totale (%)	> 97,0
Teneur en eau (%)	< 2,00
Magnésium (%)	> 0,07
Calcium (%)	0,02 -0,20
Potassium (%)	> 0,05
Arsenic (mg/kg)	< 0,25
Cadmium (mg/kg)	< 0,25
Plomb (mg/kg)	< 0,30
Mercure (mg/kg)	< 0,10

3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

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3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production du «Paška sol», de l’utilisation des bassins à la transformation du sel (production d’eau de mer concentrée, cristallisation, séchage et tamisage), doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4. Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Le «Paška sol» est produit dans les marais salants de la baie de Pag, laquelle est entourée de tous côtés par la masse terrestre de l’île du même nom. Cette baie est reliée aux eaux du canal du Velebit par le détroit de Pag. Les marais salants de Pag sont situés à une distance de 3 km de la ville de Pag et sont rattachés, sur le plan administratif, à la joupanie (arrondissement administratif) de Zadar.

5. Lien avec l’aire géographique

Spécificité de l’aire géographique

Les caractéristiques spécifiques du «Paška sol» résultent des conditions climatiques de l’aire géographique délimitée et sont liées au fait que les marais salants de l’île de Pag sont situés dans un lieu isolé, loin de toute industrie lourde ou activité agricole.

Si l’ensemble du territoire de l’île de Pag présente un caractère spécifique, dû essentiellement à sa nature insulaire, la situation des marais salants est particulièrement exceptionnelle, puisque ces marais se trouvent dans la baie de Pag, laquelle est entourée de tous côtés par la masse terrestre de l’île du même nom. L’expédition du sel ainsi produit s’effectue elle aussi dans des conditions favorables, étant donné que l’île de Pag est reliée au continent par un pont.

L’aire géographique délimitée jouit essentiellement d’un climat méditerranéen doux. Les précipitations y sont faibles et l’ensoleillement dépasse les 2 500 heures par an. Grâce à ce climat méditerranéen doux, les étés sont chauds et secs et les hivers doux et humides.

La situation géographique idéale de l’île de Pag et des marais salants et la proximité de la chaîne du Velebit favorisent les échanges d’air naturels permanents et rapides liés à la présence du maestral (un vent de nord-ouest qui souffle durant la journée) et du burin (un vent de nord-est plutôt actif en soirée et pendant la nuit). Le maestral est un vent frais qui s’accompagne d’un temps stable et qui atténue les fortes chaleurs estivales, tandis que le burin est un vent nocturne modéré soufflant de la terre vers la mer.

L’ensemble du vaste territoire sur lequel se situent les marais salants de l’île de Pag et la grande anse aux eaux peu profondes de la baie de Pag qui entoure ces marais salants est recouvert par une couche de sol limoneux dense et imperméable qui est particulièrement propice à la production du «Paška sol».

La spécificité du «Paška sol» est également liée aux facteurs humains. Les techniques et les connaissances spécifiques acquises par les «vodari» («gens de l’eau») — comme les appellent les habitants de l’île de Pag — en ce qui concerne l’entretien des bassins et l’obtention de la saumure ont été transmises de père en fils au fil des générations. Forts de leurs longues années d’expérience, les «vodari» sont capables de repérer le meilleur moment pour recueillir la fleur de sel qui s’est formée, sans perturber l’équilibre à la surface de l’eau de mer concentrée, ou saumure: il importe en effet d’éviter de créer des vagues qui briseraient la «croûte» cristallisée qui affleure à la surface du bassin, autrement dit les cristaux de fleur de sel. Cela permet d’éviter que la fleur ne tombe au fond de l’œillet et ne soit perdue à jamais.

Spécificité du produit

Le sel fin de mer relevant de la dénomination «Paška sol» se cristallise dans des conditions contrôlées, dans des évaporateurs sous vide. Il n’est soumis à aucun processus de broyage, de sorte que ses propriétés spécifiques résultent du mode de production, qui lui permet de conserver tous les minéraux et oligo-éléments présents dans une eau de mer de qualité. Le sel fin de mer relevant de la dénomination «Paška sol» est un sel complètement blanc, composé de cristaux réguliers de forme cubique d’un diamètre maximum de 1,3 mm. Il n’est soumis à aucun processus de broyage, contrairement au sel marin obtenu selon la méthode classique (par cristallisation dans les salines), qui doit ensuite être broyé, ce qui donne un produit de couleur jaunâtre, à granulométrie irrégulière et contenant diverses impuretés.

La fleur de sel relevant de la dénomination «Paška sol» se compose de très petits cristaux, de couleur naturellement blanche à jaune pâle, résultant de la cristallisation naturelle qui se produit à la surface de l’eau de mer dans les bassins lorsque les conditions ambiantes sont idéales (temps très ensoleillé et très chaud, sans aucun vent ni précipitations). Seule la fine couche supérieure, dont les cristaux se présentent sous la forme de flocons, est récoltée ou cueillie à l’aide d’un outil traditionnel: il s’agit d’un filet constitué d’une poignée en bois munie à son extrémité d’une sorte de pelle garnie d’un filet à maillage très serré en métal inoxydable. La fleur de sel est cueillie uniquement durant quelques heures, tôt le matin ou tard le soir, après quoi elle est séchée au soleil. La fleur de sel relevant de la dénomination «Paška sol» est très friable comparée au sel fin de mer relevant de la même dénomination - elle s’effrite facilement entre les doigts, sa granulométrie est plus grossière et elle contient des concentrations plus élevées d’iode, de calcium, de magnésium et de potassium naturels.

Comparé aux autres sels de mer étudiés, le «Paška sol» présente une concentration de métaux lourds cent fois plus faible que la valeur autorisée mais une concentration de minéraux supérieure à celle des autres sels produits dans des évaporateurs sous vide (étude scientifique réalisée en 2011 par le Centre de recherche marine de l’Institut Ruđer Bošković - «La qualité de l’eau de mer dans la baie de Pag»).

Les premières traces écrites concernant la production du «Paška sol» remontent à très longtemps. Les auteurs Koludrović et Franić, par exemple, signalent que le «Paška sol» est mentionné dès le IXe siècle: «Denrée essentielle pour l’alimentation de l’homme et du bétail, le sel a été commercialisé et a circulé très tôt, puisque même les documents notariés les plus anciens signalent l’achat et la vente de “Paška sol”». [Koludrović A., Franić M., Sol i morske solane (Le sel et les salines), 1954, Zagreb). Usmiani, l’auteur de l’ouvrage intitulé «Les marais salants de Pag — production et commerce de 1797 à 1813», a écrit: «Venise a toujours consommé le “Paška sol” en raison de sa blancheur et de sa pureté, et on lui accordait une grande importance dans le potentiel commercial et financier global de la région, et en particulier de l’île de Pag elle-même» (Usmiani A., «Paška solana – proizvodnja i trgovina od 1797. do 1813. godine», 1984). La dénomination «Paška sol» est celle qui est utilisée depuis toujours, comme en témoignent divers documents historiques, et cette dénomination est encore en usage à l’heure actuelle, tant dans la terminologie commerciale que dans le langage courant (Račun Solane Pag — facture en provenance des marais salants de Pag).

Lien avec l’aire géographique

Les éléments à l’origine du microclimat dont jouit l’aire géographique de l’île de Pag, la situation favorable des marais salants, le mode de production spécifique du sel fin de mer et de la fleur de sel, ainsi que la tradition séculaire liée à cette production influent sur la qualité particulière du produit final «Paška sol».

Situés dans une anse naturelle de l’île de Pag dans laquelle les eaux sont peu profondes, les courants marins faibles et le fond de la mer recouvert d’une couche de sol limoneux et imperméable, les marais ou bassins salants bénéficient, grâce également à des vents constants (maestral et burin) qui soufflent durant les mois de printemps et d’été, de conditions propices à l’évaporation rapide de l’eau de mer dans les bassins et à la production de sel.

D’une pureté exceptionnelle, l’eau de mer de la baie de Pag est également filtrée, puisque le lit de la baie de Pag est riche en coquillages qui purifient naturellement l’eau de mer, raison pour laquelle sa concentration de métaux lourds est très basse: les valeurs sont en effet nettement inférieures aux valeurs moyennes relevées dans la Méditerranée, et nettement inférieures à celles qui correspondent à un milieu marin de qualité standard [étude scientifique réalisée en 2011 par le Centre de recherche marine de l’Institut Ruđer Bošković — Kvaliteta mora u Paškom zaljevu («La qualité de l’eau de mer dans la baie de Pag»)].

La spécificité du mode de production du «Paška sol» réside dans le fait que l’eau de mer concentrée, avant de subir le processus de cristallisation contrôlée dans les évaporateurs sous vide, est mise à reposer pendant un certain temps dans les bassins d’accumulation. De ce fait, l’eau de mer concentrée est exempte d’impuretés d’origine organique ou inorganique provenant des micro-organismes marins ou apportées par le vent et les oiseaux, car ces impuretés se déposent au fond des bassins. Ce mode de production spécifique recourant à une cristallisation contrôlée du sel permet d’obtenir des cristaux purs, qui sont exempts d’impuretés d’origine organique ou inorganique, de forme cubique régulière (les cristaux ne se brisent pas) et de couleur blanche, avec un goût concentré et salé, sans amertume.

La qualité particulière du «Paška sol» est également attestée par le fait que l’eau de mer à partir de laquelle le produit est obtenu provient d’un site marin de qualité exceptionnelle, à savoir la baie de Pag, où les concentrations de métaux lourds sont très basses; diverses études scientifiques ont été réalisées sur cette base. L’Institut pour l’océanographie et la pêche a ainsi pu constater que les concentrations de métaux lourds présentes dans l’eau de mer de la baie de Pag sont nettement inférieures aux concentrations moyennes relevées en Méditerranée, de sorte que, comparé aux autres sels, le «Paška sol» présente lui aussi des concentrations de métaux lourds nettement inférieures mais des concentrations de minéraux nettement supérieures [étude scientifique réalisée en 2009 par l’Institut pour l’océanographie et la pêche de Split — Kakvoća morske vode u Paškom zaljevu («La qualité de l’eau de mer dans la baie de Pag»)].

En outre, la qualité remarquable du produit final résulte également des facteurs humains, puisque la tradition de production du sel fin de mer et de la fleur de sel relevant de la dénomination «Paška sol» repose sur des connaissances et de longues années d’expérience dans le domaine de l’entretien des marais salants et de l’obtention de la saumure nécessaire à la fabrication du produit final «Paška sol».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/82/Izmijenjena-Specifikacija-proizvoda-Paska-sol.pdf