ANNEXE

CAHIER DES CHARGES D'UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА» (PASTARMA GOVEZHDA)

No UE: BG-TSG-0007-01255 — 25.8.2014

Bulgarie

1.   Dénomination(s) à enregistrer

«Пастърма говежда» (Pastarma govezhda)

Le nom est accompagné de la mention «fabriqué selon la tradition bulgare».

2.   Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.   Motifs de l'enregistrement

3.1.   Il s'agit d'un produit

☒ qui résulte d'un mode de production, d'une transformation ou d'une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐ qui est produit à partir de matières premières ou d'ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le «Pastarma govezhda» est le résultat d'une méthode de production traditionnelle, caractérisée par le processus de salaison, de maturation et de séchage, pendant lequel des processus microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques complexes se déroulent dans la matière première carnée. Durant le séchage sont maintenus des paramètres définis de température et d'humidité de l'air, ce qui crée des conditions favorables au développement des microcoques (M. varians) et de lactobacilles (L. plantarum, L. casei) spécifiques au pays. Ces processus conditionnent la formation de la bonne structure, de l'arôme agréable et de la saveur du produit fini.

3.2.   Il s'agit d'une dénomination

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Le nom «Pastarma govezhda» est spécifique en lui-même, puisqu'il jouit d'une très longue tradition et est connu sur tout le territoire de la Bulgarie. Compte tenu de sa popularité, le pastarma a acquis une certaine visibilité sans que la région géographique ait une incidence sur sa qualité ou ses caractéristiques.

Le nom «pastarma» dans la dénomination «Pastarma govezhda» est d'origine turque et signifie «viande séchée salée et pressée» [Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik (Dictionnaire encyclopédique des mots étrangers dans la langue bulgare), MAG 77, Sofia, 1996]. Ce mode de préparation et de conservation de la viande a été apporté sur le territoire correspondant à la Bulgarie actuelle au VIIe siècle après J.-C. par les protobulgares, qui appartenaient au groupe ethnolinguistique turco-altaïque.

4.   Spécifications

4.1.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du règlement)

Le «Pastarma govezhda» est une spécialité de viande crue séchée avec une saveur et une odeur de viande de bœuf maturée, sans épices et sans arrière-goût étranger.

Il s'agit d'un produit carné préparé à base de viande de bœuf fraîche non broyée et de matières auxiliaires, par salage, séchage et pressage, convenant à une consommation directe.

Caractéristiques physiques — Forme et dimensions

Le «Pastarma govezhda» se présente sous forme de pièces de forme allongée et aplatie et de dimensions diverses.

La forme aplatie propre au produit s'obtient par le pressage, à plusieurs reprises au cours du séchage, au moyen de presses munies de panneaux en bois.

Caractéristiques chimiques

—	Teneur en eau en pourcentage de la masse totale: max. 50 %

—	Pourcentage de sel de cuisine sur le poids total: entre 3,5 et 4,5 %

—	Nitrites (quantité résiduelle dans le produit fini): maximum 50 mg/kg

—	pH: au moins 5,4

Caractéristiques organoleptiques

Aspect extérieur et couleur

—	La surface extérieure est un tissu musculaire lisse, pressé, de couleur gris-brun, tandis que la graisse est de couleur crème. Un mince revêtement de moisissures nobles de couleur blanche est autorisé.

Coupe transversale

—	Le tissu musculaire est de couleur brun foncé à brun-rouge, avec une teinte sombre sur le pourtour, tandis que la graisse est de couleur crème.

Cohérence pleine et élastique.

Le «Pastarma govezhda» peut être proposé à la vente en tant que pièces entières ou découpé, sous vide, dans une feuille cellophane ou emballé sous atmosphère protectrice.

4.2.   Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d'élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Les matières premières et matières auxiliaires suivantes sont utilisées pour la production du produit fini «Pastarma govezhda»:

Viandes — 100 kg de viande bovine fraîche — cuisse, épaule et filet — d'un pH compris entre 5,6 et 6,2, de bonne constitution et découpée en pièces de dimensions diverses.

Sel de cuisine: 3 à 6 kg ou

Mélange de salaison: sel de cuisine — 3 à 6 kg, antioxydant: acide ascorbique (E300) — 40 g, nitrate de potassium (E252) — 100 g ou nitrate de sodium (E251) — 85 g, sucre cristallisé raffiné — 500 g.

Ficelle: autorisée à des fins alimentaires.

Méthode de production

Lors du désossement, l'intégrité des différents groupes musculaire est préservée. Chaque groupe musculaire est nettoyé des parties sanglantes, des tendons et des fascias et est constitué en pièces allongées et plates de dimensions non prédéfinies.

Les pièces de viande ainsi composées sont ensuite salées au moyen de sel ou d'un mélange de salaison selon la recette. Les pièces salées sont soigneusement rangées dans des récipients propres adéquats pour maturation. Elles sont mises en chambre froide, à une température située entre 0 et 4 °C. Après 3 à 4 jours, elles sont rangées de façon inversée (les pièces du haut sont mises en bas et inversement) afin que la salaison soit homogène et sont conservées encore pendant 3 à 6 jours dans les mêmes conditions. Après salaison, le pastarma est mis à tremper dans de l'eau froide propre jusqu'à obtention d'une saveur salée agréable. Au terme de ce processus, chaque pièce de pastarma est munie d'une ficelle et suspendue à des profilés ou à des poutres en bois et/ou en métal, placées dans des chariots à saucisses en acier inoxydable. Il est veillé à ce que les pièces ne soient pas en contact les unes avec les autres. Les pièces suspendues dans les chariots sont mises à égoutter à des températures ambiantes ne dépassant pas 12 °C pendant 24 heures maximum, puis placées dans des chambres de séchage (séchage climatisé ou séchage naturel). Le séchage a lieu à des températures ambiantes de 12 à 17 °C, avec une humidité relative de 70 à 85 %. Pendant le séchage se déroulent des processus physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques, et la viande crue se transforme en un produit prêt à la consommation. Le pastarma est pressé à plusieurs reprises pendant le séchage, dans le but de lui conférer une consistance plus ferme et une surface lisse. Avant leur mise en pressage, les différentes pièces doivent être triées selon leur épaisseur. Le premier pressage a lieu lorsque les pièces sont légèrement sèches et qu'une fine croûte de surface est sensible à la palpation. En règle générale, les pièces sont pressées entre 2 et 3 fois, le premier pressage ayant lieu après 3 à 4 jours d'égouttage. La durée de chaque pressage est de 12 à 24 heures. Le processus de séchage se poursuit entre 25 et 30 jours, en fonction de la taille des pièces, jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme et élastique.

4.3.   Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

La transformation de la viande de bœuf en pastarma par salage et séchage se pratique en Bulgarie depuis des temps immémoriaux, affirme le Pr Gr. Dikov dans son manuel Higiena na mesoto (Hygiène de la viande) en 1930. Au cours de l'histoire millénaire de la Bulgarie, le «Pastarma govezhda» a incarné la sagesse du Bulgare, qui a l'esprit pratique tout en étant exigeant en matière de nourriture. Ainsi, ce produit a une saveur salée, une couleur authentique et une odeur de viande naturelle, il se conserve longtemps et facilement.

Dans son livre Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Du passé économique de Gabrovo) (1929), le Dr P. Tsonchev explique la technique appliquée à la viande de carcasses bovines dans la région 150 ans auparavant. «À partir d'un bœuf, d'un poids moyen de 250 kg, on obtient: 70 kg de pastarma […]».

En ce qui concerne le mode de production artisanal, pratiqué au XIXe et au début du XXe siècle, ce qui caractérisait le «Pastarma govezhda» traditionnel était sa fabrication saisonnière dans les régions montagneuses en présence de conditions climatiques favorables dans des séchoirs naturels. La méthode de production traditionnelle, caractérisée par le processus de séchage, a rendu ce type de produit unique pour la Bulgarie. Durant le séchage sont maintenus des paramètres définis de température et d'humidité de l'air, ce qui crée des conditions favorables au développement des microcoques (M. varians) et des lactobacilles (L. plantarum, L. casei) spécifiques au pays, qui contribuent à la saveur caractéristique de ce produit [Dr K. Valkova, Tehnologiya na mesnite produkti (Technologie des produits carnés), Plovdiv, 2005; Dr K. Boshkova, Microbiologiya na mesoto, ribata i yaytsata (Microbiologie de la viande, du poisson et des œufs), Plovdiv, 1994]. En raison de la popularité du produit et de l'apparition des séchoirs climatisés dans lesquels sont maintenus les paramètres de séchage du milieu naturel, la production du «Pastarma govezhda» s'est diffusée de façon massive dans toutes les régions du pays et a commencé à s'industrialiser, dans le respect des caractéristiques qualitatives et de la recette du produit, qui demeurent inchangées à ce jour.

Les premières normes nationales pour la fabrication et le commerce du «Pastarma govezhda» ont été publiées par l'Institut supérieur d'hygiène vétérinaire et de contrôle des produits animaliers en 1942. Dans leur description du processus de production du pastarma, le Dr M. Yordanov et le Dr T. Girginov interprètent le jargon de l'époque: «le séchage et le pressage se répètent jusqu'à ce que le produit soit tout à fait prêt —» cuit «(izpechen), disent les artisans.»

La composition du «Pastarma govezhda» et les exigences de qualité qui s'y rapportent ont été normalisées pour la première fois en 1955 au moyen de la norme de l'État bulgare BDS 2014 55 (Pastarma de bœuf et de buffle). Y sont inscrites les principales règles et normes applicables au processus technique qui permet d'obtenir ce produit de haute qualité. Les techniques de production du «Pastarma govezhda» ont été décrites dans Sbornik tehnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost (Recueil d'articles sur les instructions technologiques pour l'industrie de la viande) (1958), Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Production et commercialisation de produits carnés) (1963) et Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Recueil d'articles sur les instructions technologiques pour l'obtention de produits carnés) (1980), où l'on constate que la composition et le mode de fabrication restent inchangés au cours du temps. Citons aussi les mémoires du Dr Chilingirov, spécialiste expérimenté à l'usine de viande «Rodopa» à Shumen dans les années 60 du siècle dernier: «La méthode traditionnelle fondamentale de production est parfaitement respectée malgré les équipements techniques modernes et le conditionnement d'air des locaux.»