ANNEXE

I.   Bonnes pratiques agricoles visant à prévenir la présence d'alcaloïdes opioïdes durant la croissance, la récolte et le stockage

La présence de morphine et d'autres composants alcaloïdes est essentiellement due à une contamination externe, notamment en raison de procédures inadéquates en matière de protection et de récolte-nettoyage des plantes. Parmi les autres facteurs influant sur la contamination en alcaloïdes des graines de pavot et des produits contenant ces graines, citons la variété de pavot et les conditions de croissance génératrices de stress, telles que la sécheresse et les infections fongiques. Les insectes jouent aussi un rôle majeur dans la contamination des graines de pavot.

Choix de la variété de pavot

Les variétés de pavot peuvent être classées en deux catégories:

a)	les variétés de pavot cultivées pour la production de graines de pavot uniquement à usage alimentaire. Ces variétés contiennent un faible niveau d'alcaloïdes opioïdes;

b)	les variétés de pavot cultivées à des fins pharmaceutiques mais dont les graines servent à l'alimentation en tant que sous-produit. Comparativement aux cosses et à la paille, les graines de pavot contiennent des niveaux relativement faibles d'alcaloïdes opioïdes.

Contrôle adéquat des organismes nuisibles et des maladies

Tous les organismes nuisibles et maladies mentionnés dans cette section ne sévissent pas dans toutes les régions de production de l'Union européenne. Aussi les mesures de contrôle appliquées à ces organismes et maladies ne s'imposent-elles que dans les régions de production concernées.

Les plantes de pavot sont sujettes à deux maladies importantes: le Peronospora arborescens (mildiou) et le Pleospora papaveracea. Le mycélium de ces champignons pénètre les capsules, ce qui entraîne une récolte de qualité médiocre, avec des graines d'aspect sombre à noir qui arrivent prématurément à maturité. Les maladies peuvent aussi occasionner une dégradation des propriétés organoleptiques du pavot (c'est-à-dire du goût et de la couleur), et cette graine moisie de couleur différente ne peut être complètement séparée des autres dans la chaîne de nettoyage.

Une baisse importante de la qualité alimentaire survient également lorsque des organismes nuisibles attaquent le pavot à des stades de croissance ultérieurs. Le plus souvent sont en cause le charançon de la capsule (Neoglycianus maculalba) et le moucheron de la capsule (Dasineura papaveris). Le charançon de la capsule pond des œufs à l'intérieur des jeunes capsules vertes. Les larves écloses à l'intérieur des têtes de pavot se nourrissent du contenu des capsules (les graines de pavot en cours de croissance), souillant ainsi l'intérieur de la capsule et endommageant la graine de pavot, pour, finalement, sortir de la capsule par les trous qu'elles ont percés en rongeant la paroi. Le moucheron de la capsule utilise ce trou pour pondre des œufs. La capsule mûre contient jusqu'à 50 larves orange qui achèvent de la détruire. Les graines sont noires, immatures et non comestibles.

Autre fait plus important, la pénétration par le mycélium et par les charançons libère du «jus de pavot» et du latex laiteux qui contaminent les graines. Ces problèmes sont inhérents à toute la production des plantes de pavot.

Par conséquent, il est recommandé de contrôler ces maladies et ces organismes nuisibles de manière adéquate s'ils apparaissent.

Prévention des mauvaises conditions de récolte dues à la verse des plantes

La verse peut être largement évitée si l'on sème les plantes de pavot à une densité adéquate.

Pour le pavot à usage alimentaire, les régulateurs de croissance peuvent servir à réduire la montaison durant la période de croissance d'élongation. En général, les régulateurs de croissance ne sont pas utilisés dans la production de pavot à usage pharmaceutique, car leur emploi modifie la voie de biosynthèse de l'alcaloïde. La régulation de la croissance sert non seulement à raccourcir les tiges, mais aussi à renforcer leur partie inférieure. Les plantes courtes et robustes sont résistantes à la verse, en particulier durant la période où les capsules sont vertes et où elles mûrissent.

La verse provoque un mûrissement inégal et entraîne une contamination par des alcaloïdes lors de la récolte. Les plantes versées recommencent généralement à se ramifier. Les capsules présentes sur ces jeunes branches mûrissent plus tard. Lors de la récolte du pavot, il convient de réguler le processus de mûrissement, car les capsules de pavot immatures contiennent du latex. Si elles sont récoltées, ces capsules sont broyées et le latex suinte par des vaisseaux lactifères, provoquant une contamination directe de la surface des graines de pavot par des alcaloïdes opioïdes qui, ensuite, se dessèchent à la surface des graines. De plus, la graine issue des capsules immatures, de couleur rouille, détériore la qualité du pavot, notamment son aspect et ses propriétés organoleptiques.

Pour s'assurer que toutes les capsules sont en pleine sénescence lors de leur récolte, il est possible d'appliquer, en conformité avec la réglementation nationale relative à l'autorisation des produits phytosanitaires et à leurs conditions d'utilisation, un agent dessiccateur.

Récolte

Le pavot à usage alimentaire est récolté à un taux d'humidité ne dépassant pas 10 % — généralement situé entre 6 et 10 % environ. Si, pour des raisons climatiques, la graine de pavot ne peut être récoltée dans les conditions susmentionnées, le pavot doit être ramassé avec sa paille et immédiatement séché à l'air à une chaleur maximale de 40 °C. Dans ces conditions, cependant, tout retard entraîne un risque d'effet néfaste, en termes aussi bien de propriétés organoleptiques que de paramètres physiques, chimiques et microbiologiques, sur la qualité de la graine en tant qu'aliment destiné à la consommation humaine.

Le pavot cultivé dans un but pharmaceutique est parfois récolté avec une teneur en humidité supérieure, mais est immédiatement séché après la récolte et, surtout, refroidi. Après séchage et refroidissement, la graine contient environ 8 à 9 % d'humidité.

Le pavot à usage alimentaire est récolté à l'aide de moissonneuses-batteuses réglées pour ramasser les petites graines. Le pavot nécessite, en effet, un réglage spécial de certaines parties des machines utilisées, car sa graine craint particulièrement les chocs mécaniques. La graine de pavot destinée à l'alimentation contient entre 45 et 50 % d'huile, et, si la graine est abîmée, sa surface se tache d'huile, ce qui attire la poussière provenant des capsules écrasées. La poussière agglutinée accroît la concentration des alcaloïdes opioïdes sur la graine. En outre, l'huile de pavot a une faible durée de conservation et s'oxyde très rapidement. La dégradation de la graine réduit donc considérablement à la fois les qualités organoleptiques et la longévité du pavot alimentaire, tout en provoquant une contamination et en augmentant les niveaux d'alcaloïdes opioïdes.

Pour récolter le pavot à usage pharmaceutique, il est essentiel de cueillir uniquement la cosse et un peu de paille. Par conséquent, il convient d'employer une récolteuse-hacheuse à tête spécialement adaptée pour ne ramasser que le sommet de la plante. Ainsi, seule la partie nécessaire est récoltée, d'où un moindre risque de contamination.

Traitement après récolte

Les graines de pavot contiennent relativement peu, voire pas, d'alcaloïdes opioïdes. Les niveaux d'alcaloïdes opioïdes présents sur ces graines sont dus à de minuscules particules de poussière provenant de la paille (paroi de la capsule). C'est pourquoi le nettoyage ou la transformation après récolte sont essentiels, quel que soit le niveau (faible ou élevé) des alcaloïdes opioïdes dans cette poussière.

Après la récolte, et avant d'utiliser la graine de pavot pour l'alimentation, les graines doivent être nettoyées, les particules de poussière enlevées à l'aide d'un aspirateur et toutes autres impuretés éliminées, pour atteindre au final une pureté supérieure à 99,8 %.

Stockage

Si la graine de pavot est à stocker avant son conditionnement final, elle doit être cueillie avec la paille, et le mélange récolté doit être convenablement aéré sur des grilles à ventilation active, afin d'assurer que la teneur en humidité ne dépasse pas 8 à 10 %.

Pour un stockage de longue durée avec ventilation, il faut utiliser de l'air non traité (c'est-à-dire de l'air qui n'a pas été préchauffé).La graine de pavot ainsi traitée peut facilement se conserver durant douze mois sans réelle altération de sa qualité.

Une fois la graine de pavot nettoyée, elle doit être stockée dans des conteneurs ventilés, dans des sacs «big bag» ou dans des sacs certifiés pour le conditionnement des denrées alimentaires en vrac, sans contact direct avec le sol du lieu de stockage.

Étiquetage

Si les graines de pavot doivent subir un traitement supplémentaire pour réduire la présence d'alcaloïdes opioïdes avant la consommation humaine ou l'utilisation comme ingrédients de produits alimentaires, elles doivent être étiquetées de manière à indiquer la nécessité de les soumettre à ce traitement physique.

II.   Bonnes pratiques visant à prévenir la présence d'alcaloïdes opioïdes au cours de la transformation

La teneur en alcaloïdes opioïdes des graines de pavot peut être réduite par différents procédés de prétraitement et de transformation des aliments. On a constaté qu'au cours de la transformation des aliments, la teneur en alcaloïdes peut diminuer jusqu'à 90 % environ, et même presque totalement, si on associe prétraitement et traitement thermique.

Parmi les méthodes les plus efficaces figurent le lavage et le trempage, les traitements thermiques — à des températures d'au moins 135 °C (mais de préférence supérieures à 200 °C), à des températures plus basses (100 °C par exemple) associées à l'humidification ou au lavage —, ainsi que la mouture et la combinaison de plusieurs traitements.

Les aliments contenant des graines de pavot subissent généralement plusieurs transformations avant d'être mis en consommation.

Dans le cas du pain et des petits pains, souvent complets, les graines de pavot non traitées sont principalement utilisées comme décoration et, hormis la cuisson au four, aucun autre traitement n'intervient.

Dans d'autres aliments, les graines de pavot sont fréquemment moulues avant d'être saupoudrées sur un mets ou utilisées dans des produits de boulangerie. Les graines de pavot servent aussi de garniture, associant alors graines de pavot moulues, sucre, liquide (eau ou lait) avec, éventuellement, d'autres ingrédients et épices. En général, la garniture de graines de pavot est traitée thermiquement avant de servir à la préparation d'aliments. Dans certaines traditions culinaires, les graines de pavot sont utilisées à l'état brut, entières ou moulues, sans traitement thermique, et constituent une partie substantielle du repas.

Ainsi, les graines de pavot employées dans l'alimentation passent souvent par différentes phases de transformation associées, qu'elles soient moulues, mélangées à un liquide ou soumises à un traitement thermique (parfois même en plusieurs étapes). Une seule étape de transformation peut ne pas suffire à véritablement réduire la teneur en alcaloïdes de la graine de pavot, mais l'enchaînement d'un prétraitement (transformation de la garniture de graines de pavot par exemple) et d'un traitement thermique (cuisson au four par exemple) peut réduire cette teneur à des quantités non décelables. En associant les opérations de lavage et de séchage à une échelle technique, on a réussi à réduire les concentrations de morphine dans des lots de graines de pavot brutes hautement contaminées (concentration initiale variant de 50 à 220 mg de morphine/kg) jusqu'à moins de 4 mg de morphine/kg sans perte de qualité ni de propriétés organoleptiques.

Les méthodes de prétraitement et de transformation recommandées pour réduire la teneur en alcaloïdes des graines de pavot et des produits contenant ces graines sont présentées dans le tableau ci-dessous.

Toutefois, il convient de faire les observations suivantes:

—	le traitement thermique avant la transformation finale d'un aliment n'est pas à recommander, car il contribue à la destruction des graisses et peut provoquer un rancissement et une perte de la saveur caractéristique de la graine de pavot,

—	si un lavage et un trempage à l'eau s'imposent pour réduire la teneur en alcaloïdes des graines de pavot, ils doivent être effectués peu après la récolte. À noter, cependant, que ces opérations risquent de nuire à la qualité et/ou à la durée de conservation des graines de pavot.

Tableau

Méthodes de prétraitement et de transformation recommandées pour réduire la teneur en alcaloïdes des graines de pavot et des produits contenant des graines de pavot

Méthodes de prétraitement et de transformation	Conditions supplémentaires	Effet	Quantité de l'effet
Lavage ou trempage à l'eau	Durée (5 min) Augmentation de la durée et de la température (30 s — 2 min — 30 min) dans une eau à:	Réduction de la teneur en alcaloïdes	46 % ↓
	15 °C 60 °C 100 °C		60-75 % ↓ 80-95 % ↓ 80-100 % ↓
	Un seul lavage, conditions légèrement acides		40 % ↓
Température/traitement thermique	Cuisson du pain 135 °C 220 °C 200 °C + mouture	Réduction de la teneur en alcaloïdes	~10-50 % ↓ ~30 % ↓ ~80-90 % ↓ ~90 % ↓
Mouture	Oxygène (grande surface active) pH accru	Taux de dégradation accéléré de la morphine, formation de pseudomorphine, amélioration de l'arôme du produit	~25-34 % ↓
Lumière		Influence mineure sur le taux de dégradation
Prétraitement combiné	Lavage (100 °C, 1 min) + torréfaction (200 °C, 20 min)	Réduction de la teneur en alcaloïdes	98-100 % ↓
	Lavage (100 °C, 1 min) + séchage (90 °C, 120 min)		99 % ↓
	Humidification avec vapeur (100 °C, 10 min) + séchage (90 °C, 120 min)		50-75 % ↓
	Humidification (100 °C, 10 min) + mouture + séchage (90 °C, 120 min)		90-98 % ↓
Prétraitement + cuisson au four	Mouture + cuisson au four	Réduction importante de la teneur en alcaloïdes grâce à un prétraitement combinant humidification et traitement thermique, suivi d'un traitement par la chaleur sèche	80-95 % ↓
	Association prétraitement à la vapeur + mouture + cuisson au four		90-95 % ↓
	Association prétraitement de lavage + mouture + cuisson au four		100 % ↓