ANNEXE I

Produits de l’annexe I du traité CE destinés à l’alimentation humaine:

Classe 1.2. —   Produits à base de viande (chauffés, salés, fumés, etc.)

POLOGNE

Kabanosy (STG)

ANNEXE II

DEMANDE D’ENREGISTREMENT D’UNE STG

RÈGLEMENT (CE) No 509/2006 DU CONSEIL

«KABANOSY»

No CE: PL-TSG-0007-0050-22.1.2007

1.   Nom et adresse du groupement demandeur

Nom:	Związek «Polskie Mięso» (fédération polonaise des entreprises du secteur de la viande)
Adresse:	ul. Chałubińskiego 8, 00-613 Warsawa
Tél.	+48 22302657
Fax	+48 228301648
Courriel:	info@polskie-mieso.pl

2.   État membre ou pays tiers

Pologne

3.   Cahier des charges

3.1.   Nom(s) à enregistrer [article 2 du règlement (CE) no 1216/2007]

«Kabanosy»

L’indication «Élaboré selon la tradition polonaise», traduite dans la langue du pays où le produit est commercialisé, figure sur l’étiquetage.

3.2.   Il s’agit d’un nom

	spécifique en lui-même
	indiquant les caractéristiques spécifiques du produit agricole ou de la denrée alimentaire

Le nom «kabanosy» exprime les caractéristiques spécifiques du produit. Dans la Pologne et la Lituanie du XIXe siècle, le nom «kabana» ou le diminutif «kabanek» étaient utilisés pour désigner le jeune porc nourri dans le cadre d’une alimentation extensive et dont l’engraissement était à l’époque principalement à base de pommes de terre. La viande obtenue était quant à elle couramment désignée par le nom «kabanina». Le nom «kabanos» est un nom dérivé de celui utilisé pour désigner ce type d’animal.

3.3.   Demande de réservation du nom conformément à l’article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006

	Enregistrement accompagné de la réservation du nom
	Enregistrement non accompagné de la réservation du nom

3.4.   Type de produit

Classe 1.2 —

Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.5.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1216/2007]

Les «kabanosy» sont de longues et minces saucisses sèches à la peau uniformément plissée auxquelles on a imprimé une torsion avant de les plier en deux et portant dans le creux la marque du crochet.

La surface des «kabanosy» présente une couleur rouge foncé assortie de nuances rouge cerise. La tranche de la saucisse fait apparaître des morceaux de viande rouge foncé ainsi que des morceaux de graisse crème clair.

Au toucher, la saucisse se caractérise par une texture douce, sèche et uniformément plissée.

Les «kabanosy» se distinguent par un goût prononcé de viande de porc rôtie, saumurée, ainsi que par un léger arôme de cumin, de poivre et de fumée.

Composition chimique:

—	teneur en protéines supérieure ou égale à 15 %,

—	teneur en eau inférieure ou égale à 60 %,

—	teneur en matière grasse inférieure ou égale à 35 %,

—	teneur en sel inférieure ou égale à 3,5 %,

—	teneur en nitrates (III) et en nitrates (V) sous forme de NaNO2 inférieure ou égale à 0,0125 %.

Cette composition chimique garantit la qualité traditionnelle du produit. La quantité de produit fini obtenue doit être inférieure à 68 % de la quantité de matière première carnée utilisée.

3.6.   Description de la méthode d’obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 [article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]

Ingrédients:

Viande (pour 100 kg de matière première): — viande de porc de catégorie I présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 15 %: 30 kg, — viande de porc de catégorie IIA — viande tendineuse présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 20 %: 40 kg, — viande de porc de catégorie IIB – viande tendineuse présentant une teneur en graisse inférieure ou égale à 40 %: 30 kg.

Condiments (pour 100 kg de viande): — poivre naturel: 0,15 kg, — muscade: 0,05 kg, — cumin: 0,07 kg, — sucre: 0,20 kg.

Autres: — mélange de salaison composé de sel de table (NaCL) et de nitrite de sodium (NaNO2): environ 2 kg

Alimentation des porcs dont la viande servira à la fabrication des «kabanosy»

L’alimentation vise l’obtention par engraissement de porcs gras et à viande. Il s’agit de produire des porcs d’un poids vif allant jusqu’à 120 kg, se caractérisant par une teneur en gras intramusculaire supérieure à 3 %.

—	Les races choisies pour l’engraissement sont des races à croissance lente, ce qui permet, lorsque ce dernier est mené à bien correctement, d’obtenir la teneur en gras intramusculaire souhaitée. Ces races ne possèdent pas de gène RN- et la fréquence du gène RYR 1T dans la population s’élève à 20 %.

—	L’engraissement doit se dérouler en trois phases, à savoir une première phase d’engraissement jusqu’à 60 kg environ, une deuxième phase d’engraissement jusqu’à 90 kg environ et une troisième phase d’engraissement jusqu’à 120 kg.

—

L’engraissement des animaux jusqu’au poids vif de 90 kg est effectué sur la base de deux types de mélange. Entrent dans la composition des mélanges (rations): —   à titre d’éléments énergétiques: le froment (blé), l’orge, le seigle, l’avoine, le triticale et le maïs égrugés; le maïs égrugé ainsi que l’avoine nue égrugée peuvent être utilisés jusqu’à concurrence de 30 % dans les mélanges, —   à titre d’éléments protéiques: les graines de lupin, de féverole et de pois égrugées, les remoulages de soja et de colza, les tourteaux de colza, les levures fourragères et les fourrages verts séchés.

—

Entrent dans la composition des mélanges (rations) pour les animaux entre 90 et 120 kg: —   à titre d’éléments énergétiques: le froment (blé), l’orge, le seigle et le triticale égrugés. Il est interdit d’utiliser dans les mélanges (rations) des grains égrugés de maïs et d’avoine nue, —   à titre d’éléments protéiques: des légumineuses (lupin, féverole, pois) égrugées, des remoulages de soja, des tourteaux ou des remoulages de colza et des fourrages verts séchés.

—	Pendant toute la durée de l’engraissement, il est interdit d’utiliser dans les mélanges et les rations des huiles végétales et des aliments d’origine animale (lait en poudre, lactosérum séché, farine de poisson).

—

La quantité d’énergie métabolique apportée par les mélanges dans toutes les phases d’engraissement est comprise entre 12 et 13 MJ EM/kg de mélange. La teneur en protéines des mélanges de la première phase d’engraissement se situe entre 16 et 18 % environ de la quantité du mélange, celle des mélanges de la deuxième phase entre 15 et 16 % environ de la quantité du mélange et celle de la troisième phase à environ 14 % de la quantité du mélange.

—	Les rations destinées aux porcs d’engraissement peuvent être constituées de mélanges riches uniquement, ou bien de mélanges riches et d’aliments grossiers (pommes de terre et fourrages verts).

Étapes de production des «kabanosy»:

Étape 1

Hachage préalable de toutes les matières premières carnées. Homogénéisation de la taille des morceaux de viande (diamètre de 5 centimètres environ).

Étape 2

Salaison traditionnelle (à sec) pendant environ 48 heures par application du mélange de salaison.

Étape 3

Hachage de la viande de catégorie I en morceaux de 10 mm environ, hachage de la viande de catégorie IIA et de catégorie IIB en morceaux de 8 mm environ.

Étape 4

Mélange de toutes les matières premières carnées et des condiments: poivre naturel, muscade, cumin et sucre.

Étape 5

Embossage dans des boyaux fins de mouton d’un diamètre compris entre 20 et 22 mm. On imprime ensuite une torsion au boyau avant de le replier sur lui-même, chaque branche devant mesurer environ 25 cm.

Étape 6

Repos à une température ne devant pas dépasser 30 °C pendant deux heures. Assèchement préliminaire de la surface, les ingrédients du mélange se «mettent en place» à l’intérieur des bâtons de saucisse.

Étape 7

Assèchement de la surface et fumage traditionnel à la fumée chaude (pendant 150 minutes environ) puis cuisson au four jusqu’à obtention à l’intérieur des bâtons d’une température d’au moins 70 °C.

Étape 8

Séjour dans le fumoir éteint pendant environ 1 heure, puis refroidissement et réfrigération à une température inférieure à 10 °C.

Étape 9

Séchage pendant 3 à 5 jours à une température comprise entre 14 et 18 °C avec un taux d’humidité de 80 % jusqu’à obtention du rendement voulu (pas plus de 68 %).

3.7.   Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 3, du règlement (CE) no 1216/2007 de la Commission]

Le caractère spécifique des «kabanosy» tient à certaines caractéristiques propres à ce produit:

—	tendreté, jutosité et spécificité de la viande,

—	goût et arôme exceptionnels,

—	forme caractéristique, d’un seul tenant.

Tendreté, jutosité et spécificité de la viande:

La viande de porc issue d’animaux de races à croissance lente engraissés jusqu’à un poids vif de 120 kg environ et possédant les caractéristiques génétiques décrites au point 3.6 est l’ingrédient auquel les «kabanosy» doivent principalement leur spécificité. Le respect de ces exigences permet d’obtenir une teneur en gras intramusculaire supérieure à 3 %, ce qui garantit au produit les qualités gustatives voulues ainsi que la qualité technologique nécessaire à la fabrication des «kabanosy». L’utilisation de cette matière première et le respect de la méthode de fabrication traditionnelle, eu égard en particulier aux étapes du cutterage, de la salaison et du fumage, confèrent aux «kabanosy» leur tendreté et leur jutosité exceptionnelles. Les «kabanosy» se caractérisent aussi par le bruit sec que l’on entend très distinctement lorsqu’on les casse en deux. Cela s’explique par la tendreté de la viande et par un mode de préparation adéquat, notamment par le séchage et le fumage.

Goût et arôme exceptionnels:

Les «kabanosy» se distinguent des autres saucisses par leur goût et leur arôme, qui résultent de l’utilisation, lors du processus de fabrication, de condiments soigneusement sélectionnés (poivre naturel, muscade, cumin et sucre) et précisément dosés, ainsi que du processus de fumage, qui renforce encore les qualités gustatives du produit.

Forme unique, caractéristique:

Le caractère spécifique des «kabanosy» est lié avant tout à leur forme unique. Les «kabanosy» sont de longues et minces saucisses sèches à la peau uniformément plissée auxquelles on a imprimé une torsion avant de les plier en deux.

3.8.   Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire [article 3, paragraphe 4, du règlement (CE) no 1216/2007]

Méthode de production traditionnelle et composition:

Les «kabanosy», longues et minces saucisses de porc séchées et fumées, faites avec des boyaux de mouton, étaient consommées couramment en Pologne dès les années 20 et 30 du siècle dernier. Les petites charcuteries et petits ateliers approvisionnant le marché local les fabriquaient sous une dénomination unique, mais dans des «versions» différentes selon les régions. Ces différences tenaient pour l’essentiel aux condiments utilisés, mais également à la qualité même des saucisses. Les livres de cuisine et autres ouvrages spécialisés de cette époque, tels que «Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym» (fabrication maison de charcuteries et autres préparations à base de viande) de Maria Karczewska, publié en 1937 à Varsovie, ont popularisé les recettes et la technique uniformisée de fabrication des «kabanosy», ce qui a renforcé leur image de marque et amélioré la qualité du produit. Le point fort de cette saucisse sèche résidait dans ses qualités gustatives et sa durée de conservation, qui était assurée par des opérations comme le fumage et l’assèchement.

Après 1945, la volonté de garantir le développement qualitatif du produit a été consacrée par l’élaboration de normes. En 1948, avec le décret des ministres de l’approvisionnement, de l’industrie et du commerce du 15 septembre 1948 (Journal officiel polonais no 44, texte 334, 1948), la commercialisation des «kabanosy» a été officiellement autorisée. Plus tard, les questions relatives à la technique et à la production ont été réglementées conformément à la norme RN-54/MPMIM1-Mięs-56 établie le 30 décembre 1954 et, en 1964, une recette unique de fabrication des «kabanosy» a été élaborée sur la base de la tradition historique, ce qui a donné effet à la norme de la centrale de l’industrie de la viande, publiée à Varsovie (Règles internes no 21 — Kabanosy — Recette).

Les «kabanosy» ont acquis une grande popularité au temps de la République populaire de Pologne (période 1945-1989). Tout le monde en achetait. Elles figuraient sur les tables de fête élégamment dressées et convenaient à merveille comme en-cas de voyage, comme présent ou comme hors-d’œuvre accompagnant un verre de vodka. Elles sont devenues une spécialité polonaise qui s’exporte, au même titre que le jambon et le bacon.

Matière première traditionnelle — la viande de porc:

Les «kabanosy» sont fabriquées à partir de viande issue de porcs spécialement engraissés, autrefois appelés «kaban». Ce terme apparaît en 1834 dans Pan Tadeusz, œuvre du célèbre poète polonais Adam Mickiewicz. Il a tout d’abord désigné les sangliers, les porcs ainsi que les chevaux. Toutefois, au XIXe siècle, il était déjà utilisé universellement, comme l’indique l’Encyclopédie universelle de 1863 (tome 13), publiée à Varsovie, pour désigner les jeunes porcs bien nourris et bien gras. Le porc était spécialement engraissé afin d’obtenir une viande délicate et raffinée présentant un degré élevé d’engraissement intramusculaire conférant au produit son goût spécifique prononcé, sa tendreté et sa jutosité. Dérivé de «kabana», le terme «kabanina», qui, conformément à la définition figurant dans le dictionnaire de la langue polonaise paru en 1861 à Vilnius, désigne communément la viande de porc, s’est également répandu dans l’usage courant.

La viande issue des animaux élevés pour la fabrication des «kabanosy» doit se caractériser par une teneur en gras intramusculaire supérieure à 3 %, autrement dit, par ce que l’on peut appeler des «marbrures», lesquelles donnent au produit sa tendreté, sa jutosité et son goût exquis. L’utilisation de ce type de viande détermine la qualité finale du produit ainsi que son caractère spécifique et est conforme à la méthode de fabrication traditionnelle.

3.9.   Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique [article 4 du règlement (CE) no 1216/2007]

Pour garantir le caractère spécifique des «kabanosy», il y a lieu de contrôler en particulier les éléments suivants:

1)	la qualité de la matière première utilisée pour la production (viande de porc, condiments), en particulier: — la qualité technologique de la viande, — le type d’engraissement, — le temps de salaison, — les condiments utilisés pour la production des «kabanosy» et leur dosage;

2)

le processus de fumage des «kabanosy»: Au cours du contrôle, il convient de vérifier: — le respect de la température de fumage traditionnel à la fumée chaude et de la température de chauffage, — le respect du temps et de la température de la deuxième étape du fumage à l’aide de fumée froide, — l’utilisation de copeaux de hêtre pour le fumage à froid;

3)	la qualité du produit fini: — teneur en protéines, — teneur en eau, — teneur en graisse, — teneur en chlorure de sodium, — teneur en nitrates III et en nitrates V, — goût et arôme;

4)	la forme du produit.

Intensité des contrôles:

Les étapes susmentionnées doivent faire l’objet d’un contrôle une fois tous les deux mois. Lorsque toutes les étapes sont réalisées dans les règles de l’art, la fréquence des contrôles peut être ramenée à deux par an.

Dans les cas où des irrégularités sont constatées pour une étape donnée, il y a lieu de la soumettre à la fréquence plus rapprochée (contrôles une fois tous les deux mois). Les autres étapes peuvent continuer à être contrôlées une fois tous les semestres.

4.   Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges

4.1.   Nom et adresse

Nom:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych (Inspection générale de la qualité commerciale des produits agricoles et denrées alimentaires)
Adresse:	ul. Wspólna 30, 00-930 Warsawa, Poland
Tél.	+48 226232901
Fax	+48 226232099
Courriel:	—

Public

 Privé

4.2.   Tâches spécifiques de l’autorité ou de l’organisme

L’organisme de contrôle susmentionné est chargé du contrôle de la totalité du cahier des charges.