Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2006/C 287/02)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

FICHE RÉSUMÉE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

Demande d'enregistrement conformément à l'article 5 et à l'article 17, paragraphe 2

«PIMENTÓN DE LA VERA»

No CE: ES/PDO/005/0321/29.10.2003

AOP ( X ) IGP ( )

Cette fiche est un résumé établi à titre d'information. Pour une information complète il est loisible aux parties intéressées de consulter la version complète du cahier des charges soit auprès des services des autorités nationales indiqués dans la section 1, soit auprès des services de la Commission européenne (1).

1.   Service compétent de l'État membre:

2.   Groupement demandeur:

3.   Type de produit:

Classe 1.8. Autres produits de l'annexe I (épices) — «Pimentón»

4.   Description du cahier des charges (résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2)

4.1.   Nom: «Pimentón de la Vera»

4.2.   Description: Le «pimentón» à appellation d'origine protégée «Pimentón de la Vera» est le produit de la mouture de fruits uniformément rouges des variétés du groupe des «Ocales» (Jaranda, Jariza et Jeromín), ainsi que de la variété Bola, appartenant aux espèces Capsicum annum L. et Capsicum longum L., cueillis à maturité, sains, propres, présentant la couleur caractéristique de la variété, exempts de toute attaque de parasites ou de maladies, séchés au bois de chêne vert et/ou de chêne, par le système traditionnel de la Vera, et provenant de la zone de production délimitée.

Le «Pimentón de la Vera» est un produit présentant une saveur et un arôme fumés, intenses et pénétrants, dus au processus de séchage à la fumée auquel sont soumis les piments. Ceux-ci sont de couleur rouge intense et assez brillants. Ils possèdent un pouvoir colorant élevé, plus important dans les variétés du groupe des Ocales que dans la variété Bola. Leur saveur, leur arôme et leur couleur sont extrêmement stables au fil du temps, principalement en raison de la lenteur et de la douceur du procédé de déshydratation utilisé.

En fonction de la saveur, on peut distinguer trois groupes de «pimentón»:

le «pimentón» doux: saveur légère, uniformément douce. Élaboré avec les variétés Bola et Jaranda;

le «pimentón»«ocal» ou aigre-doux: légèrement piquant au palais. Élaboré avec les variétés Jaranda et Jariza;

le «pimentón» piquant: très piquant au palais. Élaboré avec les variétés Jeromín, Jariza et Jaranda.

Caractéristiques physicochimiques: le «Pimentón de la Vera» est défini par les caractéristiques physicochimiques suivantes:

dimensions du grain: le degré de mouture du «pimentón» doit être tel qu'il passe par le crible ou tamis numéro 16 de l'échelle ASTM (équivalant à une ouverture de maille de 1,19 mm);

caractéristiques analytiques:

ingrédients alimentaires: on peut occasionnellement ajouter de l'huile végétale comestible de tournesol à la poudre de «pimentón», en vue d'ajouter de la consistance et de la brillance au produit final, à raison d'une proportion maximale de 3 % de la masse du produit sec. Cet ajout d'huile n'influençant pas le caractère spécifique du «pimentón», aucune zone d'origine déterminée n'est définie pour cette huile;

le produit élaboré est totalement exempt de graines, de placentas, de calices et de pédoncules ne provenant pas des variétés admises pour l'élaboration de chacun des trois groupes de «pimentones», ainsi que de colorants artificiels et d'autres substances affectant les valeurs des paramètres qui définissent cette espèce;

concernant les graines, les placentas, les calices et les pédoncules de fruits correspondant aux variétés autorisées, leur proportion doit dans tous les cas être inférieure à celle du reste du fruit.

4.3.   Aire géographique: La zone de production des piments destinés à l'élaboration du «pimentón» relevant de l'appellation d'origine protégée «Pimentón de la Vera», est constituée par les communes des régions naturelles de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz et Valle del Alagón, dans le nord de la province de Cáceres, à savoir: Abadía, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela del Jerte, Arroyomolinos de la Vera, Carcaboso, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Cilleros, Collado, Coria, Cuacos de Yuste, El Toril, Galisteo, Garganta la Olla Gargantilla, Granja de Granadilla, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Holguera, Jaraíz de la Vera, Jarandilla de la Vera, Losar de la Vera, Madrigal de la Vera, Majadas de Tiétar, Malpartida de Plasencia, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navalmoral de la Mata, Pasarón de la Vera, Plasencia, Riolobos, Robledillo de la Vera, Rosalejo, Saucedilla, Segura de Toro, Serrejón, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Torrejoncillo, Torremenga, Valdeobispo, Valverde de la Vera, Viandar de la Vera, Villanueva de la Vera et Zarza de Granadilla.

La zone d'élaboration et de conditionnement correspond totalement à la zone de production.

Tous les procédés de production servant à élaborer le «Pimentón de la Vera» doivent être effectués dans les communes citées dans le présent paragraphe, ce qui signifie que les exploitations, les séchoirs et les entreprises de l'appellation d'origine protégée doivent se situer dans cette aire géographique. Cette restriction vise à obtenir une meilleure garantie de l'origine, de la traçabilité et de la qualité du produit final.

4.4.   Preuve de l'origine: Le «Pimentón de la Vera» protégé est élaboré dans des installations enregistrées, à partir de piments desséchés provenant d'exploitations inscrites dans la zone de production; il est mis sur le marché sous l'appellation d'origine protégée «Pimentón de la Vera» et muni d'une contre-étiquette numérotée une fois qu'il a satisfait aux contrôles établis. Les piments utilisés doivent provenir des variétés du groupe des «Ocales» (Jaranda, Jariza et Jeromín) et de la variété Bola.

4.5.   Méthode d'obtention: Cette méthode débute avec la réalisation des semis, de la fin février au début avril, pour l'obtention des plants de piments, qui sont transplantés dans le terrain définitif, entre le 15 mai et le 10 juin environ.

Avant de recevoir les plantes, le terrain d'implantation doit subir les travaux de préparation adéquats pour permettre l'implantation optimale des plants de piments; ces travaux consistent en la rupture des couches sous-superficielles endurcies, l'émottage, l'ameublissement, l'épandage d'engrais organiques et de minéraux et la mise en forme du terrain.

La plantation est effectuée manuellement ou à l'aide de repiqueuses mécaniques. Après le repiquage, il est indispensable d'arroser abondamment afin de garantir le bon enracinement des plants.

Cet arrosage s'effectue, suivant l'exploitation, par gravité, par aspersion et, dans certains cas, par des systèmes d'irrigation localisée.

Lorsque les fruits sont mûrs, on procède à leur cueillette, opération qui est effectuée manuellement, et à leur transport vers les séchoirs situés dans les exploitations agricoles elles-mêmes, où aura lieu la déshydratation, par le système de courant vertical avec foyer inférieur, et le séchage à la fumée, qui est réalisé par l'agriculteur lui-même.

Ce système assure un séchage lent, doux et peu agressif et permet, en l'espace de 10 à 15 jours, d'abaisser la teneur en humidité des fruits de 80 % à moins de 15 %. Le produit final obtenu, appelé coquille, possède une saveur et un arôme fumés et une grande stabilité de couleur, des caractéristiques propres au système de déshydratation de La Vera.

Ensuite, la coquille est transportée vers les moulins de l'aire géographique concernée afin d'être moulue dans des moulins en pierre d'émeri, pour donner le produit final, le «Pimentón de la Vera». Finalement, le «pimentón» moulu passe par les «pierres de transmission», disposées horizontalement. C'est à ce moment que l'on peut parfois procéder à l'ajout d'huile végétale dans la proportion maximale visée au point 4.2.1.3 de la présente fiche-résumé. Cet ajout d'huile n'a aucune influence sur le caractère spécifique du «pimentón». Viennent enfin le conditionnement et l'étiquetage, qui préparent le produit à la commercialisation.

4.6.   Lien: Les principales références de la culture du piment dans La Vera remontent au XVIe siècle, époque où il était cultivé au monastère de Yuste (Cuacos de Yuste, région de La Vera) par les frères hiéronymites.

Cette culture s'est étendue peu à peu, de la Vera aux régions naturelles limitrophes –Campo Arañuelo, Valle del Ambroz et Valle del Alagón –, où elle est devenue de plus en plus prisée par les agricultures en raison des bons rendements économiques qu'elle assurait.

Le procédé industriel d'obtention du «pimentón» a été mis au point à la fin du XVIIe siècle, atteignant un développement important au milieu du XVIIIe siècle. Les piments étaient alors moulus dans des moulins hydrauliques à farine qui se trouvaient en bordure des gorges. L'arrivée de l'électricité à La Vera a permis l'utilisation de moulins électriques ainsi que des progrès substantiels dans les entreprises qui commençaient à s'installer dans la région dans le seul objectif de produire le «pimentón».

Les variétés de piment utilisées pour l'élaboration du «pimentón» sont des variétés autochtones appartenant aux espèces botaniques Capsicum annum L. et Capsicum longum L., aux fruits sub-sphériques pour la première et allongés pour la seconde. Le premier groupe inclut les variétés-populations Bola et le second les variétés-populations Ocales, également appelées «Agridulce de la Vera». Il s'agit de variétés très rustiques et très bien adaptées aux conditions édapho-climatiques de la zone. Vu leur extraordinaire acclimatation, elles n'ont été remplacées par aucune variété étrangère. Un autre fait important justifiant l'utilisation de matériel végétal autochtone est sa totale adaptation au système de séchage à la fumée, utilisé dans la Vera depuis le XVIIe siècle et toujours en usage aujourd'hui.

Les caractéristiques climatiques du microclimat de la zone de production, dû à la protection de la Sierra de Gredos, ainsi que les propriétés des sols (souples, dépourvus de sels) et la qualité de l'eau utilisée pour l'irrigation, qui ne présente aucun problème de salinité, permettent la culture de ces variétés autochtones dont les fruits donnent une saveur particulière au «pimentón» qui en résulte.

Cette saveur, due à la variété, est enrichie par le séchage à la fumée, un système de séchage lié aux caractéristiques climatiques de la zone — qui empêchent le séchage au soleil — et qui confère au «pimentón» une saveur et un arôme caractéristiques et, par surcroît, une grande stabilité de couleur.

L'utilisation de variétés autochtones, le séchage à la fumée et l'emploi de moulins de pierre depuis le XVIIe siècle dans la Vera font du «pimentón» fabriqué dans cette zone un produit différent des autres «pimentones» produits dans le reste du monde, en le dotant d'une personnalité propre; c'est pourquoi le «pimentón» produit au nord de Cáceres suivant le système d'élaboration décrit porte le nom de «Pimentón de la Vera».

4.7.   Structure de contrôle:

La structure de contrôle de l'AOP «Pimentón de la Vera» remplit les conditions établies par la norme UNE-EN 45.011.

4.8.   Étiquetage: Les étiquettes commerciales, propres à chaque unité de fabrication enregistrée, doivent être approuvées par la structure de contrôle. Elles doivent obligatoirement comporter la mention: Appellation d'origine protégée «Pimentón de la Vera».

Tous les lots de «Pimentón de la Vera» certifiés par l'appellation d'origine protégée et qui sont envoyés à la consommation doivent être munis de l'identification comportant le logo enregistré par le Conseil régulateur et propriété de ce dernier, et de la contre-étiquette numérotée; ils ne peuvent être commercialisés comme tels s'ils ne remplissent pas cette condition. La contre-étiquette numérotée ne peut être employée qu'une seule fois et n'est pas récupérable.

4.9.   Exigences nationales:

(1)  Commission européenne, Direction générale «Agriculture et développement rural» — Unité Politique de qualité des produits agricoles, B-1049 Bruxelles.

(2)  Au moment de la mouture