ANNEXE
«MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE»
No UE: PDO-IT-02384 – 29.12.2017
AOP ( X ) IGP ( )
1. Dénomination(s)
«Mozzarella di Gioia del Colle»
2. État membre ou pays tiers
Italie
3. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
3.1. Type de produit
Classe 1.3. Fromages
3.2. Description du produit portant la dénomination visée au point 1
La «Mozzarella di Gioia del Colle» est un fromage frais à pâte filée, produit exclusivement à partir de lait de vache entier auquel du levain lactique est ajouté. Il se distingue par :
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a) |
une composition chimique spécifique (valeurs pour un produit frais): lactose ≤ 0,6 %, acide lactique ≥ 0,20 %, humidité 58 à 65 %, matières grasses 15 à 21 % du produit en l’état; |
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b) |
saveur de lait délicatement acidulé, avec un léger arrière-goût de fermenté/sérum acide, plus prononcé dans le cas de fromages fraîchement produits; parfum lactique, acidulé avec d'éventuelles notes beurrées; |
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c) |
absence de conservateurs et d'additifs/adjuvants. La «Mozzarella di Gioia del Colle» a une surface lisse ou légèrement fibreuse, brillante, non visqueuse, ni écaillée. L'aspect extérieur est de couleur blanche, avec d'éventuelles nuances saisonnières de couleur jaune paille. À la découpe, la pâte, qui doit avoir une consistance élastique et être exempte de défauts, exsude une petite quantité de lactosérum blanc. La «Mozzarella di Gioia del Colle» se présente sous trois formes différentes: de sphère, de nœud et de tresse. Son poids, en fonction de sa forme et de sa taille, est compris entre 50 et 1 000 grammes. Elle est commercialisée immergée dans un liquide de conservation constitué d'eau, éventuellement salée et légèrement acidulée. |
3.3. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
Seul du lait de vache cru et entier est utilisé, éventuellement thermisé ou pasteurisé, collecté en deux traites différentes.
Le processus de transformation repose sur la procédure traditionnelle de préparation du levain lactique.
Le lait utilisé pour produire la «Mozzarella di Gioia del Colle» provient d'élevages de vaches appartenant aux races Brune, Frisonne, Pie rouge, Jersey et leurs croisements, qui sont nourries avec de l'herbe et/ou du foin de prairies polyphytes, dans une proportion égale ou supérieure à 60 % de la matière sèche totale.
La ration alimentaire contient également des concentrés de céréales (maïs, orge, blé, avoine), de légumineuses (soja, haricots, féveroles, pois protéiques) et leurs farines/flocons, tels quels ou sous forme d'aliments complémentaires. Elle contient aussi des caroubes et des sous-produits de la transformation des céréales, comme le son, le son de blé tendre et la farine basse de blé dur, dans une proportion inférieure à 40 % de la matière sèche. Enfin, elle peut être complétée avec des complexes vitaminiques et minéraux.
Afin de ne pas compromettre les caractéristiques qualitatives de la «Mozzarella di Gioia del Colle», qui dépendent de son lien avec le territoire, au moins 60 % de ces produits destinés à l'alimentation des animaux doivent provenir du territoire délimité au point 4. Ce pourcentage est respecté au moyen d’herbe et/ou de foin de prairies polyphytes situées dans l’aire délimitée et représente la part de la ration correspondant aux fibres faciles à digérer, globalement qualifiée de fourrage (herbe et/ou foin, pâturage, ...), qui influe de manière déterminante sur les caractéristiques chimiques et sensorielles du lait.
De par ses conditions géo-pédoclimatiques, l’aire géographique n’est pas historiquement associée, et ne le sera jamais, à la production de céréales, comme le maïs, ou de plantes oléagineuses permettant d’obtenir des tourteaux, telles que le soja. Étant donné qu’il est impossible de les remplacer par des fourrages de qualité provenant de l’aire, il est dès lors nécessaire d’autoriser l’utilisation de concentrés et d’aliments complémentaires produits en dehors de l’aire. Ces produits présentent une vitesse de dégradation et une solubilité ruminale (aliments ayant une granulométrie inférieure à 0,8 cm, incapables de stimuler la contraction ruminale) élevées et représentent la part d’énergie (essentiellement composée d’hydrates de carbone tels que l’amidon) et de protéines rapidement disponible pour le microbiome ruminal. Dans la mesure où leur rôle se limite à une fonction physiologique de soutien au microbiome, ils n’ont aucune incidence sur les caractéristiques du lait et de la «Mozzarella di Gioia del Colle». Par conséquent, la mise en pâture obligatoire pendant les périodes de disponibilité effective des pâturages (150 jours) et la fourniture d’une ration riche en fourrages produite dans l’aire sont les facteurs alimentaires qui contribuent à la détermination des caractéristiques chimiques et sensorielles de la matière première et du produit fini. Ce sont deux composantes essentielles du lien entre la matière première, le produit fini et le territoire.
3.4. Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
Toutes les étapes du processus de production - élevage et traite des bovins, collecte et transformation du lait et fabrication du fromage - ont lieu dans l'aire géographique définie au point 4.
3.5. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
La «Mozzarella di Gioia del Colle» doit être conditionnée dans l'exploitation de production à l'intérieur de l'aire géographique délimitée au point 4, car il s'agit d'un produit frais qui peut facilement devenir impropre à la consommation.
La «Mozzarella di Gioia del Colle» est commercialisée dans des emballages de poids différents et/ou en portions individuelles, immergée dans un liquide de conservation constitué d'eau, éventuellement salée et légèrement acidulée.
3.6. Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
La «Mozzarella di Gioia del Colle» est commercialisée munie du symbole graphique (figure 1), accompagné de la date de production, le tout imprimé sur l'emballage.
Le symbole graphique de la figure 1 doit apparaître de manière bien visible sur la face supérieure ainsi que sur les faces latérales des étiquettes/emballages. S'il s'agit d'une portion individuelle en sachet, le symbole graphique de la figure 1 doit figurer sur les deux faces de l'emballage.
Figure 1: symbole graphique
4. Description succincte de la délimitation de l'aire géographique
L'aire géographique de production comprend les territoires des municipalités de la province de Bari: Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Turi; des municipalités de la province de Tarente: Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra, Mottola; et d'une partie du territoire de la municipalité de Matera, limitrophe des municipalités d'Altamura, de Santeramo in Colle et de Laterza, et délimité par la route nationale 99 (SS 99) et par la route nationale 7 (SS 7).
5. Lien avec l'aire géographique
L’aire géographique de production englobe des territoires appartenant aux provinces de Bari et Tarente sur le plateau des Murge, où les exploitations laitières (les «fermes de vaches» d’origine frédéricienne) sont présentes en grand nombre. Sur ce territoire, les exploitations et les fromageries sont proches les unes des autres (se confondent même dans plusieurs cas) et produisent de la «Mozzarella di Gioia del Colle» depuis très longtemps: déjà en 1885, il est fait mention de «délicieuses mozzarelle dans la région des Pouilles» dans «L’Italia agricola giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali» [L’Italie agricole, une revue consacrée à l’amélioration morale et économique des populations rurales] (Redaelli, Milan). La région se distingue par certaines caractéristiques géographiques et pédoclimatiques et par une tradition fromagère ancienne et profondément ancrée qui s’est transmise de génération en génération, tout en se maintenant dans le temps. Ces deux aspects ont une forte incidence sur les caractéristiques du lait et du fromage et représentent les principaux facteurs d’ancrage de la «Mozzarella di Gioia del Colle» dans le territoire.
En particulier, les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles du lait sont liées au territoire par l’alimentation du bétail et l’ensemble du milieu dans lequel celui-ci est élevé. Il est en effet notoire que la composition du lait, en général, est étroitement liée à l’environnement d’élevage dans lequel vivent les animaux, composition dans laquelle le profil des substances volatiles est tout particulièrement important. Ces substances, dont dépendent les caractéristiques aromatiques du lait, sont définies en partie par le métabolisme de l’animal et en partie par le milieu. Les substances volatiles d’origine environnementale peuvent passer dans le lait par des mécanismes alimentaires (voie ruminale) ou par inhalation (voies pulmonaires). Dans l’aire géographique de l’AOP «Mozzarella di Gioia del Colle», les conditions géo-pédoclimatiques ont déterminé la sélection d’essences végétales spontanées et cultivées résistantes à la chaleur et à la sécheresse, typiques d’un environnement de pseudo-steppe. La végétation spontanée est donc principalement xérophile, avec des herbes aromatiques comme le Thymus striatus, la Ferula communis et le Foeniculum vulgare. Ces végétaux, et les xérophiles en général, sont particulièrement riches en polyphénols, terpènes, composés carbonyles et autres substances volatiles pouvant participer directement ou indirectement à la saveur du lait. Ils contribuent directement lorsqu’ils sont transférés tels quels ou indirectement lorsqu’ils jouent le rôle de précurseurs d’autres métabolites volatils ayant une incidence olfactive. La présence continue des animaux dans cet environnement favorise, en particulier à certaines périodes de l’année, le passage dans le lait des principes volatils possédant des propriétés aromatiques. Globalement, le pâturage obligatoire et la ration alimentaire riche en fourrages produits dans l’aire garantissent une détermination claire des caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles du lait, telles que le profil des lipides et de la fraction volatile. Les conditions environnementales et les techniques d’élevage locales jouent en outre un rôle important dans la détermination du microbiote du lait. L’ensemble des facteurs décrits influencent significativement les caractéristiques sensorielles de la «Mozzarella di Gioia del Colle».
Par ailleurs, pour ce qui est de l’influence de la technique de transformation, rappelons que cette dernière est traditionnelle et ancestrale et prévoit une utilisation exclusive de lait frais et l’ajout de levain local (levain lactique). Ce dernier ajouté au lait représente un lien supplémentaire avec le territoire: il est préparé de la même manière qu’en des temps lointains. En résumé, on laisse le levain de la veille s’acidifier et s’enrichir ainsi en ferments lactiques caractéristiques du milieu de la fromagerie. Ces éléments garantissent un lien étroit avec le territoire et déterminent en grande partie le caractère local de la composante microbiologique. Le rôle sensoriel de la composante microbienne est important car celle-ci est responsable de la formation des «arômes secondaires» du produit. Le caractère local du profil microbiologique du levain lactique est garanti en partie par les caractéristiques du lait dont il est issu, mais surtout par la méthode de préparation et par l’environnement dans lequel il se développe. Le mélange de micro-organismes locaux présent dans ce levain représente l’ensemble des étapes du processus de production et passe jour après jour dans le lait et donc dans le produit fini, perpétuant ainsi le lien avec le territoire. La manière dont le fromager gère le levain pendant le chauffage, les modalités de maturation du caillé et les paramètres de transformation après le chauffage constituent un autre élément spécifique du territoire. En effet, la combinaison de tous les paramètres de transformation conditionne l’écosystème microbien, déjà fortement «identitaire», en déterminant un développement particulier des fermentations. En ce sens, l’expérience du fromager est essentielle, car elle permet au matériel microbien de s’exprimer de manière unique et inimitable, ce qui confère à la «Mozzarella di Gioia del Colle» un profil sensoriel caractéristique. Côté saveur, ces fermentations donnent des notes légèrement acidulées, avec un arrière-goût de fermenté agréable, plus intensément perceptible dans le fromage fraîchement produit. L’arôme résultant de la transformation s’ajoute à ceux dérivés du lait: l’arôme issu de la fermentation («arôme secondaire») qui est caractérisé par des notes de lait frais, de beurre et de lactosérum acide, et l’arôme issu de la matière première («arôme primaire») qui se caractérise par des senteurs délicates végétales et animales. En résumé, les arômes primaires sont l’expression des conditions d’élevage du bétail, dans lesquelles l’alimentation à base de fourrages provenant de l’aire (frais ou séchés) joue un rôle important, tandis que les arômes secondaires sont liés au caractère local du microbiote.
Aux spécificités déterminées par les techniques d’élevage et de caséification s’ajoutent les incidences environnementales, historiques et culturelles. Le paysage (Natura 2000), les caractéristiques géologiques de l’aire (le haut plateau de la Murgia, constitué de calcaire crétacé, de roches affleurantes et d’argiles réduits) et le climat jouent un rôle particulièrement important. Sur le plan historique et culturel, il existe un lien profond entre le produit et le type d’élevage dans l’aire, étant donné qu’il s’agit d’élevages de petites et moyennes dimensions, gérés principalement en famille et structurés selon les usages locaux, qui prévoient de longues périodes de pâturage. Enfin, la présence historique de la «Mozzarella di Gioia del Colle» est attestée par de nombreuses preuves, dont un documentaire produit par l’Istituto Luce à Gioia del Colle le 28 août 1950. Il ressort d’autres documents que, durant les premières décennies du XXe siècle, «Clemente Milano, éleveur de la race Brune alpine dans la région de Gioia del Colle, fut le premier à utiliser le lait qu'il produisait pour la préparation du produit laitier frais particulier connu sous le nom de “mozzarella”» (extrait de «Gioia del Colle, oggi» [Gioia del Colle, aujourd'hui], édité par Giovanni Bozzo pour Japigia Editrice, Bari, 1970). En 1922, un article de Giovanni Carano Donvito mentionne que «[…] la “Mozzarella di Gioia del Colle” était appréciée, recherchée et bien vendue sur les marchés de Rome et de Naples mais aussi de Bari, Tarente, Lecce, Foggia et d’autres villes plus petites» («La riforma sociale» [La réforme sociale], F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi - Roux et Viarengo, Turin). Enfin, à partir des années 1960, de nombreux événements in situ consacrés à la promotion et à la valorisation de la «Mozzarella di Gioia del Colle», ont été répertoriés.
Référence à la publication du cahier des charges
(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)
Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: (http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335).
ou encore
en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Prodotti DOP IGP» [Produits AOP IGP] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l'écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].