Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2019/C 393/04)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

«AMATRICIANA TRADIZIONALE»

No UE: TSG-IT-02390 — 31.1.2018

«Italie»

1.   Dénomination(s) à enregistrer

«Amatriciana Tradizionale»

2.   Type de produit

Classe 2.21. Plats cuisinés

3.   Motifs de l’enregistrement

3.1.   Il s’agit d’un produit:

☐ qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☒ qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Le caractère traditionnel de l’«Amatriciana Tradizionale» est lié aux ingrédients utilisés et à la méthode spécifique de préparation utilisée traditionnellement dans la zone des Monti della Laga [Monts de la Laga], d’où la préparation tire son origine.

Proposée sous deux formes (pour une consommation immédiate ou différée), la sauce «Amatriciana Tradizionale» sert à accommoder les plats de pâtes.

3.2.   Il s’agit d’une dénomination:

☒ traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☐ indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

La dénomination «Amatriciana Tradizionale» désigne une préparation culinaire obtenue selon une méthode de production/recette ancestrale propre à la région d’Amatrice et fait également référence à l’utilisation des ingrédients spécifiques (tomate, bajoue de porc) qui en déterminent les caractéristiques intrinsèques.

La sauce «Amatriciana Tradizionale» est réputée dans le monde entier. La région géographique dans laquelle elle est produite n’influe ni sur sa qualité et ni sur ses caractéristiques.

4.   Description

4.1.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

L’«Amatriciana Tradizionale» est une préparation culinaire qui, au moment de sa mise à la consommation, se présente sous les formes suivantes:

—	sauce pour consommation immédiate

—	sauce pour consommation différée

Au moment de sa mise à la consommation, elle présente les caractéristiques organoleptiques suivantes:

—	couleur: rouge plus ou moins intense;

—	aspect du produit: crémeux et homogène, à base de purée de tomates granuleuse et/ou de pulpe dense avec des morceaux apparents;

—	goût: typique de la tomate mûre, avec des notes épicées dues à la présence du guanciale [bajoue de porc salée] affiné traditionnel et de piment séché ou frais et/ou de poivre.

—	arôme: caractéristique de la tomate mûre, typique du produit frais;

—	teneur en graisses: au moins 15 g/100 g (uniquement pour la sauce destinée à la consommation différée).

4.2.   Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

INGRÉDIENTS OBLIGATOIRES

Les ingrédients traditionnellement utilisés pour l’élaboration de l’«Amatriciana Tradizionale», rapportés au poids total du produit fini, sont les suivants:

—

guanciale du type Amatriciano, de 18 à 30 %. Le guanciale utilisé pour la préparation de l’«Amatriciana Tradizionale» est obtenu à partir de bajoue fraîche de porc lourd, découpée en forme de triangle en partant de la gorge; il présente les caractéristiques suivantes: — forme: en triangle avec la base arrondie; — couleur: blanc veiné de rouge à l’intérieur, avec prédominance de la partie grasse par rapport à la partie maigre; — affinage: au moins 30 jours à partir du salage;

—	huile d’olive vierge extra: entre 0,5 et 1 %;

—

purée de tomates et/ou tomates pelées en morceaux (pulpe), de 69 à 81 %: — la purée de tomates (passata) utilisée pour la préparation de l’«Amatriciana Tradizionale» présente les caractéristiques organoleptiques suivantes: — couleur: rouge typique de la tomate mûre; selon la méthode Gardner a/b > 2,00; — goût: typique de la tomate mûre, agréablement acide, sans arrière-goût et/ou saveurs étrangères; — arôme: caractéristique de la tomate mûre, typique du produit frais et exempt d’odeurs étrangères; — aspect: homogène, présentant une texture granuleuse qui dépend du type de tamis choisi; — raffinage: présence de peaux et pépins en quantité naturelle; — degrés Brix > 8,0 à 20 °C, sucres invertis > 50. L’ajout d’acidifiants n’est pas autorisé; — les tomates pelées en morceaux (pulpe) utilisées pour la préparation de l’«Amatriciana Tradizionale» présentent les caractéristiques organoleptiques suivantes: — couleur: rouge typique de la tomate mûre; selon la méthode Gardner a/b > 1,90; — goût: typique de la tomate mûre, agréablement acide, sans arrière-goût et/ou saveurs étrangères; — arôme: caractéristique de la tomate mûre, typique du produit frais et exempt d’odeurs étrangères; — aspect: pulpe dense avec morceaux apparents; — degrés Brix > 7,0 à 20 °C, sucres invertis > 48. L’ajout d’acidifiants n’est pas autorisé;

—	sel: quantum satis;

—	vin blanc: quantum satis;

—	piment séché ou frais et/ou de poivre: quantum satis.

INGRÉDIENTS FACULTATIFS

Pecorino râpé du type «Pecorino Amatriciano» ou «Pecorino Romano» AOP du Latium.

Le pecorino de type «Pecorino Amatriciano», obtenu à partir de lait frais de brebis, présente les caractéristiques suivantes:

—	forme: cylindrique à faces planes;

—	couleur de la pâte: du blanc au jaune paille;

—	affinage: au minimum 6 mois.

Contrairement à d’autres sauces similaires, l’«Amatriciana Tradizionale» ne prévoit pas l’utilisation d’ingrédients tels que l’ail, l’oignon ou la pancetta, qui sont utilisés dans la plupart des condiments et sauces pour pâtes.

MÉTHODE D’ÉLABORATION DU PRODUIT

Seuls les ingrédients visés au point 4.2, dans les quantités indiquées, entrent dans la préparation de l’«Amatriciana Tradizionale». En fonction des deux types de sauces décrits au point 4.1, on distingue les méthodes de production ci-après.

Sauce pour consommation immédiate

Dans une poêle ou une casserole, on fait revenir à feu doux dans l’huile d’olive vierge extra le guanciale débarrassé au préalable de la couenne et découpé en lanières.

On laisse rissoler le guanciale jusqu’à ce que l’«écume» qu’il produit se soit évaporée, puis on ajoute le vin blanc.

Lorsque les lanières de guanciale prennent une coloration dorée, elles doivent être retirées de la poêle ou de la casserole et réservées. On verse ensuite la purée de tomates et/ou la pulpe de tomates, le sel et le piment frais ou séché et/ou le poivre. Lorsque la préparation commence à bouillir, on laisse cuire à feu vif durant dix à vingt minutes, jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse. On ajoute ensuite les lanières de guanciale précédemment rissolées et on poursuit la cuisson durant encore cinq à dix minutes.

Sauce pour consommation différée

Dans un récipient adapté à la cuisson, on fait revenir le guanciale, précédemment débarrassé de la couenne et coupé en lanières, dans l’huile d’olive vierge extra.

On laisse rissoler le guanciale jusqu’à ce que l’«écume» qu’il produit se soit évaporée, puis on ajoute le vin blanc.

Lorsque les lanières de guanciale ont pris une coloration dorée, on verse la purée de tomates et/ou la pulpe de tomates, le sel et le piment frais ou séché et/ou le poivre. On laisse cuire jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse. À ce stade, la sauce est versée dans des récipients pour aliments, lesquels sont fermés hermétiquement, soumis à un traitement thermique approprié, puis étiquetés.

La sauce susmentionnée, destinée à une consommation différée, peut être surgelée juste après la préparation.

Le produit «Amatriciana Tradizionale» STG destiné à une consommation différée doit être emballé et étiqueté dans des récipients pour aliments d’une contenance maximale de 5 kg.

Pour les deux types de sauce, une fois le plat de pâtes accommodé avec l’«Amatriciana Tradizionale», il est recommandé d’utiliser du pecorino râpé du type «Pecorino Amatriciano» ou «Pecorino Romano» AOP du Latium.

Outre le processus de production traditionnel, la nature et les caractéristiques des ingrédients utilisés confèrent à l’«Amatriciana Tradizionale» ses spécificités, qui exaltent le goût savoureux du guanciale affiné et du pecorino. La recette trouve ses racines dans l’histoire sociale et économique du territoire d’Amatrice, d’où elle est originaire.

4.3.   Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

L’«Amatriciana Tradizionale» revendique un caractère traditionnel et des spécificités prononcées, en raison des ingrédients utilisés, de la méthode de préparation spécifique ainsi que des caractéristiques sociales et économiques particulières de la zone des Monti della Laga, d’où la préparation tire son origine.

L’utilisation de bajoue de porc salée, en particulier, démontre que l’«Amatriciana Tradizionale» symbolise le rapport que l’homme entretient depuis des siècles avec cette terre difficile. Autrefois, les bergers locaux, durant la transhumance (qui les contraignait à vivre éloignés de chez eux pendant 4 à 5 mois par an, généralement de mai à septembre), emportaient des denrées alimentaires qui pouvaient être facilement conservées pendant de longues périodes, comme de la bajoue de porc salée et de la farine.

Avec ces simples ingrédients, les bergers accommodaient les pâtes qu’ils cuisinaient dans une poêle à long manche et qui composaient leur plat unique, à la fois frugal et nourrissant.

En réinterprétant et en enrichissant cette préparation pastorale élémentaire, notamment avec l’introduction de la tomate au début du XIXe siècle, la population d’Amatrice a donné vie à l’un des plats les plus connus de la tradition italienne.

À la fin du XVIIIe siècle, les Napolitains furent parmi les premiers en Europe à reconnaître les principales qualités organoleptiques de la tomate. Les habitants d’Amatrice, qui relevaient de la juridiction du Royaume de Naples depuis le XIIIe siècle, purent la découvrir et l’apprécier. Faisant preuve d’une intuition heureuse, ils eurent l’idée d’y ajouter du guanciale affiné qui, associé au pecorino, rendit la sauce pour pâtes tellement succulente que sa réputation franchit les frontières nationales pour s’affirmer également dans la cuisine internationale.

Durant le XIXe siècle, de nombreux habitants d’Amatrice émigrèrent à Rome, emportant avec eux leur recette de cette sauce; la plupart de ces migrants trouvèrent un emploi dans la restauration et la vente des produits alimentaires de leur région. Entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècle, la communauté des «patrons de bistrots» amatriciens à Rome avait son importance, surtout lorsqu’il était question de cuisine économique et populaire.

Les pâtes à l’«Amatriciana Tradizionale» (traditionnellement des spaghetti ou des bucatini, mais aussi des pâtes courtes) représentent, dans le monde entier, le plat de pâtes par excellence de la cuisine italienne. Pour la préparation de ce produit, on utilise toujours du guanciale et jamais de pancetta [poitrine de porc salée]; c’est le guanciale, riche en matières grasses, qui donne à la sauce son goût intense et savoureux, caractéristique et singulier.

La recette est décrite et incluse dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels de la région Latium.

Évolution historique

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Dans le livre «Strenna dei Romanisti – Natale di Roma [Cadeau des Romanistes - Noël de Rome] de 1983, éd. Roma Amor, p. 175, un paragraphe est consacré à l’«Amatriciana Tradizionale»: «[…]Le nom de ce plat délicieux, lié aux fastes de la gastronomie romaine […]un bon cuisinier amatricien résidant à Rome a imaginé une sauce composée entre autres de guanciale (dont le tissu conjonctif, comme on le sait, est plus résistant que la ventrèche de porc, conférant ainsi sa texture caractéristique à la sauce) et de tomates […] à la saveur aigre-douce agréable, qui persiste même après la cuisson. Avec le Percorino romano, ce sont là les ingrédients principaux...».

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En 1980, dans Il ciclo del maiale in Sabina [Le cycle du porc à Sabina] (Brads, extrait no 9, p. 40 et 41, Cagliari, 1980), R. Lorenzetti et R. Marinelli écrivaient que le guanciale, issu de la bajoue de porc, salé et conservé au frais comme le lard, est l’ingrédient secret de la sauce avec laquelle, à Amatrice et dans les environs, on agrémente les spaghetti, devenus désormais célèbres dans le monde entier.

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Dans le poème de Carlo Baccari, paru dans «Abruzzo oggi», no 40, septembre/octobre 1984, intitulé «La pasta amatriciana [Les pâtes amatriciennes]», le poète glorifie les ingrédients traditionnels dont le guanciale et la sauce tomate en faisant l’éloge du porc duquel provient le guanciale ainsi que de la sauce au goût surprenant lors de la dégustation; en voici un extrait: «[…]et parmi les troupeaux, comme par magie, tu es née joyeuse de la manière la plus étrange: la chèvre douce et le porc courageux[…]ont donné ensemble le fromage et le guanciale. Du seau brut, a coulé bouillante, la sauce qui a suscité l’étonnement des gens. Le berger a voulu que tu sois aussi savoureuse et tu seras toujours la préférée au monde».

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Dans son livre intitulé «La cucina romana e del Lazio [La cuisine romaine et du Latium]» paru en 1998, Livio Jannattoni mentionne le guanciale et la tomate parmi les ingrédients utilisés pour la préparation de la recette des spaghetti à l’«Amatriciana» divulguée par l’office du tourisme d’Amatrice: «Ingrédients pour cinq ou six personnes: 500 g de spaghetti, 125 g de guanciale, une cuillerée d’huile d’olive vierge extra, une goutte de vin blanc sec, six ou sept tomates San Marzano (ou 400 g de tomates pelées), un petit morceau de piment, 100 g de pecorino râpé, sel. Mettre l’huile, le piment et le guanciale coupé en petits morceaux dans une poêle, de préférence en fer […]».

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Les ingrédients de la recette traditionnelle de l’«Amatriciana» figurent également sur le timbre ordinaire de la série «Made in Italy» émise en août 2008 par la République italienne, consacrée à la «Sagra degli Spaghetti all’“Amatriciana”» et sont mentionnés dans la recette reconnue en 2005 comme produit national par le Mipaaft (JO no 174 du 28.7.2005).

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.