26.10.2017

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 362/31

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Demande d’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2017/C 362/05)

La Commission européenne a approuvé la présente modification mineure au sens de l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION MINEURE

Demande d’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil  (2)

«GUIJUELO»

No UE: PDO-ES-0077-AM02 — 4.5.2017

AOP ( X ) IGP ( ) STG ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

«Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Guijuelo”» (conseil régulateur de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo»), corporation de droit public créée en vertu de la loi 6/2015.

C/Filiberto Villalobos, 4

CP 37770 Guijuelo

(Salamanca)

ESPAÑA

Tél. +34 923581514

Fax +34 923580097

Courriel: certificacion@jamondoguijuelo.com

Intérêt légitime:

Le conseil régulateur est officiellement reconnu en tant qu’organisme de gestion de l’AOP «Guijuelo» conformément à la première disposition additionnelle de la Ley 6/2015, de 12 de mayo, de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de ámbito territorial supraautonómico, et l’une de ses fonctions spécifiques consiste à proposer les modifications à apporter au cahier des charges.

Nombre d’établissements inscrits: 70/Nombre d’éleveurs inscrits: 399/Nombre d’abattoirs inscrits: 10.

2.   État membre ou pays tiers

Espagne

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

—	☐	Description du produit
—	☐	Preuve de l’origine
—	☐	Méthode de production
—	☐	Lien
—	☐	Étiquetage
—	☒	Autres: (11) Image de marque

4.   Type de modification(s)

—	☐	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, n’entraînant aucune modification du document unique publié.
—	☒	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, entraînant une modification du document unique publié.
—	☐	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié.
—	☐	Modification du cahier des charges d’une STG enregistrée à considérer comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, quatrième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5.   Modifications

Actuellement:	Proposition:

Nous demandons que les règles suivantes relatives à l’utilisation soient ajoutées dans le cahier des charges:

Nous demandons cette modification sur la base des motifs exposés ci-après:

Le cahier des charges de l’AOP «Guijuelo» prévoit la reproduction d’une marque mixte, dont nous souhaitons modifier le logo ou élément graphique, du fait de l’avantage que présente, comme le soulignent les organes directeurs de la corporation, la modernisation de l’image de marque après trente ans d’existence, notamment en vue de sa promotion commerciale, conformément à l’article 45, paragraphe 1, point c), du règlement (UE) no 1151/2012.

L’article 53 du règlement (UE) no 1151/2012 réglemente la modification du cahier des charges d’un produit, et la modification demandée, qui n’a d’incidence sur aucun des aspects visés au paragraphe 2 dudit article, est mineure.

L’objectif de la modification, qui est considérée comme une modification mineure du cahier des charges de cette AOP conformément à l’article 53 du règlement (UE) no 1151/2012, est de modifier le logo (marque mixte) qui sera utilisé sur les étiquettes des produits bénéficiant de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo», une fois que la modification aura été approuvée, dans les délais fixés par la réglementation.

Nous modifions également le document unique de façon à ce qu’il inclue désormais le logo de l’AOP «Guijuelo» et nous modifions la formulation afin d’apporter des précisions concernant son utilisation.

La formulation qui figurait précédemment dans le document unique était la suivante:

À l’issue du processus d’élaboration, le produit est certifié par l’apposition de la collerette numérotée propre à l’appellation d’origine protégée «GUIJUELO», où figurent, outre la marque «Guijuelo» et le symbole de l’Union européenne, le type de produit, la race du porc et la classe à laquelle le produit appartient en fonction de l’alimentation de l’animal.

La collerette doit toujours être accompagnée d’une étiquette commerciale notifiée par le fabricant au conseil régulateur.

Si un fabricant utilise la même marque pour commercialiser un produit protégé et un produit qui n’est pas protégé, il doit établir une distinction en ajoutant le logo de l’appellation d’origine protégée sur l’étiquette commerciale du produit protégé.

La nouvelle formulation proposée pour le document unique est la suivante:

À l’issue du processus d’élaboration, le produit est certifié par l’apposition de la collerette numérotée propre à l’appellation d’origine protégée «GUIJUELO», où figure, outre la marque «Guijuelo» et/ou le logo et le symbole de l’Union européenne, la classe à laquelle le produit appartient conformément aux dénominations de vente établies au point B) du cahier des charges.

La collerette doit toujours être accompagnée d’une étiquette commerciale notifiée par le fabricant au conseil régulateur.

Tous les produits protégés doivent porter le logo, comme cela est expliqué dans le cahier des charges. Le logo de l’AOP «Guijuelo» utilisé doit toujours être conforme au logo légalement enregistré qui est présenté ci-après.

Cahier des charges mis à jour (uniquement pour les AOP et IGP)

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/pliego2017-02-13_tcm7-448957.pdf

DOCUMENT UNIQUE

«GUIJUELO»

No UE: PDO-ES-0077-AM02 — 4.5.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Dénomination

«Guijuelo»

2.   État membre ou pays tiers

Espagne

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Description: les jambons et épaules protégés par l’appellation d’origine «Guijuelo» sont des produits carnés obtenus après que les membres postérieurs et antérieurs de porcs ibériques ou de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique issus de croisements autorisés par la législation nationale entre un porc ibérique et un porc Duroc ont été soumis à un processus de salaison, de lavage, de post-salaison, de séchage-maturation et d’affinage.

Caractéristiques morphologiques: ils présentent une forme allongée et stylisée et pèsent au moins 6,5 kg et 3,7 kg respectivement pour les jambons et les épaules de porcs de pure race ibérique, et au moins 7 kg et 4 kg respectivement pour les jambons et les épaules de porcs ibériques à 75 %. Ils doivent être dépourvus d’hématomes, de fractures et de contusions et le sabot doit être conservé, sauf lorsqu’ils sont commercialisés désossés, en portions ou en morceaux.

Caractéristiques organoleptiques: la surface de coupe présente une couleur intense allant du rose au rouge pourpre, un aspect brillant avec des veines de tissu adipeux. Le produit a une saveur délicate, douce ou peu salée et un arôme caractéristique, en fonction de l’alimentation que l’animal a reçue avant d’être abattu.

Les dénominations de vente des jambons et des épaules sont établies comme suit:

Classe I	:	Jambon «de bellota» 100 % ibérique provenant de porcs 100 % ibériques. Les jambons doivent peser plus de 6,5 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les jambons de cette catégorie est supérieure à 800 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente. Épaule «de bellota» 100 % ibérique provenant de porcs 100 % ibériques. Les pièces élaborées doivent peser plus de 3,7 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les épaules de cette catégorie est supérieure à 425 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.
Classe II	:	Jambon «de bellota» ibérique provenant de porcs ibériques à 75 %. Les pièces élaborées doivent peser plus de 7 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les jambons de cette catégorie est supérieure à 800 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente. Épaule «de bellota» ibérique provenant de porcs ibériques à 75 %. Les pièces élaborées doivent peser plus de 4 kg et le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours. Si la durée minimale du processus d’élaboration pour les épaules de cette catégorie est supérieure à 425 jours, la mention «Gran Selección» peut être indiquée facultativement sur la collerette dans le même champ visuel que la dénomination de vente.
Classe III	:	Jambon «de Cebo de Campo» ibérique provenant de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique. Les pièces élaborées doivent peser plus de 6,5 kg pour un jambon de porc ibérique à 100 % et plus de 7 kg pour un jambon de porc ibérique à 75 %; le processus d’élaboration doit durer au moins 730 jours. Épaule «de Cebo de Campo» ibérique provenant de porcs ayant au moins 75 % de sang ibérique. Les pièces élaborées doivent peser plus de 3,7 kg pour une épaule de porc ibérique à 100 % et plus de 4 kg pour une épaule de porc ibérique à 75 %; le processus d’élaboration doit durer au moins 365 jours.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’aire géographique de production du bétail porcin décrit ci-dessus couvre la zone traditionnelle d’élevage extensif du porc ibérique dans l’écosystème de la «dehesa», caractérisé par des exploitations de pâturages et de prairies à des fins d’élevage, qui constitue le système traditionnel d’élevage du porc ibérique.

Les facteurs clés qui déterminent la qualité des porcs ibériques et donc la qualité organoleptique future des pièces protégées et qui donnent aux jambons et aux épaules bénéficiant de l’AOP «Guijuelo» leur qualité et leurs caractéristiques distinctives sont l’alimentation des porcs et leur gestion dans un système d’élevage extensif lors de la phase finale d’engraissement, en tirant parti de toutes les ressources des «dehesas»: glands, pâturages naturels et chaumes. L’aire géographique de production est délimitée, et il existe des conditions spécifiques pour la production, telles que la nécessité d’estimer la quantité de glands dans les chênes verts, les chênes-lièges et les chênes faginés à la disposition des porcs au cours de chaque période de pacage en chênaie («montanera») et de déterminer le nombre maximal de porcs. En outre, des mesures de contrôle sont appliquées pour garantir le respect des conditions spécifiques; par exemple, des visites de contrôle inopinées sont effectuées pour vérifier que les porcs sont nourris de glands et de pâturages naturels et qu’ils sont gérés de manière extensive au cours de la phase d’engraissement.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La naissance, l’élevage et l’engraissement des porcs ibériques doivent avoir lieu dans l’aire géographique de production. Le processus d’élaboration, après l’abattage et le dépeçage des animaux, qui couvre les phases de salaison, de lavage, de post-salaison/stabilisation, de séchage/maturation et d’affinage, doit avoir lieu dans l’aire géographique définie dans le cahier des charges.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Les caves peuvent commercialiser des pièces certifiées désossées, en portions ou en morceaux, à condition que le système de contrôle et d’étiquetage approprié ait été mis en place pour garantir la traçabilité du produit (jambon ou épaule) et la catégorie à laquelle il appartient.

À cet effet, la réalisation de cette pratique est notifiée au conseil régulateur.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Dans les abattoirs, un cachet numéroté doit être apposé sur les cuisses et membres antérieurs destinés à l’élaboration des jambons et des épaules protégés.

Sur le cachet doivent figurer de manière visible le nom et/ou le logo de l’appellation d’origine protégée «Guijuelo», dont les couleurs correspondent à celles qui sont établies pour chaque catégorie dans la norme de qualité pour la viande, le jambon, l’épaule et l’échine de porc ibérique, comme présenté ci-après:

—   Noir— jambon ou épaule «bellota» ibérique à 100 %.

—   Rouge— jambon ou épaule «bellota» ibérique à 75 %.

—   Vert— jambon ou épaule «Cebo de Campo» ibérique.

À l’issue du processus d’élaboration, le produit est certifié par l’apposition de la collerette numérotée propre à l’appellation d’origine protégée «GUIJUELO», où figure, outre la marque «Guijuelo» et/ou le logo et le symbole de l’Union européenne, la classe à laquelle le produit appartient conformément aux dénominations de vente établies au point 3.2.

La collerette doit toujours être accompagnée d’une étiquette commerciale notifiée par le fabricant au conseil régulateur.

Le logo de l’AOP «Guijuelo» utilisé doit toujours être conforme au logo légalement enregistré qui est présenté ci-après.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Zone de production. Il s’agit de la zone traditionnelle d’élevage des porcs ibériques, située à l’ouest et au sud-ouest de l’Espagne; elle comprend certaines régions agricoles où les «dehesas» et les pâturages prédominent, dans les provinces énumérées ci-après: Zamora (régions de Duero Bajo et Sayago), Segovia (région de Cuellar), Ávila (régions de Piedrahita-Barco, Arévalo et Ávila), Salamanca (toutes les régions), Cáceres (toutes les régions), Badajoz (toutes les régions), Toledo (régions de Talavera et La Jara), Ciudad Real (régions de Montes Norte et Montes Sur), Sevilla (région de Sierra Norte), Córdoba (régions de Los Pedroches, La Sierra et Campiña Baja) et Huelva (régions de La Sierra, Andévalo Occidental et Andévalo Oriental).

Zone d’élaboration. Elle est constituée des soixante-dix-huit (78) communes suivantes situées dans la partie sud-est de la province de Salamanque, où les conditions orographiques et climatiques ont favorisé l’émergence d’une industrie de la viande spécialisée dans le porc ibérique, puisque ces communes se situent en plein cœur de la «dehesa» salmantine, dans la partie sud-est de la province de Salamanque, au confluent de la Sierra de Béjar et de la Sierra de Francia: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa et Villanueva del Conde.

5.   Lien avec l’aire géographique

Il convient de faire la distinction entre l’aire géographique d’élevage des porcs ibériques, ci-après dénommée «zone de production», et l’aire géographique d’élaboration des jambons et des épaules, ci-après dénommée «zone d’élaboration».

C’est le caractère autochtone de la race, auquel s’ajoutent les conditions climatiques de la zone d’élaboration propices à la production de produits carnés à séchage lent et une tradition séculaire de l’industrie de la viande dans cette zone, qui confèrent aux produits obtenus toute leur particularité.

Les conditions climatiques et orographiques de la zone de production correspondent à celles de l’écosystème de la «dehesa», caractérisé par de vastes étendues de prairies et de pâturages boisés, sur lesquelles l’élevage est traditionnellement une activité importante profondément liée au terroir.

Les pâturages sont constitués de communautés herbacées naturelles adaptées aux conditions climatiques et pédologiques de la zone; dans certains cas, il s’agit de communautés typiques des régions de montagne, bien que les espèces propres à la pénéplaine prédominent avec des associations de graminées et de légumineuses.

Les principales espèces d’arbres qui peuplent les «dehesas» sont des spécimens de Quercus spp. C’est le fruit de ces espèces, le gland, qui est utilisé pour l’engraissement des porcs de la plus grande qualité.

La zone d’élaboration des jambons et des épaules est enclavée dans le plateau salmantin à une altitude moyenne de 975 mètres; son climat est continental, caractérisé par des hivers longs et froids, avec une période prolongée de gelées et une humidité relative faible, conditions qui ont favorisé l’implantation d’industries de la viande ayant recours à des méthodes traditionnelles d’élaboration depuis 200 ans au moins.

En raison de la situation géographique de la zone entre la Sierra de Béjar et La Peña de Francia, les vents dominants sont très forts et secs, ce qui favorise la déshydratation du produit et sa conservation ultérieure.

Les facteurs qui différencient la matière première utilisée pour l’élaboration des jambons et épaules protégés sont les caractéristiques particulières des porcs ibériques associées au système traditionnel d’élevage, à l’alimentation des porcs et au fait qu’ils sont abattus à un âge plus avancé. Ces facteurs combinés aux conditions particulières de la zone d’élaboration et au long processus de séchage donnent au produit des caractéristiques qui le distinguent des autres produits carnés, car il est doté de propriétés organoleptiques spécifiques, parmi lesquelles se détachent notamment sa saveur douce qui résulte de sa teneur minimale en sel, contrairement à d’autres produits carnés espagnols, la coloration rosée de la viande due à la douceur des températures ambiantes lors du processus de séchage, sa graisse onctueuse au toucher du fait de l’alimentation des porcs, et l’importante infiltration de graisse sous la forme d’un persillage de graisse intramusculaire due à la race des animaux et au système d’élevage des porcs dans les «dehesas» et les pâturages.

La qualité des jambons et des épaules de Guijuelo est liée à l’aire géographique de deux manières: premièrement, par l’élevage des porcs ibériques dans les «dehesas» de la zone de production et deuxièmement, par l’élaboration de jambons et d’épaules dans une zone d’élaboration qui est bien plus restreinte que la zone de production et dans laquelle la tradition et les conditions climatiques spécifiques (pluviométrie réduite, douceur des températures ambiantes et vents forts en raison de la situation de la zone dans une pénéplaine entre deux systèmes montagneux, etc.) ont favorisé l’émergence d’une industrie charcutière hautement spécialisée dans les produits du porc ibérique.

La phase de production a lieu dans des régions délimitées du sud-ouest de l’Espagne, où se trouvent des exploitations appelées «dehesas», écosystème sylvopastoral caractérisé par la présence d’arbres du genre Quercus, dont le fruit, le gland, lorsqu’il est ingéré par les porcs, donne des produits de la plus grande qualité. La gestion des animaux en régime extensif, connue sous le nom de «montanera» (pacage en chênaie), permet leur alimentation au cours de la dernière phase d’engraissement, ce qui joue un rôle absolument fondamental dans la qualité distinctive du produit final. En d’autres termes, le savoir-faire des éleveurs en ce qui concerne la gestion des porcs garantit de manière adéquate le bien-être et la santé des animaux ainsi que l’exploitation des ressources naturelles de la «dehesa».

Ce sont les différentes phases d’élaboration des jambons et des épaules réalisées dans l’aire géographique définie comme zone d’élaboration qui confèrent à ces produits leurs caractéristiques organoleptiques spécifiques. Le processus d’élaboration est complexe étant donné que de nombreux facteurs ont une incidence sur la qualité finale du produit; c’est la raison pour laquelle le savoir-faire transmis de génération en génération devient un élément distinctif et donne au maître charcutier les capacités essentielles pour juger du temps nécessaire, en fonction des conditions climatiques, pour permettre au produit de s’affiner progressivement et d’acquérir les qualités organoleptiques requises avec une quantité minimale de sel et pour garantir sa sécurité alimentaire eu égard aux conditions environnementales (température, humidité, ventilation) de chacune des phases d’élaboration postérieures à la salaison, compte tenu du fait que le processus se déroule dans des séchoirs naturels.

Après l’abattage des animaux et la découpe des carcasses, la matière première subit les opérations suivantes dans l’ordre:

—	salaison. Cette étape consiste à ajouter du sel sur la surface de la viande.

—	lavage. Après la salaison, le sel qui adhère à la surface est éliminé avec de l’eau potable et la viande est brossée.

—	post-salaison/stabilisation. Il s’agit d’une phase de durée variable au cours de laquelle le sel pénètre de manière homogène au cœur du jambon ou de l’épaule.

—	séchage-maturation. Cette étape se caractérise par la perte progressive de l’humidité dans le jambon ou l’épaule.

—	affinage. Au cours de cette phase, des réactions biochimiques se produisent et génèrent les substances à l’origine de l’arôme et de la saveur caractéristique de ce produit.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/pliego2017-02-13_tcm7-448957.pdf

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(1)  JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.

(2)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

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