ANNEXE I

Au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée «Montasio», la modification suivante est approuvée:

Première modification

La phrase: «Le lait utilisé doit provenir de la traite du soir et du matin, jusqu’à un maximum de quatre traites consécutives» est remplacée par la phrase suivante: «Le lait doit être issu de traites consécutives et être collecté dans les quarante-huit heures suivant la première traite».

Initialement, le lait livré dans l’intervalle des 48 heures provenait des seules traites traditionnelles, qui étaient au nombre de quatre. Avec l’introduction de la traite automatique, le nombre de traites consécutives possibles dans un intervalle de 48 heures peut être augmenté. L’intervalle de temps a donc été maintenu; seul le nombre total de traites a été modifié. Du point de vue technique et scientifique, l’utilisation de systèmes de traite automatique ne porte pas atteinte aux propriétés du lait; en particulier, sa composition est statistiquement comparable, en termes de matières grasses et de fraction protéique, à celle du lait obtenu par une traite traditionnelle. La santé des vaches s’en trouve même améliorée, ces systèmes éliminant le stress causé, en période de pics de lactation élevés, par la pratique deux traites seulement. La possibilité de tirer des quantités élevées de lait plus de deux fois par jour a également pour effet de soumettre l’appareil mammaire et les trayons à un moindre stress, d’améliorer la qualité microbiologique du lait et de réduire l’apparition de mammites.

Le recours à ces systèmes permet également d’améliorer le comportement rhéologique du lait, lequel mesure la capacité de coagulation qui se traduit tant par une réaction plus rapide à l’effet enzymatique du caillé que par la résistance du caillé à l’action mécanique du tranche-caillé.

Deuxième modification

Libellé actuel: «Le lait destiné à l’AOP “Montasio” ne doit pas faire l’objet de traitements de pasteurisation et doit s’accompagner d’une analyse des phosphatases clairement positive.»

Texte modifié: «Le lait destiné à l’AOP “Montasio” ne doit pas faire l’objet de traitements de pasteurisation. Les éventuelles analyses effectuées sur le lait traité thermiquement et destiné à la fabrication de l’AOP “Montasio” doivent se solder par une réaction clairement positive au test de la phosphatase.»

Depuis plusieurs années, les fromageries pratiquant l’autocontrôle soumettent le lait à un contrôle systématique en enregistrant chaque jour les températures de passage du lait. Ainsi, l’épreuve de la phosphatase reste une méthode d’analyse utilisée par l’organisme de contrôle pour vérifier le respect des dispositions du cahier des charges. Ce contrôle est effectué sur la base de l’analyse de risque.

Troisième modification

Texte actuel: «La production du fromage de l’AOP “Montasio” est réalisée selon la séquence opérationnelle suivante:

06)	cuisson à 42-48 °C et roulage hors du feu pendant une durée totale de 20 à 30 minutes;»

Texte proposé:

06)	«cuisson à + 42-48 °C et décaillage hors du feu pendant une durée minimale de 10 minutes;»

Il a été constaté que ces deux étapes (la cuisson et le décaillage successif hors du feu) pouvaient grandement varier selon les conditions techniques et technologiques existantes.

Pour ce qui est de l’équipement, les fromageries qui produisent le «Montasio» utilisent soit des cuves en cuivre (de 1 à 1,5 tonne), soit des cuves polyvalentes en acier d’une capacité de 3,5 à 8 tonnes.

L’utilisation de ces deux types de cuves est un facteur qui détermine le temps de chauffage de la masse coagulée, les vitesses de chauffage à la vapeur étant très différentes de celles résultant de la transformation qui s’opère.

Quant à la phase du décaillage hors du feu, étape durant laquelle une partie du sérum est éliminée de la masse coagulée, celle-ci est fonction de la température maximale atteinte, de la vitesse de refroidissement de la masse, laquelle dépend à son tour du type de cuve utilisé, des quantités transformées dans chaque cuve, de la taille du grain de caillé et de la quantité d’eau contenue qui sera éliminée sous l’effet de la température et du brassage.

En outre, le soutirage ou prélèvement de la masse coagulée en vue du moulage peut être avancé ou retardé suivant le temps nécessaire pour effectuer l’opération et le degré d’automatisation existant.

Par exemple, si la masse coagulée est soutirée sur une table de moulage à partir d’une cuve polyvalente placée au-dessus de cette même table, les temps nécessaires, pour une même quantité, sont bien inférieurs à ceux qu’exige le soutirage manuel à la toile de lin à partir de cuves de cuivre.

Si l’on tient également compte du fait que le moment optimal pour le soutirage du caillé est défini par chaque technicien fromager selon des critères d’évaluation quotidiens, des expériences et des connaissances personnelles, etc., il apparaît nécessaire de définir une durée minimale pour la cuisson et le décaillage hors du feu.

ANNEXE II

DOCUMENT UNIQUE CONSOLIDÉ

Règlement (CE) no 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (1)

«MONTASIO»

No CE: IT-PDO-0317-0995-26.04.2012

IGP () AOP (X)

1.   Dénomination

«Montasio»

2.   État membre ou pays tiers

Italie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.3.

Fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Montasio» est un fromage au lait de vache, à affinage moyen ou long, de forme cylindrique, possédant un talon droit ou presque droit et des faces planes ou légèrement convexes. Il est produit à partir de lait non pasteurisé et exclusivement à base de levains lactiques naturels ou de ferments autorisés. La durée minimale d’affinage est de 60 jours et le taux d’humidité est contrôlé par sondage à 10 et 60 jours d’affinage. Au 60 jour d’affinage, le fromage portant l’AOP «Montasio» doit présenter les caractéristiques suivantes: taux d’humidité maximal inférieur ou égal à 36,72 %; teneur en matières grasses sur extrait sec: 40 % au minimum; poids: 6 à 8 kg; diamètre: 30 à 35 cm; talon: 8 cm au maximum; croûte: lisse, régulière et élastique; pâte: compacte avec quelques ouvertures; couleur: naturelle, tirant sur le jaune paille; arôme: typique; saveur: agréable, tendant vers le piquant pour le «Montasio» longuement affiné.

3.3.   Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

L’AOP «Montasio» est produite à partir de lait issu d’élevages situés dans l’aire de production.

Les principales races élevées sont la Brune des Alpes, la Pie rouge italienne et la Pie noire.

Aucun conservateur n’est ajouté et aucun traitement thermique n’est autorisé, à l’exception du refroidissement effectué à une température minimale de 4 °C.

3.4.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

L’alimentation des vaches est constituée à 75-85 % sur brut de céréales, de fourrages secs et verts et d’ensilages. Les 15 à 25 % sur brut restants sont constitués de concentrés et de tourteaux protéiques. L’utilisation de compléments minéraux et vitaminés est autorisée. Les aliments proviennent à 60 % de l’aire géographique. Sont interdits les aliments que la tradition fromagère considère comme ayant des effets contraires à la caséification, tels que les fourrages provenant de terres marécageuses ou situés en bord de routes à grande circulation. Ne sont pas non plus autorisés les légumes, les fruits et le colza, ainsi que les sous-produits issus de la transformation du riz, les farines d’origine animale, les aliments industriels à usage médical, la pulpe de betterave fraîche, humide ou ensilée, les sous-produits de la bière ou des produits distillés, les fourrages ensilés (à l’exception du foin ensilé et du maïs ensilé) et les substances fermentées provenant de la transformation industrielle de fruits, de betteraves, de bière et de produits distillés.

3.5.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ensemble du processus de production (élevage des bovins et production de lait, coagulation, traitements du caillé, moulage, égouttage, salage et affinage) doit se dérouler dans l’aire délimitée au point 4.

3.6.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

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3.7.   Règles spécifiques d’étiquetage

L’identification du produit se fait par le marquage, à l’origine, dans un moule spécifique qui indique le code du producteur, le sigle de la province et la date de production (année, mois, jour). La «marque d’origine» de l’AOP «Montasio» consiste dans l’inscription oblique du nom «Montasio», à l’endroit et à l’envers (figure no 1).

Cette «marque d’origine» est apposée sur l’ensemble de la production des exploitations associées ou non, à condition qu’elle ait été obtenue dans le respect du cahier des charges de production.

1) Marquage au feu de l’appellation «Montasio» et plaquette portant la mention «PDM»

2) Mois de production 3) Jour de production 4) Code du fromager 5) Sigle de la province VI) Année de production

Le logo de l’appellation se compose d’un «M» en caractère majuscule stylisé, sous lequel est inscrit «MONTASIO». Ce logo doit toujours être reproduit au moyen de la police de caractère «HORATIO». Il doit respecter les proportions de la figure no 2 (par exemple, 8 cm de largeur pour 6 cm de hauteur).

Lorsque l’ensemble du processus de production — de la production du lait jusqu’à l’affinage d’une durée minimale de 60 jours — se déroule dans une zone de montagne, au sens de la définition figurant dans la législation nationale en vigueur, comprise dans la zone de production de l’A.O.P. «Montasio», le fromage peut porter sur l’étiquette la mention «produit de montagne». À cet effet, une plaquette portant la mention «PDM» pour «prodotto della montagna» (produit de montagne), sera apposée sur le talon.

Sur les meules de «Montasio» ayant dépassé les 100 jours d’affinage, le Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio peut, à la demande de tous les producteurs associés ou non, imprimer au feu, dans la partie du talon prévue à cet effet, le logo de l’appellation, après vérification préalable de celui-ci (figure no 2).

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production de l’AOP «Montasio» comprend: Frioul-Vénétie Julienne: tout le territoire. Vénétie: tout le territoire des provinces de Belluno et de Trévise et une partie du territoire des provinces de Padoue et de Venise délimité comme suit: «de l’intersection avec la frontière entre la province de Trévise et celle de Padoue, le périmètre suit cette ligne jusqu’à l’autoroute Serenissima. Il continue le long de cette ligne jusqu’au pont d’autoroute enjambant le fleuve Brenta, puis suit le lit du fleuve jusqu’à son embouchure».

5.   Lien avec l’aire géographique

5.1.   Spécificité de l’aire géographique

Les facteurs naturels sont liés aux conditions climatiques de l’aire de production, composée principalement de montagnes et de zones de piémont où se pratiquent toujours la mise à l’alpage et le pâturage, ce qui influence la qualité des fourrages destinés à l’alimentation des vaches laitières.

Le «Montasio» a été ajouté à la mercuriale de San Daniele et d’Udine en 1773/1775. Ceci atteste la commercialisation du «Montasio» et démontre qu’il ne s’agit pas uniquement d’une production locale ou destinée à la consommation domestique. Le lien étroit qu’entretient le Montasio avec la zone de production est également attesté par la forte impulsion que la production de ce fromage a donnée au développement des coopératives. Le «Montasio» et sa technique de production spécifique se répandirent rapidement dans le Frioul et en Vénétie orientale, tant en raison de facteurs humains et structurels (comme l’invention des fromageries coopératives ou la création d’une école de techniciens fromagers) — au point que l’on comptait plus de 650 fromageries actives dans les années soixante — qu’en raison de l’environnement même au sein duquel cette technique s’est d’abord développée.

Pour ce qui est des caractéristiques du territoire de production, la partie orientale de l’Italie a toujours été et est encore marquée par d’importantes précipitations printanières et automnales ayant favorisé les herbages et la céréaliculture (blé et orge), à la base de l’alimentation des vaches laitières. La culture du maïs et, partant, l’utilisation du maïs comme aliment frais et d’ensilage, ont également pris de l’importance avec le temps. Plus récemment, c’est la culture du soja, complément protéique, qui s’est développée dans l’aire de production.

5.2.   Spécificité du produit

La principale caractéristique du «Montasio» est sa grande aptitude à l’affinage de longue/moyenne durée. Dans la palette des fromages nationaux, le «Montasio» se classe parmi les fromages à pâte semi-dure, mais comme il peut être affiné jusqu’à 36 mois, il se range également dans la catégorie des rares fromages à pâte dure longuement affinés.

Une autre caractéristique du «Montasio» réside dans les dimensions de la meule.

De plus, l’AOP «Montasio» a conservé dans son cahier des charges l’interdiction de pasteuriser le lait, préservant ainsi dans toute la mesure du possible la charge bactérienne spontanée du lait produit dans l’aire de production.

5.3.   Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

L’aptitude à l’affinage de longue/moyenne durée est le fruit d’une technologie «douce». En effet, les doses de ferments lactiques utilisées sont faibles (environ 1 %), la cuisson se fait à des températures peu élevées (entre 42 et 48 °C) et l’égouttage et le pressage confèrent à la pâte une fermeté moyenne, avec une humidité à deux mois (qui correspond au taux minimal pour la commercialisation du fromage) d’environ 36 %.

Le milieu où s’est développé le «Montasio» possède des caractéristiques microbiologiques adaptées à son développement et à sa diffusion. En effet, le «Montasio» se caractérise par la présence d’une flore microbienne thermophile qui a toujours permis d’obtenir un produit fromager unique en son genre, à consommer frais (deux mois d’affinage au minimum de nos jours, car il est produit à partir de lait non pasteurisé) mais pouvant aussi être affiné jusqu’à 36 mois; ce fromage présente donc des caractéristiques organoleptiques, une consistance, des saveurs et des arômes qui varient avec le temps, précisément grâce à la charge bactérienne présente naturellement dans les prés/pâturages et les fourrages de la zone de production.

De fait, à deux mois d’affinage, le «Montasio» se présente comme un fromage moyennement ferme, à la saveur délicate rappelant celle du lait dont il est issu. À mesure que l’affinage se prolonge et que se concentrent les substances, le «Montasio» acquiert des saveurs plus marquées et légèrement piquantes et la pâte devient plus ferme et friable.

Avec l’amélioration des techniques d’élevage, la rationalisation des cultures et l’introduction de méthodes de traite toujours plus hygiéniques, il est apparu nécessaire d’enrichir le lait avec des micro-organismes fromagers utiles pour la production du «Montasio». C’est ainsi que les ferments lactiques (riches en coccus et pauvres en bacilles), issus du lait de la zone de production, ont commencé à être utilisés, pratique qui s’est ensuite répandue.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006]

L’administration compétente a lancé la procédure nationale d’opposition en publiant la proposition de reconnaissance de l’AOP «Montasio» au Journal officiel de la République italienne no 271 du 21.11.2011.

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» [Qualité et sécurité] (en haut, à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

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(1)  JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires (JO L 343 du 14.12.2012, p. 1).