Publication d’une demande au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2011/C 364/10

La présente publication confère un droit d'opposition conformément à l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil (1). Les déclarations d’opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«BOVŠKI SIR»

No CE: SI-PDO-0005-0423-29.10.2004

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1.   Service compétent de l’État membre:

2.   Demandeur:

3.   Type de produit:

4.   Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1.   Nom:

«Bovški sir»

4.2.   Description:

Le «Bovški sir» est classé parmi les fromages extra-gras, à pâte dure. Il est produit avec du lait cru de brebis de la race ovine autochtone de Bovec, que l'on peut également mélanger à du lait de vache ou de chèvre, dans une proportion maximale de 20 %.

Les meules ont un diamètre de 20 à 26 cm, une hauteur de 8 à 12 cm et pèsent de 2,5 à 4,5 kg. La croûte du fromage est ferme, lisse et plate, de couleur gris-brun à beige clair. Le côté est légèrement convexe et les arêtes légèrement arrondies.

La pâte est compacte, souple, dense; elle se brise aisément en morceaux conchoïdes, sans s'émietter. Elle est de couleur gris-beige uniforme, présentant quelques yeux de la taille d'une lentille répartis uniformément ou, ci et là, de petits trous et fissures. La pâte des fromages plus affinés est plus compacte et plus friable.

Son goût et son odeur sont caractéristiques, pleins, puissants, légèrement piquants. Si du lait de vache ou de chèvre a été ajouté, le goût et l'odeur du fromage sont plus doux.

Le «Bovški sir» contient au moins 60 % de matière sèche et 45 % de matières grasses sur matière sèche.

4.3.   Aire géographique:

L'aire de production du lait destiné au «Bovški sir» et du «Bovški sir» est délimitée au nord et à l'ouest par une ligne longeant la frontière avec l'Italie, de Mali Mangart et Veliki Mangart jusqu'au passage de frontière de Učja. Au départ de la frontière, elle traverse les sommets de Mali Muzec et Veliki Muzec, enserre Planina Božca, se poursuit jusqu'à Na Vrhu en direction de Hrib, traverse Pirovec, Krasji Vrh, Planina Zaprikraj, Zapleč pour rejoindre Lopatnik et Krn, Mali Šmohor, Bogatin, Vratca jusqu'à Lanževica, Mala Vrata, Velika Vrata, Travnik, Malo Špičje et Kanjevec, traverse le Triglav, Luknja, Križ, Prisojnik, Mala Mojstrovka, passe par Travnik, se dirige vers Jalovec, Kotovo Sedlo, Mali Mangart, pour revenir à la frontière avec l'Italie. Les localités limitrophes citées sont situées à l'intérieur de l'aire géographique.

4.4.   Preuve de l'origine:

La traçabilité du «Bovški sir» est assurée par les procédures de production et les mesures présentées ci-après.

Production du lait: le lait doit être produit dans l'aire géographique délimitée. La tenue d'un registre généalogique garantit la composition raciale appropriée du cheptel. Les agriculteurs tiennent également un registre dans lequel figurent les rations alimentaires et les achats de fourrages.

Collecte du lait: le lait destiné à la production du «Bovški sir» doit être collecté et stocké séparément. Les quantités de lait (de brebis, de chèvre, de vache) produites et vendues quotidiennement sont enregistrées pour chaque exploitation.

Traitement du lait: les producteurs de «Bovški sir» enregistrent les quantités quotidiennes de lait traité et de fromage produit pour chaque lot. Le lot indique la quantité de fromage produit pour une coagulation de lait. Si un seul lot de fromage a été produit en un jour, la date de production correspond également à la désignation du lot.

Affinage du fromage: les producteurs tiennent un registre de l'affinage du fromage pour garantir que l'affinage de chaque lot dure au moins 60 jours. La date de production du fromage correspond également à la date de début de son affinage.

4.5.   Méthode d'obtention:

Le «Bovški sir» est fabriqué avec du lait cru de brebis de la race ovine autochtone de Bovec, ou avec un mélange de lait de brebis, de chèvre et de vache. La proportion de lait de chèvre ou de vache ne peut dépasser 20 % de la quantité totale de lait.

La production du «Bovški sir» est limitée à la période de lactation des animaux qui coïncide avec la période de végétation des pâturages où paissent les troupeaux. La ration alimentaire de base durant la période de lactation est principalement composée d'herbes de pâturages auxquelles on peut également ajouter du foin ou des ensilages. La ration alimentaire de base doit représenter au moins 75 % de la matière sèche que comprend la ration quotidienne.

Le «Bovški sir» est fabriqué avec du lait maturé auquel on peut ajouter du lait frais avant le caillage. La maturation du lait dure au moins 12 heures à l'issue desquelles on obtient une microflore autochtone et un niveau d'acidité approprié. Afin de favoriser la fermentation, le recours à des ferments lactiques faits maison (par maturation de petites quantités de lait à haute température pendant au moins 12 heures) ou à des ferments sélectionnés est autorisé. Avant l'emprésurage qui dure entre 30 et 45 minutes, le lait est chauffé à une température de 35 à 36 °C. Le coagulum est ensuite émietté en grains de la taille d'un haricot ou d'un petit pois, qui une fois séchés, ont la taille d'un grain de blé. Le caillé est alors placé dans des moules et devient plus consistant — le pressage dure entre 4 et 6 heures.

Le salage peut s'effectuer à sec (pendant deux jours, le fromage est salé et retourné deux fois par jour) ou en saumure (pendant 24 à 48 heures). Après le salage, on appose sur chaque meule de fromage la date du début d'affinage du fromage ou la désignation du lot. Le «Bovški sir» est affiné pendant au moins 60 jours. Au cours de l'affinage, les soins apportés au fromage (le fromage est retourné, essuyé et lavé) sont très importants.

4.6.   Lien:

Le «Bovški sir» est un produit d'importance séculaire. Des vestiges archéologiques prouvent également que la région de Bovec a été peuplée il y a des milliers d'années. On suppose donc que l'activité fromagère s'est développée dans cette région de hautes montagnes il y a trois mille ans, en même temps que le travail du fer.

Les premiers documents sur Bovec sont antérieurs à l'an 1174, tandis que ceux mentionnant le fromage produit dans cette région datent du 14e siècle. Les registres fonciers et autres registres de l'époque attestent de la grande valeur que représentait le fromage puisque les impôts sur les exploitations, les droits de pêche, et autres étaient calculés en quantité de fromages (Rutar, 1882).

C'est en 1756, dans la ville de Udine, qu'il figure pour la première fois sous le nom de «Bovški sir» (Formaggio di Plezo vero) sur une liste de prix qui stipule également que le prix du «Bovški sir» était plutôt supérieur à celui de certains autres fromages.

Les méthodes utilisées par l'activité pastorale et fromagère ainsi que l'organisation dans les alpages ont été décrites dans l'ouvrage «Pašni red» (règles de gestion pastorale). Henrik Tuma a décrit, dans le «Planinski vestnik», le mode de gestion des pâturages et une journée de travail à Zapotok, pâturage situé au-dessus de Zadnja Trenta, avant la première guerre mondiale. Ce témoignage permet de constater que le mode de production du «Bovški sir» reste identique à ce qu'il était quelques siècles auparavant, tout en tenant compte des avancées technologiques.

L'aire géographique caractérisée par des hautes montagnes et des versants escarpés ne laisse que peu de place à une agriculture intensive. Toute l'aire géographique est située dans un site Natura 2000 et une grande partie également dans le parc national du Triglav. L'aire géographique est caractérisée par un climat alpin et continental modifié, en partie influencé par le climat méditerranéen qui pénètre par la rivière Soča. Les précipitations y sont nombreuses toute l'année (à Bovec, la moyenne annuelle pour 1961-1990 était de 2 735 mm/an) Certaines vallées peuvent être privées de soleil jusqu'à deux mois par an en raison des hauts sommets qui les entourent. Malgré l'abondance des pluies, l'effet de la sécheresse et des vents sur des sols peu profonds réduit la production d'herbages, ce qui convient à l'élevage du petit bétail.

Le lait de brebis utilisé pour la production du «Bovški sir» provient de la race ovine autochtone de Bovec qui s'est développée au cours des siècles dans la vallée supérieure de la Soča et a pris le nom du lieu. La brebis de Bovec appartient à une race laitière caractéristique et possède une tête fine et des petites oreilles. Jusqu'à ce jour, l'objectif fondamental poursuivi par son élevage a été de l'adapter à des conditions de vie difficiles et modestes, de la rendre capable de paître dans des aires collinaires et montagneuses, de développer son tempérament tranquille, sa longévité et son endurance. Le lait produit par la brebis de Bovec contient davantage de matières grasses et sèches que les autres races ovines laitières de Slovénie, ce qui influence le rendement de production du fromage ainsi que son goût.

Durant la période de lactation, les animaux qui produisent le lait utilisé pour la production du «Bovški sir» paissent dans les pâturages présents dans l'ensemble de l'aire. La mise en pâture se fait selon la tradition mais en même temps, elle constitue l'unique solution financièrement rentable. Aussi la ration alimentaire des animaux durant la période de production du lait destiné à la fabrication du «Bovški sir» se compose principalement de nourriture fraîche qui contribue dans une large mesure à l'obtention du goût et de l'arôme typiques du «Bovški sir». La richesse de la flore poussant sur les terres des pâturages est exceptionnelle et est liée à l'altitude, au climat et à la composition géologique du sol. Les plantes que l'on trouve dans l'aire géographique sont typiques de la région alpine, continentale et aussi méditerranéenne.

4.7.   Structure de contrôle:

4.8.   Étiquetage:

Les fromages qui remplissent les exigences du cahier des charges portent le nom du producteur, le nom «Bovški sir» et son logo (présenté ci-dessous), le symbole de l'Union approprié et le symbole de qualité national. S'ils ont été fabriqués avec du lait de chèvre ou de vache, ils doivent également mentionner le pourcentage des laits utilisés.

Les producteurs peuvent ajouter une mention précisant si le fromage a été affiné pendant plus d'un an et s'il a été fabriqué dans une fromagerie de montagne.

(1)  JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.