Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Saucisson gaumais”

EU-nro: PGI-BE-02653– 5.1.2021

SAN ( ) SMM (x)

1.   Nimi tai nimet

”Saucisson gaumais”

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Belgia

3.   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1.   Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2.   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Saucisson gaumais” on kevyesti savustettua ja hieman kuivattua. Se saadaan fermentoimalla sianlihaa. Tuotetta valmistetaan neljässä eri muodossa:

—	pipe (putki): suora, pitkulainen muoto, enimmäishalkaisija 30 mm ja paino 60–140 g

—	collier (kaulus): (lähes) suljettu lenkki, halkaisija 30–50 mm ja paino 200–600 g

—	saucisson (makkara): suora, pitkulainen muoto, halkaisija 40–120 mm ja paino 250–2 500 g

—	baudruche (ilmapallo): pitkulainen, käyrä tai suora muoto, halkaisija 80–130 mm ja paino 2,5–10 kg.

Makkaraseoksen valmistukseen käytettävät pakolliset ainesosat ovat vähärasvainen sianliha ja sian rasva sekä suola ja pippuri. Rasvaa lisätään enintään 25 prosenttia täysin rasvattoman lihan painosta. Poikkeuksena on pipe-tuote, jonka osalta määrä on enintään 30 prosenttia.

Seokseen voidaan lisätä myös mausteita ja aromeja: valkosipulia, salottisipulia, sinapinsiemeniä, laakerinlehtiä, muskottikukkaa, muskottipähkinää, sipulia ja timjamia.

Sallittuja ovat myös seuraavat ainesosat: dekstroosi, fruktoosi, glukoosi, laktoosi, maitoperäinen sidonta-aine ja sakkaroosi.

Lisäaineista sallittuja ovat askorbiinihappo, natriumaskorbaatti, kaliumkloridi, elintarvikekäyttöön tarkoitettu lakka, maltodekstriini, nitraatit ja nitriittisuola.

Valmistuksen apuaineina käytetään vettä ja käytteitä.

Vähärasvaista lihaa, rasvaa ja suolia lukuun ottamatta sian muita syötäviä osia ei saa käyttää, ei myöskään mekaanisesti erotettua lihaa.

Täyttämiseen sallittuja kuoria ovat

—	sian- tai naudansuolet (mahdollisesti liitetty toisiinsa ompelemalla tai liimaamalla)

—	kollageenikuoret (ainoastaan valmiiksi siivutetuissa tuotteissa)

—	selluloosakuoret (ainoastaan valmiiksi siivutetuissa tuotteissa).

Kuorien värjääminen on kiellettyä.

Markkinoille saatettaessa lopputuotteella on seuraavat fysikaalis-kemialliset ominaisuudet:

—	pH < 5,0 taikka 5,0 ≤ pH ≤ 5,2 ja vesiaktiivisuus ≤ 0,95

—	rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus 57–67 prosenttia

—	rasvapitoisuus ≤ 50 prosenttia (pipe-tuotteella 55 prosenttia) kuiva-aineesta

—	proteiinipitoisuus ≥ 40 prosenttia (pipe-tuotteella 38 prosenttia) kuiva-aineesta

—	veden ja proteiinin suhde ≤ 2,5

—	kollageenin ja proteiinin suhde ≤ 0,1

—	suolapitoisuus ≤ 4 prosenttia tuoreesta aineesta.

Tuotteella on seuraavat aistinvaraiset ominaisuudet:

—	Tuotteen ulkopinta on rakeinen. Kuori on ohut ja tummanpunainen. Kuorena käytetty suoli on puhdas ja kiinnittynyt täytteenä olevaan seokseen koko pinnaltaan. Päät ovat litteitä.

—

Makkarasiivun ulkonäölle ovat ominaisia selvästi havaittavat (vähärasvaiset ja rasvaiset) rakeet, jotka ovat jakautuneet tasaisesti. Leikkauspinnassa vähärasvaisen lihan väri vaihtelee tumman vaaleanpunaisesta puhtaan punaiseen ja rasva on valkoista. Havaittavissa ei ole näkyviä merkkejä valssautumisesta. Täytteenä oleva seos on pakkautunut tiiviiksi.

—	Rakeiden koko vaihtelee keskikarkeasta karkeaan.

—	Rakenne on murea ja tuntuu kiinteältä. Suutuntuma on rakeinen mutta pehmeä ja tasakoosteinen, joten seos vaikuttaa hyvin yhtenäiseltä. Rakenne on tasaisen rasvainen mutta ei jätä suuhun rasvaista makua.

—

Savun tuoksu ja savuaromit ovat voimakkaita ja viipyileviä. Lisäksi havaittavissa on vähäinen tuoreen lihan tuoksu, samoin hieman hapan maku. Tuottajien valitsemat hyväksytyt mausteet antavat tuotteelle kevyen lisätuoksun ja omat mausteiset arominsa. Jos seokseen on lisätty valkosipulia, sen tuoksu ja aromit eivät ole vallitsevia.

3.3.   Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

–

3.4.   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Valmistuksessa on seuraavat vaiheet:

—	lihan esisuolaus (valinnainen)

—	seoksen valmistus

—	täyttäminen

—	valuttaminen

—	lämpökäsittely (ja kuivaamisen aloitus)

—	savustus ja kuivaaminen (kuivaaminen voidaan suorittaa ennen savustusta, sen aikana tai sen jälkeen taikka vuorottelemalla savustus- ja kuivausjaksoja)

—	viimeistely.

3.5.   Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Pakkaaminen ja valmiiksi siivuttaminen suoritetaan Euroopan unionin alueella. Tämä rajoitus on perusteltu jäljitettävyyden valvonnan perusteella.

3.6.   Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Jos tuote saatetaan markkinoille pakkaamattomana, tuotteen yhteydessä esitettävään hintakylttiin on merkittävä rekisteröity nimi, suojattu maantieteellinen merkintä ja EU:n tunnus. Lisäksi voidaan lisätä valinnainen viittaus Saucisson gaumais -makkaran muotoon (” pipe ”, ” collier ” tai ” baudruche ”), jos tuote täyttää kyseistä muotoa koskevat vaatimukset. Tietojen on oltava kuluttajan näkyvillä ja luettavissa, ja ne on esitettävä yksiselitteisesti.

4.   Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen tuotantoalue on Gaume. Alue käsittää seuraavat kunnat:

—	Chiny, lukuun ottamatta kunnan osaa Suxy

—

Étalle

—	Florenville

—

Habay

—	Meix-devant-Virton

—

Musson

—

Rouvroy

—	Saint-Léger

—

Tintigny

—

Virton

—	Aubange: vain kunnan osat Halanzy ja Rachecourt.

5.   Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Syy-yhteys perustuu tuotteen maineeseen sekä tuotteen erityisominaisuuksiin, jotka johtuvat Saucisson gaumais -makkaran tuottamiseen käytetyistä maantieteellisellä alueella kehitetyistä menetelmistä (osaamisesta).

Maantieteellisen alueen erityisyys

Maantieteellinen alue, jolla Saucisson gaumais -makkaraa tuotetaan, on Gaume. Se on historiallinen ja maantieteellinen nimi, jolla tarkoitetaan Etelä-Belgiassa sijaitsevan Belgian Lorrainen osaa.

Gaumen maisemassa vuorottelevat metsät, jotka koostuvat pääasiassa pyökistä ja tammesta, sekä niityt ja ylätasangot. Alueen maasto on epätasaista, ja sille ovat ominaisia toiselta puolelta loivarinteiset ja toiselta puolelta jyrkkärinteiset harjut (cuestas). Alue on Pohjois-Belgian lauhkean meri-ilmaston ja etelämpänä maan keskiosassa vallitsevan mantereisen väli-ilmaston välinen siirtymäalue. Gaumen ilmasto poikkeaa Belgian Ardennien ilmastosta, sillä alueella lämpötilan vaihteluväli on suurempi, auringonpaistetta on enemmän, sademäärä on pienempi ja tuulet ovat leppeämpiä. Vaikka Gaume tunnetaan alueena, jonka ilmasto on Ardennien ilmastoa miellyttävämpi, talvet ovat silti kosteita ja kylmiä.

Edellä kuvattujen maaperä- ja ilmasto-olosuhteiden ansiosta Gaumessa on harjoitettu maataloutta ja kasvatettu sikoja kotitarpeiksi, erityisesti 1800-luvulta 1900-luvun puoliväliin asti. Maatalouden kehittyessä Gaumen viljelijät pystyivät käyttämään osan saatavilla olleista tärkkelyspitoisista tuotteista (viljoista ja perunoista) sikojensa lihottamiseen. Lisäksi kotitaloudet antoivat sikansa kunnan sikopaimenen vastuulle, ja tämän tehtävänä oli viedä siat tammimetsiin tammenterhoja syömään. Aina 1960-luvulle asti siat oli tapana teurastaa kylissä pyhäinpäivän ja tammikuun välisenä aikana.

Alueella kehitetyn osaamisen mukaiset Saucisson gaumais -makkaran tuotannon vaiheet ovat jauhaminen, savustus sekä yhdistetty lämpökäsittely, savustus ja kuivaaminen. Vähärasvainen sianliha ja sian rasva jauhetaan keskikarkeiksi tai karkeiksi rakeiksi. Jauhamiseen käytetään pipe-tuotteella 4–13 mm:n reikälevyä sekä collier-, saucisson- ja baudruche-tuotteilla 5–13 mm:n reikälevyä. Lämpökäsittely tapahtuu 20–28 °C:n lämpötilassa. Savustus on pakollista. Se tehdään kevyesti, ja siihen käytetään tammen ja pyökin sahajauhoa. Kuivaaminen tapahtuu osittain lämpökäsittelyn aikana. Tuotetta kuivataan ennen savustusta, sen aikana tai sen jälkeen taikka vuorottelemalla savustus- ja kuivausjaksoja. Lämpökäsittely-, savustus- ja kuivausvaiheiden yhteenlaskettu kesto on hyvin lyhyt ja vaihtelee Saucisson gaumais -makkaran koon mukaan. Keston on oltava vähintään 4 päivää pipe-tuotteella, 5 päivää collier- ja saucisson-tuotteilla ja 8 päivää baudruche-tuotteella. Kesto on lyhyempi kuin esimerkiksi SMM-tuotteella ”Saucisson d’Ardenne” (vähintään 4–15 päivää muodon mukaan) tai fuseau lorrain -makkaralla (3–6 viikkoa). Gaumen tuottajat oppivat näihin vaiheisiin tarvittavat taidot Ardenneilla kehitettyneen osaamisen ansiosta, erityisesti savustuksen osalta, sekä Ranskassa – erityisesti Sedanissa (joka sijaitsee 30 km:n etäisyydellä Gaumesta) ja Pariisissa – suoritettujen oppisopimusharjoittelujen aikana 1900-luvun alussa. Nykyään osaamista siirretään Gaumen perinteisissä lihakaupoissa ja lihanjalostusyrityksissä sekä Namurissa sijaitsevan Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaires -oppilaitoksen Boucherie-Charcuterie-linjalla (maatalouselintarviketekniikan ja -kaupan instituutin lihanjalostuslinja).

Tuotteen erityisyys

Saucisson gaumais -makkaran valmistukseen käytetään yksinomaan vähärasvaista sianlihaa ja sian rasvaa.

Tuotteen ulkopinta on rakeinen, ja liharakeet ovat havaittavissa. SMM-tuotteeseen ”Saucisson d’Ardenne” ja fuseau lorrain -makkaraan verrattuna tuote näyttää sileämmältä.

Rakenne on rakeinen ja tasainen.

Rakeiden koko vaihtelee keskikarkeasta karkeaan.

”Saucisson gaumais” on hieman kuivattua. Se ei ole yhtä kuivaa kuin SMM-tuote ”Saucisson d’Ardenne” ja fuseau lorrain -makkara.

”Saucisson gaumais” on myös kevyesti savustettua. Savun tuoksu on vallitseva, ja savuaromit ovat jotakuinkin voimakkaita ja viipyileviä. Savustus tehdään polttamalla tammea tai pyökkiä. Gaumen alueella käytettävä savustus poikkeaa voimakkuudeltaan lähialueilla käytettävästä savustuksesta. Ranskan Ardenneilla savustus on lähes olematonta. Ranskan Lorrainessa fuseau lorrain ja saucisson lorrain voidaan savustaa kevyesti käyttämällä pyökkiä tai havupuuta. Belgian Ardenneilla savustus on voimakkaampaa ja sille on ominaista katajanmarjojen, väriherneiden tai kanervan käyttö.

Maku on hieman hapan. ”Saucisson gaumais” on selvästi happamampi kuin SMM-tuote ”Saucisson d’Ardenne”.

Aromien ja mausteiden osalta ”Saucisson gaumais” eroaa SMM-tuotteesta ”Saucisson d’Ardenne” (jonka tuoksu on peräisin katajanmarjoista) ja fuseau lorrain -makkarasta (jonka valmistukseen käytetään alkoholissa marinoitua lihaa sekä useammanlaisia aromeja ja mausteita).

Syy-seuraussuhde

Gaumen maaperä- ja ilmasto-olosuhteet edistivät sikojen kasvattamista alueella 1800-luvulla ja 1900-luvun alkupuoliskolla. Näin paikallinen väestö sai naudan- ja siipikarjanlihan lisäksi uuden lihan lähteen. Siat teurastettiin mieluimmin myöhään syksyllä ja talvella. Siksi Gaumen asukkailla oli kyseisenä aikana runsaasti lihaa jalostettavaksi. Tämän seurauksena he kehittivät osaamista, jonka ansiosta he pystyivät hyödyntämään vähemmän arvostetut ruhonosat tuottamalla Saucisson gaumais -makkaraa. Kinkuista valmistettiin nimittäin SMM-tuotetta ”Jambon d’Ardenne” ja muista ruhonosista SMM-tuotetta ”Pâté gaumais”. Vaikka sikoja ei enää kasvateta kotitarpeiksi, Saucisson gaumais -makkaran tuotantoon liittyvä osaaminen on kuitenkin säilynyt.

Teurastuskausi sattui samaan ajanjaksoon, jona Gaumen asukkaat lämmittivät kotejaan. Polttopuuna takoissa käytettiin pääasiassa tammea ja pyökkiä, joita kasvoi Gaumen metsissä. Takkoja käytettiin suolatun lihan savustamiseen: liha pantiin tulisijaan valmistuksen jälkeen. Tämä osaaminen on säilynyt Gaumessa, ja nykyään Saucisson gaumais -makkaran savustamiseen käytetään ainoastaan näitä kahta puulajia. Savustustaito hankittiin Belgian Ardenneilta, joilla tuotetaan SMM-tuotetta ”Saucisson d’Ardenne”. Gaumen asukkaat ovat kuitenkin kehittäneet kevyemmän savustusmenetelmän, joka vastaa paremmin ranskalaisten makkaramakua: Ranskassa makkaroita savustetaan hyvin kevyesti tai ei lainkaan. ”Saucisson gaumais” on siksi kevyemmin savustettua kuin Ardenneilta peräisin oleva vastaava tuote mutta voimakkaammin savustettua kuin ranskalaiset makkarat.

Vähärasvainen sianliha ja sian rasva jauhetaan rakeiksi, joiden koko vaihtelee keskikarkeasta karkeaan. Näin Saucisson gaumais -makkaraan saadaan rakeinen ulkopinta ja rakenne, jonka suutuntuma on kermainen ja rakeinen, joten seos vaikuttaa hyvin yhtenäiseltä.

Myös lämpökäsittely-, savustus- ja kuivausvaiheiden yhdistäminen on vaikuttanut Saucisson gaumais -makkaran makuun, rakenteeseen ja säilyvyyteen. Lyhytaikaisen, korkeassa lämpötilassa tehtävän lämpökäsittelyn ansiosta Saucisson gaumais -makkaran maitohappokäytteet muodostuvat nopeasti. Tämä vaihe on välttämätön, jotta tuote saa hieman happaman makunsa. Happamuus näkyy markkinoille saatettavan lopputuotteen pH:ssa, joka on enintään 5,2. Lämpökäsittely-, savustus- ja kuivausvaiheiden lyhyen keston vuoksi lopputuotteen kosteuspitoisuus on suhteellisen suuri (57–67 prosenttia). Näin ollen ”Saucisson gaumais” on vain hieman kuivaa ja sen täyteläinen rakenne muistuttaa tuoremakkaran rakennetta. Tuotteen happamuus ja savustus varmistavat kuitenkin, että tuote säilyy ihanteellisesti useita kuukausia.

Saucisson gaumais -makkara on saanut tunnettuutta 1900-luvun alusta lähtien, ja nyt se on myyntivaltti, joka houkuttelee kävijöitä Gaumeen. Tuotteeseen viitataan nimityksillä ”Saucisson de Virton” [1911, 1938], ”Saucissons du Pays” [1913, 1914], ”Saucisse Gaumette” [1928] tai ”Saucisson de la Gaume” [1971].

Tarkka nimi ”Saucisson gaumais” on mainittu julkaisuissa ainakin vuodesta 1980 lähtien, erityisesti alueen paikallistuotteiden luettelossa (Inventaire des produits régionaux), jonka Luxembourgin läänin matkailuyhdistys ja Promag-sertifiointielin kokosivat vuonna 1981. Nimi yleistyi 1990-luvulla, ja nykyään sillä on vahva maine.

Matkaoppaissa tuotteen katsotaan kuuluvan Gaumen gastronomiseen perintöön (La Transgaumaise [1933], Ardennen. Reisgids met 30 dagtochte [2006], Maak zelf Ardense specialiteiten [2011], La Route Régionale des Saveurs… [2014] ja Le Routard. Ardenne. France-Belgium-Luxembourg [2019]). Lisäksi tuote mainitaan Ch. Van Gelderenin teoksessa Inventaire des Trésors gourmands de Wallonie [1999] ja M. Francardin, G. Geronin, R. Wilmet’n ja A. Wirthin teoksessa Dictionnaires de belgicismes [2010]. ”Saucisson gaumais” sisältyy useiden ateriapalveluiden ja ravintoloiden ruokalistaan tai noutopöytään. Esimerkkinä voidaan mainita Belgiassa Namurissa sijaitsevat Le café des Arts -ravintola ja Traiteur Vandendaele -ateriapalvelu. Useat teokset (G. Watelet’n 100 recettes chics & pas chères [noin vuonna 2010] ja Les produits du terroir sur leur 31 [noin vuonna 2016] sekä Virtonin matkailutoimiston Les meilleures recettes du terroir gaumais [2017]) ja ruokablogit (” Test 4 you ”, ” Celle qui cuisinait ou le plaisir de cuisiner ”, ” La cuisine de Laurence ”, ” Mélina & Chocolat ”) osoittavat, että tuote on sisällytetty moniin resepteihin ja otettu osaksi ruokakulttuuria. Tuotteen ominaisuudet saivat tunnustusta Eurobeef-kilpailussa, jonka Fédération nationale des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique (Belgian teurastajien, lihakauppojen ja ateriapalveluyritysten kansallinen liitto) järjesti vuonna 2013. Kilpailussa palkittiin useita tuotteen tuottajia.

Lisäksi Confrérie de la Rulles (Rullesin kilta) on vuodesta 2004 lähtien sisällyttänyt tavoitteisiinsa Saucisson gaumais -makkaran puolustamisen ja edistämisen.

Saucisson gaumais -makkaraa tuotetaan noin 15 lihakaupassa ja lihanjalostusyrityksessä. Sitä viedään Alankomaihin ja Luxemburgiin.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

https://agriculture.wallonie.be/aop-igp-stg

---

(1)   EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.