Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan b alakohdan nojalla

(2022/C 341/07)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”ЛУКАНКА ТРОЯНСКА / LUKANKA TROYANSKA / ТРОЯНСКА ЛУКАНКА / TROYANSKA LUKANKA”

EU-nro: TSG-BG-02797 – 16.8.2021

Jäsenvaltio tai kolmas maa: Bulgaria

1.   Rekisteröitävä nimi

2.   Tuotelaji

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.   Rekisteröinnin perusteet

3.1.   Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen:

☒	Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla.

☐

Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista. Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaran tuotanto on kytköksissä perinteiseen tuotantomenetelmään, jonka aikana liha-ainesosissa tapahtuvat mikrobiologiset, fysikaalis-kemialliset ja biokemialliset prosessit saavat aikaan valmiin tuotteen vakaan värin, hyvän rakenteen, miellyttävän aromin ja maun. Mikrobiologinen kypsymisprosessi, joka alkaa, kun makkara (lukanka) kuivataan, ja jatkuu koko tuotantosyklin ajan ja erityisesti ilmakuivauksen alkuvaiheiden aikana, on keskeisessä asemassa tuotteen laadun kannalta. Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaran aistinvaraiset erityisominaisuudet eli tuoksu ja maku sekä koostumus perustuvat lähinnä näihin mikrobiologisiin, biokemiallisiin ja fysikaalisiin prosesseihin, jotka tapahtuvat kypsymisen aikana. Tuotteelle ominaiset maku ja aromi johtuvat jossain määrin myös kylmäsavustusprosessista.

3.2.   Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen:

☒	Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa.

☐

Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen. Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaran suosion vuoksi nimi on levinnyt laajalle maan kaikille alueille ja tuotetta on alettu valmistaa teollisesti noudattaen sen reseptiä ja valmistusmenetelmää. Kuivaukseen on alettu käyttää ilmastoituja kuivaustiloja, mikä mahdollistaa kausista ja alueista riippumattoman ympärivuotisen tuotannon. Nimeä ”Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka” on siten alettu käyttää yleisesti ilman, että maantieteellinen alue vaikuttaisi tuotteen laatuun ja ominaispiirteisiin. Nimi ”Troyanska” juontaa juurensa Trojanin kaupungin nimestä. Tuotteen valmistuksen aloitti siellä Ilia Taslakov, joka teki tuotteesta suositun. Hän oli Bulgarian ensimmäisiä makkarantuottajia. Hän toi ensimmäiset lihanjauhamiskoneet Bulgariaan vuonna 1883. (Hristo Tsachev, Sofia Yoncheva ja Magdalena Mladenova, From the cusp of the 21st century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria, HVP Cooperative Publishing House, Sofia, 1999, s. 65).

4.   Kuvaus

4.1.   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka on prässätty, ilmakuivattu ja kylmäsavustettu lihavalmiste, joka on valmistettu hienonnetusta (jäähdytetystä tai jäädytetystä) naudanlihasta tai puhvelinlihasta ja (jäähdytetystä tai jäädytetystä) sianlihasta, apuaineista ja luonnollisista mausteista, jotka pursotetaan luonnonkuoreen tai keinokuoreen niin, että lihatäyte kiinnittyy kuoreen tiukasti. Tuote soveltuu sellaisenaan ravinnoksi sen jälkeen, kun kuori on poistettu.

Fyysiset ominaisuudet – muoto ja mitat

Suorat tai hieman taipuneet prässätyt palat, joiden halkaisija on 50–80 mm, jotka on suljettu molemmista päistä sidelangalla tai liittimillä ja joiden pituus on 20–60 cm tai jopa 90 cm, jos makkara on tarkoitus viipaloida.

Kemialliset ominaisuudet

—	vesipitoisuus: ≤ 40 prosenttia kokonaispainosta

—	kokonaisproteiinipitoisuus: ≥ 16,8 prosenttia

—	suolapitoisuus: ≤ 5 prosenttia

—	pH: vähintään 5,2.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Ulkonäkö ja väri:

—

Kuori: puhdas, sileä, ei tahroja, virheitä eikä erityisiä epätasaisuuksia, ei läpitunkevaa rasvaa tai rasvaisia painaumia eikä koloja kuoren alla; väriltään tummanpunaisesta ruskeanpunaiseen, pinnalla kuivaa valkoista hometta, joka ei ulotu tuotteen sisukseen; kuori myötäilee tiiviisti lihatäytettä.

Leikkauspinta: sisustan poikkileikkauspinta rakenteeltaan tasainen ja yhtenäinen.

Koostumus: tiivis ja elastinen.

Maku ja tuoksu: omaleimainen, miellyttävä, hieman suolainen; tuntuva tuotteessa käytettyjen mausteiden aromi ja tyypillinen savumainen aromi, ei tuotteessa käytetyistä mausteista poikkeavia makuja tai tuoksuja.

Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaraa voidaan saattaa markkinoille kokonaisena tai paloiteltuna tyhjiö- tai suojakaasupakkauksessa taikka sellofaaniin pakattuna.

4.2.   Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaran valmistukseen käytetään seuraavia raaka-aineita ja apuaineita:

Lihaa / 100 kg raaka-ainetta (makkaramassa):

—	(jäähdytettyä tai jäädytettyä) naudanlihaa/puhvelinlihaa, jonka rasvapitoisuus on enintään 15 prosenttia: 60 kg

—	(jäähdytettyä tai jäädytettyä) sianlihaa, jonka rasvapitoisuus on enintään 10 prosenttia: 20 kg

—	(jäähdytettyä tai jäädytettyä) sianlihaa, jonka rasvapitoisuus on enintään 50 prosenttia: 20 kg.

Naudanliha/puhvelinliha tai sianliha saadaan koko ruhosta, lukuun ottamatta selkää ja sisäfileetä eli puhdasta lihaa.

Mausteet (100 kg:lle lihaa):

—	luonnollista musta- tai valkopippuria: 300 g

—	sokeria: 300 g.

Muut aineet:

—	suolaa: 2,3 kg

—	kaliumnitraattia (E252): 100 g; tai natriumnitraattia (E251): 85 g

—	antioksidanttina askorbiinihappoa (E300): 50 g.

Heräteviljelmien käyttö on sallittua suhteessa 20–50 g / 100 kg makkaraan käytettävää lihaa.

Heräteviljelmät sisältävät ihanteellisen yhdistelmän yksittäisiä valikoituja Lactobacillus- ja Micrococcus-bakteerikantoja sekä ei-patogeenisia koagulaasinegatiivisia Staphylococcus- ja Pediococcus-kantoja eri suhteissa. Heräteviljelmät vaikuttavat kypsymis- ja kuivumisprosesseihin, sillä viljelmillä on merkitystä happamuuden kehittymisen sekä värin, maun ja aromin muodostumisen kannalta. Lisäksi heräteviljelmät estävät ei-toivotun mikrobiston kehittymistä.

Kuori: luonnonkuori (suolattu naudan paksusuoli tai lampaan umpisuoli) tai keinokuori, halkaisija 50–80 mm.

Elintarvikekäyttöön tarkoitettu sidelanka tai liittimet ja kiinnityshakaset.

Tuotantomenetelmä

Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka valmistetaan edellä määritellyistä naudanlihasta (puhvelinlihasta) ja sianlihasta. Luut ja jänteet poistetaan ja liha lajitellaan, minkä jälkeen se paloitellaan käsin tai koneellisesti. Paloiteltu liha punnitaan reseptin mukaisesti ja makkaramassa valmistetaan sen jälkeen jollakin seuraavista kolmesta tavasta:

—	hienonnetaan lihamyllyssä ja sekoitetaan kutterissa

—	hienonnetaan lihamyllyssä ja sekoitetaan sekoittimessa

—	hienonnetaan ja sekoitetaan kutterissa.

Hienontamisen ja sekoittamisen aikana lisätään kaikki mausteet ja suolausaineet sekä heräteviljelmä reseptin mukaisina määrinä. Saatu makkaramassa pursotetaan naudan paksusuolesta tai lampaan umpisuolesta tehtyyn kuoreen tai keinokuoreen koneellisesti. Kuori suljetaan molemmista päistä sidelangalla tai liittimillä. Täytetyt Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkarat ripustetaan puusta ja/tai metallista valmistettuihin tankoihin makkaratelineisiin. Makkaroiden annetaan kuivua ja valua kahdesta kolmeen päivän ajan ympäristössä, jossa ilman lämpötila on 8 °С:n (kun ei käytetä heräteviljelmiä) ja 24 °С:n (kun käytetään heräteviljelmiä) välillä ja suhteellinen kosteus 65–90 prosenttia, minkä jälkeen ne siirretään kuivaushuoneeseen.

Kun Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkarat ovat kuivuneet ja valuneet, ne kylmäsavustetaan. Tämä tekninen prosessi suoritetaan erityisissä kylmäsavustuskammioissa, joissa savun ja ilman lämpötila on 14–25 oС ja joissa prosessi kestää 2–24 tuntia laitoksella olevien savustuskammioiden mukaan. Tämän jälkeen makkarat siirretään kuivaukseen. Ne kuivataan luontaisissa tai ilmastoiduissa kuivaustiloissa, joissa ilman lämpötila on enintään 17 oС ja suhteellinen kosteus enintään 85 prosenttia. Kuivauksen ja kypsymisen aikana makkarat prässätään kahdesta kolmeen kertaan puisella, muovisella tai metallisella tasoprässillä. Tuotannon esimies arvioi silmämääräisesti, milloin tuote on valmis prässättäväksi. Ensimmäinen prässäys suoritetaan sen jälkeen, kun on tunnustelemalla todettu, että makkaroiden alapuoli ja pinta ovat kunnolla kuivuneet ja rasvapalat kuoren alla ovat hieman kohonneet pintaan. Seuraavista prässäyksistä päättää tuotannon esimies. Makkaroita pidetään prässissä kullakin prässäyskerralla 12–24 tuntia. Prässäykseen käytetään erityyppisiä mekaanisia tai hydraulisia prässejä. Erityyppisillä prässeillä luotava paine riippuu tuotannon esimiehen arvioimasta tuotteen kuivumisasteesta. Kuivausprosessin alussa paine on pienempi, ja sitä lisätään kuivausprosessin loppua kohden. Prässäysprosessin aikana mekaaninen paine kohottaa hieman tuotteen lämpötilaa, ja tuotteen pinnalle tiivistyy kosteutta, jolloin pinnalle muodostuu valkoinen kerros jalohometta.

Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaran tuotantoprosessi kestää vähintään 20 päivää. Tuote on valmis, kun se on saavuttanut sille tyypillisen rakenteen ja koostumuksen.

4.3.   Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaraa tuotetaan käyttämällä perinteisiä valmistusmenetelmiä, ja tuote on kytköksissä bulgarialaisten historiaan ja identiteettiin. Tuote on osa Bulgariassa vuosikymmenien ajan tuotettujen ilmakuivattujen ja kylmäsavustettujen lihavalmisteiden monipuolista valikoimaa.

Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaran käsiteollista tuotantoa harjoitettiin 1800-luvulla ja 1900-luvun alussa. Tuotetta valmistettiin perinteisesti kausittain luontaisissa kuivaustiloissa vuoristoalueilla, missä sääolot olivat tähän sopivat, kuten Trojanin kaupungissa.

Perinteinen tuotantomenetelmä, jolle ovat ominaisia kuivaus- ja savustusprosessi, on tehnyt tuotteesta bulgarialaisen erikoisuuden. Kuivausprosessin aikana hallitaan tiettyjä parametreja (lämpötila ja kosteus). Tuotteen suosion sekä luonnonympäristöä vastaavat kuivausolot mahdollistavan kuivaustiloissa käyttöön otetun ilmastoinnin ansiosta Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaran tuotanto on levinnyt joka puolelle maata ja tuotetta on alettu valmistaa teollisesti. Tuotteen laatuominaisuudet ja resepti ovat kuitenkin säilyneet muuttumattomina näihin päiviin saakka. Pitkäaikainen käytäntö on osoittanut, että käyttämällä perinteistä menetelmää vakiintuneine resepteineen ja valmistusmenetelmineen saadaan ilmakuivattua ja savustettua Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -lihavalmistetta, jolla on tietty muoto ja alkuperäinen maku.

Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaran tuotanto alkoi 1800-luvun puolivälissä. Ensimmäinen tuottajamestari oli trojanilainen Ilia Taslakov (1846–1942).

Vuonna 1909 julkaistun kansainvälistä kauppaa ja teollisuutta koskevan vuosikirjan mukaan Bulgariassa oli myöhemmin 58 virallisesti rekisteröityä pastarma- ja sujuk-makkaroiden tuottajaa ja 56 tuottajaa, jotka tuottivat lukanka-makkaroita, kuten Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaraa. (Tsachev, H. et al., From the cusp of the 20th century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria, s. 66).

Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaran koostumus ja laatuvaatimukset standardoitiin virallisesti ensimmäisen kerran vuonna 1958, jolloin annettiin lukanka-makkaroita koskeva Bulgarian valtion standardi 2589-58. Lisäksi on vahvistettu tämän laadukkaan tuotteen taustalla olevaa valmistusmenetelmää koskevat perussäännöt ja standardit.

Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka -makkaran valmistusmenetelmä kuvataan myös julkaisussa Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Lihavalmisteiden tuotanto ja jakelu, 1963) ja julkaisussa Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Lihavalmisteiden valmistusohjeet, 1980) sekä teknisessä standardissa 34-83 ”Lukanka Troyanska” (Kansallinen maatalousteollisuuden liitto, NAPS, Sofia, 1983). Standardissa koostumukseen tehtiin vähäinen muutos, joka ei vaikuttanut tuotteen aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Valmistusmenetelmä on aikojen kuluessa säilynyt muuttumattomana.

---

(1)  EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.