|
6.5.2020 |
FI |
Euroopan unionin virallinen lehti |
C 150/28 |
Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan mukainen muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen
(2020/C 150/07)
Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.
SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS
Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus
”Mojama de Isla Cristina”
EU-nro: PGI-ES-01211- AM01 – 3.10.2018
SMM (X) SAN ( )
1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu
Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina,
Glorieta del Agua n° 4, planta 2, módulo 9
41940 Tomares
Sevilla
ESPANJA
Puhelin +34 954151823
Sähköposti: consejoregulador@consejoreguladordelamojama.com
Hakijaryhmän oikeutettu etu perustuu siihen, että se on suojatun maantieteellisen merkinnän ”Mojama de Isla Cristina” hallinnoinnista vastaava elin ja nimen rekisteröinnin alkuperäinen hakija.
2. Jäsenvaltio tai kolmas maa
Espanja
3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee
|
☐ |
Tuotteen nimi |
|
☒ |
Tuotteen kuvaus |
|
☐ |
Maantieteellinen alue |
|
☒ |
Alkuperätodisteet |
|
☒ |
Tuotantomenetelmä |
|
☐ |
Yhteys maantieteelliseen alkuperään |
|
☒ |
Merkinnät |
|
☐ |
Muu [täsmennettävä] |
4. Muutoksen/muutosten tyyppi
|
☒ |
Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. |
|
☐ |
Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. |
5. Muutos/muutokset
Osio B. Tuotteen kuvaus
|
5.1 |
Eritelmän osion B ensimmäisessä kappaleessa ja yhtenäisen asiakirjan kohdassa 3.2 sana ”sazonado” (maustettu) on korvattu sanalla ”salado” (suolattu).
Tämä oli virhe, ja se on korjattu. Tuotteen oikea kuvaus Espanjan lainsäädännön mukaan on ”suolattu ja kuivattu”. Termiä ”sazonado” käytetään kypsistä tuotteista, jotka kerätään satokauden päättyessä. |
|
5.2. |
Eritelmän osion B kolmannesta kappaleesta ja yhtenäisen asiakirjan kohdasta 3.2, jossa määritellään ekstra-luokka, on poistettu virke ”Se on vähemmän rasvaista.”
– Eritelmän osion B neljännestä kappaleesta ja yhtenäisen asiakirjan kohdasta 3.2, jossa on määritelty I-luokka, on poistettu lause ”Sen rasvapitoisuus on korkeampi.” Nämä virkkeet on poistettu, koska ne ovat kuvailevia eivätkä luonnehdi tuotetta millään tavalla. |
|
5.3. |
Eritelmän osion B kuudennessa kappaleessa ja yhtenäisen asiakirjan kohdassa 3.2 parametri ”humedad relativa” (suhteellinen kosteus) on korvattu parametrilla ”actividad de agua” (vesiaktiivisuus). Tämä oli virhe, koska suhteellinen kosteus on ympäristöparametri, kun taas elintarvikkeen kosteutta mittaa vesiaktiivisuus. Vesiaktiivisuuden (aw) tulee määritysten mukaan olla alle 0,90. |
|
5.4. |
Alakohdan B.1 ensimmäisessä kappaleessa ja kohdassa 3.3 tonnikalan paino on muutettu 200 kilogrammasta 150 kilogrammaan. Muutosta perustellaan tällä hetkellä pyydettyjen kalojen pienemmällä koolla. Pyrkimyksenä on luonnollisesti noudattaa sallittua vähimmäiskokoa vaarantamatta kuitenkaan lopputuotteen laatua. |
|
5.5. |
Kohdassa B.2 parametritaulukosta on poistettu aerobiset mesofiilit, koska ne eivät ole patogeenisiä mikro-organismeja. Ne kuuluvat horisontaalisten sääntöjen piiriin eivätkä paranna tuotteen laatua. |
|
5.6. |
Raskasmetallitaulukko on siirretty alakohdasta B.2 alakohtaan B.1. Raaka-aineet kattava alakohta B.1 on se osio, jonka perusteella raskasmetallipitoisuudet tulisi tarkistaa.
Muutos tehtiin siksi, että raskasmetallipitoisuudet on tiedettävä, ennen kuin tuoreet leikkeet saapuvat tuotantoprosessiin. Tällä varmistetaan, ettei valmiita tuotteita ole koskaan valmistettu raaka-aineista, joiden raskasmetallipitoisuus on korkea. |
Osio D. Todisteet, jotka osoittavat, että tuote on peräisin rajatulta maantieteelliseltä alueelta
|
5.7. |
Osion D neljännestä kappaleesta on poistettu vaatimus, jonka mukaan tuotantopäiväkirjojen tulee ”noudattaa sääntelyneuvoston hyväksymää mallia”, koska tuotantopäiväkirja on toimijoiden omavalvontatyökalu, eikä sääntelyneuvosto ole siinä osallisena. Lisäksi osiosta D on poistettu koko seitsemäs kappale: ”Sääntelyneuvoston on annettava sertifioiduille suolauslaitoksille numeroidut etiketit, joilla varmennetaan alkuperä ja käsityötavat, kun tuotteet saatetaan markkinoille”. Poisto tehtiin siksi, että numeroitujen etikettien käyttöä ei pidetä välttämättömänä tuotteen valvonnassa, sillä tuotevalvonta voidaan tehdä tehokkaasti käyttämällä tuotteen ja erän tunnistusnumeroita. Tämän vaatimuksen poistaminen helpottaa tuotteen markkinoille saattamista. |
Osio E. Tuotantomenetelmä
|
5.8. |
Osion E kohtaa c) ”Ronqueo (tonnikalan leikkaaminen)”, on muokattu yleisesti, jotta se kuvaisi yksityiskohtaisemmin prosessia, jota pidetään yhtenä tärkeimmistä vaiheista laadukkaiden mojamien valmistuksessa.
Toisesta kappaleesta on poistettu seuraava: ”tonnikala leikataan auki ja selkäranka poistetaan” ja korvattu seuraavasti: ”vatsaevän ja peräeväkkeiden välistä linjaa pitkin tehdään viilto; sitten selkäevän ja selkäeväkkeiden välistä linjaa pitkin tehdään toinen viilto. Juuri tämä vaihe tuottaa äänen, josta menetelmä on saanut nimen ronqueo. Veitsen hankautuessa selkärankaa vasten kuuluu kuorsausta muistuttava ääni (espanjaksi ronquido). Kun edellä mainitut viillot on tehty, tehdään vielä kaksi muuta viiltoa: yksi kalan kummallekin puolelle, vatsaevän kiinnittymiskohtaan. Viiltojen tarkoituksena on erottaa kaksi yläosaa (negros eli descargamentos) kahdesta alaosasta (blancos eli descargados).” Kolmannesta kappaleesta on poistettu seuraava: ”Nahka, jäljellä olevat ruodot ja tumma liha poistetaan fileistä. Puhdistuksen jälkeen ylemmistä osista valmistetut neljä fileetä ja alemmista osista valmistetut neljä fileetä pestään ja leikataan suikaleiksi. Suikaleen pituus riippuu tonnikalafileen leveydestä. Paksuus saa olla enintään 5 cm.” ja korvattu seuraavasti: ”Nahka poistetaan ja fileet irrotetaan. Niistä poistetaan ruodot ja sangacho (perinteinen nimitys kalan lihaan hyytyneestä verestä muodostuneelle tummalle raidalle, joka kulkee kalan pituudella). Tästä saadaan neljä fileetä, jotka luokitellaan ekstra-luokkaan, ja neljä fileetä, jotka luokitellaan I-luokkaan. Puhdistuksen jälkeen fileet pestään ja leikataan suikaleiksi, joista lopulta tulee mojamas-tuotteita. Suikaleen pituus riippuu tonnikalafileen leveydestä.” Kolmannesta kappaleesta on myös poistettu vaatimus, jonka mukaan suikaleiden paksuus saa olla enintään 5 cm. Leikkaus tehdään käsin, mikä tarkoittaa, että vaikka leikkaaja olisi erittäin taitava, tuloksena saadussa leikkauksessa on luontaisia epäsäännöllisyyksiä. Jos suikaleen paksuus ylittää missä tahansa kohdassa 5 cm, epäsäännöllisyydet estävät muutoin täydellisesti suoritetun toimenpiteen sertifioinnin. Lisäksi tästä osiosta on kohdassa 5.2 selitetyn syyn vuoksi poistettu viittaukset rasvapitoisuuteen saatujen fileiden luokittelussa. |
|
5.9. |
Osion E ”Suolaus” kohdan d) ensimmäisestä kappaleesta on poistettu vaatimus, jonka mukaan suolakerroksen paksuuden on oltava 2–4 cm. Syynä on se, että vuoden aikana suoritetuissa tarkastuksissa tarkkojen mittausten tekeminen on ollut hankalaa suolakiteiden epäsäännöllisyyksien vuoksi. Tärkeintä on, että fileet ovat kokonaan suolan peittämiä ja etteivät fileet ole missään vaiheessa kosketuksissa toisiinsa.
Samasta kappaleesta on samasta syystä poistettu seuraava: ”Tonnikalasuikaleet peittyvät kokonaan suolan tasaisen levittymisen varmistamiseksi” ja korvattu seuraavasti: ”varmistaen, etteivät tonnikalafileet ole kosketuksissa toisiinsa. Suola on levitettävä tasaisesti sen varmistamiseksi, että tonnikalasuikaleet peittyvät kokonaan.” Lisäksi sana ”tonnikala” on korvattu sanalla ”tonnikalafilee”, jotta materiaalia saadaan kuvattua tarkemmin. Sama koskee eritelmän osion E kohtia e) ja g), joissa raaka-ainetta kuvataan ”tonnikalafileenä” kaikkialla. Toisessa kappaleessa suolausaika on muutettu 18–36 tunnista 18–50 tuntiin, koska suoritetuissa tarkastuksissa on osoitettu, että paksumpia fileitä on suolattava pidempään. |
|
5.10. |
Osion E ”Fileiden pesu” kohdan e) toisesta kappaleesta on poistettu seuraava:
”suikaleet asetetaan pinoiksi kylmään veteen ja jätetään lepäämään” ja korvattu seuraavasti: ”tonnikalasuikaleet asetetaan kylmävesihauteisiin. Niille tehdään ensimmäinen pesu niihin mahdollisesti kiinnittyneen suolan poistamiseksi. Suikaleet asetetaan sitten kylmävesihauteisiin ja jätetään lepäämään.” Tämän muutoksen tarkoituksena on pelkästään parantaa prosessin kuvausta, jotta helpotetaan eritelmän noudattamisen valvontaa. Samasta kappaleesta on poistettu seuraava: ”Tämän prosessin aikana vesi vaihdetaan kolmesta neljään kertaa” ja korvattu seuraavasti: ”Vesi vaihdetaan vähintään kerran.” Syynä on se, että tarkastuksissa on osoitettu, ettei vettä tarvitse vaihtaa näin usein. |
|
5.11. |
Eritelmän osion E kohdat g) ja h) on yhdistetty yhdeksi kohdaksi g) ”Kuivaus”, koska tämä kuvaa prosessia tarkemmin. Jako kahteen kohtaan on itse asiassa keinotekoista, koska kyseessä ei ole kaksi erillistä toimenpidettä, vaan yksi jatkuva prosessi (kuivaus). Kuivaus tapahtuu kuivauslaitoksessa, johon pestyt ja tarvittaessa puristetut tonnikalafileen suikaleet siirretään kuivattaviksi ja joista kuivat tonnikalafileen suikaleet poistuvat valmiina lopputuotteiksi viimeistelyä varten.
Kohdan g) neljänteen kappaleeseen sisältyy nyt ilmaisu ”mutta sen tulee kestää vähintään 15 päivää”, joka vahvistaa vähimmäisajan luonnollista kuivumista varten. Yhdistetyn prosessin viidennestä kappaleesta on korjattu suurinta sallittua lämpötilaa koskeva virhe. Lämpötila on muutettu 16 asteesta 17 asteeseen ja kuivaamisen vähimmäisajaksi on vahvistettu vähintään 15 päivää. Kuudennesta kappaleesta, joka koskee tunneleissa kuivaamista, on poistettu kuivausaika ”15–21 päivää”. Nyt edellytetään vain, että kuivaus kestää ”vähintään 12 päivää”. Muutos tehtiin, koska tarkistuksissa 12 päivän kuivauksen on osoitettu riittävän vaaditun laatuisen täydellisen mojaman saamiseksi. Viidennessä ja kuudennessa kappaleessa on selvennetty, että laitoksissa tarkistettava ”kosteus” on ”suhteellinen kosteus”. |
|
5.12. |
Kohdasta i) tuli nyt h) edellisten kohtien yhdistymisestä johtuvan uudelleennumeroinnin vuoksi.
Tekstistä on korjattu ”filee”-termiä koskeva virhe vaihtamalla sana ”mojamaksi”, sillä tuote on jo mojama tässä prosessin vaiheessa. Lause ”jäljellä oleva ylimääräinen hapettunut rasva, joka voi olla haitallista tai aiheuttaa pahaa makua”, on poistettu ja se korvataan seuraavasti: ”ulkoiset epätäydellisyydet, jotka vahingoittavat tuotteen imagoa.” Tämä kuvaa prosessia tarkemmin. Lause ”siksi kauempana tonnikalan selkärangasta” on poistettu tarpeettomana. |
|
5.13. |
Kohdasta j) tuli nyt i) edellä olevan uudelleennumeroinnin vuoksi. Tämän kohdan ja yhtenäisen asiakirjan kohdan 3.2 tekstiä on muutettu sanamuodon parantamiseksi, uuden tyyppisen pakkauksen, muovirasian, esittelemiseksi ja kuvailevien ilmausten poistamiseksi.
Aiempi sanamuoto: ”Pakkaus ja tunniste: Tuote pidetään kaupan vakuumipakattuna asianmukaisin tunnistusmerkinnöin varustetussa läpinäkyvässä muovipussissa, eri painoisiksi paloiksi tai viipaleiksi leikattuna oliivi- tai auringonkukkaöljyssä. Se voidaan pakata myös lasipurkkiin, viipaloituna oliivi- tai auringonkukkaöljyssä. Tuotteen pakkaaminen on suoritettava tuotantoyrityksessä, jotta voidaan säilyttää valmistusprosessin lopussa saavutetut fysikaalis-kemialliset ominaisuudet, erityisesti suolapitoisuus ja suhteellinen kosteus.” Uusi teksti: ”Pakkaus ja tunniste: Tuote voidaan pitää kaupan vakuumipakattuna läpinäkyvissä muovipusseissa, eri painoisina paloina tai viipaloituna. Se voidaan pakata myös muovirasiaan tai lasipurkkiin, viipaloituna oliivi- tai auringonkukkaöljyssä. Pakkaaminen on suoritettava tuotantoyrityksessä, jotta voidaan säilyttää valmistusprosessin lopussa saavutetut fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet.” Osiossa B lopputuotteen esittelyyn, ”Tuotteen kuvaus”, tehtyjä viittauksia on muutettu vastaavasti. |
Osio H. Merkinnät
|
5.14 |
Eritelmän osiossa H, jonka otsikko on ”Merkinnät”, numeroituja etikettejä koskeva vaatimus on poistettu, kuten muutoksessa 5.7 todettiin.
Osiosta H ja yhtenäisen asiakirjan kohdasta 3.6 on poistettu vaatimus, joka koskee SMM:n sääntelyneuvoston tunnuksen käyttöä, johon viitataan virheellisesti ”suojatun maantieteellisen merkinnän tunnuksena”. Euroopan unionin SMM-tunnuksen käyttöä koskeva vaatimus on tietenkin säilytetty. Siten osiossa H ja yhtenäisen asiakirjan kohdassa 3.6 oleva virke ”Lisäksi siinä on oltava jäljempänä esitetty suojatun maantieteellisen merkinnän tunnus, jonka käyttö on pakollista.” ja kyseisen tunnuksen kuva on poistettu. |
YHTENÄINEN ASIAKIRJA
”Mojama de Isla Cristina”
EU-nro: PGI-ES-01211- AM01 – 3.10.2018
SMM (X) SAN ()
1. [SAN:n tai SMM:n] nimi tai nimet
”Mojama de Isla Cristina”
2. Jäsenvaltio tai kolmas maa
Espanja
3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus
3.1 Tuotelaji
Luokka 1.7. Tuoreet kalat, nilviäiset ja äyriäiset sekä niistä valmistetut tuotteet
3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta
Mojama de Isla Cristina saadaan tonnikalan hienosta osasta, fileestä (sekä ylemmistä että alemmista fileistä), joka kypsennetään suolaamalla ja kuivaamalla ilmassa tai tarkoitukseen varustelluissa tunneleissa.
Mojama de Isla Cristina luokitellaan ekstra- tai I-luokkaan.
Ekstra-luokka: Tähän luokkaan luokitellaan mojama, joka saadaan tonnikalan selkärankaan kiinnittyvästä fileen sisäosasta.
I-luokka: Tähän luokkaan luokitellaan mojama, joka saadaan ekstra-luokkaan tarkoitettujen fileiden vierekkäisistä fileistä.
Mojama de Isla Cristinan väri on ulkopinnalta tummanruskea, ja leikkauspinnassa erottuvat tonnikalan lihan tyypilliset viirut, jotka ovat paljon selvemmin nähtävissä I-luokan mojamassa kuin ekstra-luokan mojamassa. Leikkauspinnan väri on sävyltään vaihtelevasti granaatinpunainen, tummempi reunoilta, ja rakenne on tiivis, sileä ja vähäsyinen. Tuotteella on rasvaisen kalan tuoksu ja maku.
Lopputuotteen suolapitoisuus on 3–9 prosenttia ja vesiaktiivisuus alle 0,90.
Mojama de Isla Cristina pidetään kaupan vakuumipakattuna läpinäkyvässä muovipussissa eri painoisina paloina tai viipaleina. Se voidaan pakata myös muovirasiaan tai lasipurkkiin, viipaloituna oliivi- tai auringonkukkaöljyssä.
3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)
Mojama de Isla Cristina valmistetaan tonnikalan fileistä. Kyseessä on Thunnus albacares -lajin (kauppanimi ”keltaevätonnikala”) ja Thunnus thynnus -lajin (kauppanimi ”tonnikala”) kala, jonka paino on yli 150 kg. Raaka-aineen alkuperäaluetta ei ole rajoitettu, mutta Mojama de Isla Cristinan valmistuksessa käytetään yksinomaan luonnonvaraista tonnikalaa.
3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella
Seuraavat toimenpiteet on tehtävä yksilöidyllä maantieteellisellä alueella: tonnikalan pesu, leikkaaminen (perinteinen nimitys ronqueo), leikattujen palojen pesu, suolaus, toistuva pesu toivotun suolaisuuden aikaansaamiseksi, puristus, tonnikalafileiden säilöminen kuivaamalla, viimeistely ja lopullinen valinta pakkaamista varten.
3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt
Mojama de Isla Cristinan pakkaaminen on suoritettava tuotantoyrityksessä, jotta voidaan säilyttää valmistusprosessin lopussa saavutetut fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet.
3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt
Jokaisen SMM-merkinnän saanutta Mojama de Isla Cristinaa kaupan pitävän yrityksen omassa etiketissä on oltava näkyvissä maininta ”Mojama de Isla Cristina” ja Euroopan unionin SMM-tunnus.
4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus
Tuotantoalueen muodostavat Isla Cristinan, Lepen, Cartayan ja Ayamonten kunnat Huelvan maakunnassa.
5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen
Mojama de Isla Cristina tunnetaan Espanjan kansallisilla markkinoilla gourmet-tuotteena. Se valmistetaan huolellisesti, sen hinta on korkea ja se on vaativan kuluttajan valinta. Sitä on saatavissa alueellisiin erikoisuuksiin keskittyvissä herkkukaupoissa eri puolilla Espanjaa.
Yhteys Mojama de Isla Cristinan maantieteelliseen alueeseen kytkeytyy tuotteen arvostukseen ja hyvään maineeseen. Taustalla on kalan suolauksen perinne alueella, jolla tonnikalaa on kalastettu ja kalastetaan edelleen ja jolla käsiteollisen valmistuksen taito on säilynyt kokemuksen ja tiedon siirtyessä sukupolvelta toiselle.
Kalastuksella ja tonnikalan suolauksella on pitkin Cádizinlahden rannikkoa pitkä perinne, jonka alku osuu foinikialaisten ja tartessuslaisten aikaan. Nämä kansat opettivat alueen alkuperäisille asukkaille kalastustekniikkaa ja – olemassa olevien viittausten mukaan jo tuohon aikaan – sokkeloverkkojen käyttöä tonnikalan pyynnissä.
Kalastuselinkeinon kukoistus ja tarve käyttää kalan kaupan pitämisessä suolausmenetelmiä johtivat luonnollisesti Isla Cristinan, Ayamonten ja Cartayan alueella ja ylipäänsä kaikkialla Huelvan länsipuolisella rannikolla monien kalan suolaamiseen erikoistuneiden yritysten syntymiseen, joista jalostettua tonnikalaa ja makrillia vietiin kaikkialle maailmaan.
Espanjan eteläosaan sittemmin asettuneiden kansojen aikana kalastuselinkeino jatkui ja kehittyi, ja se on säilynyt näihin päiviin asti. Perinteiset käsiteolliset menetelmät ovat yhä käytössä.
Huelvan länsipuolisen rannikon perinteinen kalansuolausteollisuus on keskittynyt Isla Cristinan, Lepen ja Ayamonten alueelle, jolla perinteiset, ilmasto-olosuhteiden edistämät jalostusmenetelmät ovat säilyneet parhaiten.
Mojama de Isla Cristina on suolatuista tonnikalatuotteista tärkein. Teollisuuden, joka valmistaa mojamaa yksinomaan käsiteollisin menetelmin, ovat kehittäneet pienet ja keskisuuret perheyritykset. Niiden johdossa ovat yritysten perustajat tai heidän jälkeläisensä, minkä ansiosta vanhan perinteen mukaiset valmistustekniikat ovat säilyneet ja käyttöön on otettu laadun parantamiseksi vain sellaisia uusia menetelmiä, jotka lisäävät elintarviketurvallisuutta ja joiden avulla voidaan valvoa tuotantoprosessia kokonaisvaltaisesti.
Tuotteen valmistamisessa tarvitaan tietoa ja kokemusta koko prosessista: kalan leikkaaminen ja paloittelu, fileiden erottaminen Mojama de Isla Cristinan valmistusta varten, viipalointi oikeista kohdista, suolausvaihe – on tiedettävä haluttu suolaisuusaste – sekä valvotuissa olosuhteissa tapahtuva pesu, jotta saadaan poistettua liika (ja vain liika) suola, ja lopuksi kuivaus, joka alueen mikroilmaston ansiosta tapahtuu optimaalisissa olosuhteissa joko luontaisesti tai tarkoitukseen suunnitelluissa tunneleissa.
Isla Cristinassa on vietetty jo vuodesta 2001 lähtien tonnikalaviikkoa (Jornadas del Atún), jonka aikana maailman johtavat tonnikala-asiantuntijat kokoontuvat vertailemaan kokemuksiaan kyseisestä lajista, jolla on myös vaikutusta matkailuun, elinkeinoelämään ja biologisen monimuotoisuuden säilymiseen. Tilaisuuden järjestää tonnikalan ja viinin ystävien seura (Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thynnus y Amantes del Vino), ja sen tarkoituksena on vaalia perinteistä ruokakulttuuria. Ohjelmaan sisältyy muun muassa ammattilaisille tarkoitetut maistiaiset, joiden päätteeksi palkitaan paras Mojama de Isla Cristina, gastronominen viikko (Semana de Alta Gastronomía), johon osallistuvat maineikkaat ravintoloitsijat tarjoilevat tonnikalasta valmistettuja aterioita, sekä tonnikala-aiheinen gastronomianäyttely Muestra Culinaria del Atún, jossa suurin osa Isla Cristinan baareista, bistroista, ravintoloista ja majataloista tarjoilee kilvan maistiaisiksi parhaita perinteisiä kalaherkkuja.
Maatalous-, kalastus- ja elintarvikeministeriön julkaisemassa luettelossa Inventario Español de Productos Tradicionales (1996) ja Fundación Unicajan julkaisemassa tutkimuksessa Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía, osa II (2006) Mojama de Isla Cristina luokitellaan perinteiseksi tuotteeksi.
Tuotteen hyvästä maineesta myös alkuperäkunnan ulkopuolisessa gastronomian maailmassa kertoo esimerkiksi ABC de Sevilla -sanomalehdessä 1. huhtikuuta 2003 julkaistu esittely Madridin Ritz-hotellissa järjestetyiltä Andalusian gastronomiatuotteiden päiviltä otsikolla ”III Jornadas Gastronómicas Andaluzas en el Ritz de Madrid: De Lepe a la Castellana”. Kyseisessä artikkelissa mainittiin, että tilaisuuden avajaistarjoilusta vastasi Lepen kunnasta La Antillasta (Huelvan maakunnasta) ravintola Coral Playa, ja gourmetruokalistalla oli Aracenan kinkkua, Huelvan kuuluja katkarapuja ja Isla Cristinan mojamaa.
Vuonna 2010 järjestyn 19. Granadan gastronomiapäivän aikana oli tilaisuus maistaa esimerkiksi Isla Cristinan mojamaa paahtoleivällä kylmän Salmorejo-keiton kera tarjoiltuna.
Gastronomian harrastaja José Manuel Rubio mainitsee 7. joulukuuta 2012 julkaistussa espanjalaisia ja eurooppalaisia ruokia käsittelevässä teoksessaan Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2013 myös Mojama de Isla Cristinan.
Yksi suosituimpia väliruokia Acánthum-ravintolan ruokalistalla on Mojama de Isla Cristina.
Se kuuluu myös Casa Machaquito -ravintolan ruokalistan alueellisiin gastronomisiin erikoistuotteisiin.
Eurostar Tartessos -hotellin La Mirta -ravintolan laajalla internet-ruokalistalla esiintyy kahden muun Huelvan maakunnan tunnetun tuotteen – katkarapujen ja kinkun – ohella myös Mojama de Isla Cristina.
Mojama de Isla Cristina mainitaan myös Gruta-elintarvikeopaskirjassa (Vademecum de Alimentos), jossa sitä kuvaillaan yksityiskohtaisesti aina valmistusmenetelmää ja fysikaalisia ominaisuuksia myöten.
Se esiintyy niin ikään yleisessä kielenkäytössä, esimerkiksi ABC de Sevilla -sanomalehden 7. elokuuta 2000 julkaistussa numerossa, jossa todetaan ”…tiesos cual mojama de Barbate o de Isla Cristina”.
Eritelmän julkaisutiedot
(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)
Eritelmän teksti kokonaisuudessaan on saatavissa osoitteessa
https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Isla_Cristina_modificado.pdf