|
15.2.2023 |
FI |
Euroopan unionin virallinen lehti |
C 56/19 |
Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan nojalla
(2023/C 56/09)
Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 51 artiklassa (1) tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.
YHTENÄINEN ASIAKIRJA
”Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht”
EU-nro: PGI-DE-02173 – 18.5.2016
SAN ( ) PGI (X)
1. Nimi tai nimet
”Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht”
2. Jäsenvaltio tai kolmas maa
Saksa
3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus
3.1. Tuotelaji
Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)
3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta
”Nordhessische Ahle Wurscht” on ilmakuivattu tai ilmakuivattu ja savustettu kova sianlihamakkara, jota valmistetaan Pohjois-Hessenin alueella. Koostumus ja suutuntuma on hieman muruinen ja pehmeämpi kuin tyypillisissä kovissa makkaroissa. Tämä suutuntuma säilyy kuivausasteesta ja makkaran kypsytysajasta riippumatta. Makkaraa myydään ”pehmeänä”, ”kiinteänä” tai ”kovana” kypsytysasteen mukaan. Nordhessische Ahle Wurscht -makkaraa on saatavilla seuraavissa muodoissa: ”Feldkieker”, ”Dürre Runde” ja ”Stracke”.
Kemiallisten vaatimusten osalta sovelletaan lihaa ja lihavalmisteita koskevia ohjeita soveltuvin osin:
”Stracke” ja ”Dürre Runde”: Analyysiarvot: lihaproteiini, jossa ei ole sidekudosproteiinia: vähintään 12 prosenttia; lihaproteiini, jossa ei ole sidekudosproteiinia, prosenttiosuutena lihaproteiinista: histometrisesti mitattuna vähintään 65 tilavuusprosenttia, kemiallisesti vähintään 75 tilavuusprosenttia
”Feldkieker”: Analyysiarvot: lihaproteiini, jossa ei ole sidekudosproteiinia: vähintään 12,5 prosenttia; lihaproteiini, jossa ei ole sidekudosproteiinia, prosenttiosuutena lihaproteiinista: histometrisesti mitattuna vähintään 70 tilavuusprosenttia, kemiallisesti vähintään 80 prosenttia
Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran koko ja paino vaihtelevat sen muodon mukaan. Täytettynä tuore ”Stracke” painaa 500–3 000 g, ”Dürre Runde” 350–1 000 g ja ”Feldkieker” 800–3 000 g. Kypsytyksen aikana tapahtuvan kuivumisen vuoksi makkara menettää vähintään 30 prosenttia painostaan. Makkara on väriltään aluksi tummanpunaista, ja siinä on valkoisia rasvalaikkuja. Makkaran kypsyessä punainen väri voimistuu.
Maulle on ominaista hienoinen happamuus ja selkeän kypsä aromi.
3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)
Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran tuotanto asettaa lihan laadulle erityisiä vaatimuksia. Makkara valmistetaan pääasiassa kuivasta ja kiinteämmästä iäkkäämpien eläinten lihasta. Sikoja lihotetaan tavanomaista pidempään erityisesti Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran tuotantoa varten. Teurastushetkellä sikojen keskimääräisen elopainon on oltava vähintään 125 kg tai teuraspainon on oltava vähintään 100 kg (keskimääräinen teuraspaino Saksassa vuonna 2016 oli noin 94 kg).
On osoitettu, että pitkät kuljetusmatkat aiheuttavat eläimille stressiä, joka vaikuttaa teuraslihan laatuun. Sikojen adrenaliinihormonin vapautuminen vaikuttaa lihan pH-arvon kehittymiseen teurastuksen jälkeen ja sen veden imeytyvyyteen. Molemmilla tekijöillä on ratkaiseva vaikutus makkaran kypsymiseen ja koostumukseen ja siten myös Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran laatuun. Tavanomainen kuljetusaika tilalta teurastamoon on näin ollen rajoitettu kahteen tuntiin. Teurastus tapahtuu yksinomaan maantieteellisellä alueella.
Sikoja ei eritellä rodun vaan teuraspainon mukaan, sillä Pohjois-Hessenissä lihotettavat siat ovat pääasiassa monien eri rotujen risteytyksiä.
3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella
Teurastus tapahtuu yksinomaan maantieteellisellä alueella. Liha leikataan ja jalostetaan maantieteellisellä alueella sijaitsevassa tuotantolaitoksessa. Kypsytys ja sitä seuraava kuivaus tapahtuvat sopivassa ympäristössä maantieteellisellä alueella.
3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt
—
3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt
Oikeudellisten vaatimusten mukaisesti. Lisäksi tuottajan nimi ja osoite ilmoitetaan joko makkaran etiketissä, siihen suoraan kiinnitetyssä merkissä tai vastaavalla tavalla.
4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus
Maantieteellinen alue on Pohjois-Hessen, ja sen piirikunnat ovat seuraavat: Hersfeld-Rothenburg, Kassel, Marburg-Biedenkopf, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg, Werra-Meißner ja Kasselin kaupunki.
5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen
Yhteys maantieteelliseen alueeseen perustuu ”Nordhessische Ahle Wurschtin” maineeseen ja erityislaatuun, jotka johtuvat juuri teurastetun sianlihan käsittelystä. Makkaratäyte on valmistettava viimeistään 12 tunnin kuluttua teurastuksesta. Se valmistetaan luuttomasta, lähes jänteettömästä sianlihasta, jota saadaan koko eläimestä. Sianlihan on siis oltava korkealaatuista. Tähän sisältyy esimerkiksi se, että käytetään vanhempia sikoja, joiden teuraspaino on suurempi. Tämä erottaa Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran kaikista muista Hessenissä saatavilla olevista makkaroista.
Toinen tekijä on kypsytysprosessi, joka tapahtuu erityisissä mukautetuissa tiloissa, jotka on edelleen perinteisesti rakennettu savesta. Myös erityiset olosuhteet ovat Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran korkean laadun kannalta ihanteelliset. Myös ”Wurschthimmel”-tilat ovat yleisiä. Huoneessa makkarat ripustetaan kattoon kypsymään. Tähän sopivat myös kypsytyshuoneet ja keittokaapit, joissa käytetään teknisiä laitteita lämpötilan ja kosteuden säätelyyn. Näitä erilaisia kypsytysmenetelmiä yhdistellään myös usein.
Maulle on ominaista hienoinen happamuus ja selkeän kypsä aromi. Se muodostuu alentamalla pH-arvoa lihan kypsytyksen aikana, käyttämällä suolaa ja salpietaria sekä kypsyttämällä tuotetta hitaasti kypsytystilojen erityisessä ilmastossa. Tärkeimpiä ovat pippurin, muskottipähkinän ja muut paikalliset vivahteet, kuten kumina, sinapinsiemenet ja valkosipuli. Paikallisten makujen lisääminen ei vaikuta Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran tyypillisiin ominaisuuksiin, ulkonäköön tai koostumukseen.
Tuotteen vahva maine johtuu sen pitkästä perinteestä ja erityisestä mausta sekä alueellisten tuotteiden kasvaneesta suosiosta ja siitä, että perinteisiä tuotteita on alettu jälleen vaalia. Se näkyy lukuisissa julkaisuissa ja tapahtumissa, joissa juhlistetaan Nordhessische Ahle Wurscht -makkaraa.
Kirjailija Heinrich Keim sisällytti teokseensa Nordhessisches Küchenbrevier (Pohjois-Hessenin ruokakulttuuria koskeva opas) reseptejä, joissa käytetään Nordhessische Ahle Wurscht -makkaraa sekä ”Nordhessische Wurstologie” -makkaratuotteiden luettelon. Teoksessaan Nordhessische Ahle Worscht: Eine Wurst mit Kultstatus (”Nordhessische Ahle Worscht”: lähes ikonisen maineen saavuttanut makkara), hän omisti tälle erikoismakkaralle kokonaisen esseen.
”Nordhessische Ahle Wurscht” on merkittävässä asemassa muuallakin kuin kirjallisuudessa. Pohjois-Hessenin erikoismakkaran ympärille on kehitetty lukuisia tapahtumia. Alkuperäisen tuotantomenetelmän säilyttämiseksi on perustettu useita yhdistyksiä. Ensimmäinen oli vuonna 2005 perustettu Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. Vuonna 2004 Slow Food Germany -yhdistys lisäsi Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran ”Ark of Taste” -kokoelmaansa sen perinteisen tuotantomenetelmän edistämiseksi ja sen säilyttämiseksi kulttuurihyödykkeenä.
Vuonna 2011 järjestettiin lihakauppiaiden aloitteesta ensimmäiset ”Nordhessische Ahle Wurscht” -mestaruuskisat, joiden osalta 130 Pohjois-Hessenissä toimintaa harjoittavaa ammattiyritystä esitteli yli 300 makkaraa ja kilpaili palkinnoista. Sen jälkeen kilpailu on järjestetty joka toinen vuosi. Tuloksista raportoidaan laajasti esimerkiksi Deutsche Handwerks Zeitung -lehdessä tai alueellisessa Hessisch-Niedersächsische Allgemeine -päivälehdessä.
Vuodesta 2011 lähtien Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. on järjestänyt vuosittain ”Nordhessische Ahle Wurscht” -päivän.
Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran hyvä maine alueella ja sen ulkopuolellakin johtuu siitä, että kyseessä on perinteinen tuote, jota on valmistettu kyseisellä maantieteellisellä alueella vuosisatojen ajan ja joka on ajan mittaan saavuttanut suorastaan ikonisen maineen.
Suuri osa Pohjois-Hesseniä on historiallisesti ollut metsää ja maatalousaluetta, ja näin on edelleenkin. Lähes kuka tahansa pystyi kasvattamaan sikoja, koska ne vietiin lihotusta varten metsään, joten lisärehua ei useinkaan tarvittu. Kotiteurastus vaikutti merkittävästi maaseutuväestön toimeentuloon.
Julkaisun Ahle Wurscht – Das europäische Schmeckewöhlerchen der Grimm-Heimat Nordhessen (”Ahle Wurscht” – Eurooppalainen herkku Grimmin veljesten kotiseudulta) mukaan Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran alkuperä voidaan jäljittää aina roomalaisaikaan ja Hermanduri-heimoon asti. He säilöivät paloiteltua lihaa suolapitoisesta jokivedestä (todennäköisesti Werra-joki) peräisin olevassa suolassa ja myivät sitä roomalaisille.
Kotiteurastus ja kylmäsäilytysmahdollisuuksien puute merkitsivät sitä, että vasta teurastettu liha oli käsiteltävä välittömästi. Tämä on vaikuttanut Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran erityiseen koostumukseen.
Nordhessische Ahle Wurscht -makkaran valmistusperinnettä pidetään edelleenkin yllä. Kotiteurastuksen jatkuvan vähenemisen jälkeen vakiintuneet lihakauppiaat ovat säilyttäneet kovan makkaran valmistusperinteen. Pohjois-Hessenin erityislaatuisen makkaran tuotanto on edelleen laajalle levinnyttä. Jokainen lihamestari maustaa Nordhessische Ahle Wurscht -makkaransa edelleen omalla tavallaan.
Tuote-eritelmän julkaisutiedot
https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40957