Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan nojalla

(2021/C 417/11)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté”

EU-nro: PGI-FR-02427 – 17. elokuuta 2018

SAN ( ) SMM (X)

1. Nimi tai nimet

”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” on suuntaissärmiön muotoinen kuivattu lihavalmiste, jossa on mukana kamara. Lähes suorakulmaisessa viipaleessa erottuu useita lihaskerroksia, joiden välit on silavoitu rasvakerroksilla.

Savustus antaa tuotteelle sen tyypillisen meripihkan värin, joka ei ole välttämättä koko tuotteessa yhtenäinen. Tuotteessa voi olla väriltään vaaleasta tai vihreästä tuhkanharmaaseen vaihtelevaa luonnollista pintakasvustoa.

Sisäpuolelta väri on osittain viininpunainen (vähärasvaisen lihan kerrokset) ja osittain valkoinen (rasvakerrokset).

Tuotteen voimakkaassa tuoksussa yhdistyy aluksi savun ja pippurin tuoksu ja sittemmin kuivatun ja kypsytetyn lihan tuoksu.

Liha on suutuntumaltaan vuorotellen pehmeää ja kiinteää päällekkäisten rasva- ja vähärasvaisten lihakerrosten ansiosta. Tuotteelle on luonteenomaista suolan, kuivatun lihan ja rasvan erinomainen tasapaino. Sitä täydentävät erittäin voimakas pippurinen vivahde ja pitkään suussa viipyilevä savun maku, joka ei kuitenkaan peitä muita makuja.

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet

—	liukoisten sokerien kokonaispitoisuus ≤ 1 %

—	rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus ≤ 76 %

—	kokonaisrasvapitoisuus 15–45 %

Kooltaan tuote on 40–70 cm pitkä ja 15–30 cm leveä, ja sen paino on 2,5–5 kilogrammaa.

Tuotetta pidetään kaupan kokonaisena, annospaloina tai viipaleina. Viipaleina kaupan pidettävästä tuotteesta on voitu poistaa kamara.

Annospalat (100–500 g) ja viipaleet myydään pakattuina kelmuun taikka tyhjiö- tai suojakaasupakkaukseen.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Tuotteen ”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” valmistuksessa käytettävät raaka-aineet saadaan seuraavat vaatimukset täyttävistä lihasioista:

—	lihasioilla ei ole alleelia Rn–, ja halotaanille herkkien sikojen osuus on alle 3 prosenttia,

—	linolihapon osuus lihasioille lihotusvaiheessa jaettavissa rehuannoksissa on alle 1,9 prosenttia,

—	kuljetusajoneuvosta purkamisen jälkeen lihasioilla on teurastamolla vähintään kahden tunnin ajan odotusaika ennen teurastusta,

—	lihasian ruhon lämminpaino on ≥ 75 kg,

—	lopullinen pH-arvo (mitattuna kinkun puolikalvoisesta lihaksesta) on 5,50–6,20,

—	lihassa ei ole seuraavia ulkonäkövirheitä: pistemäisiä verenpurkaumia, ajoksia, ulostetahroja tai kuljetushihnan voiteluöljyä taikka vakavia väriin tai kiinteyteen liittyviä virheitä,

—	sian rasva on valkoista ja kiinteää,

—	liha on väriltään vaaleanpunaista tai punaista.

Tuotteen ”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” valmistuksessa käytettävä ruhon osa on luuton rintapala, josta muotoillaan suuntaissärmiö. Kamara on mukana.

Valmiin palan paino on enintään 6 kg.

Tuotteeseen käytetään tuoreita tai pakastettuja ruhon osia.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” on valmistettava maantieteellisellä alueella, kaikki valmistusvaiheet mukaan luettuina alkaen suolaamisesta ja päättyen kuivaamiseen.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Paloitellut ja viipaloidut tuotteet on pakattava kelmuun taikka tyhjiö- tai suojakaasupakkaukseen, koska niissä ei ole enää ympäröivää suojusta.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

–

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Suojatun maantieteellisen merkinnän ”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” maantieteellinen alue muodostuu seuraavista kahdesta departementista: Corse-du-Sud ja Haute-Corse.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisen alueen ja tuotteen ”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” yhteys perustuu ensisijaisesti perinteiseen taitotietoon ja erityispiirteisiin.

Kiertoilmausta ”Ile de Beauté” (kauneuden saari) käytetään usein Korsikasta, joka on vuoristoinen saari Välimeressä ja Ranskan hallinnollinen alue.

Korsikan ilmasto on tyypiltään välimerellinen, ja sitä luonnehtivat kuumat ja kuivat kesät sekä lauhkeat ja kosteat talvet. Korsikalla on kaksi vallitsevaa tuulta: yöllä puhaltelee ilmaa raikastava a tramuntana ja päivällä sitä kuivattava u maestrale.

Maaperä- ja ilmasto-olot suosivat kokonaisuutena erittäin voimakkaasti metsiä. Niinpä Korsika on metsätalousvaltainen alue, jossa lehtipuuvarat ja varsinkin kastanjat, tammet ja pyökit ovat erityisen hyvin edustettuina saaren koko pinta-alalla. Koko Korsikalla metsien osuus pinta-alasta on 401 817 hehtaaria eli keskimäärin 46 prosenttia, mikä on huomattavasti enemmän kuin Ranskan pinta-alasta keskimäärin (26,9 %). Lehtipuista yleisin on tammi, erityisesti rautatammi, jonka osuus saaren metsäpinta-alasta on 22 prosenttia. Korkkitammea esiintyy pääasiallisesti saaren keski- ja eteläosassa, ja se muodostaa noin 15 prosenttia metsäalasta. Macchia peittää saaren pinta-alasta yli 200 000 hehtaaria, ja usein se muodostaa todellisen metsäpuuston, sillä sen korkeus voi olla jopa viidestä kuuteen metriä. Pyökki on supravälimerellisen ilmastovyöhykkeen pohjoisrinteiden luonteenomainen kasvi, jota tavataan Korsikalla 1 000 metrin korkeudelta alkaen. Kastanja on Korsikan luonnon ympäristöön erittäin hyvin sopeutunut laji, sillä sitä esiintyy koko saarella ja yksittäisiä puita on meren rannalla jopa 1 200 metrin korkeudella.

Saaristoaseman takia Korsikan asukkaat ovat lihavalmisteita tuottaakseen kehittäneet taitotietoa, joka soveltuu heidän saarensa ilmasto-oloihin ja metsävaroihin.

Korsikan kuiva ja tuulinen ilmasto onkin suosinut kuivasuolausta sianlihan säilöntämenetelmänä, kun taas Pohjois-Ranskassa lihavalmisteet kuumennetaan.

Tuotteen ”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” valmistus on koko Korsikalla vanhimpia sianlihan säilöntätapoja. Se kuuluu tuotteisiin, jotka säilyvät käyttökelpoisina pitkähkön aikaa sian teurastamisesta. Kuivasuolaus on siis aina ollut Korsikalla tärkeä tekijä ravitsemuksessa ja sitä kautta kulttuurissa.

”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” suolataan kuivana, ja sitä pidetään suolausastiassa määrätyn, painosta riippuvan ajan. Vaihe on hallittava, jotta tuotteen ominaisuudet vakautuvat ja tuote säilyy hyvin. Kuivasuolaus on valikoitunut Korsikalla luonnollisesti sopivimmaksi säilytysmenetelmäksi, jonka avulla lihatuotteita voidaan käyttää koko vuoden ajan, eikä säilöntään tarvita juurikaan laitteistoa.

Lämpötila on korkea suuren osan vuodesta, mikä on pakottanut kehittämään suolaustekniikkaa siten, että mustapippuria käytetään suurina pitoisuuksina (5–15 g/kg kokonaisissa paloissa ja 1–5 g/kg viipaloitavissa tuotteissa). Mustapippuria on alun perin käytetty luonnollisena hyönteiskarkotteena, mutta ajan mittaan siitä on tullut eräs tuotteen ”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” perustuntomerkkejä.

Savustuksessa käytetään paikallisia lehtipuita, toisin kuin muissa valmisteissa, joiden savustamiseen käytetään etupäässä havupuuta. Eniten käytetään puuta, jota saadaan lähimpää ja jota on eniten saatavilla: tammea, kastanjaa, pyökkiä, mansikkapuuta ja kanervaa. Tähän perinteiseen tekniikkaan liittyi ennen kastanjanviljely, jolla oli tärkeä asema saaren maanviljelyksessä. Saaren lehtipuita on aina käytetty lihavalmisteiden savustamiseen, koska kyseisiä puulajeja on koko saaren alueella ja koska niiden puu kestää tulta pitempään kuin havupuiden ja myös palamisjätettä syntyy paljon vähemmän. Näin syntyy hienostunut savun maku, joka ei ole liian hallitseva, kuten havupuulla savustuksessa saattaa käydä; savu on lempeää. Suolatun sianlihan säilyvyys myös paranee savustuksella, ja samalla syntyy hyönteisiltä paremmin suojaava ulkokerros. Savustusta tavataan kulttuuripiirteenä ennen kaikkea alueilla, joilla on ollut vahva germaaninen asutus. Käytäntö, jota esiintyy koko saaren alueella, onkin erikoisuus, sillä se on Välimeren alueella erittäin harvinainen.

Lopuksi toteutetaan kuivausvaihe, jossa kuivaamoon johdetaan ulkoilmaa. Tässä vaiheessa tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet vahvistuvat.

”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” on Korsikan tuotteiden joukossa sen lippulaiva, joka on syntynyt saarta sekä sen kulttuuria ja tapoja heijastavan taitotiedon avulla. Se erottuu muista erikoisella valmistustekniikallaan, joka on siirtynyt sukupolvelta toiselle. Seuraavat ominaisuudet ovat syntyneet tämän taitotiedon ansiosta:

—	tyypillinen meripihkan väri (ruskean ja kullankeltaisen väliltä), joka ei ole välttämättä yhtenäinen koko tuotteessa,

—	voimakas tuoksu, jossa yhdistyy aluksi savun ja pippurin tuoksu ja sittemmin kuivatun ja kypsytetyn lihan tuoksu,

—	suolan, kuivatun lihan ja rasvan erinomainen tasapaino,

—	alkumakua seuraava voimakas pippurinen vivahde, joka vahvistaa ja pitkittää makua,

—	pitkään suussa viipyilevä savun maku, joka ei kuitenkaan peitä muita makuja.

Tuotteen ”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” valmistustaito on syntynyt yhteydessä saaren ilmastoon ja luonnonvaroihin: kuivasuolaus, mustapippurin huomattavan runsas käyttö, savustaminen paikallisilla lehtipuilla ja kuivaaminen johtamalla kuivaamoon ulkoilmaa ovat keinoja, jotka sopivat erityisen hyvin kuivaan ja tuuliseen ilmastoon, saaristoasemaan ja saaren metsäisyyteen.

Kun suolaustekniikka hallitaan ja käytetään kuivasuolaa, tuotteessa on tasapainoisen suolainen maku ja tuote säilyy hyvin.

Mustapippurin huomattavan runsas käyttö antaa tuotteelle voimakkaan pippurisen vivahteen, joka on tuotteen ”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” ominaispiirre.

Paikallisilla lehtipuilla (kuten kastanjalla, tammella ja pyökillä) savustamisen ansiosta tuotteen ”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” makuskaala on hyvin monimuotoinen (pitkään suussa viipyilevä savun maku), ja sekin on tuotteen erittäin tärkeä erityispiirre. Savustaminen antaa lisäksi tuotteelle voimakkaan savun tuoksun ja sille tyypillisen meripihkan värin.

Kuivausvaiheessa kuivaamoon johdetaan ulkoilmaa, ja tässä vaiheessa tuotteen ominaisuudet vakautuvat ja siitä tulee hyvin säilyvä. Samalla kuivaus edistää osaltaan tuotteen aistinvaraisten ominaisuuksien kehittymistä (suolan, kuivatun lihan ja rasvan erinomainen tasapaino).

Saaristoasema on suosinut tämän taitotiedon siirtämistä sukupolvelta toiselle ja mahdollistanut tuotteen ”Pancetta de l’Ile de Beauté”/”Panzetta de l’Ile de Beauté” ominaispiirteiden säilymisen.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PancettaIdB-RepCOM2.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.