Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

Poistetaan Idiazabal-sanan toisen a-kirjaimen päältä tilde, jotta sana vastaisi kunnan virallista nimeä. Idiazabal on baskinkielinen sana, eikä kyseisessä kielessä käytetä tilde-merkkiä.

Juuston enimmäispainoa korotetaan 3 kg:sta 3,5 kg:aan. Vähimmäispaino on edelleen 1 kg, mutta siihen sallitaan ± 10 %:n poikkeama. Korkeus on edelleen 8–12 cm, mutta sekä enimmäis- että vähimmäiskorkeuteen sallitaan ± 0,5 cm:n poikkeama.

Tarve korottaa tuotteen enimmäispainoa ja sallia poikkeamat korkeuteen ja vähimmäispainoon johtuvat juuston perinteisestä valmistustavasta; käytännössä juustouman sekoittaminen ja sen jälkeen tapahtuva juustomassan pilkkominen sen siirtämiseksi muotteihin sekä ennen puristamista tapahtuva tiivistäminen ovat käsittelyjä, jotka tehdään kokonaan käsin, minkä vuoksi lopputuotteen tarkan painon ja korkeuden ilmoittaminen on vaikeaa.

Paino ja korkeus voivat lisäksi muuttua huomattavasti juuston kypsymisen aikana.

Lisätään yksityiskohtainen aistinvarainen kuvaus tuotteen ulkonäöstä, rakenteesta sekä tuoksuun ja makuun liittyvistä ominaisuuksista.

Tässä kohdassa täsmennetään yksityiskohtaisemmin tiedot, jotka osoittavat, että juusto on peräisin tuotantoalueelta. Ensimmäisessä alakohdassa kuvataan toimijoiden rekisteröintijärjestelmä ja vaatimukset, jotka kaikkien Idiazabal-juuston tuotantoon osallistuvien toimijoiden eli tilojen, maidon keräilykeskusten ja juustoloiden, on täytettävä. Toisessa alakohdassa kuvataan jäljitettävyyden valvontajärjestelmä, jonka avulla taataan tuotteen alkuperä maidontuotannosta juuston kypsytykseen.

Idiazabal-juuston valmistuksen raaka-aine on latxa- ja carranzana-rotuisten lampaiden käsittelemätön raakamaito. Raaka-aineen koostumusta koskevien ominaisuuksien vakiointi tai muuttaminen on käytäntö, jota ei ole koskaan harrastettu Idiazabal-juuston valmistuksen yhteydessä, huolimatta teknisestä kehityksestä, jonka myötä kyseiset käytännöt ovat jatkuvasti yleistyneet meijeriteollisuudessa; on erityisesti täsmennetty, ettei niiden käyttö ole sallittua. Tuotteen laadun ja luonnollisuuden säilyttämiseksi myös kaikkien lisäaineiden käyttö on kielletty, lukuun ottamatta maitohappoentsyymejä, lysotsyymiä, juoksetetta ja suolaa.

Juuston tuotanto-olosuhteiden osalta on mainittu selkeästi juustomassan esivalutus- ja lämmitysvaihe mutta viittaukset sen kestoon on poistettu, koska kyseinen tieto on ainoastaan suuntaa-antava. Samasta syystä on poistettu viittaukset puristamisen kestoon ja puristuksen vähimmäis- ja enimmäisarvoihin. Kyseiset arvot eivät voi olla konkreettisen selkeitä, koska ne riippuvat erilaisista tekijöistä, kuten puristinten ominaisuuksista, juuston koosta, ympäristön lämpötilasta ja juuston pH-arvosta puristamisvaiheessa.

Johdonmukaisesti lisäaineiden käyttörajoitusten kanssa täsmennetään, että suolaus voidaan tehdä ainoastaan käyttäen keittosuolaa (NaCl). Tästä johtuen ei ole mahdollista käyttää suolaliuoksen säilyvyyteen vaikuttavia lisäaineita, jotta tuotteen luonnollisuus säilyy muuttumattomana.

Aika ja juustonvalmistuskäytäntöjä koskevan tietämyksen lisääntyminen ovat osoittaneet, että erityisten edellytysten vahvistaminen valutusta varten voi olla hyödytöntä. Valutuksen tai ylimääräisen nesteen poistamisen tarpeellisuus puristamalla, sen kestoaika sekä lämpötila- ja kosteusolosuhteet riippuvat monista eri tekijöistä, kuten vuodenajasta, valutustilan lämpötilasta, tilassa olevien juustojen määrästä jne. Sen vuoksi valutus on vaihe, joka on poistettu tuotteen valmistusprosessin kuvauksesta.

Kypsytyskammioiden ja -tilojen käyttöä koskevan kokemuksen lisääntyminen (huomattavasti alkuperäisessä eritelmässä ilmoitettua aikaa lyhyempi aika) osoitti niiden lämpötilan ja kosteuden arvojen vaihteluvälit liian tiukoiksi ja rajoittaviksi. Sen vuoksi suhteellisen kosteuden vaihteluväliä on laajennettu 80–95 %:iin ja lämpötilan vaihteluväliä 8–14 °C:seen.

Savustuksen osalta puolestaan täsmennetään, että se voi tapahtua yksinomaan luonnollisesta puusta vapautuvaa savua käyttäen. Näin voidaan välttää esimerkiksi lakalla käsitellyn puun käyttö, joka voi vaikuttaa haitallisesti juuston terveellisyyteen.

Myyntietikettien ja takaetikettien ominaisuudet kuvaillaan yksityiskohtaisemmin, koska niiden avulla voidaan tunnistaa kokonaisena tai paloina kaupan pidettävä Idiazabal-juusto. Lisätään myös seuraava uusi tieto, joka auttaa varmistamaan juuston aitouden ja asianmukaisen tunnistamisen: sarjanumeroitu juustokohtainen kaseiinilaatta.

Täsmennetään, että paloiksi leikkaamisen ja pakkaamisen on tapahduttava alkuperäalueella laatuun ja jäljitettävyyteen liittyvistä perustelluista syistä, kuten yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohdassa mainitaan.

Lisäksi korjataan seuraavat SAN-tuotteen ”Idiazabal” alkuperäisessä eritelmässä olleet virheet:

Maantieteellistä aluetta koskevassa kohdassa korjataan virhe, joka liittyi Greenwichin meridiaanin koordinaatteihin. Tuotteen maantieteellinen tuotanto- ja jalostusalue sijaitsee seuraavien koordinaattien välissä: 43° 27′ ja 41° 54′ pohjoista leveyttä ja 1° 05′ ja 3° 37′ läntistä pituutta. Alkuperäisessä eritelmässä viitattiin virheellisesti itäiseen pituuteen.

Yhteyttä maantieteelliseen alueeseen koskevan 2.c kohdan viimeisestä virkkeestä puuttui sana ”latxa”; korjatussa muodossaan virke kuuluu seuraavasti: ”Rioja Alavesan ja Ribera Navarran alueilla vallitsee sisämaan välimerellinen ilmasto, ja latxa-rotuisten lampaiden kasvatus ei ole siellä kovinkaan yleistä.”

Toisaalta entisessä eritelmässä esiintynyt sana ”Lacha” korvataan sanalla ”Latxa” viitattaessa yhteen raaka-aineen tuotantoon käytettävistä lammasroduista. Muutoksen syynä on se, että baskilaista alkuperää oleva latxa on Espanjan virallisen kotieläinluettelon (kotieläinrotujen kansallisesta säilyttämis-, parantamis- ja jalostusohjelmasta 26. joulukuuta 2008 annetun kuninkaallisen asetuksen 2129/2008 liite I) mukaan kyseisen rodun virallinen nimi.

Eritelmän F kohta: Eritelmän noudattamisen valvonnasta vastaavat viranomaiset tai elimet:

”Suojatun alkuperänimityksen ’Idiazabel’ eritelmän edellytysten noudattamisen valvonnasta vastaa maatalous-, elintarvike- ja ympäristöministeriön elintarviketeollisuusosasto.”

Perustelut: Valvonnasta vastaavaksi viranomaiseksi on nimetty maatalous-, elintarvike- ja ympäristöministeriön elintarviketeollisuusosasto.

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

”Idiazabal”

Idiazabal on yksinomaan latxa- ja carranzana-rotuisten lampaiden lämpökäsittelemättömästä raakamaidosta valmistettu puristettu juusto, jonka kypsytysaika on vähintään 60 päivää, korkeus 8–12 ± 0,5 cm ja halkaisija 10–30 cm ja joka voidaan savustaa.

Se on lieriön muotoinen, kovakuorinen, sileä ja väriltään vaaleankeltainen tai tumman kellanruskea, kun on kyseessä savustettu juusto. Leikkauspinta on väriltään ja koloisuudeltaan tasainen, väriltään norsunluun vaaleasta oljenkeltaiseen, ja siinä on muutamia pieniä epäsäännöllisen muotoisia reikiä. Rakenne on hieman joustava ja kiinteä ja jossakin määrin rakeinen. Tuoksu ja maku: voimakas tuoksu, joka tuo mieleen lampaanmaidon ja juoksutteen, maku on tasapainoinen ja aromikas, hieman pistävään ja happamaan – ja savustetussa juustossa – savuun vivahtava. Voimakas aromi viipyy suussa pitkään.

Rasvapitoisuuden on oltava vähintään 45 % kuiva-aineesta, kokonaisproteiinipitoisuuden vähintään 25 % kuiva-aineesta ja kuiva-aineen osuuden vähintään 55 %. Tuotteen pH-arvo on 4,9–5,5.

Yksilöidyltä maantieteelliseltä alueelta peräisin oleva latxa- ja carranzana-rotuisten lampaiden raakamaito.

Maitoon ei saa lisätä mitään muita aineita, lukuun ottamatta maitohappoentsyymejä, lysotsyymiä, juoksetetta ja suolaa.

Tavanomaisen käytännön mukaan latxa- ja carranzana-rotuiset lampaat laiduntavat ulkona lähes koko ajan, ja katraita siirretään yleensä säännöllisesti laaksoista vuoristolaitumille vuodenaikojen mukaan. Koska eläimet elävät lähes koko ajan täysin luonnonmukaisissa olosuhteissa, niiden ravinto perustuu talvisin pääasiassa metsien tai alarinteiden luonnonvaraiseen kasvustoon ja kesäisin vuoristolaidunten niittyihin; laiduntamisen käydessä vaikeaksi ruokintaa täydennetään lampolassa tai tietyissä fysiologisissa tilanteissa lisärehulla tai emänmaidolla.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Sekä maidontuotannon että juustojen valmistuksen ja kypsytyksen on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella, joten kaikki tuotantovaiheet tapahtuvat samalla alueella.

Kokonaiset tai paloiksi leikatut juustot pakataan aina vähintään 60 päivää kestäneen kypsytyksen jälkeen.

Vähittäismyyntiä lukuun ottamatta juuston paloittelun ja pakkaamisen on kahdesta syystä tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

Ensinnäkin, kun juusto leikataan paloiksi, ainakin kaksi palan leikkauspinnoista jää ilman kuoren antamaa suojaa. Siksi paloiksi leikatun Idiazabal-juuston tyypillisten aistinvaraisten ominaisuuksien säilyminen edellyttää, että leikkaaminen ja leikattujen palojen pakkaaminen tapahtuvat mahdollisimman lyhyen ajan kuluessa.

Toiseksi tuotteen aitoudesta ja alkuperästä kertovat tunnistusmerkit saattavat hävitä tai jäädä näkymättömiin leikkaamisen tuloksena. Sen vuoksi paloiksi leikatun tuotteen aitouden turvaamiseksi leikkaamisen ja pakkaamisen on tapahduttava alkuperäpaikalla.

Maantieteellinen alue käsittää latxa- ja carranzana-lammasrotujen luonnolliset levinneisyysalueet Álavassa, Vizcayassa, Guipúzcoassa ja Navarrassa Valle del Rocalin laaksossa sijaitsevia kuntia lukuun ottamatta. Alue sijaitsee Iberian niemimaan pohjoisosassa seuraavien (Greenwichin meridiaaniin perustuvien) koordinaattien välissä: 43° 27′ ja 41° 54′ pohjoista leveyttä ja 1° 05′ ja 3° 37′ läntistä pituutta.

Alueella on todisteita latxa- ja carranzana-rotujen kasvatuksesta jo ajalta 2200 vuotta ennen ajanlaskumme alkua. Näiden rotujen sopeutuminen alueen olosuhteisiin näin pitkän ajan kuluessa osoittaa, että maantieteellisen alueen erityispiirteet ovat ratkaisevan tärkeitä eläinten asianmukaisen kehittymisen ja hoidon kannalta. Tuotantoalue on pinnanmuodostukseltaan hyvin rikkonaista ja monimuotoista vuoristoseutua, mikä vaikeuttaa liikkumista ja on edesauttanut lammastalouden säilymistä laaksoissa ja vuorilla. Maaperä on emäksistä ja ravinteikasta, ja kallioperän luonne ja karbonaattien satunnainen esiintyminen maaprofiilissa hidastavat maan huuhtoutumista; niinpä maaperä tarjoaakin erinomaiset puitteet laiduntamiselle. Alueen topografia ilmenee ilmastossa, joka vaihtelee valtamerellisestä välimerelliseen, ja vuorijonojen vaikutus saa aikaan transitiovyöhykkeitä. Vuoristoisuudesta ja sateisuudesta johtuen vesistöverkko on laaja ja tiheä, ja se muodostuu kahdesta valuma-alueesta: Cantabrian valuma-alue, joka kerää Vizcayasta, Guipúzcoasta sekä Álavan ja Navarran pohjoisista laaksoista virtaavat vedet, ja Välimeren valuma-alue, joka käsittää Álavan, Navarra Median ja La Riberan. Kasvillisuus koostuu runsaista luonnonniityistä ja -laitumista. Suotuisat ilmasto- ja maaperäolosuhteet ovat mahdollistaneet Baskimaan ja Navarran pohjoisosan valtamerelliselle luonteelle ominaisten hygrofyytti- ja subhygrofyyttipopulaatioiden kehittymisen.

Idiazabal-juustolla on eräitä sille hyvin tyypillisiä aistinvaraisia ominaisuuksia, jotka erottavat sen muista juustoista. Ne ilmenevät tuotteen runsaissa tuoksu- ja makuvivahteissa ja myös sen jossakin määrin joustavassa ja rakeisessa, keskitiiviissä tai tiiviissä rakenteessa. Juuston maku on voimakas ja pitkään viipyvä, ja siinä yhdistyvät erittäin tasapainoisesti maidon, juoksetteen ja paahtuneen tuotteen aromit perusmauksi, jota täydentävät lukuisat aistinvaraiset vivahteet; niiden ansiosta tuote on luonteeltaan ainutlaatuinen.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Idiazabal-juuston valmistukseen käytettävän maidon erityisominaisuudet johtuvat pääasiassa sen tuotantoon sallituista roduista (latxa ja carranzana). Näiden lammasrotujen sopeutuminen yksilöidyn maantieteellisen alueen oloihin sekä ympäristön, lampaiden ja paimenten välinen pitkään kestänyt vuorovaikutussuhde saavat aikaan erottamattoman yhteyden tuotteen ja sen tuotantoalueen välille, ja Idiazabal-juuston erityispiirteet ovat pitkälti juuri sen ansiota. Latxa ja carranzana ovat maidontuotantoon ja vuoristo-olosuhteisiin soveltuvia maatiaisrotuja, jotka voidaan hyvin mieltää osaksi Baskimaan lammastaloutta ja niiden levinneisyysalueen topografian ja ympäristön erityispiirteitä.

Myös kaikkien näiden luonnonympäristöstä riippuvien erityispiirteiden, jotka vaihtelevat muun muassa vuodenajan, laitumen ja ilmaston mukaan, siirtyminen suoraan Idiazabal-juustoon on sen ansiota, että juusto valmistetaan lämpökäsittelemättömästä raakamaidosta; lämmittäminen saattaisi muuttaa tai heikentää alueen vanhojen perinteiden mukaisesti valmistetun tuotteen makuvivahteita.

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_incluidas_modif_Idi_v6-5-14_tcm7-326642.pdf