Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

Tuotteen kuvaus: Musta tai hyvin tumma ruisjauhoista valmistettu täysjyväleipä ilman kuorta. Sisuksen koostumuksessa näkyy edelleen selvästi ruisjyvien rakenne. Leivän maku on tyypillisesti mausteisen makea.

Muoto on joko neliskulmainen tai pyöreä. Sisuksen kiinteä rakenne ja kosteus sekä hyvin pitkään kestävän paistamisen aikana rukiin sisältämän tärkkelyksen hajoamisen myötä kehittyvä sokeri saavat aikaan sen, että leikatun Westfälischer Pumpernickel -leivän yksittäiset viipaleet liimautuvat helposti kiinni toisiinsa.

Koostumus: Vähintään 90-prosenttisesti karkeista ruisjauhoista ja/tai täysjyväruisrouheesta, vedestä, suolasta, hiivasta ja jo aiemmin leivotusta Westfälischer Pumpernickel -leivästä valmistettu täysjyväleipä; tai vaihtoehtoisesti muita viljapohjaisia (esimerkiksi mallasta) ja/tai sokerijuurikkaasta saatuja ainesosia (esimerkiksi sokerijuurikassiirappia tai muita sokerijuurikkaasta jalostettuja tuotteita) sisältävä leipä. Lisäaineiden käyttö ei ole sallittua.

Kemiallisesti Westfälischer Pumpernickel eroaa muista täysjyväleivistä siinä suhteessa, että pitkästä paistoajasta johtuen tärkkelys (polysakkaridi) pilkkoontuu entsymaattisesti huomattavaksi määräksi mono-, di- ja oligosakkarideja.

Westfälischer Pumpernickel erottuu useimmista muista leipätyypeistä myös siksi, että se sisältää yksinomaan ruista. Sen vuoksi se poikkeaa ominaisuuksiltaan useimmista muista leivistä. Pentosaanien (ruis sisältää pentosaaneja noin 6–8 %, vehnä ainoastaan 2–3 %) vaikutuksesta gluteeni ei voi ruistaikinassa järjestyä sitkeäksi gluteeniverkostoksi. Sen vuoksi ruistaikina sisältää vähemmän kaasua kuin vehnätaikina. Tämä tarkoittaa sitä, että ruisleipä on vehnäleipää painavampaa ja tiiviimpää. Näistä rukiin erityisistä – usein ei-toivottuina pidetyistä leipoutuvuusominaisuuksista johtuen vehnästä ja rukiista valmistettu sekaleipä on huomattavasti yleisempi, ja pelkkää ruisleipää valmistetaan harvoin.

Westfälischer Pumpernickel erottuu myös pitkän säilyvyytensä perusteella. Se säilyy kutistemuoviin pakattuna useampia kuukausia ja tölkissä jopa kaksi vuotta.

Vähintään 90-prosenttisesti karkeat ruisjauhot ja/tai täysjyväruisrouhe, vesi, suola, hiiva ja jo aiemmin eritelmän mukaisesti leivottu Westfälischer Pumpernickel -leipä; tai vaihtoehtoisesti muut viljapohjaiset (esimerkiksi mallas) ja/tai sokerijuurikkaasta saadut ainesosat (esimerkiksi sokerijuurikassiirappi tai muut sokerijuurikkaasta jalostetut tuotteet).

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Koko tuotantoprosessin taikinan sekoittamisesta leivän paistamiseen on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella. Jos valmistusaineisiin lisätään aiemmin leivottua Westfälischer Pumpernickel -leipää, myös sen on vastattava eritelmän vaatimuksia ja oltava peräisin yksilöidyltä alueelta. Aiemmin leivotun Westfälischer Pumpernickel -leivän lisääminen parantaa tuotteen säilyvyyttä ja voimistaa sen makua. Tämän lisätyn ainesosan on oltava peräisin maantieteelliseltä alueelta, koska Westfälischer Pumpernickel on perinteisesti aina valmistettu lisäämällä siihen aiemmin leivottua leipää, ja kuluttajien mielestä muunlaisen leivän lisääminen olisi vilpillistä. Selvyyden vuoksi: Kyseisen ainesosan lisääminen on puhdasta ”uusiokäyttöä”, joka voi tapahtua lisäämällä jäljelle jääneitä leipäviipaleita, muita tuotantoylijäämiä tai myymättä jäänyttä mutta yhä myyntikelpoista Westfälischer Pumpernickel -leipää.

Jos Westfälischer Pumpernickel pidetään kaupan valmiiksi pakattuina viipaleina, viipaloiminen ja pakkaaminen saa tapahtua ainoastaan tuottajayrityksessä. Koska Westfälischer Pumpernickel on kuoreton, se on erityisen altis esimerkiksi homesieni-itiöiden aiheuttamalle mikrobiologiselle pilaantumiselle. Kuljettaminen valmistuslaitoksesta muualla tapahtuvaa jatkojalostusta varten merkitsisi liian suurta pilaantumisriskiä.

Tuotantoalue on osa Nordrhein-Westfalenin osavaltiota ja tarkemmin sanottuna Landschaftsverband Westfalen-Lippen maakuntaliiton alue lukuun ottamatta Lippen piiriä.

Tuotteella on aivan erityinen maine, joka perustuu sen alkuperään. Pitkän perinteen varaan perustuva paikallisten tuottajien taito ja osaaminen ulottuu jo vuoteen 1570 ja vaikuttaa osaltaan tuotteen nauttimaan suureen arvostukseen.

Lukuun ottamatta eteläisintä osaa, joka Sauerlandin kanssa kuuluu Keski-Saksan ylänköalueeseen, Westfalen on maantieteellisesti osa Pohjois-Saksaa. Pohjanmeren vaikutuksen aikaansaamasta alueella vallitsevasta meri-ilmastosta (runsaat, useille päiville jakaantuvat sateet, maltilliset kesälämpötilat ja kohtuullisen leudot talvet) johtuen siellä on perinteisesti harjoitettu rukiinviljelyä. Rukiin leipoutuvuusominaisuudet ovat erilaiset kuin vehnällä. Sen vuoksi laajalle Westfaleniin levinnyt rukiinviljely johti jo varhain erityyppisten leipien kehittymiseen; niihin kuuluu myös Westfälischer Pumpernickel.

Westfälischer Pumpernickel -leivällä on pitkä historia ja siihen perustuva erityinen maine, joka on säilynyt näihin päiviin asti. Teokset, kuten ”Westfälischer Pumpernickel” ja ”Kulinarische Randgebiete neu entdeckt – Band 1 Pumpernickel” osoittavat, miten korkealle tätä leipää edelleen arvostetaan Westfalenissa. Arvostuksesta kertoo myös se, että Westfälischer Pumpernickel kuuluu lähes kaikkien saksalaisten elintarvikkeiden jakeluketjujen tuotevalikoimaan.

Westfälischer Pumpernickel -leivän tärkeimmät erityispiirteet ovat se, että se sisältää ainoastaan ruista ja erottuu siten useimmista muista leipälaaduista ja että sitä paistetaan vähintään 16 tunnin ajan höyry- tai kerrosuunissa suljetuissa paistovuoissa. Saksa on tunnettu siitä, että siellä on erittäin paljon erityyppisiä leipiä, joihin kuuluu myös useita tummia leipiä. Erittäin pitkä paistoaika (16 tuntia tai enemmän) on kuitenkin tyypillinen ainoastaan Westfälischer Pumpernickel -leivälle. Mitään muuta leipää ei paisteta yhtä pitkään. Paistolämpötila aktivoi viljan sisältämät entsyymit, joiden toiminta lakkaa myöhemmin vähintään 16 tuntia kestäneen paistamisen päätyttyä. Ennen kaikkea on kyse amylaaseista, jotka pilkkovat viljan sisältämän amyloosin (tärkkelyksen) osiin erityisesti erilaisiksi mono- ja disakkarideiksi (sokereiksi), jotka antavat tuotteelle sen tyypillisen maun. Näin syntyneet sokerit karamellisoituvat paistoprosessin jatkuessa. Tumma väri syntyy niin sanotun Maillardin reaktion tuloksena. Tämä tärkkelyksen hajoaminen aiheuttaa sen, että jäljellä ei ole riittävästi gelatinoitumisen edellyttämää tärkkelystä, jolloin leivästä ei tule yhtä kuohkeaa kuin useimpien muiden leipätyyppien kohdalla on suotavaa. Kaikkien muiden leivänvalmistusmenetelmien tarkoituksena on edellä mainittujen entsyymien toiminnan estäminen. Yhdistelmä, jossa viljan sisältämien entsyymien toiminta aktivoidaan ja pysäytetään näin kauan kestävän paistamisen aikana, on ainutlaatuinen. Siksi on kyseessä täysin erilainen valmistustapa. Westfälischer Pumpernickel -leivän valmistusprosessi eroaa joka suhteessa perinteisestä tavasta, jolla muut tummat leivät valmistetaan.

Tämän ainutlaatuisen prosessin tuloksena kehittyvät tyypillinen mausteisen makea maku ja tummanruskea, lähes musta sisus. Erityisesti tyypillinen samalla kertaa makeahko ja usein hieman pistävän hapan mutta silti miedon aromaattinen maku on luonteenomaista tälle erityistuotteelle.

Nämä erityisestä valmistustavasta johtuvat alueelle tyypilliset tosiasialliset ominaisuudet ja toisaalta paikallisten leipureiden erityisosaaminen ovat tekijöitä, joihin Westfälischer Pumpernickel -leivän maine perustuu. Lämpötilan sääntely vähintään 16 tuntia kestävän paistamisen aikana vaatii huomattavaa kokemusta, joka on kehittynyt alueella pitkään jatkuneen perinteen myötä. Pitkä paistoaika on alueelle tyypillinen tekijä. Jos Pumpernickel-leipää ylipäätään valmistetaan missään, mutta paistoaika on vain 12–16 tuntia, ei saada aikaan niitä erityisominaisuuksia, joiden perusteella Westfälischer Pumpernickel erottuu muista leivistä.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Tuotteen erityinen maine, ulkonäkö ja maku johtuvat sen valmistustavasta, joka on juurtunut syvälle tuotantoalueen kulttuuriin ja kehittynyt siellä pitkään jatkuneen rukiinviljelyn myötä. Westfälischer Pumpernickel -leivän 16 tuntia kestävä paistaminen on varsin epätavallinen käytäntö, joka vaikuttaa merkittävästi tuotteen kemiallisiin ja fysikaalisiin ominaisuuksiin. Tällaisen leivän valmistus Westfalenin ulkopuolella on erittäin harvinaista; tuotteen juuret ovat kyseisellä alueella, jolla myös sen kulutus on edelleen kaikkein suurinta. Sen vuoksi kuluttajat mieltävät kyseisen menetelmän ja tuotteen – Westfälischer Pumpernickel -leivän – tyypillisesti westfalenilaisiksi. Yleinen mainoslause Westfalenin alueen kaupunkien postikorteissa 1900-luvun alussa kuului seuraavasti:

”Seht Ihr von fern Westfalen’s Pforte winken, (Voitko nähdä etäällä siintävät Westfalenin portit?)

das Land der Pumpernickel und der Schinken? (Westfalenin, jossa on tarjolla kinkkua ja pumpernikkeliä.)

Seid froh willkommen Hier auf Eurer Reise, (Ollos tervetullut matkallasi tänne)

und esst mit uns des schönen Landes Speise! (nauttimaan kanssamme kauniin maamme herkkuja!)”