Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 8 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2012/C 180/11

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 (1) 9 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava Euroopan komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tämän ilmoituksen julkaisemisesta.

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006

”TEPERTŐS POGÁCSA”

EY-N:o: HU-TSG-0007-0060-27.09.2010

1.   Hakijaryhmittymän nimi ja osoite:

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Unkari

3.   Tuotekuvaus:

3.1   Rekisteröitävä nimi:

”Tepertős pogácsa”

Kun tuote saatetaan markkinoille, merkintöihin voidaan sisällyttää ilmaisu ”magyar hagyományok szerint előállított” (valmistettu perinteisin unkarilaisin menetelmin). Ilmaisu käännetään myös muille virallisille kielille.

3.2   Nimi:

Nimeen sisältyvä sana ”tepertős” viittaa ruskistettuihin silavakuutioihin, joista valmistetaan hienonnettua silavatahnaa. Tahna on olennainen raaka-aine suolaisen pyörän leivonnaisen eli ”pogácsan” valmistuksessa.

3.3   Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen:

3.4   Tuotetyyppi:

3.5   Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan:

”Tepertős pogácsa” on pyöreä lieriömäinen, hiivalla nostatettu, suolalla ja pippurilla maustettu suolainen leivonnainen, jonka läpimitta on 3–5 cm ja paino 25–50 g. Se sisältää silavatahnaa ja laardia, ja sen rakenne on joko murea tai lehtevä. Pogácsa-leivonnaisen pinta on punaruskea ja ristikkokuvioinen. Pohja on tasainen ja punaruskea. Sisällä on tasaisesti jakautuneena ruskistettujen silavakuutioiden palasia. Murea muunnelma on murennettavissa palasiksi, lehtevä muunnelma on puolestaan rakenteeltaan huokoinen ja lehtimäinen. Maku tuo mieleen ruskistetut silavakuutiot, on miellyttävän suolainen ja miedon pippurinen. Tuotteen rasvapitoisuus kuiva-aineesta laskettuna on 20–30 %, ja tuote sisältää jauhoista laskettuna 25–40 % ruskistettuja silavakuutioita. Rasvasta vähintään 60 % on peräisin ruskistetuista silavakuutiosta.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Fyysiset ja kemialliset ominaisuudet

3.6   Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen valmistusmenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan:

Valmistusaineet

Ruskistetuista silavakuutioista valmistettava tahna eli silavatahna:

Taikinan valmistus: vehnäjauhoa (BL55 tai BL80) tai spelttijauhoa, kananmunaa, keltuaista, maitoa, hiivaa, valkoviiniä tai etikkaa, hapankermaa, suolaa ja pippuria.

”Tepertős pogácsan” valmistuksessa ei saa käyttää mitään elintarvikelisäaineita (esimerkiksi nostatus- tai säilöntäainetta).

Valmistus:

Tepertős pogácsa -taikina on joko mureaa tai lehtevää valmistustavasta riippuen.

Murean ”tepertős pogácsan” valmistus

Ensimmäinen vaihe:   silavatahnan valmistus

Tuoreita nahattomia ruskistettuja silavakuutioita tasoitetaan puupöydällä kaulimella niin kauan, ettei isompia karkeampia paloja enää erotu ja ruskistetut ainekset ovat tasaisesti jakautuneet. Hienonnus voidaan tehdä myös lihamyllyllä. Tällöin lihamyllyyn on laitettava pienireikäisin reikälevy.

Laardi sekoitetaan tahnaan puulusikalla tai sekoituskoneella. Tärkeä vaatimus on, ettei tahnassa käytetä lisä- eikä säilöntäaineita, ruskistettuja hanhenrasvakuutioita, kasvirasvaa eikä margariinia vaan ainoastaan tuoreita nahattomia ruskistettuja silavakuutioita.

Teollisesti valmistetun tahnan on myös täytettävä silavatahnaa koskevat vaatimukset.

Toinen vaihe:   taikinan valmistus

Vehnäjauhokiloa kohden käytetään 250–400 grammaa silavatahnaa. Silavatahna ja jauhot sekoitetaan tasaiseksi massaksi. Jotta leivonnaisista tulisi mureita, kaikkien jauhohiukkasten on peityttävä silavatahnaan. Kaikki ainekset eli silavatahna-jauhoseos ja muut ainekset sekoitetaan yhteen. Yhtä jauhokiloa kohden käytetään 5 % hiivaa maitoon liotettuna, 1 muna, 1 keltuainen, 0,02 % valkoviiniä tai etikkaa, 2,5 % suolaa, 0,001 % jauhettua pippuria ja niin paljon hapankermaa, että saadaan aikaan suhteellisen kova taikina. Taikinaa on alustettava, kunnes se pysyy koossa. Jos taikinaa alustetaan liikaa, leivonnaiseen ei saada haluttua mureutta.

Tuotteen korkean rasvapitoisuuden vuoksi taikina on valmistettava kylmistä aineksista ja taikinan on annettava levätä kylmässä niin kauan, että sen sisälämpötila on 26 °C:ta. Kun otetaan huomioon tuotteen luonne, taikina voidaan myös laittaa +5–8 °C:een jääkaappiin. Tällöin sen on annettava levätä vähintään 3 tuntia.

Kohonnut ja jäähtynyt taikina kaulitaan sormenpaksuiseksi levyksi ja levyn pinnalle tehdään ristikkäisviiltoja. Tämä voidaan tehdä noin 3 mm etäisyydelle toisistaan asetettujen veitsien avulla. Pogácsa-palat irrotetaan taikinasta yleensä muoteilla, joiden läpimitta on 3–6 cm. Näin paloista saadaan tasamuotoisia ja mahdollisimman lieriömäisiä. Lopullinen muoto viimeistellään käsin pyörittämällä. Leivonnaisia asetetaan leivinlaudalle vierekkäin niin paljon kuin pellille mahtuu, ja ne sivellään vatkatulla kananmunalla. Kananmuna ei saa kuitenkaan valua leivonnaisten sivuille. Kun kananmuna on hieman kuivunut, leivonnaiset asetetaan pellille tasaisin välein. Ylijäämäpalat voidaan koota enintään kahdesti yhteen. Taikinaa ei saa käsitellä liikaa, sen annetaan levätä, ja se leivotaan uudelleen.

Leivonnaisia nostatetaan pellillä 50–55 minuuttia, ja sen jälkeen niitä paistetaan uunissa 220–240 °C:ssa 12–15 minuuttia.

Pogácsa-leivonnaiset myydään irtotavarana tai esipakattuina.

Lehtevän ”tepertős pogácsan” valmistus

Ensimmäinen vaihe:   silavatahnan valmistus

Silavatahna valmistetaan samalla lailla kuin murean muunnelman yhteydessä, mutta sillä erotuksella, että rasvan ja nahattomien ruskistettujen silavakuutioiden lisäksi käytetään suolaa (jauhoista laskettuna noin 1,5 %) ja hienoksijauhettua pippuria (jauhoista laskettuna noin 0,001 %). Suolaa on käytettävä siksi, että jos leivonnaisille ominaisen suolaisen maun vaatima suolamäärä lisättäisiin vain taikinaan, taikina repeilisi, eikä leivonnaisista tulisi lehteviä.

Silavatahnan valmistukseen osoitetusta laardimäärästä käytetään tässä tapauksessa 50 % eli puolet silavatahnaan ja toinen puoli itse taikinaan.

Toinen vaihe:   taikinan valmistus

Niin sanottuun perustaikinaan käytetään jauhoa, silavatahnan valistuksessa saatua laardia sekä suolaa (jauhoista laskettuna noin 1 %). Lisäksi käytetään jauhokiloa kohden 5 % maitoon liotettua hiivaa, 0,02 % valkoviiniä tai etikkaa, mahdollisesti 1 kananmuna, 1 keltuainen ja niin paljon hapankermaa, että taikinasta saadaan kohtuullisen kimmoisaa, tiivistä ja helposti kaulittavaa.

Tässä muunnelmassa ainesten ja silavatahnan alhainen lämpötila on tärkeä sen vuoksi, että silavatahna erottaa taikinakerrokset toisistaan, kun taikinaa taitellaan kerroksittain. Ohueksi kaulittujen viileiden taikinakerrosten välissä oleva rasva sulaa paistamisen aikana ja estää taikinakerroksia tarttumasta toisiinsa. Taikinan ja rasvan vesipitoisuus muuttuu höyryksi ja pitää taikinakerrokset erillään, minkä ansiosta paistetuista leivonnaisista tulee lehteviä.

Lehtevä rakenne voidaan tehdä kahdella eri tavalla:

Ennen kuin taikina kaulitaan viimeisen kerran levyksi, sen annetaan levätä vähintään 15 minuuttia. Taikina kaulitaan sormenpaksuiseksi eli 1–2 cm:n paksuiseksi levyksi, levyn pinnalle tehdään ristikkäisviiltoja ja taikinasta irrotetaan paloja muotilla, jonka läpimitta on 3–6 cm. Leivonnaisia asetetaan leivinlaudalle vierekkäin niin paljon kuin pellille mahtuu, ja ne sivellään vatkatulla kananmunalla. Kananmuna ei saa kuitenkaan valua leivonnaisten sivuille.

Kun kananmuna on hieman kuivunut, leivonnaiset asetetaan pellille tasaisin välein, niitä nostatetaan 40–45 minuuttia, ja sen jälkeen niitä paistetaan uunissa 220–240 °C:ssa 8–10 minuuttia.

Pogácsa-leivonnaiset myydään irtotavarana tai esipakattuina.

3.7   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne:

”Tepertős pogácsan” erityisluonne johtuu seuraavista seikoista:

Erityisluonteen antavat raaka-aineet eli ruskistetut silavakuutiot

”Tepertős pogácsan” erityisluonne johtuu aineksesta, joka jää jäljelle, kun hieman tai ei lainkaan lihaa sisältävää silavaa ruskistetaan. Ruskistettujen silavakuutioiden valkuaisainepitoisuus on 12–13 % ja rasvapitoisuus 82–84 %. Tuotteen rasvapitoisuudesta vähintään 60 % on peräisin ruskistetuista silavakuutioista.

Erityinen taikinanvalmistustekniikka

Ruskistettujen silavakuutioiden käyttö mahdollistaa murean muunnelman lisäksi erityisen lehtevän muunnelman valmistuksen. Samalla korkea rasvapitoisuus vaatii erityisen viileän taikinan, jonka lämpötila on 24–26 °C.

Fysikaaliset, kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet

Koska valmistuksessa käytetään ruskistettuja silavakuutioita ja laardia, ”Tepertős pogácsan” rasvapitoisuus on 20–30 %. Tämän vuoksi ”pogácsan” ravintoarvo on korkeampi, se kuivuu hitaammin ja säilyy kauemmin kuin muut samaan luokkaan kuuluvat tuotteet.

3.8   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne:

Sanaa ”pogácsa” käytettiin ensimmäisen kerran vuoden 1395 tienoilla. Alun perin se merkitsi tuhkassa/hiilloksella paistettua litteää leipää. Unkarilaisissa kansansaduissa sitä ryhdyttiin nimittämään ”tuhkassa paistetuksi pogácsaksi”. Tällaista litteää leipää nimitettiin 1600-luvulle saakka ”pogácsa-leiväksi” ja sitä syötiin leivän tavoin. Nykyisin tunnettu pienempi lieriömäinen muoto yleistyi Unkarissa myöhäisellä keskiajalla talonpoikaiskeittiön yleisimpänä leivonnaisena, jota valmistettiin erilaisina muunnelmina, ja sen suosio on säilynyt nykypäivään saakka.

”Tepertős pogácsan” kehittyminen on sen ansiota, että ensinnäkin tavaksi tuli valmistaa laardia silavaa sulattamalla ja toiseksi ruskistetuista silavakuutioista tuli jokapäiväistä ruokaa. Vuodelta 1770 peräisin olevan, somogyläisen keskiaatelistoon kuuluvan perheen taloudenhoitoa koskevan kuvauksen perusteella ruskistettuja silavakuutioita valmistettiin 1700-luvulta lähtien aatelisissa perheissä. Tätä tukee myös se, että rasvapurkkeja ruvetaan mainitsemaan aatelisten perheiden perunkirjoissa Unkarin suurella tasangolla eli Alföldillä 1700-luvulta lähtien. (Cegléd 1850–1900. Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása, Cegléd, 1988, s. 28, 30. Szűcs). Sianlihanjalostuksessa silavan ruskistaminen ja sen myötä laardin käyttö elintarvikkeena todennäköisesti yleistyivät talonpoikien keskuudessa 1800-luvulta tai sen puolivälistä alkaen. Tämän voi päätellä siitä, että rasvapurkkeja on kirjattu jo 1850-luvulla talonpoikien kirjanpitoon Tonavan ja Tiszan välisellä alueella.

Ruskistettuja silavakuutioita käytettiin Keski-Tiszan seudulla suullisen kansanperinteen mukaan 1800- ja 1900-lukujen vaihteessa talonpoikien keskuudessa saippuan valmistukseen. Ravinnoksi niitä ruvettiin käyttämään vähitellen. Sianteurastuksen jälkeen paistettiin leivonnaisia, joissa yleensä oli tuoreita nahattomia ruskistettuja pieniä silavakuutioita. Suuressa 1930-luvulla valmistuneessa kansantieteellisessä kokoomateoksessa todetaan, että pogácsa-leivonnainen valmistetaan nostatetusta tai nostattamattomasta vehnäjauhotaikinasta, joka maustetaan – muiden ainesten ohella – ruskistetuilla silavakuutioilla (Bátky Zs.: Táplálkozás. Teoksessa ”A magyarság néprajza”, Budapest, 1933, s. 100). Niinpä voidaankin sanoa, että 1900-luvun alussa oli jo tavallista maustaa nostatettu taikina ruskistetulla silavalla.

”Tepertős pogácsálla” on nykyisinkin tärkeä rooli päivittäisessä ravinnossa. Näitä leivonnaisia tarjotaan ravitsevien keittojen (gulassikeitto, papukeitto) jälkeen toisena ruokalajina. Niitä tarjotaan vieraille kokouksissa ja konferensseissa. Perhepiirissä niitä tarjotaan mielellään erilaisissa juhlissa (häät, ristiäiset) ja juhlapyhinä, kuten jouluna ja pääsiäisenä. Maaseutumatkailussa niitä tarjotaan usein viinin kanssa pikkupurtavana. (Hagyományok Ízek Régiók, I nidos, s. 145–147.)

Tuotteen tunnettuutta osoittavat lukuisat keittokirjat 1880-luvulta nykypäivään saakka: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv. s. 784–785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat. s. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv, s. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve, s. 182, 1934; Hajdú ernőné: Jaj, mit főzzek, s. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei, s. 89, 1973.

3.9   Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettelyt:

4.   Eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet:

4.1   Nimi ja osoite:

4.2   Viranomaisen tai elimen erityistehtävät:

Tarkastusviranomainen valvoo, että tuotteet täyttävät kaikki eritelmässä esitetyt vaatimukset.

(1)  EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.