Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2011/C 124/13

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”SALVA CREMASCO”

EY-N:o: IT-PDO-0005-0639-30.07.2007

SMM ( ) SAN ( X )

1.   Nimi:

”Salva Cremasco”

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Italia

3.   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1   Tuotelaji:

3.2   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

SAN-tuote ”Salva Cremasco” on yksinomaan käsittelemättömästä lehmän täysmaidosta valmistetusta raa'asta juustomassasta tuotettu pehmeä vähintään 75 päivän ajan pinnalta homekypsytetty pöytäjuusto. Kulutukseen saatettaessa ”Salva Cremasco” -juustolla on seuraavat fysikaaliset ja aistinvaraiset ominaisuudet: suuntaissärmiön muotoinen, tasaisten sivujen mitat ovat 11–13 cm tai 17–19 cm; korkeus on 9–15 cm ja paino 1,3–1,9 kg tai 3–5 kg (enintään +/– 10 %:n vaihtelut sallitaan); ohut kuori on sileä, toisinaan homekuorinen, koostumukseltaan keskimääräinen, ja siinä esiintyy tuotteelle ominaista mikrobikasvustoa; rakenteeltaan lähinnä tiiviissä, murenevassa juustomassassa on hieman epätasaisesti jakaantuneita koloja, ja tuotteen tyypillisesti keskihakuisesta kypsymisprosessista johtuen se on pehmeämpää välittömästi kuoren alla; juustomassa on valkoista ja muuttuu kypsytyksen myötä kuoren alla tapahtuvan proteolyysin seurauksena hieman oljenkeltaiseksi. Maku on aromaattisen voimakas ja vahvistuu kypsymisen myötä. SAN-juuston ”Salva Cremasco” maku riippuu hyvin pitkälle kypsytyksestä, se on vain kevyesti suolainen, ja erityisesti kuoren lähellä on aistittavissa lievää katkeruutta, joka tuo mieleen vihreän ruohon aromin. ”Salva Cremascon” kemialliset ominaisuudet ovat seuraavat:

Tuoksu on samanaikaisesti sekä voimakas ja selkeä että hienostunut ja tuo mieleen erityisesti sitrushedelmät, paistetun voin ja hieman happaman maidon. Aromi on tuoksua voimakkaampi. Happamuuden vuoksi ”Salva Cremascon” rakenne sormella painettaessa ei tunnu joustavalta vaan murenevalta, jopa hieman jauhoiselta.

3.3   Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

SAN-tuotteen ”Salva Cremasco” valmistukseen käytetään raakaa lehmän täysmaitoa, joka on saatu alueella kasvatetuista Frisona italiana- ja Bruna Alpina -roduista.

3.4   Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

Lehmien ruokinta perustuu vähintään 50-prosenttisesti tiloilta tai ”Salva Cremascon” tuotantoalueelta peräisin olevaan rehuun.

Vähintään 60 % päivittäisen rehuannoksen kuiva-aineesta on oltava peräisin yksilöidyllä maantieteellisellä alueella tuotetusta rehusta. Sallittu rehu muodostuu tuoreesta rehusta ja/tai pysyviltä tai keinotekoisilta laitumilta saadusta rehusta, rehukasveista, heinästä, oljista ja säilörehusta. Sopivimpia rehukasveja ovat runsaslajisten pysyvien laidunten heinäkasvit, sinimailanen, apila, laidunrehu ja sekarehu, joka koostuu raiheinästä, rukiista, kaurasta, ohrasta, rehumaissista, vehnästä, durranversoista, maissista, hirssistä, koiranheinästä, nadasta, timoteistä, esparsetista, herneestä, virnasta ja härkäpavusta. Heinä saadaan kuivaamalla pellolla viherrehuksi soveltuvia rehukasveja käyttäen ilmakuivaukseen tai vedenpoistoon perustuvia menetelmiä. Olkien on oltava peräisin viljasta, kuten vehnästä, ohrasta, kaurasta, rukiista tai ruisvehnästä. Rehua voidaan täydentää seuraavilla: viljat ja niistä johdetut tuotteet, kuten maissi, ohra, vehnä, durra, kaura, ruis, ruisvehnä ja maissikakut; öljysiemenet ja niistä johdetut tuotteet, kuten soija, puuvilla, auringonkukka ja pellava; mukula- ja juurikasvit, kuten peruna, ja niistä johdetut tuotteet; dehydratoitu rehu; sokeriteollisuudesta johdetut tuotteet, kuten kuivattu sokerijuurikasmassa, kuivattu lehtijuurikasmassa, sokerijuurikasjätemassa ja/tai niistä johdetut tuotteet, joiden osuus saa olla enintään 2,5 % päivittäisen rehuannoksen kuiva-aineesta; palkokasvien siemenet, kuten herne, härkäpapu ja tarhapapu jyvinä tai jauhettuina, sekä niistä johdetut tuotteet; kuivattu johanneksenleipä ja siitä johdetut tuotteet. Kasviperäisten rasvojen, joiden jodiluku on enintään 70, ja kasviperäisten öljyjen sisältämien rasvahappojen käyttö sellaisenaan tai suoloiksi muutettuna on sallittua. Myös kalaöljyjen käyttö rehun lisäaineiden ja esiseosten pohjana sallitaan. Voimassa olevassa lainsäädännössä sallittujen kivennäissuolojen ja lisäaineiden, kuten vitamiinien, hivenaineiden, aminohappojen, aromiaineiden ja hapettumisenestoaineiden lisääminen on sallittua, mutta ainoastaan luonnolliset tai luonnollisen kaltaiset hapettumisenestoaineet ja aromiaineet hyväksytään.

3.5   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Maidon tuotannon, jalostamisen ja juustojen kypsytyksen on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.6   Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

”Salva Cremasco” on paloiteltava ja pakattava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella, jotta tuotteen laatu ja aitous voidaan taata kuluttajalle. Nämä toimenpiteet on tehtävä asianmukaisissa tiloissa kypsytystilan välittömässä läheisyydessä. Pakkaamiseen on käytettävä elintarvikekäyttöön soveltuvaa paperia, ja on huolehdittava siitä, että paperi kiinnittyy tiiviisti leikattuun pintaan, jotta voidaan välttää kosteuden muodostuminen, varmistaa ohuen kuoren säilyminen ehyenä ja välttää vierasperäisten mikro-organismien kehittyminen. Lisäksi on tarpeen määrätä tiettyjä pakkaamista koskevia rajoituksia, koska tunnistemerkintä on tehty ainoastaan kokonaisen tuotteen pintaan, ja paloiksi leikattuna tuote saattaa hämmentävästi sekoittua muiden samankaltaisten tuotteiden kanssa, mikä vaarantaa yksittäisiksi paloiksi leikatun juuston asianmukaisen tunnistamisen, jos paloissa ei ole näkyvissä minkäänlaista tuotteen alkuperään ja jäljitettävyyteen selkeästi viittaavaa tunnistemerkintää.

3.7   Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

SAN-suojattu ”Salva Cremasco” -juusto voidaan pitää kaupan kokonaisena tai paloina.

Kulutukseen saatettaessa kaikki pakkaukset on varustettava etiketillä, jossa on teksti ”Salva Cremasco” DOP, EU:n tunnus ja alla kuvattu nimityksen nelikulmainen logo.

Teksti ”Salva Cremasco” DOP on merkittävä muita selvästi suuremmin kirjaimin.

4.   Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

SAN-tuotteen ”Salva Cremasco” tuotantoalue käsittää seuraavien maakuntien alueen kokonaisuudessaan: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.

5.   Yhteys maantieteelliseen alkuperään:

5.1   Maantieteellisen alueen erityisyys:

Maantieteellisen alueen erityisyydestä kertovat tekijät liittyvät ennen muuta toimijoiden tarkkuuteen ja perinteiseen osaamiseen juustokulttuurin alalla, erityisiin suolausmenetelmiin sekä kypsytykseen. Myös alueen maantieteelliset olosuhteet ovat kautta aikojen vaikuttaneet merkittävästi karjankasvatuksen ja maidontuotannon kehittymiseen. SAN-tuotteen ”Salva Cremasco” tuotantoalue käsittää osan Po-joen tasangosta, jonne Italian meijerituotanto on keskittynyt Keskiajalta lähtien ja jolla on jo kauan harjoitettu talvilaiduntamista. Maatalousmaata käytetään ensisijaisesti viljanviljelyyn, erikoistuneeseen tehoviljelyyn ja runsaaseen rehuntuotantoon. Tämä on ollut mahdollista perinteisten maanparannus- ja kanavointitöiden ansiosta. Luonnolliset tekijät ovat jo pitkään mahdollistaneet paikallisten nautakarjarotujen (frisona italiana, bruna alpina) kasvatuksen. Monipuolisen rehukoostumuksen ansiosta nämä rodut tuottavat juustonvalmistukseen erinomaisesti soveltuvaa maitoa.

Toinen ympäristöön liittyvä tärkeä tekijä on kypsytyspaikka. Kypsytys tapahtuu tilassa, jonka runsas homekasvusto vaikuttaa olennaisesti ”Salva Cremascon” mikrobiologisiin ominaisuuksiin. Erityisyys johtuu siitä, että eri aikoina tuotetut juustot viedään samoihin kypsytystiloihin, jolloin pidempään kypsyneissä juustoissa kypsymisen aikana luonnollisesti kehittynyt homekasvusto voi siirtyä myöhemmin paikalle tuotuihin juustoihin. Tämä vaikuttaa myös itse kypsytystilan erityisluonteeseen. Sinne on kehittynyt omanlaisensa ekosysteemi, jota ei voida siirtää muualle, ja homekasvusto on sen tärkeä osatekijä, joka vaikuttaa lopputuotteen erityisominaisuuksiin.

Alan toimijoiden juustokulttuuri on tärkeä tekijä. Juustonvalmistusmenetelmät ovat kehittyneet ja jalostuneet vuosisatojen kuluessa sukupolvelta toiselle siirtyneen kokemuksen myötä, kun on opittu hallitsemaan herkkyyttä vaativat tuotantovaiheet. Myös perinteiset materiaalit, kuten puu, ovat edelleen käytössä kypsytysvaiheessa. Sen ansiosta ”Salva Cremasco” voi hengittää, ylimääräinen hera valuu pois, ja juusto kypsyy tasaisen hitaasti.

Myös tuottajien kokemus ja taito on ratkaisevaa kypsymisen edistymisen tarkkailun ja arvioimisen sekä tuotteelle ominaisen kuoren muodostumisen kannalta. Kypsytyksen aikana tuottajien on tehtävä ”Salva Cremasco” -juustojen kuorelle erityisiä pesu- ja harjauskäsittelyjä. Pesu on erityisen tärkeä, ja se tehdään huolellisesti käyttäen vettä ja suolaa tai ruokaöljyä, rypäleiden puristejäännöstä ja mausteyrttejä. Nämä sukupolvelta toiselle siirtyneet taidot ilmenevät tuottajien kädenjäljessä, joka on kehittynyt ”Salva Cremascon” ikivanhan tuotantoperinteen myötä. Tältä osin on syytä mainita, että pieniä ”Salva Cremasco” -juustoja on kuvattu eräissä 1600- ja 1700-luvun freskoissa (Gruppo Antropologico Cremasco: Crema a tavola ieri e oggi, 2001).

5.2   Tuotteen erityisyys:

SAN-tuote ”Salva Cremasco” on juusto, jonka maun, värin ja ulkonäön erityispiirteet ovat läheisessä yhteydessä kypsytykseen. Vähimmäiskypsytysaika on 75 päivää, ja juuston maku ja väri kehittyvät vähitellen sen aikana. Maku muuttuu asteittain aromaattisemmaksi ja voimakkaammaksi ja väri valkoisesta oljenkeltaiseksi. ”Salva Cremascon” ulkonäön erityispiirre on pinnan mikrobikasvuston muodostama ohut kuori, johon myöhemmän kypsytyksen aikana kehittyy muuta paikallista mikrobikasvustoa, joka aikaansaa erityisen lipolyysin ja proteolyysin. Myös ”Salva Cremascon” muoto (nelikulmainen suuntaissärmiö) erottaa sen muista italialaisista ja lombardialaisista juustoista.

5.3   Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen määrätty laatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

”Salva Cremascon” maantieteellisen tuotantoalueen juustoloissa esiintyy erityisiä homekasvustoja, jotka vaikuttavat tämän juuston mikrobiologisiin ominaisuuksiin. Ympäristö, jossa ”Salva Cremascon” kypsytys tapahtuu, on yksi maun, värin ja ulkonäön kehittymiseen vaikuttavista tekijöistä. Siihen on vuosien mittaan kehittynyt luonnollinen mikrobikasvusto, joka vaikuttaa ohuen kuoren muodostumiseen ja johon puolestaan kiinnittyy muita paikallisia mikrobikasvustoja. Ne kuuluvat erottamattomana osana ”Salva Cremascon” ominaisuuksiin ja edistävät kypsymistä ja edellä kuvattujen laadullisten erityispiirteiden kehittymistä.

Tuotteen mitat ja paino ovat – paitsi itsessään erottavia tekijöitä – myös osoitus ”Salva Cremascon” ikivanhojen tuotantomenetelmien noudattamisesta; niihin kuuluu muun muassa nelikulmaisten muottien käyttö juustomassan muotoilemiseen.

Toinen huomioon otettava näkökohta on ”Salva Cremascon” tuotantoon liittyvä inhimillinen panostus erityisesti suolaus- ja kypsytysvaiheen aikana. Suolaus on ratkaiseva vaihe ”Salva Cremascon” onnistumisen kannalta. Juusto kypsyy keskihakuisesti, ja onnistunut kypsyminen riippuu suolauksen ja pinnan mikrobikasvuston kehittymisen välisestä oikeasta tasapainosta. Tämä vaihe edellyttää juustomestarilta suurta taitavuutta ja kokemusta. Sama koskee myös kypsytyksen aikana tapahtuvaa pesua ja harjausta, joiden yhteydessä voidaan silmämääräisesti ja koskettamalla tarkastaa, että juustojen pinta säilyy pehmeänä, ja valvoa homesienirihmastojen kehittymistä, jotta voidaan välttää niiden liiallisen kasvun aiheuttamat kuoren ominaisuuksien muutokset, jotka saattaisivat vaarantaa moitteettoman kypsymisen.

Lopuksi on aiheellista todeta, että myös semanttisesti nimitys on osoitus ”Salva Cremascon” tuotannon ja paikallisen väestön entisaikaisten elintapojen välisestä tiiviistä yhteydestä. Nimityksen semanttinen alkuperä viittaa tuotantoalueella taannoin yleiseen käytäntöön, jonka mukaan ylimääräinen maito käytettiin/pelastettiin (salvare) Salva Cremascon valmistukseen.

Eritelmän julkaisutiedot:

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

Ilmoitetaan, että Italian hallitus on aloittanut asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 5 kohdassa tarkoitetun menettelyn julkaisemalla 27 päivänä kesäkuuta 2007Italian tasavallan virallisen lehden numerossa 145 ehdotuksen suojatun alkuperänimityksen ”Salva Cremasco” hyväksymiseksi.

Eritelmän täydellinen teksti on saatavissa internet-osoitteessa:

(1)  EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.