Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

2009/C 87/07

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

MUUTOSHAKEMUS

MAANTIETEELLISTEN MERKINTÖJEN JA ALKUPERÄNIMITYSTEN SUOJASTA ANNETTU NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

Asetuksen 9 artiklan mukainen muutoshakemus

”BITTO”

EY-asiakirjanumero: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

SMM ( ) SAN ( X )

1.   Eritelmän kohta (kohdat), jo(i)ta muutos koskee

2.   Muutoksen (muutosten) tyyppi

3.   Muutos/muutokset

3.1   Tuotteen kuvaus

Katsottiin, että eritelmän 3 kohdassa on hyvä selostaa tarkemmin lehmien laitumella saama ravinto, johon saa lisätä enintään 3 kg kuivarehua päivässä nuolukiven ja pysyvän laitumen heinästä koostuvan apuravinnon lisäksi. Lisäravinto on tarpeen tuottajien vaatimuksesta, sillä heillä on vaikeuksia alppilaitumien muutosten ja alppirotujen geneettisten ominaisuuksien vuoksi. Laiduntaminen ei aina riitä takaamaan eläinten hyvinvointia. Mainitussa kohdassa täsmennetään myös, että käytetty maito on tuoremaitoa. Muutos on pelkästään muodollinen, sillä nykyisen eritelmän mukaan maitoa ei käsitellä mitenkään lypsyn jälkeen, joten maito on tuoremaitoa.

Juuston enimmäiskorkeus nostetaan lisäksi 10:stä 12:aan senttimetriin. Tämä perustuu tuotantomenetelmiin, jotka ovat vielä vahvasti perinteisiä. Juustomuotit eivät ole täysin samanmittaisia, vaan koko vaihtelee tietyissä rajoissa. Mainittakoon vielä, että ”BITTO”-juuston muotin korkeus (10–12 cm) vastaa historiallisten asiakirjojen tietoja, joiden mukaan korkeus on 12 cm.

3.2   Maantieteellinen alue

Alkuperäaluetta koskevassa kohdassa oleva muutos koskee kolme alppialueen, Bergamon ja Leccen maakunnissa sijaitsevien Varronen, Artinon ja Lareggion lisäämistä kyseisen maidon tuotantoalueeseen. Nämä alppialueet olivat unohtuneet vahingossa alkutekstistä. Alueen pinta-ala kasvaa erittäin vähän, alle 1 prosentin verran nykyisestä tuotantoalueesta. Maantieteellinen tasalaatuisuus pysyy samana, sillä lisättyjen alueiden maaperä, korkeus ja ilmasto-olot ovat samat kuin aiemmin mainitun tuotantoalueen. Laidunten kasvillisuus on siis täysin samanlaista.

3.3   Tuotantomenetelmä

Tämän muutoksen tarkoituksena on mahdollistaa kotoperäisten aloitusviljelmien käyttö. Tämä teknologisesti innovatiivinen menetelmä parantaa juuston valmistusprosessia, vähentää virheitä sekä varmistaa tuotteen hygieenisyyden ja samalla tuotantoalueeseen liittyvien tyypillisten ominaisuuksien säilymisen. Juuston valmistukseen ja juustojen kypsymiseen liittyvistä tekijöistä mikrobiologiset tekijät ovat olennaisen tärkeitä. Tuoremaidon käyttö juuston valmistukseen on Bittolle ja yleensä perinteisille juustoille etu, mutta voi olla myös haitta, jos maidon mikrobiologinen laatu huononee joko maitohappobakteerien vähyyden tai juustoutumista estävien mikro-organismien läsnäolon vuoksi. Maitohappobakteerien vähyyteen voi olla syynä eri tuotantovaiheiden (lypsy, maidon kuljetus, käsittelyastioiden ja -tilojen) suurempi puhtaus ja hygieenisyys ja metalli- tai muoviastioiden käyttö puuastioiden sijaan: nämä käytännöt toisaalta poistavat hygieniaongelmia, mutta toisaalta vähentävät maidon mikro-organismien ja silloin samalla myös juuston valmistukseen sopivien bakteerien määrää. Vuoristomaidossa toisinaan havaittavien juustoutumista estävien mikrobien esiintyminen johtuu epäsuotuisista valmistusolosuhteista erityisesti hyvin sateisten kesien aikana. Kun käytetään tuoremaitoa, aloitusviljelmien käytön ansiosta voidaan juustoutumisen entsyymireaktioita hallita ja vähentää siten juuston virheitä. Tämä varmistaa oikeat olosuhteet happamuudelle ja heran erottumiselle (juustoon jäisi muuten liikaa heraa, jonka takia muodostuisi reikiä ja epämiellyttäviä hajuja) ja erilaisten raaka-aineessa olevien juustoutumista edistävien (kypsymiseen ja tuotteen ominaisuuksiin vaikuttavien) mikrobien tasapainoiselle kehittymiselle. Tyypillisten juustojen valmistuksessa kullekin juustolle ominaisista mikrobeista eristettyjen ja valikoitujen aloitusviljelmien käyttö on erittäin tärkeää. Siten on mahdollista säilyttää näiden tuotteiden arvokkaat tyypilliset ominaisuudet ja parantaa tuotteiden laatua sekä välttää tavanomaisten ja liian samanlaisten, mauttomien ja ilman erikoisominaisuuksia olevien tuotteiden valmistusta. Vuodesta 1999 lähtien hakijaryhmittymä (Consorzio di Tutela) on tukenut Milanon CNR-ISPA:n kanssa tutkimusta Bitto-juuston mikrobeista, mikrobien monimuotoisuuden säilyttämisestä ja siitä aiheutuvista tuotteen ominaisuuksista tavoitteena laadun parantaminen. Tutkimuksissa on eristetty maitohappo- ja enterokokkibakteerikantoja. Tiettyjä tällä tavoin yksilöityjä kantoja on analysoitu edelleen niiden fysiologisten, biokemiallisten ja metabolisten sekä juustonvalmistukseen liittyvien ominaisuuksien selvittämiseksi. Massatuotannolla valmistetuista paikallisista kannoista on saatu valikoituja bakteerikantoja, joita on inokuloitu tuoremaitoon. Ne eivät estä maidon luonnollisia mikrobeja, vaan ne luovat jopa edullisemmat olosuhteet maidon mikrobien kehittymiselle ja varmistavat siten juuston aistinvaraisten ominaisuuksien säilymisen.

3.4   Merkinnät

Jotta kuluttajille voidaan antaa tarkempia tietoja ja edistää tuotteen välitöntä tunnistusta, on katsottu hyödylliseksi kuvata kyseisen alkuperänimityksen tunnus, johon voimassa olevassa eritelmässä on vain viitattu, ja ottaa käyttöön kiinnitettävä paperikiekko. Siinä esitetään nimi ”Bitto” useaan kertaan säteittäin kirjoitettuna sekä yhteisön logo ja tilojen ja yritysten nimet, toiminimet ja yksityiset merkinnät, jotka eivät saa olla kehuvia eivätkä harhaanjohtavia. On myös mahdollista ilmoittaa juuston valmistukseen käytetyn laidunalueen nimi, jotta voidaan edistää sellaisten juustojen myyntiä, joiden valmistajat työskentelevät vaikeissa oloissa: Bitton tuotantoalueen laitumet ovat vaikeapääsyisiä ja tiet siellä hankalia, rakennukset vaatimattomia ja laitteet perinteisiä. Sääolot vaikuttavat voimakkaasti karjankasvatukseen ja juustonvalmistukseen. Valmistajat käyttävät vapaaehtoisesti tuotantomenetelmiä, joihin liittyy huomattavia riskejä, eikä tuotteiden valmistuminen ole aina varmaa. Tuotteen mainostaminen voi kompensoida tuottajien ottamia suuria riskejä.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”BITTO”

EY-asiakirjanumero: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

PGI ( ) PDO ( X )

1.   Nimi

”Bitto”

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3.   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1   Tuotelaji (liitteen II mukaisesti)

3.2   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Juusto, joka valmistetaan alueen perinteisten lehmärotujen tuoreesta täysmaidosta. Maitoon voidaan lisätä enintään 10 prosenttia tuoretta vuohenmaitoa. Juustoa kypsytetään kohtalaisesti tai pitkään. Se on muodoltaan säännöllisen lieriömäinen, pinta on tasainen, kanta kovera ja reunat terävät. Halkaisija on 30–50 cm, kannan korkeus 8–12 cm. Paino on 8–25 kg. Pinta on väriltään oljenkeltainen. Kypsemmän juuston väri on voimakkaampi. Kuoren paksuus on 2–4 mm. Juustomassa on tiivistä ja siinä on reikiä. Leikkauspinta vaihtelee väriltään valkoisesta oljenkeltaiseen kypsyysasteesta riippuen. Maku on makea ja lempeä, kypsemmässä voimakkaampi. Vuohen maito vahvistaa luonteenomaista makua. Kuivapainossa on rasvaa vähintään 45 %. 70 päivää vanhan juuston kosteuspitoisuus on keskimäärin 38 %. Juustoa valmistetaan perinteisin, ympäristöoloihin liittyvin menetelmin 1. kesäkuuta ja 30. syyskuuta välisenä aikana.

3.3   Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Lehmänmaito, vuohenmaito (enintään 10 %), vasikanjuoksete, suola, kotoperäiset entsyymit.

3.4   Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Lehmien ravinto koostuu 4 kohdassa määritellyn alueen alppilaidunten laidunruohosta. Eläinten hyvinvoinnin varmistamiseksi lypsylehmien laidunravintoa saa täydentää enintään 3 kilolla päivässä kuivarehua, jossa on seuraavia aineita: maissia, ohraa, vehnää, soijaa, melassia enintään 3 prosenttia. Nuolukivet ovat sallittuja. Lisäksi voidaan antaa hätäravintona pysyvien laidunten heinää (enintään 5 %), jos säätila estää laiduntamisen (lunta, rakeita). Tätä ravintoa saa antaa vain kunnes säätilanne normalisoituu.

3.5   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidon tuotanto ja jalostus sekä Bitto-juuston kypsytys on toteutettava 4 kohdassa määritellyn tuotantoalueen rajoissa.

3.6   Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Vähintään vuoden kypsymisen jälkeen tuotetta voidaan käyttää raastettuna.

3.7   Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Alkuperänimityksellä suojatun Bitto-juuston kannassa on oltava myyntiin saatettaessa merkintä, joka poltetaan kantaan kypsymisvaiheen lopussa ja ennen myyntiin saattamista. Merkinnässä on oltava kirjoitettuna sana ”Bitto”, jossa B-kirjain on osittain luettavissa, ja loput kirjaimesta on kuva, joka esittää tyyliteltyä juustoa, josta on leikattu viipale. Viipale muodosta Valtellina-sanan V-kirjaimen; juustotahkon kuva viittaa kyseiseen tuotteeseen. B on kuva, mutta sanan loppuosa ITTO on kirjoitettu Times regular -kirjasimella 113,94 % n suurennoksella.

Tuotteen tunnistusta varten on mahdollista kiinnittää kokonaisiin juustoihin elintarvikepaperista valmistettu kiekko.

Kiekon halkaisija on noin 30 cm. Kiekossa on pohjaväriltään punainen ulkorengas, sana BITTO keltaisena useita kertoja toistettuna säteittäin ja suojattua alkuperänimitystä merkitsevä yhteisön logo sopivan kokoisena ja alkuperäisen värisenä alkuperäisellä tekstityypillä.

Punaisen ulkorenkaan sisällä on keltainen sisärengas, jossa voidaan ilmoittaa voimassa olevassa lainsäädännössä tarkoitettuja tietoja ja yritysten nimet, toiminimet ja yksityiset merkinnät, jotka eivät saa olla kehuvia eivätkä harhaanjohtavia.

Sellaiset tuottajat, jotka tuotantoeritelmän mukaisesti ruokkivat lypsylehmiä ainoastaan 4 kohdassa mainitun alueen alppilaidunten ruoholla ilman mitään lisäyksiä lukuun ottamatta nuolukiveä ja hätäravintona pysyvien laidunten heinää (enintään 20 %), eivät käytä entsyymejä juustonmuodostuksen aikana ja jotka aloittavat maidon käsittelyn 30 minuutin sisällä lypsystä, voivat käyttää merkintää, jossa mainitaan sen alppilaitumen nimi, jossa juustoa tuotetaan. Tämä merkki painetaan edellä mainittujen merkkien ohella juustoon kantaan tuotannon yhteydessä, ja siinä mainitaan alppilaitumen nimi kokonaan Times-kirjasimella.

4.   Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Bitto-juuston jalostukseen tai tuotantoon tarkoitetun maidon alkuperäalue käsittää Sondrion maakunnan koko alueen, seuraavien Alta Valle Brembanan kuntien siihen rajoittuvat alppilaitumet Bergamon maakunnassa: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida ja Valleve sekä Introbion ja Premanan kuntien siihen rajoittuvalla alueella olevat Varronen, Artinon ja Lareggion alppilaitumet Leccon maakunnassa.

5.   Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1   Maantieteellisen alueen erityisyys

Bitton tuotantoalue koostuu itä-länsisuuntaisesta vuoristoalueesta (70 % pinta-alasta on yli 1 500 metrin korkeudessa ja alle 8 % alle 500 metrin korkeudessa, laaksot ovat keskimääräisen jyrkkiä ja rinteet epätasaisia), joka sijaitsee Alpi Retichen ja Alpi Orobien välissä. Sijainti vaikuttaa alueen ilmastoon ja kasvistoon ja myös yhteiskuntaan, kulttuuriin ja talouteen. Laidunalueen korkeuserot ovat keskimäärin 486 metriä, mikä on riittävän suuri, jotta laitumia voi käyttää järkevästi. Korkeuserot ovat välttämättömät, jotta laidunta voidaan hyödyntää oikeassa kasvuvaiheessa. Tuotantoalueen alppilaidunten vaihteleva muoto mahdollistaa eri eläinten, muun muassa Bitto-juuston valmistukseen käytettyjen lypsylehmien ja vuohien samanaikaisen kasvattamisen. Laidunten suuntautuminen on myös enimmäkseen vaihteleva ja määrää sijainnin, korkeuden ja tuulien kanssa alppilaidunten ilmaston, joka kaikista eroista huolimatta merkitsee aina suuria lämpötilaeroja, kuivaa ilmaa, voimakasta auringonpaistetta ja runsaita kesäsateita. Laitumet sijaitsevat lähes poikkeusetta happamilla, melko matalilla piipitoisilla kerroksilla, joissa on gneissiä sekä kiille-, talkki- ja savipitoista liuskekiveä. Vallitsevat kasvilajit ovat monivuotisia ja niiden lisääntymiskierto on nopea, ne kasvavat voimakkaasti, ovat matalia ja tiiviitä, juuret ja lehdet ovat hyvin kehittyneet, tuoksut ovat voimakkaat ja ne kestävät hyvin eläinten polkemista ja puremista. Suuri osa kasveista kuuluu sukuun Gramineae ja vähäisemmässä määrin sukuihin Compositae, Leguminosae, Umbelliferae, Chenopodiaceae, Rosaceae jne. Alppilaitumet on perinteisesti jaettu useisiin ”asemiin” eri korkeuksilla ja eri sijaintipaikoilla.

5.2   Tuotteen erityisyys

Bitto-juustoa tuotetaan yksinomaan alppiseuduilla yhdestä lypsystä saadusta tuoremaidosta, joka saadaan lehmistä ja mahdollisesti laiduntavista vuohista. Juusto on rasvainen, massa on keitetty, koko keskinkertaisesta suureen, pinta sileä; kovera, teräväreunainen kanta on juustolle tyypillinen. Massa on rakenteeltaan tiivis ja siinä on joitakin reikiä (joita sanotaan ”pyyn silmiksi”), väriltään oljenkeltainen (kypsyessään voimakkaampi väri). Juustoa kypsytetään vähintään 70 päivää, mutta sitä voidaan kypsyttää useita vuosiakin ilman, että aistinvaraiset ominaisuudet tai rakenne muuttuu. Bitto-juuston maku on tuotantovuonna makea, massa on voimaista ja liukoista. Juuston kypsyessä maku tulee voimakkaammaksi, massa kuivemmaksi ja hiukan rakeiseksi. Bitton haju ja maku ovat erikoiset, ja se johtuu kasveista, joita eläimet syövät. Vuohen maito vahvistaa juuston luonteenomaista makua.

5.3   Causal link between the geographical aSyy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Alueeseen liittyviä tekijöitä, joilla on suuri vaikutus Bitto-juuston ominaisuuksiin, ovat muun muassa laitumien kasvilajit, mikä riippuu luonnonympäristöstä (maaperä, ilmasto) ja alueen hoidosta. Eläimet saavat laitumesta hyvin vaihtelevaa ravintoa. Kasvilajeja on paljon, ja niistä saadaan lukuisia kemiallisia aineita, jotka vaikuttavat eläinten ruoansulatukseen ja aineenvaihduntaan ja siten tuotteen ominaisuuksiin. Rehussa olevat helposti haihtuvat yhdisteet voivat siirtyä maito- ja juustotuotteisiin ruoansulatuskanavasta imeytymällä suoraan tai märehtiessä syntyvien kaasujen kautta verenkiertoon, jolloin tuotteen saavat tyypillisiä hajuja ja makuja. Eräiden yhdisteiden, kuten terpeenien, esiintymisellä maidossa näyttää olevan suora yhteys eläinten ruokavalioon. Luonnontilaisissa vuoristolaitumissa, joilla esiintyy paljon eri kasvilajeja, erityisesti kaksisirkkaisia, esiintyy monenlaisia terpeenejä suuria määriä. Vuoristojuustoissa on enemmän terpeenejä kuin tasankoalueilla valmistetuissa. Koska terpeenikoostumus vaihtelee rehuun kuuluvien kasvilajien mukaan, maidon (ja juuston) sisältämien terpeenien tyyppi ja määrä riippuu siitä, mitä kasveja eläin on syönyt. Yleisimmistä laidunkasveissa esiintyvistä mikroravinteista on rasvahappoihin kiinnitetty tutkimuksessa erityishuomiota; tyydyttymättömät rasvahapot muodostavat yli 70 % ruohon kokonaisrasvahapoista. Tietyt pötsin bakteerit muuntavat linoleiinihapon cis- ja trans-isomeereiksi, joista osa siirtyy maitoon.

Myös karjankasvatusjärjestelmä ja jalostustekniikat liittävät tuotteen maantieteelliseen alueeseen. Bitto-juuston tuotantoaikana (1. kesäkuuta – 30. syyskuuta) eläimet ovat korkeilla laitumilla ja aina ulkona (vain joillakin laitumilla on eläinsuojia, jonne eläimet voidaan panna huonolla säällä). Maidon laadussa tuntuvat rehun ominaisuuksien lisäksi myös eläinten kasvatusolot ja yleensä ympäristö. Esimerkiksi rasvapitoisuutta edistää pääasiassa ruohon kuitupitoisuus, eläinten maidontuotannon myöhäisvaihe ja korkeus. Ensimmäistä tekijää lukuun ottamatta nämä vaikuttavat myös typpilisään yhdessä laitumen liukoisen typen kanssa. Mineraalien ja vitamiinien määrään vaikuttaa ravinnon saatavuuden lisäksi voimakas auringon säteily. Maito jalostetaan heti lypsyn jälkeen käsittelemättä tuoremaitoa millään tavoin. Jalostuksessa käytetään sukupolvelta toiselle siirtyneitä perinteisiä ja vieläkin artisanaalisia menetelmiä. Maidon välitön jalostaminen pitkään säilyväksi juustoksi oli ennen järkevä ratkaisu maidon ja sen ravintoaineiden ”säilyttämiseksi”: tämä tehtiin alppilaitumilla, ja juustot kuljetettiin sitten kesän lopussa laaksoon. Suurin osa käsittelystä keittoastian täytöstä massan rikkomiseen ja sekoittamiseen ja heran erottamiseen tehdään ilman koneita. Juustontekijän kokemus ja taito ovat ensiarvoisen tärkeitä tekijöitä. Alkuperäisten mikrobien aiheuttama käymisprosessi ja tuotantotekniikka yhdessä mahdollistavat ainutlaatuisen lopputuotteen, jota ei voi jäljitellä. Pyöreä muoto ja kovera kanta johtuvat perinteisistä muoteista, joihin juustomassa pannaan heran erotuksen jälkeen. Kypsyminen alkaa alppirakennuksissa, jotka ovat usein puoliksi maan alla. Lämpötila pysyy niissä tasaisempana ja kosteus sopivana, ja juusto kypsyy luonnonoloissa. Koko kypsymisvaiheen aikana juustoja käännellään, puhdistetaan ja raaputetaan ajoittain.

Eritelmän julkaisutiedot:

Hallitus on käynnistänyt kansallisen vastustamismenettelyn ehdottaakseen muutosta suojattuun alkuperänimitykseen ”Bitto”.

Eritelmän täydellinen teksti on saatavissa

(1)  EUL L 93, 31.3.2006, s. 12.