Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 8 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

(2008/C 40/08)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa rekisteröimistä neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 (1) 9 artiklan mukaisesti. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006

”PIZZA NAPOLETANA”

EY-nro: IT/TSG/007/0031/09.02.2005

1.   Hakijaryhmittymän nimi ja osoite

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3.   Tuote-eritelmä

3.1   Rekisteröitävä nimi

”Pizza Napoletana”

Rekisteröintiä haetaan ainoastaan italian kielellä.

APT-tuotteen ”Pizza Napoletana” logossa ja/tai etiketissä oleva maininta ”Prodotta secondo la Tradizione napoletana” (Valmistettu napolilaisten perinteiden mukaisesti) ja kirjainlyhenne STG (APT) käännetään sen maan kielelle, jossa tuote valmistetaan.

3.2   Nimi on

3.3   Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen

3.4   Tuotelaji

Luokka 2.3 — Makeis-, leipomo-, konditoria- ja keksituotteet

3.5   Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan

Pizza Napoletanaon pyöreä uunissa paistettu tuote, jonka halkaisija vaihtelee mutta saa olla enintään 35 senttimetriä. Reuna on korotettu (cornicione), ja tuotteen keskiosassa on täytettä. Keskiosan paksuus on 0,4 senttimetriä, josta sallitaan ±10 prosentin poikkeama, ja reunan paksuus on 1–2 senttimetriä. Pitsa on kokonaisuudessaan pehmeä, joustava ja helposti taiteltavissa nelinkertaiseksi.

APT-tuotteelle Pizza Napoletanaon ominaista korotettu reuna, joka uunissa paistettujen tuotteiden tapaan on väriltään kullanruskea ja rakenteeltaan pehmeä sekä kosketettaessa että nautittaessa. Täyte on tuotteen keskiosassa; sen hallitseva väri on tomaatin puna, johon öljy on täysin sekoittunut, ja muut värit johtuvat täytteeseen käytetyistä ainesosista: vihreä oregano, valkoinen valkosipuli, paloiteltu valkoinen mozzarella ja paistettaessa tummanvihreäksi muuttuneet basilikanlehdet.

Pizza Napoletanan on oltava pehmeä, joustava ja helposti taiteltavissa. Leikattaessa tuote on pehmeä. Sen maku on luonteenomainen, täyteläinen ja johtuu reunasta, jossa tuntuu tyypillisenä hyvinpaistetun hiivaleivän maku sekoittuneena tomaatin happoisuuteen, oreganon, valkosipulin ja basilikan aromeihin sekä paistetun mozzarellan makuun.

Paistamisen päättyessä pitsa tuoksuu tyypillisen voimakkaalta ja herkulliselta. Tomaatti, josta on haihtunut ainoastaan ylimääräinen neste, on edelleen kiinteää, ja mozzarellajuusto — mozzarella di bufala campana (SAN) tai mozzarella (APT) — on sulanut pitsan päälle. Basilika, valkosipuli ja oregano tuoksuvat voimakkaasti mutta eivät ole palaneet ruskeiksi.

3.6   Sen tuotantomenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan

Pizza Napoletanan luonteenomaiset perusainesosat ovat tavallinen 00-tyypin vehnäjauho, johon voidaan lisätä 0-tyypin vehnäjauhoa, kuivahiiva, tavallinen vesi, kaltatut ja/tai tuoreet tomaatit, merisuola tai keittosuola sekä ekstra-neitsytoliiviöljy. Muut ainesosat, joita voidaan käyttää Pizza Napoletanan valmistukseen, ovat valkosipuli ja oregano, mozzarella di bufala campana (SAN), tuore basilika ja mozzarella (APT).

Jauhon ominaisuudet ovat seuraavat:

Pizza Napoletanan valmistus käsittää ainoastaan seuraavat työvaiheet, jotka toteutetaan peräkkäin keskeytyksettä:

Taikinan valmistus

Jauhot, vesi, suola ja hiiva sekoitetaan. Taikinakoneeseen kaadetaan litra vettä, johon liuotetaan 50–55 grammaa merisuolaa, lisätään 10 prosenttia kaiken kaikkiaan käytettävästä jauhomäärästä sekä 3 grammaa kuivahiivaa liuotettuna. Taikinakone käynnistetään ja lisätään vähitellen 1 800 grammaa jauhoja (W 220–380) kunnes saavutetaan haluttu taikinan kiinteysaste. Tämän vaiheen on kestettävä 10 minuuttia.

Taikinaa on vaivattava mieluiten haarukkamallisessa taikinakoneessa 20 minuutin ajan alhaisella nopeudella kunnes saadaan yhtenäinen tiivis massa. Taikinan optimaalisen kiinteysasteen aikaansaamiseksi on erittäin tärkeää annostella veden määrä siten, että se voi imeytyä jauhoihin. Taikina ei saa tuntua tahmealta, ja sen on oltava pehmeää ja joustavaa.

Seuraavassa lueteltuihin taikinan ominaisuuksiin sallitaan ± 10 prosentin poikkeama:

Nostatus

Ensimmäinen vaihe: Kun taikina on otettu taikinakoneesta, sen annetaan nousta pitserian työpöydällä kahden tunnin ajan kostealla liinalla peitettynä, jotta pinta ei pääse kovettumaan taikinasta vapautuvan kosteuden vaikutuksesta. Kahden tunnin nostatuksen jälkeen taikina muotoillaan käsin. Kohonneesta taikinasta leikataan työpöydällä lastan avulla annospaloja, jotka työstetään sämpylän muotoisiksi. Yhden Pizza Napoletanan pohjana käytettävän taikina-annoksen paino on 180–250 grammaa.

Toinen nostatusvaihe: Kun taikina on leikattu paloiksi, seuraa 4–6 tuntia kestävä toinen nostatusvaihe elintarvikekäyttöön tarkoitetuissa laatikoissa. Tämän jälkeen huoneenlämmössä säilytetty taikina on valmista käytettäväksi seuraavien kuuden tunnin aikana.

Pohjan muotoileminen

Nostatusajan päätyttyä annospala nostetaan lastalla työpöydälle, jolle on levitetty ohut kerros jauhoa estämään taikinan tarttuminen työpöytään. Keskeltä reunoille suuntautuvin liikkein pitsaleipuri muovaa molempien käsien sormilla painellen ja useaan kertaan käännellen taikinasta pyöreän levyn, jonka paksuus on keskiosassa enintään 0,4 senttimetriä (sallittu poikkeama ± 10 %) ja reunalla enintään 1–2 senttimetriä, jolloin pitsaan muodostuu kohollaan oleva reuna.

Aidon perinteisen Pizza Napoletanan valmistamiseen ei saa käyttää mitään muita työmenetelmiä tai -välineitä, kuten kaulinta tai mekaanista puristinta.

Täyte

Pizza Napoletana maustetaan seuraavasti:

Tai:

Tai:

Paistaminen

Hieman jauhoa apuna käyttäen ja edestakaisin liikkein pitsaleipuri siirtää täytetyn pitsan puiselle (tai alumiiniselle) leipälapiolle ja liu'uttaa sen edelleen uuniin nopealla ranneliikkeellä täytteen valumisen estämiseksi. Aito perinteinen Pizza Napoletanapaistetaan ainoastaan puulla lämmitetyssä uunissa, jossa voidaan 485 celsiusasteen paistolämpötila, joka on Pizza Napoletanan valmistuksen perusedellytys.

Pitsanpaistajan on valvottava pitsan paistumista nostamalla sitä reunasta metallisen leipälapion avulla ja kääntämällä pitsaa tulen suuntaan. Tämän on aina tapahduttava uunin pohjalla samassa kohdassa, jotta pitsa ei pääse palamaan erilaisen lämpötilan vuoksi. On tärkeää, että koko pitsa paistuu tasaisesti.

Paistamisen päätyttyä pitsa otetaan uunista metallisella leipälapiolla ja asetetaan lautaselle. Paistoaika saa olla enintään 60–90 sekuntia.

Paistamisen jälkeen pitsan ominaisuudet ovat seuraavat: Tomaatti, josta on haihtunut ainoastaan ylimääräinen neste, on edelleen kiinteää, ja mozzarellajuusto — mozzarella di bufala campana (SAN) tai mozzarella (APT) — on sulanut pitsan päälle. Basilika, valkosipuli ja oregano tuoksuvat voimakkaasti mutta eivät ole palaneet ruskeiksi.

Säilytys

Pizza Napoletana on mieluiten nautittava välittömästi uunista otettuna sen valmistuspaikassa. Jos pitsaa ei nautita valmistuspaikassa, sitä ei saa jäädyttää, pakastaa tai tyhjiöpakata myöhemmin myytäväksi.

3.7   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne

On olemassa monia päätekijöitä, joiden perusteella kyseisen tuotteen erityisluonne määräytyy. Ne liittyvät suoraan valmistusaikaan ja -menetelmiin sekä käsiteollisen toimijan kokemukseen ja osaamiseen.

Pizza Napoletanan valmistusprosessin erityispiirteet liittyvät ennen muuta seuraaviin seikkoihin: taikinan tekeminen, nostatusprosessin kulku ja erityisluonne (jako ajallisesti kahteen vaiheeseen, kestoon ja lämpötilaan liittyvät erityisedellytykset); pitsan pohjana käytettävien annospalojen valmisteleminen ja muotoileminen; pohjan muotoileminen kohonneesta taikinasta; uunin lämmittäminen ja paistamiseen liittyvät erityisedellytykset (aika/lämpötila), ehdottomasti puulämmitteisen uunin erityisominaisuudet.

On syytä korostaa esimerkiksi toisen nostatusvaiheen merkitystä sekä työmenetelmiä ja -välineitä, kuten puu-uunia ja pitsan käsittelyssä käytettyjä leipälapioita.

Toisen nostatusvaiheen jälkeen sämpylän muotoisen taikina-annoksen tilavuus ja kosteuspitoisuus ovat nousseet ensimmäiseen vaiheeseen nähden. Kun taikinaa aletaan painella molempien käsien sormilla, sen keskiosassa oleva ilma siirtyy paineen vaikutuksesta kohti taikinalevyn reunoja, jolloin alkaa muodostua kohollaan oleva reuna (cornicione). Tämä tekniikka on aidon perinteisen Pizza Napoletanan perusominaisuus, koska kohollaan olevan reunan ansiosta täytteen ainesosat eivät pääse valumaan pois. Pohjalevyn halkaisija kasvaa, kun pitsaleipuri kääntelee taikinaa käsiensä välissä siten, että oikea käsi on 45–60 asteen kulmassa työtasoon nähden. Taikinalevy on työpöydällä, ja sitä pyöritetään vasemman käden synkronoiduin liikkein.

Muilla menetelmillä, kuten kaulimalla tai mekaanista puristinta käyttämällä, ei pystytä siirtämään tasaisesti ilmakuplia keskiosasta ulkoreunoille siten, että taikinalevy on kaikilta osiltaan yhdenmukainen, vaan tuloksena levyn keskelle muodostuu taikinakerrostumia, joiden väliin jää ilmaa. Jos toimitaan tällä tavoin, paistettuun pitsaan ei synny aidolle perinteiselle Pizza Napoletanalle ominaista kohollaan olevaa reunaa.

Lisäksi napolilaisen valmistustekniikan mukaan pitsaleipurin on siirrettävä täsmällisin, nopein ja hallituin kädenliikkein kerralla valmistelemansa 3–6 täytettyä pitsaa työpöydältä uunipellin kautta leipälapiolle siten, että niiden alkuperäinen pyöreä muoto säilyy muuttumattomana (tämä tapahtuu vetämällä pitsaa kaksin käsin ja pyörähtämällä noin 90 astetta). Pitsaleipuri sirottelee leipälapiolle hieman jauhoja, jotta pitsa liukuu vaivattomasti leipälapiolta uuniin. Tämä tehdään nopealla ranneliikkeellä pitämällä leipälapio 20–25 asteen kulmassa uunin pohjaan nähden ja huolehtimalla siitä, että täyte ei pääse valumaan pitsan päältä.

Muu kuin edellä kuvatun kaltainen tekniikka ei käy päinsä, koska pitsan siirtäminen leipälapiolla suoraan työpöydältä ei riitä varmistamaan, että paistettava pitsa säilyy kokonaisena.

Puu-uuni on ensisijainen tekijä Pizza Napoletanan paistamisen ja laadun kannalta. Sen tekniset erityspiirteet vaikuttavat ratkaisevasti klassisen Pizza Napoletanan suosioon. Napolilainen pitsauuni muodostuu tuffitiilestä muuratusta pohjasta, pyöreästä päällysrakenteesta (suolo) ja sen päälle rakennetusta kupolista. Uunin holvi on rakennettu tulenkestävästä materiaalista, mikä estää lämmön hajaantumisen. Uunin eri osien mittasuhteet ovat ratkaisevan tärkeät pitsan moitteettoman paistumisen kannalta. Uunin erityispiirre on sen neljästä pyöreästä tulenkestävästä osasta muodostuvan pohjarakenteen leveys. Pitsa nostetaan teräksestä ja/tai alumiinista tehdyn leipälapion avulla ja siirretään lähelle uunin suuaukkoa, missä sitä käännetään 180 astetta. Pitsa siirretään takaisin samalle kohdalle siten, että alustan lämpötila on alentunut pitsan paistamisvaiheen aikana itseensä imemän lämmön verran.

Jos pitsa asetettaisiin eri kohtaan, jossa vallitsee alkuperäinen paistolämpötila, pitsa saattaisi palaa alapuolelta.

Kaikki nämä erityistekijät vaikuttavat lopputuotteen ilmavuuteen ja ulkonäköön. Pizza Napoletanaon pehmeä ja kiinteä, siinä on korkea, hyvin kohonnut reunus. Pitsa on joustava ja helppo taitella nelinkertaiseksi. On tärkeää korostaa, että millään muulla vastaavalla tuotteella, joka on valmistettu käyttäen eritelmästä poikkeavia menetelmiä, ei voi olla samanlaisia ulkoisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia kuin Pizza Napoletanalla.

3.8   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne

Napolilaisen pitsan voidaan katsoa syntyneen vuosien 1715 ja 1725 välisenä aikana. Orialainen Vincenzo Corrado, Francavillan ruhtinaan Emanuelen pääkokki, mainitsee eräässä Napolissa yleisimmin käytettyjä elintarvikkeita käsittelevässä tutkimuksessa, että tomaattia käytetään pitsan ja makaroniruokien mausteena. Juuri kyseiset elintarvikkeet olivat tuolloin erittäin suosittuja Napolissa, ja niiden ansiosta kaupunki on saavuttanut paikkansa keittotaidon historiassa. Tomaatilla maustetun litteän leivän — Pizza Napoletanan — voidaan katsoa virallisesti syntyneen tällä tavoin.

Monien historiallisten asiakirjojen mukaan pitsa on yksi napolilaisen keittiön erikoisuuksista. Sen vahvistaa myös kirjailija Franco Salerno, jonka mukaan kyseinen tuote on todella yksi napolilaisen keittiön suurista keksinnöistä.

Myös italian kielen perussanakirjoissa ja Enciclopedia Treccani -tietosanakirjassa mainitaan erikseen napolilainen pitsa, ja sitä koskevia viittauksia esiintyy runsaasti kirjallisuudessa.

Ensimmäiset pitseriat syntyivät nimenomaan Napolissa, ja 1900-luvun puoliväliin asti kyseinen tuote oli Napolin ja sen pitserioiden yksinoikeus. Jo 1700-luvulla kaupungissa toimi useita kojuja, joista käytettiin nimitystä ”pizzerie” ja niiden maine kantautui myös Napolin kuninkaan, Bourbon-sukuisen Ferdinandin tietoon. Hän halusi maistaa tätä perinteistä napolilaista ruokalajia ja rikkoi hovin etikettiä käymällä eräässä tunnetuimmista pitserioista. Siitä hetkestä alkaen pitserioista tuli muodikkaita paikkoja, joilla oli yksinoikeus valmistaa pitsaa. Suosituimmat ja tunnetuimmat napolilaiset pitsat olivat vuodelta 1734 peräisin oleva ”marinara” ja ”margherita”, joka kehitettiin vuosina 1796–1810 ja jota tarjottiin Napolissa vuonna 1889 vierailleelle Italian kuningattarelle. Kyseisen pitsan täytteen (tomaatti, mozzarella ja basilika) värit tuovat mieleen Italian lipun.

Vuosien myötä pitserioita avattiin kaikissa Italian kaupungeissa ja myös ulkomailla. Napolin ulkopuolellakin ne ovat silti aina käyttäneet mainintaa ”Pizzeria Napoletana” tai muuta ilmaisua, joka tavalla tai toisella viittaa tuotteen ja Napolin väliseen yhteyteen. Kyseinen tuote on säilynyt Napolissa lähes muuttumattomana miltei 300 vuoden ajan.

Vuoden 1984 toukokuussa lähes kaikki Napolin perinteiset pitsaleipurit laativat ja allekirjoittivat lyhyen tuote-eritelmän, joka rekisteröitiin virallisesti napolilaisen notaarin Antonio Carannanten luona.

Ilmaisu ”Pizza Napoletana” on vuosisatojen kuluessa levinnyt niin laajalle, että kyseinen tuote tunnetaan sillä nimellä myös Euroopan ulkopuolella Keski- ja Etelä-Amerikasta (esim. Meksiko ja Guatemala) Aasiaan (esim. Thaimaa ja Malesia), vaikka näiden maiden asukkaat eivät aina välttämättä osaisikaan paikallistaa Napolin kaupungin maantieteellistä sijaintia.

3.9   Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettelyt

Aitoa perinteistä tuotetta ”Pizza Napoletana” koskevat tarkastukset liittyvät seuraaviin seikkoihin:

Yrityksissä valvotaan, että taikinan tekeminen, nostatus ja pitsan valmistus tapahtuvat asianmukaisesti. Yrityksen kriittisiä tarkastuskohtia valvotaan huolellisesti. Todetaan, että käytetyt raaka-aineet vastaavat eritelmän vaatimuksia. Tarkastetaan, että käytettävät raaka-aineet säilytetään ja varastoidaan oikein ja todetaan, että lopputuotteen ominaisuudet vastaavat eritelmän vaatimuksia.

3.10   Tunnus

Aitoa perinteistä tuotetta imaiseva kirjainlyhenne STG sekä maininnat ”Specialità Tradizionale Garantita” ja ”prodotta secondo la tradizione napoletana” (valmistettu napolilaisen perinteen mukaisesti) käännetään sen maan viralliselle kielelle/virallisille kielille, jossa valmistus tapahtuu.

Pizza Napoletanaa kuvaava tunnus on seuraavanlainen: Vaakasuoraan aseteltu soikea kuva valkoisella pohjalla vaaleanharmain ääriviivoin. Samanaikaisesti realistinen ja graafisesti tyylitelty perinteiden mukainen kuva esittää lautasella olevaa pitsaa, ja siinä näkyvät tuotteen klassiset ainesosat, toisin sanoen tomaatti, mozzarellajuusto, basilikanlehdet ja oliiviöljy.

Lautasen alla on varjostus, jonka vihreä väri korostaa kuvan muiden värien rinnalla tuotteelle ominaista Italian lipun väritystä.

Pitsalautasen alapuolella on hieman lautasen päälle sijoittuva suorakaiteen muotoinen, kulmistaan voimakkaasti pyöristetty punainen kenttä, jossa on valkoisilla mustareunaisilla kirjaimilla ja vihreällä valkoreunaisella varjostuksella teksti ”PIZZA NAPOLETANA” STG. Edellä mainitun tekstin yläpuolella hieman oikealla on valkoisin, kirjasinkooltaan pienemmin ja kirjasinlajiltaan erilaisin kirjaimin teksti ”Specialità Tradizionale Garantita” (aito perinteinen tuote), ja alapuolella keskellä tunnuksen ”PIZZA NAPOLETANA STG” kanssa samalla kirjasinlajilla pienin valkoisin mustareunaisin kirjaimin teksti ”Prodotta Secondo la Tradizione napoletana” (valmistettu napolilaisen perinteen mukaisesti).

4.   Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet

4.1   Nimi ja osoite

4.2   Viranomaisen tai elimen erityistehtävät

Edellä mainitut kolme valvontaelintä tekevät tarkastuksia toimijoiden luona Italian eri alueilla.

(1)  EUVL L 93, 31.3.2006, s. 1.