LIITE

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA (APT) KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006 (1)

”КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EY-nro: BG-TSG-0007-01018–23.7.2012

1.   Hakijaryhmän nimi ja osoite

Ryhmän tai järjestön nimi (tapauksen mukaan): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (STSSMP) (Perinteisten kuivalihatuotteiden tuottajien yhdistys)

—	Osoite: bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh A, ap 6, et. 3, Sofia 1111

—	Puhelin: +359 29712671

—	Faksi: +359 29733069

—	Sähköposti: office@amb-bg.com

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Bulgaria

3.   Eritelmä

3.1   Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007  (2) 2 artikla)

”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya)

Nimeen on liitettävä väite ”valmistettu Bulgarian perinnettä noudattaen”.

3.2   Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen

☒	itsessään erityinen

☐	maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonnetta ilmaiseva

Nimi ”Kayserovan vrat Trakia” esiintyi ensimmäisen kerran vuonna 1980 kyseisen tuotteen valmistusta koskevassa standardointiasiakirjassa ”Teollisuuden standardi 18-71996-80”, jonka ovat laatineet kaksi bulgarialaista tutkijaa, Dzhevizov ja Kiseva. Tuotteesta tuli pian suosittu, ja sitä on tuotettu Bulgariassa perinteisellä menetelmällä yli 30 vuotta käyttäen edellä mainittua nimeä. Nimi on myös itsessään erityinen, sillä se käsittää 3.6 kohdassa kuvatun tuotteen tärkeimmät ainesosat.

3.3   Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen

☒	Rekisteröintiin liittyy nimen varaaminen

☐	Rekisteröintiin ei liity nimen varaamista

3.4   Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.5   Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 1 kohta)

”Kayserovan vrat Trakia” on leikkaamattomasta lihasta saatu raakakypsytetty kuivalihavalmiste. Se valmistetaan tuoreesta luuttomasta porsaan niskasta. Lihaa puristetaan toistuvasti kuivaamisen aikana, ja sen päälle levitetään luonnollisista yrteistä ja valkoviinistä koostuvaa seosta (kayserova smes). Tuote soveltuu kaikille kuluttajaryhmille, ja se on valmis nautittavaksi sellaisenaan.

Fyysiset ominaisuudet – muoto ja mitat

—	pitkänomainen, litteä lieriö, jonka paksuus on 3–4 cm.

Kemialliset ominaisuudet

—	vesipitoisuus: enintään 40,0 prosenttia kokonaispainosta

—	keittosuola: enintään 5,0 prosenttia kokonaispainosta

—	nitriittien määrä (jäämä lopputuotteessa): enintään 50 mg/kg

—	pH vähintään 5,4.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Ulkonäkö ja väri: — Pintaa peittää rusehtavan punainen kayserova smes -mausteseos, se on hyvin kuiva, ja siinä on selvä kuori.

Poikkileikkaus — Lihaskudos on kirkkaanpunaista, ja rasva on lohenväristä ja paksuudeltaan enintään 1 cm.

Rakenne: tiivis ja elastinen.

Maku ja tuoksu: luonteenomainen, miellyttävä, hieman suolainen maku, jossa käytetyt mausteet maistuvat selvästi ja jossa ei ole vieraita sivumakuja tai -hajuja. ”Kayserovan vrat Trakia” -tuotetta myydään kokonaisena, paloiksi leikattuna tai viipaloituna, tyhjiö- tai suojakaasupakkauksessa tai sellofaaniin pakattuna.

3.6   Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen tuotantomenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 2 kohta)

”Kayserovan vrat Trakia” -tuotteen valmistukseen tarvitaan seuraavia ainesosia ja lisäaineita:

Liha: porsaan niska: 100 kg

Suolausseos 100 kg:lle porsaan niskaa: 3,35 kg keittosuolaa, hapettumisenestoaineena 40 mg askorbiinihappoa (E300), 100 g kaliumnitraattia (E252) tai 85 g natriumnitraattia (E251) ja 500 g kidesokeria.

”Kayserova smes” -seos 100 kg:lle porsaan niskaa: — 4,0 kg punaista paprikaa — 3,0 kg rohtosarviapilaa — 2,0 kg valkosipulia — 12,0 l valkoviiniä

hamppunarua

Tuotantomenetelmä

”Kayserovan vrat Trakia” -tuotteen valmistukseen käytetään tuoretta, täysin kypsynyttä porsaan niskaa, jonka pH-arvo on 5,6–6,2. Lihasta poistetaan huolellisesti luut siten, että lihasryhmät säilyvät ehjinä. Leikkausviivan etureuna kulkee takaraivoluun ja ensimmäisen kaulanikaman välissä ja takareuna viidennen ja kuudennen rintanikaman välissä sekä alas viidennestä kylkiluiden välitilasta. Alaraja kulkee horisontaalisesti ensimmäisten viiden kylkiluun poikki. Luuttomasta lihasta pestään pois veri, ja se muotoillaan ja puhdistetaan. Muotoillut porsaan niskat asetellaan sopiviin puhtaisiin säilytysastioihin suolaamista varten. Keittosuolan, askorbiinihapon, kalium- tai natriumnitraatin sekä kidesokerin seos hierotaan lihaan joko käsin tai koneellisesti. Suolatut porsaan niskat pakataan tiiviisti muovista tai ruostumattomasta teräksestä tehtyihin säilytysastioihin kypsyttämistä varten kylmässä varastossa, jonka ilman lämpötila on 0–4 °C. Lihapalojen järjestystä vaihdetaan 3–4 päivän kuluttua (pohjimmaisena ja päällimmäisenä olevien palojen paikkaa vaihdetaan keskenään), minkä jälkeen palat jätetään vielä vähintään 10 päiväksi samoihin olosuhteisiin, kunnes ne ovat suolautuneet kokonaisuudessaan tasaisesti. Kuhunkin suolattuun porsaan niskaan kiinnitetään lenkki, ja porsaan niskat ripustetaan puusta ja/tai metallista valmistettuihin tankoihin ruostumattomasta teräksestä valmistetuille makkaravaunuille. Porsaan niskojen ei anneta koskettaa toisiaan. Ne jätetään kuivumaan vaunuun enintään 24 tunniksi ilman lämpötilan ollessa enintään 12 °C. Sen jälkeen ne siirretään luonnollisiin tai mahdollisesti ilmastoituihin kuivaustiloihin, joiden lämpötilaa ja kosteutta säädellään. Kuivatustilan ilman lämpötila on 12–17 °C ja ilman suhteellinen kosteus on 70–85 prosenttia. Kuivatuksen aikana porsaan niskoja puristetaan useita kertoja. Puristaminen kestää 12–24 tuntia. Ensimmäinen puristusvaihe tapahtuu silloin kun ”Kayserovan vrat Trakia” -lihapalat ovat kohtalaisen kuivia kosketettaessa ja palojen pinnalle on muodostunut ohut kuori. Ennen puristamista lihakappaleet on jaoteltava paksuuden mukaan. Kuivaamista jatketaan, kunnes liha on tiiviin joustavaa ja koko massan vesipitoisuus on enintään 40 prosenttia. Viimeisen puristusvaiheen jälkeen lihapalojen pinnalle sivellään ”kayserova”-seosta, joka koostuu mausteista, vedestä ja valkoviinistä ja joka tasoitetaan 2–3 millimetrin paksuiseksi kerrokseksi. Sen jälkeen lihapalat ripustetaan jälleen kuivumaan, kunnes seos on kuivunut kokonaan ja muodostaa palojen pinnalle kuoren. Rohtosarviapila on jauhettu huolellisesti etukäteen, ja sitä on liotettu haaleassa vedessä 24 tunnin ajan.

3.7   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 3 kohta)

—   Tuotteen maku ja aromaattiset ominaisuudet

Huolellisesti valikoidut ja lajitellut tuoreet porsaan niskat sekä ”kayserova”-mausteseos antavat ”Kayserovan vrat Trakia” -tuotteelle sen ainutlaatuisen maun ja aromin.

”Kayserovan vrat Trakia” -tuotteen valmistuksessa ei käytetä hapatteita eikä pH:n säätelyaineita, mikä erottaa ne innovatiivisia tekniikoita käyttäen valmistetuista tuotteista.

—   Lihakappaleiden erityinen litteä muoto

Tuotteille ominainen muoto on peräisin kuivatuksen aikana tapahtuvasta toistuvasta lihakappaleiden puristamisesta.

3.8   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 4 kohta)

”Kayserovan vrat Trakia” kuuluu leikkaamattomasta lihasta valmistettuihin raakakypsytettyihin porsaanlihavalmisteisiin. Se on eräs monista lihavalmisteista, joita on valmistettu Bulgariassa vuosikymmenien ajan. Sen valmistuksella on Bulgariassa jo yli 30 vuoden perinteet.

Historiallisia tietoja ”Kayserovan vrat Trakia” -tuotteen valmistuksen tekniikasta ja valmistusreseptistä löytyy seuraavien tuotteiden tuotevaatimuksia koskevasta standardointiasiakirjasta ON 18-71996-80 (Kansallinen maatalousteollisuuden liitto, Sofia, 1980): kuivattu liha ”Plovdiv”, kuivattu liha ”Rodopa” sekä ”Kayserovan vrat Trakia”. Tuotantomenetelmää kuvataan kuivattujen lihavalmisteiden ”Plovdiv”, ”Rodopa” ja ”Kayserovan vrat Trakia” osalta 20. lokakuuta 1980 annetussa teknisessä ohjeessa N:o 326 (Kansallinen maatalousteollisuuden liitto, Sofia, 1980), jonka ovat laatineet tutkijat Dzhevizov ja Kiseva Plovdivin kaupungista.

Perinteisessä ”Kayserovan vrat Trakia” -tuotantomenetelmässä on huolehdittava eräiden parametrien (lämpötila ja kosteus) säilymisestä kuivausprosessin aikana. Lisäksi käytetään puupintaisia painoja, jotka poikkeavat Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 (3) 10 artiklan 4 kohdasta. Tämä luo suotuisat edellytykset toivotun mikroflooran kehittymiselle luonnollisella tavalla kuivauksen aikana. Puristaminen antaa tuotteelle sen luonteenomaisen litteän muodon ja erityisen perinteisen maun, joka on säilynyt muuttumattomana näihin päiviin saakka.

3.9   Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettelyt (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 4 artikla)

”Kayserovan vrat Trakia” -tuotteen valmistuksen aikana ja sen jälkeen tarkistetaan seuraavat seikat:

—	vastaavatko käytetyt liharaaka-aineet eritelmän 3.6 kohdassa esitettyjä vaatimuksia;

—	reseptissä määriteltyjen liharaaka-aineiden ja ”kayserova”-seoksen oikean suhteen sekä raaka-aineiden ja lisäaineiden määrien noudattaminen; asia tarkistetaan suolausseoksen annostelun aikana ja sekoitettaessa seosta liharaaka-aineisiin;

—	valmistusmenetelmän asianmukainen noudattaminen muotoiltujen lihapalojen suolaamiseksi 3.6 kohdan mukaisesti;

—	lämpötilan ja kosteuden tarkistaminen kuivauksen aikana muun muassa tarkastelemalla tuotteen ulkonäköä;

—	reseptissä määriteltyjen liharaaka-aineiden ja ”kayserova”-seoksen oikean suhteen sekä raaka-aineiden ja mausteiden määrien noudattaminen; asia tarkistetaan ”kayserova”-seoksen annostelun aikana ja sekoitettaessa seosta liharaaka-aineisiin;

—	”kayserova”-seokseen käytetyn valkoviinin kirkkaus, säilytyksen kesto sekä 3.6 kohdassa tarkoitetun reseptin mukaisesti käytettyjen määrien noudattaminen;

—	tuotteen asianmukainen ulkonäkö ja väri; tuotetta tarkastellaan silmämääräisesti sen varmistamiseksi, onko ”kayserova”-seos muodostanut tuotteen pinnalle kuoren;

—	leikkauspinnan koostumus, tuoksu ja maku, jotka tarkistetaan analysoimalla valmista tuotetta aistinvaraisesti;

—	lopputuotteen eritelmän 3.5 kohdan mukaiset fyysiset ja kemialliset parametrit tarkistetaan käyttäen asianmukaisia laboratoriomenetelmiä.

Edellä mainitut vaatimukset ja parametrit on tarkastettava kerran vuodessa. Jos missä tahansa vaiheessa todetaan sääntöjenvastaisuuksia, tarkastuksia on suoritettava kuuden kuukauden välein.

4.   Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet

4.1   Nimi ja osoite

Nimi: Q Certificazioni S.r.l.

Osoite: Villa Parigini, loc. Basciano, 53035 Monteriggioni (SI), Italia;

Bulgaria: 4000 Plovdiv No 42a, Ulitsa Leonardo da Vinci 42a

Puhelin/faksi: +359 32649228

Matkapuhelin: +359 897901680

Sähköposti: office@qci.bg

☐ Julkinen

☒ Yksityinen

4.2   Viranomaisen tai elimen erityistehtävät

Edellä 4.1 kohdassa mainittu tarkastuselin varmistaa, että kaikki eritelmässä mainitut kriteerit täyttyvät.

---

(1)  Neuvoston asetus (EY) N:o 509/2006, annettu 20 päivänä maaliskuuta 2006, maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi (EUVL L 93, 31.3.2006, s. 1). Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(2)  Komission asetus (EY) N:o 1216/2007, annettu 18 päivänä lokakuuta 2007, maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 soveltamista koskevista yksityiskohtaisista säännöistä (EUVL L 275, 19.10.2007, s. 3).

(3)  Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004, annettu 29 päivänä huhtikuuta 2004, eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EUVL L 139, 30.4.2004, s. 55).