LIITE I

Hyväksytään suojatun alkuperänimityksen ”Morbier” eritelmän muutos seuraavasti:

1.1   Tuotteen kuvaus

Aistinvaraiset ominaisuudet

Kaikkia juuston ominaisuuksia on tarkistettu tuotteen todellisen luonteen kuvaamiseksi tarkemmin:

Mustaa raitaa koskevasta maininnasta poistetaan subjektiivinen ilmaisu ”erittäin”.

Kuoren kuvauksessa ilmaisu ”sileä ja tasakoosteinen” korvataan täsmällisemmällä ilmaisulla ”hierretty, säännöllinen, ja siinä näkyy pintakasvustoa ja muotin jättämiä jälkiä”. Kuoren värin kuvauksessa ilmaisu ”vaalean harmaasta oranssiin beesiin” korvataan täsmällisemmällä ilmaisulla ”beesistä oranssiin, ja siinä voi esiintyä ruskehtavan, punertavan tai vaaleanpunertavan oranssin vivahteita”.

Sisuksen osalta lisätään, että se on tasakoosteinen, ja täsmennetään, että se kosketettaessa joustava. Reikäisyyttä kuvataan todenmukaisemmin: ilmaisun ”siinä voi olla pieniä reikiä” asemesta käytetään ilmaisua ”siinä on usein jonkin verran hajanaisia herukan kokoisia tai litistyneen kuplan muotoisia reikiä”. Lisätään, että sisus ei juurikaan tartu kitalakeen ja että sen rakenne on tasaisen sileä.

Maun osalta ilmaisu ”maku on keveän kermainen ja aromi puhdas, hedelmäinen ja viipyvä” korvataan ilmaisulla ”maku on puhdas, maitoon, karamelliin, vaniljaan ja hedelmään vivahtava. Kypsymisen jatkuessa pidempään aromien kirjo saa paahteisia, mausteisia ja kasvimaisia vivahteita. Makukokonaisuus on tasapainoinen.”

Analyyttiset ominaisuudet

Lisätään rasvattoman juuston kosteuspitoisuuden vähimmäisarvo 58 prosenttia, jotta voidaan välttää juuston liiallinen kuivuus, joka ei ole tyypillinen ominaisuus.

1.2   Alkuperätodisteet

Kohta ”Tekijät, jotka osoittavat, että tuote on peräisin maantieteelliseltä alueelta” konsolidoidaan, ja siinä luetellaan erityisesti ilmoituksiin ja rekisterien pitämiseen liittyvät velvoitteet tuotteen jäljitettävyyden ja tuotantovaatimusten noudattamisen seurannan varmistamiseksi.

Lisäksi kohtaa on täydennetty lisäämällä siihen ilmoituksia ja rekisterien pitämistä koskevia määräyksiä juustojen jäljitettävyyden varmistamiseksi.

1.3   Tuotantomenetelmä

Maidontuotanto

—

Rodut: Tarkastusten helpottamiseksi rodun luonne on määritelty täsmällisemmin ja paikallisia rotuja koskeva velvoite on ulotettu koskemaan ”lypsykarjaa” ja ”kaikkia tilalla olevia lypsylehmiä”. Myös kahden rodun kantakirjaeläinten risteytyksistä saadut eläimet hyväksytään. Kyseiset kaksi puhdasta rotua sekä niiden risteytykset ovat perinteisesti paikallista alkuperää. Risteyttäminen ei vaikuta havaittavalla tavalla tuotteen erityisyyteen.

—

Laidunala: Virke ”Karjaa hoidetaan paikallisten perinteiden mukaisesti” on poistettu, koska se on liian yleisluonteinen eikä mahdollista tarkastuksia. Virke ”Morbier-juuston tuotantoon käytettävät laidunalat ovat nurmilaitumia, joilla kasvaa pysyvästi vähintään kolmea erilaista kasvilajia, joista vähintään yksi kuuluu heinäkasveihin ja yksi palkokasveihin” on lisätty, jotta korostetaan ennen muuta luonnonlaidunten monipuolista kasvillisuutta.

—

Laidunten hoito ja lannoitus: Laidunniittyjen monipuolisen kasvillisuuden säilyttämiseksi typpipitoisen kivennäislannoitteen käyttö on rajoitettu 50 yksikköön laidunalahehtaaria kohti vuodessa. Samasta syystä luetellaan sallitut orgaaniset lannoitteet: lanta, lietelanta, lantavesi ja stabiloitu jätevesiliete. Maidon laatuun liittyvien ongelmien välttämiseksi laidunalan käyttö (laiduntamiseen tai niittämiseen) on kielletty vähintään neljän viikon ajan orgaanisen lannoitteen levittämisestä.

—

Laiduntaminen: Tuotteen ja sen alkuperäalueen välisen yhteyden säilyttämiseksi laiduntaminen on pakollista: ”Lypsylehmät laiduntavat lumen sulamisen jälkeen heti kun maan kantavuus sen sallii. Laidunkauden aikana maitoa tuottavien lehmien käytössä on oltava vähintään 20 aaria laidunniittyä eläintä kohti.”

—

Lypsylehmien perusrehuannos: Jotta rehun ominaisuudet eivät muutu, rehun säilyvyyden parantamiseksi sallitaan ainoastaan natriumkloridin käyttö. Rehun kostutus on kielletty haitallisten bakteerien kehittymisen estämiseksi. Jos rehuannosta täydennetään viherrehulla, se on annosteltava puhtaisiin kaukaloihin ja käytettävä viimeistään neljän tunnin kuluessa niittämisestä viherrehun käymisen estämiseksi. Vastaavasti käytettäessä juurikkaita ne on paloiteltava päivittäin. Tuotteen ja sen alkuperäalueen välisen yhteyden säilyttämiseksi rehutiivisteen (kuivatut kasvit mukaan luettuina) osuus lypsykarjan rehuannoksesta saa olla keskimäärin enintään 1 800 kg eläintä kohti vuodessa. Käyneen rehun käyttökielto on laajennettu lypsylehmistä koskemaan koko lypsykarjaa (tuotannossa olevat lypsylehmät, ummessa olevat lehmät ja vieroitetut eläimet karjan uusiutumiseksi). Muun, selkeästi erillisen karjan ruokinta tällaisella rehulla on kuitenkin mahdollista tietyin edellytyksin. Tuotteen ja sen alkuperäalueen välisen yhteyden säilyttämiseksi muuntogeenisen rehun käyttö on kielletty. Jotta maidon laatu ei heikkenisi, sen tuoksuun ja makuun epäsuotuisasti vaikuttavan rehun käyttö karjan ruokintaan on kielletty.

Lypsy

Maidon luontainen mikrobikasvusto on säilytettävä. Päivittäisten lypsykertojen määrän lisääminen heikentää maidon luontaista mikrobikasvustoa, ja päivittäinen kertalypsy vaikuttaa haitallisesti sen tasapainoon. Siksi lehmät lypsetään kahdesti päivässä, aamulla ja illalla. Lypsyn jättäminen väliin on kielletty. Jotta luontainen mikrobikasvusto säilyy, käytettävät tuotteet eivät saa sisältää desinfiointiaineita, lukuun ottamatta todettuja ongelmatapauksia.

Jalostus

—

Maidon käsittely: Maito on kerättävä päivittäin ja jalostettava nopeasti paikallisen perinteen mukaisia määräaikoja noudattaen. Valvonnan mahdollistamiseksi juuston valmistukseen käytettävä maito on pidettävä erillään muihin tarkoituksiin käytettävästä maidosta. Tiloihin, joissa Morbier-juustoa valmistetaan, saa tuoda ainoastaan tämän eritelmän mukaista maitoa tai maitoa, joka on tarkoitettu muiden alueen SAN-tuotteiden valmistukseen, edellyttäen että jäljitettävyys voidaan varmistaa riittävällä tavalla, jotta voidaan todeta Morbier-juuston valmistukseen tosiasiallisesti käytetyn maidon vastaavuus eritelmän vaatimusten kanssa. Alueen muiden SAN-tuotteiden eritelmien mukaisen maidon mikrobikasvusto on samankaltainen kuin Morbier-juuston valmistukseen käytetyllä maidolla, sen tuottajat on yksilöity, ja kyseisiltä tiloilta tulevaan maitoon sovelletaan samoja perussääntöjä kuin SAN-tuotteeseen ”Morbier”: lypsylehmien ruokinta alueelta peräisin olevalla nurmirehulla ja heinällä, laiduntaminen, maidon rajoitettu säilytysaika jne. Näin jalostustiloissa voidaan varmistaa asianmukainen mikrobiympäristö. Maito, joka ei täytä Morbier-juuston eritelmän tai muiden SAN-tuotteiden eritelmien vaatimuksia, ei anna vastaavanlaisia takeita. Lisäksi eri juustot valmistetaan luonnollisesti joko eri tiloissa (erillisillä tuotantolinjoilla) tai eri aikaan (perättäisinä valmistuserinä).

—

Jalostus: Virke ”Kerman osittaista kuorimista sekä juoksetteen, maitohapatteen, suolan ja juustomassan pesemiseen käytettävän veden lisäämistä lukuun ottamatta maitoon ei saa lisätä mitään eikä siitä saa ottaa mitään pois” korvataan seuraavasti: ”Kerman osittaista kuorimista lukuun ottamatta maitoon ei saa lisätä eikä siitä saa ottaa mitään pois käsittelyn ja jalostuksen aikana, lukuun ottamatta suolaa (natriumkloridi), juoksetetta, jatkoviljeltyjä tai suoraan lisättyjä valikoituja hapatteita, vettä ja kasviperäistä lääkehiiltä (carbo medicinalis vegetalis).” Teknisistä ja perinteisistä syistä täsmennetään, että valmistuksen on tapahduttava ruostumattomasta teräksestä tai kuparista tehdyssä astiassa. Poistetaan viittaus juustomassan raekokoon, koska sitä ei voida valvoa eikä se ole tuotteen kannalta merkityksellinen. Laktoosin poistamista ja astian lämpötilaa koskevia edellytyksiä täsmennetään. Poistetaan virke ”Juustomassaa painetaan kevyesti juustokiekkojen saamiseksi”, koska kyseessä ei ole teknisesti pakollinen toimenpide. Täsmennetään, että kasviperäinen hiili on ehdottomasti levitettävä käsin, koska tämä Morbier-juuston valmistusvaihe on osoitus juustomestarin osaamisesta. Perinteisten puusta valmistettujen muottien ja pellavakankaan käyttö sallitaan, koska ne ovat alalla perinteisesti käytettyjä materiaaleja. Eritelmään lisätään, että Morbier on suolattava joko kuivasuolaamalla tai suolavedessä ja että jälkimmäisessä tapauksessa suolavettä ei saa puhdistaa kemiallisesti. Tämä teknisesti tärkeä vaihe oli jäänyt pois edellisestä eritelmästä.

Kypsytys

Puu on paras kypsytysalustan materiaali, koska se takaa erinomaiset olosuhteet erityisesti veden ja suolan siirtymiselle säätelemällä niitä. Se lujittaa myös yhteyttä alkuperäalueeseen edistämällä pinnan mikrobikasvuston kehittymistä. Sen vuoksi lisätään seuraava virke: ”Juuston kypsytys tapahtuu puualustoilla.” Alustojen alkuperää ei ole määritelty.

Jotta ruostumattomasta teräksestä valmistettuja kypsytysalustoja nykyisin käyttäville juustoloille ei kuitenkaan aiheutettaisi haittaa, ehdotetaan seuraavaa siirtymätoimenpidettä: ”Poikkeuksellisesti Morbier-juuston valmistukseen voidaan käyttää ennen 1. tammikuuta 2006 ruostumattomasta teräksestä valmistettuja alustoja niiden uusimiseen viimeistään 31. joulukuuta 2014 saakka.”

Lisätään, että kypsytys kestää ”keskeytyksettä” vähintään 45 päivää.

Täsmennetään seuraavaa: ”Kaupan pitämistä edeltävän varastoinnin aikana kypsät juustot on säilytettävä plusmerkkisessä lämpötilassa.”

1.4   Merkinnät

Kansallisen INAO-tunnuksen käyttöä koskeva velvoite on poistettu ja EU:n tunnuksen pakollinen käyttö on lisätty. Vaatimus valmistajan yhteystietojen ilmoittamisesta on korvattu kypsyttäjän yhteystietojen ilmoittamista koskevalla vaatimuksella.

Täsmennetään, että riippumatta kaikkia juustoja koskevista lakisääteisistä merkinnöistä erilaisten luonnehdintojen tai muiden alkuperänimitykseen liittyvien merkintöjen käyttö etiketeissä, mainonnassa, kauppalaskuissa ja muissa kaupallisissa asiakirjoissa on kielletty lukuun ottamatta kaupallisia tuotemerkkejä tai erityisiä tavaramerkkejä.

1.5   Kansalliset vaatimukset

Kansallisten vaatimusten yhteydessä on katsottu aiheelliseksi esittää keskeiset valvottavat kohdat, niiden viitetiedot ja arviointimenettelyt.

1.6   Muuta

Ilmoitetaan tuotantovaatimusten valvontaan osallistuvien tahojen ja erityisesti ryhmän valvontaelimeksi valitseman uuden varmennuselimen yhteystiedot. Institut National de l’Origine et de la Qualité ei enää ole mukana tässä kohdassa.

LIITE II

KONSOLIDOITU YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta 20 päivänä maaliskuuta 2006 annettu neuvoston asetus (EY) N:o 510/2006 (1)

”MORBIER”

EY-nro: FR-PDO-0205-0933–29.12.2011

SMM ( ) SAN (X)

1.   Nimi

”Morbier”

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3.   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1   Tuotelaji

Luokka 1.3 –

Juustot

3.2   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Morbier on lehmän raakamaidosta valmistettu puristettu juusto. Muodoltaan se on litteä tasapintainen ja hieman kupertuva lieriö, jonka halkaisija on 30–40 cm, korkeus 5–8 cm ja paino 5–8 kg.

Juuston keskellä on koko pinnan alueelle yhtenäisenä levittyvä horisontaalinen musta raita.

Juuston luonnollinen kuori on hierretty, säännöllinen, ja siinä näkyy pintakasvustoa ja muotin jättämiä jälkiä. Sen väri vaihtelee beesistä oranssiin, ja siinä voi esiintyä ruskehtavan, punertavan tai vaaleanpunertavan oranssin vivahteita. Tasakoosteisen sisuksen väri vaihtelee norsunluunvalkoisesta vaaleankeltaiseen, ja siinä on usein jonkin verran hajanaisia herukan kokoisia tai litistyneen kuplan muotoisia reikiä. Sisus on kosketettaessa joustava, rasvainen ja suussa sulava, se ei juurikaan tartu kitalakeen ja sen rakenne on tasaisen sileä. Maku on puhdas, maitoon, karamelliin, vaniljaan ja hedelmään vivahtava. Kypsymisen jatkuessa pidempään aromien kirjo saa paahteisia, mausteisia ja kasvimaisia vivahteita. Makukokonaisuus on tasapainoinen. Kuivaamisen jälkeen juuston rasvapitoisuus on vähintään 45 g rasvaa/100 g. Rasvattoman juuston kosteuspitoisuuden on oltava 58–67 prosenttia. Juustoa kypsytetään keskeytyksettä vähintään 45 päivää valmistuspäivästä laskettuna.

3.3   Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Morbier-juuston valmistukseen käytettävän maidon on oltava peräisin yksinomaan Montbéliarde-rodun tyyppiin 46 tai Simmental française -rodun tyyppiin 35 kuuluvan lypsykarjan lehmistä taikka näiden kahden rodun kantakirjaeläinten risteytyksistä saaduista lehmistä.

3.4   Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Lypsylehmien perusravintoannos muodostuu koko kasvukauden ajan laidunruohosta ja talvella niin ikään maantieteelliseltä alueelta korjatusta kuivatusta heinästä tai odelmasta.

Jotta maantieteelliselle alueelle ominaisella erityisravinnolla voidaan varmistaa tuotteen ja sen alkuperäalueen välinen tiivis yhteys, täydennysrehun määräksi on rajoitettu 1 800 kg:aan lypsylehmää kohti vuodessa. Tilalla käytettävissä olevan tosiasiallisen rehualan on oltava vähintään yksi hehtaari lypsylehmää kohti.

Perinteisen laiduntamiskäytännön säilyttämiseksi pitojärjestelmät, joissa kaikki rehu annostellaan kaukaloihin, ovat kiellettyjä. Lypsylehmät laiduntavat lumen sulamisen jälkeen heti kun maan kantavuus sen sallii. Laidunkauden aikana maitoa tuottavien lehmien käytössä on oltava vähintään 20 aaria laidunniittyä eläintä kohti. Nämä rajoitukset merkitsevät, että vähintään 70 prosenttia rehusta on peräisin maantieteelliseltä alueelta.

Siilorehun ja muun käymisen avulla valmistetun rehun käyttö lypsykarjan ruokintaan on kielletty ympäri vuoden johtuen näihin menetelmiin liittyvistä teknisistä riskeistä juuston valmistuksen ja kypsymisen aikana.

Tuotteen ja sen alkuperäalueen välisen yhteyden säilyttämiseksi lypsykarjan ruokinnassa sallitaan ainoastaan geneettisesti muuntelemattomista tuotteista saadut raaka-aineet ja täydennysrehu.

3.5   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidontuotannon sekä juuston valmistuksen ja kypsytyksen on tapahduttava maantieteellisellä alueella.

3.6   Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.7   Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Alkuperänimityksellä ”Morbier” varustettujen juustojen päällysmerkinnöissä on oltava alkuperänimityksen nimi kirjaimin, jotka ovat vähintään yhtä suuria kuin päällysmerkintöjen suurimmat kirjaimet.

Päällysmerkinnöissä on ehdottomasti oltava EU:n SAN-tunnus.

Juustotahkojen päällysmerkinnöissä on selkeästi ilmoitettava kypsytyslaitoksen tunnistetiedot (nimi tai toiminimi ja osoite).

Riippumatta kaikkia juustoja koskevista lakisääteisistä merkinnöistä erilaisten luonnehdintojen tai muiden alkuperänimitykseen liittyvien merkintöjen käyttö etiketeissä, mainonnassa, kauppalaskuissa ja muissa kaupallisissa asiakirjoissa on kielletty lukuun ottamatta kaupallisia tuotemerkkejä tai erityisiä tavaramerkkejä.

4.   Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue käsittää seuraavat kunnat:

Ainin departementti: Apremont, Bellegarde-sur-Valserine (osa, joka vastaa entistä Coupyn kuntaa), Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges ja Saint-Germain-de-Joux;

Doubs’n departementti: kaikki kunnat;

Juran departementti: kaikki kunnat lukuun ottamatta seuraavia: Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup ja Tavaux;

Saône et Loiren departementti: Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont ja Torpes.

5.   Yhteys maantieteelliseen alkuperään

5.1   Maantieteellisen alueen erityisyys

Luonnolliset tekijät

Maantieteellinen alue muodostuu kaaren muotoisesta kalkkikiviylängöstä, Juravuoristosta, ja sen lähitasangolle ulottuvasta jatkeesta. Pinnanmuodostus on usein korkea. Maisemassa vuorottelevat niityt ja metsät, ja kalkkipitoisten niittyjen luonnonkasvillisuus on hyvin monipuolinen.

Koko alueella vallitsee mannerilmasto. Talvi- ja kesälämpötilojen väliset erot ovat suuria, ja vaikka sateet jakaantuvatkin ympäri vuoden, kesäisin sataa paljon. Alueen ilmasto voidaan määritellä myös pohjoiseurooppalaiseksi; vuoden keskilämpötila on alhainen huolimatta kuumista kesistä, ja pakkaspäiviä esiintyy usein. Kostean vuoristo- ja ylänköalueen vuotuinen sademäärä on aina yli 900 mm ja useimmiten yli 1 000 mm. Jo alueen matalammissa osissa sataa paljon, ja sademäärä kasvaa noustaessa ylemmäs vuoriston sisäosiin. Täysin kuivaa vuodenaikaa ei ole, ja ilmasto on erityisen suotuisa ruohon kasvulle.

Inhimilliset tekijät

Laidunten runsaus vuoriston keski- ja pohjoisosassa on vaikuttanut alueen elinkeinoelämään, joka perustuu ensisijaisesti karjanhoitoon ja erityisesti maidontuotantoon.

Vanhin asiakirja, jossa viitataan Morbier-juustoon, on peräisin vuodelta 1799. Juusto tunnettiin jo tuolloin Pariisissa, mikä antaa syytä olettaa, että se on vanhempaa alkuperää.

Alun perin tätä juustoa valmistettiin silloin, kun maitoa ei ollut tarpeeksi kokonaista Comté-juustotahkoa varten, ja näiden kahden juuston tuotantoprosessit ovatkin läheisessä yhteydessä keskenään.

Morbier-juuston valmistuksen alkuperästä on esitetty useampia olettamuksia. Yhden mukaan sitä valmistettiin tiloilla, koska niiden oli käytettävä kahdesta perättäisestä lypsystä saatavaa maitoa 8–10 kg:n painoisen tahkon tuottamiseksi. Ensimmäinen juustomassaerä suojattiin ulkopuoliselta saastumiselta ja pinnan laadun heikkenemisen estämiseksi padan pohjasta kerätyllä noella ennen sen peittämistä seuraavalla erällä. Hiilikerros muodosti kahden juustomassaerän saumakohdan.

Hiilen levittäminen käsin edellyttää tarkan eron tekemistä liian kuivan ja liian kostean juustomassakerroksen välille. Tämän käsin tehtävän vaiheen säilyttäminen on tae juustomestarin Morbier-juuston valmistukseen liittyvän osaamisen säilymisestä ja perinteen noudattamisesta.

Alueen karjankasvattajien toimesta on sukupolvien myötä valikoitunut Montbéliarde-rotu, joka on erityisen hyvin sopeutunut paikallisiin luonnonolosuhteisiin ja jonka tuottama maito soveltuu erinomaisesti alueen juustonvalmistusmenetelmiin. Sen ohella on valikoitunut myös vähälukuisempana esiintyvä Simmental-rotu.

5.2   Tuotteen erityisyys

Morbier on lehmänmaidosta valmistettu juusto, jonka paino on 5–8 kg.

Morbier erottuu muista juuston keskellä olevan koko pinnan alueelle yhtenäisenä levittyvän horisontaalisen mustan raidan perusteella. Se saadaan aikaan yksinomaan levittämällä kasviperäistä hiiltä toiselle juustomassakiekon puolikkaalle ennen puristamista. Kuuluisan mustan keskiraidan lisäksi sisuksen väri vaihtelee norsunluunvalkoisesta vaaleankeltaiseen, ja siinä on usein jonkin verran hajanaisia pieniä reikiä.

Maku on puhdas, maitoon, karamelliin, vaniljaan ja hedelmään vivahtava. Kypsymisen jatkuessa pidempään aromien kirjo saa paahteisia, mausteisia ja kasvimaisia vivahteita.

5.3   Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Ruohon hallitseva osuus lypsylehmien ravinnossa vaikuttaa maidon ominaisuuksiin sekä Morbier-juuston aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Kaikki vaihtelut niittyjen kasvikoostumuksessa ilmenevät juuston aromaattisten vivahteiden vaihteluina. Tämä on helppo todeta vuodenaikojen vaihtuessa. Sen vuoksi eritelmässä on useampia vaatimuksia monipuolisen luonnollisen kasvillisuuden säilyttämiseksi. Nämä kasviresurssit säilytetään kieltämällä muuntogeenisten lajien viljely, joka saattaisi muuttaa kasvikoostumusta tai rajoittaa sen monimuotoisuutta. Niittyjen runsas kasvimaailma säilyy myös rajoittamalla lannoitteiden käyttöä.

Juuston alkuperäinen muoto (keskikokoinen lieriö) vastasi vuoristotiloilla tapahtuvan tuotannon tarpeita. Valmistus tapahtui kahdessa erässä kahdesta eri lypsystä saadusta maidosta mahdollistaen näin suhteellisen suuren koon ilman varastoinnista aiheutuvaa hävikkiä. Myöhemmin juustontuotanto-osuuskunnat alkoivat noudattaa tätä samaa kokoa, mikä mahdollisti juuston valmistuksen myös silloin, kun maidontuotanto oli vähäisempää. Tämä yhteys Franche-Comtén alueen kypsytettyihin puristettuihin juustoihin ja erityisesti Comté-juustoon ilmenee kuoren pinnan käsittelyssä kasvustolla, joka vaikuttaa juuston ulkonäön lisäksi myös sen maun erityisyyteen.

Puun käyttö kypsytyksessä liittyy suoraan sekä teknisiin vaatimuksiin että luonnollisessa lähiympäristössä kasvaviin suuriin havumetsiin.

Morbier-juuston tasaisen sileän rakenteen ja hienovivahteisen maun aikaansaamiseksi on ehdottoman tärkeää käyttää raakamaitoa, jossa on erityinen maitohappobakteerikasvusto. Laktoosin poistaminen vaikuttaa sekä Morbier-juuston rakenteeseen että näiden aromaattisten sivuvivahteiden ilmenemiseen.

Juuston keskellä oleva musta raita tehtiin alun perin padan pohjasta saadulla noella. Tämä käytäntö vahvistaa yhteyden Franche-Comtén alueen kypsytettyihin puristettuihin juustoihin.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf

---

(1)   EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä 21 päivänä marraskuuta 2012 annetulla Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EU) N:o 1151/2012 (EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1).