LIITE I

Muutetaan suojatun alkuperänimityksen ”Montasio” eritelmää seuraavasti:

Ensimmäinen muutos

Virke: ”Käytetyn maidon on oltava peräisin ilta- ja aamulypsyistä, korkeintaan neljästä perättäisestä lypsystä” korvataan seuraavasti: ”Maidon on oltava peräisin perättäisistä lypsykerroista, ja se on kerättävä ensimmäistä lypsykertaa seuraavien neljänkymmenenkahdeksan tunnin sisällä.”

Alun perin 48 tunnin ajassa toimitettu maito oli peräisin yksinomaan perinteisin menetelmin toteutetuista lypsyistä, joiden määrä oli neljä. Automaattisen lypsyjärjestelmän käyttöönoton myötä neljänkymmenenkahdeksan tunnin aikana toteutettavien perättäisten lypsykertojen määrää voidaan lisätä. Aikaväli on siis pysynyt samana, ainoastaan lypsykertojen kokonaismäärä on muutettu. Automaattisten lypsyjärjestelmien käytöllä ei ole tieteellistä tai teknistä vaikutusta maidon ominaisuuksiin, vaan sen koostumus on tilastollisesti vertailukelpoinen rasva- ja proteiinipitoisuutensa suhteen perinteisellä lypsymenetelmällä saatuun maitoon. Lehmien terveydentila on jopa parantunut näiden järjestelmien käytön poistettua stressiä, jota kahden lypsykerran käytäntö aiheutti lehmille maidon tuotannon huippujen aikana. Mahdollisuus saada suurempia maitomääriä useammin kuin kaksi kertaa päivässä vähentää myös vetimiin sekä utareisiin kohdistuvaa stressiä, parantaa maidon mikrobiologista laatua ja ehkäisee utaretulehduksia.

Näiden järjestelmien käyttö parantaa lisäksi maidon juoksettuvuutta, joka toimii hyytymiskapasiteetin mittarina siten, että se näkyy sekä nopeampana entsyymivaikutuksena juustomassassa että juustomassan lujuudessa mekaanisella lankaleikkurilla leikattaessa.

Toinen muutos

Nykyinen sanamuoto: ”SAN-merkinnän saaneen Montasio-juuston tuotannossa käytettävää maitoa ei saa käsitellä pastörointimenetelmillä ja maidon fosfataasianalyysin edellytetään olevan selkeästi positiivinen.”

Muutettu teksti: ”SAN-merkinnän saaneen Montasio-juuston tuotannossa käytettyä maitoa ei saa käsitellä pastörointimenetelmillä. SAN-merkinnän saaneen Montasio-juuston valmistukseen tarkoitetun lämpökäsitellyn maidon täytyy läpäistä selkeästi positiivisella tuloksella sille tehtävät fosfataasikokeet.”

Meijerit ovat jo useiden vuosien ajan harjoittaneet omaehtoista valvontaa ja tekevät maidolle järjestelmällisesti tutkimuksia kirjaten päivittäin maidon vaihtuvia lämpötiloja. Fosfataasikoe on siis valvontaviranomaisten eritelmiä koskevien säännösten noudattamisessa käyttämä analyysimenetelmä. Valvonta toteutetaan riskianalyysin pohjalta.

Kolmas muutos

Nykyinen teksti: ”SAN-merkinnän saaneen Montasio-juuston tuotannossa noudatetaan seuraavaa toimintatapaa:

06)	massa lämmitetään 42–48 °C:een, jonka jälkeen se otetaan pois lämmöltä ja sekoitetaan 20–30 minuuttia.”

Ehdotettu teksti:

06)	”massa lämmitetään + 42–48 °C:een, jonka jälkeen se otetaan pois lämmöltä ja juoksettumaa leikataan vähintään 10 minuuttia”.

Todettiin, että nämä kaksi vaihetta (lämmitys ja sitä seuraava juoksettuman leikkaaminen lämmöltä pois ottamisen jälkeen) voivat vaihdella suuresti teknisten ja teknologisten olosuhteiden mukaan.

Montasio-juustoa valmistavat meijerit käyttävät tuotannossa joko kuparista valmistettuja kattiloita (kapasiteetti 1–1,5 tonnia) tai teräksestä valmistettuja monikäyttökattiloita, joiden kapasiteetti on 3,5–8 tonnia.

Näiden kahden tyyppisten kattiloiden käyttö on tekijä, joka määrittelee juoksettuneen massan kuumennusajan, sillä höyryn lämmönsiirtonopeudet ovat hyvin erilaiset käytetystä jalostusmenetelmästä riippuen.

Juoksettuman leikkaamisvaiheen aikana juoksettuneesta massasta poistetaan osa heraa. Jälkimmäinen vaihe on riippuvainen maksimilämpötilasta sekä massan jäähtymisnopeudesta, mikä puolestaan riippuu käytetystä kattilatyypistä, jokaisessa kattilassa olevasta jalostemäärästä, juustorakeiden koosta ja vesipitoisuudesta, joka laskee lämpötilan ja hämmennyksen vaikutuksesta.

Juoksettuneen massan valuttamista tai siirtoa muotteihin voidaan haluttaessa nopeuttaa tai hidastaa toimenpiteen suorittamiseen vaadittavan ajan ja automaation asteen mukaan.

Tietyn määrän valmistamiseen menee paljon vähemmän aikaa, kun juoksettunut juustomassa valutetaan muotteihin valupöydän päällä sijaitsevasta monikäyttökattilasta, kuin jos se tehtäisiin manuaalisesti pellavaliinan läpi kuparikattilasta laskien.

Kun otetaan huomioon, että jokainen meijeriteknikko määrittelee itse juustomassan optimaalisen valutushetken päivittäisten laadunvalvontakriteerien, henkilökohtaisten tietojensa ja kokemustensa ym. mukaan, vaikuttaa tarpeelliselta määritellä minimikesto lämmitykselle ja juoksettuman leikkaamiselle lämmöltä pois ottamisen jälkeen.

LIITE II

KONSOLIDOITU YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta 20 päivänä maaliskuuta 2006 annettu neuvoston asetus (EY) N:o 510/2006 (1)

”MONTASIO”

EY N:o: IT-PDO-0317-0995–26.4.2012

SMM () SAN (X)

1.   Nimitys

”Montasio”

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3.   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1   Tuoteryhmä

Luokka 1.3.

Juustot

3.2   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Montasio on kohtalaisesti tai pitkään kypsytetty lehmänmaidosta valmistettu lieriönmuotoinen juusto, jonka pohja on tasainen tai lähes tasainen ja reunat tasaiset tai hieman kuperat. Se tuotetaan pastöroimattomasta maidosta käyttäen yksinomaan luonnollisia mikrobiviljelmiä tai sallittuja hapatteita. Juustoa on kypsytettävä vähintään 60 päivää ja sen kosteuspitoisuutta valvotaan ottamalla näytteet 10:ntenä ja 60:ntenä kypsytyspäivänä. SAN-suojatulla Montasio-juustolla on oltava 60:ntenä kypsytyspäivänä seuraavat ominaisuudet: kosteuspitoisuus enintään 36,72 prosenttia; kuiva-aineen rasvapitoisuus vähintään 40 prosenttia; paino 6–8 kg; tahkon läpimitta 30–35 cm; kanta korkeintaan 8 cm; kuori sileä, säännöllinen ja joustava; juustomassa tiivis ja hieman reikäinen; väri luonnollinen, hieman oljenkeltainen; aromi tuotteelle ominainen; maku miellyttävä, kauemmin kypsytetyissä Montasio-juustoissa vahvahko.

3.3   Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

SAN-suojattu Montasio-juusto valmistetaan maidosta, joka on peräisin tuotantoalueella kasvatetusta karjasta.

Tärkeimmät lehmärodut ovat Bruno alpina, Pezzatta Rossa Italiana ja Pezzata Nera.

Maitoon ei saa lisätä säilöntäaineita ja sen lämpökäsittely on kielletty lukuun ottamatta sen jäähdyttämistä alintaan 4 °C:een.

3.4   Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Lehmien ravinnosta 75–85 prosenttia koostuu bruttomääräisesti viljasta, viher- ja kuivarehusta sekä säilörehusta. Loput 15–25 prosenttia bruttomäärästä koostuu väkirehusta ja proteiinipuristekakuista. Kivennäisaine- ja vitamiinilisien käyttö on sallittu. Lehmien ravinnosta 60 prosenttia on peräisin maantieteelliseltä tuotantoalueelta. Rehu, jolla perinteiset juustonvalmistajat katsovat olevan vahingollisia vaikutuksia juustoutumiseen, on kielletty. Tällaista on esimerkiksi turpeisilta tai suuriliikenteisten teiden varsilla sijaitsevilta mailta peräisin oleva rehu. Vihannekset, hedelmät ja rapsi sekä riisin jalostuksesta tulevat sivutuotteet, eläinperäistä ainetta olevat jauhot, lääkintätarkoituksiin olevat teolliset ravinteet, tuore, kostea tai tuoresäilötty sokerijuurikas, oluen tai suodatettujen tuotteiden sivutuotteet, tuorenurmirehu (tuoresäilöttyä heinää ja maissia lukuun ottamatta) sekä hedelmien, juurikkaiden, oluen ja suodatettujen tuotteiden teollisesta jalostuksesta peräisin olevat hapatetut aineet eivät myöskään ole sallittuja.

3.5   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Koko tuotantoprosessin (karjankasvatus ja maidon tuotanto, juoksettaminen, juustomassan käsittely, muotteihin laitto, heran erottelu, suolaus ja kypsytys) täytyy tapahtua kohdassa 4 yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.6   Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.7   Merkintöjä koskevat erityissäännöt

Tuote yksilöidään merkitsemällä siihen erityisessä muotissa meijerin tunnistekoodi, maakunnan merkki ja tuotantopäivä (vuosi, kuukausi, päivä). Montasion merkintä muodostuu viistoon vuoroin oikeinpäin, vuoroin ylösalaisin merkitystä nimestä ”Montasio” (kuva 1).

Tämä alkuperämerkintä laitetaan kaikkiin tiloilla tuotettuihin juustotahkoihin riippumatta siitä, kuuluvatko tilat ryhmittymään, kunhan juustojen tuotannossa on noudatettu eritelmän määräyksiä.

(Kuva 1)

1) Polttoleimattu nimitys ”Montasio” sekä merkki, jossa on kirjainlyhenne ”PDM”

2) Tuotantokuukausi / 3) Tuotantopäivä / 4) Meijerin tunnistekoodi / 5) Maakunnan tunnus / VI) Tuotantovuosi

Nimityksen logo muodostuu tyylitellystä M-kirjaimesta ja sen alapuolella olevasta tekstistä ”Montasio”. Logo täytyy tehdä aina käyttämällä HORATIO-fonttia. Logon koossa on noudatettava kuvassa 2 näkyvillä olevia mittasuhteita (esimerkiksi leveys 8 cm ja korkeus 6 cm).

(Kuva 2)

Kun koko tuotantoketju maidontuotannosta vähintään 60 päivää kestäneeseen kypsytykseen on tapahtunut SAN-merkinnän saaneen Montasio-juuston tuotantoalueella sijaitsevalla vuoristoalueella, sellaisena kuin se on määriteltynä voimassa olevassa kansallisessa lainsäädännössä, juustotahkon etiketissä voi olla teksti ”prodotto della montagna” (vuoristotuote). Tätä varten juuston kantaan kiinnitetään vuoristotuotetta ilmaiseva kirjainlyhenne ”PDM”.

Montasio-juuston suojaamisesta vastaava ryhmittymä voi kaikkien tuottajien (riippumatta ryhmittymän jäsenyydestä) pyynnöstä polttoleimata yli 100 päivää kypsytettyjen Montasio-juustotahkojen kantaan tuotteen logon (kuva 2) tarkistettuaan ensin tuotteen aitouden.

4.   Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

SAN-merkinnän saaneen Montasio-juuston maantieteellinen tuotantoalue kattaa seuraavat alueet: Friuli-Venezia Giulia: kokonaisuudessaan. Veneto: Bellunon ja Trevison maakunnat kokonaisuudessaan sekä osa Padovan ja Venezian maakunnista seuraavasti rajattuna: ”Trevison ja Padovan maakuntien rajalinjojen leikkauspisteestä jatkuen Padovan maakunnan rajalinjaa pitkin Serenissima-moottoritien yhtymäkohtaan. Sen jälkeen tätä linjaa pitkin Brenta-joen ylittävälle moottoritiesillalle ja edelleen joen uoman suuntaisesti joen suulle.”

5.   Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1   Maantieteellisen alueen erityispiirteet

Luontotekijät liittyvät tuotantoalueen ilmasto-olosuhteisiin. Alue on pääosin vuoristoa ja tasankoa, ja siellä harjoitetaan edelleen vuoristo- ja niittylaiduntamista, mikä vaikuttaa lypsylehmille annettavan rehun laatuun.

Montasio-juusto merkittiin ensi kertaa San Danielen ja Udinen hintaluetteloihin 1773/1775. Se osoittaa, että Montasio oli kaupallinen tuote, jota ei ollut tarkoitettu yksinomaan paikalliseen tuotantoon ja kulutukseen. Montasio-juuston tiiviistä yhteydestä tuotantoalueeseen kertoo myös sen voimakas kannustava vaikutus osuustoiminnan kehittymiseen. Montasio ja sen erityinen tuotantomenetelmä yleistyivät nopeasti Friulissa ja itäisessä Venetossa siinä määrin, että 1960-luvulla alueella toimi yli 650 meijeriä. Tähän menestykseen vaikuttivat inhimillisten ja rakenteellisten tekijöiden (osuustoiminnallisten meijereiden ja juuston valmistukseen erikoistuneen oppilaitoksen perustaminen) lisäksi ratkaisevasti myös ympäristö, jossa tuotantomenetelmä alun perin kehittyi.

Itä-Italian alueelle ovat aina olleet ominaisia runsaat kevät- ja syyssateet, jotka ovat edesauttaneet lypsylehminä käytettävän nautakarjan perusravinnon eli nurmen ja viljan (vehnä, ohra) viljelyn yleistymistä. Myös maissin viljelyn kehittymisen kautta yleistynyt maissin käyttö tuore- ja säilörehuna on tullut ajan myötä merkittäväksi. Myös arvokkaan proteiinilisän, soijan, viljely tuotantoalueella on yleistynyt viime aikoina.

5.2   Tuotteen erityispiirteet

Montasio-juuston pääominaisuus on sen erinomainen soveltuminen kohtalaiseen tai pitkään kypsyttämiseen. Paikallisesti Montasio luokitellaan puolikovaksi juustoksi, mutta se voidaan lukea myös pitkään kypsytetyksi kovaksi juustoksi, koska sitä on mahdollista kypsyttää jopa 36 kuukautta.

Montasio-juuston toinen erityisominaisuus on tahkon koko.

SAN-merkityn Montasio-juuston eritelmässä on säilytetty maidon pastörointikielto, mikä mahdollistaa tuotantoalueella tuotetun maidon luonnollisen bakteerikannan mahdollisimman täydellisen säilymisen.

5.3   Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Tuotteen soveltuvuus kohtalaiseen tai pitkään kypsytykseen on seurausta ”pehmeän teknologian” käytöstä tuotannossa. Tuotannossa käytetyt maitohapatemäärät ovat vähäisiä (n. 1 %), kypsytys tapahtuu matalissa lämpötiloissa (42–48 °C). Nämä tekijät sekä heran erottelu ja juustomassan puristaminen saavat aikaan keskikiinteää juustomassaa, jonka kosteuspitoisuus on kahden kuukauden (vastaa juuston markkinoille saattamisen minimiaikaa) kohdalla noin 36 prosenttia.

Montasio-juuston synty-ympäristössä vallitsevat tuotteen kehittymiselle ja leviämiselle otolliset mikrobiologiset olosuhteet. Montasio-juustolle on ominaista termofiilinen mikrobikasvusto, jonka ansiosta siitä on kehittynyt juustojen joukossa ainutlaatuinen tuote. Se soveltuu nautittavaksi tuoreena (pastöroimattoman maidon käytön vuoksi nykyisin vähintään kahden kuukauden kypsytyksen jälkeen) mutta myös pitkään kypsytettynä (yli 36 kuukautta). Ajan mittaan sen aistinvaraiset ominaisuudet, koostumus, maku ja tuoksu kuitenkin muuttuvat tuotantoalueen niittyjen ja laidunten luontaisen bakteerikasvuston ansiosta.

Kahden kuukauden kypsyttämisen jälkeen Montasio-juuston rakenne on kohtalaisen kiinteä ja sen hento maku muistuttaa valmistuksessa käytettävän maidon makua. Mitä pidempi Montasio-juuston kypsyttämisaika on ja mitä kauemmin ainesosat saavat tekeytyä, sitä erottuvampi, kevyesti pikantimpi sen maku on, ja sitä kiinteämpi ja hauraampi on sen koostumus.

Karjankasvatusmenetelmien kehittymisen, viljelyn tehostumisen ja entistä hygieenisemmän lypsytekniikan käyttöönoton myötä on osoittautunut tarpeelliseksi lisätä maitoon ainoastaan sellaisia juustoutumista edistäviä mikrobeja, jotka ovat eduksi Montasion tuotannolle. Tämän vuoksi on ryhdytty yleisesti käyttämään tuotantoalueelta saadusta maidosta peräisin olevia maitohapatteita, joissa on runsaasti kokkibakteereita ja vähän sauvabakteereita.

Eritelmän julkaisutiedot

[asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta]

Ministeriö on aloittanut kansallisen vastaväitemenettelyn julkaisemalla 21 päivänä marraskuuta 2011 Italian tasavallan virallisen lehden numerossa 271 ehdotuksen suojatun maantieteellisen nimityksen ”Montasio” hyväksymiseksi.

Eritelmän täydellinen teksti on saatavissa internetin kautta seuraamalla linkkiä:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tai menemällä suoraan maatalous-, elintarvike- ja metsätalousministeriön verkkosivuston etusivulle (www.politicheagricole.it) ja klikkaamalla ensin ylhäältä oikealta ”Qualità e sicurezza” ja sitten ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

---

(1)   EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä 21 päivänä marraskuuta 2012 annetulla Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EU) N:o 1151/2012 (EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1).