LIITE I

Suojatun alkuperämerkinnän ”Queso Manchego” eritelmään on hyväksytty seuraavat muutokset:

Raaka-aineet

Maidon analyyttisten ominaisuuksien viiteparametrit on päivitetty virallisen laboratorion kokeiden perusteella. Kyseinen laboratorio toimii keskuksessa, jonne tiloilta kerätyt näytteet toimitetaan. Laktoosipitoisuutta ja tiheyttä ei enää määritetä, koska ne eivät vaikuta valmiin tuotteen laatuun ja niiden määritys perustui tuotanto-olosuhteisiin, jotka eivät enää vastaa nykyisillä tiloilla tapahtunutta kehitystä.

Toisaalta maidon happamuus mitataan Dornic-asteiden asemesta pH-arvona, mikä otetaan huomioon eritelmässä.

Tuotannossa tapahtuneen teknisen kehityksen seurauksena valmistus tapahtuu tiukemmassa valvonnassa, jossa tarkastetaan lopputuotteen laadun keskeiset parametrit. Tämän vuoksi eritelmän aikaisempi toisinto on eräiden tuotantoprosessin vaiheiden osalta vanhentunut.

Muutetaan seuraava kohta vastaavasti:

Osa E –   Tuotteen valmistus

Juustouman leikkaamisvaiheesta on poistettu raekoon määrittely, koska kyseessä on kriteeri, jonka kukin valmistaja vahvistaa oman tuotantoprosessinsa mukaan. Juustouman koostumuksen on oltava sellainen, että voidaan varmistaa asianmukainen, valmistettavan juuston tyypistä riippuva heran lasku. Tätä ei voida tehdä vahvistamalla määrätty raekoko, vaan asia varmistetaan tuotantojärjestelmään sisältyvien tarkastusten ja valmistajan kokemuksen avulla.

Puristusvaiheeseen sisältyy puristamiseen tarvittava aika, joka nykyisessä eritelmässä mainitaan virheellisesti muotista poistamisen yhteydessä. Puristusajaksi määritellään 1–6 tuntia. Aika on muuttunut alkuperäiseen puristusaikaan nähden puristamiseen liittyvän teknisen kehityksen myötä, eikä enää tarvita pitkää puristusaikaa, joka vaikuttaa haitallisesti kooltaan pienempien tuotteiden laatuun. Aika on määritelty ottaen huomioon erikokoiset tuotteet ja erimalliset puristimet, jolloin toimija voi itse päättää sopivan ajankohdan tuotteen poistamiseksi muotista ja suolausvaiheen aloittamiseksi. Aikaa ei määritellä tunteina vaan mittaamalla pH-arvo, joka on tuotteen laadun kannalta ratkaiseva tekijä.

Kypsytys ja säilytys on yhdistetty yhdeksi ainoaksi vaiheeksi (”Kypsytys”). Säilytysvaihe on poistettu, koska tuotteen kypsyminen jatkuu säilytystiloissa. Toisin sanoen kypsymisprosessi kestää koko tuotteen elinkaaren ajan, jos tuotetta pidetään sellaisissa olosuhteissa, joissa lämpötilaa ja suhteellista kosteutta valvotaan asianmukaisesti. Tämän vuoksi vaiheet on yhdistetty, ja lämpötilaksi on vahvistettu 3–16 °C ja kosteudeksi 75–90 %.

Vähimmäislämpötilaa on nostettu 1 °C:sta 3 °C:seen, joka soveltuu paremmin tuotteen säilyttämiseen ja antaa tarvittavat terveystakeet, koska 1 °C:ssa tuotteen laatu voi heikentyä. Enimmäislämpötilan viitearvoksi vahvistetaan 16 °C, jotta voidaan varmistaa tuotteen ihanteellinen kypsyminen ja sen aistinvaraisten ominaisuuksien kehittyminen.

Kosteuden vaihteluväli vastaa kypsytys- ja säilytysvaiheen yleisiä olosuhteita.

LIITE II

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”QUESO MANCHEGO”

EY-numero: ES-PDO-0217-0087–06.12.2010

SMM ( ) SAN ( X )

1.   Nimi

”Queso Manchego”

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3.   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1   Tuotelaji

Luokka 1.3

Juustot.

3.2   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Manchalaisrodun lampaan maidosta valmistettu puristettu juusto, jota kypsytetään vähintään 30 päivää, kun juusto painaa enintään 1,5 kg, ja vähintään 60 päivää, kun juusto painaa enemmän, mutta kuitenkin enintään 2 vuotta.

Queso Manchego -juusto voidaan valmistaa sekä pastöroidusta että käsittelemättömästä maidosta. Käsittelemättömästä maidosta voidaan kertoa lisäämällä etikettiin maininta ”Artesano” (kotitekoinen).

Queso Manchego on rasvainen juusto, ja sen fysikaaliset ominaisuudet kypsytyksen päättyessä ovat seuraavat:

—	muoto: selvästi tasasivuinen lieriö

—	korkeus: 12 cm

—	halkaisija: 22 cm

—	halkaisija/korkeus: 1,5–2,2

—	vähimmäispaino: 0,4 kg

—	enimmäispaino: 4,0 kg

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet:

—	pH-arvo: 4,8–5,8

—	kuiva-aineita: vähintään 55 %

—	rasvapitoisuus: vähintään 50 % kuiva-aineesta

—	kuiva-aineen kokonaisproteiinipitoisuus: vähintään 30 %

—	natriumkloridia: enintään 2,3 %.

Juustomassan ominaisuudet:

—	koostumus: kiinteä ja tiivis

—	väri: valkoisesta kellertävään norsunluun väriin

—	tuoksu: maitoinen, voimakkaan hapan ja viipyvä, kauimmin kypsytettyjen juustojen hajuun kehittyy kirpeyttä ja hajun kokonaisviipyvyys on pitkä

—	maku: hieman hapan, voimakas ja maukas, kauan kypsytetyissä juustoissa maku muuttuu kirpeäksi. Manchalaislampaan maito antaa miellyttävän ja omaperäisen jälkimaun.

—	ulkonäkö: juustomassassa on epätasaisesti sijaitsevia pieniä reikiä, mutta joskus reiät voivat puuttua

—	koostumus: vähäinen kimmoisuus, tuntu on voimainen ja hieman jauhoinen, hyvin kypsissä juustoissa rakenne voi olla rakeinen.

Mikrobiologiset rajat ovat seuraavat:

—	Escherichia coli: enintään 1 000 pesäkettä grammaa kohti

—	Staphylococcus aureus: enintään 100 pesäkettä grammaa kohti

—	Salmonella: ei esiinny 25 grammassa

—	Listeria: ei esiinny 25 grammassa.

Juuston maku on lievästi hapan, voimakas ja maukas, ja kauan kypsytetyissä juustoissa se muuttuu kirpeäksi. Manchalaislampaan maito antaa miellyttävän ja omaperäisen jälkimaun.

3.3   Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Queso Manchego -juusto valmistetaan manchalaisrotuisen lampaan maidosta, ja siinä käytetään luonnollista juoksutetta ja muita hyväksyttyjä juoksetusentsyymejä sekä natriumkloridia.

Maito ei saa sisältää lääkeaineita, jotka voivat vaikuttaa haitallisesti juuston valmistukseen, kypsytykseen ja säilymiseen.

Queso Manchego -juusto voidaan valmistaa sekä pastöroidusta että käsittelemättömästä maidosta. Käsittelemättömästä maidosta voidaan kertoa lisäämällä etikettiin maininta ”Artesano” (kotitekoinen).

Maidon analyyttiset ominaisuudet ovat:

—	rasvapitoisuus: vähintään 6,5 %

—	proteiinit: vähintään 4,5 %

—	hyödyllinen kuiva-ainepitoisuus: vähintään 11 %

—	pH-arvo: 6,5–7

—	jäätymispiste: ≤ – 0,550 °C

3.4   Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Manchalaislampaat laiduntavat koko vuoden ja löytävät ravintonsa luonnosta. Lampolassa ne saavat täydennykseksi annoksina rehutiivisteitä, heinää ja sivutuotteita.

Lampaankasvatukseen liittyen on syytä mainita erityisesti laitumet, jotka sijaitsevat aukioilla pensaikon keskellä. Niillä kasvaa yksivuotisia laidunkasveja, kuten nurmimailanen (Medicago mínima), Scorpiurus subvillosa, Astragalus stella ja Astragalus sesamus jne.

Ns. Madajal-alueet ovat arvokasta laiduntamisaluetta lampaille. Niillä kasvaa sipulinurmikkaa (Poa bulbosa) ja sen lisäksi tärkeitä palkokasveja, joita ovat muun muassa nurmimailaset (Medicago rigidula-, Medicago lupulina- ja Medicago trunculata -lajit), Trigonella polycerata ja Coronilla scorpoides.

Syvän ja tuoreen maaperän alueilla voi esiintyä reheviä laitumia (”fenelar”), joilla kasvaa pääasiassa moni- ja kaksivuotisia kasveja ja joita hallitsee Brachypodium phoenicoides -heinäkasvi.

3.5   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

—

3.6   Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Alkuperänimityksellä Queso Manchego suojattuja juustoja voivat laskea liikkeelle ja lähettää yksinomaan rekisteröidyt juustolat ja laitokset sen tyyppisissä pakkauksissa, jotka eivät vaikuta heikentävästi tuotteen laatuun.

Queso Manchego -juustossa on aina mukana kuori, joka on saatettu pestä.

Queso Manchego -juusto voidaan niin ikään vahata, käsitellä lain sallimilla läpinäkyvillä, inaktiivisilla aineilla tai se voidaan sivellä oliiviöljyllä, kunhan kuori säilyttää luonnollisen ulkonäkönsä ja värinsä ja kaseiinietiketti on luettavissa.

Aineita, jotka värjäävät kuoren mustaksi, ei voida missään tapauksessa käyttää.

Queso Manchego -juustoa voidaan myydä paloina, viipaleina ja raastettuna, kunhan se on pakattu ja sen alkuperä voidaan tunnistaa. Queso Manchegon jäljitettävyyden ja toimien asianmukaisuuden takaamiseksi nämä toimet voidaan suorittaa myös alkuperäalueen ulkopuolella yrityksissä, jotka ovat hyväksyneet vahvistetut toimintaohjeet ja noudattavat niitä.

Käytettyjen pakkausten on oltava aina voimassa olevan lainsäädännön mukaisia.

3.7   Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Etiketissä on oltava maininta ”Denominación de Origen Queso Manchego”. Jos juusto on valmistettu käsittelemättömästä maidosta, se voidaan ilmoittaa etiketissä lisäämällä siihen maininta ”Artesano” (kotitekoinen).

Kulutukseen tarkoitettu tuote varustetaan sääntelyneuvoston antamilla numeroiduilla tarkastusmerkeillä, joiden kiinnittämisestä vastaavat rekisteröidyt yritykset aina niin, ettei niitä voida käyttää uudelleen. Lisäksi jokaisen Queso Manchego -juustopalan yhdelle sivulle kiinnitetään palojen muotitus- ja puristusvaiheessa kaseiinietiketti, josta ilmenee sarjanumero.

4.   Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Alkuperänimityksellä Queso Manchego suojatut alueelliset yksiköt ovat seuraavat: 45 aluetta Albaceten maakunnassa, 84 aluetta Ciudad Realin maakunnassa, 156 aluetta Cuencan maakunnassa ja 122 aluetta Toledon maakunnassa.

Lisäksi mukaan on otettu seuraavat alueet: Alcoba de los Montes ja Robledo Ciudad Realin maakunnassa sekä Albadalejo del Cuende, Villarejo de la Peñuela, Villarejo-Sobrehuerta ja Villar del Horno Cuencan maakunnassa.

5.   Yhteys maantieteelliseen alkuperään

5.1   Maantieteellisen alueen erityisyys

La Manchan luonnonalue sijoittuu Pyreneiden niemimaan keskusylängön eteläosaan, ja sille on tyypillistä tasainen maasto, joka laskee Atlantin valtamerta kohti.

La Mancha on ylätasankoa, jonka maaperä on kalkki- ja savipitoista. Laiduntamiseen tarkoitetut maat ovat muodostuneet runsaasti kalkkia ja merkeliä sisältävistä kerrostumista.

Alueen ilmasto on ankara, ja sille ovat ominaisia mannerilmastolle tyypilliset suuret vaihtelut. Talvet ovat hyvin kylmiä ja kesät kuumia. Lämpötila voi kohota ajoittain jopa 40 °C:seen, ja lämpötilan vuorokausivaihtelu voi olla 20 °C ja vuosivaihtelu 50 °C. Alueella sataa vähän, minkä vuoksi se kuuluu niin sanottuun kuivaan Espanjaan. Tämän erittäin kuivan alueen suhteellinen kosteus on 65 %.

Manchalaisrotuinen lammas on sopeutunut parhaiten alueen maaperä- ja ilmasto-olosuhteisiin.

5.2   Tuotteen erityisyys

Kovakuorinen kiinteä ja tiivis puristettu juusto, jonka väri vaihtelee valkoisesta kellertävään norsunluun väriin. Sen haju on voimakas ja viipyvä, maku lievästi hapan, voimakas ja maukas, kimmoisuus vähäinen ja suutuntuma voimainen ja hieman jauhoinen.

5.3   Syy-seuraus-suhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Alueen maaperä- ja ilmasto-olosuhteet ovat vaikuttaneet suuresti luonnolliseen valintaan, minkä vuoksi manchalaisrotuinen lammas on olosuhteisiin parhaiten sopeutunut ja tuottaa maitoa, joka antaa Queso Manchego -juustolle sen erityiset väri-, haju-, maku- ja rakenneominaisuudet.

Manchalaisrotuisen lampaan maidosta on ammoisista ajoista lähtien valmistettu juustoja, ja valmistusmenetelmien kehittyessä vuosisatojen kuluessa tämän La Manchan perinteisen juuston ominaisuudet on pyritty kehittämään huippuunsa.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

http://docm.jccm.es/portaldocm/descargarArchivo.do?ruta=2010/10/20/pdf/2010_17415.pdf&tipo=rutaDocm