LIITE I

Ihmisravinnoksi tarkoitetut perussopimuksen liitteeseen I kuuluvat maataloustuotteet:

Luokka 1.2   Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

RANSKA

Pâté de Campagne Breton (SMM)

LIITE II

Konsolidoitu yhtenäinen asiakirja

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta 20 päivänä maaliskuuta 2006 annettu neuvoston asetus (EY) N:o 510/2006 (1)

”PÂTÉ DE CAMPAGNE BRETON”

EY-nro: FR-PGI-0005-0879–23.5.2011

SMM (X) SAN ( )

1.   Nimi

”Pâté de Campagne Breton”

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3.   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1   Tuotelaji

Luokka 1.2.

Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Pâté de Campagne Breton on sianlihapatee, joka on valmistettu sianlihasta ja muista ruhonosista. Sen on ehdottomasti sisällettävä seuraavia aineosia: siankaula ilman kamaraa (≥ 25 %), maksa (≥ 20 %), keitetty kamara (≥ 5 %) ja tuore sipuli (≥ 5 %). Lihan, ruhonosien ja sipulin on oltava tuoreita.

Pâté de Campagne Breton sisältää runsaasti näkyviä kookkaita palasia (”sattumia”), jotka ovat peräisin karkeasta jauhamisesta ja jotka ovat jakautuneet tasaisesti viipaleessa. Väri on tummahko, rakenne kiinteä, ja maussa erottuu selvästi lihan, maksan ja sipulin aromi.

Pakollisten ruhosta peräisin olevien aineosien ja sipulin lisäksi Pâté de Campagne Breton sisältää enintään 15 prosenttia taikinan painosta seuraavia aineosia: vesi (eri muodoissa), lihaliemi ≥ 5 prosenttia, sokeri (sakkaroosi, dekstroosi, laktoosi) ≥ 1 prosentti, tuore kokonainen muna, tuore munanvalkuainen ≥ 2 prosenttia seoksen kuiva-aineesta, jauho, perunatärkkelys, viljatärkkelys ≥ 3 prosenttia, askorbiinihappo ja natriumaskorbaatti (enintään 0,03 % valmistusaineista), sian gelatiini G, suola ≥ 2 prosenttia, pippuri ≥ 0,3 prosenttia, muut mausteet (muskottipähkinä, valkosipuli, salottisipuli, persilja, timjami, laakerinlehti), omenasiideri ja omenasta tislattu alkoholi (viina, lambig jne.), chouchen, natrium- tai kaliumnitriitti sekä voiteluun käytettävä sokerikulööri.

Seuraavien aineosien yhteenlaskettu osuus valmistusaineista ei saa ylittää 1,7:ää prosenttia: sian gelatiini G, muskottipähkinä, valkosipuli, salottisipuli, persilja, timjami, laakerinlehti, omenasiideri ja omenasta tislattu alkoholi (viina, lambig jne.), chouchen, natrium- tai kaliumnitriitti.

Valmistusvaiheessa sattumien koko määräytyy pateen tarjontamuodon mukaan siten, että viipaleen koosta riippumatta tuotteen ulkonäkö on riittävän hyvä:

—	myyntipakkaus ≥ 200 g => sattumien halkaisija ≥ 8 mm;

—	myyntipakkaus ≥ 200 g => sattumien halkaisija ≥ 6 mm.

Palaset sekoitetaan jauhetusta lihasta ja muista aineosista valmistettuun seokseen. Rasva voidaan kiehauttaa ja lisätä kuumana seokseen, joka valmistellaan kypsennettäväksi uunissa tai kuumailmasteriloitavaksi (pakattuna metallirasiaan, lasivuokaan tai -tölkkiin).

Tuoreena myytävä tuote kääritään tuoreeseen sian mahapaitaan ja kypsennetään uunissa, jolloin muodostuu tuotteelle ominainen kuori. Säilöttynä myytävä patee ruskistetaan uunissa, jotta siihen syntyy ruskea kuori, minkä jälkeen pakkaus taivesaumataan ja steriloidaan.

3.3   Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Jotta voitaisiin vähentää geneettisesti epäsuotuisien ominaisuuksien esiintymistä, sikojen on oltava vähintään vapaita alleelista RN.

Pâté de Campagne Breton -pateen valmistukseen käytettävän lihan on oltava peräisin yli 80 kg painavista sianruhoista. Liian kevyitä, ravintoarvoltaan alhaisia ruhoja ei kelpuuteta.

Lihan ja silavan laatua heikentävän stressin välttämiseksi eläinten on oltava vapaita halotaani-alleelista ja teurastus voi tapahtua aikaisintaan kahden tunnin kuluttua siitä, kun ne on tuotu teurastamoon.

3.4   Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Eritelmässä ei mainita erityisiä vaatimuksia.

3.5   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Pâté de Campagne Breton -pateen valmistus tapahtuu maantieteellisellä alueella.

3.6   Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Pâté de Campagne Breton tarjotaan myyntiin:

—	tuoreena, pakattuna terriinivuokaan, tuorekelmuun, suojakaasuun tai tyhjiöpakkaukseen,

—	tuoreena, valmistuspaikalla leikattuina paloina,

—	tuoreena, valintamyymälässä myytävinä viipaleina, jotka on pakattu tuorekelmuun, suojakaasuun tai tyhjiöpakkaukseen, taikka

—	kuumailmasteriloituna ja pakattuna lasivuokaan, tölkkiin tai metallirasiaan.

Paino vaihtelee välillä 40 g–10 kg.

3.7   Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Etiketissä on oltava seuraavat tiedot: SMM-tuotteen ”Pâté de Campagne Breton” nimi, varmennuselimen nimi ja osoite sekä mahdollisesti määriteltyjen käytännesääntöjen mukainen yhteinen varmennusmerkki ja Euroopan unionin SMM-tunnus.

4.   Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue on tuotteen perinteinen valmistusalue. Se käsittää seuraavat departementit kokonaisuudessaan: Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique ja Morbihan.

5.   Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1   Maantieteellisen alueen erityisyys

Bretagnen historiallinen alue vastaa Pâté de Campagne Breton -pateen perinteistä valmistusaluetta. Bretagnen lihanjalostusteollisuus on vuosisatoja vanhaa. Bretagnen herttuakunnan aikoina 1500-luvulla bretagnelaiset perheet teurastivat sikojaan ja valmistivat niistä leikkeleitä ja suolattua lihaa.

Bretagnelaiset kehittivät tätä jalostustapaa valmistamalla monenlaisia lihajalosteita, joihin kuului erityisesti Pâté de Campagne Breton. Sen valmistus mahdollisti myös sisäelinten ja sianruhon paloittelusta jäljelle jääneiden eläimenosien hyödyntämisen.

5.2   Tuotteen erityisyys

Pâté de Campagne Breton -pateen erityisyys perustuu määrättyyn laatuun, erityisosaamiseen sekä tuotteen maineeseen.

A.   Määrätty laatu

Pâté de Campagne Breton -pateen valmistukseen käytettiin maksaa, siankaulaa, kamaraa sekä mahdollisesti pään syötäviä osia ja sydäntä. Arvostettuna eläimenosana pidetty maksa antaa pateelle sen mehevyyden, värin, samettimaisen pehmeyden ja erityisen maun. Kolme muuta perinteistä olennaista aineosaa ovat siankaula, keitetty kamara ja sipuli, jotka myös vaikuttavat osaltaan tuotteen erityisiin aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Sipulia, joka esiintyy lähes kaikissa perinteisissä bretagnelaisissa valmistusohjeissa, käytetään mausteena.

Maksa, vähärasvainen liha ja silava jauhetaan karkeasti. Kookkaiden lihapalasten esiintyminen liittyy entisaikojen valmistusmenetelmiin. Tämän erityispiirteen säilyttämiseksi nykyaikaisten valmistajien on hallittava jauhamistekniikka, jolla saadaan riittävän kookkaita palasia.

Pateen kääriminen mahapaitaan oli menetelmä, jota käytettiin alun perin tuotteen muodon ja säilyvyyden varmistamiseksi. Se on edelleen pakollista, jos Pâté de Campagne Breton on tarkoitettu pidettäväksi kaupan tuoreena, jotta tuotteen perinteinen ulkonäkö säilyy muuttumattomana.

Näin syntyvät tuotteen aistinvaraiset erityisominaisuudet: kiinteä ja napakka rakenne sekä kypsytetyn sianlihan, maksan ja sipulin voimakas maku.

B.   Erityisosaaminen

Ikivanhan käytännön mukaan liha käytettiin heti sianruhon paloittelemisen jälkeen. Paloittelemiseen ja lihan leikkaamiseen käytetyillä välineillä (lihakirves, puukko) syntyi kookkaita palasia, joten maalaispatee oli karkearakenteista.

Pâté de Campagne Breton kypsennettiin ennen leivinuunissa tai kylän yhteisuunissa avonaisissa astioissa (plats sabots, casse à pâté) tai kehikoissa. Kypsentäminen kuivassa uunissa avoimessa astiassa käynnistää sokerin karamellisoitumisen ja saa aikaan reaktion, joka vaikuttaa kuoren ruskean värin kehittymiseen. Ennen kypsentämistä patee käärittiin lisäksi sian mahapaitaan, minkä tarkoituksena oli tasoittaa ja muotoilla tuote ja suojata sitä. Näin voitiin estää seoksen valuminen ja tuotteen kuivuminen. Koko lihanjalostusala on perinteisesti käyttänyt samaa valmistusmenetelmää, jonka ansiota ovat Pâté de Campagne Breton -pateen tunnustetut erityisominaisuudet, ja tuote on määritelty lihajalosteita, suolattua lihaa ja lihasäilykkeitä koskevien menettelytapaohjeiden luokassa ”Korkealaatuinen maalaispatee” (Pâté de campagne supérieur).

C.   Maine

Pâté de Campagne Breton -pateen perinteisesti perhepiirissä tapahtuneen valmistuksen käsiteollinen luonne on säilynyt vuodesta toiseen. Ammoin tätä kotiruokaa valmistettiin sikojen teurastukselle omistetun Fest an oc’h -juhlan jälkeen.

Maineensa ansiosta Pâté de Campagne Breton on säilyttänyt keskeisen asemansa Ranskan gastronomiassa.

Yli 30 vuoden ajan Bretagnen elintarvikeyritykset ovat yhdistäneet voimansa alueen maalaispateen maineen ja erityisyyden säilyttämiseksi. Sekä kauppa että kuluttajat arvostavat tätä lihavalmistetta.

Bretagnen kalasäilyketeollisuus kehittyi voimakkaasti 1800-luvun lopussa, ja yritykset ryhtyivät nopeasti valmistamaan myös muita kuumailmasteriloituja elintarvikkeita. Niinpä myös säilykkeenä myytävää maalaispateeta on valmistettu jo usean vuosikymmenen ajan, ja nykyisin kuluttajat arvostavat tuotetta yhtä lailla sekä tuoreena että säilykkeenä.

5.3   Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Pâté de Campagne Breton on syntynyt pitkän siankasvatusperinteen ja paikalla tapahtuvan jalostuksen seurauksena. Bretagnen maatalousyritykset suuntautuivat hyvin nopeasti karjatalouteen ja erityisesti sikojen kasvatukseen kaikilla tiloilla.

Näin tuottajat oppivat jalostamaan kaikki käytettävissä olevat ruhonosat. Kun valmistus tapahtui välittömästi leikkaamisen jälkeen, tuotteen tuoreus voitiin taata myös aikana, jolloin keinot lihan säilyttämiseksi olivat rajalliset.

Perinteisesti käytettiin kaikki sianruhon syötävät osat, minkä ansiota on tuotteen erityinen rakenne ja maku. Sianmaksaa arvostettiin 1900-luvun alussa suuresti, ja sen käytöstä tuli nopeasti yksi bretagnelaisen maalaispateen tärkeimmistä erityispiirteistä; se ilmenee etenkin tuotteen punertavana värinä ja ainutlaatuisena makuna.

Tuottajat hyödynsivät paikallista runsasta vihannesten viljelyä lisäämällä pateehen sipulia. Sipuli korostaa osaltaan tuotteen erityistä makua, koska kypsentämisen myötä sen hedelmäinen aromi ilmenee täyteläisenä ja täydentää mainiosti lihan makua.

Pâté de Campagne Breton on tulos tuottajien osaamisesta, jonka ansiota ovat tuotteen erityisominaisuudet. Aineosien ohella lihan karkea paloittelu auttaa tunnistamaan tuotteen, kun se leikataan viipaleiksi. Ruskea kuori on ilman muuta osa tuotteen erityisyyttä, ja se johtuu perinteisestä kypsentämisestä yhteisuuneissa.

Maineesta kertoo myös se, että monissa teoksissa Pâté de Campagne Breton mainitaan yhtenä Bretagnen perinteisistä tuotteista tai annetaan sen valmistusohje. Monissa alueen opaskirjoissa, kuten ”Le Finistère gourmand 1997/1998”, viitataan useisiin paikallisiin erityistuotteisiin ja kehutaan erityisesti Pâté de Campagne Breton -pateeta. Myös teoksessa ”Terroir de Bretagne” ylistetään Bretagnen perinteisiä lihajalosteita: ”(…) Paikallisissa lihajalostamoissa valmistetaan joka viikko 40–50 kiloa Pâté de Campagne Breton -pateeta. Kaikilla on omat tarkoin varjellut valmistusohjeensa, mutta tärkeimpien aineosien suhteet ovat aina samat: yksi kolmasosa sisäelimiä ja muita ruhonosia ja kaksi kolmasosaa siankaulaa (…).” Pâté de Campagne Breton mainitaan lukemattomissa vanhoissa ja uudemmissa keittokirjoissa:

—	Gastronomie bretonne d’hier et d’aujourd’hui (S. Morand, 1965);

—	Les cuisines de France – Bretagne (M. Raffael et D. Lozambard, 1990);

—	Tout est bon dans le cochon (J. C. Frentz, C. Vence, 1988);

—	L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne – Produits du terroir et recettes traditionnelles (CNAC, 1994);

—	Le bottin gourmand 1996;

—	La France des saveurs, Gallimard 1997;

—	Vivre ici, hors Bretagne 1994.

Tuotteen maine on näin ollen tiiviisti sidoksessa alkuperään ja maantieteelliseen alueeseen.

Edellä sanotun perusteella Pâté de Campagne Breton on helppo erottaa muista pateista, ja sen tuotanto on tyypillisesti sidoksissa alkuperäalueeseen.

Eritelmän julkaisutiedot

[asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPPateDeCampagneBretonV2.pdf

---

(1)  EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä 21 päivänä marraskuuta 2012 annetulla Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EU) N:o 1151/2012 (EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1).