STANDARDMUUDATUSE HEAKSKIITMISE TEADE

(Määruse (EL) 2024/1143 artikkel 24)

„Roquefort“

ELi viitenumber: PDO-FR-0131-AM06 – 4.3.2026

1.   Toote nimetus

„Roquefort“

2.   Geograafilise tähise tüüp

☑

KPN

☐

KGT

☐

GT

3.   Valdkond

☑	Põllumajandustoodang

☐

Veinid

☐	Piiritusjoogid

4.   Riik, kuhu geograafiline piirkond kuulub

Prantsusmaa

5.   Standardmuudatusest teavitav liikmesriigi ametiasutus

Nimetus

Põllumajanduse, toiduainete ja toidusõltumatuse ministeerium (Ministère de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la souveraineté alimentaire)

6.   Muudatuse käsitamine standardmuudatusena

Kaitstud päritolunimetuse „Roquefort“ muutmise taotlus ei puuduta ühtegi kolmest liidu muudatuse juhust, st:

a)	see ei hõlma kaitstud päritolunimetuse muutmist;

b)	sellega ei kaasne oht, et kaob seos geograafilise piirkonnaga;

c)	sellega ei kaasne lisapiirangute seadmist toote turustamisele.

Seega leiavad Prantsuse ametiasutused, et tegemist on standardmuudatusega.

7.   Heakskiidetud standardmuudatus(t)e kirjeldus

Pealkiri

Liikmesriigi pädev asutus

Kirjeldus

Liikmesriigi pädeva asutuse kontaktandmeid on ajakohastatud.

☐	Muudatus mõjutab koonddokumenti.

Pealkiri

Taotlejate rühm

Kirjeldus

Taotlejate rühma kontaktandmeid on ajakohastatud.

☐	Muudatus mõjutab koonddokumenti.

Pealkiri

Toote liik

Kirjeldus

Välja on jäetud toote liiki käsitlev osa, milles toode oli varem määratletud klassi järgi.

☐	Muudatus mõjutab koonddokumenti.

Pealkiri

Geograafilise piirkonna määratlus

Kirjeldus

Geograafilise piirkonnaga hõlmatud kommuunide loetelu on ajakohastatud kõige uuema ametliku geograafiaseadustiku alusel, muutmata selle piirkonna piire.

Lause, millega nähakse ette geograafilise piirkonna piire tähistavate kaartide esitamine asjaomaste kommuunide omavalitsustele, on välja jäetud, kuna nende dokumentidega saab tutvuda pädeva asutuse veebisaidil.

☑	Muudatus mõjutab koonddokumenti.

Pealkiri

Tegurid, mis tõestavad, et toode pärineb asjaomasest piirkonnast

Kirjeldus

Pealkirja „Tootmismeetod“ muutmise raames on lisatud säte, mis kohustab piimatootjaid registreerima oma piima esimese iga-aastase tarnimis- või töötlemispäeva koos vastava kogusega.

☐	Muudatus mõjutab koonddokumenti.

Pealkiri

Tootmismeetod

Kirjeldus

Tootjale on antud võimalus tarnida ainult ühe päevase lüpsikorra lambapiima kahe lüpsikorra asemel, et hinnata ühe päevase lüpsikorra kasutamist, enne kui kaitstud päritolunimetuse tootespetsifikaadis antakse selle kasutamiseks üldine luba.

Ühte päevast lüpsikorda võib rakendada ainult:

—	alates 150. päevast, mil tootja on piima tarninud või töödelnud;

—	maksimaalselt 90 järjestikust päeva.

Käesoleva hindamise raames ei tohi piimandusaastal, mis algab n aasta 1. oktoobril ja lõpeb n + 1 aasta 30. septembril, kaitstud päritolunimetusega juustu „Roquefort“ valmistamiseks kasutatava ühe päevase lüpsikorra teel saadud piima kogus ületada 20 % ettevõtja poolt kaitstud päritolunimetusega juustu „Roquefort“ valmistamiseks töödeldud piima kogumahust.

☐	Muudatus mõjutab koonddokumenti.

Pealkiri

Viited kontrolliasutusele

Kirjeldus

Kontrollistruktuuride kontaktandmeid on ajakohastatud.

☐	Muudatus mõjutab koonddokumenti.

KOONDDOKUMENT

Põllumajandustoodete päritolunimetused ja geograafilised tähised

„Roquefort“

ELi viitenumber: PDO-FR-0131-AM06 – 4.3.2026

1.   Nimetus(ed)

„Roquefort“

2.   Geograafilise tähise tüüp

☑

KPN

☐

KGT

☐

GT

3.   Riik, kuhu määratletud geograafiline piirkond kuulub

Prantsusmaa

4.   Põllumajandustoote kirjeldus

4.1.   Põllumajandustoote klassifikatsioon vastavalt kombineeritud nomenklatuuri rubriigile ja koodile, nagu on osutatud määruse (EL) 2024/1143 artikli 6 lõikes 1

0406 – Juust ja kohupiim

4.2.   Registreeritud nimetusega põllumajandustoote kirjeldus

„Roquefort“ on sinihallitusjuust, mis on valmistatud üksnes toorest lamba täispiimast vastavalt kohalikele headele tavadele ja traditsioonidele.

Pressimata ja kuumtöötlemata juustumass, millesse on külvatud Penicillium roqueforti spoore ning mida on kääritatud ja soolatud ning millel on niiske koorik, sisaldab 100 grammi kuivaine kohta vähemalt 52 grammi rasva ning 100 grammi laagerdunud juustu kohta vähemalt 55 grammi kuivainet.

Juust on silindrikujuline, selle läbimõõt on 19–20 cm, kõrgus 8,5–11,5 cm ja kaal 2,5–3 kilogrammi.

Juustumass on suure rasvasisaldusega ja ühtlane, kaetud ühtlaselt rohekassiniste soontega, omapärane lõhnabukett on kerge hallituslõhna varjundiga ning peene ja eripärase maitsega.

Juustu laagerdamine ja valmimine kestab vähemalt 90 päeva alates juustu tegemisest.

4.3.   Erandid sööda hankimisel (üksnes kaitstud päritolunimetusega loomsete toodete puhul) ja piirangud tooraine hankimisel (üksnes kaitstud geograafilise tähisega töödeldud toodete puhul)

Kohaliku tava kohaselt antakse uttedele peamiselt haljas- ja kuivsööta ning teravilja; kuivaineks ümberarvestatult peab vähemalt kolm neljandikku aastasest söödast olema pärit geograafilisest tootmispiirkonnast.

Kogu sööt, seejuures eeskätt täiendsööt ei pea pärinema üksnes geograafilisest piirkonnast, sest söödakultuuridele sobivat kasvatuspinda on vähe ja ilmastikutingimused (sagedased suvised põuad) võimaldavad saada vaid vähest saaki.

Välja arvatud peenestamata ja peenestatud põhu või muu samaväärse materjali puhul, ei tohi väljastpoolt põllumajanduslikku majapidamist ostetud ning uttedele ja karja jäetavatele utetalledele ette nähtud kuivsööda, teravilja või täiendsööda keskmine kogus, olenemata sööda päritolust, olla karja kohta aastas suurem kui 200 kg kuivainet iga põllumajanduslikus majapidamises oleva piimalamba kohta.

Kui karjamaal rohi kasvab, tuleb niipea, kui kliimatingimused seda võimaldavad, pidada loomi iga päev karjamaal.

Kogu karja kohta keskmiselt peab laudaperioodi ajal iga looma päevaratsioonis üks kilo kuivainest pärinema heinast.

Kasutatav piim saadakse piimakarjalt, mis koosneb Lacaune’i tõugu lammastest.

4.4.   Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kõik etapid alates piima tootmisest kuni juustu küpsemiseni toimuvad geograafilises piirkonnas.

Millau piirkonnakohtu 12. juuli 1961. aasta otsuse kohaselt toimub juustu laagerdamine Combalou (Roquefort-sur-Soulzoni kommuun) mäestiku rusukalletes asuvates keldrites.

Juustu laagerdamisele järgnev küpsemine toimub eranditult Roquefort-sur-Soulzoni kommuunis.

4.5.   Registreeritud nimetusega põllumajandustoote pakendamise, viilutamise, riivimise jm erieeskirjad

Toote „Roquefort“ tükeldamine on lubatud.

Juustu ladustamine enne pakendamist, juustu tükeldamine ning müügi-, rühma- ja veopakendisse pakendamine toimuvad eranditult Roquefort-sur-Soulzoni kommuunis järgmistel põhjustel:

a)

selleks, et tagada juustu „Roquefort“ välimuse säilimine ning võttes arvesse, et juustu „Roquefort“ küpsemise käigus Roquefort-sur-Soulzoni kommuunis võib temperatuur langeda kuni –5 °C-ni, on oluline pöörata juustu tükeldamisel ja müügipakendisse pakendamisel enne tarnimist erilist tähelepanu külmaahela säilitamisele ja vältida juustu „Roquefort“ temperatuuri järsku muutumist, mis võiks põhjustada toote kvaliteedi halvenemist;

b)

ainult võimalikult kiire müügipakendisse pakendamine kohe pärast juustu eemaldamist kontrollitud temperatuuriga ruumist, kus toimub juustu küpsemine, tagab juustule „Roquefort“ pärast laagerdumist ja küpsemist iseloomulike füüsiliste ja organoleptiliste omaduste säilimise, kuni juust jõuab tarbijani. Selle eesmärgi saavutamiseks peavad müügipakendisse pakendamise töökojad ja kontrollitava temperatuuriga ruumid asuma samas kommuunis. Juust „Roquefort“ on õrn toode, mille laagerdumine ja küpsemine toimub väga aeglaselt ning pimedas. Laagerdunud ja küpsenud ning seega tarbimisvalmis toodet saab käidelda vaid vähesel määral, seda peavad tegema töötajad, kes toote omadusi hästi tunnevad, et toote pakendamine toimuks võimalikult kiiresti, vältides kuivamist, oksüdeerumist või ebaloomuliku värvuse ilmumist;

c)

selleks et tagada tarbija jaoks juustu „Roquefort“ mikrobioloogiline ohutus, on oluline, et identimismärgise (st juustusse pressitud märgis) abil saaks iga tootepartiid jälgida ja kontrollida kogu protsessi jooksul alates juustu tükeldamisest ning müügi-, rühma- ja veopakendisse pakendamisest kuni lõpptootena tarbijani jõudmiseni. Need toimingud nõuavad erilist oskusteavet ja neil on otsene mõju toorpiimast valmistatud juustu kvaliteedile.

Eespool osutatud tükeldamist ja pakendamist käsitlevaid sätteid ei kohaldata kaupluste suhtes, kus lõigatakse juustu tarbijate soovil või lõigatakse/pakendatakse koheseks müügiks 25. oktoobri 2011. aasta määruse (EL) nr 1169/2011 tähenduses.

4.6.   Registreeritud nimetusega hõlmatud põllumajandustoote märgistamise erieeskirjad

Müügiks pakutavad terved või tükeldatud juustud pakendatakse pakenditesse, millele on lisaks toiduainete märgistamise ja esitlemise eeskirjadega ettenähtud kohustuslikele andmetele märgitud:

—	päritolunimetus „Roquefort“, mis on esitatud märgisel olevate suurimate tähemärkide suurusest vähemalt kaks kolmandikku moodustavate tähtedega ja millega

—	samal vaateväljal on Euroopa Liidu KPNi sümbol.

Need märked lisatakse ka juustu karpidele või muudele pakenditele.

Märgistusel on ka taotlejate rühma kollektiivkaubamärk „brebis rouge“. Märgistustel, millel KPNi sümbol on värviliselt, esitatakse kollektiivkaubamärk samuti värviliselt; pakenditel, millel KPNi sümbol on mustvalgelt või negatiivis, esitatakse kollektiivkaubamärk samuti mustvalgelt või negatiivis.

Märgisel, reklaamides, teavitustes, arvetel ja äridokumentidel on keelatud lisada päritolunimetusele „Roquefort“ mis tahes muid iseloomustavaid sõnu või muud teavet, v.a taotlejate rühma kirjeldatud märgis, eratootja või eraettevõtja tunnus, ettevõtte nimi või märgis.

5.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Aude’i departemang:

Järgmised kommuunid: Belpech*, Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux*, Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Aveyroni departemang:

Järgmised kantonid: Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Saint-Affrique, Tarn ja Causses, Vallon.

Järgmised kommuunid: Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles*, Compolibat, Conques-en-Rouergue*, Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d'Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l'Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d'Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d'Aubrac*, Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d'Olt, Saint Geniez d'Olt et d'Aubrac, Sainte-Eulalie-d'Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Gardi departemang:

Järgmised kommuunid: Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Hérault’ departemang:

Järgmised kommuunid Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d'Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas-les-Châteaux, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l'Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d'Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l'Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l'Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d'Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l'Argentière.

Lozère’i departemang:

Bourgs sur Colagne’i kanton.

Järgmised kommuunid: Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes*, Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières*, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp-Ribennes*, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Monts-de-Randon*, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, La Tieule, Trélans, Vebron.

Tarni departemang:

Järgmised kantonid: Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d'Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Järgmised kommuunid: Alban, Amarens*, Ambialet, Arifat, Arthès*, Bellegarde-Marsal*, Bernac*, Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis*, Castres, Cestayrols*, Cordes-sur-Ciel*, Curvalle, Dénat*, Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet*, Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses*, Lautrec, Lempaut*, Lescure-d'Albigeois, Lombers, Mailhoc*, Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens*, Mouzieys-Panens*, Navès*, Paulinet, Peyregoux*, Poulan-Pouzols, Pratviel*, Puéchoursi*, Puylaurens*, Rayssac, Réalmont, Roquecourbe, Rouffiac, Saint-André, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel*, Técou*, Teillet, Terre-de-Bancalié, Trévien, Vénès, Villefranche-d'Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

*:	kommuunid, mille territoorium on arvestatud osaliselt.

6.   Seos geograafilise piirkonnaga

Seose kokkuvõte

Juustu „Roquefort“ valmistatakse Lacaune’i lamba toorpiimast. See lambatõug on geograafilise piirkonna keskkonnatingimustega hästi kohanenud. Rusukalletesse rajatud laagerduskeldrites, mille kohal juustule nime andnud küla asub, on hallituse Penicillium roqueforti arenemiseks vajalikud tingimused ja just see hallitus annab hiljem juustule iseloomuliku maitse. Järgmises, aeglase laagerdumise etapis valmib juust seni, kuni saavutab ühtlase tekstuuri ja optimaalsed organoleptilised omadused.

Piirkond hõlmab Keskmassiivi lõunaosas asuvat keskmäestikku, mäenõlvu ja mägedevahelisi orge. Rohkem kui 400 m kõrgusel kujundab kliimat nii Vahemere kui ka Atlandi ookeani mõju. Selle tulemusena on talved pikad, taimede tärkamine kevadel hiline ja suved põuased, mida sageli raskendab muldade vähene veevaru. Hertsüünia kurrutuse ajal tekkinud geoloogilise alusmaterjali, sekundaarsete lubjakiviladestuste ja erosiooni tõttu on maapind sageli ebatasane ja pinnas klibune. Geograafiline piirkond hõlmab karjamaid, osalusmajandamisega karjamaid ja heinamaid. Vähest põllumajandustegevuseks sobivat pinnast kasutatakse ajutise rohumaana või kasvatatakse seal omatarbeks vilja.

Juustu „Roquefort“ laagerdamiskeldrid, mis asuvad samanimelises külas Roquefort-sur-Soulzoni kommuunis, on uuristatud rusukalletesse Combalou lubjakivikaljude jalamil ning need kaljud on sajandite jooksul murdunud ja varisenud. Nendes rusukalletes tekkinud praod on looduslikud korstnad (fleurines), kus tekib suuremal või väiksemal kiirusel liikuv jaheda ja niiske õhu vool. Sõltuvalt välistemperatuuri muutustest ja õhurõhust toimivad need lõhed tohutute niiske ja külma õhu generaatoritena. Õhk, mis siseneb lõhesse, jahtub kirdesse pööratud kaljude külmade seinte vahel, liigub alla rusukalde põhja ja muutub maa-aluste veekihtide toimel niiskemaks. Sel moel tekitavad nn korstnad keldrites erilise loodusliku mikrokliima ning tasakaalustavad ja hoiavad seda ning sellistes tingimustes saab hallitus Penicillium roqueforti väga hästi areneda.

„Roquefort“ on väga vana päritoluga juust. Seda on mainitud Aveyroni departemangu territooriumil asuva Conquesi kloostri käsikirjas 1070. aastal. Oma otsusega kinnitas Toulouse’i parlament 1666. aastal kõik Karl VI poolt juustu „Roquefort“ kaitseks antud kuninglikud privileegid ja andis Roquefort-sur-Soulzoni elanikele ainuõiguse juustu „Roquefort“ laagerdada. 18. sajandil kiitsid Diderot ja d’Alembert juustu „Roquefort“ kui juustude kuningat. Seejärel on mitme kohtuotsuse kohaselt lubatud juustu „Roquefort“ laagerdada vaid Combalou rusukallete piirkonnas. Prantsuse parlament võttis 26. juulil 1925. aastal vastu seaduse, mille kohaselt sai juustust „Roquefort“ esimene päritolunimetusega juust.

Juustu „Roquefort“ eripära toetub selle geograafilise piirkonna karjakasvatustavadele. Kasvatatakse Lacaune’i tõugu uttesid, kasutatakse põllumajandusliku majapidamise lähedal asuvaid söödavarusid ja paikset karjatamist. Lacaune’i tõugu lambad on väga hästi keskkonnaga kohanenud. Nende villkate on seljal eriti paks, kaitstes suvel päikese eest ja aidates taluda kuumust. Nende sõrad on kohanenud klibuse pinnasega. Karjamaal saavad lambad seega parimal viisil kätte kõik selle, mida pakub geograafilise piirkonna taimkate, mille toiteväärtus on sageli madal. Geograafilises piirkonnas aastakümneid toimunud geneetilise valiku tulemusena on Lacaune’i tõugu uted tänapäeval tunnustatud piimalambad. Uttesid peetakse kohaliku tava kohaselt, neid karjatatakse geograafilise piirkonna karjamaadel ning ajutistel ja püsirohumaadel, sealt varutakse ka uttede sööt. Väljastpoolt põllumajanduslikku majapidamist toodetud sööda ostmine on piiratud.

Juustu „Roquefort“ tootmiseks on vaja spetsiifilist oskusteavet. Seda juustu toodetakse ainult toorest täispiimast. Juustumassile külvatavat hallituse Penicillium roqueforti kultuuri kasvatatakse Roquefort-sur-Soulzoni kommuunis asuvate looduslike koobaste mikrokliimas traditsioonilisest tüvikultuurist. Nõrutamine toimub ilma pressimiseta. Juustumassi nn õhutamiseks torgatakse sellesse väikesed augud. Seejärel laagerdatakse juustu „Roquefort“ Combalou mägipiirkonna rusukalletes asuvates keldrites, kus toimub looduslik jaheda ja niiske õhu liikumine, mis on vajalik Penicillium roqueforti hea arengu tagamiseks. Seejärel asetatakse juust kaitsvasse pakendisse, et aeglustada Penicillium roqueforti arengut, mis jätkub aeglase küpsemise jooksul.

„Roquefort“ on sinihallitusjuust, mis on valmistatud eranditult toorest lamba täispiimast, laagerdunud ja küpsenud vähemalt 90 päeva alates valmistamise kuupäevast.

Juustumass on suure rasvasisaldusega ja ühtlane, kaetud ühtlaselt rohekassiniste soontega, omapärane lõhnabukett on kerge hallituslõhna varjundiga ning peene ja eripärase maitsega.

Asjaolu, et Lacaune’i tõugu lambaid peetakse traditsioonilise karjapidamisviisi kohaselt, kasutades geograafilise piirkonna ressurssidel põhinevat sööta, mõjutab lambapiima koostist, eelkõige juustule maitset andvate rasvhapete sisaldust. Kasutatav toorpiim aitab luua juustu „Roquefort“ aroomibuketi, mis kujuneb Penicillium roqueforti mõjul välja juustu laagerdumisel ja küpsemisel.

Juustu „Roquefort“ valmistamisel toorest täispiimast peab juustumeister olukorda pidevalt hindama. Oskusteave on toote valmistamisel määrava tähtsusega, näiteks ilma pressimata nõrutamine, mille tulemusena tekivad juustumassis korrapärased lõhed, ja juustumassi aukude torkamine, mis tagab õhu juurdepääsu, on väga olulised hallitusseene Penicillium roqueforti arenemiseks laagerdumise käigus ja sinihallituse ühtlaseks jaotumiseks.

Combalou mägipiirkonna rusukalletesse rajatud laagerduskeldrite õhutamine toimub kaljulõhede kaudu ning keldrite looduslikud füüsikalised ja bioloogilised keskkonnatingimused on juustu „Roquefort“ valmistamiseks eriti sobivad. See keskkond on eriti soodne Penicillium roqueforti arenguks. Hallitus levib juustus, muudab selle värvi rohekassiniseks ja annab juustule maitse.

Laagerdumisele järgneva aeglase küpsemise käigus muutub juustu „Roquefort“ massi tekstuur kreemjaks, mis võimaldab pärast vähemalt 90 päeva möödumist tuua esile omapärase lõhnabuketi, millel on kerge hallituslõhna varjund.

Elektrooniline viide (URL) tootespetsifikaadi avaldamisele

https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-56d1c189-14dd-4062-9c4e-805d92aa1bc5

---

(1)  Komisjoni 30. oktoobri 2024. aasta delegeeritud määrus (EL) 2025/27, millega täiendatakse Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrust (EL) 2024/1143 geograafiliste tähiste, garanteeritud traditsiooniliste toodete ja vabatahtlike kvaliteedimõistete registreerimist ja kaitset käsitlevate eeskirjadega ning tunnistatakse kehtetuks delegeeritud määrus (EL) nr 664/2014 (ELT L, 2025/27, 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).