Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) 2024/1143 (1) artikliga 17 on ette nähtud, et kolme kuu jooksul pärast käesoleva dokumendi avaldamise kuupäeva võivad liikmesriigi või kolmanda riigi asutused või õiguspärast huvi omavad füüsilised või juriidilised isikud, kelle elu- või asukoht on kolmandas riigis, esitada komisjonile vastuväite.

KOONDDOKUMENT

„Kaffeost“

ELi nr: PDO-SE-03014 – 18.10.2023

KPN (X) KGT ( )

1.   (KPNi) nimetus(ed)

„Kaffeost“

2.   Liikmesriik või kolmas riik

Rootsi

3.   Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1.   Toote liik

Klass 1.3. Juust

Kombineeritud nomenklatuuri kood

—	04 – PIIM JA PIIMATOOTED; LINNUMUNAD; NATURAALNE MESI; MUJAL NIMETAMATA LOOMSE PÄRITOLUGA TOIDUAINED 0406 – Juust ja kohupiim

3.2.   Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Kaffeost“ on kuiva pealispinnaga värske juust, mis on valmistatud põhjapõdra, kitse või lehma täispiimast. Küllaltki kuiv pealispind, mis saadakse kuivatamise, suitsutamise või küpsetamisega, on vajalik selleks, et toode „Kaffeost“ oleks lihtsasti käsitsetav, kauapüsiv ja tükkideks murtav. „Kaffeost“ kaalub tavaliselt 150–500 grammi, kuid kaal võib selle vahemiku piires varieeruda, sest juustu müüakse ka tükkidena. Juust on kujult enamasti lame, ent see võib erineda – kuju on teisejärguline, kuna juustu tarbitakse tükeldatult (vt allpool). Juustu paksus on 1–5 cm, laius ei ole aga sama täpselt kindlaks määratud, eriti juhul, kui juustu ei küpsetata, sest see valgub tavaliselt laiali. pealispind võib olla alates piimjas-valgest (mägipiirkondade juust) kuni kollaka suitsuse (kirdepiirkondade suitsutatud juust) või tumepruunide laigukestega kuldkollaseni (kirdepiirkondade küpsetatud juust). Toote „Kaffeost“ rasvasisaldus on 25–50 %, kusjuures väikseima rasvasisalduse annab kitsepiim, keskmise lehmapiim ja suurima põhjapõdrapiim. Juustule ei lisata soola, ent lisatud soola sisaldus võib olla kuni 1 %. Kuivaine osakaal on 40–70 %. Need on tüüpilised vahemikud retsepti järgimise korral, kuid toorainena kasutatava piima erinevuste tõttu võib esineda väikseid erinevusi.

Toode „Kaffeost“ on sageli kumja tekstuuriga. Maitse on mahe ja täidlane ning meenutab selgelt keedupiima. „Kaffeost“ on värske juust, mille maitset mõjutab ka see, milliselt loomalt on toorpiim saadud (st kas lehm, kits või põhjapõder). Mõnikord lisanduvad põhimaitsele muud (aromaatsed suitsused ja/või karamellised) maitsed tänu suitsutamisele või küpsetamisel tekkinud Maillardi reaktsiooni saadustele. Juustu nimi tuleb sellest, et juust on mõeldud serveerimiseks väikeste tükkidena, mis pannakse kohvi sisse ning mida nauditakse seejärel koos kohviga, kui tükikesed on soojenenud ja pehmenenud. Allpool on toodud toodetavate variantide täpsemad visuaalsed ja organoleptilised omadused.

Põhjapõdrapiimast valmistatud Kaffeost

Pealispind: suitsutatud. Hele kollakaspruun põhivärv tumedama pinna ning suitsu ja suitsugrilli varjunditega.

Lõhn: suitsune.

Maitse: mahe, soolamata puhas piimamaitse suitsuste nüanssidega.

Tekstuur: külmana kumjas ja krudisev, soojana konsistentsilt sulav ja pehmem.

Kitsepiimast valmistatud Kaffeost

Pealispind: kuivanud/töötlemata: valget värvi ja väiksemate augukestega juustu sees.

Lõhn: mahe, kergelt piimhappeline.

Maitse: mahe, kergelt soolane ja happeline, tunda on kitsepiimamaitset ja kreemjat põhinüanssi. Soojana tuleb juustu peen happesus ja kerge soolasus rohkem esile.

Tekstuur: külmana valguv, soojana viskoosne.

Kitsepiimast valmistatud Kaffeost (ahjuküpsetatud pealispinnaga)

Pealispind: ahjuküpsetatud. Valge põhivärv ahjuküpsetamisest tulenevate kollakaspruunide laigukestega, kuiva pinna ja krõbeda murdepinnaga.

Lõhn: mahe, piimjas, kergelt happeline, või ja karamelli varjunditega.

Maitse: kergelt soolane ja kergelt happeline, vadaku ja karamelli varjunditega ning kreemja põhinüansiga. Soojana tuleb kerge happesus ja kergelt soolane maitse koos karamelli alusnüanssidega rohkem esile.

Tekstuur: külmana pigem kõva, soojana sulav ja kumja tekstuuriga.

Kitsepiimast valmistatud Kaffeost (suitsutatud pealispinnaga)

Pealispind: valge põhivärv veidi tumedama pealispinna ning suitsu ja suitsugrilli varjunditega.

Lõhn: mahe ja kergelt happeline, suitsune.

Maitse: suitsune, kergelt happeline ja kergelt soolane. Soojana tuleb juustu mahe happesus, kerge soolasus ja suitsusus rohkem esile.

Tekstuur: külmana kleepuvam ja veidi kumjas, soojana sulav.

Lehmapiimast valmistatud Kaffeost

Pealispind: küpsetatud. Helekollane põhivärv ahjuküpsetamisest tulenevate tumedate laigukestega.

Lõhn: mahe ja puhas piimane.

Maitse: puhas piimane ja veidi magus. Soojana tuleb magusus veidi rohkem esile.

Tekstuur: külmana on elastse konsistentsiga ning krõbeda murdepinnaga, millel on näha juustuterad. Tekstuur on teraline ja kumjas. Soojana veelgi kumjam.

3.3.   Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Piimaloomade sööt koosneb kuivsöödast ja kontsentraatidest. Seaduse järgi tuleb geograafilises piirkonnas hoida koduloomi karjamaal vähemalt kaks kuud aastas. Olenevalt liigist toituvad loomad seal kõrrelistest, ürtidest, puukoorest, samblikest jne. Lehmi peetakse külmaperioodil tavaliselt laudas, kitsi aga sageli väljas. Põhjapõtru peetakse väljas aasta ringi. Aastasest söödast peab vähemalt pool kuivsöödast (värske ja kuiv hein, silo) ja teraviljast pärinema geograafilisest piirkonnast. Teravilja ja muid kontsentraate võib mujalt sisse osta, kui geograafilise piirkonna tingimused ei ole sellised, et neid oleks otstarbekas seal toota. Sellist kontsentreeritud sööta ostetakse peamiselt Lõuna-Rootsist.

Toodet „Kaffeost“ valmistatakse kitse, lehma või põhjapõdra täispiimast, mis on homogeenimata ning pärineb geograafilisest piirkonnast, kuhu kuuluvad Lapplandi, Norrbotteni, Västerbotteni, Jämtlandi, Härjedaleni ja Ångermanlandi piirkond.

3.4.   Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Kaffeost“ toorainena kasutatava piima ning juustu enese tootmine (nii kalgendamine kui ka suitsutamine või küpsetamine) peab toimuma geograafilises piirkonnas. Toodet ei tohi nimetuse „Kaffeost“ all müümiseks väljaspool geograafilist piirkonda sügavkülmutada, sest juustu tuleks tarbida värskelt. Seepärast peaks külmutamine toimuma kohe pärast tootmist, et tagada juustu kvaliteet müümise ajal.

3.5.   Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6.   Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

4.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond koosneb riigi kõige põhjapoolsematest osadest: Norrbotten, Västerbotten, Lappland, Jämtland, Härjedalen ja Ångermanland.

5.   Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna ja toote „Kaffeost“ omaduste vaheline seos põhineb osaliselt piirkonna loodustingimustel ja osaliselt inimteguritel.

Loodustingimuste hulka kuulub juurdepääs viljakatele heinamaadele suvekuudel ja kuivsööda koristamine talvekuudeks, aga ka suurte maa-alade olemasolu põhjapõtrade karjatamiseks ning samblike jms küllasus. Samuti kuuluvad loodustingimuste hulka karmid kliimaolud, mistõttu on õues töötavate inimeste ja nomaadsete saamide toit suurel osal aastast olnud kergesti külmuv. Neil põhjustel on sealsed elanikud juba ammusest ajast kasutanud põhitoiduna keevat puljongit, millesse on lisatud parasjagu käepärast olevaid toiduaineid, sh juustu „Kaffeost“. Kui mõni sajand tagasi jõudis piirkonda kohv, sai sellest puljongile omamoodi alternatiiv ning juustutükke võis lisada nii ühte kui ka teise. Järkjärguline üleminek puljongitraditsioonilt kohvitraditsioonile tähendas ka seda, et piirkonnas tarbiti ja tarbitakse tänapäevalgi enamasti keedukohvi, samas kui mujal Rootsis on nüüdseks omaks võetud mandrieuroopalikum filtri- ja masinakohvikultuur. Aja jooksul hakati eelistama juustutükkide lisamist pigem kohvile kui puljongile ja nii sündiski praeguseks tuntud „Kaffeost“. Kohvi jahtudes ja muidu üsna vähese maitsega juustu soojenedes tekib viimasele pehme ja iseloomulikult meeldiv tekstuur ning lisandub õrn kohvimaitse. Karm kliima on samuti sundinud inimesi ellujäämiseks ära kasutama kõiki olemasolevaid ressursse.

Juustuvalmistamine üldiselt ja eriti kergesti transporditava juustu „Kaffeost“ valmistamine on kahtlemata sündinud vajadusest varuda rikkalikke suviseid tooteid pikkade ja karmide talvekuude jaoks. Asjaolu, et toote „Kaffeost“ puhul ei ole kuju oluline, kajastab samuti seda traditsioonilist ellujäämiskunsti, kus mõõdukas suuruses juust, mida on kerge tükkideks murda, on näide juustu kasutamisest majapidamises ja igapäevaelus.

Tavapäraselt valmistati juustu „Kaffeost“ vaid lumevabadel kuudel, st alates umbes maikuust kuni septembri-oktoobrini, sest loomadel sündisid kevadeti pojad ja seejärel nad andsid piima. Põhjapõdra- või kitsepiimast valmistatud „Kaffeost“ on seniajani hooajatoode, samas kui lehmapiimast valmistatud toode on nüüdseks saadaval aasta ringi. Just põhjapolaarjoonel, mis kulgeb läbi geograafilise piirkonna, on aastaste päiksepaistetundide arv maailmas kõige suurem ja lisaks langevad need päikesepaistelised tunnid enamasti suvekuudele. Seepärast on geograafilises piirkonnas kasvuhooajal kasvutingimused erakordselt head, mis annab rohule ja muule karjamaal olevale söödale eriti suure toitainesisalduse, mõõdetuna näiteks vesilahustuvate süsivesikute (WSC) sisaldusena. Tänu sellele on ka loomade piim eriti toitainerikas, mis aitab anda tootele „Kaffeost“ selle iseloomulikud omadused ning pehme ja õrna maitse. Piirkonnas on laialt levinud põdrakanep (Chamaenerion angustifolium). See on tugeva kasvuga mitmeaastane taim, mis on tuntud oma heade omaduste poolest. Selle kuivatatud lehtedest saab aromaatset teed ja selle rootsikeelne nimetus Mjölkört („piimaürt“) viitab taime omadusele soodustada piimaloomadel suuremat piimasaaki. Kariloomad saavad põdrakanepit süüa alates taime võrsumisest kuni esimeste külmakraadideni. See on nitraati talletav taim, mis imendab mullast endasse täielikult lahustuvaid lämmastikuühendeid. Olles niigi tugeva kasvuga, kasvab see taim Põhja-Rootsi intensiivsetel suvekuudel iseäranis vohavalt. Võimaluse korral lastakse kariloomadel süüa põdrakanepit, et nad annaksid eriti head piima.

Inimtegurite hulka kuulub tootja oskus otsustada näiteks seda, millal kalgend purustada, kuidas seda teha (kui peenelt see purustada), et „Kaffeost“ saaks soovitud omadused, ning kui kaua kalgendit pärast segada. Samuti kuulub inimtegurite hulka selle üle otsustamine, millal on toote „Kaffeost“ pind parajalt kuiv ning millal on seda parima tulemuse saavutamiseks parajalt suitsutatud või küpsetatud.

Geograafilises piirkonnas on farmid tavaliselt olnud väikesed ja inimesed pidanud hakkama saama väheste majanduslike vahenditega. Seepärast kasvatatakse seal kitsi rohkem kui riigi lõunaosas. See on tähendanud ka seda, et iga farmi piimatoodang on olnud piiratud, samas kui farmide vahelised vahemaad on olnud suured ja varasematel aegadel liiga suured selleks, et üheskoos juustu toota, nagu seda on tehtud Lõuna-Rootsis. Seetõttu on juustuvalmistamisel keskendutud väikestele juustudele, mitte suurtele kokkupressitud juustumassiga juustudele. Kui valmistada juustu väikeses koguses, ei saa see olla suur ega kõrge. Toote „Kaffeost“ puhul ei ole selle kuju oluline, sest juust murtakse enne kohvi sisse panemist tükkideks.

Põhjapõdrakasvatus, mis loob eeldused peetavate põhjapõtrade lüpsmiseks ja seega ka juustu „Kaffeost“ valmistamiseks põhjapõdrapiimast, on saami traditsioon ning seondub seetõttu geograafilise piirkonna suurte maa-aladega.

Juustul „Kaffeost“, mille puhul eeldati kiiret tarbimist, ei töödeldud pinda, vaid juust jäeti traditsiooniliselt kuivama või ilma töötlemata. Kui juustu oli kavas enne tarbimist veidi kauem laagerdada, suitsutati või küpsetati seda olenevalt kultuurilisest kontekstist. Traditsiooniliselt nomaadsete rahvaste (peamiselt saamide) hulgas valmistatud „Kaffeost“ riputati püstkoja laes asuvasse suitsuauku, mille kaudu liikus koja keskel asuvast tulekoldest tõusev suits välja ning kuivatas ja suitsutas juustu. See „Kaffeost“ tehti põhjapõdra- või kitsepiimast, sest need loomaliigid sobisid kõige paremini nomaadse elustiiliga. Paiksete põllumajandustootjate valmistatud „Kaffeost“ saadi aga lehma- või kitsepiimast, kuna need loomad sobisid paikse põllumajanduse jaoks. See „Kaffeost“ küpsetati ahjus, kui seda ei kavatsetud kohe ära tarbida. Selles kultuurikontekstis olid ja on mõistagi nüüdki ahjud levinumad ning suitsutamine on vähemlevinud valik. Need algselt kultuurilistest erinevustest tingitud pealispinna töötlemise meetodid on kasutusel tänapäevalgi kultuurilise väljendusviisina, isegi kui neid ajendanud tingimused on osaliselt muutunud. Näiteks saab tänapäeval sellist juustu, mida kohe ei tarbita, hoida sügavkülmas ning suitsutamine ja ahjus küpsetamine on nüüdsel ajal pigem maitse-eelistuse küsimus, kus oluline on sellise töötlemise mõju tootele. Nüüdisajal saab kõiki toote „Kaffeost“ variante sügavkülmutada.

Geograafilist piirkonda iseloomustavad peale väikese rahvastikutiheduse ka ulatuslikud metsa- ja märgalad. Kliimat iseloomustavad karmid talved, kus lund jagub kauaks ja temperatuur langeb nädalateks allapoole –20 kraadi.

Põhjapoolne asukoht mõjutab ka päevavalguse kestust, mis suve- ja talveajal on väga erinev. Kõige põhjapoolsemas osas ülalpool põhjapolaarjoont ei looju päike mõnel suve pikimal päeval üldse ega tõuse kõige pimedamatel talvepäevadel. Selline päevavalge aja suur erinevus aasta jooksul mõjutab piirkonnas nii loodust kui ka kultuuri. Valgetel suveöödel kasvavad taimed väga jõudsalt. Lehmapidamistingimused on üldiselt head geograafilise piirkonna idapoolsetes osades, aga ka suures osas Härjedalenis ja Jämtlandis. Kitsepidamistingimused on üldiselt head. Geograafilise piirkonna suurtel aladel kasvatatakse ka põhjapõtru ning neid karjatatakse eri ulatuses, kuid üldjuhul rohkem lääne pool ja piirkonna põhjapoolseimates osades.

Teraviljakasvatuseks sobiva põllumaa osakaal geograafilises piirkonnas on piiratud, mistõttu ei toodeta seal kontsentreeritud sööta. Põhjapõdrad, kuid teataval määral ka kitsed, suudavad toitu leida ka kõige karmimas keskkonnas, mis tähendab, et karjamaa all mõeldakse eelkõige lehmade karjamaad ning seega on parimad tingimused lehmade pidamiseks piirkonna lõuna- ja idapoolseimates osades. Põhjapõdrad söövad suviti rohtu, väiketaimi ja lehti ning talviti palju samblikke, aga ka kanarbikku, ning neil on vaja toitumiseks suuri maa-alasid.

Toote „Kaffeost“ puhul on keskse tähtsusega asjaolu, et seda kasutatakse koos kohviga. Sellest tuleneb ka juustu nimi. „Kaffeost“ murtakse tükkideks, pannakse kuuma kohvi sisse ja süüakse koos sellega ning kohv annab juustule ka maitset.

Heaolu paranedes on „Kaffeost“ saanud suuremas osas geograafilisest piirkonnast igapäevatoidu osaks. Põhjapõdrapiima kasutamine toorainena toote „Kaffeost“ tootmisel on olnud piiratud pärast seda, kui põhjapõtrade pidev lüpsmine lõpetati Rootsis järk-järgult alates 1930ndatest aastatest, mis ei tähenda aga seda, et sellist tootmist ei või esineda ka tänapäeval. Paljudes aspektides võtsid kitsed 20. sajandi suuremas osas üle põhjapõtrade rolli piimaandjatena saami kultuuris, samas kui lehmad ja kitsed on olnud geograafilises piirkonnas põliselanikkonna piimaandjad pikka aega. Toodet „Kaffeost“ seostatakse just keedetud kohviga (mitte niivõrd filtri- ega masinakohviga).

Viide avaldatud tootespetsifikaadile

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/foretag-regler-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/ansokan-om-skyddad-ursprungsbeteckning-kaffeost_reviderad-24-10-11.pdf

---

(1)  Euroopa Parlamendi ja nõukogu 11. aprilli 2024. aasta määrus (EL) 2024/1143, milles käsitletakse veinile, piiritusjookidele ja põllumajandustoodetele antavaid geograafilisi tähiseid ning põllumajandustoodete garanteeritud traditsioonilisi tooteid ja vabatahtlikke kvaliteedimõisteid ning millega muudetakse määrusi (EL) nr 1308/2013, (EL) 2019/787 ja (EL) 2019/1753 ning tunnistatakse kehtetuks määrus (EL) nr 1151/2012 (ELT L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).