Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada taotluse suhtes vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„DÖNER“

ELi nr: TSG-TR-02843 – 20. mai 2022

Liikmesriik või kolmas riik: Türgi

1.   Registreeritav(ad) nimetused

„Döner“

2.   Toote liik [XI Lisa alusel]

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.   Registreerimise alused

3.1.   Kas toode

☒	on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil või selle koostis vastab niisugusele viisile;

☐	on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

[Selgitage]

„Döner“ on traditsiooniline lihatoode, mille valmistamiseks lükitakse õhukesed horisontaalselt lõigatud veise-, lamba- või kanalihaviilud horisontaalselt roostevabast terasest dönerivarda otsa ja küpsetatakse tule ees varrast vertikaalselt oma telje ümber pöörates. Enne küpsetamist marineeritakse õhukesed ja horisontaalselt viilutatud lihalõigud jogurti või piima, paprika- või tomatipüree, maitsetaimede, vürtside ja soola segus. Küpsetamisvardasse lükkimise ajal lisatakse lihakihtide vahele horisontaalselt viilutatud veiserasva, sulatatud rasva või lamba sabarasva lõike. Kasutatakse suuri veise- või lambalihatükke, veise- või lambahakkliha või nende segu või kanaliha.

„Döner“ hakkas Istanbulist Osmani riigi muudesse linnadesse levima 1800. aastate alguses. Seda küpsetati ja müüdi restoranides ja kõrtsides. Takiyüddini käsikirja kohaselt pärineb toote „Döner“ vertikaalse küpsetamise traditsioon 1546. aastast. Valmistamise viis (viilutamine, marineerimine, vardasse ajamine) ja vertikaalselt pöörates küpsetamine annavad sellele tootele traditsioonilise valmistamisviisi tunnused.

Väidetakse, et esimene Euroopa riik, kuhu „Döner“ Türgist koos inimeste liikumisega jõudis, oli 1922. aastal Kreeka. Kreekas kasutati selle kohta nimetust „gyro“.

Tootest „Döner“ on saanud Türgist Euroopasse, peamiselt Saksamaale (kõige intensiivsemalt 1962–1979) toimunud sisserände kultuuriline sümbol. Euroopa Türgi döneritootjate ühenduse (ATDID) andmetel valmistas toodet „Döner“ esimest korda Türgi päritolu tööline Kadir Nurman 1972. aastal Berliinis. Sellest ajast alates ei ole nimetus ega valmistamisviis muutunud ning on Saksamaal ja teistes Euroopa riikides laialt levinud.

Aja jooksul on tootest „Döner“ saanud üks populaarsemaid rahvuslikke tänavatoite. 35 aastat kestnud uuringute tulemusena avaldas Saksa sotsioloog Eberhard Seidel 2022. aastal raamatu pealkirjaga „Döner: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte“ (Döner: türgi-saksa kultuuriajalugu), tähistamaks toote „Döner“ 50. aastapäeva Saksamaal.

3.2.   Kas nimetus

☒	on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta;

☐	väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära. [Selgitage]

Nimetus „Döner“ on seotud traditsioonilise küpsetamistehnoloogiaga, mitte geograafilise piirkonnaga. Türgi Keele Instituudi türgi keele sõnaraamatus kirjeldatakse toodet „Döner“ teatavat liiki kebabina, mida valmistatakse metallist küpsetusvardasse (nn dönerivarras) horisontaalselt lükitud lihaviilusid küpsetades, nii et vertikaalselt tule ees paiknevat küpsetusvarrast pööratakse ümber selle telje. „Döner“ pärineb verbist „ dönmek “, mis tähendab „pöörama“.

Euroopas on see tuntuks saanud Döner kebabina. „Kebab“ on araabiakeelne üldnimetus, mida kasutatakse tule ees küpsetatava mis tahes liha kohta. On olemas erinevaid kebabeid, näiteks Adana kebab, Urfa kebab, Şiş kebab, Patlıcan kebab, Kuyu kebab jne. Kõiki neid kebabeid (v.a Döner kebab) tehakse hakklihast (Adana kebab) või kuubikuteks lõigatud lihast (Patlıcan kebab, Şiş kebab, Tokat kebab) või tervest lihatükist (Kuyu kebab). Enne küpsetamist torgatakse need lühikese varda otsa ja küpsetatakse horisontaalselt tule kohal või vertikaalselt šahtis.

Nagu väidab Saksa sotsioloog Eberhard Seidel oma raamatus, ei ole nimetused „Döner“ ja Döner kebab muutunud ajast, mil neid tooteid Berliinis 1972. aastal esmakordselt valmistati. Mitu teadusartiklit viitab sellele, et nimetused „Döner“ ja Döner kebab on kogu Euroopas laialdaselt tunnustatud ja kasutusel, nagu on näidatud allpool. Saksamaal ja Euroopas on loodud isegi döneritootjate ühendusi.

4.   Kirjeldus

4.1.   Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

„Döner“ on traditsiooniline lihatoode õhukestest horisontaalselt lõigatud veise-, lamba- või kanarümba viiludest, mida on marineeritud mitmesuguste vürtside (must, valge, punane pipar), aed-liivatee ja soolaga, ning mida küpsetatakse tule ees ümber vertikaaltelje pöörates. Vajaduse korral lisatakse jogurtit või piima ja sibulat. Kanaliha marineerimisel piima ei kasutata. Seejärel lükitakse lihaviilud vardasse koos õhukeste horisontaalselt lõigatud loomarasvaviiludega (veiserasv, sulatatud rasv või lamba sabarasv). Kasutada võib ka veise- või lambahakkliha või nende segu. Lihast olenevalt võib toodet „Döner“ liigitada järgmiselt: punasest lihast „Döner“ (veise- ja lambaliha) ja kanalihast „Döner“.

Punasest lihast „Döner“ liigitatakse punase liha vormi järgi: Yaprak (viilud), Kıyma (hakkliha) ja Karışık (segu).

1.	Yaprak Döner kebab (viilud) valmistatakse veise- või lambarümba lihast. Suured lihatükid lõigatakse horisontaalselt 3–5 mm paksusteks viiludeks.

2.	Kıyma Döner kebab (hakkliha) valmistatakse veise- ja/või lambarümba hakklihast. Seda tüüpi „Döner“ sisaldab 100 % veise- või lambarümba hakkliha.

3.	Karışık Döner kebab (segu) valmistatakse õhukestest horisontaalselt lõigatud veiselihaviiludest (vähemalt 60 %) ja veise- või lambahakklihast (kuni 40 %).

Kanalihast „ Döner “

Seda valmistatakse kanalihast (kintsu- ja rinnalihast), mis on horisontaalselt viilutatud 1–2 cm paksusteks tükkideks.

Mõned küpsetamata toote „Döner“ füüsikalised ja keemilised omadused on tüübist olenemata järgmised:

—	Rasvasisaldus massiprotsentides: maksimaalselt 25 % (punasest lihast „Döner“) või 20 % (kodulinnulihast „Döner“),

—	pH: 5,2–6,3 toote „Döner“ tüübist olenemata,

—	Soolasisaldus massiprotsentides: maksimaalselt 2 %,

—	Kollageeni kogusisaldus lihas massiprotsentides: maksimaalselt 15 % (punane liha) või 10 % (kodulinnuliha),

—	Tärklis + taimsed valgud massiprotsentides: maksimaalselt 1,0 %,

—	Ammoniaagisisaldus: maksimaalselt 30 mg / 100 g,

—	Peroksiidarv (ainult külmutatud tootest „Döner“ ekstraheeritud rasvas): maksimaalselt 1,5 mmol O2/kg.

„Döner“ ei tohi sisaldada mitteloomseid valke, tärklist, tärklist sisaldavaid aineid, soja ega sojatooteid. Tärklise ja taimse valgu kogus, mis võib pärineda vürtside koostisest, ei tohi ületada 1 % kogumassist. Kanalihast valmistatud „Döner“ ei tohi sisaldada siseelundeid, võõrkudesid ega mehaaniliselt eraldatud kodulinnuliha. Lihas ei tohi olla hüpereemiat ega lümfisõlmi. Kogu liha peab olema saadud tervetelt loomadelt.

Toote „Döner“ tüübist olenemata lõigatakse küpsetamise käigus küps pinnaosa ülevalt alla 3–5 mm paksuse õhukese ribana ära. Toote „Döner“ küpses äralõigatud ribas on liha- ja rasvakihid selgelt eristatavad ja kergesti eraldatavad. Küpsetamisel muutub toote „Döner“ tulepoolne osa tumepruuniks ja mõnikord krõbedaks, lõikepind on heledam pruun ja pehmema tekstuuriga.

Küpsetatud toodet „Döner“ iseloomustab grillitud liha maitse. Sõltuvalt tule allikast võib maitse olla erinev. Puidutule kasutamisel kaasneb grillimaitsega suitsumaitse. Tulel küpsetamise käigus sulab rasvakiht mõnevõrra ja aitab kaasa üldmaitse moodustumisele. Marineerimine sibulapasta ja jogurtiga annab tootele „Döner“ grillitud sibula maitse ja kerge hapukuse. Musta, punase ja valge pipra, aed-liivatee ja soola kogusest olenevalt maitseb see ühtlasi tuliselt ja soolaselt ning on õrna aed-liivatee lõhnaga.

4.2.   Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Toormaterjali töötlemine ja tootmisprotsess

Koostisosad

Punasest lihast „ Döner “

—	100 kg vähemalt 16 kuu vanuse veise rümbaliha või vähemalt kuue kuu vanuse lamba reie- ja/või seljaliha;

—	8–10 kg loomarasva (veise neerurasv, veiserasv, lamba sabarasv, sulatatud rasv);

—	vajaduse korral 2,0–3,0 kg jogurtit või piima;

—	2,0–3,0 kg sibulat;

—	2,0–3,0 kg soola;

—	100–200 g musta pipart;

—	100–200 g valget pipart;

—	100–200 g punast pipart;

—	100–200 g aed-liivateed.

Kanalihast „ Döner “

—	100 kg kana rinna- ja/või kintsuliha;

—	8–10 kg loomarasva (veise neerurasv, veiserasv, lamba sabarasv, sulatatud rasv);

—	vajaduse korral 2,0–3,0 kg jogurtit, kanalihast toote „ Döner “ valmistamisel piima ei kasutata;

—	2,0–3,0 kg sibulat;

—	2,0–3,0 kg soola;

—	100–200 g musta pipart;

—	100–200 g valget pipart;

—	100–200 g punast pipart;

—	100–200 g aed-liivateed;

—	500–1 000 g paprika- või tomatipastat.

Tootmine

Toote „Döner“ ploki valmistamine

—	Punane liha lõigatakse toiduainetööstuses kasutamiseks lubatud seadme või noaga horisontaalselt 3–5 mm paksusteks viiludeks, kanaliha lõigatakse 1–2 cm paksusteks viiludeks.

—	Lihaviilud segatakse marineerimiseks põhjalikult vürtside, aed-liivatee ja soolaga. Peale soola ja vürtside kasutatakse vajaduse korral sibulaid, piima ja jogurtit.

—	Kanalihaviiludele lisatakse marineerimiseks vürtse, aed-liivateed ja soola. Peale soola ja vürtside kasutatakse vajaduse korral sibulaid, paprikat, tomatipastat ja jogurtit. Kanaliha marineerimisel piima ei kasutata.

—	Seejärel jäetakse liha temperatuuril +4 oC vähemalt 10 tunniks seisma.

—

Pärast marineerimist lükitakse viilutatud liha horisontaalselt roostevabast metallist küpsetusvardasse (nn dönerivarras). Varda otsa torkamisel pannakse iga 3 kuni 5 lihaviilukihi vahele tühimikke jätmata 3–5 mm paksused sulatatud veiserasva- ja/või lamba sabarasva viilud. See protseduur algab alt ja lõpeb üleval, nii moodustub toote „Döner“ plokk.

—	Seejärel lõigatakse toote „Döner“ küpsetamata plokk spetsiaalse roostevabast terasest (umbes 55 cm pikkuse) noaga (nn dönerinuga) muna-, süstiku- või koonusekujuliseks.

—

Toote „Döner“ küpsetamata ploki võib külmutada sügavkülmkambris temperatuuril –40 oC ja ladustada seejärel maksimaalselt kuus kuud temperatuuril –18 oC. Külmutatud tooteid veetakse külmutusveokitega külmaahelat katkestamata temperatuuril –18 oC. Toote „Döner“ küpsetamata plokke võib säilitada siseruumides temperatuuril 0 kuni +4 oC maksimaalselt 12 tundi.

Küpsetamise tehnoloogia

—	Külmikust võetud toote „Döner“ küpsetamata plokk paigutatakse reguleeritava leegiga döneriahju ette vertikaalasendisse tulest 10–15 cm kaugusele ning eelküpsetatakse, pöörates seda vähemalt 45 minutit pidevalt, kuni kogu pind on kergelt küpsenud ja tihenenud.

—	Toote „Döner“ küpsetamiseks kasutatakse erinevaid tule allikaid, näiteks maagaas, elekter, spetsiaalne döneri valmistamise masin, puit, süsi.

—	Kui pind on küps, pööratakse döneriplokki nii, et tule poole on küpsetamata osa. Vahepeal lõigatakse küpsetatud osa roostevabast terasest (umbes 55 cm pikkuse) noaga (nn dönerinuga) või vastava seadmega ülevalt alla 3–5 mm paksusteks ribadeks.

4.3.   Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (viitemääruse artikli 7 lõige 2)

Mõned Türgis ja Euroopas toodetud toote „Döner“ traditsioonilised omadused on järgmised:

—	Punane liha lõigatakse noaga horisontaalselt 3–5 mm paksusteks ja kanaliha 1–2 cm paksuseks viiludeks,

—	Kasutatakse eri liiki vürtse ja soola. Vajaduse korral kasutatakse punasest lihast toote „Döner“ marineerimiseks piima või jogurtit. Kanalihast toote „Döner“ puhul piima ei kasutata,

—	Lihaviilud lükitakse dönerivardasse ning selle käigus pannakse lihatükkide vahele üks või mitu veiserasva, sulatatud rasva, lamba sabarasva ja sulatatud rasva viilu,

—	Toote „Döner“ plokk lõigatakse liha- ja rasvaviilude dönerivardasse lükkimise järel noaga muna-, süstiku- või koonusekujuliseks,

—	Toote „Döner“ plokki küpsetatakse tule ees vertikaalselt, pöörates seda ümber oma telje,

—	Tootest „Döner“ lõigatakse noaga ülevalt alla 2–5 mm paksused viilud.

Paljudes ELi döneritootjate dokumentaalfilmides, aruannetes ja erinevate ettevõtete videotes on selgesti selgitatud toote „Döner“ selliseid iseloomulikke traditsioonilisi omadusi nagu toote „Döner“ plokkide valmistamine horisontaalselt lõigatud lihaviiludest ja vertikaalasendis küpsetamine. Deutsche Welle aruandes „Döner Kebab: How The Turkish Dish Came To Germany“ (Döner kebab: kuidas Türgi roog tuli Saksamaale), Max Modler 2021, ja ZDFi dokumentaalfilmis „Die Tricks der Lebensmittelindustrie“ (Toiduainetööstuse trikid), Sebastian Lege 2021, näidatakse selgelt toote „Döner“ teekonda Türgist Euroopasse ja selle traditsioonilisi omadusi.

Peale selle kirjeldatakse Döner kebabi tootmisetappe ja koostisosi Saksamaa toidu- ja põllumajandusministeeriumi ametlikus teatajas 28. juulil 2022 avaldatud liha ja lihatoodete juhistes. Praegu pakutakse mõnel Saksamaa liidumaal, näiteks Baieris, Döner kebabi lihuniku või Döner kebabi spetsialisti ametlikku koolitust. Neis keskustes õpetatakse toote „Döner“ plokkide traditsioonilist valmistamist ja vertikaalasendis küpsetamise töövõtteid.

„Döner“ on kõige populaarsem tänavatoit nii Saksamaal kui ka teistes Euroopa riikides, näiteks Prantsusmaal on see populaarsuselt kolmas tänavatoit. Euroopa meedias leidub toote „Döner“ kohta palju uudiseid, aruandeid ja reklaame. İbrahim Sirkeci näitas väljaandes Transnational Marketing Journal 2016. aastal avaldatud artiklis „Transnational Döner Kebab taking over the UK“ (Rahvusvaheline Döner kebab vallutab Ühendkuningriiki), kuidas sai „Döner“ populaarseks Ühendkuningriigis. Raamatu „Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe“ (Muutuvad toiduharjumused: juhtumiuuringud Aafrikast, Lõuna-Ameerikast ja Euroopast), toimetaja Carola Lentz, 1999, peatüki „MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks“ (MC kebab: Döner kebab ja Saksamaa türklaste võitlus sotsiaalse positsiooni pärast) pühendas Ayşe S. Çağlar eranditult toote „Döner“ ajaloole Euroopas ning selle sotsiaalsetele ja majanduslikele aspektidele. Peatükis rõhutatakse traditsiooniliste omadustega toote „Döner“ edu Euroopas. Maren Möhring kirjeldab oma 2011. aastal avaldatud raamatus „Döner Kebab and West German Consumer (Multi-) Cultures in Hybrid Cultures-Nervous States“ (Döner kebab ja Lääne-Saksa tarbija (multi)kultuurid hübriidkultuurides – närvilised riigid), toimetajad Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein ja Silke Stroh, dönercit isikuna, kes röstib püstise varda otsa torgatud liha ja lõikab sellest terava mõõgataolise noaga viile.

Euroopa dönerituru maht on umbes 3,5 miljardit eurot. Euroopas esindab seda sektorit 1996. aastal asutatud Euroopa Türgi döneritootjate ühendus (ATDID).

---

(1)   ELT L 343, 14.12.2012, lk 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.